Công nghệ sau thu hoạch cà phê

Hướng dẫn xử lý và bảo quản cà phê sau thu hoạch, các phản ứng xảy ra đối với cà phê và cách khắc phục,vận dụng trong ngành công nghiệp ca phê đang phát triển, áp dụng cụ thể vào thị trường cà phê Việt Nam, Đại Học Bách Khoa TP.HCM,bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Mục Lục Tổng quan, đặc điểm sinh học, tình hình sản xuất, suất, ứng dụng I Tổng quan 2 Đặc điểm sinh học .4 Tình hình sản xuất .9 Năng suất 10 Ứng dụng 11 II Kỹ thuật thu hoạch bảo quản sau thu hoạch 12 Kỹ thuật thu hoạch .12 Bảo quản sau thu hoạch .14 III Kỹ thuật chế biến sau thu hoạch .16 Phương pháp chế biến ướt 16 Phương pháp chế biến khô 30 Bảo quản cà phê nhân 33 IV Chiếu xạ cà phê 34 Bức xạ ion hóa gì? 34 Chiếu xạ cà phê 35 V Tình hình chung tổn thất sau thu hoạch nông sản Việt Nam Nguyên nhân hướng giải .37 Tình hình tổn thất sau thu hoạch chung nước ta Nguyên nhân hướng giải 37 Nguyên nhân hướng giải quyết: 38 VI Câu hỏi trả lời câu hỏi seminar .40 Câu hỏi Seminar 40 Trả lời: 41 VII Tài liệu tham khảo .52 Tài liệu tiếng Việt: 52 Tài liệu tiếng Anh: 52 Tài liệu từ internet: 53 Trang Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Tổng quan, đặc điểm sinh học, tình hình sản xuất, suất, ứng dụng I Tổng quan Cà phê tên chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) Họ bao gồm khoảng 500 chi khác với 6.000 loài nhiệt đới Chi cà phê bao gồm nhiều loài lâu niên khác nhau, nhiên loài chứa caffein hạt, số loài không giống với cà phê ta thường thấy Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), chiếm khoảng 61% sản phẩm cà phê giới, loài thứ hai cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% sản phẩm cà phê Ngoài có Coffea liberica chari (ở Việt Nam gọi cà phê mít) sản lượng không đáng kể Có khoảng 70 loại cà phê khác nhau, có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế trồng trọt Hiện thường trồng loại chính: Giống Arabica Giống Robusta Giống Chari Ba giống có thời vụ xen kẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt thu hoạch 1.1 Cà phê Arabica Tên khoa học: Coffee Arabica Thường gọi cà phê Arabica, chiếm khoảng 61% sản phẩm cà phê giới Có nguồn gốc từ cao nguyên Ethiopia Arabica cao từ – m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, có thân nhiều thân, nhỏ hình oval lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh phân nhánh, tán nhỏ, hình bầu dục hình tròn, chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính 10– 15 mm, thường có hai nhân, có ba nhân, cuống chín mềm dễ rụng, nứt trời mưa Thời gian nuôi – tháng, cà phê Arabica miền bắc chín rộ vào Trang Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê tháng 12 – năm sau tức muộn – tháng so với Tây Nguyên Khoảng 800–1200 quả/kg, 2,5 – kg cho kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,xanh nhạt, …Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng caffein nhân khoảng – 3% Hình 1.1 : Cà phê Arabica Cầu Đất, Đà Lạt 1.2 Cà phê Robusta Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta Thường gọi cà phê Robusta, chiếm gần 39% sản phẩm cà phê Có nguồn gốc từ lưu vực sông Congo miền núi thấp Tây Phi Robusta cao – m, có nhiều thân, cành lớn phân nhiều nhánh, tán rộng, trung bình, mặt gồ ghề Đặc biệt, hoa Robusta không lại vị trí cũ vào năm sau, chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục tròn có hai nhân nhân, vỏ cứng cuống dai Arabica Cứ khoảng kg cho kg nhân, nhân hình bầu dục tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,…Tuỳ thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3% Hình 1.2 : Cà phê Robusta nở hoa Trang Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê 1.3 Cà phê Chari Tên khoa học: Coffea chari Ở Việt Nam thường gọi cà phê Chari Có nguồn gốc xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào Việt Nam năm 1905, lớn cao – 15 m to hình trứng hình lưỡi mác, gân lên mặt dưới, cành lớn tán rộng Quả hình bầu dục, núm to lồi, tùy điều kiện khí hậu vùng đất chín sớm lúc với thời điểm hoa, cà phê Chari có đặc điểm hoa vị trí cũ vào vụ nên vào vụ thu hoạch (tháng đến tháng 7) đốt cành có lúc xanh, chín, nụ, hoa Đây yếu tố bất lợi cho thu hoạch giảm suất Hoa ba loại cà phê thường nở đồng loạt, thành chùm màu trắng muốt, hương thơm ngào ngạt Hoa nở – ngày, thời gian thụ phấn khoảng – Một cà phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000 hoa Đặc điểm sinh học 2.1 Điều kiện ngoại cảnh - Đất đai: Cà phê trồng nhiều