Xác định độ tuổi thu hoạch và ứng dụng kỹ thuật chân không trong bảo quản và chế biến cà chua bi đen (solanum lycopersicum cv OG)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ XÁC ĐỊNH ĐỘ TUỔI THU HOẠCH VÀ ỨNG DỤNG KỸ THUẬT CHÂN KHÔNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÀ CHUA BI ĐEN (Solanum lycopersicum cv OG) LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ: 9540101 NĂM 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ MÃ SỐ NCS: P1118001 XÁC ĐỊNH ĐỘ TUỔI THU HOẠCH VÀ ỨNG DỤNG KỸ THUẬT CHÂN KHÔNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÀ CHUA BI ĐEN (Solanum lycopersicum cv OG) LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ: 9540101 NGƢỜI HƢỚNG DẪN NĂM 2022 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập thực luận án tiến sĩ, nổ lực thân, nhận đƣợc giúp đỡ tận tình từ q thầy cơ, đơn vị bạn sinh viên Có đƣợc kết này, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: GS TS , Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nơng Nghiệp, Trƣờng Đại học Cần Thơ, ngƣời Cơ kính mến hết lòng dạy truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu giúp tiếp cận phƣơng pháp nghiên cứu hoàn thành tốt luận án PGS TS , Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ sinh học, Trƣờng Đại học Cần Thơ tận tình hỗ trợ tơi q trình học tập thực chuyên đề, tiểu luận Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Khoa Sau đại học, Ban lãnh đạo quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm phòng ban chức thuộc Trƣờng Đại học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập nghiên cứu Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Tài nguyên thiên nhiên, Ban lãnh đạo quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm phòng ban chức thuộc Trƣờng Đại học An Giang quan tâm giúp đỡ để tơi hồn thành tốt đƣợc công tác giảng dạy học tập Nghiên cứu viên Ngô Văn Tài bạn Trần Thanh Qui, Nguyễn Trí Tín, Nguyễn Thành Thƣ, Nguyễn Trọng Sơn, Dƣơng Thị Huyền Trang sinh viên khóa K41 K42 ngành Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Cần Thơ toàn thể bạn MT’s Research Team đồng hành hết lịng hỗ trợ thực thí nghiệm Ch (Tổ sản xuất rau an toàn Tuấn Phong, Thành phố Châu Đốc, An Giang) anh (Cơ sở kinh doanh Nam Long, Thành phố Vĩnh Long, Vĩnh Long) hỗ trợ kỹ thuật trồng chăm sóc cà chua bi đen nhằm cung cấp nguồn nguyên liệu cho nghiên cứu Cô (Bộ môn Dinh dƣỡng thực phẩm, Trƣờng Đại học Quốc gia Chungnam, Hàn Quốc) giúp hỗ trợ q trình phân tích mẫu Cuối cùng, tơi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình, ba mẹ hai bên em, đặc biệt ông xã Nguyễn Thế Anh hai Nguyễn Hồ Ngân Thảo, Nguyễn Hồ Ngân Thƣơng bên cạnh ủng hộ để tơi n tâm học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Trân trọng NCS i TÓM TẮT Cà chua bi đen (Solanum lycopersicum cv OG) nguồn nguyên liệu giàu hợp chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt anthocyanin Tuy nhiên, loại trái chƣa đƣợc nghiên cứu đầy đủ kỹ thuật trồng, thu hoạch, xử lý, bảo quản chế biến Bên cạnh đó, kỹ thuật chân khơng từ lâu đƣợc ứng dụng rộng rãi giới để cải thiện chất lƣợng sản phẩm rau nhƣng việc ứng dụng kỹ thuật Việt Nam hạn chế Từ đó, ba nội dung nghiên cứu chủ yếu đƣợc thực luận án Ở nội dung thứ nhất, nghiên cứu tìm hiểu yếu tố ảnh hƣởng đến kỹ thuật sau thu hoạch cà chua bi đen Kết cho thấy giống cà chua