Tổng quan
Giới thiệu về loại nông sản
Cà chua là một loại cây trồng biểu tượng, với quả được trồng và sử dụng phổ biến trên toàn cầu, trở thành một trong những loại trái cây thương mại có giá trị cao Hiện có hơn 7.500 giống cà chua, mỗi giống phục vụ cho những mục đích khác nhau, và nhu cầu thị trường về loại quả này đang tăng trưởng liên tục Sự gia tăng trong hoạt động buôn bán, trồng trọt và sản xuất cà chua diễn ra nhanh chóng Nguồn gốc của cây cà chua bắt nguồn từ Nam Mỹ, được phát hiện lần đầu tiên ở bờ biển Peru, trong khi một số nguồn cho rằng nó đã xuất hiện trên thế giới từ khoảng năm 700 trước Công Nguyên tại Mexico.
Cà chua, tên gọi xuất phát từ tiếng Nahuatl của tộc người Aztec, có nghĩa là tomato, là loại cây trồng phổ biến trên toàn thế giới nhờ khả năng sinh trưởng trong nhiều điều kiện khác nhau Mặc dù có nhiều giống cà chua với màu sắc đa dạng như đen, cam, hồng, tím, trắng và xanh, nhưng giống cà chua đỏ vẫn được ưa chuộng nhất Tại Việt Nam, việc trồng cà chua chưa phát triển mạnh do thời tiết và thổ nhưỡng không phù hợp, dẫn đến năng suất thấp Nhà nước đang khuyến khích trồng cà chua ở một số khu vực như Đà Lạt, Tam Đảo, và Sapa Cà chua không chỉ có giá trị kinh tế quan trọng mà còn là loại rau quả khó trồng nếu người nông dân không nắm vững các biện pháp quản lý đồng ruộng Một số giống cà chua phổ biến hiện nay bao gồm cà chua bạch tuộc, cà chua đen, cà chua socola, cà chua cherry tròn đỏ, cà chua nova, và cà chua bi lùn.
Hình 1: Một số hình ảnh các giống cà chua phổ biến hiện nay
Cây cà chua, với tên khoa học là Lycopersicon esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ và thuộc họ Cà (Solanaceae), là một loại rau ăn quả phổ biến Cà chua có hai hình thức sinh trưởng chính: sinh trưởng hạn chế và sinh trưởng vô hạn Đây là loại cây dài ngày và có khả năng tự thụ phấn.
Cà chua Đà Lạt là loại cà chua phổ biến, có hình dáng tròn và màu xanh khi sống, chuyển sang đỏ khi chín Loại cà chua này rất mọng nước, vị hơi chua và chứa nhiều dinh dưỡng, giàu vitamin A và C, tốt cho sức khỏe Cà chua thuộc họ Cà, có thể cao từ 1-3m, với những loại thân mềm bò trên mặt đất hoặc leo lên cây khác Thay vì dùng làm món tráng miệng, cà chua thường được chế biến trong các món ăn như salad, canh, xào và còn được dùng để trang trí, tạo sự hấp dẫn cho món ăn.
Cà chua có thời gian sinh trưởng từ khi gieo hạt đến khi thu hoạch khoảng 100-110 ngày, trong đó thời gian từ khi ra quả đến khi quả chín là 30-35 ngày Sau khi thu hoạch, cây sẽ chết trong khoảng 15-25 ngày Đà Lạt, Lâm Đồng là nơi phát triển cà chua tốt nhất tại Việt Nam Theo Tổng cục thống kê năm 2019, nếu trồng cà chua quy mô lớn hàng năm, sản lượng có thể đạt khoảng 660,6 nghìn tấn với năng suất trung bình 27,4 tấn/ha.
Trong 100g cà chua chín có các giá trị dinh dưỡng như
Nước 94% Đường (glucose, fructose, sucrose) 55%
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g cà chua chín
Hợp chất caroten trong quả cà chua là một chất chống oxy hóa phổ biến, có tác dụng mạnh mẽ trong việc bảo vệ tế bào và niêm mạc của miệng, mũi cũng như đường hô hấp.
- Cà chua rất giàu lycopen có thể được xem là vũ khí để chống lại các nếp nhắn và đột quỵ.
- Có chứa sắt giúp ngăn nga thiếu máu và mệt mỏi.
- Còn giúp cơ thể chuyển hóa tốt, tăng sức đề kháng, miễn dịch, giúp nhu động ruột dễ dàng hơn, quét sạch cặn bả trong ruột
Hoạt động xuất khẩu cà chua của Việt Nam
- Xếp hạng trong xuất khẩu thế giới đứng thứ 27 trên toàn cầu mặc dù đó là thị phần.
- Xuất khẩu thế giới là 100%
- Các nhà nhập khẩu chính của cà chua Việt Nam: Liên Bang Nga, Đài Bắc, Trung Quốc, Kazakhstan, Fiji, Úc, Belarus, Nhật Bản, Hoa Kỳ.
- Mất thị phần trên thị trường thế giới: Hàn Quốc, UAE, Uzbekistan, Canada, Cộng hòa Séc, Đức, Malaysia.