loại đất khác nhau, đất ba-zan loại đất lý tưởng để trồng cà phê, đặc điểm lý hóa tính tốt, có tầng đất dày Đất trồng cà phê phải có tầng đất dày từ 70 cm trở lên, có độ thoát nước tốt Các loại đất thường thấy Việt Nam vùng cao granit, sa phiến thạch, phù sa cổ, đá vôi, trồng cà phê Ở cà phê vườn có khả trồng nơi có đá lộ đầu, nơi đất dốc trồng cà phê làm tốt công trình chống xói mòn - Nhiệt độ: Trong phạm vi nhiệt độ từ 50C đến 320C cà phê có khả tồn tại, sinh trưởng phát triển Song phạm vi nhiệt độ phù hợp giống cà phê có khác Cà phê Arabica ưa nơi mát lạnh Phạm vi thích hợp từ 180C - 250C, thích hợp từ 20 - 220C Do yêu cầu nhiệt độ nên cà phê Arabica thường trồng miền núi có độ cao từ 600 - 2.500 m (nguyên quán cà phê Arabica Ethiopie nơi có độ cao 2.000 m) Các nước trồng cà phê Arabica có phẩm vị thơm ngon như: Trang Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Kenya, Tanzania, Ethiopie, Colombia thường trồng nơi có độ cao từ 800 m trở lên Cà phê Robusta thích nơi nóng ẩm Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 22 - 260C, song giới hạn nhiệt độ thích hợp từ 24 - 260C Nhiệt độ giảm xuống tới 00C làm thui cháy đọt non, kéo dài làm cháy già đặc biệt vùng hay xuất sương muối - Lượng mưa: Lượng mưa cần thiết cà phê Arabica thường 1.300-1.900 mm, cà phê Robusta cần từ 1.300 - 2.500 mm Lượng mưa phân bố tương đối năm có mùa khô hạn ngắn vào cuối sau vụ thu hoạch, nhiệt độ thấp thuận lợi cho trình phân hóa mầm hoa cà phê Đối với cà phê Chari có yêu cầu nhiệt độ lượng mưa tương tự cà phê Robusta Song cà phê Chari có rễ ăn sâu, trồng nơi có lượng mưa - Độ ẩm: độ ẩm không khí phải 70% thuận lợi cho sinh trưởng phát triển cà phê Đặc biệt giai đoạn cà phê nở hoa cần phải có độ ẩm cao, độ ẩm thấp cộng với điều kiện khô hạn, nhiệt độ cao dẫn tới mầm, nụ hoa bị thui, non bị rụng - Ánh sáng: Cà phê Arabica loại thích ánh sáng tán xạ (nguồn gốc mọc rừng thưa châu Phi), ánh sáng trực xạ làm cho bị kích thích hoa độ dẫn tới tượng khô cành, khô quả, vườn suy tàn nhanh Ánh sáng tán xạ có tác dụng điều hòa hoa, phù hợp với chế quang hợp tạo thành tích lũy chất hữu có lợi cho cà phê, giữ cho vườn lâu bền, suất ổn định Cà phê Robusta thích ánh sáng trực xạ yếu (nguyên quán cà phê Robusta mọc rải rác ven bìa rừng châu Phi) Ở nơi có ánh sáng trực xạ với cường độ mạnh cà phê Robusta cần có che bóng để điều hòa ánh sáng, điều hòa trình quang hợp vườn - Gió: Gió lạnh, gió nóng, gió khô có hại đến sinh trưởng cà phê Gió mạnh làm cho bị rách, rụng lá, non bị thui đen, gió nóng làm cho bị khô héo Gió làm tăng nhanh trình bốc thoát nước đất đặc biệt mùa khô Trang Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê 2.2 Đặc điểm sinh lý thực vật cà phê - Rễ: rễ cọc dài từ 0,3-0,5 m, mọc từ thân Nhiệm vụ giữ thân tránh đỗ ngã Rễ nhánh mọc từ rễ cọc, ăn sâu 1,2- 1,5 m Rễ nhánh ăn sâu, khả hút nước chịu hạn tốt Các rễ bên mọc từ rễ nhánh thành hệ thống rễ Sự phát triển rễ phụ thuộc vào độ dày tầng đất canh tác, giống cà phê, chế độ bón phân, tưới nước, canh tác Hệ thống rễ hầu hết tập trung tầng đất mặt (từ 0-30 cm) Nhiệm vụ chủ yếu hút chất dinh dưỡng nuôi - Lá: Đối với cà phê Robusta, có tuổi thọ từ – 10 tháng Thời tiết , dinh dưỡng không tốt làm rụng sớm Cành có tương quan chặt chẽ với suất cà phê Lá, cành thân cà phê nơi dự trữ dinh dưỡng để tạo hoa nuôi Tinh bột quang hợp tích lũy hệ thống mô cây, lượng suy giảm dẫn đến tượng rụng hoa, cho hạt nhỏ, suất thấp - Hoa: hoa mọc chồi nách cành sơ cấp cành thứ cấp Hoa thường nở đêm nở hết khoảng 4-5 sáng Cà phê Robusta thụ phấn chéo chủ yếu, đặc tính phụ thuộc nhiều vào gió côn trùng, việc nuôi ong mật vườn cà phê biện pháp tăng tỷ lệ đậu cà phê Cà phê Robusta không hoa lại đoạn cành (hoặc nách lá) hoa năm trước - Quả: cà phê bao gồm phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân Hình 1.3 : Cấu tạo cà phê Trang Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm vàng tùy giống, mềm, cà phê Arabica mềm cà phê Robusta cà phê Chari Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm lớp vỏ, mềm, nhớt Vỏ thịt cà phê Robusta cà phê Arabica mềm, ngọt, mỏng, dễ bong tróc xay xát cà phê Chari Vỏ trấu: Là lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu cellulose Vỏ trấu cà phê Arabica mỏng hơn, dễ vỡ cà phê Robusta cà phê Chari Vỏ lụa: Nằm lớp vỏ trấu, mỏng, mềm, có màu sắc tùy thuộc giống Nhân cà phê: Lớp tế bào phần nhân cứng, có tế bào nhỏ, có chứa chất dầu Phía có tế