bi đen Mỹ OG chứa hàm lƣợng cao hợp chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt anthocyanin tập trung phần vỏ lớp mơ bên ngồi Có hợp phần anthocyanin đƣợc tìm thấy, anthocyanin chƣa đƣợc phát trƣớc cà chua Kỹ thuật ghép giúp phát triển tốt thể qua thời điểm thu hoạch sớm (28 ngày sau đậu trái) trái thu đƣợc có hàm lƣợng anthocyanin, lycopene vitamin C cao so với trái khơng ghép Q trình xử lý cà chua bi đen dung dịch CaCl2 (1,06% w/v) có ứng dụng chân không (độ chân không 626,90 mmHg thời gian 15,96 phút) giúp làm tăng hàm lƣợng calci độ cứng cho trái, đó, thời gian bảo quản dài so với mẫu xử lý điều kiện áp suất khí Nhiệt độ 10-12oC bao bì PE cho khả bảo quản trái tốt so với nhiệt độ 3-5oC bao bì PP Trong điều kiện này, trái đƣợc bảo quản tốt 30 ngày Việc chọn đƣợc độ tuổi thu hoạch thích hợp ứng dụng kỹ thuật chân không để xử lý trái dung dịch CaCl2 giúp thu đƣợc trái cà chua bi đen có chất lƣợng cao kéo dài đƣợc thời gian bảo quản Ở nội dung thứ hai, nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến tiến trình chế biến chất lƣợng sản phẩm sốt cà chua bi đen Kỹ thuật xử lý chân không (độ chân không 620,70 mmHg thời gian 22,27 phút) chứng minh đƣợc hiệu cải thiện khả truyền nhiệt trình chần Với điều kiện chần tối ƣu (88,71oC 80,14 giây), giá trị thấp hoạt tính peroxidase hàm lƣợng cao pectin hợp chất có hoạt tính sinh học đƣợc thu nhận Động học q trình vơ hoạt peroxidase phân hủy anthocyanin tn theo mơ hình bậc Tỷ lệ gum xanthan pectin đƣợc phối chế tƣơng ứng 0,2% (w/w) 0,1% (w/w) giúp cải thiện trạng thái cho sốt cà chua Sản phẩm đƣợc cô đặc độ chân không 650 mmHg đến độ Brix 30% có hàm lƣợng hợp chất có hoạt tính sinh học giá trị cảm quan cao so với đặc điều kiện khí Mơ hình hàm mũ ba tham số phù hợp để mô tả q trình đặc so với mơ hình hai tham số bốn tham số Sản phẩm chứa chai thủy tinh đƣợc trùng 95oC phút đảm bảo an tồn vi sinh, trì tốt hợp chất có hoạt tính sinh học đƣợc bảo quản tốt 20 tuần điều kiện nhiệt độ thƣờng Kỹ thuật chân không đƣợc ứng dụng tiến trình chế biến sốt cà chua bi đen giúp rút ngắn trình chế biến nhiệt, từ hạn chế tối đa tổn thất hợp chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt anthocyanin ii Ở nội dung thứ ba, nghiên cứu tập trung vào yếu tố ảnh hƣởng đến tiến trình chế biến chất lƣợng sản phẩm cà chua bi đen sấy dẻo Kết cho thấy trình chần nhiệt độ thấp (62,05oC 23,09 phút) dung dịch CaCl2 (2,08% w/v) giúp cải thiện độ c ứ ng c trái sau ti ế p t ục ch ầ n nhiệt độ cao Việ c xử lý độ chân không 627,22 mmHg gián đoạn 11,61 phút thẩm thấu dung dịch đƣờng saccharose 59,38oBx giúp tăng hiệu tách nƣớc giảm thời gian thẩm thấu Mơ hình khuếch tán thể tƣơng thích tốt với liệu thực nghiệm lƣợng nƣớc lƣợng chất khô tăng Khi ứng dụng kỹ thuật sấy điều kiện chân không với độ chân không 700 mmHg nhiệt độ 60oC để làm khô đến độ ẩm 25% (w/w), sản phẩm đạt giá trị aw an toàn cho bảo quản, trì hàm lƣợng hợp chất có hoạt tính sinh học giá trị cảm quan tốt so với sấy điều kiện khí Mơ hình logarit đƣợc chọn để mơ tả động học tiến trình sấy cà chua bi đen Sản phẩm đƣợc bảo quản tốt (11 tuần) điều kiện nhiệt độ thƣờng bao bì nhơm mặt Việc kết hợp chần dung dịch CaCl2 nhiệt độ thấp với ứng dụng chân khơng tiến trình tách nƣớc thẩm thấu sấy giúp cải thiện chất lƣợng sản phẩm cà chua bi đen sấy dẻo Từ khóa: cà chua bi đen (Solanum