NỘI DUNG 1. Giới thiệu chung về cà phê 1.1. Nguồn gốc cà phê 1.2. Cây cà phê 2. Tính chất khối hạt 2.1. Tính chất vật lý 2.1.1. Mật độ và độ rỗng của khối hạt 2.1.2. Độ rời 2.1.3. Tính hấp thu của khối hạt 2.2. Tính chất hóa sinh của khối hạt 2.2.1. Quá trình hô hấp 2.2.2. Quá trình chín sau thu hoạch 2.2.3. Quá trình tự bốc nóng khối hạt 3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản 4. Sinh vật trong khối hạt 4.1. Các loại vi sinh vật nhiễm vào khối hạt 4.2. Các loại côn trùng và sâu hại 5. Thu hoạch, vận chuyển và bảo quản cà phê 5.1. Thu hoạch và vận chuyển 5.2. Các phương pháp chế biến trước khi bảo quản 5.2.1. Bảo quản quả tươi 5.2.2. Phương pháp khô 5.2.3. Phương pháp ướt 5.2.4. Chế biến cà phê nhân 5.3. Bảo quản 5.3.1. Bảo quản cà phê thóc 5.3.2. Bảo quản cà phê nhân
1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ GVHD: ThS.TRẦN THỊ THU TRÀ NHÓM SVTH: CAO NGUYỆT LAN 60801040 LÊ THỊ MINH PHƯƠNG 60801615 NGUYỄN QUỲNH THƯƠNG 60802193 LÊ THỊ HUYỀN TRÂM 60802302 TP HỒ CHÍ MINH, 12/2010 2 NỘI DUNG 1. Giới thiệu chung về cà phê 1.1. Nguồn gốc cà phê 1.2. Cây cà phê 2. Tính chất khối hạt 2.1. Tính chất vật lý 2.1.1. Mật độ và độ rỗng của khối hạt 2.1.2. Độ rời 2.1.3. Tính hấp thu của khối hạt 2.2. Tính chất hóa sinh của khối hạt 2.2.1. Quá trình hô hấp 2.2.2. Quá trình chín sau thu hoạch 2.2.3. Quá trình tự bốc nóng khối hạt 3. Những biến đổi trong quá trình bảo quản 4. Sinh vật trong khối hạt 4.1. Các loại vi sinh vật nhiễm vào khối hạt 4.2. Các loại côn trùng và sâu hại 5. Thu hoạch, vận chuyển và bảo quản cà phê 5.1. Thu hoạch và vận chuyển 5.2. Các phương pháp chế biến trước khi bảo quản 3 5.2.1. Bảo quản quả tươi 5.2.2. Phương pháp khô 5.2.3. Phương pháp ướt 5.2.4. Chế biến cà phê nhân 5.3. Bảo quản 5.3.1. Bảo quản cà phê thóc 5.3.2. Bảo quản cà phê nhân 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ 4 1.1. Nguồn gốc cà phê Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó. Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó. Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya. Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê. Hình 1: Cây cà phê Hình 2: Một quán cà phê cổ ở Palestine 1.2. Cây cà phê Cây cà phê bắt nguồn từ châu Phi. Có ba loài cà phê, và mỗi loài có rất nhiều biến thể. Các biến thể của cà phê là kết quả của đột biến tự nhiên và cả của công nghệ sinh học. Trên thế giới, cà phê có rất nhiều loại, đây là một loại cây có khả năng thích nghi với môi trường. Hiện nay, các nước trên thế giới cũng như ở nước ta đều trồng ba loại cà phê là: Arabica (cà phê chè) chiếm hơn 70%, Robusta (canephora hay cà phê vối) chiếm gần 30%, Excelsa (cà phê mít) sản lượng không đáng kể. Trong tự nhiên, cây cà phê hoang có thể đạt tới độ cao 7 đến 10 mét, cây cà phê chè có thể cao tới 6 m, cà phê vối tới 10 m. Cây cà phê trồng được cắt tỉa để giữ tại độ cao 2 đến 4 mét nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc chăm sóc. 5 Lá cây cà phê có cuống ngắn, xanh đậm, lá cây cà phê mọc theo đôi, dài hình oval, mặt trên lá có màu xanh thẫm và bóng, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15 cm, rộng 4-6 cm. Rễ cây cà phê là loại dễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1 đến 2,5 m với rất nhiều rễ phụ tỏa ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây. Sau hai đến bốn tuổi cây cà phê cho ra hoa. Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc thành chùm đôi hoặc chùm ba. Màu hoa và hương hoa dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3 đến 4 ngày và thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 đến 40.000 bông hoa. Ngay từ khi cây cà phê ra hoa kết quả người ta đã có những đánh giá đầu tiên về vụ mùa cà phê. Ở các nước sản xuất cà phê lớn điều này đặc biệt quan trọng trong việc đưa ra những nhận định về giá cả và thị trường. Tuy vậy những đợt rét đậm hoặc hạn hán có thể làm đảo lộn mọi sự tính toán và đẩy thị trường vào tình thế hoàn toàn khác. Trái của cây hình oval, dài khoảng 1.5 cm (0.6 in), và có màu xanh lá khi chưa chín muồi, nhưng chín dần thành màu vàng, sau đó đỏ thắm và trở thành đen lại. Mỗi trái thường có 2 hạt nhưng đến 5-10% trái chỉ có 1 Hình 3: Cây, hoa và quả cà phê 6 Hình 4: Cây và quả cà phê chè Hình 5: Cây và quả cà phê vối 7 Hình 6: Cây và quả cà phê mít Trong hai loại cà phê phổ biến nhất là Arabica và Robusta, cà phê Arabica thường được đánh giá cao hơn về tính chất hương vị và thường được dùng để sản xuất cà phê rang xay. Cà phê Robusta thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan hoặc phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay. Số lượng nhiễm sắc thể Thời gian từ khi ra hoa đến khi chín Thời gian trổ hoa Khi quả chín Sản lượng (kg hạt/ha) Arabica Robusta 44 22 9 tháng 10 – 11 tháng Sau khi mưa Bất thường Quả rụng Dính trên cành 1500 - 3000 2300 – 4000 8 Hệ thống rễ Rễ sâu Rễ nông Nhiệt độ tối ưu (0C) 15 - 34 24 – 30 Lượng mưu thích hợp (mm) 1500 - 2000 2000 – 3000 Độ cao thích hợp (m) 1000 - 2000 0 – 700 1,2 2,0 Dạng dẹt Hình oval Lượng caffeine (%) Hình dạng hạt pH đất trồng Nắng Gió 5-6 Nắng vừa, hơi có bóng râm Ít gió, tránh gió lớn cho cây con Tuy nhiên ở nước ta trồng chủ yếu là cà phê vối, còn cà phê chè chỉ chiếm khoảng 10% tổng sản lượng (chủ yếu trồng ở các tỉnh miền núi phía Bắc) 1.2.1. Cấu tạo quả cà phê 9 1-Trung tâm cắt, 2-Nhân (nội nhũ), 3-Vỏ lụa, 4-Vỏ trấu, 5-Lớp pectin, 6-Vỏ thịt, 7-Vỏ quả Hình 7: Cấu tạo quả cà phê Quả cà phê đưa vào chế biến gồm có các phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt (vỏ nhớt), lớp vỏ trấu (lớp vỏ thóc), lớp vỏ lụa và nhân. Thành phần Cà phê chè (Arabica) % Cà phê vối (Robusta) % Vỏ quả 43 – 45 42 Lớp nhớt 20 – 23 23 6–8 6–8 26 – 30 29 Vỏ trấu Nhân và vỏ lụa 10 Bảng 1: Tỉ lệ giữa các thành phần cấu tạo của quả cà phê: (tính theo % quả tươi) 1.2.2. Thành phần hóa học cà phê nhân Phụ thuộc vào chụng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp bảo quản và chế biến • Nước: trong nhân đã sấy khô còn khoảng 10-12% nước ở dạng liên kết → độ ẩm cao vi sinh vật dễ phát triển nên hương cà phê dễ bị tổn thất. • Chất khoáng: 3-5% (K, Mg, P, Cl là chủ yếu, ngoià ra có Al, Fe, Cu, I, S…). Cà phê có hàm lượng khoáng càng thấp càng tốt (vì ảnh hưởng đến mùi cà phê rang) • Carbonhydrat: - Nhóm polysaccharides: 40-50% hàm lượng chất khô, bao gồm: heteroglycans và homoglycans - Nhóm đuòng thấp phân tử: gồm tri-, di-, monosacchrides, trong đó saccharose là chủ yếu. Giống Arabica có hàm lượng saccharose trung bình cao hơn giống Robusta, ảnh hưởng đến việc hình thành và phát triển hương vị cà phê trong chế biến. • Protein: hàm lượng không cao nhưng có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương vị cho sản phẩm (các acid amin chứa S như: cystine, methionine là quan trọng nhất, chúng tạo nên hương thơm mạnh cho cà phê). Methionine và proline có tác động làm giảm oxy hóa các chất thơm nên giữ được mùi thơm trong quá trình bảo quản. • Lipid: 10-13% bao gồm dầu và sáp, tạo hương cho sản phẩm và là dung môi hòa tan chất thơm. • Các ankaloid: - Caffeine: 1-3% phụ thuộc chủng loại, điều liện khí hậu, điều kiện canh tác: cà phê chè 1,3%, cà phê vối 1,5-3%, cà phê mít 1,02-1,15%. - Trigonelline: không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong ethanol, không tan trong cloroform, tan nhiều trong nước nóng. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao bị thủy phân thành acid nicotinic (tiền vitamin PP) • Chất thơm: hơn 800 chất thơm hỗn hợp tạo nên mùi thơm của cà phê. Hàm lượng chất thơm trong hạt tương đối nhỏ gồm: acid, aldehyde, aceton, rượu, phenol, ester… được hình thành và tích lũy trong quá trình phát triển của quả ahy được tạo thành trong quá trình rang. Thành phần Hàm lượng 11 Cà phê Arabica Cà phê Robusta 12-13% (w/w) 12-13% (w/w) 1,2 (% chất khô) 2,4 (% chất khô) 1,1 (% chất khô) Vết 49,3 – 56,3 (% chất khô) 37,5 – 47,7 (% chất khô) 5 – 8 (% chất khô) 10 – 15 (% chât khô) 10 – 15 (% chất khô) 6 – 9 (% chất khô) 4 – 4,5 (% chất khô) Ẩm Caffeine Trigonelline Polysacchride Glucid mạch ngắn Protein và acid amin Lipid Chlorogenic acids tổng Khoáng Bảng 2: Thành phần hóa học cà phê nhân 2. TÍNH CHẤT KHỐI HẠT Cà phê sau khi được thu hái sẽ qua các quá trình sơ chế bóc tách lớp vỏ và thịt quả, rủa sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc và đánh bóng lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm gọi là à phê nhân. Cà phê đem bảo quản thường là cà phê nhân. 2.1. Tính chất vật lý Trong bảo quản, cà phê nhân được tập trung thành khối. Thành phần khối hạt gồm: hạt cần bảo quản, các hạt chưa đạt yêu cầu (nhân bị đen, nứt, vỡ, bị côn trùng ăn…), các tạp chất vô cơ, các tạp chất hữu cơ, vi sinh vật, côn trùng và khí giữa các hạt. Tuy nhiên, trên một giống cà phê trồng trên cùng một thửa đất, nhìn chung là có đặc tính giống nhau về chỉ tiêu chất lượng, hình dáng, màu sắc…nhưng thực ra có rất nhều đặc điểm khác nhau, do sự hình thành, phát triển và quá trình sống khác nhau. Ngay trên cùng một trái cà phê cũng có thể có 2 nhân khác nhau, có nhân đen hơn, có nhân lép hơn, hoặc bị côn trùng ăn…Cà phê nhân được thu về từ nhiều nguồn khác nhau, nên tính chất các nhân trong một khối, trong một bao là không giống nhau. Do đó gây ra nhiều khó khăn trong việc bảo quản. Những hạt lép và chưa già hẳn thường hô hấp nhiều hơn, dễ hút ẩm tạo điều kiện cho vi sinh vật, sâu hại, côn trùng phát triển và thúc đẩy các quá trình trong hạt xảy ra mạnh. 2.1.1. Mật độ và độ rỗng của khối hạt Khi vun nhân cà phê thành đống, giữa các nhân có những khe hở chứa không khí, gọi là độ rỗng của khối hạt. Thường tính theo công thức: S = x 100% Ngược lại, độ chặt là phần thể tích các nhân chiếm chỗ trong không gian. 12 Độ rỗng và độ chặt của khối hạt luôn tỷ lệ nghịch với nhau. Chúng phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, khối lượng, độ đàn hồi và trạng thái bề mặt của nhân. Hình dạng, kích thước xilô và cách đổ cà phê nhân vào xilô cũng ảnh hưởng tới độ rỗng và độ chặt của khối hạt. Xilô lớn, sứa nén khối hạt lớn, độ hặt tăng. Độ rỗng ở những khu vực khác nhau cũng khác nhau do tính tự phân loại. Trong quá trình bảo quản, độ rỗng của khối hạt có thể thay đổi do độ ẩm và thời gian bảo quản. Độ ẩm và thời gian bảo quản tăng, độ rỗng khối hạt giảm. Khối hạt có độ rỗng cao, không khí lưu thông tốt, giảm độ ẩm của khối hạt 2.1.2. Độ rời Tính tảng rời là đặc tính khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt tự chuyển dịch để tạo thành khối hạt có hình chóp nón, nhọn đỉnh và các hạt không dính vào nhau. Khi dó tạo thành góc nghiêng α (đặc trưng cho tính tản rời) là góc nhỏ nhất tạo bởi một mặt phẳng ngang và mặt phẳng nghiêng của chóp. Khối hạt ó góc nghiêng α càng nhỏ thì tính tản rời càng lớn (độ rời càng lớn). Dựa vào độ rời có thể sơ bộ xác định được chất lượng và sự thay đổi chất lượng của đống hat. Hạt có độ rời càng lớn càng dễ di chuyển. Dựa vào khả năng tự chảy của khối hạt, xác định ảnh hưởng của lực ép của khối hạt lên thành xilô hay lên thiết bị vận chuyển. Độ rời càng lớn thành xilô và thiết bị càng phải bền vững. 2.1.3. Tính hấp thu của khối hạt Do trong khối hạt có độ rỗng và cấu tạo của nhân cà phê nên tất cả các khí có trong khối hạt đều có thể hấp thụ vào từng hạt. Tùy từng chất khí mà quá trình nhả khí ra manh hay yếu. Thông thường quá trình hấp thụ xảy ra dễ hơn nhả khí. Lượng nước tự do có trong hạt ngoài việc do đô khô của khối hạt quyết định còn phụ thuộc vào độ ẩm của không khí bao quanh khối hạt. độ ẩm của không khí bao quanh lớn thì hạt sẽ hút thêm ẩm, ngược lại độ ẩm của không khí nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và thuỷ phần giảm. Hạt nhả ẩm khi áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt hạt lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. Hạt hút ẩm ở trương hợp ngược lại. Hai quá trình hút và nhả hơi ẩm tiến hành song song với nhau cho tới khi đạt tới trạng thái cân bằng (thuỷ phần của hạt không tăng và không giảm) ở một điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Độ ẩm cân bằng của hạt thường từ 10% - 35%. Thuỷ phần cân bằng của hạt phụ thuộc vào độ ẩm và độ nhiệt của không khí bao quanh khối hạt, phụ thuộc vào cấu tạo và nhiệt độ của bản thân khối hạt: 13 - Ở một điều kiện độ nhiệt và độ ẩm xác định mỗi loại hạt có một thuỷ phần cân bằng xác định.Ở cùng một nhiệt độ độ ẩm tương đối của không khí tăng lên thì thuỷ phần cân bằng càng tăng. - Thành phần hoá học của hạt cũng ảnh hưởng tới độ ẩm cân bằng (lượng chất béo càng cao thì độ ẩm cân bằng càng thấp) - Trong hạt bao gồm các hạt khô và chắc , đồng thời có những hạt còn non, chưa hoàn thiện. Do đó tạo nên những thành phần và khu vực có thuỷ phần không đồng đều. - Do ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí tới khối hạt không đều nhau. Lớp hạt ở trên mặt và xung quanh tường kho, gần cửa do tiếp xúc nhiều với không khí nên thường có độ thuỷ phần cao hơn. Như vậy có nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho sự thuỷ phần trong khối hạt không đều gây khó khăn cho công tác bảo quản. Trong các nguyên nhân đó thì độ ẩm và nhiệt độ của không khí là nguyên nhân chủ yếu. Vì vậy muốn khắc phục tình trạng phân bố ẩm không đều trong khối hạt điều quan trọng là phải ngăn ngừa ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ ẩm lớn của không khí. 2.2. Tính chất hóa sinh của khối hạt 2.2.1. Quá trình hô hấp Mặc dù đã tách khỏi cây, khi bảo quản nó không quang hợp nữa nhưng hạt vẫn là vật thể sống và thường xuyên trao đổi chất với môi trường bên ngoài. Bất kì một cơ thể sống nào muốn duy trì được sự sống đều phải có năng lượng. Hô hấp là quá trình trao đổi chất quan trọng nhất của hạt khi bảo quản. Số lượng chất dinh dưỡng của hạt bị tiêu hao trong hô hấp nhiều hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố sau: thành phần hoá học của hạt, mức độ hoàn thiện của hạt, thuỷ phân của hạt, độ ẩm và độ nhiệt của không khí. Khi chưa tách khỏi cây, hạt vẫn hô hấp, chi phí chất dinh dưỡng, nhưng do quá trình tổng hợp lớn hơn tiêu tốn, do đó chất dinh dưỡng trong hạt vẫn tăng dần. Ngược lại, khi hạt được tách ra khỏi cây thì chất dinh dưỡng do hô hấp không bù đắp được nữa nên trong bảo quản, khối lượng chất khô của hạt chỉ có giảm đi. a) Các dạng hô hấp Các loại hạt có thể tiến hành hô hấp yếm khí hoặc hiếu khí. Trong quá trình hô hấp, hạt sự dụng gluxit để sinh ra năng lượng dưới dạng nhiệt và tạo ra sản phẩm khác nhau tuỳ theo điều kiện hô hấp Hô hấp hiếu khí Trong quá trình hô hấp hiếu khí, hạt sử dụng oxi trong không khí để oxy hoá gluxit qua nhiều giai đoạn trung gian khác nhau và sản phẩm là khí CO 2 và hơi nước, đồng thời sinh ra 14 nhiệt và phân tán các sản phẩm này vào không gian xung quanh khối hạt. Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp hiếu khí phân huỷ gluxit trong hạt: C6H12O6 + 6 O2 = 6 H2O + 6 CO2 + 674 Kcal Như vậy khi thuỷ phân 1 gam phân tử glucozo thì sẽ sinh ra 134,4 lít CO2, 108 gam nước và 674 kcal nhiệt. Hô hấp yếm khí Nếu khối hạt bị bịt kín hoàn toàn hoặc bị nén chặt thì tỉ lệ oxi trong khoảng không gian xung quanh khối hạt sẽ giảm xuống dưới 1/4 , trong khối hạt ngoài hô hấp hiếu khí sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí (hô hấp không có sự tham gia của oxi ). Khi hô hấp yếm khí, các enzim trong hạt sẽ tham gia oxy hoá gluxit để sinh ra năng lượng. Quá trình hô hấp yếm khí nói chung là khá phức tạp và trải qua nhiều giai đoạn trung gian, song phương trình tổng quát có thể biểu diễn như sau: C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal Như vậy trong quá trình hô hấp yếm khí thì cứ một phân tử gam