Tổng quan
Giới thiệu về loại nông sản
Cà chua là một loại cây trồng biểu tượng, với quả cà chua được sử dụng rộng rãi và có giá trị thương mại cao trên toàn cầu Hiện có hơn 7.500 giống cà chua, mỗi loại phục vụ cho các mục đích khác nhau Nhu cầu thị trường về cà chua đang tăng trưởng liên tục, dẫn đến sự gia tăng trong hoạt động buôn bán, trồng trọt và sản xuất Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ, được trồng lần đầu tiên ở vùng ven biển Peru, và nhiều người tin rằng nó đã xuất hiện trên thế giới khoảng năm 700 trước Công Nguyên, với nguồn gốc từ Mexico.
Cà chua, tên gọi xuất phát từ ngôn ngữ của tộc người Aztec, được biết đến với tên tiếng Anh là tomato, có khả năng sinh trưởng tốt trong nhiều điều kiện khác nhau và được trồng rộng rãi trên toàn cầu Mặc dù có nhiều giống cà chua, nhưng giống cà chua đỏ vẫn phổ biến nhất, bên cạnh các giống khác như cà chua đen, cam, hồng, tím, trắng và xanh Tại Việt Nam, việc trồng cà chua chưa phát triển mạnh do điều kiện thời tiết và thổ nhưỡng không phù hợp, dẫn đến năng suất thấp Nhà nước khuyến khích trồng cà chua ở một số khu vực như Đà Lạt, Tam Đảo và Sapa Cà chua không chỉ có giá trị kinh tế quan trọng mà còn là loại rau quả khó trồng nếu người canh tác không nắm vững các biện pháp quản lý đồng ruộng Một số giống cà chua phổ biến hiện nay bao gồm cà chua bạch tuộc, cà chua đen, cà chua socola, cà chua cherry tròn đỏ, cà chua nova và cà chua bi lùn.
Hình 1: Một số hình ảnh các giống cà chua phổ biến hiện nay
Cà chua Đà Lạt là loại cà chua phổ biến, có hình dáng tròn và màu sắc chuyển từ xanh sang đỏ khi chín Với vị mọng nước và hơi chua, cà chua Đà Lạt chứa nhiều dinh dưỡng, giàu vitamin A và C, mang lại lợi ích cho sức khỏe Cà chua thuộc họ Cà, có thể cao từ 1-3m, với một số loại thân mềm bò hoặc leo Không giống như nhiều loại trái cây khác, cà chua không được dùng làm món tráng miệng mà thường được chế biến thành các món ăn như salad, canh, và món xào, đồng thời còn được dùng để trang trí, tạo sự hấp dẫn cho món ăn.
Cà chua có thời gian sinh trưởng từ khi gieo hạt đến khi thu hoạch khoảng 100-110 ngày, trong đó thời gian từ khi cây ra hoa đến khi quả chín là 30-35 ngày Sau khi thu hoạch, cây cà chua sẽ chết trong khoảng 15-25 ngày Đà Lạt, Lâm Đồng là nơi phát triển cà chua tốt nhất tại Việt Nam, với sản lượng hàng năm ước đạt khoảng 660,6 nghìn tấn và năng suất trung bình đạt 27,4 tấn/ha, theo số liệu của Tổng cục thống kê năm 2019.
Giá trị dinh dưỡng trong cà chua
Trong 100g cà chua chín có các giá trị dinh dưỡng như
Nước 94% Đường (glucose, fructose, sucrose) 55%
Hợp chất caroten có trong quả cà chua là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào và niêm mạc của miệng, mũi và đường hô hấp.
- Cà chua rất giàu lycopen có thể được xem là vũ khí để chống lại các nếp nhắn và đột quỵ.
- Có chứa sắt giúp ngăn ngừa thiếu máu và mệt mỏi.
- Còn giúp cơ thể chuyển hóa tốt, tăng sức đề kháng, miễn dịch, giúp nhu động ruột dễ dàng hơn, quét sạch cặn bả trong ruột
Hoạt động xuất khẩu cà chua của Việt Nam
- Xếp hạng trong xuất khẩu thế giới đứng thứ 27 trên toàn cầu mặc dù đó là thị phần.
- Xuất khẩu thế giới là 100%
- Các nhà nhập khẩu chính của cà chua Việt Nam: Liên Bang Nga, Đài Bắc,
Trung Quốc, Kazakhstan, Fiji, Úc, Belarus, Nhật Bản, Hoa Kỳ.
- Mất thị phần trên thị trường thế giới: Hàn Quốc, UAE, Uzbekistan,
Canada, Cộng hòa Séc, Đức, Malaysia.
- Thị trường chính là Liên Bang Nga và Đài Bắc, Trung Quốc.
Nước nhậpGiá trị xuấtGiá trị xuấtGiá trị xuấtGiá trị xuấtGiá trị xuất khẩu khẩu 2010 khẩu 2011 khẩu 2012 khẩu 2013 khẩu 2014
Liên bang Nga 2021 201 472 458 1565 Đài Bắc, Trung 0 0 0 2 30
Bảng1: Xếp hạng trong xuất khẩu thế giới – cà chua Việt Nam ( nguồn:
Trung tâm thương mại quốc tế (ITC)) Thị trường mục tiêu mà Việt Nam đã chọn để xuất khẩu là Nga.
+ Nga là nhà nhập khẩu cà chua lớn nhất thế giới
+ Việt Nam có mức thuế 8.48% nhưng sẽ giảm xuống 0%
+ 05/10/ 2016 theo Hiệp định thương mại tự do Việt Nam – EAEU
+ Tương đối gần với Việt Nam
+ Thương mại có tiềm năng khá cao đối với Việt Nam.
Nga nhập t Việt Nam Tổng xuất khẩu Việt Nam
Giá trị Tăng Thịphần Thuế Giá trị Tăng
Mã sảnNhãn sản nhập trưởng trong giá trịnhập trưởng phẩm phẩm khẩu thường kìnhập áp dụngkhẩu thường kì
(nghìn 2015 (%) Nga cho Việt(nghìn 2016 (%)
Cà chua, toàn bộ hoặc từng miếng, đã chế biến
10 5.9 8.5 1124 17 quản bằng giấm hoặc axit axetic
Bảng 2: Thị trường mục tiêu xuất khẩu cà chua sang Nga ( nguồn: Trung tâm thương mại quốc tế (ITC))
Tình hình sản xuất
1 Tình hình sản xuất trên thế giới
Theo thống kê của FAO, diện tích trồng cà chua toàn cầu đã tăng từ 4.188,58 nghìn ha năm 2007 lên 4.751,53 nghìn ha năm 2011 Mặc dù diện tích tăng, năng suất cà chua trung bình trên thế giới vẫn ổn định, với con số là 32,78 tấn/ha vào năm 2007.
Từ năm 2007 đến 2011, sản lượng cà chua toàn cầu đã ghi nhận sự tăng trưởng đáng kể, từ 137,29 triệu tấn năm 2007 lên 152,96 triệu tấn năm 2009, với năng suất bình quân tăng từ 7 tấn/ha năm 2009 lên 34,82 tấn/ha và đạt 33,54 tấn/ha vào năm 2011 Tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm khoảng 5,8% cho thấy sự phát triển mạnh mẽ của ngành cà chua trên toàn thế giới.