- Thị trường chính là Liên Bang Nga và Đài Bắc, Trung Quốc.
Liên bang Nga 2021 201 472 458 1565 Đài Bắc, Trung
Cà chua Việt Nam đang có vị thế đáng chú ý trong xuất khẩu toàn cầu, với Nga là thị trường mục tiêu chiến lược mà Việt Nam đã lựa chọn để phát triển.
+ Nga là nhà nhập khẩu cà chua lớn nhất thế giới
+ Việt Nam có mức thuế 8.48% nhưng sẽ giảm xuống 0%
+ 05/10/ 2016 theo Hiệp định thương mại tự do Việt Nam – EAEU
+ Tương đối gần với Việt Nam
+ Thương mại có tiềm năng khá cao đối với Việt Nam.
Nga nhập từ Việt Nam Tổng xuất khẩu Việt Nam Giá trị nhập khẩu 2015 (nghìn USD)
Thị phần trong nhập khẩu Nga (%)
Thuế giá trị áp dụng từ Nga cho Việt Nam
Giá trị nhập khẩu 2016 (nghìn USD)
Cà chua, toàn bộ hoặc tng miếng, đã chế biến hoặc bảo quản bằng giấm hoặc axit axetic
Bảng 3: Thị trường mục tiêu xuất khẩu cà chua sang Nga ( nguồn: Trung tâm thương mại quốc tế (ITC))
Tình hình sản xuất, chuỗi cung ứng, thị trường tiêu thụ, hiện trạng sau thu hoạch,
1 Tình hình sản xuất trên thế giới
- Theo thống kê của FAO, diện tích và sản lượng cà chua trên thế giới tăng lên trong những năm gần đây:
Năm 2008 diện tích trồng cà chua là 4.249.179 ha với sản lượng 141.080.419 tấn.
Năm 2010 diện tích tăng lên 4.539.761 ha với sản lượng 152.007.674 tấn. Đem lại giá trị 71,1 tỉ đô la.
Đến năm 2012 diện tích trồng cà chua trên thế giới là 8.803.680 ha đóng góp sản lượng 161.793.834 tấn.
Năm Diện tích (ha) Năng xuất (tấn/ha) Sản lượng (tấn)
Tình hình sản xuất cà chua trên thế giới cho thấy một số nước châu Âu có nhu cầu tiêu thụ lớn, nhưng sản lượng sản xuất không tăng, dẫn đến việc họ phụ thuộc vào nguồn cung từ các nước châu Á Hiện nay, ngành chế biến cà chua tại nhiều quốc gia đang phát triển mạnh mẽ, với 10 quốc gia hàng đầu chiếm khoảng 84% tổng sản lượng cà chua hàng năm toàn cầu.
Hình 3: Tình hình sản xuất cà chua trên thế giới
2 Tình hình sản xuất ở Việt Nam
Cà chua là một loại cây trồng phổ biến tại Việt Nam, được phát triển và tiêu thụ rộng rãi trên toàn quốc Hằng năm, diện tích trồng cà chua chiếm từ 7-10% tổng diện tích rau của cả nước, đóng góp khoảng 3-4% vào tổng sản lượng rau.
2000, diện tích và sản lượng rau cà chua chiếm 29% tổng diện tích và sản lượng rau cả nước
Năm 2012, diện tích trồng cà chua trên toàn quốc đạt 23.917,8 ha, tăng 11,3% so với năm 2010 Năng suất trung bình dao động từ 252,6 đến 257,9 tạ/ha, với tổng sản lượng đạt 616.890,6 tấn Trung bình mỗi người dân tiêu thụ khoảng 7,3 kg cà chua mỗi năm.
Lâm Đồng là địa phương tiên phong trong việc ứng dụng nhanh chóng các tiến bộ khoa học kỹ thuật, dẫn đến năng suất cà chua ngày càng được cải thiện Hiện tại, năng suất cà chua của Lâm Đồng cao gấp đôi so với mức trung bình toàn quốc (Tổng cục thống kê, 2012).
Năm Diện tích (ha) Năng xuất (tấn/ha) Sản lượng (tấn)
Bảng 5: Tình hình sản xuấ cà chua ở Việt Nam
- Mức tiêu thụ cà chua bình quân đầu người trên thế giới (2013):
Nhà máy xử lý nông sản sau thu hoạch
Vận chuyển Vùng nuôi trồng nông sản Đơn vị cung cấp vật tư (phân bón, thuốc tr sâu, Nguồn giống
Trung Quốc lên tới 43.121.765 kg
- Việt Nam xếp hạng thứ 27 trong xuất khẩu cà chua sang thế giới
Cà chua đã được xuất khẩu sang các thị trường Đông Nam Á như Đài Loan, Nhật Bản và Hàn Quốc, đồng thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước, đặc biệt là tại thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Nam.
Hình 4: Mô hình thị trường tiêu thụ
5 Hiện trạng sau thu hoạch
Tổn thất rau quả sau thu hoạch có thể do nhiều yếu tố gây ra, bao gồm côn trùng, sâu bệnh, và thời tiết bất thường Những tổn thất này không chỉ xảy ra trên đồng ruộng mà còn liên quan đến quy trình xử lý sau thu hoạch.