lycopersicum cv OG), chân không, thu hoạch, bảo quản, chế biến, hợp chất có hoạt tính sinh học iii ABSTRACT Black cherry tomatoes (Solanum lycopersicum cv OG) are rich in bioactive compounds, especially anthocyanin However, these fruits have not been fully studied on planting, harvesting, pretreating, preserving, and processing technologies Besides, vacuum technology has long been widely applied in the world to improve the quality of fruit and vegetable products, but the application in Vietnam is still limited Therefore, three main research contents have been carried out in the thesis Firstly, the study considered the factors affecting the post-harvest technology of black cherry tomatoes Results showed that the variety of OG contained high levels of bioactive compounds, especially anthocyanin not only in the skin but also in the outer tissue Six anthocyanin compounds were identified, of which, two new ones were discovered in the tomato The grafting helped tomato plants to grow better as shown by the earlier harvest stage (28 days after fruit formation) and the obtained fruits had higher levels of anthocyanin, lycopene, and vitamin C than non-grafted fruits The total calcium content and firmness of tomatoes increased when fruits were treated in CaCl2 solution (1 06% w/v) with vacuum application (vacuum level of 626 90 mmHg for 15 96 min), therefore, the storage time was longer than that of samples treated at atmospheric pressure The temperature of 10-12oC and PE bags gave better preservation of tomatoes than the temperature of 3-5oC and PP bags Under these conditions, fruits were stored well for 30 days  With the selection of the appropriate harvest stage and the application of vacuum technology to infiltrate the fruits in CaCl2 solution, high-quality fruits were obtained and the storage time was prolonged Secondly, the study investigated the factors affecting the processing process and quality of black cherry tomato sauce The vacuum treatment (vacuum level of 620 70 mmHg for 22 27 min) had been proven to improve effectively the heat transfer during blanching With optimal blanching conditions (88 71oC for 80 14 s), the lowest value of peroxidase activity and the highest contents of pectin and bioactive compounds were predicted The kinetics of peroxidase inactivation and anthocyanin degradation followed the first-order reaction Xanthan gum and pectin were added of 2% (w/w) and 1% (w/w), respectively to create a good appearance for the sauce The sauce which concentrated at a vacuum level of 650 mmHg until the degree Brix of 30% had higher contents of bioactive compounds and sensory values than samples concentrated at atmospheric pressure The three-parameter exponential model was more suitable to describe the evaporation than the two-parameter and four-parameter models The sauce contained in glass bottles was pasteurized at 95oC for to ensure microbiological safety, maintain bioactive compounds highly, and be stored well for 20 weeks at ambient temperature The vacuum technology applied in the processing of tomato sauce helped to shorten the heat processing time, thereby minimizing the loss of bioactive compounds, especially anthocyanin iv Thirdly, the study focused on factors affecting the processing process and quality of dried black cherry tomatoes Results indicated