2011 sản lượng đạt tới 159,35 triệu tấn (FAOSTAT Database, 2013)
Cà chua được trồng quanh năm trên khắp các châu lục, với châu Á dẫn đầu về diện tích trồng, chiếm 39% tổng diện tích thế giới vào năm 2011 Trung Quốc và Ấn Độ là hai quốc gia có diện tích trồng cà chua lớn nhất, lần lượt đạt 981,0 nghìn ha và 865,0 nghìn ha Châu Âu đứng thứ hai với 27% tổng diện tích, trong đó Italia là một trong những nước sản xuất lớn nhất với 103,86 nghìn ha.
Kỳ 335,47 nghìn ha, Ai Cập 212,47 nghìn ha ; châu Mỹ 15% với diện tích lớn tại Hoa
Kỳ đạt 146,51 nghìn ha, Brazil đạt 71,47 nghìn ha , châu Phi 12%, còn các khu vực khác 7% (Nguồn FAO STAT Database, 2013)
Năm 2011, năng suất cà chua cao nhất ở Hoa Kỳ đạt 85,09 tấn/ha, tiếp theo là Tây Ban Nha với 75,47 tấn/ha và Brazil 61,79 tấn/ha Trung Quốc, mặc dù dẫn đầu thế giới về sản lượng với 48,45 nghìn tấn, chỉ có năng suất trung bình 49,39 tấn/ha Mỹ và Italia là hai quốc gia có sản lượng cà chua chế biến hàng đầu thế giới, trong đó gần 85% sản lượng cà chua chế biến của Mỹ được sản xuất tại bang California với quy mô hàng trăm ha.
Từ năm 2003 đến 2007, khối lượng xuất khẩu cà chua toàn cầu đã tăng 30% Mặc dù một số nước châu Âu có nhu cầu tiêu thụ cà chua rất cao, nhưng sản lượng sản xuất lại không tăng, dẫn đến việc họ phải nhập khẩu nhiều sản phẩm từ các nước châu Á.
2 Tình hình sản xuất ở Việt Nam
Năng suất cà chua ở Việt Nam đạt mức cao so với các nước trong khu vực và tương đương với mức trung bình toàn cầu Tuy nhiên, năng suất này vẫn còn thấp so với các quốc gia có ngành sản xuất cà chua phát triển mạnh mẽ.
Từ năm 2007 đến 2011, diện tích canh tác và sản lượng nông sản tại Việt Nam có sự biến động đáng kể Cụ thể, năm 2007, diện tích đạt 23,13 nghìn ha với sản lượng 455,18 nghìn tấn và năng suất trung bình 19,68 tấn/ha Sang năm 2008, diện tích tăng lên 24,85 nghìn ha, sản lượng đạt 535,44 nghìn tấn và năng suất trung bình tăng lên 21,55 tấn/ha Tuy nhiên, năm 2009, diện tích giảm xuống còn 20,54 nghìn ha, sản lượng đạt 494,33 nghìn tấn Đến năm 2011, diện tích lại tăng lên 23,083 nghìn ha, với năng suất trung bình đạt 25,55 tấn/ha và sản lượng đạt 589,83 nghìn tấn.
Lâm Đồng là địa phương tiên phong trong việc ứng dụng nhanh chóng các tiến bộ khoa học kỹ thuật, giúp năng suất cà chua tại đây ngày càng tăng cao, gấp đôi so với mức trung bình toàn quốc (Tổng cục thống kê, 2012).
Việt Nam có những lợi thế rõ rệt trong sản xuất cà chua so với các nước trong khu vực nhờ khí hậu, thời tiết và đất đai thuận lợi, đặc biệt là ở các tỉnh phía Bắc Nếu được đầu tư hợp lý, năng suất cà chua có thể đạt mức cao Ngoài ra, còn có tiềm năng lớn để mở rộng diện tích trồng cà chua, đặc biệt trong vụ Đông trên đất hai vụ lúa Các vùng trồng cà chua cũng có nguồn lao động dồi dào, với nông dân giàu kinh nghiệm và giá nhân công thấp, giúp tăng tính cạnh tranh về giá thành sản phẩm.
Chuỗi cung ứng
Mô hình chuỗi cung ứng cà chua
Nguồn giống Đơn vị cung cấp vật tư
(phân bón, thuốc trừ sâu,…)
Vùng nuôi trồng nông sản
Nhà máy xử lý nông sản sau thu hoạch
Thị trường tiêu thụ
Mô hình thị trường tiêu thụ
Hiện trạng sau thu hoạch
Tổn thất rau quả sau thu hoạch có thể do nhiều yếu tố như côn trùng, sâu bệnh, và thời tiết bất thường Những tổn thất này không chỉ xảy ra trên đồng ruộng mà còn liên quan đến quy trình xử lý sau thu hoạch.
- Những tổn thất sau thu hoạch:
- Tổn thất về số lượng: một số quả sẽ hư hỏng trong lúc thu hoạch bị loại bỏ sẽ làm mất đi một số lượng quả.
- Tổn thất về chất lượng nông sản: hàm lượng dinh dưỡng còn trong quả hay là quả bị nấm bệnh gây hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng.
- Gây tổn thất về kinh tế: khi chất lượng quả không được như chỉ tiêu ban đầu đưa ra có thể gây hao hụt.
Tổn thất sau thu hoạch chủ yếu do các yếu tố như sơ chế không đúng cách, tổn thương cơ giới, dập nát và sự xâm nhập của mầm bệnh Những yếu tố này ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng và số lượng nông sản, đòi hỏi sự chú ý trong quy trình bảo quản và vận chuyển.
- Ở giai đoạn vận chuyển, thường xảy ra hiện tượng sốc nhiệt, ẩm quá cao làm tác động đến chất lượng.
Trong giai đoạn bảo quản, thực phẩm phải chịu ảnh hưởng từ nhiệt độ, độ ẩm, vi khuẩn, nấm và côn trùng, dẫn đến hư hại và giảm chất lượng Đặc biệt, bao bì kém không thể thoát nước, gây tình trạng úng và làm ảnh hưởng đến quá trình hô hấp của trái cây.
Theo nghiên cứu của Viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch, từ 30% đến 40% rau quả thu hoạch không được cung cấp đến tay người tiêu dùng do vấn đề trong vận chuyển và bảo quản.
Giải pháp diệt nấm mốc hiệu quả là sử dụng Natacoat, một sản phẩm chứa phụ gia thực phẩm đã được FDA chấp thuận Khi nhúng quả vào dung dịch Natacoat pha loãng, sẽ hình thành một lớp màng giống như sáp trên bề mặt quả, giúp kéo dài khả năng chống nấm và ngăn ngừa mất nước sau thu hoạch.
- Ở giai đoạn vận chuyển, thường xảy ra hiện tượng sốc nhiệt, ẩm quá cao làm tác động đến chất lượng.
Trong giai đoạn bảo quản, thực phẩm phải chịu ảnh hưởng từ nhiệt độ, độ ẩm, vi khuẩn, nấm và côn trùng, dẫn đến hư hại và giảm chất lượng Đặc biệt, bao bì kém chất lượng không thoát nước hiệu quả, gây tình trạng úng và ảnh hưởng đến quá trình hô hấp của trái cây.
Theo nghiên cứu của Viện Công Nghệ Sau Thu Hoạch, khoảng 30-40% rau quả sau thu hoạch không được tiêu thụ do vấn đề trong khâu vận chuyển và bảo quản không đảm bảo.
Các giải pháp đóng gói và công nghệ bảo quản nông sản hiện nay đang được chú trọng nhằm đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng một cách tươi ngon và an toàn Sự phát triển của công nghệ khoa học đã mang lại những phương pháp hiệu quả để bảo vệ chất lượng nông sản, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
- Có một loại bao bì đã được đem ra ứng dụng và mang lại hiệu quả rõ rệt, cụ thể là dùng bao bì MAP:
Sử dụng bao gói điều chỉnh khí quyển MAP giúp điều chỉnh thành phần khí bên trong bao gói, nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mà vẫn đảm bảo chất lượng.
