Bài báo cáo công nghệ sau thu hoạch cà chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM   BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ CHUA   Giảng viên hướng dẫn: Lê Minh Hùng   Nguyễn Quỳnh Giao Sinh viên thực hiện: STT Họ tên Lê Đặng Phương Thảo Lớp D21_CNTP01 MSSV DH62105062 Lê Thị Phương Linh D21_CNTP01 DH62100684 Lê Thị Diễm My D21_CNTP01 DH62101491 MỤC LỤC Chương Tổng quan Giới thiệu loại nông sản I Giống loài: Sản lượng: Thành phần dinh dưỡng: Xuất .3 II Tình hình sản xuất, chuỗi cung ứng, thị trường tiêu thụ, trạng sau thu hoạch, .4 Tình hình sản xuất giới Tình hình sản xuất Việt Nam .5 Chuỗi cung ứng: Thị trường tiêu thụ Hiện trạng sau thu hoạch III Một số phương pháp xử lý sau thu hoạch Phương pháp làm lạnh Phương pháp dùng bao gói Phương pháp chiếu xạ IV Tình hình nghiên cứu sau thu hoạch .9 1-Methylcyclopropene (1-MCP) Bảo quản lạnh phương pháp bay (Evaporative Cooling System) Ứng dụng Canxi Clorua (CaCl2) Ý nghĩa 10 V Những điểm mà nghiên cứu trước chưa đạt: 10 Nghiên cứu 10 Chương Mục đích nội dung nghiên cứu cụ thể 11 I Mục đích 11 II Nội dung nghiên cứu 11 Chương Phương pháp nghiên cứu 12 I Đề xuất chuỗi cung ứng 12 II Quy trình xử lý sau thu hoạch 13 III Thuyết minh quy trình .13 Thu hoạch 13 Làm .16 Phân loại .17 Kíểm sốt chín .17 Làm lạnh sơ 18 Bao gói .18 Bảo quản .19 Vận chuyển 20 Tiêu thụ .20 IV Các biến đổi cà chua sau thu hoạch 21 Sự biến đổi chất màu 21 Sự oxy hóa 21 Sự biến đổi sinh học 21 Sự sinh nhiệt .22 Sự bay 22 Sự giảm khối lượng .22 Một số sản phẩm chế biến t trái cà chua 22 V VI Sơ đồ mặt sở chế biến .23 VII Kết dự kiến .23 Chất lượng sản phẩm 23 Thời gian bảo quản .23 Quy cách đóng gói 25 VIII Kết luận 25 IX Kiến nghị 25 Chương Tổng quan I Giới thiệu loại nông sản - Cà chua loại trồng mang tính biểu tượng cao, cà chua trồng sử dụng phổ biến giới, loại trái thương mại có giá trị cao Trên giới có khoảng 7.500 giống cà chua, giống trồng với mục đích khác Hiện nay, nhu cầu thị trường loại tăng liên tục qua năm, hoạt động buôn bán, trồng trọt sản xuất tăng theo nhanh chóng Nguồn gốc cà chua Nam Mỹ, trồng thấy lần khu vực ven biển Peru Trong đó, nhiều người lại cho có mặt giới vào khoảng năm 700 trước Cơng Ngun, có nguồn gốc t Mexico - Cái tên cà chua bắt nguồn t cách gọi tộc người Aztec, gọi theo tiếng Nahuatl, dịch tiếng anh có nghĩa tomato Cà chua sinh trưởng tốt nhiều điều kiện phát triển khác nên phát triển trồng toàn giới Hiện nay, có nhiều giống cà chua phổ biến giống trồng cho trái màu đỏ Một số giống khác cho màu đen, cam, hồng, tím, trắng, xanh Ở Việt Nam, việc trồng cà chua chưa phát triển mạnh điều kiện thời tiết thổ nhưỡng khơng thích hợp Cà chua khơng thể sinh trưởng điều kiện nóng ẩm, dễ mắc bệnh, đậu trái nên thường cho suất thấp đơn vị diện tích, tăng vụ, luân canh Nhà nước khuyến khích trồng số khu vực Đà lạt, Tam Đảo, Sapa, Cà chua loại rau thực phẩm Có ý nghĩa kinh tế quan trọng cà chua loại rau khó trồng bật người canh tác khơng am hiểu biện pháp quản lý đồng ruộng tốt Các giống cà chua phổ biến là: cà chua bạch tuộc, cà chua đen, cà chua socola, cà chua cherry tròn đỏ, cà chua nova, cà chua bi lùn,…  Hình 1: Một số hình ảnh giống cà chua phổ biến Giống loài: - Cây cà chua có tên khoa học  Lycopesium esculentum, có nguồn gốc t Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vơ hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn - Cà chua Đà Lạt, loại cà chua thường, phổ biến đời sống Nó có hình dáng