Tổn thất về số lượng: một số quả sẽ hư hỏng trong lúc thu hoạch bị loại bỏ sẽ làm mất đi một số lượng quả.
Tổn thất về chất lượng nông sản: hàm lượng dinh dưỡng còn trong quả hay là quả bị nấm bệnh gây hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng.
Gây tổn thất về kinh tế: khi chất lượng quả không được như chỉ tiêu ban đầu đưa ra có thể gây hao hụt.
Tổn thất sau thu hoạch chủ yếu do các yếu tố như tổn thương cơ giới, dập nát và mầm bệnh trong giai đoạn sơ chế Trong quá trình vận chuyển, hiện tượng sốc nhiệt và độ ẩm quá cao có thể làm giảm chất lượng sản phẩm Giai đoạn bảo quản cũng phải đối mặt với các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm không khí, vi khuẩn, nấm và côn trùng, gây hư hại và ảnh hưởng xấu đến chất lượng Cuối cùng, việc sử dụng bao bì kém trong khâu đóng gói có thể dẫn đến tình trạng úng nước, trong khi sản phẩm vẫn tiếp tục hô hấp.
Giải pháp diệt nấm mốc hiệu quả là sử dụng Natacoat, một sản phẩm chứa phụ gia thực phẩm đã được FDA chấp thuận Bằng cách nhúng quả vào dung dịch pha loãng Natacoat, một lớp màng giống như sáp sẽ được hình thành trên bề mặt quả, giúp kéo dài khả năng chống nấm và ngăn chặn sự mất nước sau khi thu hoạch.
Một số phương pháp xử lý sau thu hoạch
Việc bảo quản trái cây và rau củ sau thu hoạch là rất quan trọng, vì phương pháp không phù hợp có thể dẫn đến hư hỏng nghiêm trọng Trên toàn cầu, khoảng 20-40% rau quả bị nhiễm độc và hư hỏng do thiếu các phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng thích hợp Bệnh lây truyền qua thực phẩm do vi khuẩn là một trong những vấn đề nghiêm trọng nhất về an toàn thực phẩm Do đó, sản xuất và bảo quản trái cây an toàn để giữ được độ tươi ngon ngày càng trở nên cần thiết Một số phương pháp bảo quản hiệu quả cần được áp dụng.
Phương pháp bảo quản trái cây tươi là yếu tố quan trọng giúp kéo dài thời gian sử dụng của chúng, thông qua việc kiểm soát nhiệt độ môi trường bảo quản ở mức thấp Mỗi loại rau quả có giới hạn độ bền khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản, do đó việc điều chỉnh nhiệt độ phù hợp là cần thiết để duy trì chất lượng sản phẩm.
Bảo quản cà chua trong điều kiện không thuận lợi có thể gây ra mất mát do thối rửa, chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật, đặc biệt là nấm.
Cà chua xanh: nhiệt độ bảo quản t 8-10 độ C, độ ẩm 80-85%, thời gian bảo quản có thể đến 1,5 tháng.
Cà chua chín đỏ t nửa quả trở đi thì nên bảo quản 1-2 độ C, độ ẩm 90%.
2 Phương pháp dùng bao gói
Bao PE có đục lỗ có thể được sử dụng để đóng gói cà chua từ 0,5kg đến 1kg, với miệng túi được dán kín nhằm hạn chế tối đa vi khuẩn gây dập trong quá trình đóng gói Sau khi đóng gói, sản phẩm cần được đưa vào kho lạnh để bảo quản, với nhiệt độ được điều chỉnh phù hợp theo từng loại cà chua.
Có chức năng ngăn cách các loại cà chua khác nhau để tránh tiếp xúc trực tiếp và tránh các ảnh hưởng tiêu cực có thể xảy ra.
Bao bì thiết kế thuận tiện cho quá trình vận chuyển, t việc sắp xếp và xếp hàng đến cách dễ dàng di chuyển và xử lý.
Công nghệ bảo quản bằng chiếu xạ là một phương pháp tiết kiệm năng lượng, không sử dụng nhiệt và không hóa học, giúp khử trùng hiệu quả mà vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của trái cây.
Tình hình nghiên cứu sau thu hoạch
Việc sử dụng 1-methylcyclopropene (1-MCP) giúp ức chế hoạt động của ethylene và đã được Ủy ban Môi trường cùng Cục kiểm định thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (US EPA và FDA) công nhận là an toàn cho người tiêu dùng rau quả Chất này có khả năng làm chậm quá trình chín của cà chua lên đến 2 tuần, cụ thể là với giống cà chua ‘Improved Pope’ có thể sử dụng 250ppb 1-MCP trong 24 giờ (Acedo và cộng sự, 2004).
Nghiên cứu của Opiyo và Ying (2005) cho thấy rằng việc sử dụng liều lượng 110ppb có tác dụng làm chậm quá trình chín của cà chua bi Tuy nhiên, cả hai loại cà chua đều không đạt được màu đỏ mong muốn khi chín mềm.
