Công nghệ sau thu hoạch cà phê

Hướng dẫn xử lý và bảo quản cà phê sau thu hoạch, các phản ứng xảy ra đối với cà phê và cách khắc phục,vận dụng trong ngành công nghiệp ca phê đang phát triển, áp dụng cụ thể vào thị trường cà phê Việt Nam, Đại Học Bách Khoa TP.HCM,bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

Mục Lục

I Tổng quan, đặc điểm sinh học, tình hình sản xuất, năng suất, ứng dụng 2

1 Tổng quan 2

2 Đặc điểm sinh học 4

3 Tình hình sản xuất 9

4 Năng suất 10

5 Ứng dụng 11

II Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch 12

1 Kỹ thuật thu hoạch 12

2 Bảo quản sau thu hoạch 14

III Kỹ thuật chế biến sau thu hoạch 16

1 Phương pháp chế biến ướt 16

2 Phương pháp chế biến khô 30

3 Bảo quản cà phê nhân 33

IV Chiếu xạ cà phê 34

1 Bức xạ ion hóa là gì? 34

2 Chiếu xạ cà phê 35

V Tình hình chung về tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản Việt Nam Nguyên nhân và hướng giải quyết 37

1 Tình hình tổn thất sau thu hoạch chung ở nước ta Nguyên nhân và hướng giải quyết 37

2 Nguyên nhân và hướng giải quyết: 38

VI Câu hỏi và trả lời câu hỏi seminar 40

Câu hỏi Seminar 40

Trả lời: 41

VII Tài liệu tham khảo 52

Tài liệu tiếng Việt: 52

Tài liệu tiếng Anh: 52

Tài liệu từ internet: 53

I Tổng quan, đặc điểm sinh học, tình hình sản xuất, năng suất,

ra còn có Coffea liberica và chari (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) nhưng sản lượng không đáng kể

Có khoảng 70 loại cà phê khác nhau, nhưng chỉ có khoảng 10 loại có giá trị kinh tế và trồng trọt Hiện nay thường trồng 3 loại chính:

Tên khoa học: Coffee Arabica

Thường được gọi là cà phê Arabica, chiếm khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới Có nguồn gốc từ cao nguyên Ethiopia

Arabica cao từ 3 – 7 m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, có một thân hoặc nhiều thân, lá nhỏ hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, quả hình bầu dục đôi khi hình tròn, quả chín có giống màu vàng có giống màu đỏ tươi, đường kính 10–

15 mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín rất mềm dễ rụng, nứt khi trời mưa Thời gian nuôi quả 6 – 7 tháng, cà phê Arabica ở miền bắc chín rộ vào

tháng 12 – 1 năm sau tức muộn hơn 2 – 3 tháng so với Tây Nguyên Khoảng 800–1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3 kg quả cho ra 1 kg nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,xanh nhạt,

…Tuỳ theo phương pháp chế biến lượng caffein trong nhân khoảng 1 – 3%

Hình 1.1 : Cà phê Arabica tại Cầu Đất, Đà Lạt

1.2 Cà phê Robusta

Tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta

Thường được gọi là cà phê Robusta, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê Có nguồn gốc từ lưu vực sông Congo và miền núi thấp Tây Phi

Robusta cao 5 – 7 m, có một hoặc nhiều thân, cành khá lớn phân nhiều nhánh, tán rộng,

lá trung bình, mặt lá gồ ghề Đặc biệt, hoa Robusta không bao giờ ra lại vị trí cũ vào những năm sau, quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc tròn có hai nhân đôi khi một nhân, vỏ quả cứng và cuống dai hơn Arabica Cứ khoảng 3 kg quả cho

ra 1 kg nhân, nhân hình bầu dục hơi tròn có màu xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà,…Tuỳ thuộc vào cách chế biến lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%

1.3 Cà phê Chari

Tên khoa học: Coffea chari

Ở Việt Nam thường được gọi là cà phê Chari Có nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào Việt Nam năm 1905, cây lớn cao 6 – 15 m lá to hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng Quả hình bầu dục, núm to và lồi, tùy điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chín sớm hơn hoặc cùng lúc với thời điểm cây ra hoa, cà phê Chari có đặc điểm ra hoa tại vị trí cũ vào vụ kế tiếp nên vào

vụ thu hoạch (tháng 5 đến tháng 7) trên tại một đốt cành có thể có cùng lúc quả xanh, quả chín, nụ, hoa Đây là yếu tố bất lợi cho thu hoạch và giảm năng suất