bào lớn mềm Một cà phê có từ nhân (Biculi) đến nhân, thông thường có nhân (Arabica, Robusta, Chari) Trong nhân có phôi mầm 2.3 Các đặc tính ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc đặc trưng cà phê Hydratcarbon: Hàm lượng hydratcarbon cà phê khô khoảng 60% Phần lớn polysaccharide hòa tan không hòa tan nước phần nhỏ đường saccharose, glucose, … Trong trình rang hydratcarbon biến đổi nhiều, chúng phân hủy thành hợp chất khác biến hoàn toàn chất đường nói Các đường khử tham gia số phản ứng tạo màu mùi cho cà phê rang Các polysaccharide không hòa tan nước, chúng tạo nên thành tế bào hạt cà phê sau pha trở thành bã cà phê Các chất béo: Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13% Trong trình rang hợp chất béo – 2% Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê trigliceride diterpene, dạng este acid bão hòa, panmitic, behenic, arachidic Các diterpene nhạy với acid, nhiệt ánh sáng Hàm lượng diterpene giảm trình bảo quản trình rang tạo thành terpnene bay hơi, naphtalene quinoline Các acid: Đại diện quan trọng nhóm acid loại acid chlorogenic Đây loại acid đặc trưng cà phê Trong trình rang chúng bị phân hủy 30 – Trang Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê 70%, sau rang có hình thành số acid dễ bay Tất acid góp phần tạo vị chua cà phê Các loại protein: Hầu mặt cà phê rang, rang nhệt độ cao nên phần bị phân hủy, phần lại kết hợp với hydratcarbon acid chlorogenic tạo thành chất màu nâu Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy thành phần protein cà phê có acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, … Các acid amin thấy trạng thái tự do, chúng thường dạng liên kết Khi gia nhiệt, mạch polypeptide bị phân cắt, acid amin giải phóng tác dụng với tác dụng với chất tạo mùi vị cho cà phê rang Trong số acid amin kể đáng ý acid amin có chứa lưu huỳnh cystein, methionine proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cà phê sau rang Đặc biệt, methionine proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa chất thơm, làm cho cà phê rang giữ mùi vị bảo quản Trong trình chế biến có phần protein bị phân giải thành acid amin, phần lớn bị biến thành hợp chất không tan Các loại alkaloid: Trong trình rang, hàm lượng caffein không thay đổi Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide chất thơm bay pyrine pyrol Trong đáng ý niacin, thể người có tác dụng loại vitamine Các chất thơm: Trong thành phần hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, lượng sulfide hữu khác, có lượng nhỏ nitrile, alcohol hydrocarbon bão hòa chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp isoprene Các chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng cà phê khoảng – 5%, chủ yếu kali, nitơ magie, photpho, clo Ngoài thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,… chất ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chất lượng cà phê cao hàm lượng chất khoáng thấp ngược lại Trang Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Tình hình sản xuất Cà phê mặt hàng thương mại quan trọng thị trường quốc tế Trên giới có 80 nước trồng cà phê với tổng diện tích 10 triệu giá trị hàng hoá xuất hàng năm 10 tỷ USD Trong vòng 10 năm trở lại đây, ngành cà phê Việt Nam tiến bước dài ngoạn mục: cà phê mặt hàng nông sản xuất đứng thứ sau lúa gạo, đồng thời Việt Nam đứng thứ 10 nước xuất cà phê lớn giới (từ tháng 3/2012 đến tạm thời vươn lên vị trí thứ nhất), sản lượng xuất đạt 800.000 /năm, kim ngạch xuất đạt gần nửa tỷ USD chiếm 25 - 27% kim ngạch xuất nông sản 4-5% kim ngạch xuất nước, vươn 60 thị trường tiêu thụ Bảng : Một số quốc gia xuất cà phê lớn giới Sản lượng cà phê (nghìn bao) Tổ chức Cà phê Thế giới (ICO) Quốc gia Brasil Việt Nam Colombia Indonesia Ấn Độ Mexico Ethiopia Guatemala Peru Uganda Honduras Côte d'Ivoire Costa Rica El Salvador Ecuador Venezuela Philippines Tổng sản lượng 2002 48.480 11.555 11.889 6.785 4.683 4.000 3.693 4.070 2.900 2.900 2.497 3.145 1.938 1.438 732 869 721 121.808 2003 28.820 15.230 11.197 6.571 4.495 4.550 3.874 3.610 2.616 2.510 2.968 2.689 1.802 1.457 767 786 433 103.801 2004 39.272 13.844 11.405 7.386 3.844 3.407 5.000 3.678 3.355 2.750 2.575 1.750 1.775 1.447 938 701 373 112.552 Trang 2005 32.944 11.000 11.550 6.750 4.630 4.200 4.500 3.675 2.750 2.750 2.990 2.500 2.157 1.372 720 820 500 106.851 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Bên cạnh tồn nhiều hạn chế cần khắc phục để tạo bước tiến mạnh mẽ thời