CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH cà CHUA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ CHUA GVHD: Ts Lê Minh Hùng Thành viên Phạm Thị Xuân Dung DH61603568 Huỳnh Thị Mộng Tuyền DH61602570 Huỳnh Phú Cường Nguyễn Thị Thùy Trang DH61600560 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2018 DH61601 Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch cà chua MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I Tổng quan Giới thiệu cà chua Tình hình sản xuất, chuỗi cung ứng, thị trường tiêu thụ trạng sau thu hoạch cà chua 13 2.1 Tình hình sản xuất 13 2.2 Chuỗi cung ứng 15 2.3 Thị trường tiêu thụ 15 2.4 Hiện trạng sau thu hoạch 16 2.4.1 Nhiệt độ 16 2.4.2 Sự hô hấp 17 2.4.3 Vi sinh vật 18 2.4.4 Yếu tố người 20 Các phương pháp xử lý sau thu hoạch cà chua 20 3.1 Làm lạnh sơ 20 3.2 Bao gói 21 II Tình hình nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch cà chua .22 4.1 1-Methylcyclopropene (1-MCP) .22 4.2 Ứng dụng Canxi Clorua (CaCl2) .22 4.3 Bao gói điều biến khí (MAP) .22 4.4 Xử lý nhiệt sau thu hoạch cà chua 23 4.5 Bảo quản lạnh phương pháp bay (Evaporative Cooling System) 23 4.6 Xử lí Selenium ( SE) trước thu hoạch cà chua .24 4.7 Phương pháp phủ màng 24 Ý nghĩa 26 Phương pháp nghiên cứu 26 Chuỗi cung ứng 26 Quy trình cơng nghệ xử lý sau thu hoạch .27 Thuyết minh quy trình 27 Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch cà chua 3.1 Thu hoạch 27 3.2 Làm 28 3.3 Kiểm sốt chín 28 3.4 Phân loại 3.5 Làm lạnh sơ 29 3.6 Bảo quản 29 3.7 Vận chuyển 29 28 Sơ đồ mặt sở sơ chế, xử lý, bảo quản, đóng gói cà chua 30 Những biến đổi 30 III 5.1 Những tổn thương giới .30 5.2 Hô hấp 5.3 Sự sản sinh ethylen 31 5.4 Sự sinh nhiệt 31 5.5 Sự bay 5.6 Sự giảm khối lượng 31 5.7 Sự thay đổi thành phần hóa học 31 30 31 Kết luận 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch cà chua DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cây cà chua Hình 2: Cà chua hồng Hình 3: Cà chua múi Hình 4: Cà chua bi .8 Hình 5: Tình hình sản xuất cà chua giới .12 Hình 6: Bệnh thối hồng nấm Fusarium Solani 18 Hình 7: Bệnh nấm Phytophotora infestans 18 Hình 8: Bệnh thối nấm vi khuẩn Lactobacterium lycopersici 18 Hình 9: Bệnh đốm vi khuẩn Xanthomonas campestris .19 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Những quốc gia sản xuất cà chua nhiều giới năm 2009 Bảng 2: Hàm lượng trung bình bốn acid amin quan trọng (mg/kg) .11 Bảng 3: Hàm lượng chất khoáng 100g cà chua 11 Bảng 4: Số lượng solanin theo độ chín cà chua 11 Bảng 5: Các sắc tố cà chua theo độ chín 12 Bảng 6: Sản xuất cà chua số tỉnh năm 2008 14 Bảng 7: Các thông số hô hấp trái 18 Bảng 8: Các loại sáp dùng để bảo quản .25 Bảng 9: Các loại sáp dùng để bảo quản .25 Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch cà chua LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển kinh tế giới nhu cầu vấn đề lương thực, thực phẩm người dân ngày quan tâm nhiều đặc biệt vấn đề rau tươi Rau tươi sau thu hoạch thực phẩm thiếu gắn liền với sống ngày Tuy nhiên, để có sản phẩm rau tươi đáp ứng yêu cầu chất lượng thực phẩm phải có phương pháp xử lí – bảo quản chúng sau thu hoạch nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng thời hạn sử dụng lâu dài Vì vậy, việc nghiên cứu tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau tươi biện pháp xử lý, bảo quản chúng cho có hiệu cần thiết Trong số sản phẩm rau tươi phải kể đến cà chua Đây loại rau vừa ăn tươi, vừa dùng để chế biến bữa ăn ngày người dân hay để chế biến sản phẩm đồ uống, sản phẩm chế biến khác thuận tiện cho sử dụng có lợi cho sức khỏe người Cà chua loại dễ bị hỏng sau trình thu hái, chịu nhiều tác động yếu tố ngoại cảnh người, cần nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng để tìm phương thức bảo quản thích hợp Tiểu luận I Công nghệ sau thu hoạch cà chua Tổng quan Giới thiệu cà chua Cây cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vơ hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn Hình 1: Cây cà chua Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát, có độ pH= – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước kéo dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 24oC thời tiết khô Khoảng 150 triệu cà chua sản xuất Thế giới năm 2009 Trung Quốc nước sản xuất cà chua lớn nhất, chiếm khoảng phần tư sản lượng toàn cầu, Hoa Kỳ và Ấn Độ Các khu vực chế biến tại California chiếm 90% lượng sản xuất Mỹ 35% lượng sản xuất giới Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch cà chua Bảng 1: Những quốc gia sản xuất cà chua nhiều giới năm 2009 Sàn xuất cà chua – 2009 (số lượng: tấn) Trung Quốc 45.365.543 Hoa Kỳ 14.141.900 Ấn Độ 11.148.800 Thổ Nhĩ Kỳ 10.745.600 Ai Cập 10.000.000 Tổng cộng toàn cầu 152.956.115 Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Thời vụ: Một năm trồng vụ cà chua:     Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng đầu tháng Vụ gieo cuối tháng đến đầu tháng 10 Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến tháng 12 Vụ xuân gieo từ tháng – năm sau Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng:  Cà chua hồng: có hình dạng hồng, không chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phịng… Tiểu luận Cơng nghệ sau thu hoạch cà chua Hình 2: Cà chua hồng  Cà chua múi: to, nhiều ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng khơng cà chua hồng Hình 3: Cà chua múi  Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Hình 4: Cà chua bi Quả cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số loại rau, củ, dùng làm rau cà chua thực Tiểu luận Công nghệ sau thu hoạch cà chua phẩm chứa vitamin, chất khống nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe dùng phổ biến nhiều nước giới  Thành phần hóa học cà chua  Nước Nước thành phần chủ yếu cà chua, chiếm từ 94-95% khối lượng  Glucid Hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất:  Đường – 5%, phần lớn fructose, glucose sacharose chiếm (