tương đối trịn, cịn sống có màu xanh, chuyển dần sang màu đỏ chín Siêu mọng nước, có vị chua tên gọi loại thực phẩm đầy thành phần dinh dưỡng, tốt cho thể, giàu vitamin A C, có lợi cho sức khỏe Cà chua thuộc họ Cà, loại thuộc học Cà thường phát triển t 1-3m chiều cao, có loại thân mềm bò mặt đất trèo lên thân khác Cà chua khơng dùng làm ăn tráng miệng nhiều trái khác mà dùng để chế  biến ăn salad, nấu canh, xào,… dùng để trang trí ăn tạo bắt mắt, hấp dẫn  Hình 2: Cây cà chua Sản lượng: - Cà chua thông thường có thời gian t gieo hạt tới có khoảng 65-70 ngày, t bắt đầu quả chín vào khoảng 30-35 ngày, sau thu hoạch chết khoảng 15-25 ngày Tổng thời gian sinh trưởng cà chua vào khoảng 100-110 ngày Cà chua phát triển tốt Đà Lạt, Lâm Đồng Việt Nam, theo năm trồng theo quy mô lớn cà chua cho khoảng 660,6 nghìn tấn, suất trung bình 27,4 tấn/ha theo Tổng cục thống kê, 2019 Thành phần dinh dưỡng: Trong 100g cà chua chín có giá trị dinh dưỡng như  Nước 94%  Đường (glucose, fructose, sucrose) 55% Protein 0.6% Gluxit 4.2% Xenluloza 0.8% Tro 0.4% Ca 12% P Fe B1 B2 C PP Carotenoit - - - 26% 1.4% 0.06% 0.04% 10% 0.5% 2%  Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng 100g cà chua chín Hợp chất caroten cà chua chất có khả chống oxy hóa phổ biến, hợp chất caroten cịn có tác dụng mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hơ hấp Cà chua giàu lycopen xem vũ khí để chống lại nếp nhắn đột quỵ Có chứa sắt giúp ngăn nga thiếu máu mệt mỏi Còn giúp thể chuyển hóa tốt, tăng sức đề kháng, miễn dịch, giúp nhu động ruột dễ dàng hơn, quét cặn bả ruột Xuất  Hoạt động xuất cà chua Việt Nam Xếp hạng xuất giới đứng thứ 27 tồn cầu thị phần Xuất giới 100% Các nhà nhập cà chua Việt Nam: Liên Bang Nga, Đài Bắc, Trung Quốc, Kazakhstan, Fiji, Úc, Belarus, Nhật Bản, Hoa Kỳ Mất thị phần thị trường giới: Hàn Quốc, UAE, Uzbekistan, Canada, Cộng hòa Séc, Đức, Malaysia Thị trường Liên Bang Nga Đài Bắc, Trung Quốc Nước nhậpGiá trị xuấtGiá trị xuấtGiá trị xuấtGiá trị xuấtGiá trị xuất khẩu 2010 2011 2012 2013 2014 Thế giới 2417 253 573 583 1675 Liên bang Nga 2021 201 472 458 1565 Đài Bắc, Trung 0 30 Quốc Kazakhstan 28 20 Fiji 5 21 41 19 Châu Úc 0 15 Belarus Nhật Bản 76 Tây Ban Nha 0 0 Mỹ 0 Lithuania 15 0 Hàn Quốc 0 0  Bảng 2: Xếp hạng xuất giới – cà chua Việt Nam ( nguồn: Trung tâm thương mại quốc tế (ITC)) Thị trường mục tiêu mà Việt Nam chọn để xuất Nga + Nga nhà nhập cà chua lớn giới + Việt Nam có mức thuế 8.48% giảm xuống 0% + 05/10/ 2016 theo Hiệp định thương mại tự Việt Nam – EAEU + Tương đối gần với Việt Nam + Thương mại có tiềm cao Việt Nam Nga nhập từ Việt Nam Tổng xuất Việt Nam Giá trị Thị Thuế giáGiá trị Tăng Tăng nhập phần trị ápnhập Mã sảnNhãn sản trưởng trưởng dụng từ khẩu phẩm phẩm thường kì thường kì 2015 nhập Nga cho2016 2011-2015 2012-2016 (nghìn Việt (nghìn (%) (%) USD) Nga (%) Nam USD) Cà chua, toàn  bộ tng miếng, chế 0200210  biến bảo737 10 5.9 8.5 1124 17 quản giấm axit axetic  Bảng 3: Thị trường mục tiêu xuất cà chua sang Nga ( nguồn: Trung tâm thương  mại quốc tế (ITC)) II Tình hình sản xuất, chuỗi cung ứng, thị trường tiêu thụ, trạng sau thu hoạch, Tình hình sản xuất giới - Theo thống kê FAO, diện tích sản lượng cà chua giới tăng lên năm gần đây:   Năm 2008 diện tích trồng cà chua 4.249.179 với sản lượng 141.080.419   Năm 2010 diện tích tăng lên 4.539.761 với sản lượng 152.007.674 Đem lại giá trị 71,1 tỉ đô la  Đến năm 2012 diện tích trồng cà chua giới 8.803.680 đóng góp sản lượng 