gian tới Do ngành chưa có quy hoạch phát triển toàn diện nên tượng tăng diện tích tự phát không kiểm soát gây thiệt hại kinh tế - xã hội nghiêm trọng; cấu trồng chưa hợp lý, 90% diện tích cà phê Robusta có giá trị thấp biến động giá lớn; công nghiệp chế biến yếu kém… Những nguyên nhân chủ quan với biến động thị trường cà phê giới khiến giá cà phê liên tục rớt giá từ 2.900 USD/tấn (94- 95) xuống 427 USD/tấn (01- 02) Để đẩy mạnh xuất cà phê Việt Nam cần thực số giải pháp sau: chuyển dịch cấu trồng, tăng diện tích Arabica, nâng cao chất lượng cà phê, đầu tư vào khâu chế biến, tạo đa dạng mặt hàng xuất khẩu; đẩy mạnh tiêu thụ nước, mở rộng thị trường, khôi phục thị trường Liên Xô Đông Âu Khó khăn nhiều ngành cà phê bước tháo gỡ để mang lại nguồn kinh tế lớn cho quốc gia sống ổn định cho người trồng cà phê Năng suất Diện tích trồng cà phê miềm Nam trước ngày giải phóng chủ yếu giống cà phê Robusta, diện tích nhỏ cà phê Arabica trồng Lâm Đồng Năng suất cà phê Robusta thời kỳ thường đạt tấn/ha, số đồn điền có quy mô vừa nhỏ đạt suất từ - tấn/ha Năng suất bình quân diện tích cà phê kinh doanh đạt 1,2 tấn/ha, nhiều nông trường có quy mô từ 400 - 1500 đạt suất bình quân từ 2,5 - tấn/ha Nhiều vùng liền khoảnh rộng tới vài trăm hecta, nhiều chủ hộ nhận khoán, nhiều vườn cà phê tư nhân đạt suất từ - tấn/ha, cá biệt có số điển hình đạt từ - 10 tấn/ha Trong thời gian gần cà phê Arabica phát triển mở rộng số tỉnh miền núi phía Bắc với tổng diện tích khoảng 7.000 bao gồm: Sơn La, Tuyên Quang, Bắc Thái, Vĩnh Phú, Lai Châu, Lạng Sơn, Hòa Bình, Yên Bái v.v , số điển hình cho suất đạt từ - tấn/ha Trang 10 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê thất sau thu hoạch giá trị nông sản tăng lên bảo quản chế biến tốt Nhà nước cần có sách phổ cập mở lớp đào tạo kỹ thuật bảo quản chế biến sau thu hoạch cho nông dân.Cho nông dân thấy rõ lợi ích việc bảo quản chế biến cách cách thử nghiệm nông sản họ Do máy móc công nghệ nhà máy chế biến nông dân lạc hậu.Hầu hết sở vật chất phục vụ sơ chế, bảo quản, chế biến nông sản thực phẩm thiết bị công nghệ lạc hậu, nên giá thành sản xuất cao, chất lượng không bảo đảm.Đa số nông dân không đủ điều kiện để sắm sửa máy móc.Máy móc,công nghệ làm giảm giá trị thương phẩm,hao hụt nguyện liệu đầu vào sản phẩm chế biến từ nông sản không đạt chất lượng sản phẩm loại nước ngoài,Ví dụ công nghệ sấy thóc gạo chưa phát triển, thóc thường phơi sàn đất, bê tông hay đường rải nhựa dẫn đến độ rạn, gãy cao (30-40%), bên cạnh tỷ lệ sạn, cát vượt qua tiêu chuẩn cho phép nên giá gạo nước ta thường thấp loại phẩm cấp Thái Lan từ 20-30 USD/tấn, gây thiệt hại cho nhà sản xuất năm tới 50-60 triệu USD Theo thống kê Viện Kinh tế nông nghiệp, hầu hết công nghệ doanh nghiệp (DN) chế biến nông - lâm sản qua - hệ; 73% số nhà xưởng tạm bợ, chắp vá; 1- 5% sản phẩm làm đạt chất lượng quốc tế Chính phủ đưa nghị 48/NQ-CP hỗ trợ tổ chức,cá nhân,gia đình vay vay vốn với mức vốn vay 100% giá trị hàng hóa, hổ trợ 100% lãi suất vòng năm đầu, từ năm thứ hổ trợ 50% lãi suất vốn vay để mua sắm máy móc, thiết bị sản xuất nước có tỉ lệ nội địa hóa 60%.Bên cạnh đó, loại thuế, lệ phí dịch vụ trực tiếp phục vụ sản xuất nông nghiệp, giảm tổn thất sau thu hoạch miễn như: dịch vụ tưới, tiêu nước; cày, bừa đất; bảo vệ thực vật; thu hoạch; sấy, bảo quản nông sản Ngoài ra, tăng kinh phí khuyến nông hàng năm cho lĩnh vực giảm tổn thất sau thu hoạch Quá trình sau thu hoạch có tốt hay không phụ thuộc vào giống, phân bón, cách thức chăm sóc, việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật Khâu bảo quản sau thu hoạch theo quy trình tùy thuộc lớn vào nguyên liệu đầu vào Nếu hoa không tươi Trang 39 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê dù công nghệ bảo quản có tốt đến đâu khó mà thuyết phục đối tác.Quá trình sau thu hoạch nhằm mục đích giảm tổn thất,giữ hương vị nộng sàn chế biến sản phẩm khác từ nông sản.Tất công việc phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào có tươi,ngon,đẹp hay không.Nếu trình trước thu hoạch thực tôt theo tiêu chuẩn giá trị nông sản tăng lên nhiều xuất vào thị trường khó tính Hướng giải vấn đề khuyến khích,vận động nông dân trồng trọt theo tiêu chuẩn quốc tế có giám sát kỹ lưỡng VI Câu hỏi trả lời câu hỏi seminar Câu hỏi Seminar Câu Đặc điểm thu hoạch Arabica Robusta? Câu Tích lũy chất dinh dưỡng cà phê khác phụ thuộc độ chín quả? Câu Trong vòng 24/36 hay 48 trước đưa vào sản xuất cà phê nhân bảo