(Tiểu luận) tiểu luận đề tài đánh giá, phân tích vai trò của công nghệ bảo quản trong việc giảm tổn thất sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ, PHÂN TÍCH VAI TRỊ CỦA CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN TRONG VIỆC GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH GVHD: Lê Dỗn Dũng Nhóm: 12 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ, PHÂN TÍCH VAI TRỊ CỦA CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN TRONG VIỆC GIẢM TỔN THẤT SAU THU HOẠCH MSSV 2005218110 2005210482 2005210631 2005210497 2005211189 Họ tên Nguyễn Ngọc Bảo Trân Dương Thanh Thúy Huỳnh Văn Hậu Nguyễn Tấn Thông Nguyễn Thái Tuấn MỤC LỤC MỤC LỤC .i DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU .ii Phần 1: Lời mở đầu .1 Phần 2: Khái quát chung Các khái niệm 2 Các phương pháp Phần 3: Phân tích, đánh giá phương pháp Bảo quản kho thường Bảo quản kho có điều tiết vi khí hậu 12 Bảo quản tác nhân vật lý 14 Bảo quản chất bảo quản 21 Chế biến để bảo quản 24 Phương pháp sử dụng bao gói mơi trường khí hiệu chỉnh(MAP) 25 Phương pháp bảo quản màng (chitosan) 27 Phần 4: Kết luận 31 Phần 5: Tài liệu tham khảo .33 i DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU Hình 1: Kho bảo quản Hình 2: Bảo quản kín Hình 3: Kho bảo quản có hệ thồng thơng gió Hình 4: Kho lạnh 12 Hình 5: Kho silo 14 Hình 6: Bảo quản nhiệt độ thấp 15 Hình 7: Bảo quản thủy sản nhiệt độ thấp 16 Hình 8: Bảo quản nhiệt độ cao( phơi khô) 17 Hình 9: Dùng sóng siêu âm để bảo quản 17 Hình 10: Dùng tia cực tím C 18 Hình 11: Tia gamma bảo quản nơng sản 20 Hình 12: Ướp muối 21 Hình 13: Ngâm đường 21 Hình 14 Canxi clorua 22 Hình 15: Chất bảo quản MeJA .23 Hình 16: Lên men bảo quản thực phẩm 24 Hình 17: Đóng hộp để bảo quản 25 Hình 18: Phương pháp sử dụng bao gói mơi trường khí hiệu chỉnh(MAP) 25 Hình 19: Bảo quản bọc 27 Hình 20 Cấu tạo Chitosan 28 Hình 21: Bảo quản chuối màng chitosan kéo dài thời gian sử dụng ngày nhiệt độ thường giữ màu sắc tự nhiên mẫu chuối đối chứng 29 Bảng 1: Nhiệt độ bảo quản thường số loại thực phẩm thường .12 ii Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 Phần 1: Lời mở đầu Trong thời kì hội nhập với kinh tế quốc tế đổi công nghệ sản xuất lương thực thực phẩm, nước ta đạt thành tựu bật xuất mặt hàng rau Việt Nam ước đạt 3,52 tỷ USD tăng 8,6% Đạt vị trí thứ sản lượng xuất gạo năm 2022 với gần triệu tấn, đạt giá trị ước khoảng 3,5 tỷ USD Với kinh tế phát triển trình độ khoa học kĩ thuật cao, sản phẩm nông sản nước ta phong phú đa dạng chủng loại, chất lượng tốt giá rẻ có khả cạnh tranh cao Đây yếu tố tiên để Việt Nam xuất nơng sản nhiều nước tăng thu nhập cho kinh tế quốc dân Song, bên cạnh thành tựu đáng kể trên, nước ta gặp phải vấn đề tổn thất sau thu hoạch trình vận chuyển, bảo quản, bao gói, Theo thống kê tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch nước ta vào khoảng 20-25% (cao mức trung bình giới 10-15%) Nguyên nhân quan trọng gây tổn thất bảo quản Chính để giảm tổn thất sau thu hoạch cần phải có phương pháp cơng nghệ bảo quản phù hợp Và sau tìm hiểu công nghệ bảo quản giảm tổn thất sau thu hoạch phân tích đánh giá vai trị chúng Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 Phần 2: Khái quát chung Các khái niệm a Công nghệ sau thu hoạch Công nghệ sau thu hoạch kỹ thuật sau thu hoạch nhằm mục đích giảm thiểu tổn thất của sản phẩm, ngăn ngừa