Tiểu luận đề tài đánh giá, phân tích vai trò của công nghệ bảo quản trong việc giảm tổn thất sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ, PHÂN TÍCH VAI TRỊ CỦA CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN TRONG VIỆC GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH GVHD: Lê Dỗn Dũng Nhóm: 12 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ, PHÂN TÍCH VAI TRỊ CỦA CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN TRONG VIỆC GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH MSSV 2005218110 2005210482 2005210631 2005210497 2005211189 Họ tên Nguyễn Ngọc Bảo Trân Dương Thanh Thúy Huỳnh Văn Hậu Nguyễn Tấn Thông Nguyễn Thái Tuấn MỤC LỤC MỤC LỤC .i DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU .ii Phần 1: Lời mở đầu .1 Phần 2: Khái quát chung Các khái niệm .2 Các phương pháp Phần 3: Phân tích, đánh giá phương pháp Bảo quản kho thường Bảo quản kho có điều tiết vi khí hậu 12 Bảo quản tác nhân vật lý 14 Bảo quản chất bảo quản 21 Chế biến để bảo quản 24 Phương pháp sử dụng bao gói mơi trường khí hiệu chỉnh(MAP) 25 Phương pháp bảo quản màng (chitosan) 27 Phần 4: Kết luận 31 Phần 5: Tài liệu tham khảo .33 i DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU Hình 1: Kho bảo quản .8 Hình 2: Bảo quản kín Hình 3: Kho bảo quản có hệ thồng thơng gió Hình 4: Kho lạnh 12 Hình 5: Kho silo 14 Hình 6: Bảo quản nhiệt độ thấp 15 Hình 7: Bảo quản thủy sản nhiệt độ thấp 16 Hình 8: Bảo quản nhiệt độ cao( phơi khô) 17 Hình 9: Dùng sóng siêu âm để bảo quản 17 Hình 10: Dùng tia cực tím C 18 Hình 11: Tia gamma bảo quản nông sản 20 Hình 12: Ướp muối .21 Hình 13: Ngâm đường 21 Hình 14 Canxi clorua 22 Hình 15: Chất bảo quản MeJA .23 Hình 16: Lên men bảo quản thực phẩm .24 Hình 17: Đóng hộp để bảo quản 25 Hình 18: Phương pháp sử dụng bao gói mơi trường khí hiệu chỉnh(MAP) .25 Hình 19: Bảo quản bọc 27 Hình 20 Cấu tạo Chitosan .28 Hình 21: Bảo quản chuối màng chitosan kéo dài thời gian sử dụng ngày nhiệt độ thường giữ màu sắc tự nhiên mẫu chuối đối chứng 29 Bảng 1: Nhiệt độ bảo quản thường số loại thực phẩm thường .12 ii Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 Phần 1: Lời mở đầu Trong thời kì hội nhập với kinh tế quốc tế đổi công nghệ sản xuất lương thực thực phẩm, nước ta đạt thành tựu bật xuất mặt hàng rau Việt Nam ước đạt 3,52 tỷ USD tăng 8,6% Đạt vị trí thứ sản lượng xuất gạo năm 2022 với gần triệu tấn, đạt giá trị ước khoảng 3,5 tỷ USD Với kinh tế phát triển trình độ khoa học kĩ thuật cao, sản phẩm nông sản nước ta phong phú đa dạng chủng loại, chất lượng tốt giá rẻ có khả cạnh tranh cao Đây yếu tố tiên để Việt Nam xuất nông sản nhiều nước tăng thu nhập cho kinh tế quốc dân Song, bên cạnh thành tựu đáng kể trên, nước ta gặp phải vấn đề tổn thất sau thu hoạch trình vận chuyển, bảo quản, bao gói, Theo thống kê tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch nước ta vào khoảng 20-25% (cao mức trung bình giới 10-15%) Nguyên nhân quan trọng gây tổn thất bảo quản Chính để giảm tổn thất sau thu hoạch cần phải có phương pháp công nghệ bảo quản phù hợp Và sau tìm hiểu cơng nghệ bảo quản