2 Bảo quản lạnh bằng phương pháp bay hơi (Evaporative Cooling System).
ECS là quá trình bay hơi nước giúp làm mát, cung cấp nước cho các khu vực xung quanh sản phẩm để giảm nhiệt độ trong buồng bảo quản Nhiệt sinh ra từ sản phẩm và môi trường bên ngoài có thể không giảm nhiều, nhưng độ ẩm có thể tăng lên đến 90% hoặc hơn Ứng dụng ECS rất hiệu quả trong việc hạn chế mất nước và các quá trình liên quan như héo và chín nhanh.
3 Ứng dụng Canxi Clorua (CaCl2) Ứng dụng canxi clorua sau thu hoạch (CaCl2) đang nhận được sự chú ý trong thời gian gần đây do tác động tích cực của nó đến thời hạn sử dụng Canxi clorua làm chậm quá trình chín và lão hóa, giảm hô hấp, kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì độ cứng và giảm rối loạn sinh lý của nhiều loại trái cây và rau. Trong cà chua, sử dụng canxi clorua là rất quan trọng để duy trì chất lượng bằng cách giảm các rối loạn sinh lý, tăng độ cứng của quả, làm chậm quá trình chín và kéo dài thời hạn sử dụng thêm 92%
Ý nghĩa
1 Những điểm mà nghiên cứu trước chưa đạt:
- Bảo quản cà chua ở thời gian lâu thì ảnh hưởng tới màu sắc và hương vị của cà chua
- Cà chua có thể sẽ bị mất hương vị thơm ngon vốn có khi bảo quản lạnh quá lâu.
Nhiệt độ lạnh dưới 5 độ C có thể ảnh hưởng đến bề mặt và màu sắc của cà chua, khiến quả trở nên mềm và lõm Tình trạng này làm cho cà chua bị xốp và chứa nhiều bột.
Làm lạnh có tác dụng ức chế sản xuất oxy, nito và các hợp chất dị vòng chứa lưu huỳnh, xeton, rượu cùng aldehyde, trong đó bao gồm 13 thành phần mùi thơm quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà chua.
- Nghiên cứu cải thiện hương vị cà chua lưu kho
- Vấn đề làm lạnh cà chua quá lâu sẽ gây ảnh hưởng đến hương vị quả
Các giải pháp đóng gói và công nghệ bảo quản nông sản hiện nay đang được chú trọng nhằm đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng một cách tốt nhất Một trong những phương pháp hiệu quả được áp dụng là bao bì MAP, giúp nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản nông sản.
Bao gói điều chỉnh khí quyển MAP là phương pháp tối ưu để điều chỉnh thành phần khí bên trong bao bì, nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mà vẫn đảm bảo chất lượng Loại bao bì này được sản xuất từ nhựa LDPE kết hợp với các chất phụ gia vô cơ như silica, zeolit và bentonit, hoàn toàn an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Yêu cầu của vật liệu được sử dụng làm bao gói MAP:
+ Không phản ứng với sản phẩm và không độc hại
+ Có khả năng thay đổi tính chất thẩm khí khi thay đổi nhiệt độ
+ Kiểm soát được tốc độ thấm hơi nước để ngăn chặn sự tích lũy hơi và nước ngưng tụ
Mục đích và nội dung nghiên cứu cụ thể
Mục đích
Kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm, hầu hết là thực phẩm dễ hỏng bằng cách giảm quá trình sinh học hoặc sinh lý đang diễn ra.
Nội dung nghiên cứu
Rau củ quả chứa nhiều nước tự do, nên sau khi thu hái, chúng dễ bị bay hơi nước, dẫn đến tình trạng mềm, héo, úa và sẫm màu Các quá trình biến đổi hóa học như chuyển hóa protopectin thành pectin và tinh bột thành đường cũng xảy ra Đặc biệt, rau củ quả vẫn tiếp tục hô hấp sau khi thu hái, gây ra sự hư hỏng nhanh chóng của sản phẩm.
Điều chỉnh thành phần khí quyển nhằm hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí ở cà chua, giúp giảm thiểu tổn thất chất khô mà không để xảy ra hô hấp yếm khí Phương pháp bảo quản cà chua bằng bao gói MAP thường được kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản hiệu quả.
Phương pháp nghiên cứu
Quy trình xử lý sau thu hoạch
Xuất khẩu đầu vào sản xuất thu gom sơ chế chế biến thương mại tiêu dùng
Nhà cung cấp giống, phân bón…
Nhà thu mua, thương lái Nông dân
Trong nước Công ty chế biến
Thuyết minh quy trình
Nên thu hoạch vào buổi sáng khi trời mát, vì nhiệt độ thấp giúp giảm thiểu sự tăng nhiệt độ của quả, từ đó nâng cao hiệu quả thu hoạch.
Thời gian thu hoạch cà chua diễn ra khi trái chín đỏ, do đó việc nghiên cứu màu sắc trái là yếu tố quyết định trong quá trình phân loại Điều này không chỉ giúp đảm bảo độ đồng đều của sản phẩm mà còn tối ưu hóa thời gian lưu trữ.