that the low temperature blanching (62 05oC for 23 09 min) of fruits in a CaCl2 solution (2 08% w/v) helped to improve the firmness after treatment at a high temperature then The application of a vacuum level of 627 22 mmHg every first 11 61 of h osmosis in a sucrose solution of 59 38oBrix increased the water loss and reduced the osmosis time The diffusional model showed good compatibility with the experimental data of water loss and solid gain When fruits were dried under a vacuum level of 700 mmHg at 60oC until the moisture content of 25% (w/w), the product obtained the water activity value safe for storage while maintained the content of bioactive compounds and sensory value better than samples dried at atmospheric pressure The logarithmic model was chosen to describe the vacuum drying process of black cherry tomatoes The product contained in 2-sided aluminum bags had a shelf life of 11 weeks at ambient temperature The combination of low temperature blanching in CaCl2 solution with vacuum application in the osmosis and drying process helped to improve the quality of dried tomatoes Keywords: black cherry tomato (Solanum lycopersicum cv OG), vacuum, harvest, preservation, processing, bioactive compounds v LỜI CAM ĐOAN Tôi tên , nghiên cứu sinh ngành Cơng nghệ thực phẩm, khóa 2018 (đợt 1) Tôi xin cam đoan luận án cơng trình nghiên cứu khoa học thực thân đƣợc hƣớng dẫn GS TS Nguyễn Minh Thủy Các thông tin đƣợc sử dụng tham khảo đề tài luận án đƣợc thu thập từ nguồn đáng tin cậy, đƣợc kiểm chứng, đƣợc cơng bố rộng rãi đƣợc tơi trích dẫn nguồn gốc rõ ràng phần Danh mục Tài liệu tham khảo Các kết nghiên cứu đƣợc trình bày luận án tơi thực cách nghiêm túc, trung thực không trùng lắp với đề tài khác đƣợc công bố trƣớc Tơi xin lấy vinh dự uy tín thân để đảm bảo cho lời cam đoan Cần Thơ, ngày 22 tháng 03 năm 2022 Ngƣời hƣớng dẫn Tác giả thực GS TS Nguyễn Minh Thủy vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii ABSTRACT iv LỜI CAM ĐOAN vi MỤC LỤC vii DANH SÁCH BẢNG xi DANH SÁCH HÌNH xv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xxi CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 Tính cần thiết đề tài 1 Mục tiêu nghiên cứu 3 Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa luận án Điểm luận án CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tổng quan nguyên liệu cà chua 1 Giới thiệu chung 2 Giá trị dinh dƣỡng Cà chua bi đen 2 Các hợp chất có hoạt tính sinh học cà chua bi đen biến đổi trình chế biến, bảo quản 2 Carotenoid 2 Phenolic 11 2 Anthocyanin 13 2 Vitamin C 17 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cà chua thu hoạch 18 Giống loài 18 Độ tuổi thu hoạch 18 3 Kỹ thuật ghép 19 Biến đổi cà chua trình bảo quản, yếu tố ảnh hƣởng biện pháp xử lý dung dịch calci clorua 20 Biến đổi cà chua trình bảo quản 20 vii Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả bảo quản cà chua 21 Xử lý dung dịch calci clorua (CaCl2) 23 Tổng quan sản phẩm sốt cà chua cà chua sấy dẻo 23 Sản phẩm sốt cà chua 23 Sản phẩm cà chua sấy dẻo 26 Các trình sử dụng nghiên cứu 27 Quá trình chần 27 Q trình đặc 29 Q trình trùng 29 Quá trình tách nƣớc thẩm thấu 30 Quá trình sấy 31 Kỹ thuật chân không 32 Giới thiệu chung 32 Quá trình truyền khối 32 Sự thay đổi thuộc tính cấu trúc 33 Ứng dụng 34 Các yếu tố ảnh hƣởng 35 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 