161.793.834  Năm Diện tích (ha) 2008 4.803.680 2009 4.249.179 2010 4.548.108 Năng xuất (tấn/ha) 33,20 33,93 33,48 Sản lượng (tấn) 141.793.834 154.332.817 152.007.674 2011 2012 4.723.067 33,46 158.019.581 4.803.680 33,68 161.793.834  Bảng 4: Tình hình sản xuất cà chua giới Một số nước thuộc khu vực châu Âu có nhu cầu tiêu thụ cà chua lớn sản lượng sản xuất lại không tăng nguồn tiêu thụ sản phẩm lớn t nước châu Á Thực tế nhiều quốc gia có ngành chế biến cà chua, sản xuất tập trung mạnh mẽ 10 nước sản xuất lớn chiếm khoảng 84% sản lượng hàng năm giới  Hình 3: Tình hình sản xuất cà chua giới Tình hình sản xuất Việt Nam - Ở Việt Nam, cà chua trồng tiêu thụ khắp nước Hàng năm, diện tích chiếm 7-10% diện tích rau nước chiếm 3-4% sản lượng rau Riêng năm 2000, diện tích sản lượng rau cà chua chiếm 29% tổng diện tích sản lượng rau nước - Theo số liệu thống kê, năm 2012 diện tích trồng cà chua nước đạt 23.917,8 ha, tăng 11,3% so với năm 2010 (21.178,2 ha) Năng xuất trung bình 252,6 – 257,9 tạ/ha, sản lượng 616.890,6 với sản lượng trên, tương đương bình quân đầu người đạt 7,3 kg/năm - Lâm Đồng địa phương có khả ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật cách nhanh suất cà chua Lâm Đồng ngày cải thiện, cao lần so với trung bình chung nước (Tổng cục thống kê, 2012)  Năm 2007  Diện tích (ha) 23,13 Năng xuất (tấn/ha) 19,68 Sản lượng (tấn) 455,18 2008 24,85 21,55 535,44 2009 20,54 24,07 494,33 2010 21,79 25,26 550,18 2011 23,08 25,55 589,83  Bảng 5: Tình hình sản xuấ cà chua Việt Nam Chuỗi cung ứng: Đơn vị cung cấp vật tư  (phân bón, thuốc tr sâu,  Nguồn giống Vùng nuôi trồng nông sản Vận chuyển  Nhà máy xử lý nông sản sau thu hoạch  Nhà phân phối Thị trường tiêu thụ - Mức tiêu thụ cà chua bình quân đầu người giới (2013):  Đức: 1.572.988kg   Nhật bản: 1.278.642 kg  Mỹ: 12.079.630 kg  Hình 5: Hiệu bảo quản cà chua phương pháp MAP  Chương Phương pháp nghiên cứu I đầu vào Đề xuất chuỗi cung ứng sản xuất thu gom sơ chế chế biến thương mại tiêu dùng Bán sỉ  Nhà thu mua, thương lái  Nhà cung cấp giống,  phân bón… II Bán lẻ Cơng ty chế biến  Nơng dân Trong nước Xuất Quy trình xử lý sau thu hoạch o Cà chua Thu hoạch 12 Làm III Thuyết minh quy trình Thu hoạch - Thời gian thu hoạch  Nên thu hoạch trời mát, tốt vào buổi sáng, nhiệt độ thấp giảm thiểu tăng nhiệt độ quả, đồng thời tăng hiệu thu hoạch Thời gian thực thu hoạch cà chua thời kỳ trái chín đỏ việc nghiên cứu màu sắc trái để thực trình phân loại yếu tố định đến độ đồng sản phẩm đảm bảo thời gian lưu trữ Thời kỳ trái xanh: Trái hạt phát triển chưa hồn tồn, đem dấm trái khơng chín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng giống; Thời kỳ chín xanh: Trái phát triển đầy đủ, trái có màu xanh sáng, keo xung quanh hạt hình thành, trái chưa có màu hồng hay vàng đem dấm trái thể màu sắc vốn có; Thời kỳ chín vàng: Phần đỉnh trái xuất màu hồng, xung quanh cuống trái xanh, sản phẩm cần chuyên chở xa nên thu hoạch lúc để trái chín t t chuyên chở; Thời kỳ chín đỏ: Trái xuất màu sắc vốn có giống, màu sắc thể hồn tồn, thu hoạch để ăn tươi Hạt trái lúc phát triển đầy đủ làm giống - Độ chín thu hoạch: 13 Cà chua thu hoạch đạt độ chín-xanh (đã thục mặt sinh lý cịn xanh vỏ), ngả màu, chín hồn tồn, tùy vào mục đích sử dụng, thời gian vận chuyển, khoảng cách t nơi sản xuất đến nơi tiêu dùng thị trường Đối với thị trường xa, đòi hỏi thời gian tồn trữ lâu, cà chua thu hoạch xanh đỏ (đang chuyển màu) Là thứ hô hấp đột  biến, cà chua thu hoạch