Hoa của ba loại cà phê trên thường nở đồng loạt, thành chùm màu trắng muốt, hương thơm ngào ngạt Hoa chỉ nở trong 3 – 4 ngày, thời gian thụ phấn khoảng 2 – 3 giờ Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 – 40.000 hoa

2 Đặc điểm sinh học

2.1 Điều kiện ngoại cảnh

- Đất đai: Cà phê có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau, trong đó đất ba-zan là một

trong những loại đất lý tưởng để trồng cà phê, vì các đặc điểm lý hóa tính tốt, có tầng đất dày Đất trồng cà phê phải có tầng đất dày từ 70 cm trở lên, có độ thoát nước tốt Các loại đất thường thấy ở Việt Nam ở trên các vùng cao như granit, sa phiến thạch, phù sa cổ, đá vôi, đều trồng được cà phê Ở cà phê vườn có khả năng trồng được cả

ở nơi có đá lộ đầu, ở những nơi đất dốc vẫn trồng được cà phê nếu làm tốt công trình chống xói mòn

- Nhiệt độ: Trong phạm vi nhiệt độ từ 50C đến 320C cây cà phê vẫn có khả năng tồn tại, sinh trưởng và phát triển Song phạm vi nhiệt độ phù hợp đối với từng giống cà phê có khác nhau

Cà phê Arabica ưa nơi mát và hơi lạnh Phạm vi thích hợp từ 180C - 250C, thích hợp nhất từ 20 - 220C Do yêu cầu về nhiệt độ như vậy nên cà phê Arabica thường được trồng

ở miền núi có độ cao từ 600 - 2.500 m (nguyên quán cà phê Arabica là ở Ethiopie nơi có

độ cao trên dưới 2.000 m) Các nước trồng cà phê Arabica có phẩm vị thơm ngon như:

Kenya, Tanzania, Ethiopie, Colombia thường được trồng ở nơi có độ cao từ 800 m trở lên

Cà phê Robusta thích ở nơi nóng ẩm Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 22 - 260C, song giới hạn nhiệt độ thích hợp nhất từ 24 - 260C Nhiệt độ giảm xuống tới 00C làm thui cháy các đọt non, nếu kéo dài làm cháy cả lá già đặc biệt là vùng hay xuất hiện sương muối

- Lượng mưa: Lượng mưa cần thiết đối với cây cà phê Arabica thường 1.300-1.900

mm, còn đối với cà phê Robusta cần từ 1.300 - 2.500 mm Lượng mưa được phân bố tương đối đều trong năm và có một mùa khô hạn ngắn vào cuối và sau vụ thu hoạch, nhiệt độ thấp thì thuận lợi cho quá trình phân hóa mầm hoa của cây cà phê Đối với

cà phê Chari có yêu cầu về nhiệt độ và lượng mưa tương tự như cà phê Robusta Song cây cà phê Chari có bộ rễ ăn sâu, vì vậy có thể trồng ở những nơi có lượng mưa ít hơn

- Độ ẩm: độ ẩm của không khí phải trên 70% mới thuận lợi cho sinh trưởng và phát

triển của cây cà phê Đặc biệt là giai đoạn cà phê nở hoa cần phải có độ ẩm cao, độ

ẩm quá thấp cộng với điều kiện khô hạn, nhiệt độ cao dẫn tới các mầm, nụ hoa bị thui, quả non bị rụng

- Ánh sáng: Cà phê Arabica là loại cây thích ánh sáng tán xạ (nguồn gốc mọc trong

rừng thưa tại châu Phi), ánh sáng trực xạ làm cho cây bị kích thích ra hoa quá độ dẫn tới hiện tượng khô cành, khô quả, vườn cây suy tàn nhanh Ánh sáng tán xạ có tác dụng điều hòa sự ra hoa, phù hợp với cơ chế quang hợp tạo thành và tích lũy chất hữu

cơ có lợi cho cây cà phê, giữ cho vườn cây lâu bền, năng suất ổn định

Cà phê Robusta là cây thích ánh sáng trực xạ yếu (nguyên quán cà phê Robusta mọc rải rác ven bìa rừng ở châu Phi) Ở những nơi có ánh sáng trực xạ với cường độ mạnh thì cây cà phê Robusta cần có cây che bóng để điều hòa ánh sáng, điều hòa quá trình quang hợp của vườn cây