36 Vai trò chung bao bì 36 Tính chất loại bao bì sử dụng 36 Tình hình nghiên cứu nƣớc 39 Các nghiên cứu liên quan đến kỹ thuật ghép, độ tuổi thu hoạch, kỹ thuật xử lý bảo quản cà chua sau thu hoạch 39 Các nghiên cứu liên quan đến công nghệ sản xuất sản phẩm sốt 42 Các nghiên cứu liên quan đến công nghệ sản xuất sản phẩm sấy 43 Các nghiên cứu liên quan đến phân tích động học 45 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 47 Phƣơng tiện nghiên cứu 47 1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 47 Nguyên vật liệu 47 3 Hóa chất 48 Thiết bị 48 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 50 viii Source Model Residual Total Total (Corr ) n MSE MAE MAPE ME MPE Estimation 120 0,000110596 0,00780695 7,1932 -2,31797E-7 1,46344 Source Model Residual Total Total (Corr ) n MSE MAE MAPE ME MPE Mean Square 8,49776 0,000104925 Df 69 72 71 Mean Square 5,92857 0,000100004 Validation Sum of Squares 12,2364 0,00217204 12,2386 4,27873 Estimation 51 Df 117 120 119 Validation Sum of Squares 17,7857 0,00690025 17,7926 6,18436 Estimation 72 0,000109528 0,00858591 5,68052 -5,14637E-7 1,78257 Source Model Residual Total Total (Corr ) n Sum of Squares 25,4933 0,0122762 25,5056 9,94255 Df 48 51 50 Validation Mean Square 4,07881 0,0000452509 Hai tham số Nonlinear Regression - MR40 Function to be estimated: a*exp(-k0*t40)+b*exp(-k1*t40) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,502164 0,00463784 0,492909 k0 0,0897583 0,00122546 0,0873129 b 0,502166 9,28401E-8 0,502166 k1 0,0896222 0,000104842 0,089413 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 35,4083 8,85208 Residual 0,025994 212 0,000122613 Total 35,4343 216 Total (Corr ) 15,0718 215 R-Squared = 99,8275 percent 95,0% Interval Upper 0,511419 0,0922037 0,502166 0,0898314 Residual Analysis Nonlinear Regression - MR50 Dependent variable: MR50 Function to be estimated: a*exp(-ko*t50)+b*exp(-k1*t50) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,52833 0,0148925 0,498126 ko 0,140992 0,0060734 0,128674 b 0,52833 -1,#IND -1,#IND k1 0,140992 -1,#IND -1,#IND Analysis of Variance 95,0% Interval Upper 0,558533 0,153309 -1,#IND -1,#IND R-Squared = 99,0589 percent Residual Analysis Nonlinear Regression - MR60 Function to be estimated: a*exp(-ko*t60)+b*exp(-k1*t60) Estimation Results Asymptotic 95,0% pl-94 MSE MAE MAPE ME MPE 0,0000517153 0,00489798 2,4449 -4,13607E-8 0,271354 n MSE MAE MAPE ME MPE Estimation 216 0,00012742 0,00773585 4,86199 -0,0014015 -3,01699 Source Model Residual Total Total (Corr ) n MSE MAE MAPE ME MPE Validation Sum of Squares 25,412 0,0935703 25,5056 9,94255 Estimation 120 0,000866392 0,0251133 19,7293 -0,0061891 -15,4534 Df 116 120 119 Validation Mean Square 6,353 0,00080664 Parameter Estimate a 0,528302 ko 0,208238 b 0,528302 k1 0,208238 Analysis of Variance Asymptotic Standard Error 0,0241188 0,0151991 1,19533E-9 1,19533E-9 Confidence Lower 0,477991 0,176533 0,528302 0,208238 Interval Upper 0,578613 0,239942 0,528302 0,208238 R-Squared = 98,4393 percent Residual Analysis Estimation Validation n 72 MSE 0,00160871 MAE 0,0320833 MAPE 23,2606 ME -0,00711245 MPE -18,3726 Nonlinear Regression - MR70 Function to be estimated: a*exp(-ko*t70)+b*exp(-k1*t70) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,515032 0,0226193 0,466166 ko 0,300292 0,0214753 0,253898 b 0,515032 