Thời kỳ trái xanh: Trái và hạt phát triển chưa hoàn toàn, nếu đem dấm trái không chín, trái chưa có mùi vị, màu sắc đặc trưng của giống;
Thời kỳ chín xanh là giai đoạn trái cây đã phát triển hoàn toàn, với màu xanh sáng Trong giai đoạn này, keo xung quanh hạt đã hình thành, tuy trái chưa có màu hồng hay vàng Tuy nhiên, khi sử dụng dấm, trái sẽ thể hiện được màu sắc tự nhiên của nó.
Thời kỳ chín vàng của trái cây là giai đoạn quan trọng, khi phần đỉnh trái xuất hiện màu hồng, trong khi cuống trái vẫn giữ màu xanh Để đảm bảo trái chín đều trong quá trình vận chuyển, nên thu hoạch sản phẩm vào thời điểm này nếu cần chuyên chở đi xa.
Trong thời kỳ chín đỏ, trái cây đạt được màu sắc đặc trưng của giống, thể hiện rõ ràng và có thể thu hoạch để ăn tươi Lúc này, hạt trong trái đã phát triển đầy đủ và có thể được sử dụng làm giống.
Cà chua có thể được thu hoạch khi quả đã đạt độ chín-xanh, ngả màu hoặc chín hoàn toàn, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và thời gian vận chuyển Đối với những thị trường xa hoặc yêu cầu thời gian tồn trữ lâu, cà chua thường được thu hoạch khi còn xanh hoặc hơi đỏ Là một loại quả hô hấp đột biến, cà chua thu hoạch khi còn xanh nhưng đã thuần thục có khả năng chín tự nhiên và đạt chất lượng tối ưu Ngược lại, quả non sẽ không có màu sắc và hương thơm tốt, dễ bị hư hỏng sau thu hoạch.
Hình 6: Mẫu cà chua đạt độ chín-xanh có thể thu hoạch
Cà chua chín-xanh được xác định qua mẫu đại diện cắt chéo, với các hạt không bị cắt và quả tương đồng về kích thước, hình dạng Trong quá trình vận chuyển, cà chua chín-xanh có khả năng chịu đựng điều kiện lưu trữ khắc nghiệt, giúp giảm thiểu tổn thất về chất lượng và số lượng Tuy nhiên, để đạt độ chín yêu cầu khi đến tay người tiêu dùng, việc để quả chín tự nhiên hoặc làm chín nhân tạo là cần thiết Cà chua có màu hồng hoặc chín đỏ thường được thu hoạch để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và nhà chế biến.
Cà chua có thể được thu hoạch ở các giai đoạn chín khác nhau, bao gồm khi chúng bắt đầu ngả màu, có màu hồng hoặc chín hoàn toàn Việc xác định các trạng thái này rất dễ dàng và chính xác thông qua màu vỏ của cà chua.
- Thu hái cà chua thủ công
+ Sau thu hái đăt và xếp nhẹ nhàng vào sọt tránh quả bị dập
+ Khi thu hái bằng tay thì cũng sẽ kịp thời loại bỏ được những quả bị giập nát
Hình 8: Thu hoạch cà chua bằng tay
- Thu hái cà chua bằng công nghệ hiện đại
+ Dùng xe có thiết bị thu gom trái nhanh, tiện lợi
Sau khi thu hoạch, chất lượng trái cây thường kém hơn so với phương pháp thủ công Điều này là do sự va đập mạnh giữa các quả, dẫn đến tình trạng dập và tổn thương, làm giảm chất lượng của trái cây.
Khi thu hoạch, cần chú ý quan sát để tránh gây tổn thương cơ giới cho trái cây, như những vết thương nhỏ do móng tay của người thu hoạch Những vết thương này có thể khó nhận thấy trên quả xanh, nhưng sẽ trở nên rõ ràng khi chúng chuyển sang màu đen.
Hình 9: Dụng cụ thu hoạch cà chua với bề mặt nhẵn
Dụng cụ chứa khi thu hoạch nên được làm bằng nhựa có bề mặt nhẵn, như thùng hoặc khay nhựa nhỏ, để thuận tiện cho việc đựng một lượng nhỏ mà không gây tổn thương cho quả.
- Lưu trữ trên đồng ruộng:
Tránh ném quả vào rổ thu hoạch và không quăng kéo mạnh các rổ để tránh gây ra các triệu chứng không nhìn thấy như vết thâm nâu hoặc đen ở hạt Sử dụng sọt lớn thuận tiện cho việc chứa đựng và vận chuyển sản phẩm từ đồng ruộng đến nơi đóng gói Nên ưu tiên sử dụng rổ nhựa, nhưng cũng có thể sử dụng sọt tre hoặc thùng gỗ Đối với sọt tre và thùng gỗ, lót lá hoặc giấy báo cũ để bảo vệ quả khỏi bề mặt vật chứa.
Các thao tác không đúng cách trong quá trình lưu giữ trên đồng ruộng như ném quả vào thùng chứa, làm rơi hoặc kéo mạnh dụng cụ chứa có thể gây ra tổn thương vật lý cho sản phẩm Những tổn thương này bao gồm các vết cắt, lỗ thủng và vết trầy xước, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trái cây Hơn nữa, các tổn thương vật lý này còn làm tăng mất nước, tăng tốc độ chín và tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm hại, gây giảm chất lượng sản phẩm.