xanh thục chín tiếp tự nhiên, đạt đến chất lượng tối ưu Ngược lại, non không đạt màu sắc hương thơm tốt, dễ dàng bị hư hỏng sau thu hoạch (Bautista and Acedo, 1987)  Hình 6: Mẫu cà chua đạt độ chín-xanh thu hoạch Cà chua chín-xanh xác định ví dụ mẫu cụ thể ảnh Mẫu đại diện cắt chéo, hạt mặt cắt không bị cắt, tương đồng kích thước, hình dạng, coi chín Trong suốt q trình vận chuyển, cà chua chín-xanh chịu điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, mà việc tổn thất chất lượng số lượng tối thiểu Tuy nhiên, cà chua chín-xanh khơng đạt độ chín u cầu đến thời điểm bán tiêu thụ, nên việc chín tự nhiên sau thu hoạch, làm chín nhân tạo cần thiết Quả có màu hồng chín đỏ thường thu hoach nhu cầu người tiêu dùng nhà chế  biến  Hình 7: Thu hoạch cà chua trạng thái chín khác dựa vào màu vỏ Đối với thị trường gần, cà chua thu hoạch ngả màu, có màu hồng chín hồn tồn Các trạng thái xác định dễ dàng chắn dựa vào màu vỏ (Hình 6) 14 Phương pháp thu hoạch: - Thu hái cà chua thủ công + Hái tay + Sau thu hái đăt xếp nhẹ nhàng vào sọt tránh bị dập + Khi thu hái tay kịp thời loại bỏ bị giập nát  Hình 8: Thu hoạch cà chua tay - Thu hái cà chua cơng nghệ đại + Dùng xe có thiết bị thu gom trái nhanh, tiện lợi + Sau thu hoạch chất lượng trái khơng tốt phương pháp thủ công va đập mạnh, khiến bị dập tổn thương, chất lượng Một việc khác cần lưu ý thu hoạch phải quan sát để tránh tổn thương giới, vết thương nhỏ gây móng tay người thu hoạch Những vết thương nhỏ khơng dễ dàng nhận thấy xanh, thấy sau vết thương chuyển sang màu đen  Hình 9: Dụng cụ thu hoạch cà chua với bề mặt nhẵn Dụng cụ chứa thu hoạch, tốt làm nhựa có bề mặt nhẵn (như thùng khay nhựa nhỏ) Dụng cụ thường thuận tiện cho việc đựng lượng nhỏ, không gây tổn thương - Lưu trữ đồng ruộng: 15 Cần tránh ném vào rổ thu hoạch, không nên quăng kéo mạnh rổ thu hoạch Nếu không, va chạm dẫn đến triệu chứng khơng nhìn thấy vết thâm nâu đen phần hạt Các sọt lớn sử dụng thuận tiện cho việc chứa đựng vận chuyển sản phẩm t đồng ruộng đến nơi đóng gói Nên sử dụng rổ nhựa, sử dụng vật chứa đơn giản sọt tre Đối với sọt tre, thùng gỗ, lót giấy báo cũ để bảo vệ tránh bề mặt vật chứa Các thao tác khơng cách q trình lưu giữ đồng ruộng bao gồm: ném vào thùng chứa, làm rơi kéo mạnh dụng cụ chứa q trình vận chuyển  Những thao tác dẫn đến tổn thương vật lý nhìn thấy khơng nhìn thấy Các vết thương nhìn thấy vết cắt, lỗ thủng vết trầy xước Ngoài việc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan, tổn thương vật lý làm tăng nước tốc độ chín, dẫn đường cho vi sinh vật xâm hại  Hình 10: Quả nóng lên bị phơi ánh mặt trời suy giảm nhanh chất lượng nước, nhăn nheo tăng tốc độ chín Cà chua sau thu hoạch giữ tạm thời bóng râm, tránh phơi ánh nắng mặt trời, điều gây rám nắng, nước nhanh dẫn đến khơ nhăn, tích lũy nhiệt độ thúc đẩy q trình chín Sự tăng nhiệt độ thường thấy bị phơi nắng đến hai Nhiệt độ tích tụ bên giải phóng sau làm tăng nhiệt độ bên vật liệu bao gói, vật chuyên chở khu lưu trữ Đồng thời làm tăng cường độ hô hấp Để loại bỏ nhiệt, cần làm mát sơ Làm Cà chua đưa vào máy rửa với cánh khuấy trộn rửa phương pháp sóng siêu âm tần số 40 kHz kết hợp với vi bọt khí thời gian phút, sau đưa vào bồn rửa ozone (nồng độ 1ppm) thời gian phút Sau qua buồng rửa, cà chua đưa lên băng tải thổi khí làm khơ ẩm ướt bên vật chứa tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển làm chất bẩn lại xếp vào rãnh lăn băng tải để đưa vào khu vực phân loại 16 Phân loại