1,38257E-9 0,515032 k1 0,300292 1,38257E-9 0,300292 Analysis of Variance 95,0% Interval Upper 0,563898 0,346687 0,515032 0,300292 R-Squared = 99,0192 percent Residual Analysis Hàm mũ hai tham số Nonlinear Regression - MR40 Function to be estimated: a*exp(-k*t40)+(1-a)*exp(-k*a*t40) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,0156272 0,00278765 0,0100674 k 5,6012 0,893887 3,81839 Analysis of Variance 95,0% Interval Upper 0,021187 7,384 R-Squared = 99,7825 percent pl-95 Source Model Residual Total Total (Corr ) Sum of Squares 17,6961 0,0965224 17,7926 6,18436 Df 68 72 71 Mean Square 4,42402 0,00141945 Source Model Residual Total Total (Corr ) Sum of Squares 12,1966 0,0419673 12,2386 4,27873 Df 47 51 50 Mean Square 3,04916 0,000892922 n MSE MAE MAPE ME MPE Estimation 51 0,00107609 0,0247207 20,5528 -0,0056922 -16,2331 Source Model Residual Total Total (Corr ) Validation Sum of Squares 35,4016 0,0327764 35,4343 15,0718 Df 214 216 215 Mean Square 17,7008 0,000153161 Residual Analysis Nonlinear Regression - MR60 Function to be estimated: a*exp(-k*t60)+(1-a)*exp(-k*a*t60) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,998497 1474,05 -3056,0 k 0,196401 2,09183 -4,14179 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Model 17,6676 8,83381 Residual 0,12498 70 0,00178543 Total 17,7926 72 Total (Corr ) 6,18436 71 R-Squared = 97,9791 percent Residual Analysis 95,0% Interval Upper 3058,0 4,53459 Nonlinear Regression - MR70 Function to be estimated: a*exp(-k*t70)+(1-a)*exp(-k*a*t70) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 0,9747 37,0928 -78,0869 k 0,291408 0,632802 -1,05738 Analysis of Variance 95,0% Interval Upper 80,0363 1,6402 R-Squared = 98,8795 percent Residual Analysis Henderson Pabis điều chỉnh Nonlinear Regression - MR40 Function to be estimated: a*exp(-k*t40)+(1-a)*exp(-k*b*t40) Estimation Results pl-96 n MSE MAE MAPE ME MPE Estimation 216 0,000156078 0,00978079 6,68939 -0,00177381 -4,9749 n MSE MAE MAPE ME MPE Estimation Validation 24 0,00189364 0,0365251 27,2663 -0,00175129 -21,1958 Source Model Residual Total Total (Corr ) n MSE MAE MAPE ME MPE Parameter a Validation Sum of Squares 12,1907 0,0479425 12,2386 4,27873 Estimation 51 0,00106539 0,0260443 22,4619 -0,00252017 -17,6148 Estimate 1,15761 Df 49 51 50 Mean Square 6,09533 0,000978419 Validation Asymptotic Standard Error 0,918442 Asymptotic Confidence Lower -0,674639 95,0% Interval Upper 2,98985 Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Model 35,4135 Residual 0,020828 213 Total 35,4343 216 Total (Corr ) 15,0718 215 R-Squared = 99,6618 percent Residual Analysis Estimation Validation n 216 MSE 0,000100618 MAE 0,00759401 MAPE 4,81115 ME -0,000338792 MPE 0,229468 Mean Square 11,8045 0,0000977841 Nonlinear Regression - MR50 Function to be estimated: a*exp(-k*t50)+(1-a)*exp(-k*b*t50) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a -2,33982 51,3621 -106,41 k 0,0547192 0,179601 -0,309187 b 1,31993 7,07227 -13,0099 Analysis of Variance 95,0% Interval Upper 101,73 0,418625 15,6497 R-Squared = 99,684 percent Residual Analysis Nonlinear Regression - MR60 Function to be estimated: a*exp(-k*t60)+(1-a)*exp(-k*b*t60) Estimation Results Asymptotic Asymptotic Confidence Parameter Estimate Standard Error Lower a 2,67339 14,724 -27,947 k 0,0950239 0,121994 -0,158677 b 0,595541 2,48417 -4,57059 Analysis of Variance 95,0% Interval Upper 33,2938 0,348725 5,76167 R-Squared = 99,7043 percent Residual Analysis pl-97 k b 0,081285 0,56756 Source Model Residual Total Total (Corr ) n MSE MAE MAPE ME MPE n MSE MAE MAPE Sum of Squares 25,494 0,0115313 25,5056 9,94255 Estimation 120 0,000103886 0,00774089 7,04241 0,00112652 1,67937 Source Model Residual Total Total (Corr ) 0,0177271 1,17265 Mean Square 8,49801 0,0000985583 Validation Sum of Squares 17,7867 0,00591971 17,7926 6,18436 Estimation 72 0,0000939636 0,00781557 5,29688 Df 117 120 119 0,0459203 -1,77182 Df 69 72 71 Validation Mean Square 5,9289 0,0000857929 0,11665 2,90694 D 3 Các tiêu vật lý Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet say 0,000191407 0,0000638025 0,73 B:Do am dung 0,264306 0,0881019 1012,19 INTERACTIONS AB 0,000700237 0,0000778042 0,89 RESIDUAL 0,00278532 32 0,0000870412 TOTAL (CORRECTED) 0,267983 47 Multiple Range Tests for aw by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD Nhiet say Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 50 12 0,60575 0,00269322 X 60 12 0,606225 0,00269322 X 40 12 0,607925 0,00269322 X 70 12 0,61085 0,00269322 Multiple Range Tests for aw by Do am dung Method: 95,0 percent LSD Do am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 12 0,50345 0,00269322 X 25 12 0,578675 0,00269322 X 30 12 0,647475 0,00269322 X 35 12 0,70115 0,00269322 ANOVA Table for aw by Nhiet say Do am dung Multiple Range Tests for aw by Nhiet say Do am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 50-20 0,4961 40-20 0,5048 X X 70-20 0,5057 X 60-20 0,5072 X 60-25 0,5744 X 40-25 0,5758 X 50-25 0,5797 X 70-25 0,5848 X 70-30 0,6446 X 60-30 0,6451 X 40-30 0,6473 X 50-30 0,6529 X 50-35 0,6943 X 60-35 0,6982 X 40-35 0,7038 X 70-35 0,7083 ANOVA Table for L by Nhiet say Multiple Range Tests for L by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD pl-98 P-Value 0,5400 0,0000 0,5416 ME MPE 0,000356381 1,59326 Source Between groups Within groups Total (Corr ) Sum of Squares 0,265197 0,00278532 0,267983 Df 15 32 47 Mean Square 0,0176798 0,0000870413 Source Between groups Within groups Total (Corr ) Sum of Squares 14,649 1,66207 16,3111 Df 11 Mean Square 4,883 0,207758 Nhiet say 40 50 70 60 Count 3 3 Mean 20,5633 22,0433 23,1333 23,3533 Homogeneous Groups X X X X F-Ratio 203,12 F-Ratio 23,50 P-Value 0,0000 P-Value 0,0003 ANOVA Table for a by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,198025 0,0660083 Within groups 0,0352667 0,00440833 Total (Corr ) 0,233292 11 Multiple Range Tests for a by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD F-Ratio 14,97 P-Value 0,0012 D 3 Hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học ANOVA Table for Anthocyanin by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 25,6719 8,5573 Within groups 4,4992 0,5624 Total (Corr ) 30,1711 11 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD F-Ratio 15,22 P-Value 0,0011 F-Ratio 32,95 P-Value 0,0001 ANOVA Table for Lycopene by Nhiet say Multiple Range Tests for Lycopene by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD ANOVA Table for Vitamin C by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6025,83 2008,61 Within groups 487,61 60,9512 Total (Corr ) 6513,44 11 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD ANOVA Table for Phenolic by