quản hạt cà phê nào? Nhiệt độ, độ ẩm bao nhiêu? Mức độ hô hấp? Câu Tại giống cà phê khác lại có thời gian bảo quản trước chế biến khác nhau? Câu Yêu cầu cà phê bắt đầu vào quy trình sản xuất cà phê nhân gì? Câu Yêu cầu hạt cà phê bắt đầu vào bảo quản gì? Câu Yêu cầu nhiệt độ sấy cà phê gì? Câu Vị đắng cà phê hợp chất tạo ra? Trong trình bảo quản cà phê hàm lượng chất tạo đắng thay đổi nào? Câu Câu Trong trình bảo quản cà phê hạt hàm lượng caffein thay đổi nào? Câu 10 Sự khác chất lượng cà phê nhân sản xuất phương pháp khô phương pháp ướt? Chế độ bảo quản cà phê nhân sx phương pháp giống hay khác nhau? Câu 11 Quá trình chiếu xạ cà phê thực nào? Câu 12 Khi chiếu xạ xong chất lượng cà phê có thay đổi hay không? Câu 13 OTA gì? Câu 14 Tại ủ hiếu khí mà không ủ yếm khí cà phê? Câu 15 Tại VN bảo quản pp khô mà không theo pp ướt? Câu 16 Thành phần acid béo cà phê béo có an toàn chiếu xạ không? Trang 40 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Trả lời: Câu Đặc điểm thu hoạch: - Cà phê Arabica: vị trí hoa năm sau, vị trí hoa thu hái trái cà phê Arabica thường tiến hành tay để không làm tổn hại đốt hoa chọn lọc hạt cà phê chất lượng Thu hoạch cà phê Arabica cần nhiều lao động Hái cà phê cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt chùm - Cà phê Robusta: vị trí hoa năm sau, vị trí không tiếp tục hoa Do vậy, cà phê Robusta thích hợp cho thu hoạch công nghiệp, máy móc đại, tốn nhân công, sử dụng rung, lắc, tuốt cành… mà không sợ ảnh hưởng đến sản lượng mùa sau Câu Thành phần dinh dưỡng cà phê xanh: Trang 41 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Khi cà phê chín, vỏ chuyển sang màu đỏ có antoxian , có vết alcaloid, tanin, cafein loại enzim Trong vỏ có từ 21,5-30% chất khô Độ pH lớp thịt phụ thuộc vào độ chín , thường từ 5,6-5,7 , lên đến 6,4 Hàm lượng saccharose có cà phê phụ thuộc vào mức độ chín : chín hàm lượng saccharose cao Thành phần hóa học nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp chế biến bảo quản Trang 42 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Câu Cà phê nguyên liệu sau thu hoạch phải bảo quản tốt, tuyệt đối không để cà phê đất bẩn để đống nắng Chiều dày lớp cà phê rải sàn nhà không không 40cm, nhiệt độ khối cà phê không 300C, thời gian từ thu hoạch đến xát tươi không 36h đổi với cà phê chè ( cà phê Arabica), 48h cà phê Robusta ( cà phê vối) Độ ẩm cà phê giữ mức 70%, cao vi sinh vật phát triển gây thối, hỏng Câu Các giống cà phê khác có thời gian bảo quản không giống giống cà phê có thời gian chín độ chin khác Như với cà phê Arabica thường chín rộ vào tháng 12 tháng 1, vỏ có màu đạt 2/3 vàng đỏ cần thu hoạch giống Arabica chín bị rụng Giống Robusta chín từ tháng 2-4 miền Bắc từ tháng 12-2 năm sau Tây Nguyên Khác với giống Abrica, giống Robusta chin không bị rụng, nên thu hoạch lẫn xanh không giống Arabica Trang 43 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Câu Yêu cầu cà phê bắt đầu sản xuất cà phê: Yêu cầu việc thu hái cà phê phải hái tầm chín Để có cà phê chất lượng cao thiết phải lựa chọn chín đỏ hay vừa chín tới, không thu hoạch xanh, sâu, lép, chín khô Một ly cà phê có chất lượng thơm ngon hàng đầu tạo nguyên liệu sản xuất từ cà phê chín Thể chất ly cà phê thể đầy đủ thu hoạch cẩn thận từ đạt mức trưởng thành viên mãn Một nhà sản xuất chế biến cung cấp cà phê chất lượng cao, chuyên nghiệp, không đánh giá cao đặt mối quan tâm hàng đầu vào công đoạn nầy Trang 44 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Cà phê hái phải đảm bảo độ chín, cà phê xanh, cà phê chùm, cà phê khô, tạp chất không vượt mức quy định Trong mùa hoạch tốt số chín vừa chín cần đạt tỷ lệ 90- 95%, ngoại trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ thấp Hái cà phê cách lựa chọn cành Bằng cách dùng ngón tay hái hay chúm chín, không tuốt cành, không bứt chùm trái lẫn lá, cành nhỏ Nếu hái xanh non làm thất thu sản lượng thể tích trọng lượng chưa phát triển đầy đủ Khi xanh vỏ cà phê cứng khó tách khỏi cà phê thóc, dễ gây dập nát chế biến ướt gây trở ngại khâu xát tươi, dẫn đến việc khó đánh bóng, phân loại bị đánh lỗi xanh non, tỷ trọng hạt thấp Những hạt hái chưa chín dễ bị dập nát, dễ bị lên men, thối mốc ảnh hưởng to lớn đến chất lượng nước uống Cuối cùng, sản phẩm chế biến nguyên liệu từ cà phê xanh, chất lượng nước cà phê pha thử nếm có mùi hăng, vị ngái làm giảm độ trầm trọng hương vị thơm ngon uống Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật cà phê