glucozo sẽ cho ra 44,8 lít CO2, 92 gam rượi etylic, 28 kcal nhiệt. b) Cường độ hô hấp của khối hạt: Để xác định cường độ hô hấp mạnh hay yếu của hạt người ta thường dùng khái niệm cường độ hô hấp. Theo quy định thì cường độ hô hấp là số miligam CO 2 thoát ra 24h do 100g vật chất khô của hạt hô hấp. Đôi khi người ta còn dùng quy ước cường độ hô hấp là số miligam khí oxi hấp thụ trong 24h do 100g vật chất khô của hạt hô hấp. Cũng có thể xác định cường độ hô hấp bằng cách xác định lượng vật chất khô hao hụt trong một đơn vị thời gian ( 1h hoặc 24h) của 1 khối lượng vật chất khô xác định (thương thì tính theo 100g) ; cũng có thể xác định cường độ hô hấp theo nhiệt lượng sinh ra theo một đơn vị thời gian của một khối lượng nhất định của vật chất khô của hạt. Như vậy, cường độ hô hấp càng lớn khi lượng khí CO2 thoát ra càng nhiều, lượng nhiệt thoát ra càng lớn, lượng oxi hấp thụ lớn và lượng vật chất khô tiêu hao nhiều. Để xác định cường độ hô hấp của hạt, có nhiều phương pháp khác nhau: - Phương pháp dùng hệ thống kín của Bailey - Phương pháp dùng ống Pettencpphe - Phương pháp dựa vào lượng vật chất khô hao hụt. c) Hệ số hô hấp: 15 Hệ số hô hấp k biểu thị mức độ và phương pháp hô hấp của hạt. đó là tỉ số giữa số phân tử hay thể tích khí CO2 thoát ra với số phân tử hay thể tích khí O2 hấp thụ trong cùng một thời gian. Hệ số hô hấp phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, thuỷ phân của hạt, áp lực không khí , áp lực hơi nước, nồng độ của nitơ trong việc trao đổi khí, phụ thuộc vào chất dinh dưỡng của hạt tiêu hao trong khi hô hấp. Hệ số hô hấp bằng 1 khi hạt hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí và hạt chứa nhiều tinh bột. Còn hệ số hô hấp lớn hơn một khi hạt hô hấp theo phương thức yếm khí. Còn trong trường hợp ngoài lượng oxi tham gia vào quá trình hô hấp còn phải tính thêm một lượng oxi vào các quá trình khác (như oxi hoá chất béo) thì k Có 3 tác hại chính: +Thay đổi các chỉ số cảm quan: 19 Màu sắc thay đổi: có thể bị đen đi, mốc, đốm… Mùi hôi mốc Độ ẩm tăng Độ rời giảm Độ cứng giảm +Thay đổi chất lượng của hạt: Hàm lượng chất béo giảm Hàm lượng đạm protit giảm, còn hàm lượng đạm không protit tăng Hàm lượng globulin giảm, còn albumin tăng Hàm lượng sacarose giảm nhiều, đường khử tăng Hàm lượng tinh bột thay đổi: amilo tăng, còn amilopectin giảm Khối lượng giảm +Thay đổi chất lượng giống: Cường độ nảy mầm của hạt giảm d) Các dạng tự bốc nóng: - Dựa vào nguyên nhân gây ra hiện tượng chia ra: Dạng bốc nóng vùng, hiện tượng xảy ra vùng, nơi khác nhau, đặc điểm khác nhau do tích tụ côn trùng hoặc nhà kho dột. Dạng bốc nóng tầng: + Bốc nóng tầng trên thường xảy ra với lớp hạt cách bề mặt 50-70cm do có sự thay đổi đột ngột về thời tiết, khả năng ngăn cách của mái và kho kém. + Bốc nóng tầng dưới: xảy ra ở lớp hạt cách sàn kho 50-75cm thường do lúc nhập kho, khối hạt có nhiệt độ cao. + Bốc nóng thành vỉa đứng: dạng này xuất hiện ở nhiều lớp hạt xung quanh tường xilô và cách tường xilô với 1 khoảng cách 50-70cm, do hậu quả của quá trình tự phân loại và khả năng cách ẩm của tường xilô kém. 3. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Thông thường người ta không quan tâm nhiều đến thánh phần dinh dưỡng của cà phê, mà chỉ chú trọng về các tính chất cảm quan của nó và các thành phần tạo nên các tính chất cảm quan đó. Biến đổi về tính chất cảm quan 20 Việc thay đổi độ ẩm cũng làm thay đổi màu sắc của hạt Quá trình hấp thu làm cho nhân và cả khối hạt có mùi lạ ảnh hưởng đến chất lượng cà phê thương phẩm Sự phát triển của các loại VSV, côn trùng và các loại sinh vật phát hại khác làm giảm hương vị tự nhiên của hạt, làm cho hạt có những mùi lạ không mong muốn. Đồng thời cũng làm thay đổi màu của hạt (màu nhạt dần, có màu của mốc) 4. SINH VẬT TRONG KHỐI HẠT 4.1. Các loại vi sinh vật nhiễm vào khối hạt Việc qảo quản cà phê nên giữ ở độ ẩm nhỏ hơn 12% w/w. tại độ ẩm này, sự