Phân loại giúp chọn lọc có chất lượng tốt với chất lượng với nhau, bị khuyết tật bị nứt, bị biến dạng, bị thối hỏng…Những có chất lượng tốt sau giữ lại để tiếp tục phân loại theo mức độ chất lượng dựa vào kích thướt độ chín Nhờ có q trình phân loại mà ta xác định chất lượng giá thành sản phẩm đưa thị trường Phân loại tránh hư hỏng sớm quả. Nếu để lẫn loại khác chất lượng, bị bệnh  bị tổn thương với lành lặn khác làm tăng tỷ lệ thối hỏng, chất lượng bị tổn thương nhạy cảm với phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm  bệnh t bị bệnh, dẫn đến hư hỏng lành lặn khác  Hình 11: dây chuyền phân loại cà chua Kíểm sốt chín Làm chậm q trình chín mục đích để bảo quản, kéo dài tuổi thọ sau thu hoạch, tránh q trình chín sớm vận chuyển Cà chua chín đỏ thường nhu cầu người tiêu dùng nhà chế biến Chỉ nên làm chín nhân tạo trưởng thành, non chín ép khơng tốt Nếu cà chua thu hoạch giai đoạn trưởng thành màu xanh (thời kì trái xanh), q trình chín cần phải trì hỗn vận chuyển, nhiệt độ 27°C, cần làm mát trước Cà chua khơng chín bình thường nhiệt độ 27°C Nhiệt độ lý tưởng để cà chua xanh chín chậm t 14 đến 16°C Ở nhiệt độ vấn đề hư hoại mức thấp Việt Nam nước nhiệt đới nên có nhiệt độ cao, khơng thuận lợi cho việc hình thành màu đỏ cà chua Nhiệt độ chín tối ưu giá trị cảm quan tốt chất lượng dinh dưỡng 20 độ C (Suslow Cantwell 2005) Nhiệt độ cho màu sắc tốt giữ nhiều vitamin C Màu đỏ cà chua carotenoid, lycopene, tổng hợp nhiệt độ khoảng t 13 – 25°C Cao khoảng nhiệt độ cho màu vàng cam vàng nhạt, β-carotene tổng hợp nhiều hơn, thấp khoảng nhiệt độ bị tổn thương lạnh (khơng chín được, bị nâu hóa bề mặt) 17 Làm lạnh sơ Làm lạnh sau thu hái giữ chất lượng rau mức tốt sau thu hoạch Nếu thực kết hợp với bảo quản lạnh, làm giảm thời gian làm lạnh Muốn rút ngắn thời gian q trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (CH 4) t 12-18 nhiệt độ 20°C Như giảm 1/2 thời gian so với cà chua bình thường Khi cần thiết khống chế q trình chín đến chậm bán sản phẩm cách điều chỉnh khí kho Cà chua xanh mẫn cảm với lạnh 10°C nhiệt độ cà chua chín xanh làm mát thủy canh để giảm nhanh chóng t khoảng 23°C xuống 21°C 8- 10  phút đến nhiệt độ 15°C 13 -15 phút cách sử dụng nước lạnh 5°C[4].Một số giống không phù hợp với làm mát thủy canh da hấp thụ nước gây phân chia nứt Việc tiếp xúc ngắn với nước lạnh không gây tượng "sốc" Vấn đề kiểm sốt vi khuẩn nước Điều thực cách thêm clo dung dịch 2,5% hydrogen peroxide vào nước Bao gói Bao bì dùng để chứa sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, giúp sản phẩm tránh tác động học, cung cấp thông tin sản phẩm bên như: khối lượng định giá bán sản phẩm, xuất xứ sản phẩm v.v… Có nhiều loại bao bì khác sử dụng để bao gói vận chuyển cà chua phổ biến sọt tre sọt gổ có dung tích chứa thay đổi t 20-60 kg Một kĩ thuật đơn giản ứng dụng phổ biến số nước bao bì cải biến khí (MAP) MAP phương pháp đơn giản rẻ tiền làm ức chế chín cách tạo mơi trường khí có khí CO2 nhiều khí O2 MAP cịn tạo mơi trường ẩm làm giảm nước MAP tạo cách đơn giản  bằng cách cho vào túi chất dẻo (hình 7) Màng nilon dùng làm vật liệu lót thùng chứa, để che phủ, đậy pallet  Hình 12: Cà chua bảo quản MAP không bảo quản MAP sau ngày điều kiện thường (25-33oC) 18 Bảo quản Khi bảo quản mục đích trì hỗn chín kéo dài thời gian tồn trữ Thông thường đem bảo quản tạm thời chờ vận chuyển, bốc vác, chờ đến lúc bán, nông dân người buôn bán lại không muốn sản  phẩm họ bị chín sớm Như vậy, chín sớm suốt q trình vận chuyển điều khơng mong muốn  Cà chua chín mẫn cảm với lạnh nên bảo quản nhiệt độ 10- 13°C ngày, sau cà chua tiếp tục chín nhiệt độ tăng lên  Cà chua có màu hồng nhạt bảo quản nhiệt độ 5°C ngày, sau tăng nhiệt độ 13-15°C t -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ chín  Quả chín đỏ bảo quản nhiệt độ 2-5°C số ngày  Những biến đổi sau màu, giảm độ cứng giảm hương vị Duy trì độ ẩm khơng khí trình bảo quản t 85-90 % để tránh tượng héo nhăn nheo.