hư hỏng làm tăng giá trị sản phẩm, ngồi cịn giữ chất lượng hàm lượng dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm b Tổn thất sau thu hoạch Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác mát, hao phí, thối hỏng, hư hại Tổnthất sau thu hoạch hiểu tổng tổn thất thuộc khâu giai đoạnsau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vậnchuyển, chế biến Marketing c Các dạng tổn thất sau thu hoạch Tổn thất số lượng Là mát trọng lượng nông sản giai đoạn sau thu hoạch xác định phương pháp cân, đo trọng lượng nông sản Tổn thất chất lượng nông sản Được đánh giá thông qua tiêu: + Dinh dưỡng + Vệ sinh an toàn thực phẩm + Cảm quan Phụ thuộc vào tính chất loại nơng sản người ta tập trung vào tiêu có tính chất định Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định giảm giá nơng sản (tính tiền) thời điểm Cơng thức tính: Tổn thất chất lượng= x100% Tổn thất kinh tế Là tổng tổn thất chất lượng số lượng quy định thành tiền % giá trị ban đầu nông sản Tổn thất xã hội Vấn đề an ninh lưomg thực, an tồn thực phẩm, mơi trường sinh thái, tạo việc làm cho người lao động Những vấn đền tổn thất nông sản sau thu hoạch tác Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 động đến d Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch Nguyên nhân bên Các q trình sinh lý Thơng thường 24 giờ, rau giảm 0,6÷0,8 kg trọng lượng, 75÷85% nước, cịn 15÷23% tổn thất chất khơ q trình hơ hấp Sự giảm khối lượng tổn thất chất khô bay nước gọi giảm khối lượng tự nhiên Sự hô hấp nông sản Một số nông sản sau thu hoạch tiếp tục xảy q trình tự hơ hấp dẫn đến: o Làm hao hụt vật chất khô sản phẩm Đối với loại nơng sản có chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa ) q trình hơ hấp tiêu hao chủ yếu tinh bột Loại giàu đường tan tiêu hao chủ yếu đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương, ) tiêu hao chủ yếu chất béo o Làm thay đổi trình sinh hóa nơng sản phẩm Ví dụ hơ hấp chất glucid, protein, chất béo bị biến đổi nên số tiêu sinh hóa bị biến đổi theo o Làm tăng thủy phần khối hạt độ ẩm tương đối khơng khí xung quanh hạt Khi hạt hơ hấp theo phương thức hiếu khí, hạt thải C02 H20 Nước tích tụ nhiều khối hạt làm cho thủy phần hạt tăng lên ảnh hưởng đến độ ẩm không khí xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật côn trùng hoạt động mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần khơng khí hạt, o Làm tăng nhiệt độ khối hạt nông sản phẩm Năng lượng phát sinh q trình hơ hấp, phần nhỏ sử dụng để trì hoạt động sống hạt phần lớn biến thành nhiệt tỏa làm cho nhiệt độ khối hạt tăng lên dễ dàng xảy tượng tự bốc nóng Q trình hơ hấp nơng sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thủy phần nơng sản, độ thống mơi trường bảo quản, ngồi cịn phụ thuộc vào đặc tính lồi nơng sản Đối với hạt, củ thủy phần cao, hô hấp mạnh.Khái niệm cường độ hô hấp: lượng O2 tiêu tốn cho 100g chất khơ nơng sản lượng CO2 100g nông sản hô hấp 24 giờ.Nếu nông sản hơ hấp mạnh tiêu hao 0,1÷0,2% chất khơ Cơng nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 24 Vì hơ hấp làm tổn hao chất khơ làm tăng khí CO2, tăng ẩm nhiệt khối nông sản Mỗi loại nông sản có độ ẩm giới hạn, độ ẩm mà q trình hơ hấp khơng xảy Ví dụ: Hạt hịa thảo : 12÷13% Sự chất khơ tính theo cơng thức: M= 0,7 X G Trong đó: M: lượng chất khơ (g) G: Ở lượng CO2 thoát (g) nhiệt độ 10°C, hô hấp nhỏ không đáng kể