phát triển của nấm mốc và hoạt động của enzyme là thấp nhất. Khi độ ẩm tương đối của không khí trên 74% (tương ứng với độ ẩm cân bằng trong nhân cà phê khoảng 13%, phụ thuộc vào nhiệt độ), không hại đến sự phát triển của nấm mốc, như: Aspergillusniger, A.ochraceous, Rhizopus ... Khi độ ẩm tương đối của không khí trên 85% (tương ứng với độ ẩm cân bằng trong nhân cà phê khoảng 18% w/w) là cần thiết cho nấm men và vi khuẩn phát triển. Phụ thuộc vào độ ẩm/nhiệt độ không khí và thời gian bảo quản, do đó những biến đổi hóa học (hay sinh học) diễn ra trong cà phê nhân thường dẫn đến sự đổi màu (nhạt màu hoặc xuất hiện màu trắng). tuy nhiên, những biến đổi về mặt hóa học là không đáng kể. 4.2. Các loại côn trùng và sâu hại Tác hại Trong số các loài côn trùng có khả năng gây hư hỏng (như các lổ khoan…) trên cà phê nhân trong quá trình bảo quản thì Araecerus fasciculatus là nguy hiểm nhất, Lasiodeerma serricornis, Tribolium castaneum và Carpophilus … Tác hại do côn trùng gây ra cũng gần giống các tác hại của VSV, có thể kể đến như hao hụt về trọng lượng khô của hạt, làm giảm chất lượng của hạt về cảm quan cũng như về dinh dưỡng, vệ sinh thông qua các hoạt động trao đổi chất của côn trùng. Về mặt kinh tế, sự phát triển của trùng bọ làm tốn thêm nhiều tiền để giải quyết hậu quả, làm giảm uy tín trong buôn bán và tổn thất hạt giống trong vụ kế tiếp Cách phòng ngừa Gồm 3 phương pháp cơ bản. 21 -Lựa chọn hàng hóa đưa vào bảo quản. + Sản phẩm đưa vào bảo quản phải đủ tiêu chuẩn về phẩm chất và đạt tiêu chuẩn an toàn quy định. + Sản phẩm có giá trị thương phẩm khác nhau phải thực hiện chế độ ba cách ly, ba để riêng. + Ba cách ly bao gồm: Cách ly hàng bị nhiễm hại. Cách ly hàng hóa bị nấm mốc. Cách ly hàng hóa bị biến chất hư hỏng. + Ba để riêng bao gồm: Để riêng sản phẩm có tính chất và mùi vị khác nhau. Để riêng sản phẩm có giá trị thương phẩm khác nhau. Để riêng sản phẩm cần tiêu thụ trước với sản phẩm bảo quản lâu dài. - Kiểm tra sản phẩm phát hiện kịp thời tình hình sâu hại. - Công tác vệ sinh kho: + Thực hiện nguyên tắc kho chưa vệ sinh sạch sẽ, chưa đưa hàng vào kho bảo quản. + Đảm bảo dụng cụ bảo quản, phương tiện vận chuyển, cơ sở chế bến sạch sẽ. + Vệ sinh xung quanh nhà kho, cách nhà kho 5m phun thuốc sát trùng một tháng một lần. + Vệ sinh quét don trong nhà kho, bao gồm quét sàn, tường, trần, móc khe, sàn, tường vách lau sạch sẽ, có thể sử lý thuốc nếu cần. + Vệ sinh dụng cụ bảo quản, phương tiện vận chuyển. + Vệ sinh các cơ sở chế biến như các nhà máy xay, ép, nơi phân loại sản phẩm. * Phương pháp cách ly: - Phương pháp cách ly: là phương pháp thực hiện khi đã có sâu hại nhưng mức độ phát triển không đồng đều nhau, nhằm ngăn chặn sự lây lan của dịch hại qua các lô hàng khác chưa có sâu hại. - Phương pháp cách ly có nhiều kỹ thuật cụ thể, nhưng chủ yếu có 3 biện pháp sau: 22 + Kiểm dịch chặt chẽ hàng nhập khẩu, quản lý chặt chẽ, phát hiện kịp thời, không để sót đối tượng gây hại nào vào nội địa, xử lý kịp thời, và triệt để khi phát hiện sâu hại là đối tượng kiểm dịch thực vật. + Tiến hành các biện pháp ngăn ngừa lây lan bằng cách cô lập hàng bị hại nặng để đưa sang xử lý hóa chất bảo vệ thực vật. + Phân loại và chọn lọc hàng hóa bị nhiễm nhiều, nhiễm ít để có những biện pháp xử lý kịp thời hay cách ly giữa chúng. * Phương pháp tiêu diệt: - Phương pháp tiêu diệt: có 3 phương pháp cơ bản là +Biện pháp vật lý- cơ học: sàng, quạt, dùng ánh sáng, tăng nhiệt, bức xạ điện ly. +Biện pháp sinh học: +Biện pháp hóa học:Thuốc hóa học dùng tiêu diệt côn trùng hạt có thể dựa trên tác dụng nhiễm độc trên VSV để chia thành 4 nhóm: Nhóm thuốc nhiễm độc đường ruột: côn trùng phải ăn thức ăn mới bị ngộ độc. Nhóm thuốc nhiễm độc tiếp xúc: xâm nhập vào cơ thể qua đường da, qua máu tới làm tê liệt hệ thần kinh trung ương của côn trùng. Nhóm thuốc nhiễm độc qua đường hô hấp: ở dạng hơi hay khí, theo khí oxy vào cơ thể