[4] Trong công bố Đại học Wageningen (Hà Lan), phương pháp oxy low thử cà chua bảo quản lạnh Kết cho thấy cà chua xanh cà chua đỏ trữ lạnh độ C, môi trường giảm oxy (0,5, 2,5, kPa) trọng lượng không thay đổi, độ thối độ mềm bị hạn chế.[3] Sự nước bảo quản: - Yếu tố ảnh hưởng:  Mức độ chín  Mức độ háo nước hệ keo  Tỉ lệ diện tích bề mặt/thể tích  Cấu tạo trạng thái lớp cutin  Mức độ tổn thương học  Ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm tương đối, tốc độ thơng gió - Biện pháp: hạn chế khác biệt độ ẩm cà chua mơi trường khơng khí khơ - Phương pháp: bảo quản mơi trường có độ ẩm bão hịa Các yếu tố môi trường bảo quản ảnh hưởng đến cường độ hơ hấp - Thành phần khơng khí:  Tỉ lệ CO2/O2 có tác dụng định đến hơ hấp nông sản, giảm nồng độ O2, tăng nồng độ CO2 làm giảm cường độ hơ hấp  Ethylen có tác dụng kích thích cường độ hơ hấp nơng sản, đặc biệt với nông sản hô hấp đột biến - Ánh sáng: có tác dụng kích thích hơ hấp Ảnh hưởng ánh sáng đến cường độ hô hấp cà chua Điều kiện ánh sáng Cường độ hơ hấp (mgCO2/kg.hr) Bóng tối 10,76 Ánh sáng ban ngày 23,76 19 Ánh sáng điện 24,65  Bảng 6: Ảnh hưởng ánh sáng đến cường độ hô hấp cà chua - Các sinh vật hại: nguyên nhân gián tiếp làm tăng cường độ hô hấp nông sản   Hình 13: Cà chua bảo quản kho lạnh Vận chuyển Đây công đoạn quan trọng xử lý cà chua thiếu sót hệ thống điều kiện vận chuyển nghèo nàn, thao tác cẩu thả, chậm trễ dẫn đến hao hụt nghiêm trọng Những phương tiện vận chuyển chủ yếu xe bốc hàng, xe buýt xe tải  Hình 14: Cà chua vận chuyển đến nơi tiêu thụ Tiêu thụ  Những hoạt động xử lý thị trường định chất lượng cuối sản phẩm  bày bán cần cung cấp cho người tiêu dùng chất lượng tốt Sản phẩm  phải có bề ngồi hấp dẫn như: tươi, khơng bị khuyết tật, có chất lượng cao Cần có xử lý thích hợp, khơng quan tâm đến riêng sản phẩm mà cịn phải ý đến thao tác người xử lý Một số hoạt động quan trọng thị trường (người bán buôn  bán lẻ) đảm bảo chất lượng tính thương phẩm cà chua sau: - Thực vệ sinh thích hợp - Tái làm - Tái lựa chọn, phân loại - Xử lý rấm chín 20 - Bao gói lại - Tránh hư hỏng ethylene - Bảo quản  Hình 15: Cà chua bày bán rộng rãi chợ siêu thị IV Các biến đổi cà chua sau thu hoạch Sự biến đổi chất màu - Sự biến đổi màu sắc: thu hoạch có màu đỏ hồng đẹp mắt, sau khoảng thời gian chín lúc thu hoạch lúc có màu đỏ sậm (chín q) - Chất diệp lục: làm cho sản phẩm có màu xanh, dễ bị thay đổi tác động nhiệt độ - Carotenoit: có nhiều vỏ dễ bị oxy không khí - Flavin: màu vàng Trong q trình bảo quản thường xuất màu nâu thẫm phản ứng melanoidin - Cấu trúc: + Mới thu hoạch: bóng, cứng, săn chắc, mọng nước + Thu hoạch thời gian: vỏ nhăn, mềm, nhũn khơng cịn đẹp giai đoạn chín hệ keo liên kết tế bào bền vững làm tăng tính háo nước cấu trúc giịn, độ cứng cao Suốt q trình dần chuyển sang giai đoạn lão hóa, lúc màng protein bị phân giải, hệ keo liên kết yếu làm giảm độ cứng, lúc trở nên mềm nhũn Sự oxy hóa - Sự biến đổi mùi vị: thu hoạch độ chín có vị chua nhiều hơn, sau