- Gió: Gió lạnh, gió nóng, gió khô đều có hại đến sinh trưởng của cây cà phê Gió quá

mạnh làm cho lá bị rách, rụng lá, các lá non bị thui đen, gió nóng làm cho lá bị khô héo Gió làm tăng nhanh quá trình bốc thoát hơi nước của cây và đất đặc biệt là trong

2.2 Đặc điểm sinh lý thực vật của cây cà phê

- Rễ: rễ cọc dài từ 0,3-0,5 m, mọc từ thân chính Nhiệm vụ giữ thân tránh đỗ ngã Rễ

nhánh mọc ra từ rễ cọc, có thể ăn sâu 1,2- 1,5 m Rễ nhánh càng ăn sâu, khả năng hút nước và chịu hạn càng tốt Các rễ bên mọc từ rễ nhánh thành hệ thống rễ con Sự phát triển của rễ con phụ thuộc vào độ dày của tầng đất canh tác, giống cà phê, chế độ bón phân, tưới nước, canh tác Hệ thống rễ này hầu hết tập trung ở tầng đất mặt (từ 0-30

cm) Nhiệm vụ chủ yếu là hút chất dinh dưỡng và nuôi cây

- Lá: Đối với cà phê Robusta, lá có tuổi thọ từ 7 – 10 tháng Thời tiết , dinh dưỡng không

tốt có thể làm lá rụng sớm Cành và lá có tương quan chặt chẽ với năng suất cà phê

Lá, cành và thân cà phê là nơi dự trữ dinh dưỡng để tạo hoa và nuôi quả Tinh bột trong quang hợp sẽ tích lũy trong lá và hệ thống mô của cây, nếu lượng này suy giảm sẽ dẫn

đến hiện tượng rụng hoa, quả và cho hạt nhỏ, năng suất thấp

- Hoa: hoa mọc ra ở các chồi nách lá của cành sơ cấp và cành thứ cấp Hoa thường nở

về đêm và nở hết khoảng 4-5 giờ sáng Cà phê Robusta thụ phấn chéo là chủ yếu, đặc tính này phụ thuộc rất nhiều vào gió và côn trùng, vì vậy việc nuôi ong mật trong vườn cây cà phê cũng là biện pháp tăng tỷ lệ đậu quả của cà phê

Cà phê Robusta không ra hoa lại ở những đoạn cành (hoặc nách lá) đã ra hoa năm trước

- Quả: quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ

lụa, nhân

Hình 1.3 : Cấu tạo quả cà phê

Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy giống, mềm, cà

phê Arabica mềm hơn cà phê Robusta và cà phê Chari

Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mềm, nhớt Vỏ thịt cà phê Robusta và cà phê

Arabica mềm, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê Chari

Vỏ trấu: Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose Vỏ trấu cà phê

Arabica mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê Robusta và cà phê Chari

Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mềm, có màu sắc tùy thuộc từng giống

Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có chứa

những chất dầu Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn Một quả cà phê có từ 1 nhân (Biculi) đến 2 hoặc 3 nhân, thông thường chỉ có 2 nhân (Arabica, Robusta, Chari) Trong nhân có phôi mầm

2.3 Các đặc tính ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc đặc trưng của cà phê

Hydratcarbon: Hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô khoảng 60% Phần lớn là

các polysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là các đường saccharose, glucose, … Trong quá trình rang các hydratcarbon biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói trên Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê

Các chất béo: Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13% Trong

quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2% Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê

là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic, arachidic Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphtalene và quinoline

Các acid: Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic Đây là

những loại acid đặc trưng đối với cà phê Trong quá trình rang chúng bị phân hủy 30 –

70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê

Các loại protein: Hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhệt độ cao nên

một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và các acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, … Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan

Các loại alkaloid: Trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay đổi

Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol Trong đó đáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tác dụng như một loại vitamine

Các chất thơm: Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde,

20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene

Các chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3 – 5%, chủ yếu là kali,

nitơ magie, photpho, clo Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh,… những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại

3 Tình hình sản xuất

Cà phê là một mặt hàng thương mại quan trọng trên thị trường quốc tế Trên thế giới hiện nay có 80 nước trồng cà phê với tổng diện tích trên 10 triệu ha và giá trị hàng hoá xuất khẩu hàng năm trên 10 tỷ USD

Trong vòng 10 năm trở lại đây, ngành cà phê Việt Nam đã tiến những bước dài ngoạn mục: cà phê là mặt hàng nông sản xuất khẩu đứng thứ 2 sau lúa gạo, đồng thời Việt Nam đứng thứ 2 trong 10 nước xuất khẩu cà phê lớn nhất thế giới (từ tháng 3/2012 đến nay tạm thời vươn lên vị trí thứ nhất), sản lượng xuất khẩu đạt 800.000 tấn /năm, kim ngạch xuất khẩu đạt gần nửa tỷ USD chiếm 25 - 27% kim ngạch xuất khẩu nông sản và 4-5% kim ngạch xuất khẩu của cả nước, vươn ra trên 60 thị trường tiêu thụ

Bảng 1 : Một số quốc gia xuất khẩu cà phê lớn trên thế giới

Sản lượng cà phê (nghìn bao)

Tổ chức Cà phê Thế giới (ICO)

Bên cạnh đó vẫn còn tồn tại nhiều hạn chế cần khắc phục để tạo bước tiến mạnh mẽ trong thời gian tới Do ngành chưa có một quy hoạch phát triển toàn diện nên hiện tượng tăng diện tích tự phát không kiểm soát được gây thiệt hại kinh tế - xã hội nghiêm trọng; cơ cấu cây trồng chưa hợp lý, hơn 90% diện tích là cà phê Robusta có giá trị thấp

và biến động giá lớn; công nghiệp chế biến yếu kém… Những nguyên nhân chủ quan trên cùng với biến động của thị trường cà phê thế giới đã khiến giá cà phê liên tục rớt giá từ 2.900 USD/tấn (94- 95) xuống 427 USD/tấn (01- 02)

Để đẩy mạnh xuất khẩu cà phê Việt Nam cần thực hiện một số giải pháp sau: chuyển dịch cơ cấu cây trồng, tăng diện tích Arabica, nâng cao chất lượng cà phê, đầu tư hơn nữa vào khâu chế biến, tạo sự đa dạng về mặt hàng xuất khẩu; đẩy mạnh tiêu thụ trong nước,

mở rộng thị trường, khôi phục thị trường Liên Xô và Đông Âu

Khó khăn còn nhiều nhưng ngành cà phê sẽ từng bước tháo gỡ để mang lại nguồn kinh

tế lớn cho quốc gia và cuộc sống ổn định cho người trồng cà phê

4 Năng suất

Diện tích trồng cà phê ở miềm Nam trước ngày giải phóng chủ yếu là giống cà phê

Robusta, một diện tích nhỏ cà phê Arabica được trồng ở Lâm Đồng Năng suất cà phê

Robusta trong thời kỳ này thường đạt trên dưới 1 tấn/ha, ở một số đồn điền có quy mô vừa và nhỏ cũng đã đạt năng suất từ 2 - 3 tấn/ha Năng suất bình quân trên diện tích cà phê kinh doanh đã đạt trên 1,2 tấn/ha, nhiều nông trường có quy mô từ 400 - 1500 ha đã đạt năng suất bình quân từ 2,5 - 3 tấn/ha Nhiều vùng liền khoảnh rộng tới vài trăm hecta, nhiều chủ hộ nhận khoán, nhiều vườn cà phê tư nhân đã đạt được năng suất từ 4 - 6 tấn/ha,

cá biệt có một số điển hình đạt từ 8 - 10 tấn/ha Trong thời gian gần đây cây cà phê Arabica

đã được phát triển mở rộng ở một số tỉnh miền núi phía Bắc với tổng diện tích khoảng 7.000 ha bao gồm: Sơn La, Tuyên Quang, Bắc Thái, Vĩnh Phú, Lai Châu, Lạng Sơn, Hòa Bình, Yên Bái v.v , một số điển hình đã cho năng suất đạt từ 1 - 2 tấn/ha