Bao bì này được sản xuất từ nhựa LDPE kết hợp với các chất phụ gia vô cơ như silica, zeolit và bentonit, đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Yêu cầu của vật liệu được sử dụng làm bao gói MAP:
+ Không phản ứng với sản phẩm và không độc hại
+ Có khả năng thay đổi tính chất thẩm khí khi thay đổi nhiệt độ
+ Kiểm soát được tốc độ thấm hơi nước để ngăn chặn sự tích lũy hơi và nước ngưng tụ
+ Có khả năng chịu lạnh tốt
+ Dễ gia công, ứng dụng và dễ in ấn, ghi nhãn
Khí được sử dụng bên trong bao MAP
+ Nito: ức chế vsv hiếu khí, hạn chế hô hấp và hoạt động của enzym, làm chậm quá trình chín
+ Cacbonic: có tính kháng khuẩn, ức chế mạnh với ví khuẩn gram âm gây thối hỏng quả Tạo môi trường kỵ khí, ức chế sự hô hấp.
Oxy đóng vai trò quan trọng trong quá trình hô hấp hiếu khí, ảnh hưởng đến màu sắc và sự phát triển của vi sinh vật Khi nồng độ oxy giảm xuống dưới 2-3%, hô hấp yếm khí bắt đầu diễn ra ở hầu hết các loại rau quả Do đó, việc duy trì nồng độ oxy tối thiểu trong kho bảo quản là cần thiết để ngăn chặn hô hấp yếm khí xảy ra.
+ Chịu nhiệt độ cao 125 độ C trong điều kiện tiệt trùng
+ Có thể kéo dài thời gian bảo quản rau quả từ 25-30 ngày.
+ Chịu được nhiệt độ âm sâu (-40 độ C)
+ Có thể sử dụng an toàn trong lò vi sóng hâm nóng trực tiếp thực phẩm.
+ Công nghệ này có thể kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm lên 2-5 lần.
Một số phương pháp bảo quản
Bảo quản trái cây và rau củ sau thu hoạch là rất quan trọng, vì việc lựa chọn phương pháp bảo quản không đúng cách có thể gây ra hư hỏng nghiêm trọng cho sản phẩm.
Khoảng 20-40% rau quả bị nhiễm độc và hư hỏng trên toàn thế giới do thiếu các phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng thích hợp Và bệnh lây truyền qua thực phẩm do vi khuẩn gây ra là một trong những vấn đề nghiêm trọng nhất về an toàn thực phẩm Vì vậy, việc sản xuất và bảo quản trái cây an toàn để giữ được độ tươi ngon ngày càng trở nên quan trọng Có một số phương pháp bảo như:
Phương pháp bảo quản trái cây tươi là yếu tố quan trọng giúp kéo dài thời gian sử dụng, thông qua việc kiểm soát nhiệt độ môi trường bảo quản ở mức thấp Mỗi loại rau quả có giới hạn độ bền khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản.
Khi bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi, vi sinh vật, đặc biệt là nấm, có thể gây ra thối rửa, dẫn đến mất mát sản phẩm.
- Cà chua xanh: nhiệt độ bảo quản từ 8-10 độ C, độ ẩm 80-85%, thời gian bảo quản có thể đến 1,5 tháng.
- Cà chua chín đỏ từ nửa quả trở đi thì nên bảo quản 1-2 độ C, độ ẩm 90% Phương pháp dùng bao gói
Bao PE có đục lỗ là lựa chọn lý tưởng cho việc đóng gói trái cây từ 0,5kg đến 1kg, giúp hạn chế tối đa vi khuẩn xâm nhập trong quá trình đóng gói nhờ vào việc dán kín miệng túi Sau khi đóng gói, sản phẩm cần được đưa vào kho lạnh để bảo quản, với nhiệt độ được điều chỉnh phù hợp cho từng loại trái cây.
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sản phẩm, đặc biệt là rau quả, khỏi các yếu tố bên ngoài như ánh sáng mặt trời, nhiệt độ cao, hơi ẩm, nhiễm khuẩn và va đập trong quá trình vận chuyển và lưu trữ Nhờ có bao bì, rau quả được bảo quản tốt hơn, giảm thiểu nguy cơ hư hỏng.
- Có chức năng ngăn cách các rau quả khác nhau để tránh tiếp xúc trực tiếp và tránh các ảnh hưởng tiêu cực có thể xảy ra.
- Bao bì thiết kế thuận tiện cho quá trình vận chuyển, từ việc sắp xếp và xếp hàng đến cách dễ dàng di chuyển và xử lý.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh, sự tiện lợi trong việc lưu trữ và xử lý, sử dụng sản phẩm.
- Bao bì được thiết kế để làm việc dễ dàng, tiết kiệm thời gian Ví dụ như các loại bao bì dễ mở, có tay cầm, dễ xếp chồng.
Công nghệ bảo quản bằng chiếu xạ là một phương pháp tiết kiệm năng lượng, không sử dụng nhiệt và không chứa hóa chất, giúp khử trùng hiệu quả mà vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của trái cây.
Tình hình nghiên cứu sau thu hoạch
Nghiên cứu về giá thể trồng cà chua
1 Ngoài nước + Giá thể trồng cũng có rất nhiều loại nhưng hầu hết dược phối trộn từ các vật liệu dễ kiếm trong tự nhiên như: trấu hun, xơ dừa, mùn cưa, cát, bột đá,… Tuy nhiên, giá thể tạo ra phải có độ thông thoáng và có khả năng giữ nước tốt.
Môi trường nhiệt đới cung cấp nhiều vật liệu để pha chế hỗn hợp bầu trong vườn ươm, đảm bảo khả năng giữ nước, thoáng khí và cung cấp dinh dưỡng cho cây trồng Hỗn hợp này cần phải sạch bệnh và có nhiều công thức phối trộn khác nhau Các công thức phổ biến bao gồm tỷ lệ 1:1:1 giữa cát rây, đất vườn và phân hữu cơ, hoặc các sự kết hợp như đất vườn với bột xơ dừa và phân hữu cơ, hay đất vườn với phân chuồng và bột xơ dừa.
Chất thải hữu cơ không chỉ nâng cao giá trị thương mại của các loại giá thể mà còn cải thiện độ màu mỡ của đất, bổ sung lượng đạm cho đất nghèo dinh dưỡng và tăng năng suất cây trồng.
Trước đây, giá thể trồng chủ yếu là cát hoặc sỏi, nhưng hiện nay đã có nhiều cải tiến Cây cần oxy và dinh dưỡng tiếp xúc với rễ, vì vậy giá thể lý tưởng phải có khả năng giữ nước và độ thoáng khí tốt Khả năng này phụ thuộc vào kích thước các khoảng trống trong giá thể; cát có khoảng trống nhỏ không giữ được nhiều nước, trong khi sỏi có khoảng trống lớn, giữ nhiều không khí nhưng nhanh mất nước Giá thể lý tưởng cần có những đặc điểm cân bằng giữa khả năng giữ nước và độ thoáng khí.
+ Có khả năng giữ ẩm tốt cũng như độ thoáng khí.
+ Có pH trung tính và có khả năn ổn định pH.
+ Bền, có khả năng tái sử dụng hoặc phân hủy an toàn cho môi trường.