thời gian vị trở nên dịu lại có vị - Khi có xuất oxy hóa làm biến đổi màu sắc tạo hương vị lạ mùi chua thối rửa, gây ngộ độc thực Sự biến đổi sinh học - Sau rời khỏi cây, phản ứng sinh hóa xảy chủ yếu q trình oxy hóa nhằm đốt chất dinh dưỡng lấy lượng để trì sống - Khi có mặt vi sinh vật, biến đổi đa dạng, làm tổn thất chất khơ, sinh độc tố 21 Sự sinh nhiệt  Nhiệt sinh trình bảo quan tươi hơ hấp 2/3 lượng nhiệt tải ngồi mơi trường 1/3 lượng nhiệt lại dược dung vào trình trao đổi chất bên tế bào, trình bay nước Sự bay Mức độ bay nước phụ thuộc vào tng loại quả, giống cấu tạo (quả vỏ dày, mỏng, dai, giòn), độ chin quả, mức độ bằm giập học Mức độ bay phụ thuộc vào độ ẩm nhiệt độ mơi trường, phương thức bao gói quả.Quả non, xanh bốc nước nhanh nên chóng bị héo Quả bị khuyết tật côn trùng, nấm bệnh, bằm giập học làm tăng nước Sự giảm khối lượng Khi xảy tượng bay nước trình bảo quản khối lượng bị giảm chất lượng dinh dưỡng cảu bị tổn hao Sự tổn hao chất dinh dưỡng tổn hao phải sử dụng chất dinh dưỡng (chủ yếu đường) để trì sống sau ngắt khỏi mẹ bị giảm hàm lượng chất khô sau thời gian bảo quản V Một số sản phẩm chế biến từ trái cà chua Không loại rau bổ dưỡng có giá trị kinh tế cao cà chua cịn dùng đế sản xuất loại sản phẩm khác nhau: - Nước ép cà chua: tự làm cách chọn cà chua chín đỏ khơng vết đen, rau cắt thành tng miếng ép lấy nước, lọc qua vải bỏ bã hạt, lấy nước  Nước chứa lycopen, vitamin c vitamin nhóm B - Nước dưa hấu nước cà chua: lấy nước ép t dưa hấu cà chua với tỉ lệ cho vào muối khuấy Hỗn hợp nước có tác dụng kiện tỳ, lợi thấp, giảm chứng ăn - Bột cà chua: dạng bột phố biến va dùng đế chế biến nước giải khát va dùng để nấu ăn Chọn giống cà chua có độ khơ cao (7 - 8%) hạt để có hiệu qủa thu hồi cao, cà chua chín sau rửa xé nhỏ đun nóng đến 85°C chà hệ thống rây có kích thước 5; 1.5; 0.75 mm Purê cà chua đem cô đặc độ khơ 14- 16% sau trộn với 0.5 - 1.5% tinh bột khoai tây, nâng lên nhiệt độ 70-75°C đưa sấy máy sấy trục rồng, thời gian sấy 25 45s Bột cà chua sau khỏi thiết bị có nhiệt độ khoảng 60° C, để tránh phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm bột cà chua sau sấy cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 20 - 30° C Cũng sản xuất bột cà chua t nước cà chua phương pháp sấy chân không phương pháp sấy màng bọt 22 VI Sơ đồ mặt sở chế biến Khu vực nhập liệu Khu vực  phân loại Phịng quản lí điều hành Phịng quản lí chất lượng Phịng thay đồ Xử lí nước thải   Ngâm Clo   Khu vực làm   Khu vực bao gói   Hệ thống chiếu xạ Khu vực làm lạnh   Phân phối vận chuyển Đây cách mà Tomatotek phân loại cà chua xanh cà chua đỏ: Công nghệ phản sáng giúp nhận biết màu sắc Máy loại bỏ xác đến 98% cà chua xanh thu hoạch 60.000m2 ruộng cà chua ngày VII Kết dự kiến Chất lượng sản phẩm Cà chua để vận chuyển bảo quản thời gian ngắn phải tuân theo tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu thị trường nội địa xuất Cà chua phải phân loại cẩn thận, phân hạng theo kích cỡ Quả phải ngun vẹn, sạch, có độ cứng đặc trưng theo độ chín khơng bị ẩm ướt bề mặt Quả cịn cuống: tùy thuộc vào nơi cà chua chuyển đến điều kiện để bảo quản vận chuyển lạnh Điều quan trọng đảm bảo mức độ chín cà chua lơ đồng tốt [6] Màu sắc chuyển t xanh sang đỏ hồng đỏ sáng sau 11 ngày (tồn trữ nhiệt độ 25-27oC) 42 ngày (10-12  oC) Hàm lượng nước cà chua khoảng 95% 5% lại chủ yếu carbohydrate (carb) chất xơ Thời gian bảo quản Đây bảng quy định nhiệt độ bảo quản theo độ chín cà chua: 23 Nhiệt