Khi nhiệt độ tăng 18°C tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hơ hấp.Cứ tăng l°C q trình hơ hấp tăng từ 20÷50% Khi nhiệt độ vượt 25°C cường độ hô hấp giảm, nhiệt độ tăng 50÷55°C enzim nơng sản bị ức chế hoạt động dẫn đến q trình hơ hấp giảm chí nơng sản bị “chết”.Mức độ thơng thống mơi trường bảo quản nơng sản có ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp Nếu mức độ thống khí cao, nơng sản có đủ lượng O2 để hơ hấp q trình hơ hấp hiếu khí xảy Ngược lại, nơng sản bảo quản mơi trường kín, lượng O2 sử dụng hết, lượng khí C02 tích tụ, hàm lượng CO2 tăng dần làm cho q trình hơ hấp bị hạn chế dẫn đến nơng sản bị “chết ngạt” Sự chín sau thu hoạch Một số nơng sản sau thu hoạch hơ hấp mạnh, sau giảm dần lực nảy mầm, chín lại tăng lên Đây gọi q trình chín sau thu hoạch Sự nảy mầm Khi hạt nhiệt độ, thủy phần, độ thống khí thích hợp, hạt, củ, nảy mầm Mỗi giống trồng có nhu cầu nhiệt độ thủy phần cho nảy mầm khác Sự nảy mầm q trình sinh lý, sinh hóa phức tạp Hạt, củ, quả, chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái sinh trưởng phát triển với hoạt động hàng loạt enzim: amilaza, proteaza, lipaza, trình xảy tác động đồng thời nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng ).Do trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm cách đáng kể, xuất số mùi vị khó chịu protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa thành đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin acid béo Sự nước Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12 Đa số nơng sản có chứa nhiều nước, gặp nhiệt độ cao có lưu thơng khơng khí nước tự Sự nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây rối loạn sinh lý, giảm khả kháng với điều kiện bất lợi tự nhiên nông sản.Sự nước phụ thuộc: độ ẩm khơng khí, nhiệt độ khơng khí, thống gió, độ ẩm nơng sản, cấu trúc nơng sản, độ chín sinh lý sản phẩm Khi nhiệt độ khơng khí cao, độ ẩm tương đối khơng khí thấp, độ thống gió tốt trình bay nước xảy mạnh, loại nơng sản có độ ẩm cao rau, củ, tươi Những loại nơng sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước hệ keo tế bào thấp, trình bay nước xảy mạnh Các loại rau, củ, bị dập nát, dễ bị nước loại rau, củ, lành Hiện tượng đông kết bảo quản lạnh: Hiện tượng thường thấy rau số sản phẩm củ Khi bảo quản lạnh nhiệt độ thấp làm cho rau bị đông kết Sự đông kết rau chất rau chi phối Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chúng khác đơng kết khác Khi bị đông kết tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu trúc bên bị phá hoại phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại Một số bị đơng kết khơng chín Rau bị đông kết biến đổi nhiều mặt hóa học Q trình chuyển hóa tinh bột thành đường bị giảm đi, q trình hơ hấp giảm, lượng vitamin c bị phá hoại, hoạt động men bị ức chế, trình trao đổi chất ngừng lại Nguyên nhân bên Độ ẩm tương đổi khơng khí Độ ẩm tương đối khơng khí tỉ số lượng nước chứa lm3 khơng khí ẩm với lượng nước lm3 khơng khí bão hịa nước điều kiện nhiệt độ áp suất, tính theo đơn vị % Độ ẩm môi trường thấp, tốc độ bay nước cao, rau, củ, tươi bị héo Đối với số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngơ, thóc, ) độ ẩm tương đối khơng khí thấp lại có lợi cho q trình phơi sấy, hạn chế giảm chất lượng hạt Khi bảo quản rau, củ, người ta thường trì độ ẩm tương đối khơng khí > 80% để tránh nước.Khi bảo quản