nguyên liệu Cấp nguyên liệu Tỷ lệ chín tối thiểu (%) Tỷ lệ xanh, Tỷ lệ khô, chùm tối đa (%) lép tối đa (%) Tạp chất tối đa (%) I 95 1-4 0-3 0.5-1 II 90 5-9 0-3 0.5-1 III 80 10-15 1-5 1-2 IV 70 15-20 5-10 3-5 Thu hoạch cách tuốt cành dẫn đến tình trạng sản phẩm đưa vào chế biến không đồng với nhiều loại có độ chín khác phương pháp chế biến tạo sản phẩm có chất lượng cao Mặt khác, mùa thu hoạch, để Trang 45 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê chín cây, tức chín nẫu, cho cà phê nhân có màu nâu nước uống pha thử nếm có mùi vị khác lạ vỏ thối, hương vị không thơm ngon tuyệt đỉnh Bên cạnh đó, chín ép bị thiếu dinh dưỡng, sâu bệnh khiến nhân phát triển không đầy đủ, nước uống có vị chua, đắng gây xốc khó chịu, mùi không hấp dẫn thiếu hậu vị lưu luyến, quyến rũ Quả sâu bệnh bị mọt đục, bị bệnh nấm hồng hay bệnh khô quả, có nhân không nguyên vẹn, cho chất lượng nước uống thấp bị đánh lỗi tiêu chuẩn phân loại Quả khô sót lại hay bị rụng đất thời gian dài, thường có hạt màu đen, chất lượng thấp Để có sản phẩm cà phê rang chất lượng cao, nhà sản xuất, chế biến rang xay cà phê phải có mối quan hệ chặc chẽ với đối tác chuổi sản xuất phía trước, phải có kiến thức kinh nghiệm, kỹ thuật thẩm định chất lượng cà phê nguyên liệu, phải tinh tế, am tường tất khiếm khuyết cà phê nhân lô nguyên liệu Câu Cà phê nhân phải dấu hiệu bị côn trùng gây hại, bị nhiễm bẩn loài gậm nhấm, bị mốc loại nhiễm bẩn khác (xem ISO 4149 TCVN 6601 (ISO 6667:1985) cần) Hạt cà phê phải đủ khô cho không bị thương tổn không cần thiết bị mốc, chưa thật khô gây nên vỡ hạt không cần thiết, độ ẩm xác định nhỏ 12,5% Nếu cần, xác định hàm lượng nước theo TCVN 6536:1999 (ISO 1447:1978) ISO 6673 Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 12 % không để cà phê khô bị ướt trở lại Giảm tỷ lệ tạp chất cà phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không 0,5 % Câu - Yêu cầu nhiệt độ chọn phương thức sấy thủ công: Giai đoạn Thời gian Số lần cào Số lần đảo (h) Nhiệt độ (0C) Arabica Robusta, Chari 4-6 2-3 40-45 40-45 3-4 65-70 70-75 14-15 60 65 2-3 50 50 Trang 46 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê - Yêu cầu nhiệt độ chọn phương thức sấy giới: Giai đoạn Thời gian sấy (h) Nhiệt độ (0C) Arabica Robusta, Chari 4-5 55-60 4-5 70-75 80-85 14-15 65-70 70-75 2-3 55-60 55-60 Câu Vị đắng cà phê acid Chlorogenic, Caffeine, Trigonelline Trong chủ yếu acid Chlorogenic Trong trình rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau rang có hình thành số acid dễ bay Tất acid góp phần tạo vị chua cà phê Sự chuyển hóa acid Chlorogenic xảy hạt chết trương nước không xảy trình lưu kho theo tiêu chuẩn Do đó, ta kết luận thành phần ẩm 11% hạt không xảy phản ứng đặc trưng sau chết mầm Khi cà phê trải qua trình rang hầu hết acid Chlorogenic bị phá hủy Trang 47 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Câu Trong cà phê, caffeine chiếm từ 1-3% Phụ thuộc vào chủng loại cà phê, điều kiện khí hậu, điều kiện canh tác Hàm lượng Caffein cà phê chè lại kích thích hệ thần kinh với thời gian dài Vì uống cà phê chè tốc độ lưu thông máu không tăng lên nên Caffein thải chậm Mặc khác pha cà phê nước, Caffein giải phóng hoàn toàn tự do, không hình thành khả kết tủa chất hoạt tính Ancaloit Trang 48 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Câu 10 Cà phê nhân sản xuất phương pháp ướt cho hạt cà phê nhân có chất lượng nội cao sản xuất theo phương pháp khô, màu sắc chất lượng đồng nhất, tránh nhiều lỗi so với hạt cà phê nhân sản xuất phương pháp khô Sản xuất theo phương pháp ướt: Cà phê thành phẩm pha trộn lại cho Sau đóng bao, cà phê nhân cho vào kho bảo quản Cần lưu ý nhân cà phê tiếp xúc với môi trường xung quanh, vi sinh vật dễ xâm nhập phá hoại làm hư hạt cà phê Các điểm cần lưu ý bảo quản kho:  Độ ẩm từ 10-12%  Xếp bao cà phê lên lót ván để tránh hút ẩm, tránh xa vách tường, chuyển vị trí bao 2-3 lần/tuần  Bảo quản kho có ưu điểm di động, tốn bao bì thời gian bảo quản lâu  Kiểm tra chất lượng cà phê thời gian bảo quản  Kiểm tra nhiệt độ:do chênh lệch nhiệt độ bao cà phê môi trường xung quanh Nếu nhiệt độ khối cà phê cao cần ý phát sinh nhiệt hạt.Mùa hè kiểm tra cách ngày/ lần, mùa đông tuần/ lần  Kiểm tra độ acid vi sinh vật phân hủy đường tạo lên men chua phân giải chất dầu hạt Kiểm tra tuần/ lần  Kiểm tra độ ẩm hạt tuần/ lần  Kiểm tra màu sắc hạt: hạt đổi màu trắng hình thành hợp chất chlorogenoquinone làm giảm hương thơm Sản xuất