Hình 10: Quả nóng lên do bị phơi dưới ánh mặt trời suy giảm nhanh chất lượng do mất nước, quả nhăn nheo và tăng tốc độ chín.
Cà chua sau thu hoạch cần được giữ dưới bóng râm để tránh ánh nắng mặt trời, vì điều này có thể gây rám nắng, mất nước nhanh chóng và làm quả khô nhăn Việc phơi nắng chỉ một đến hai giờ có thể làm tăng nhiệt độ bên trong quả, dẫn đến việc giải phóng nhiệt và làm tăng nhiệt độ trong bao bì, phương tiện vận chuyển hoặc khu lưu trữ Đồng thời, nhiệt độ cao cũng làm tăng cường độ hô hấp của quả Để giảm thiểu nhiệt, cần thực hiện làm mát sơ bộ cho cà chua.
Cà chua được rửa bằng máy với cánh khuấy và sóng siêu âm 40 kHz kết hợp vi bọt khí trong 3 phút, sau đó được xử lý trong bồn rửa ozone (nồng độ 1ppm) trong 7 phút Sau khi rửa, cà chua được làm khô bằng băng tải thổi khí để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn do độ ẩm Cuối cùng, chất bẩn còn lại sẽ được loại bỏ và sắp xếp vào rãnh của các con lăn trên băng tải để tiến hành phân loại.
Các biến đổi của quả cà chua sau thu hoạch
1 Sự biến đổi các chất màu
Sự biến đổi màu sắc của quả rất đáng chú ý; khi mới thu hoạch, quả có màu đỏ hồng đẹp mắt, nhưng sau một thời gian, khi quả chín hơn, màu sắc sẽ chuyển sang đỏ sậm, thể hiện mức độ chín quá của quả.
- Chất diệp lục: làm cho sản phẩm có màu xanh, dễ bị thay đổi dưới tác động của nhiệt độ.
- Carotenoit: có nhiều trong vỏ quả và rất dễ bị oxy không khí
- Flavin: màu hơi vàng Trong quá trình bảo quản thường xuất hiện màu nâu thẫm của phản ứng melanoidin.
+ Mới thu hoạch: quả bóng, cứng, săn chắc, mọng nước
Khi thu hoạch một thời gian, quả sẽ có vỏ nhăn, hơi mềm và nhũn, không còn đẹp mắt Ở giai đoạn chín, hệ keo liên kết của tế bào rất bền vững, làm tăng tính háo nước và giữ cấu trúc giòn, độ cứng cao Tuy nhiên, khi quả chuyển sang giai đoạn lão hóa, màng protein bắt đầu bị phân giải, hệ keo liên kết yếu đi, dẫn đến việc giảm độ cứng và quả trở nên mềm nhũn.
Quả mới thu hoạch thường có vị chua hơn do chưa chín hoàn toàn, nhưng sau một thời gian, vị của chúng sẽ trở nên dịu và ngọt hơn.
Sự xuất hiện của oxy hóa có thể làm biến đổi màu sắc và tạo ra hương vị lạ, thường là mùi chua thối rửa, gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
3 Sự biến đổi sinh học
Sau khi quả rời khỏi cây, quá trình oxy hóa diễn ra, chủ yếu nhằm đốt cháy các chất dinh dưỡng để thu năng lượng, từ đó duy trì sự sống của quả.
- Khi có mặt của vi sinh vật, quả sẽ có thể biến đổi đa dạng, làm tổn thất chất khô, có thể sinh độc tố trong quả.
Nhiệt độ phát sinh trong quá trình bảo quản tươi chủ yếu do hô hấp, trong đó 2/3 lượng nhiệt được thải ra môi trường bên ngoài Phần còn lại, chiếm 1/3, được sử dụng cho các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào và quá trình bay hơi nước.
Mức độ bay hơi nước ở trái cây phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại quả, giống, cấu trúc (vỏ dày, mỏng, dai, giòn), độ chín và mức độ bằm giập cơ học Ngoài ra, độ ẩm, nhiệt độ môi trường và phương thức bao gói cũng ảnh hưởng đến sự bay hơi Quả non và xanh có xu hướng bốc hơi nước nhanh, dẫn đến tình trạng héo Hơn nữa, những quả bị khuyết tật do côn trùng, nấm bệnh hoặc bằm giập cơ học cũng sẽ mất nước nhanh hơn.
6 Sự giảm khối lượng quả
Khi quả bị bay hơi nước trong quá trình bảo quản, khối lượng và chất lượng dinh dưỡng của quả sẽ bị giảm Sự tổn hao này chủ yếu xảy ra do quả phải tiêu thụ chất dinh dưỡng, đặc biệt là đường, để duy trì sự sống sau khi được tách khỏi cây mẹ, dẫn đến giảm hàm lượng chất khô trong quả theo thời gian bảo quản.