giảm tổn thất sau thu hoạch phân tích đánh giá vai trị chúng Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 Phần 2: Khái quát chung Các khái niệm a Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch kỹ thuật sau thu hoạch nhằm mục đích giảm thiểu tổn thất của sản phẩm, ngăn ngừa hư hỏng làm tăng giá trị sản phẩm, ngồi cịn giữ chất lượng hàm lượng dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm b Tổn thất sau thu hoạch Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác mát, hao phí, thối hỏng, hư hại Tổnthất sau thu hoạch hiểu tổng tổn thất thuộc khâu giai đoạnsau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vậnchuyển, chế biến Marketing c Các dạng tổn thất sau thu hoạch  Tổn thất số lượng Là mát trọng lượng nông sản giai đoạn sau thu hoạch xác định phương pháp cân, đo trọng lượng nông sản  Tổn thất chất lượng nông sản Được đánh giá thông qua tiêu: + Dinh dưỡng + Vệ sinh an toàn thực phẩm + Cảm quan Phụ thuộc vào tính chất loại nơng sản người ta tập trung vào tiêu có tính chất định Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định giảm giá nơng sản (tính tiền) thời điểm Cơng thức tính: Tổn thất chất lượng= x100%  Tổn thất kinh tế Là tổng tổn thất chất lượng số lượng quy định thành tiền % giá trị ban đầu nông sản  Tổn thất xã hội Vấn đề an ninh lưomg thực, an tồn thực phẩm, mơi trường sinh thái, tạo việc làm cho người lao động Những vấn đền tổn thất nông sản sau thu hoạch tác Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 động đến d Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch Nguyên nhân bên  Các q trình sinh lý Thơng thường 24 giờ, rau giảm 0,6÷0,8 kg trọng lượng, 75÷85% nước, cịn 15÷23% tổn thất chất khơ q trình hơ hấp Sự giảm khối lượng tổn thất chất khô bay nước gọi giảm khối lượng tự nhiên  Sự hô hấp nông sản Một số nông sản sau thu hoạch tiếp tục xảy q trình tự hơ hấp dẫn đến: o Làm hao hụt vật chất khô sản phẩm Đối với loại nơng sản có chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa ) q trình hơ hấp tiêu hao chủ yếu tinh bột Loại giàu đường tan tiêu hao chủ yếu đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương, ) tiêu hao chủ yếu chất béo o Làm thay đổi q trình sinh hóa nơng sản phẩm Ví dụ hơ hấp chất glucid, protein, chất béo bị biến đổi nên số tiêu sinh hóa bị biến đổi theo o Làm tăng thủy phần khối hạt độ ẩm tương đối khơng khí xung quanh hạt Khi hạt hơ hấp theo phương thức hiếu khí, hạt thải C02 H20 Nước tích tụ nhiều khối hạt làm cho thủy phần hạt tăng lên ảnh hưởng đến độ ẩm khơng khí xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật côn trùng hoạt động mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần khơng khí hạt, o Làm tăng nhiệt độ khối hạt nông sản phẩm Năng lượng phát sinh q trình hơ hấp, phần nhỏ sử dụng để trì hoạt động sống hạt phần lớn biến thành nhiệt tỏa làm cho nhiệt độ khối hạt tăng lên dễ dàng xảy tượng tự bốc nóng Q trình hơ hấp nơng sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thủy phần nơng sản, độ thống mơi trường bảo quản, ngồi cịn phụ thuộc vào đặc tính lồi nơng sản Đối với hạt, củ thủy phần