theo phương pháp khô: Sau bóc vỏ khô vỏ lụa, hạt cà phê phân loại theo kích thước khối lượng bảo quản giống phương pháp ướt Câu 11 Quá trình chiếu xạ cà phê thực cà phê tươi, sau thu hoạch, trước đưa cà phê lên men để tiêu diệt vi sinh vật tránh biến đổi cà phê nhiệt độ môi trường; chiếu xạ cà phê nhân phương pháp áp dụng có xa xỉ, cafe nhân cần sấy hạ hàm ẩm bảo quản rồi, kỹ tiêu diệt vi sinh vật dùng đèn UV đủ Câu 12 Khi chiếu xạ xong chất lượng cà phê thay đổi nhiều, giữ tính chất cảm quan Vì khí chiếu xạ, chất béo bị biến đổi không nhiều, nữa, hàm lượng chất béo giúp tăng hương vị cho sản phẩm sau rang, đồng thời tạo cảm quan cho sản phẩm, trình rang hợp chất hình thành từ chất béo bị Trang 49 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Theo bảng kết sau, ta có hàm lượng lipid vỏ cà phê thấp, phần lớn tập trung nhân cà phê Mà lúc chiếu xạ, phần bị ảnh hưởng nhiều vỏ cà phê, hàm lượng béo ảnh hưởng không đáng kể đến chất lượng cà phê sau chiếu xạ Bảng thành phần hóa học hạt cà phê Bảng thành phần hóa học nhân cà phê: Trang 50 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Câu 13 Ochratoxin độc tố phổ biến bên cạnh mycotoxin khác aflatoxin ochratoxin A, B, C dẫn xuất chúng Độc tính ochratoxin khác liên quan tới việc nhóm hydroxyl phenol tách khó hay dễ Trong số ochratoxin , ochratoxin A( OTA) có tính độc cao Đây hợp chấtkhông mùi, kết tinh, hòa tan dung môi phân cực dung dịch bicacbonat, hòa tan hạn chế nước Đối với người OTA gây chứng bệnh suy thận vùng ban căng người Nhữngtrường hợp cấp tính gây tử vong Cơ quan nghiên cứu quốc tế ung thư xếp OTA vào hợp chất nhóm 2B nhóm hợp chất gây ung thư OTA bị nghi ngờ chất gây nhiễm độc thần kinh Độc tố OTA Câu 14 Khi lên men,ta ủ hiếu khí mà không ủ yếm khí cà phê lên men, vi sinh vật hiếu khí nhiều ủ cafe tươi lên men hiếu khí triệt để Câu 15.Việt Nam sản xuất chủ yếu theo phương pháp khô không theo phương pháp ướt vì: +Cà phê trồng nhiều Tây Nguyên, mùa thu hoạch cà phê lại vào mùa khô- nắng nên bà tận dụng nắng để phơi sấy cà phê luôn, tránh để cà phê tươi lâu ngày +Mặc dù phương pháp chế biên sướt cho hạt cà phê đồng màu sắc chất lượng so với chế biến khô công nghệ đòi hỏi thiết bị phức tạp, làm việc thiếu ổn định, đặc biệt dễ gây ô nhiễm môi trường nên áp dụng số sở sản xuất, chế biến quy mô vừa có mức độ khiêm tốn, chiếm khoảng 5% tổng lượng cà phê sản xuất nước ta Câu 16 Thành phần acid béo cà phê Arabica 12-18% Robusta 9-13% Lipit cà phê chủ yếu dầu sáp Trong sáp chiếm7-8% tổng lượng lipit, dầu chiếm 90% Trang 51 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Lượng lipit chủ yếu tập trung phần nhân cà phê, mà chiếu xạ chủ yếu với mục đích diệt khuẩn bên cà phê nên sử dụng phương pháp chiếu xạ lên cà phê dù hàm lượng béo tương đối cao không gây ảnh hưởng VII Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng Việt: - 10 TCN 98-88 : Quy trình kỹ thuật chế biến cà phê - TCVN 4193:2001 Cà phê nhân Yêu cầu kỹ thuật - TCVN 4334:2001 Cà phê sản phẩm cà phê Thuật ngữ định nghĩa - Giáo trình bảo quản Nông sản, Nguyễn Mạnh Khải (Chủ Biên), Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang Tài liệu tiếng Anh: - The Storage of Green Coffee (Coffea arabica): Decrease of Viability and Changes of Potential Aroma Precursors - Electron Spin Resonance (ESR ) Studies On-Irradiated And Roasted Coffee Beans During Decontaminated Of OTA Post-harvest Processing and Quality Assurance for Speciality/Organic Coffee Products Electron paramagnetic resonance study on irrandiated green coffee Determination of caffeine in roasted and irradiated coffee beans with gamma rays by high performance liquid chromatography Trang 52 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Tài liệu từ internet: http://pce.vn/index.php/tin-tuc/kin-thc-nong-nghip/160-thu-hai-ch-bin-va-bo-qun-cafe dalatcoffee.com.vn http://mokazana.com/san-pham/ca-phe-nhan/129-ca-phe-arabica-che-bien-uot.html http://giacaphe.com/8159/bao-quan-ca-phe-thoc-va-ca-phe-nhan/ http://www.apic.com.vn/#dich-vu-san-pham/dich-vu-chieu-xa/nong-san-16.html http://www.cesti.gov.vn/khong-gian-cong-nghe/xu-huong-ung-dung-buc-xa-ionhoa/content/view/7443/286/81/1.html http://voer.edu.vn/m/ky-thuat-san-xuat-ca-phe/48a48f56 http://www.dalatcoffee.com.vn/viewproduct/2748_ca-phe-chat-luong-cao-bat-dau-tukhau-thu-hoach-bao-quan-sau-thu-hoach.htm http://www.ift.org/~/media/Knowledge%20Center/Publications/Books/Samples/IFTPres sBook_Coffee_PreviewChapter.pdf http://baovecaytrong.com/kythuatcaytrongchitiet.php?Id=227&caytrongkythuat=c%C3 %A2y%20c%C3%A0%20ph%C3%AA http://www.spsvietnam.gov.vn/Lists/VBPQ_VN/Attachments/240/10%20TCN_100_88 pdf http://luanvan.co/luan-van/tieu-luan-cong-nghe-thu-hoach-nhan-ca-phe-46662/ http://aob.oxfordjournals.org/content/101/1/31.full Trang 53 [...]