độ (oC ) Độ chín Cà chua đổi màu 12 đến 13 Cà chua màu hồng nhạt 10 đến 12 Cà chua hồng đến cam nhạt đến 10 Cà chua cam đến đỏ nhạt đến 10 Cà chua đỏ đến  Bảng 7: Quy định nhiệt độ bảo quản theo độ chín cà chua Thời gian vận chuyển cà chua Độ chín cà ngày đến ngày chua xếp ngày đến ngày hàng  Nhiệt độ Độ chín cà  Nhiệt độ Độ chín cà chua vận chuyển°C chua sau vận vận chuyển °C sau vận chuyển chuyển Đang đổi màu 12 đến 14 Hồng nhạt 12 đến 14 Hồng đến 10 đến 12 cam nhạt Cam đến đỏ đến 10 nhạt Đỏ đến 10 Cam đến đỏ 12 đến 14 nhạt Cam đến đỏ 12 đến 14 nhạt Đỏ 10 đến 12 Đỏ Đỏ Đỏ đến Đỏ Đỏ đến Đỏ đến 10 Đỏ Đỏ  Bảng 8: Quy định nhiệt độ phương tiện vận chuyển theo độ chín cà chua thời gian vận chuyển Độ ẩm yêu cầu trì ổn định 90% ± 3% cho nhiệt độ độ ẩm đồng đều.Thời gian bảo quản tùy vào giống cà chua phương tiện vận chuyển cà chua trì chất lượng khoảng ngày đến 21 ngày [6] Quy cách đóng gói Có thể đóng gói cà chua nhiều loại bao bì khác vật liệu gỗ, sợi thủy tinh chất dẻo… lưu ý ép nén lên không làm giảm chất lượng 24 bảo quản vận chuyển, đảm bảo độ cao tổng cộng lớp bao gói khơng vượt q 20cm, phải thơng khí tốt xung quanh qua bao gói Sản phẩm theo băng chuyền tới vị trí lồng màng dưới, qua máy hàn cắt tạo sản phẩm hoàn thiện Công nhân nhặt xếp vào thùng để chuyển tới khách hàng Quy trình dán tem barcode cho túi đóng gói làm thủ cơng sử dụng máy in dán nhãn tự động Thông thường tem in trực tiếp màng  bọc túi dán bên sản xuất cuộn màng Kết luận Cà chua loại hô hấp đột biến việc bảo quản cà chua gặp nhiều khó khăn  Nước ta nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, cà chua trồng t tháng 11-12 Khi đến thời gian thu hoạch đa số cà chua hái để vào sọt rổ làm cho trái dễ  bị dập tổn thương cà chua, gây thiệt hại không nhỏ đến kinh tế người trồng Vì việc tìm hiểu tìm biện pháp khắc phục tượng tổn thất sau thu hoạch bảo quản cà chua thời gian dài khơng mà phục vụ nhu cầu người dân nước xuất  Kiến nghị Theo quy định cà chua không thuộc danh mục sản phẩm bị cấm xuất Do để xuất cà chua cần đáp ứng đầy đủ quy định tiến hành xuất cà chua Nhưng việc xuất trái cịn mang tính chất sản xuất q nhỏ chưa đủ cung cấp nên giá thành cao chất lượng chưa ổn định chưa có tính cạnh tranh bền vững Ngoài ra, khâu sơ chế, bảo quản cịn q thơ sơ nơng dân khơng có trung tâm để bảo quản lạnh nên hao hụt khâu ảnh hưởng đến lợi nhuận, ảnh hưởng đến giá bán Vì thế, việc sử dụng phương pháp   màng thực phẩm ứng dụng nhiều lĩnh vực t thực phẩm Tạo màng thực phẩm tng bước hồn thiện nhằm tạo màng bao có hiệu trình bảo quản, giải tốt vấn để an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu t nhà sản xuất người tiêu dùng ngồi cần đẩy mạnh cơng tác giới thiệu quảng bá mặt hàng nhiều để phát triển mạnh thị trường kể xuất nước 25 Tài liệu tham khảo Vu Thi Thuy Duong, Tran Thi Dinh & Tran Thi Lan Huong (2016) Tạp chí Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam Bộ Khoa học Công nghệ (2020) Nghiên cứu chọn tạo giống cà chua lai suất cao, chất lượng tốt phù hợp cho tỉnh phía Nam Fahrizal Yusuf Affandi Low Oxygen Storage Improves Tomato Postharvest Cold Tolerance, Especially for Tomatoes Cultivated with Far-Red LED Light Rau Hoa Quả Việt Nam KH KTNN Vũ Xuân Chường,Nguyễn Tất Thắng,Phạm Thị Kim Dung,Đặng Tiến Dũng ( 2018 ) Báo Phú Thọ-Làm để giảm tổn thất nông sản sau thu hoạch Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5007:2007 (ISO 5524:1991) cà chua - hướng dẫn bảo quản vận chuyển lạnh 26