+ Nhẹ, rẻ và thông dụng
Tại trung tâm Nghiên Cứu và Phát triển Nông nghiệp, nghiên cứu về giá thể trồng cà chua trong nhà màng kết hợp với hệ thống tưới nhỏ giọt đã được thực hiện từ năm 2013 Kết quả thử nghiệm cho thấy hiệu quả của phương pháp này trong việc tối ưu hóa năng suất và chất lượng sản phẩm.
Năm 2014, nghiên cứu đã chỉ ra rằng thành phần giá thể tối ưu cho sự sinh trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng của cà chua bao gồm 70% mụn xơ dừa, 20% phân trùn quế và 10% tro trấu.
Ý nghĩa
1 Những điểm mà nghiên cứu trước chưa đạt Nghiên cứu chưa đạt:
+ Bảo quản cà chua ở thời gian lâu thì ảnh hưởng tới màu sắc và hương vị của cà chua
+ Cà chua có thể sẽ bị mất hương vị thơm ngon vốn có khi bảo quản lạnh quá lâu.
Nhiệt độ lạnh dưới 5 độ C có thể ảnh hưởng đến bề mặt và màu sắc của cà chua, khiến quả trở nên mềm và lõm Tình trạng này dẫn đến việc cà chua bị xốp và chứa nhiều bột.
Làm lạnh có tác dụng ức chế sản xuất oxy, nito và các hợp chất dị vòng chứa lưu huỳnh, xeton, rượu và aldehyde Trong số đó, có 13 thành phần mùi thơm quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà chua.
+ Nghiên cứu cải thiện hương vị cà chua lưu kho
Việc làm lạnh cà chua quá lâu có thể ảnh hưởng xấu đến hương vị của quả Một nghiên cứu mới cho thấy việc thu hoạch cà chua khi chúng còn nửa xanh nửa hồng và xử lý bằng 1-methylcyclorpene, một loại khí được Cơ Quan Bảo Vệ Môi Trường chấp nhận, giúp quả có khả năng chịu được tế bào chết và thiệt hại ở nhiệt độ lưu trữ cao hơn.
Các bước làm lạnh đã giúp bảo vệ hương vị và tránh thiệt hại, đồng thời nghiên cứu sẽ so sánh chất lượng bảo toàn hương vị của các kỹ thuật khác nhau Ưu điểm của phương pháp này là duy trì được độ tươi ngon và chất lượng sản phẩm.
+ Bám trên tế bào thụ cảm Ethylene
+ Làm chậm quá trình chính ( lão hóa )
+ Không gây độc hại, không có tồn dư
Mục đích và nội dung nghiên cứu cụ thể
Mục đích
Việc thu hoạch và bảo quản cà chua không chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng mà còn phục vụ cho chế biến và xuất khẩu với khối lượng lớn Đẩy mạnh sản xuất cà chua sẽ góp phần nâng cao giá trị kinh tế và mở rộng thị trường tiêu thụ.
Mục tiêu nghiên cứu là xây dựng mô hình dự đoán chính xác chất lượng cà chua sau thu hoạch dựa vào sự thay đổi màu sắc bên ngoài và cấu trúc quả Mô hình này giúp người tiêu dùng chỉ cần quan sát màu sắc hoặc cấu trúc của quả để xác định các chỉ tiêu chất lượng bên trong mà không cần phân tích thêm.
Nội dung nghiên cứu
Ảnh hưởng của mùa vụ trồng đến khối lượng của cà chua trong quá trình phát triển, chín đột biến, và bảo quản sau thu hoạch.
Khối lượng là chỉ tiêu vật lý quan trọng phản ánh sự tăng trưởng và phát triển của quả Sự thay đổi khối lượng của quả cà chua trong các vụ đông và hè cho thấy rằng cà chua truyền thống không chịu nhiệt sẽ gặp khó khăn trong quá trình chín khi nhiệt độ cao Trong điều kiện này, quá trình tổng hợp lycopen bị ức chế, trong khi đó, carotenoid lại tích lũy mạnh mẽ hơn.
Cà chua trồng vụ hè có sự biến đổi khối lượng quả không đáng kể trong suốt quá trình phát triển, giai đoạn chín đột biến và trong quá trình bảo quản sau thu hoạch.
Khí hậu nóng bức và khắc nghiệt ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của quả, dẫn đến chất lượng không đạt yêu cầu Mùa vụ trồng có tác động lớn đến màu sắc của cà chua trong quá trình phát triển, chín đột biến và bảo quản sau thu hoạch.
- Màu sắc là một trong những đặc điểm bề ngoài quan trọng dùng để đánh giá độ chín cũng như chất lượng của cà chua.
Trồng cà chua vào vụ đông và vụ hè đều cho thấy sự biến đổi màu sắc trong quá trình phát triển, chín đột biến và bảo quản sau thu hoạch Mùa vụ trồng ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng của cà chua, điều này có thể tác động đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm sau thu hoạch.
- Đối với cà chua trồng vụ hè, độ cứng của quả giảm dần từ khi quả chín chưa thành thục
Trong giai đoạn bảo quản sau thu hoạch, độ cứng của cà chua chỉ giảm nhẹ khi quả bắt đầu chín, do hoạt động của enzyme pectinase chuyển hóa pectin từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan Sự giảm độ cứng này cũng liên quan đến sự thay đổi áp suất trương nước trong tế bào Ngoài ra, mùa vụ trồng ảnh hưởng đến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của cà chua trong quá trình phát triển, chín đột biến và bảo quản sau thu hoạch.
Trong quá trình phát triển và bảo quản sau thu hoạch, cà chua trồng vụ đông và vụ hè cho thấy sự biến động không lớn ở các độ chín khác nhau của quả Điều này là do các quá trình đồng hóa và dị hóa diễn ra song song trong suốt quá trình phát triển và chín đột biến Mùa vụ trồng có ảnh hưởng đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số, ảnh hưởng này thể hiện rõ trong quá trình phát triển, chín đột biến và bảo quản sau thu hoạch.
Phương pháp nghiên cứu
Đề xuất chuỗi cung ứng mới
đầu vào sản xuất thu gom sơ ch ch thương mại tiêu dùng biến
Nhà cung Nông dân Công ty chế biến Trong nước cấp giống, phân bón…
Quy trình xử lý sau thu hoạch
Thu hoạch Làm sạch Phân loại Kiểm soát sự chín
Làm lạnh sơ bộBao góiBảo uảnVận chuyển
Một số sản phẩm chế biến t trái cà
Không chỉ là loại rau quả bổ dưỡng có giá trị kinh tế cao cà chua còn được dùng đế sản xuất các loại sản phẩm khác nhau:
Nước ép cà chua là một thức uống bổ dưỡng có thể dễ dàng tự làm tại nhà Để chế biến, bạn cần chọn những quả cà chua chín đỏ, không có vết đen, cùng với rau sạch Sau đó, cắt cà chua thành từng miếng, ép lấy nước, và lọc qua vải để loại bỏ bã và hạt Nước ép này giàu lycopen, vitamin C và các vitamin nhóm B, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Nước dưa hấu và nước cà chua là sự kết hợp hoàn hảo giúp kiện tỳ, lợi thấp và giảm chứng kém ăn Để chế biến, bạn chỉ cần lấy nước ép từ dưa hấu và cà chua với tỉ lệ bằng nhau, thêm một ít muối và khuấy đều Hỗn hợp này không chỉ thơm ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Bột cà chua là nguyên liệu phổ biến trong chế biến nước giải khát và nấu ăn Để đạt hiệu quả thu hồi cao, nên chọn giống cà chua có độ khô từ 7-8% và ít hạt Sau khi rửa sạch, cà chua chín được xé nhỏ để chuẩn bị làm bột.