... Trang 14 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Hình 2.6 : Cà phê sau khi thu hái về được trải trên nền gạch Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được chế biến theo phương pháp chế biến ướt hoặc phương pháp chế biến khô để thu được cà phê nhân hoặc cà phê thóc Trang 15 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê III Kỹ thu t chế biến sau thu hoạch 1 Phương pháp... phải thận trọng hơn Dùng cà phê để giữ vững tinh thần, miễn cưỡng làm việc sẽ khiến cơ thể mau bị lão hoá Trang 11 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê II Kỹ thu t thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch 1 Kỹ thu t thu hoạch Cà phê thường được thu hái bằng tay, trong quá trình thu hái cần phải chú ý những điểm sau: - Phải thu hái cà phê khi quả cà phê vừa chín tới ( 2/3 diện... thời gian và công lao động do phải thu hái nhiều lần Để rút ngắn thời gian thu hoạch, hiện nay người ta đã đưa vào xử dụng nhiều loại máy móc trong quá trình thu hoạch Trang 13 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Một số phương pháp thu hái cà phê với sự hỗ trợ của máy móc: Hình 2.4 : Thu hoạch cà phê bằng máy DQ-290S Hình 2.5 : Thu hoạch cà phê bằng máy hái công nghiệp... để quá 24 giờ Không ủ đống cà phê để tránh cà phê bị lên men Các bước thu hái cà phê theo phương pháp thủ công: Hình 2.1: Trải bạt dưới tán cây cà phê và tiến hành thu hái Trang 12 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Hình 2.2 : Loại bớt tạp chất lẫn trong cà phê : cành, lá Hình 2.3 : Thu gom cà phê đã loại bớt tạp chất và dồn bao Phương pháp thu hái bằng tay cho phép... Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Phơi cà phê quả: cà phê quả có lớp vỏ dày, nhiều nước lâu khô, cần phơi mỏng khoảng 3-5cm trên sân Những ngày đầu cứ 3-4 giờ đảo 1 lần Phơi đến khi thủy phần đạt 1012% là đạt yêu cầu Hình 3.7 : Cào đảo cà phê Hình 3.8 : Cà phê được phơi khô và cà phê lúc còn tươi Sấy cà phê quả: không nên đưa cà phê quả tươi vào sấy mà chỉ sấy cà phê. .. tươi phải đáp ứng các chỉ số kỹ thu t về tỉ lệ cà phê thóc bị bóc vỏ trấu, bị dập và cà phê không được bóc vỏ Trang 18 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê Hình 3.2 : Cà phê thóc thu được sau khi xát tươi Bảng 4: Yêu cầu kỹ thu t đối với máy xát tươi Loại máy Tỷ lệ vỏ còn lẫn trong khối hạt (%) Arabica Robusta, Chari Tỷ lệ cà phê Tỷ lệ cà phê thóc bị bóc vỏ không được trấu... đó qua các quá trình xát khô, đánh bóng và phân loại tương tự như phương pháp chế biến ướt Hình 3.9: Máy xát khô cà phê Hình 3.10: Cà phê nhân và vỏ cà phê thu được sau khi xát khô Trang 32 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê 3 Bảo quản cà phê nhân Cà phê sau khi đóng bao nếu chưa xuất xưởng phải cho vào kho bảo quản cẩn thận Bao xếp thành từng lô gọn gàng trong kho,... Công nghệ sau thu hoạch cà phê Hình 3.5: Máy đánh bóng cà phê Bảng 8: Chỉ số kỹ thu t về độ sạch vỏ lụa sau khi đánh bóng Loại cà phê Độ sạch vỏ lụa tính bằng % Ghi chú tổng số trọng lượng Arabica 90 Robusta 70 Chari 70 Hạt có nửa diện tích bóc vỏ lụa trở lên coi như là hạt sạch vỏ lụa 1.8 Phân loại cà phê nhân Cà phê nhân sau khi ra khỏi máy đánh bóng còn lẫn tạp chất, cà phê quả, cà phê tấm, cà phê. .. hoạch 1 Phương pháp chế biến ướt Sơ đồ quy trình phương pháp chế biến ướt Trang 16 Môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Đề tài Công nghệ sau thu hoạch cà phê 1.1 Nguyên liệu Cà phê quả hái về phải đảm bảo đúng độ chín, cà phê xanh, cà phê chùm, cà phê khô, tạp chất không vượt quá mức quy định Bảng 3: Yêu cầu kỹ thu t đối với cà phê nguyên liệu Cấp nguyên liệu Tỷ lệ quả Tỷ lệ quả xanh, Tỷ lệ quả chín tối thiểu... quản sau thu hoạch Cà phê nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản tốt, tuyệt đối không để cà phê dưới nền đất bẩn và để đống ngoài nắng Chiều dày lớp cà phê rải trên sàn nhà không dày quá 40 cm, nhiệt độ trung bình trong khối cà phê không quá 300C, thời gian từ khi thu hoạch tới khi sát tươi không quá 36 giờ đối với cà phê Arabica, 48 giờ đối với cà phê Robusta và cà phê Chari Trang 14 Môn Công