cao, hô hấp mạnh.Khái niệm cường độ hô hấp: lượng O2 tiêu tốn cho 100g chất khơ nơng sản lượng CO2 100g nông sản hô hấp 24 giờ.Nếu nông sản hơ hấp mạnh tiêu hao 0,1÷0,2% chất khơ Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 24 Vì hơ hấp làm tổn hao chất khơ làm tăng khí CO2, tăng ẩm nhiệt khối nơng sản Mỗi loại nơng sản có độ ẩm giới hạn, độ ẩm mà trình hơ hấp khơng xảy Ví dụ: Hạt hịa thảo : 12÷13% Sự chất khơ tính theo cơng thức: M= 0,7 X G Trong đó: M: lượng chất khơ (g) G: lượng CO2 (g) Ở nhiệt độ 10°C, hơ hấp nhỏ không đáng kể Khi nhiệt độ tăng 18°C tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hơ hấp.Cứ tăng l°C q trình hơ hấp tăng từ 20÷50% Khi nhiệt độ vượt 25°C cường độ hơ hấp giảm, nhiệt độ tăng 50÷55°C enzim nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến q trình hơ hấp giảm chí nơng sản bị “chết”.Mức độ thơng thống mơi trường bảo quản nơng sản có ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp Nếu mức độ thống khí cao, nơng sản có đủ lượng O2 để hơ hấp q trình hơ hấp hiếu khí xảy Ngược lại, nơng sản bảo quản mơi trường kín, lượng O2 sử dụng hết, lượng khí C02 tích tụ, hàm lượng CO2 tăng dần làm cho q trình hơ hấp bị hạn chế dẫn đến nơng sản bị “chết ngạt”  Sự chín sau thu hoạch Một số nơng sản sau thu hoạch hơ hấp mạnh, sau giảm dần lực nảy mầm, chín lại tăng lên Đây gọi q trình chín sau thu hoạch  Sự nảy mầm Khi hạt nhiệt độ, thủy phần, độ thống khí thích hợp, hạt, củ, nảy mầm Mỗi giống trồng có nhu cầu nhiệt độ thủy phần cho nảy mầm khác Sự nảy mầm q trình sinh lý, sinh hóa phức tạp Hạt, củ, quả, chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng phát triển với hoạt động hàng loạt enzim: amilaza, proteaza, lipaza, trình xảy tác động đồng thời nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng ).Do trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm cách đáng kể, xuất số mùi vị khó chịu protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa thành đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin acid béo  Sự nước Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 Đa số nơng sản có chứa nhiều nước, gặp nhiệt độ cao có lưu thơng khơng khí nước tự Sự nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây rối loạn sinh lý, giảm khả kháng với điều kiện bất lợi tự nhiên nông sản.Sự nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ khơng khí, thống gió, độ ẩm nơng sản, cấu trúc nơng sản, độ chín sinh lý sản phẩm Khi nhiệt độ khơng khí cao, độ ẩm tương đối khơng khí thấp, độ thống gió tốt q trình bay nước xảy mạnh, loại nơng sản có độ ẩm cao rau, củ, tươi Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước hệ keo tế bào thấp, trình bay nước xảy mạnh Các loại rau, củ, bị dập nát, dễ bị nước loại rau, củ, lành  Hiện tượng đông kết bảo quản lạnh: Hiện tượng thường thấy rau số sản phẩm củ Khi bảo quản lạnh nhiệt độ thấp làm cho rau bị đông kết Sự đơng kết rau cịn chất rau chi phối Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chúng khác đông kết khác Khi bị đông kết tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu trúc bên bị phá hoại phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại Một số bị đơng kết khơng chín Rau bị đơng kết biến đổi nhiều mặt hóa học Q trình chuyển hóa tinh bột thành đường bị giảm đi, q trình hô hấp giảm, lượng vitamin c bị phá hoại, hoạt động men bị ức chế, trình trao đổi chất ngừng lại Nguyên nhân bên  Độ ẩm tương đổi khơng khí Độ ẩm tương đối khơng khí tỉ số lượng nước chứa lm3 khơng khí ẩm với lượng nước lm3 khơng khí bão hịa nước điều kiện nhiệt độ áp suất, tính theo đơn vị % Độ ẩm mơi trường thấp, tốc độ bay nước cao, rau, củ, tươi bị héo Đối với số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngơ, thóc, ) độ ẩm tương đối khơng khí thấp lại có lợi cho trình phơi sấy, hạn chế giảm chất lượng hạt Khi bảo quản rau, củ, người ta thường trì độ ẩm tương đối khơng khí > 80% để tránh nước.Khi bảo quản Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 khả thâm nhập thấp, việc xử lý toàn trái với số lượng lớn (theo lơ) bị hạn chế.Nên phương pháp cần tiếp tục nghiên cứu phát triển ứng dụng Ánh sáng xung(PL) Ánh sáng xung (PL) công nghệ khử nhiễm bề mặt tiềm cho sản phẩm thực phẩm, làm giảm vi sinh vật thời gian ngắn (vài chục giây) với chi phí lượng thấp, tác động đến môi trường hiệu cao Ánh sáng xung với công suất cao chứng minh đủ mạnh để bất hoạt vi sinh vật kết hợp chế quang hóa, quang nhiệt quang vật lý So với công nghệ khử trùng có khác, chi phí vận hành hệ thống khử trùng tia PL cạnh tranh rẻ PL thường coi công nghệ khử nhiễm bề mặt mầm bệnh hiệu phụ thuộc nhiều vào số thông số yếu tố vật lý (độ lưu thông xung, điện áp đầu vào phát xạ PL lượng UV), yếu tố sinh học (loại vi sinh vật, bào tử, tế bào sinh dưỡng) yếu tố khác (loại mẫu, bao bì, chất lượng bề mặt mẫu) Mặt khác, cấu tạo bề mặt đặc thù rau củ nông sản tạo tác dụng che chắn cho vi sinh vật, hạn chế PL tiếp xúc vi sinh vật, dẫn đến phương pháp có khả loại phần vi-rút vi khuẩn gây bệnh bề mặt Khác với UV-C,PL coi có cơng suất phát xạ tốt có khả thâm nhập sâu hơn.Việc sử dụng PL xử lý sau thu hoạch nghiên cứu Duarte-Molina cộng (2016) PL có tác động tích cực đến kết cấu độ sản phẩm so với mẫu đối chứng, giảm tác động mầm bệnh thời hạn sử dụng lâu mà không ảnh hưởng tiêu cực đến thông số sau thu hoạch khác Đồng thời, chứng minh liều lượng 2,4 –47,8 J/cm2 6°C làm giảm thối rữa nấm xuống 16 –42% ngày bảo quản, có phản ứng có lợi độ cứng rau củ nông sản Sử dụng ánh sáng xung cho thấy làm giảm đáng kể phát triển B cinereavà vi khuẩn Salmonellatrên rau củ nơng sản Cụ thể, quan sát chậm phát triển nấm mốc nhìn thấy rau củ nơng sản từ đến ngày so với đối chứng không xử lý đến 4°C, độ ẩm 30 –40% Ngồi ra, PL khơng có tác động tiêu cực đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc độ trái Ngược lại, nghiên cứu khác chứng minh xử lý nhiệt nhẹ (2,5 5,0 phút nước 46 ± 0,4°C) có hiệu ánh sáng xung (11,9 J/cm2) việc giảm thối rửa nấm rau củ nông sản 19 Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 Bức xạ gamma Tia gamma có bước sóng nhỏ 100 nm phân loại xạ ion hóa, xạ tạo gốc tự tế bào tương tác với nguyên tử phân tử Bức xạ sử dụng trình khử trùng thực phẩm