Bảng 2 : Diện tích và sản lượng cà phê của Việt Nam giai đoạn 1995-2006

Năm Tổng diện tích (ha) Năng suất trung bình (tấn/ha) Tổng sản lượng

Tác dụng lớn nhất của cà phê là làm tinh thần phấn chấn, tỉnh táo Khi mỏi mệt uống một ly cá phê sẽ hưng phấn tinh thần, uống sau khi ăn sẽ trợ giúp cho tiêu hoá, mùa hè nóng bức uống một ly cà phê lạnh cũng có tác dụng giải khát, phòng cảm nắng Nhưng nếu uống quá nhiều cà phê sẽ có ảnh hưởng xấu

Theo kết quả thực nghiệm, tinh cà phê trong 3 ly cà phê có tác dụng ngang với một mũi kích thích Hai giờ đồng hồ sau khi uống nhịp tim tăng nhanh, huyết áp tăng cao Vì vậy người mắc bệnh cao huyết áp, bệnh tim không nên dùng cà phê

Người sau khi uống cà phê cảm thấy dạ dày khó chịu thì nên ngưng uống Cà phê đen, đặc sẽ khiến dịch vị tiết rất nhiều nên càng phải thận trọng hơn Dùng cà phê để giữ vững tinh thần, miễn cưỡng làm việc sẽ khiến cơ thể mau bị lão hoá

II Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch

1 Kỹ thuật thu hoạch

Cà phê thường được thu hái bằng tay, trong quá trình thu hái cần phải chú ý những điểm sau:

- Phải thu hái cà phê khi quả cà phê vừa chín tới ( 2/3 diện tích có quả màu đỏ), không được để quả quá chín, quả sẽ bị rụng và tổn hao chất dự trữ trong quả

- Không thu hái những quả còn xanh, vì lúc đó chất dự trữ chưa đầy đủ, trong quá trình chế biến vỏ lụa bám chặt vào nhân rất khó bóc và hạt sẽ nhăn nheo

- Trong quá trình thu hái phải bảo vệ cành, lá để tránh ảnh hưởng tới vụ sau

- Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái, không để tạp chất lẫn vào quả, không làm dập nát quả tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển gây thối rữa

- Cà phê hái xong phải chế biến ngay, không để quá 24 giờ Không ủ đống cà phê để tránh cà phê bị lên men

Các bước thu hái cà phê theo phương pháp thủ công:

Hình 2.1: Trải bạt dưới tán cây cà phê và tiến hành thu hái

Hình 2.2 : Loại bớt tạp chất lẫn trong cà phê : cành, lá

Hình 2.3 : Thu gom cà phê đã loại bớt tạp chất và dồn bao

Phương pháp thu hái bằng tay cho phép lựa chọn được những trái đủ độ chin, có chất lượng tốt Tuy nhiên phương pháp này tốn nhiều thời gian và công lao động do phải thu hái nhiều lần Để rút ngắn thời gian thu hoạch, hiện nay người ta đã đưa vào xử dụng nhiều loại máy móc trong quá trình thu hoạch

Một số phương pháp thu hái cà phê với sự hỗ trợ của máy móc:

Hình 2.4 : Thu hoạch cà phê bằng máy DQ-290S

Hình 2.5 : Thu hoạch cà phê bằng máy hái công nghiệp ở nước ngoài

2 Bảo quản sau thu hoạch

Cà phê nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản tốt, tuyệt đối không để cà phê dưới nền đất bẩn và để đống ngoài nắng

Chiều dày lớp cà phê rải trên sàn nhà không dày quá 40 cm, nhiệt độ trung bình trong khối cà phê không quá 300C, thời gian từ khi thu hoạch tới khi sát tươi không quá 36 giờ đối với cà phê Arabica, 48 giờ đối với cà phê Robusta và cà phê Chari

Hình 2.6 : Cà phê sau khi thu hái về được trải trên nền gạch

Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được chế biến theo phương pháp chế biến ướt hoặc phương pháp chế biến khô để thu được cà phê nhân hoặc cà phê thóc

III Kỹ thuật chế biến sau thu hoạch

1 Phương pháp chế biến ướt

Sơ đồ quy trình phương pháp chế biến ướt

Tỷ lệ quả xanh, khô, chùm tối đa

(%)

Tỷ lệ quả lép tối đa (%)

Tạp chất tối

đa (%)