IV Thuyết minh quy trình
Thu hoạch
Nên thu hoạch cà chua vào buổi sáng khi trời mát, vì nhiệt độ thấp giúp giảm sự tăng nhiệt độ của quả và nâng cao hiệu quả thu hoạch Thời điểm thu hoạch lý tưởng là khi trái chín đỏ, do đó việc nghiên cứu màu sắc của trái trong quá trình phân loại là yếu tố quan trọng quyết định đến độ đồng đều của sản phẩm và đảm bảo thời gian lưu trữ.
Thời kỳ trái xanh: Trái và hạt phát triển chưa hoàn toàn, nếu đem dấm trái không chín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng của giống;
Thời kỳ chín xanh là giai đoạn trái cây đã phát triển hoàn toàn, với màu xanh sáng đặc trưng Trong giai đoạn này, keo xung quanh hạt đã hình thành, tuy nhiên trái vẫn chưa chuyển sang màu hồng hay vàng Nếu được ngâm trong dấm, trái sẽ thể hiện màu sắc tự nhiên vốn có của nó.
Thời kỳ chín vàng là giai đoạn trái xuất hiện màu hồng ở phần đỉnh, trong khi cuống trái vẫn còn xanh, thích hợp để thu hoạch nếu cần chuyên chở xa, giúp trái chín từ từ Thời kỳ chín đỏ đánh dấu sự xuất hiện màu sắc hoàn chỉnh của giống, cho phép thu hoạch để ăn tươi, đồng thời hạt trong trái đã phát triển đầy đủ, có thể sử dụng làm giống.
Cà chua có thể được thu hoạch khi quả đạt độ chín-xanh, ngả màu hoặc chín hoàn toàn, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và thời gian vận chuyển Đối với các thị trường xa hoặc yêu cầu thời gian bảo quản lâu, cà chua thường được thu hoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ để đảm bảo chất lượng.
Cà chua là một loại quả hô hấp đột biến, có thể thu hoạch khi còn xanh và tiếp tục chín tự nhiên để đạt chất lượng tối ưu Ngược lại, quả non không chỉ thiếu màu sắc và hương thơm tốt mà còn dễ bị hư hỏng sau thu hoạch (Bautista và Acedo, 1987).
Hình 1: Mẫu cà chua đạt độ chín-xanh có thể thu hoạch
Cà chua chín-xanh được xác định qua mẫu đại diện, với điều kiện các hạt mặt cắt không bị cắt và quả tương đồng về kích thước, hình dạng Trong quá trình vận chuyển, cà chua chín-xanh chịu được điều kiện lưu trữ tốt hơn, giúp giảm thiểu tổn thất chất lượng và số lượng Tuy nhiên, cà chua có thể không đạt độ chín yêu cầu khi đến điểm bán, nên cần để quả chín tự nhiên hoặc làm chín nhân tạo Quả có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoạch để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và nhà chế biến.
Cà chua có thể được thu hoạch ở các trạng thái chín khác nhau, bao gồm khi chúng bắt đầu ngả màu, có màu hồng hoặc đã chín hoàn toàn, điều này dễ dàng xác định qua màu vỏ của quả.
- Thu hái cà chua thủ công
+ Sau thu hái đăt và xếp nhẹ nhàng vào sọt tránh quả bị dập
Khi thu hoạch trái cây, phương pháp hái bằng tay không chỉ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát Hình thức thu hoạch này thường được áp dụng rộng rãi trong nông nghiệp.
- Thu hái cà chua bằng công nghệ hiện đại
+ Dùng xe có thiết bị thu gom trái nhanh, tiện lợi
Sau khi thu hoạch, chất lượng trái cây thường giảm sút so với phương pháp thu hoạch thủ công Nguyên nhân là do sự va đập mạnh giữa các quả, dẫn đến tình trạng dập và tổn thương, làm ảnh hưởng đến chất lượng trái cây.
Khi thu hoạch, cần chú ý để tránh gây tổn thương cơ giới cho trái cây, chẳng hạn như những vết thương nhỏ do móng tay của người thu hoạch Những vết thương này có thể khó nhận thấy trên quả xanh, nhưng sẽ trở nên rõ ràng khi chúng chuyển sang màu đen.
Hình 4: Dụng cụ thu hoạch cà chua với bề mặt nhẵn
Khi thu hoạch, việc sử dụng dụng cụ chứa bằng nhựa có bề mặt nhẵn, như thùng hoặc khay nhựa nhỏ, là lựa chọn tốt nhất Dụng cụ này không chỉ thuận tiện cho việc đựng một lượng nhỏ mà còn giúp bảo vệ quả khỏi bị tổn thương.
- Lưu trữ trên đồng ruộng:
Cần tránh ném quả vào rổ thu hoạch hoặc quăng kéo mạnh các rổ, vì va chạm có thể gây ra những triệu chứng không nhìn thấy như vết thâm nâu hoặc đen ở hạt Sọt lớn rất tiện lợi cho việc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói Nên sử dụng rổ nhựa, nhưng cũng có thể dùng sọt tre hoặc thùng gỗ Đối với sọt tre và thùng gỗ, nên lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo vệ quả khỏi bề mặt vật chứa.
Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng như ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa có thể gây ra tổn thương vật lý cho sản phẩm Những tổn thương này không chỉ bao gồm các vết cắt, lỗ thủng hay vết trầy xước mà còn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan Hơn nữa, các tổn thương vật lý làm tăng nguy cơ mất nước, thúc đẩy tốc độ chín và tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập.
Hình 5: Quả nóng lên do bị phơi dưới ánh mặt trời suy giảm nhanh chất lượng do mất nước, quả nhăn nheo và tăng tốc độ chín.
Cà chua sau thu hoạch cần được giữ dưới bóng râm để tránh ánh nắng mặt trời, vì điều này có thể gây rám nắng, mất nước nhanh chóng và làm quả khô nhăn Việc phơi nắng chỉ từ một đến hai giờ có thể làm tăng nhiệt độ bên trong quả, dẫn đến sự tích tụ nhiệt trong vật liệu bao gói, phương tiện vận chuyển hoặc khu lưu trữ, đồng thời tăng cường độ hô hấp của quả Để giảm nhiệt, việc làm mát sơ bộ là cần thiết.
Làm sạch
Cà chua được rửa sạch bằng máy với cánh khuấy, sử dụng sóng siêu âm 40 kHz và vi bọt khí trong 3 phút Sau đó, cà chua được đưa vào bồn rửa ozone với nồng độ 1ppm để đảm bảo an toàn và sạch sẽ.
Sau khi đi qua buồng rửa, cà chua được đưa lên băng tải thổi khí để làm khô, giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn do độ ẩm bên trong vật chứa Quá trình này cũng loại bỏ các chất bẩn còn lại, sau đó cà chua sẽ được sắp xếp vào rãnh của các con lăn trên băng tải để tiếp tục vào khu vực phân loại.
Phân loại
Phân loại quả giúp tách biệt những quả chất lượng tốt với những quả kém chất lượng, loại bỏ các quả bị khuyết tật như nứt, biến dạng hay thối hỏng Những quả chất lượng tốt sẽ được phân loại tiếp theo dựa vào kích thước và độ chín, từ đó xác định được chất lượng và giá thành sản phẩm khi ra thị trường Quá trình này không chỉ giúp bảo quản quả lâu hơn mà còn ngăn ngừa tình trạng hư hỏng sớm Nếu để lẫn lộn các loại quả khác nhau về chất lượng, đặc biệt là những quả bị bệnh hoặc tổn thương, sẽ làm tăng nguy cơ thối hỏng, vì quả kém chất lượng rất nhạy cảm với bệnh và có thể lây lan sang các quả lành lặn khác.
Hình 6: bàn phân loại cà chua
Kíểm soát sự chín
Làm chậm quá trình chín là mục đích chính để bảo quản, kéo dài tuổi thọ sau thu hoạch, tránh quá trình chín sớm trong khi vận chuyển.
Cà chua chín đỏ là nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng và nhà chế biến Chỉ nên làm chín nhân tạo những quả đã trưởng thành, vì quả non chín ép sẽ không đảm bảo chất lượng Khi thu hoạch cà chua ở giai đoạn trưởng thành màu xanh, cần làm mát trước nếu quá trình chín bị trì hoãn do vận chuyển, với nhiệt độ dưới 27°C, vì cà chua không chín bình thường ở nhiệt độ cao hơn Nhiệt độ lý tưởng để cà chua xanh chín chậm là từ 14 đến 16°C, giúp giảm thiểu hư hại Tại Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới, nhiệt độ cao gây khó khăn cho việc hình thành màu đỏ ở cà chua Nhiệt độ chín tối ưu cho giá trị cảm quan và chất lượng dinh dưỡng là 20°C, giúp đạt được màu sắc tốt nhất và giữ được nhiều vitamin C Màu đỏ của cà chua chủ yếu do carotenoid, lycopene, được tổng hợp ở nhiệt độ từ 13 đến 25°C; nếu vượt quá khoảng nhiệt độ này, cà chua sẽ có màu vàng cam hoặc vàng nhạt do tăng cường β-carotene, trong khi nhiệt độ thấp hơn có thể gây tổn thương lạnh cho quả.
Làm lạnh sơ bộ
Làm lạnh ngay sau khi thu hoạch là cách hiệu quả để duy trì chất lượng rau quả Khi kết hợp với bảo quản lạnh, phương pháp này giúp giảm thời gian làm lạnh Để rút ngắn quá trình chín, cà chua xanh có thể tiếp xúc với ethylene ở nhiệt độ 20°C trong 12-18 giờ, giúp giảm thời gian chín xuống một nửa so với cà chua bình thường Ngoài ra, có thể điều chỉnh khí trong kho để kiểm soát quá trình chín chậm cho đến khi sản phẩm được bán.
Cà chua xanh rất nhạy cảm với nhiệt độ dưới 10 °C Để làm mát cà chua chín xanh, có thể giảm nhiệt độ từ 23 °C xuống 21 °C trong 8-10 phút hoặc xuống 15 °C trong 13-15 phút bằng nước lạnh 1-5 °C Tuy nhiên, một số giống cà chua không thích hợp với phương pháp làm mát này do da quả dễ bị nứt khi hấp thụ nước Việc tiếp xúc ngắn với nước lạnh không gây "sốc" cho cà chua, nhưng cần chú ý kiểm soát vi khuẩn trong nước, có thể thực hiện bằng cách thêm clo hoặc dung dịch 2,5% hydrogen peroxide.
Bao gói
Bao bì không chỉ chứa đựng sản phẩm mà còn bảo vệ chúng khỏi các tác động cơ học Ngoài ra, bao bì còn cung cấp thông tin quan trọng về sản phẩm bên trong, chẳng hạn như khối lượng và các thông tin khác liên quan.
Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng để đóng gói và vận chuyển cà chua, trong đó phổ biến nhất là sọt tre và sọt gỗ với dung tích từ 20-60 kg Một kỹ thuật phổ biến ở một số quốc gia là bao bì cải biến khí quyển (MAP), giúp ức chế sự chín của quả bằng cách tạo ra môi trường khí với ít CO2 và nhiều O2 Phương pháp này không chỉ đơn giản và tiết kiệm mà còn tạo ra môi trường ẩm, giảm thiểu sự mất hơi nước MAP có thể được thực hiện dễ dàng bằng cách cho quả vào túi nhựa, và màng nilon cũng có thể được sử dụng để lót trong các thùng chứa hoặc che phủ các pallet.
Hình 7: Cà chua bảo quản MAP và không bảo quản MAP sau 6 ngày ở điều kiện thường (25-33oC)
Bảo quản
Bảo quản quả nhằm trì hoãn quá trình chín và kéo dài thời gian tồn trữ Thông thường, quả được bảo quản tạm thời trong khi chờ vận chuyển, bốc vác hoặc bán Tuy nhiên, nông dân và người buôn bán không muốn sản phẩm của họ chín sớm, vì vậy việc quả chín sớm trong quá trình vận chuyển là điều không mong muốn.
Cà chua chín ít nhạy cảm với nhiệt độ lạnh, có thể được bảo quản ở mức 10-13°C trong 4 ngày Sau thời gian này, cà chua vẫn có khả năng tiếp tục chín khi nhiệt độ tăng lên.
Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 °C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-15°C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
Quả chín đỏ có thể được bảo quản ở nhiệt độ 2-5°C trong vài ngày Tuy nhiên, sau thời gian này, quả sẽ trải qua các biến đổi như mất màu, giảm độ cứng và hương vị Để tránh hiện tượng quả héo và nhăn nheo, cần duy trì độ ẩm không khí trong quá trình bảo quản ở mức 85-90%.
Đại học Wageningen (Hà Lan) đã công bố kết quả nghiên cứu về phương pháp oxy thấp trên cà chua bảo quản lạnh Kết quả cho thấy cà chua xanh và đỏ được trữ lạnh ở 2 độ C trong môi trường giảm oxy (0,5, 2,5, 5 kPa) không chỉ giữ trọng lượng ổn định mà còn hạn chế độ thối và độ mềm của quả.
Sự mất nước khi bảo quản:
- Yếu tố ảnh hưởng: Mức độ chín Mức độ háo nước của hệ keo
Tỉ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích là yếu tố quan trọng trong cấu trúc và trạng thái của lớp cutin Mức độ tổn thương cơ học có thể ảnh hưởng đến khả năng bảo vệ của lớp cutin, trong khi đó, nhiệt độ, độ ẩm tương đối và tốc độ thông gió cũng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì tính ổn định và hiệu suất của lớp này.
- Biện pháp: hạn chế sự khác biệt độ ẩm của cà chua và môi trường không khí khô
- Phương pháp: bảo quản trong môi trường có độ ẩm bão hòa
Các yếu tố môi trường bảo quản ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
Tỉ lệ CO2/O2 có tác dụng rất quyết định đến hô hấp của nông sản, giảm nồng độ O2, tăng nồng độ CO2 làm giảm cường độ hô hấp
Ethylen có tác dụng kích thích cường độ hô hấp của nông sản, đặc biệt với các nông sản hô hấp đột biến
Ánh sáng đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích hô hấp của cà chua Nghiên cứu cho thấy rằng cường độ hô hấp của cà chua có sự thay đổi đáng kể tùy thuộc vào điều kiện ánh sáng Cường độ hô hấp được đo bằng đơn vị mgCO2/kg.hr, cho thấy mối liên hệ giữa ánh sáng và hoạt động sinh lý của cây.
Bóng tối 10,76 Ánh sáng ban ngày 23,76 Ánh sáng điện 24,65
- Các sinh vật hại: là nguyên nhân gián tiếp làm tăng cường độ hô hấp của nông sản
Hình 8: cà chua được bảo quản trong kho lạnh
Vận chuyển
Công đoạn xử lý cà chua là rất quan trọng, vì bất kỳ thiếu sót nào trong hệ thống vận chuyển như điều kiện kém, thao tác cẩu thả hay sự chậm trễ đều có thể gây ra hao hụt nghiêm trọng Các phương tiện vận chuyển chủ yếu bao gồm xe bốc hàng, xe buýt và xe tải.