gây ngộ độc. Nhóm thuốc nhiếm độc hỗn hợp: vừa qua hô hấp, vừa do tiếp xúc qua da, vừa do qua đường tiêu hóa. - Yêu cầu của hóa chất bảo quản hạt: các chất diệt trùng dùng trực tiếp cho hạt trong kho phải đảm bảo những yêu cầu: Có hiệu lực diệt trùng cao. Ít độc đối với người và gia súc. Không làm hư hỏng sản phẩm, không có mùi hôi. Bảo quản và sử dụng dễ dàng. Rẻ tiền, hiệu quả kinh tế cao. Chuột: 23 Có 3 nguyên nhân chính do chuột làm hại đến quá trình bảo quản cà phê nhân bao gồm: Chuột đào bới và gậm nhấm làm hư hỏng các kiến trúc như cửa, trần, sàn, kho… nếu gậm nhấm cáp điện có thể gây hỏa hoạn, cháy nổ. Chuột cắn lủng các bao tải đựng cà phê làm cà phê rớt ra ngoài làm thay đổi tính chất của cà phê cả phần bên ngoài và bên trong bao. Chúng có thể truyền các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm cho con người, đồng thời chuột mang các côn trùng như mạt và mọt vào kho ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. - Các biện pháp phòng chuột: + Vệ sinh sạch sẽ kho và môi trường + Lắp ráp các thiết bị ngăn ngừa chuột - Các biện pháp diệt chuột: như đánh bẫy, đặt hom, dùng keo dính chuột, dùng thuốc, chăm sóc và bảo vệ các thiên địch của chuột (mèo, cú mèo…)… 5. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ 5.1. Thu hoạch và vận chuyển a. Thu hoạch Vùng trồng cà phê Thời vụ thu hái (tháng), thường chia 3 – 5 đoạn Arabica Sơn La 11 – 12 Thanh Hóa 11 – 12 Phủ Quỳ (Nghệ An) 11 – 01 Khe Sanh 11 – 12 Kom Tum 8 – 10 Robusta 10 – 12 24 Gia Lai 8 – 10 10 – 12 Đaklak 8 – 10 11 – 01 Đaknông 8 – 10 11 – 01 Lâm Đồng 8 – 10 11 – 01 Đà Lạt 12 – 02 Đức Trọng 09 - 12 Đồng Nai 10 – 01 Bảng 3: Thời vụ thu hái cá phê ở Việt Nam Cấp màu trái cà phê: xanh – vàng – hồng – đỏ - nâu Phương thức thu hoạch cà phê: - Thu hái theo kiểu nhặt quả - Thu hái theo kiểu tuốt cành (thường áp dụng với cà phê Robusta) - Thu hái bằng thiết bị - Hỗ trợ chín đồng đều: ethephon Yêu cầu kỹ thuật: - Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhiều nhất là 95% - Hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè. - Phải thu hái khi quả cà phê vừa chín tới (2/3 quả có màu đỏ), không được để quá chín, quả sẽ bị rụng và tổn hao chất dự trữ trong quả. 25 - Không thu hái những quả còn xanh ( thu hái chậm và tốn nhiều lao động Làm sạch và phân loại: - Mục đích: loại tạp chất, nguyên liệu nhằm ổn định chất lượng và bảo vệ thiết bị - Phương pháp thực hiện: sử dụng máy Hình 8: Máy làm sạch cà phê Máy rửa và phân loại nhỏ, công suất khoảng 800-1000kg quả/giờ. Mô tả và cách vận hành như sau : Quả cà phê lẫn cả cành lá, rác bẩn… được nạp vào sàng phía bên tay trái. Sau giai đoạn sàng rung, cành lá nằm lại trên sàng và sẽ được đẩy sang phía bên hông sàng đi ra cửa xả rác. Quả cà phê lọt xuống bên dưới và đi vào thùng sau đó đi tiếp ra máng lắc ở cuối. 29 Ở trong thùng quả tốt sẽ chìm xuống trong khi quả xấu sẽ nổi và đi thẳng. Đá sẽ được xả ra ở vòi sát phía trên như nhìn hình chính diện. Hình 9: Quả lọt xuống sàn Hình 10: Cành lá tách ra bên hông sàng 30 Hình 11: Quả nổi và quả chìm tách ra hai đường Hình 12: Quả nổi đưa qua chế biến khô bình thường 31 Loại Không nổi Nổi Xanh 100 0 Chưa chín 94 6 Chín 97 3 Quá chín 88 12 Quả khô 36 64 Trấu 0 100 Kích cỡ quả (mm) Tỷ lệ phần trăm trọng lượng Chín Quá chín Khô 12 51 31 3 11 31 30 11 10 16 35 56 9.0 2 4 23 7.8 0 0 7 Bảng 4: Phân bố tỷ trọng và kích thước của quả cà phê theo độ chín Xát vỏ tươi: - Mục đích: nhằm loại bỏ vỏ quả và lớp vỏ thịt (vỏ nhớt) - Phương pháp thực hiện: máy xát trụ, máy xát đĩa, máy xát liên hợp Raoeng 32 Hình 13: Máy xát dạng kết nối liên hoàn Tách nhớt: - Mục đích: tách lớp vỏ nhớt còn lại trên quả cà phê sau khi xát vỏ quả - Phương pháp thực hiện: cơ học, sinh học, hóa học, kết hợp các phương pháp Thành phần % Protopectin 33 Đường khử(glucose & fructose) 30 Đường không khử (sucrose) 20 Cellulose và tro 17 Bảng 5: Thành phần lớp