V Một số sản phẩm chế biến từ trái cà chua
Không chỉ là loại rau quả bổ dưỡng có giá trị kinh tế cao cà chua còn được dùng đế sản xuất các loại sản phẩm khác nhau:
Nước ép cà chua có thể dễ dàng tự làm tại nhà bằng cách chọn những quả cà chua chín đỏ, không có vết đen, cùng với rau sạch Sau khi cắt thành từng miếng, bạn ép lấy nước, lọc qua vải để loại bỏ bã và hạt Nước ép này rất giàu lycopen, vitamin C và các vitamin nhóm B, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Nước dưa hấu và nước cà chua là sự kết hợp tuyệt vời, giúp kiện tỳ và lợi thấp Để chế biến, bạn chỉ cần lấy nước ép từ dưa hấu và cà chua với tỉ lệ bằng nhau, thêm một ít muối và khuấy đều Hỗn hợp này không chỉ ngon miệng mà còn giúp giảm chứng kém ăn hiệu quả.
Bột cà chua là nguyên liệu phổ biến trong chế biến nước giải khát và nấu ăn, được làm từ cà chua có độ khô cao (7-8%) và ít hạt để tối ưu hóa hiệu suất thu hồi Cà chua chín sau khi rửa sạch sẽ được xé nhỏ, đun nóng đến 85°C và sau đó chà qua hệ thống rây với kích thước lần lượt 5; 1.5; 0.75 mm Purê cà chua sẽ được cô đặc đến độ khô 14-16% và trộn với 0.5-1.5% tinh bột khoai tây, nâng nhiệt độ lên 70-75°C trước khi sấy bằng máy sấy trục rồng trong khoảng 25-45 giây Sau khi sấy, bột cà chua có nhiệt độ khoảng 60°C, do đó cần được làm nguội nhanh xuống 20-30°C để bảo đảm chất lượng sản phẩm Ngoài ra, bột cà chua cũng có thể được sản xuất từ nước cà chua bằng phương pháp sấy chân không hoặc sấy màng bọt.
VI Sơ đồ mặt bằng của cơ sở chế biến Đây là cách mà Tomatotek phân loại cà chua xanh và cà chua đỏ: Công nghệ phản sáng giúp nhận biết màu sắc Máy loại bỏ chính xác đến 98% cà chua xanh và có thể thu hoạch hơn 60.000m2 ruộng cà chua một ngày.
VII Kết quả dự kiến
Cà chua được vận chuyển hoặc bảo quản trong thời gian ngắn cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu của thị trường nội địa cũng như xuất khẩu.
Cà chua cần được phân loại và phân hạng theo kích cỡ, đảm bảo quả nguyên vẹn, sạch sẽ và có độ cứng phù hợp với mức độ chín Bề mặt quả không được ẩm ướt, và cuống có thể còn lại tùy thuộc vào địa điểm vận chuyển Điều quan trọng là phải duy trì độ chín đồng đều trong cùng một lô Màu sắc của cà chua sẽ chuyển từ xanh sang đỏ hồng và đỏ sáng sau 11 ngày ở nhiệt độ 25-27°C và 42 ngày ở 10-12°C.
Hàm lượng nước trong cà chua là khoảng 95% 5% còn lại chủ yếu là carbohydrate (carb) và chất xơ.
2 Thời gian bảo quản Đây là bảng quy định nhiệt độ bảo quản theo độ chín của cà chua:
Phân phối và vận chuyển
Phòng quản lí chất lượng
Phòng quản lí và điều hành
Khu vực làm ráo Ngâm Clo
Khu vực nhập liệu Độ chín Nhiệt độ ( o C )
Cà chua đang đổi màu 12 đến 13
Cà chua màu hồng nhạt 10 đến 12
Cà chua hồng đến cam nhạt 9 đến 10
Cà chua cam đến đỏ nhạt 8 đến 10
Bảng 7: Quy định về nhiệt độ bảo quản theo độ chín của cà chua Độ chín cà chua khi xếp hàng
Thời gian vận chuyển cà chua
2 ngày đến 3 ngày 4 ngày đến 6 ngày
Nhiệt độ khi vận chuyển°C Độ chín cà chua sau vận chuyển
Nhiệt độ khi vận chuyển °C Độ chín cà chua sau khi vận chuyển Đang đổi màu 12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt
Hồng nhạt 12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt
8 đến 10 Đỏ 6 đến 8 Đỏ Đỏ 8 đến 10 Đỏ 6 đến 8 Đỏ
Bảng 8 trình bày quy định về nhiệt độ và độ ẩm trong phương tiện vận chuyển cà chua, yêu cầu duy trì độ ẩm ổn định ở mức 90% ± 3% để đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm đồng đều Thời gian bảo quản cà chua phụ thuộc vào giống và phương tiện vận chuyển, có thể kéo dài từ 7 đến 21 ngày để giữ chất lượng sản phẩm.
Sơ đồ mặt bằng của cơ sở chế biến
Tomatotek sử dụng công nghệ phản sáng để phân loại cà chua xanh và cà chua đỏ Công nghệ này giúp nhận diện màu sắc chính xác, loại bỏ đến 98% cà chua xanh Hệ thống có khả năng thu hoạch hơn 60.000m2 ruộng cà chua mỗi ngày.