Hình 9: cà chua được vận chuyển đến nơi tiêu thụ 9 Tiêu thụ
Các hoạt động xử lý tại thị trường đóng vai trò quyết định trong việc đảm bảo chất lượng cuối cùng của sản phẩm, nhằm cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm tốt nhất có thể Sản phẩm cần có bề ngoài hấp dẫn, tươi ngon, không khuyết tật và đạt chất lượng cao Để đạt được điều này, cần thực hiện những xử lý thích hợp, không chỉ tập trung vào sản phẩm mà còn chú ý đến quy trình thao tác của người xử lý Một số hoạt động quan trọng tại thị trường, bao gồm cả người bán buôn và bán lẻ, là yếu tố then chốt đảm bảo chất lượng và tính thương phẩm của cà chua.
- Thực hiện vệ sinh thích hợp
- Tái lựa chọn, phân loại
- Tránh hư hỏng do ethylene
Hình 10: cà chua được bày bán rộng rãi ở chợ và siêu thị
V Trình bày sơ đồ mặt bằng của cơ sở sơ chế xử lý,bảo quản,vận chuyển
Khu vực Phòng quản lí Phòng quản lí
Phòng thay đồ phân loại và điều hành chất lượng
Ngâm Clo Khu vực Khu vực bao Hệ thống làm ráo gói chiếu xạ
Tomatotek sử dụng công nghệ phản sáng để phân loại cà chua xanh và cà chua đỏ, giúp nhận biết màu sắc một cách chính xác Máy móc của họ có khả năng loại bỏ đến 98% cà chua xanh và có thể thu hoạch hơn 60.000m2 ruộng cà chua mỗi ngày.
VI Kết quả và dự kiến
Cà chua cần tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu của thị trường nội địa hoặc xuất khẩu để đảm bảo việc vận chuyển và bảo quản trong thời gian ngắn hiệu quả.
Cà chua cần được phân loại và phân hạng theo kích cỡ một cách cẩn thận Quả cà chua phải nguyên vẹn, sạch sẽ, có độ cứng đặc trưng phù hợp với mức độ chín và không có dấu hiệu ẩm ướt trên bề mặt.
Quả cà chua có thể còn cuống tùy thuộc vào địa điểm vận chuyển, nhưng không phải là yếu tố duy nhất để bảo quản và vận chuyển lạnh Điều quan trọng là đảm bảo độ chín của cà chua trong cùng một lô được đồng đều nhất có thể.
Màu sắc quả chuyển từ xanh sang đỏ hồng và đỏ sáng sau
11 ngày (tồn trữ ở nhiệt độ 25-27 o C) và 42 ngày (10-12 o C)
Hàm lượng nước trong cà chua là khoảng 95% 5% còn lại chủ yếu là carbohydrate (carb) và chất xơ.
Dưới đây là các chất dinh dưỡng có trong 100 gram cà chua : Lượng calo: 18 calo
Cà chua sống chứa 0,9 gram protein, 3,9 gram carbohydrate (chiếm 4% tổng trọng lượng), trong đó có 2,6 gram đường và 1,2 gram chất xơ Hàm lượng chất béo rất thấp, chỉ 0,2 gram Đặc biệt, carbohydrate chủ yếu là các loại đường đơn như glucose và fructose, chiếm gần 70% tổng hàm lượng carbohydrate.
Cà chua là nguồn cung cấp chất xơ phong phú, với khoảng 1.5 gram chất xơ trong mỗi quả, chủ yếu là chất xơ không hòa tan, chiếm 87% tổng lượng chất xơ, bao gồm hemicellulose, cellulose và lignin Ngoài ra, cà chua tươi có hàm lượng carbohydrate thấp, chủ yếu bao gồm đường đơn và chất xơ không hòa tan, và chủ yếu được cấu thành từ nước.
Vitamin và khoáng chất :Cà chua là một nguồn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất:
Vitamin C là một chất dinh dưỡng thiết yếu và cũng là một chất chống oxy hóa quan trọng Một quả cà chua cỡ vừa có thể cung cấp khoảng 28% lượng vitamin C khuyến nghị hàng ngày Kali là một khoáng chất thiết yếu giúp kiểm soát huyết áp và ngăn ngừa bệnh tim mạch.
Vitamin K1: còn được gọi là phylloquinone, vitamin K rất quantrọng đối với quá trình đông máu và sức khóe của xương.
Vitamin B9, hay còn gọi là folate, là một thành phần quan trọng trong nhóm vitamin B, đóng vai trò thiết yếu cho sự phát triển bình thường và chức năng của tế bào trong cơ thể Đặc biệt, vitamin này có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với phụ nữ mang thai.
Nhiệt độ tối ưu bảo quản
30 Đây là bảng quy định nhiệt độ bảo quản theo độ chín của cà chua: Độ chín Nhiệt độ (
Cà chua đang đổi màu 12 đến 13
Cà chua màu hồng nhạt 10 đến 12
Cà chua hồng đến cam 9 đến 10 nhạt
Cà chua cam đến đỏ nhạt 8 đến 10
Bảng quy định nhiệt độ trong phương tiện vận chuyển cà chua theo độ chín và thời gian vận chuyển rất quan trọng Đối với cà chua đang ở giai đoạn đổi màu, cần đảm bảo nhiệt độ phù hợp để duy trì chất lượng và độ tươi ngon của sản phẩm Việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình vận chuyển giúp hạn chế hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản cà chua.
Thời gian vận chuyển cà chua
2 ngày đến 3 ngày 4 ngày đến 6 ngày
Nhiệt độ Độ chín cà chua Nhiệt độ Độ chín cà chua sau khi khi vận sau vận chuyển khi vận vận chuyển chuyển°C chuyển °C
12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt 12đến 14 Đỏ
12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt 12đến 14 Đỏ
31 đỏ nhạt Đỏ 8 đến 10 Đỏ 6 đến 8 Đỏ
Để bảo quản cà chua, cần duy trì độ ẩm ổn định ở mức 90% ± 3% cùng với nhiệt độ đồng đều Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống cà chua và phương tiện vận chuyển, có thể kéo dài từ 7 đến 21 ngày để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3 Quy cách bao bì đóng gói
Cà chua có thể được đóng gói trong nhiều loại bao bì như gỗ, sợi thủy tinh hoặc chất dẻo, với lưu ý rằng việc ép nén không làm giảm chất lượng quả trong quá trình bảo quản và vận chuyển Độ cao tổng cộng của các lớp cà chua đã bao gói không được vượt quá 20cm, và cần đảm bảo thông khí tốt xung quanh và qua các bao bì Sản phẩm được vận chuyển qua băng chuyền tới vị trí được lồng màng trên dưới, sau đó qua máy hàn và cắt để tạo ra sản phẩm hoàn thiện Cuối cùng, công nhân sẽ nhặt và xếp vào thùng để chuyển tới khách hàng.
Quy trình dán tem barcode cho túi đã được đóng gói có thể thực hiện bằng tay hoặc thông qua máy in và dán nhãn tự động Thông thường, tem được in trực tiếp trên màng bọc của túi hoặc do nhà sản xuất cuộn màng dán lên.