phát triển mạnh thập kỷ cuối kỷ 20 Hình 11: Tia gamma bảo quản nông sản Nhưng sản phẩm xử lý tia gamma gặp phải từ chối số người tiêu dùng Sau đó, xạ gamma mức độ thấp nghiên cứu với kết tích cực, kết cho thấy khơng có tác dụng gây độc tế bào, ảnh hưởng đến kết cấu rau củ nông sản ,được người tiêu dùng đánh giá cao chấp nhận Mức độ tối ưu để kiểm sốt thối rữa, ảnh hưởng chất lượng rau củ nông sản sau thu hoạch chiếu xạ từ kGy đến kGy Theo báo cáo Milton de Jesus Filhoa cộng (2018), rau củ nông sản chiếu xạ kGy gây thay đổi nhỏ thành phần hóa học rau củ nơng sản kéo dài thời gian bảo quản đến 12 ngày ± 1°C Ngồi ra, xạ gamma bảo tồn hàm lượng phenolic rau củ nông sản trình bảo quản[63] Bảo quản chất bảo quản Muối ăn, axit hữu cơ, kháng sinh, ozon, ion, khí trơ, hố chất BVTV Bảo quản thực phẩm muối đường: Phương pháp ướp muối phương pháp dùng nồng độ muối (NaCl) cao để ức chế phát triển tiêu diệt vi khuẩn Với nồng độ muối 4,4% làm ngừng phát triển số loài vi khuẩn gây bệnh Ưu điểm: Nồng độ muối 10-15% tiêu diệt trực khuẩn gây thối rữa, trực khuẩn Salmonella, trực khuẩn nha bào hình thoi thịt.  20 Hình 12: Ướp muối Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 Nhược điểm: Muối khơng thể phá hủy độc tố vi khuẩn, số thực phẩm ướp muối gây ngộ độc độc tố vi khuẩn có trước bảo quản Phương pháp ướp đường phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế tiêu diệt vi khuẩn Ưu điểm: sử dụng để bảo quản loại mận, táo, mơ tạo dạng siro Nhược điểm: dễ bị nhiễm loại nấm mốc, mặt khác nồng độ đường thấp có vi khuẩn phát triển.  Sử dụng hố chất để thúc đẩy trì hỗn q Hình 13: Ngâm đường trình chín già loại trái rau nghiên cứu rộng rãi.u cầu hố chất sử dụng phải an tồn với người nồng độ chúng không làm thay đổi đặc tính cảm quan sản phẩm Nhúng phun hóa chất lên bề mặt trái bảo quản hai phương pháp áp dụng phổ biến Canxi clorua (CaCl2) Canxi clorua (CaCl2) hợp chất vô sử dụng phổ biến xử lý Hình 14 Canxi clorua trái sau thu hoạch Chen cộng (2011) báo cáo xử lý CaCl2 cho kết khả quan việc ngăn chặn trình thối rữa trì cấu trúc rau củ nơng sản Cụ thể, xử lý trái rau củ nông sản dung dịch CaCl2 nồng độ 1%, có hiệu cao việc trì thuộc tính chất lượng trái rau củ nông sản bao gồm tốc độ phân rã, giảm khối lượng hàm lượng chất rắn hòa tan thời gian bảo quản trái rau củ nơng sản 21 Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 bảo quản 4°C 15 ngày Việc xử lý CaCl2 1% giúp ổn định cấu trúc thành tế bào CaCl2 tương tác với axit pectic thành tế bào để tạo thành pectate canxi trì chất lượng rau củ nông sản Tuy nhiên, độ cứng rau củ nông sản không bị ảnh hưởng đáng kể việc xử lý CaCl2 Ngoài ra, xử lý với CaCl2 4% hạn chế giảm khối lượng gây độc tính Hydro sulfide (H2S) Hydro sulfide (H2S) hợp chất vô đóng vai trị quan trọng q trình chuyển hóa chín già trái Sử dụng hợp chất thơng qua q trình khử trùng giúp kéo dài thời gian sử dụng, làm chậm lại q trình thối rữa rau củ nơng sản, đồng thời trì độ cứng, giảm cường độ hô hấp trái thời gian bảo quản Hơn nữa, việc xử lý H2S giúp trì hàm lượng đường khử, protein hòa tan, axit amin tự rau củ nông sản Theo Sebastian AMolinettvà cộng (2021), việc xử lý H2S giúp kéo dài thời gian bảo quản rau củ nông sản Ở nhiệt độ 20°C, rau củ nông sản xử lý 0,2 mmol/L H2S trì độ cứng trái cao đáng kể so với trái không xử lý, giảm thối rữa tăng gấp ba lần thời hạn sử dụng (14 ngày) Ngoài ra, xử lý H2S làm chậm trình phân hủy pectin suốt thời gian bảo quản Điều thú vị mẫu rau củ nơng sản đối chứng có dấu hiệu nhiễm nấm nghiêm trọng, rau củ nông sản xử lý H2S không bị ảnh hưởng Cuối cùng, độ cứng độ sáng màu trì đáng kể trình già mô rau củ nông sản Rau củ nông sản thường sử dụng trực tiếp tươi, nên việc sử dụng hố chất bảo quản có nguồn gốc vơ để trì chất lượng trái cây, cần kiểm soát cách chặt chẽ liều lượng, nguồn gốc phương pháp áp dụng để tránh gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người sử dụng Metyl jasmonate (MeJA) 22 Hình 15: Chất bảo quản MeJA Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 Metyl jasmonate (MeJA) hợp chất tự nhiên có thực vật bậc cao, đóng vai trị quan trọng q trình sinh trưởng phát triển thực vật hạn chế ảnh hưởng tác động môi trường Gần đây, MeJA cho có tiềm việc ngăn ngừa bệnh sau thu hoạch Zhang cộng (2006) rằng,MeJA μmol/L áp dụng hiệu biện pháp xử lý trước sau thu hoạch Ứng dụng MeJA sau thu hoạch có tác dụng lớn việc kéo dài thời hạn sử dụng rau củ nông sản sau thu hoạch lên đến 14 ngày điều kiện bảo quản ± 0,5°C, ngăn chặn cách hiệu bệnh thối mốc xám nấm Botrytis cinereagây rau củ nơng sản q trình bảo quản lạnh Thêm vào đó, MeJA cịn giúp làm chậm lại hao hụt khối lượng lão hóa rau củ nơng sản qua q trình bảo quản Ngồi ra, trái rau củ nơng sản xử lý MeJA có kết tổng số phenol, anthocyanins tổng khả chống oxy hóa cao so với mẫu đối chứng Alginate oligosaccharide (AOS) Trong năm gần đây, việc sửdụng oligosaccharide làm chất bảo quản tự nhiên để kéo dài hạn sử dụng trái quan tâm nhiều Alginate oligosaccharide (AOS) nghiên cứu nồng độ 50 100 mg/L, rau củ nông sản ngâm AOS 60 giây bảo quản nhiệt độ 20 ± 2°C,độ ẩm 80 ± 2% Kết cho thấy, trái rau củ nông sản xử lý AOS hạn chế đáng kể giảm độ cứng, tỷ lệ phần trăm thối rữa, độ axit chuẩn độ, độ pH, tổng chất rắn hòa tan hàm lượng vitamin C Hơn nữa, AOS có tác dụng đáng kể việc giữ lại lượng anthocyanin, tổng hàm lượng phenol,flavonoid làm chậm q trình tích lũy hormone thực vật axit abscisic Axitsalicylic Axit salicylic hợp chất tự nhiên an toàn, mối nguy mơi trường Nó cải thiện khả bảo quản, trì chất lượng rau củ nơng sản trình bảo quản sau thu hoạch Axit salicylic sử dụng thay cho thuốc diệt nấm,có tác dụng tăng cường khả kháng bệnh rau củ nông sản sau thu hoạch Kết nghiên cứu cho thấy, nồng độ mmol/Lđược cho nồng độ tối ưu việc kéo dài thời gian bảo quản, giảm hư hỏng phân hủy nấm,giữ lại thuộc tính chất lượng trái rau củ nơng sản sau 16 ngày bảo quản 4°C 23 Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 Chế biến để bảo quản Hun khói , đóng hộp , lên men - Bảo quản cách điều chỉnh pH thực phẩm (lên men): Hầu hết vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm gây độc hại cho người khơng phát triển mơi trường acid có pH