Kết quả dự kiến
Cà chua cần tuân thủ tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu của thị trường nội địa hoặc xuất khẩu để đảm bảo quá trình vận chuyển và bảo quản trong thời gian ngắn hiệu quả.
Cà chua cần được phân loại và phân hạng theo kích cỡ, đảm bảo quả nguyên vẹn, sạch sẽ, có độ cứng phù hợp với mức độ chín và không ẩm ướt Việc giữ cuống quả có thể phụ thuộc vào địa điểm vận chuyển, nhưng không phải là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến bảo quản và vận chuyển lạnh Đặc biệt, cần đảm bảo mức độ chín của cà chua trong cùng một lô phải đồng đều Màu sắc của quả cà chua sẽ chuyển từ xanh sang đỏ hồng và đỏ sáng sau 11 ngày bảo quản ở nhiệt độ 25-27°C và 42 ngày ở 10-12°C.
Hàm lượng nước trong cà chua là khoảng 95% 5% còn lại chủ yếu là carbohydrate (carb) và chất xơ.
2 Thời gian bảo quản Đây là bảng quy định nhiệt độ bảo quản theo độ chín của cà chua:
Phân phối và vận chuyển
Phòng quản lí chất lượng
Phòng quản lí và điều hành
Khu vực làm ráo Ngâm Clo
Khu vực nhập liệu Độ chín Nhiệt độ ( o C )
Cà chua đang đổi màu 12 đến 13
Cà chua màu hồng nhạt 10 đến 12
Cà chua hồng đến cam nhạt 9 đến 10
Cà chua cam đến đỏ nhạt 8 đến 10
Bảng 7: Quy định về nhiệt độ bảo quản theo độ chín của cà chua Độ chín cà chua khi xếp hàng
Thời gian vận chuyển cà chua
2 ngày đến 3 ngày 4 ngày đến 6 ngày
Nhiệt độ khi vận chuyển°C Độ chín cà chua sau vận chuyển
Nhiệt độ khi vận chuyển °C Độ chín cà chua sau khi vận chuyển Đang đổi màu 12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt
Hồng nhạt 12 đến 14 Cam đến đỏ nhạt
8 đến 10 Đỏ 6 đến 8 Đỏ Đỏ 8 đến 10 Đỏ 6 đến 8 Đỏ
Bảng 8 quy định về nhiệt độ và độ ẩm trong phương tiện vận chuyển cà chua, yêu cầu duy trì độ ẩm ổn định ở mức 90% ± 3% để đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm đồng đều Thời gian bảo quản cà chua phụ thuộc vào giống và phương tiện vận chuyển, có thể kéo dài từ 7 đến 21 ngày để giữ chất lượng sản phẩm.
Cà chua có thể được đóng gói trong nhiều loại bao bì như gỗ, sợi thủy tinh hoặc nhựa Khi bảo quản và vận chuyển, cần lưu ý không để áp lực nén lên quả làm giảm chất lượng Độ cao tổng cộng của các lớp quả đã đóng gói không được vượt quá 20cm và phải đảm bảo thông khí tốt xung quanh cũng như qua các bao bì.
Sản phẩm được di chuyển trên băng chuyền đến vị trí lồng màng trên và dưới, sau đó qua máy hàn và cắt để hoàn thiện Công nhân sẽ xếp sản phẩm vào thùng để gửi đến khách hàng Quy trình dán tem barcode cho túi đã được đóng gói có thể thực hiện thủ công hoặc bằng máy in và dán nhãn tự động Thông thường, tem được in trực tiếp trên màng bọc của túi hoặc được dán bởi nhà sản xuất cuộn màng.
Cà chua là loại quả hô hấp đột biến, gây khó khăn trong việc bảo quản Ở nước ta, với khí hậu nhiệt đới gió mùa, cà chua thường được trồng vào tháng 11-12 Tuy nhiên, khi thu hoạch, việc hái cà chua và cho vào sọt hoặc rổ dễ làm trái bị dập, tổn thương, dẫn đến thiệt hại kinh tế đáng kể cho người trồng.
Việc nghiên cứu các biện pháp khắc phục tổn thất sau thu hoạch và bảo quản cà chua là cần thiết để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Cà chua không nằm trong danh mục sản phẩm cấm xuất khẩu, vì vậy chỉ cần tuân thủ đầy đủ quy định là có thể xuất khẩu Tuy nhiên, sản xuất cà chua hiện nay còn nhỏ lẻ, dẫn đến giá thành cao và chất lượng không ổn định, thiếu tính cạnh tranh bền vững Hơn nữa, quy trình sơ chế và bảo quản còn thô sơ, nông dân không có trung tâm bảo quản lạnh, gây hao hụt và ảnh hưởng đến lợi nhuận cũng như giá bán Do đó, việc áp dụng phương pháp màng thực phẩm trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm là cần thiết.
Màng thực phẩm đang ngày càng hoàn thiện để nâng cao hiệu quả bảo quản và đảm bảo an toàn thực phẩm Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu của nhà sản xuất mà còn của người tiêu dùng Để phát triển mạnh mẽ hơn trên thị trường và mở rộng xuất khẩu, cần tăng cường các hoạt động giới thiệu và quảng bá sản phẩm.