Cà chua là loại quả có đặc tính hô hấp mạnh, khiến việc bảo quản gặp nhiều khó khăn Tại Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, cà chua thường được trồng từ tháng 11 đến tháng 12 Trong quá trình thu hoạch, việc hái cà chua vào sọt hoặc rổ dễ gây dập và tổn thương, dẫn đến thiệt hại kinh tế cho người nông dân Do đó, cần nghiên cứu và áp dụng các biện pháp khắc phục tổn thất sau thu hoạch, nhằm bảo quản cà chua lâu dài và đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu.
Trình bày sơ đồ mặt bằng của cơ sở sơ chế xử lý,bảo quản,vận chuyển
Khu vực Phòng quản lí Phòng quản lí
Phòng thay đồ phân loại và điều hành chất lượng
Ngâm Clo Khu vực Khu vực bao Hệ thống làm ráo gói chiếu xạ
Tomatotek sử dụng công nghệ phản sáng để phân loại cà chua xanh và cà chua đỏ, giúp nhận biết màu sắc một cách chính xác Máy móc của họ có khả năng loại bỏ đến 98% cà chua xanh, đồng thời có thể thu hoạch hơn 60.000m2 ruộng cà chua mỗi ngày.
Kết quả và dự kiến
Cà chua cần tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu của thị trường nội địa hoặc xuất khẩu để đảm bảo việc vận chuyển và bảo quản trong thời gian ngắn hiệu quả.
Cà chua cần được phân loại và phân hạng kỹ lưỡng theo kích cỡ Quả cà chua phải nguyên vẹn, sạch sẽ, đạt độ cứng đặc trưng cho từng mức độ chín và không có độ ẩm trên bề mặt.
Cà chua có thể còn cuống tùy thuộc vào địa điểm vận chuyển, nhưng không phải là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến việc bảo quản và vận chuyển lạnh Quan trọng là cần đảm bảo mức độ chín của cà chua trong cùng một lô càng đồng đều càng tốt.
Màu sắc quả chuyển từ xanh sang đỏ hồng và đỏ sáng sau
11 ngày (tồn trữ ở nhiệt độ 25-27 o C) và 42 ngày (10-12 o C)
Hàm lượng nước trong cà chua là khoảng 95% 5% còn lại chủ yếu là carbohydrate (carb) và chất xơ.
Dưới đây là các chất dinh dưỡng có trong 100 gram cà chua : Lượng calo: 18 calo
Cà chua sống chứa 0,9 gram protein, 3,9 gram carbohydrate (chiếm 4% tổng trọng lượng), trong đó có 2,6 gram đường và 1,2 gram chất xơ Hàm lượng chất béo rất thấp, chỉ 0,2 gram Các loại đường đơn như glucose và fructose chiếm gần 70% tổng hàm lượng carbohydrate trong cà chua.
Cà chua là nguồn cung cấp chất xơ phong phú, với khoảng 1.5 gram chất xơ trong mỗi quả Đặc biệt, 87% lượng chất xơ trong cà chua là chất xơ không hòa tan, bao gồm hemicellulose, cellulose và lignin Ngoài ra, cà chua tươi chứa ít carbohydrate, chủ yếu là đường đơn và chất xơ không hòa tan, và chủ yếu được cấu thành từ nước.
Vitamin và khoáng chất :Cà chua là một nguồn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất:
Vitamin C là một chất dinh dưỡng thiết yếu và là một chất chống oxy hóa quan trọng, với một quả cà chua cỡ vừa có thể cung cấp khoảng 28% lượng vitamin C khuyến nghị hàng ngày Kali, một khoáng chất thiết yếu, đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát huyết áp và ngăn ngừa bệnh tim mạch.
Vitamin K1: còn được gọi là phylloquinone, vitamin K rất quantrọng đối với quá trình đông máu và sức khóe của xương.
Vitamin B9, hay folate, là một thành phần thiết yếu trong nhóm vitamin B, đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển bình thường và chức năng của tế bào trong cơ thể Đặc biệt, vitamin này rất cần thiết cho phụ nữ mang thai để hỗ trợ sự phát triển của thai nhi.
Nhiệt độ tối ưu bảo quản
30 Đây là bảng quy định nhiệt độ bảo quản theo độ chín của cà chua: Độ chín Nhiệt độ (
Cà chua đang đổi màu 12 đến 13
Cà chua màu hồng nhạt 10 đến 12
Cà chua hồng đến cam 9 đến 10 nhạt
Cà chua cam đến đỏ nhạt 8 đến 10
Bảng quy định nhiệt độ trong phương tiện vận chuyển cà chua dựa trên độ chín và thời gian vận chuyển, đặc biệt là khi cà chua đang trong giai đoạn đổi màu Việc duy trì nhiệt độ phù hợp sẽ đảm bảo chất lượng và độ tươi ngon của cà chua trong suốt quá trình vận chuyển.
Thời gian vận chuyển cà chua
2 ngày đến 3 ngày 4 ngày đến 6 ngày
Nhiệt độ Độ chín cà chua Nhiệt độ Độ chín cà chua sau khi khi vận sau vận chuyển khi vận vận chuyển chuyển°C chuyển °C
12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt 12đến 14 Đỏ
12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt 12đến 14 Đỏ
31 đỏ nhạt Đỏ 8 đến 10 Đỏ 6 đến 8 Đỏ
Để bảo quản cà chua, độ ẩm cần duy trì ổn định ở mức 90% ± 3% và nhiệt độ phải được kiểm soát đồng đều Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống cà chua và phương tiện vận chuyển, có thể kéo dài từ 7 đến 21 ngày để đảm bảo chất lượng.
3 Quy cách bao bì đóng gói
Cà chua có thể được đóng gói trong nhiều loại bao bì như gỗ, sợi thủy tinh hoặc chất dẻo, nhưng cần chú ý rằng việc ép nén không làm giảm chất lượng quả trong quá trình bảo quản và vận chuyển Độ cao tổng cộng của các lớp quả đã bao gói không được vượt quá 20cm và cần đảm bảo thông khí tốt xung quanh và qua các bao bì Sản phẩm được di chuyển trên băng chuyền tới vị trí được lồng màng trên dưới, sau đó qua máy hàn và cắt để tạo ra sản phẩm hoàn thiện, cuối cùng công nhân sẽ xếp vào thùng để chuyển tới khách hàng.
Quy trình dán tem barcode cho túi đã đóng gói có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng máy in và dán nhãn tự động Thông thường, tem barcode được in trực tiếp lên màng bọc của túi hoặc được dán bởi nhà sản xuất cuộn màng.
Kết luận
Cà chua, loại quả hô hấp đột biến, gặp nhiều khó khăn trong việc bảo quản do khí hậu nhiệt đới gió mùa của Việt Nam Được trồng từ tháng 11-12, cà chua thường bị dập và tổn thương khi thu hoạch, gây thiệt hại kinh tế cho người trồng Do đó, việc nghiên cứu các biện pháp khắc phục tổn thất sau thu hoạch và bảo quản cà chua lâu dài là cần thiết, không chỉ để đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn phục vụ xuất khẩu.
Kiến nghị
Cà chua không nằm trong danh mục sản phẩm cấm xuất khẩu, do đó, việc xuất khẩu chỉ cần tuân thủ đầy đủ các quy định Tuy nhiên, quy trình sơ chế và bảo quản cà chua hiện còn thô sơ, thiếu trung tâm bảo quản lạnh, dẫn đến hao hụt và ảnh hưởng đến lợi nhuận cũng như giá bán Vì vậy, cần tăng cường công tác giới thiệu và quảng bá sản phẩm để phát triển mạnh mẽ hơn trên thị trường, bao gồm cả xuất khẩu ra nước ngoài.