Nhiet say Multiple Range Tests for Phenolic by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD pl-99 Nhiet say 40 50 60 70 Count 3 3 Mean 1,65333 1,69333 1,85667 1,97333 Homogeneous Groups X X X X Nhiet say 40 50 70 60 Count 3 3 Mean 12,7067 14,58 15,6233 16,6667 Homogeneous Groups X X XX X Source Between groups Within groups Total (Corr ) Sum of Squares 3506,04 1284,01 4790,05 Df 11 Mean Square 1168,68 160,501 Nhiet say 40 50 60 70 Count 3 3 Mean 231,477 243,66 258,887 277,16 Homogeneous Groups X XX XX X Nhiet say 40 50 70 60 Count 3 3 Mean 119,83 151,36 167,13 179,743 Homogeneous Groups X X X X Source Between groups Within groups Total (Corr ) Nhiet say 40 50 70 60 Sum of Squares 897,628 365,052 1262,68 Count 3 3 Mean 157,23 165,963 170,33 181,25 Df 11 Mean Square 299,209 45,6315 Homogeneous Groups X XX XX X F-Ratio 7,28 P-Value 0,0113 F-Ratio 6,56 P-Value 0,0151 ANOVA Table for IC50 by Nhiet say Multiple Range Tests for IC50 by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD D 3 Tính chất cảm quan sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13,8 4,6 Within groups 23,4 116 0,201724 Total (Corr ) 37,2 119 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD ANOVA Table for Mui ca chua by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6,0 2,0 Within groups 31,2 116 0,268966 Total (Corr ) 37,2 119 Multiple Range Tests for Mui ca chua by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD F-Ratio 22,80 P-Value 0,0000 F-Ratio 7,44 P-Value 0,0001 F-Ratio 21,18 P-Value 0,0000 ANOVA Table for Mui la by Nhiet say Multiple Range Tests for Mui la by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD ANOVA Table for Cau truc by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 14,625 4,875 Within groups 26,7 116 0,230172 Total (Corr ) 41,325 119 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet say Method: 95,0 percent LSD pl-100 Source Between groups Within groups Total (Corr ) Sum of Squares 0,029192 0,00748867 0,0366807 Df 11 Mean Square 0,00973067 0,000936083 Nhiet say 70 60 50 40 Count 3 3 Mean 0,581667 0,595667 0,644333 0,707667 Nhiet say 40 50 60 70 Count 30 30 30 30 Mean 3,8 4,2 4,5 4,7 Homogeneous Groups X X X X Nhiet say 40 50 70 60 Count 30 30 30 30 Mean 3,9 4,1 4,3 4,5 Homogeneous Groups X XX XX X Source Between groups Within groups Total (Corr ) Sum of Squares 0,825 7,5 8,325 F-Ratio 10,40 P-Value 0,0039 Homogeneous Groups X XX X X Df 116 119 Mean Square 0,275 0,0646552 Nhiet say 40 50 60 70 Count 30 30 30 30 Mean 4,8 4,9 5,0 5,0 Homogeneous Groups X XX X X Nhiet say 40 70 50 60 Count 30 30 30 30 Mean 3,7 4,0 4,4 4,6 Homogeneous Groups X X X X F-Ratio 4,25 P-Value 0,0069 ... dung 1: Kỹ thu? ??t sau thu hoạch cà chua bi đen 52 3 Nội dung 2: Ứng dụng kỹ thu? ??t chân không chế bi? ??n sốt cà chua bi đen 57 3 Nội dung 3: Ứng dụng kỹ thu? ??t chân không chế bi? ??n cà chua bi đen sấy... GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ MÃ SỐ NCS: P1118001 XÁC ĐỊNH ĐỘ TUỔI THU HOẠCH VÀ ỨNG DỤNG KỸ THU? ??T CHÂN KHÔNG TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BI? ??N CÀ CHUA BI ĐEN (Solanum lycopersicum cv OG) LUẬN... thu hoạch 86 Hình Tốc độ hơ hấp cà chua bi đen theo độ tuổi thu hoạch 86 Hình Độ cứng cà chua bi đen theo độ tuổi thu hoạch 87 Hình Giá trị đo màu thịt trái cà chua bi đen theo độ tuổi thu hoạch