Ngâm cà phê trong bể Siphon đầy nước Đổ nước đầy bể sau đó mới cho cà phê vào, thường xuyên vớt quả nổi và tạp chất

Hình 3.1 : Cà phê nguyên liệu được sàng để loại tạp chất và trái nổi

Các máy xát tươi phải đáp ứng các chỉ số kỹ thuật về tỉ lệ cà phê thóc bị bóc vỏ trấu,

bị dập và cà phê không được bóc vỏ

Hình 3.2 : Cà phê thóc thu được sau khi xát tươi

Bảng 4: Yêu cầu kỹ thuật đối với máy xát tươi

khối hạt (%)

Tỷ lệ cà phê thóc bị bóc vỏ trấu và bị dập (%)

Tỷ lệ cà phê không được bóc vỏ (%)

Cà phê sau khi xát tươi đưa vào ngâm ủ Chiều dày lớp cà phê trong các bể ủ phải dày tối thiểu là 0,5m, thời gian ủ từ 10-12 giờ đối với cà phê Arabica, 14-16 giờ đối với cà phê Robusta và Chari Nhiệt độ ủ phải đảm bảo 36-39oC

Trong thời gian ủ phải đảo trộn đều khối cà phê một lần Các bể ủ cà phê cần phải có mái che Khối ủ càng được che kín càng tốt, tuyệt đối không được phơi nắng đống ủ Rửa nhớt là công đoạn làm sạch các chất keo bám ngoài vỏ thóc đã bị phân hủy

Có thể rửa nhớt bằng phương pháp thủ công hay cơ giới Rửa nhớt bằng nước sạch tối thiểu là hai lần cho đến khi hạt cà phê thóc “nhám da” là được Nước dùng để rửa phải sạch, trong quá trình rửa nên vớt riêng cà phê lép để phơi sấy riêng

Hình 3.3 : Cà phê thóc sau khi rửa nhớt

1.5 Phơi sấy

Phơi sấy gồm có hai phần là phơi sơ bộ (làm ráo nước) và sấy khô cà phê

Phơi sơ bộ: làm ráo lượng nước dư bám vào xung quanh hạt cà phê, lượng nước này

sẽ kéo theo các chất keo còn sót lại làm cho cà phê phơi, sấy nhanh khô hơn

Có thể dùng lưới sàng, tôn đục lỗ, vỉ tre, liếp hoặc dùng máy ly tâm làm ráo sơ bộ rồi mới đem phơi sấy

Phơi: là quá trình làm cho khối cà phê khô, thủy phần còn lại là 10-12%, có thể kết

hợp phơi với sấy

Cà phê thóc trước khi phơi cần phải khô và sạch Ngày đầu cà phê thóc còn ướt cần phải phơi mỏng, độ dày cà phê 3-5cm, những ngày sau cà phê đã khô thì phơi dày hơn 4-6cm để tránh làm cà phê nứt vỏ thóc Những vùng ẩm ướt, hay mưa thì sau mỗi ngày phơi cần vun luống nhỏ và che đậy để tránh mưa, sương

Cà phê càng ẩm thì vun luống càng nhỏ để tránh bốc nóng bên trong luống Dụng cụ che đậy phải thoáng, tránh làm nước ngưng tụ rơi lại xuống cà phê

Cào đảo trên sân: Cà phê phơi trên sân cần phải cào đảo nhiều lần trong ngày Nếu đảo thủ công thì cách 2 giờ cào đảo 1 lần Nếu cào đảo cơ giới thì tốt hơn vì số lần cào đảo được tăng lên nhưng chú ý dùng xe nhỏ để cào đảo cà phê không bị vỡ vỏ thóc

Hình 3.4 : Vun cà phê thóc thành luống trên sân phơi

Sấy: có thể sấy thủ công hoặc sấy cơ giới

Sấy thủ công: thường sây theo kiểu lò Java, chiều dày cà phê trải trên sàn lưới 4-9cm,

cần làm ráo nước cà phê thóc trước khi đưa vào lò Chế độ sấy áp dụng cho cà phê có thủy phần từ 45-50%

Bảng 5: Chế độ sấy đối với lò sấy thủ công

Giai đoạn Thời gian

(h)

Arabica Robusta, Chari

Khi sấy ở giai đoạn 1 phải đo nhiệt độ của không khí nóng trước khi tiếp xúc vào nguyên liệu.Thời gian sấy của giai đoạn 3 phụ thuộc vào tỉ lệ thủy phần của cà phê ban đầu mang sấy

Phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ để điều chỉnh đóng mở cửa thoát ẩm, cửa gió cho thích hợp, để hơi nước không ngưng tụ trên tường lò, trần lò và để nhiệt độ trong lò sấy được đều

Giai đoạn cuối lấy mẫu kiểm tra độ thủy phần bằng phương pháp nhanh Sau khi cà phê ra lò cần phải ủ lại từ 6-8 giờ cho đều khối hạt mới chuyển sang kho bảo quản hoặc xay xát khô để thu cà phê nhân

Sấy cơ giới: đối với lò sây quay và lò sấy tháp cà phê đưa vào sấy phải rửa sạch, ráo

vỏ hoặc đã phơi một vài nắng Mối lần sấy từ 4-5 tấn cà phê thóc nguyên liệu Tuyệt đối không sấy cà phê có độ thủy phần khác nhau trong cùng một lần sấy

Bảng 6: Chế độ sấy đối với lò sấy cơ giới đối với cà phê có độ thủy phần 40-45%

Giai

đoạn

Thời gian sấy (h)

1.6 Xát khô cà phê

Cà phê thóc trước khi đưa vào máy xát khô phải qua phân loại tạp chất để tách bớt bẩn, kim loại, sỏi đá,…khỏi nguyên liệu Độ thủy phần 10-12%, nhiệt độ của khối cà phê không quá 300C

Bảng 7: Chỉ số kỹ thuật của các máy xát khô

sống còn nguyên quả (%)

Tỷ lệ

cà phê

bị vỡ (%)

Tỷ lệ cà phê còn lẫn nhân (%)

Tỷ lệ cà phê võ, lép bị quạt ra ngoài (%)

Dùng máy đánh bóng 1 trục hoặc 2 trục để đánh bóng cà phê, nhưng phần cuối phải bằng đồng, cà phê đưa vào máy đánh bóng có vỏ lụa không được quá 5% Nhiệt độ cà phê ra khỏi máy đánh bóng không được quá 550C

Ghi chú

bóc vỏ lụa trở lên coi như là hạt sạch vỏ lụa

1.8 Phân loại cà phê nhân

Cà phê nhân sau khi ra khỏi máy đánh bóng còn lẫn tạp chất, cà phê quả, cà phê tấm,

cà phê đen,…cỡ hạt không đồng đều nên cần phải phân loại để đạt được yêu cầu các chỉ tiêu chất lượng của cà phê thương phẩm

Bảng 9 : Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng cà phê

Ghi chú:

A: Cà phê Arabica R: Cà phê Robusta C: Cà phê Chari

Phân loại kích thước: là phê riêng các cỡ hạt to nhỏ, tấm vụn, tạp chất để tạo cho khối

hạt đồng đều giúp việc phân loại trọng lượng được chính xác Có thể phân loại kích thước bằng máy sàng hoặc sàng thủ công

Bảng 10: Chỉ sang lỗ tròn với kích thước lỗ sàng

Phân loại theo trọng lượng riêng: là để phân riêng các loại nặng nhẹ, tạp chất,…ra

khỏi khối cà phê nhân xô để việc phân loại màu sắc thuận lợi hơn Nhất thiết phải qua phân loại kích thước rồi mới phân loại trọng lượng, có như vậy máy mới làm việc chính xác Có thể dùng máy thổi cổ ngỗng (cadato), quạt hòm hoặc sàng sẩy thủ công để phân loại theo trọng lượng riêng

Phân loại màu sắc: hay có thể gọi là phân loại phẩm cấp theo tiêu chuẩn Có thể dùng

máy phân loại màu sắc hoặc dùng mắt thường phân loại thủ công trên băng chuyền, trên bàn cố định,…

Phân loại màu sắc làm cho khối cà phê đồng đều về màu sắc, loại bỏ những hạt bị lỗi

ra khỏi khối cà phê để cà phê đạt được chỉ tiêu chất lượng của tiêu chuẩn

Hình 3.6 : Phân loại thủ công cà phê xuất khẩu

Cà phê sau khi phân loại phẩm cấp phải qua kiểm tra chất lượng đã đạt tiêu chuẩn chưa

và nhập kho