nhớt • Phương pháp hóa học Dùng NaOH hoặc Na2CO3 để thủy phân protopectin trong lớp nhớt Hạn chế của phương pháp: làm nhạt vị cà phê (ít được sử dụng) 33 Thực hiện: cho hết cà phê vào bể xi măng, xả hết nước, cho hóa chất vào (cà phê phải ngập trong dung dịch hóa chất). Sau khi lớp nhớt tan hết thì đem cà phê đi rửa. • Phương pháp cơ học: dùng lực ma sát làm tách lớp nhớt của cà phê Hình 14: Cà phê thóc sẵn sàng để đem phơi hay sấy (quy trình không đi qua lên men mà đánh nhớt cưỡng bức) • Phương pháp sinh học: dùng hệ VSV để tiến hành lên men để tách lớp nhớt. Các thông số kiểm soát: nhiệt độ, độ ẩm, pH, thời gian Các thông số Thời gian (h) Nhiệt độ (0C) pH Cà phê Arabica Cà phê Robusta Cà phê Excelsa 12 - 14 12 - 36 48 – 60 35 – 42 6,5 – 6,8 → 4,5 – 4,8 Bảng 6: Quá trình lên men ách nhớt các loại cà phê Lên men hiếu khí (lên men khô): lên men trong bể không có nước (10m 3). Lên men nhanh nhưng cà phê sẫm màu không đẹp 34 Lên men kị khí (len men ướt): lên men trong bể có nước. Tốn nhiều thời gian, hao tổn chất khô nhiều, hạt cà phê đẹp Kết hợp kị khí – hiếu khí Các niện pháp hỗ trợ lên men: + Bổ sung enzyme: pectinase, protopectinase, pectase, pectinecterase + Hồi lưu nước rửa của ngày hôm trước cho ngày hôm sau + Dùng nước nóng (500C) để xát vỏ tươi nhằm kích hoạt enzyme Hình 15: Cà phê thóc ướt thoát ra sau khi đánh nhớt Rửa - Mục đích: tách hết lớp nhớt và dịch nhớt còn lại trên nhân cà phê - Phương pháp rửa thủ công: rửa trong bể hoặc rửa bằng máng - Phương pháp rửa trong thiết bị rửa gián đoạn - Phương pháp rửa bằng thiết bị nằm ngang: chất nhớt đi ra ngoài cùng cà phê - Phương pháp rửa bằng thiết bị rửa đứng 35 Làm ráo - Tính chất cà phê sau rửa: ẩm 50 – 60%, nước 8 – 10% - Phương pháp: Ly tâm: ly tâm gián đoạn (vận tốc 100 – 200 rpm), ly tâm liên tục: nhanh nhưng dễ bị vỡ hạt và tróc vỏ trấu Quạt: vận tốc khí 10 – 15m/s, thời gian 6 – 9h, loại 90% nước Phơi: lưu ý độ dày và độ dốc Phơi sấy - Mục đích: làm giảm hàm ẩm của cà phê thóc để đảm bảo choquá trình bảo quản - Quá trình phơi sấy có thể chia làm 2 giai đoạn: làm khô ướt (ẩm đến 30%), và làm khô hút ẩm (30 – 12%) - Phương pháp: Phơi: mật độ 10 – 15kg/m2, thời gian 10 – 15 ngày. Lưu ý: dồn đống và đậy kín sau mỗi ngày phơi Sấy: lưu ý: nhiệt độ sấy trong giai đoạn làm khô ht1 ẩm không quá 550C Phơi sấy kết hợp: sấy chậm đến 30% ẩm – phơi đến 23% ẩm – sấy đến 12% ẩm 5.2.4.Chế biến cà phê nhân Tách tạp chất: bằng sàng rung Xay cà phê thóc bằng máy xát trục. Lưu ý: ẩm cao hơn 12% sẽ làm dẹp nhân cà phê, khó tách vỏ thóc Đánh bóng cà phê: tách vỏ lụa. Dùng máy xát trục Phân loại: - Phân loại theo kích thước: sàng rung, sàng tròn quay - Phân loại theo tỷ trọng: phương pháp khí động (vận tốc khí 13 – 15m/s, năng suất máy Catado 500 – 600kg/h) - Phân loại theo màu sắc: loại bỏ các nhân có lẫn vỏ (nâu, đen), nhân bị sâu đục, đốm bạc, nhân xấu. Bằng phương pháp thủ công hay điện tử CÀ PHÊ QUẢ TƯƠI CHẾ BIẾN KHÔ 36 CHẾ BIẾN ƯỚT Rửa quả, loại bỏ tạp chất Bỏ vỏ quả (xát tươi) Tách lớp vỏ thịt (đánh nhớt) Rửa, làm ráo nước cà phê thóc ướt Làm khô (phơi,sấy) cà phê quả Làm khô (phơi,sấy) cà phê thóc ướt Xay xát cà phê quả khô Xay xát cà phê thóc khô Đánh bóng Đánh bóng cà phê nhân Phân loại Phân loại Đóng bao (cà phê thành phẩm) 37 5.3. Bảo quản Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải tãi quả cà phê trên nền gạch thoáng mát, tầng không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho cà phê lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24h. Nguyên liệu đưa về nơi chế biến phải để nơi thoáng mát, có mái che, không được chất đống mà phải rải, 3 giờ phải đảo trộn một lần. Để bảo quản tốt cà phê thì khi bảo quản cần đưa hạt cà phê về độ ẩm an toàn, cụ thể là: +Cà phê chè: 12,5% (tốt nhất 11 – 12%) +Cà phê vối: 13% Có biện pháp chống chuột, mối, mọt trong quá trình bảo quản nhiều và lâu. Khi kiểm tra thấy hạt có biểu hiện hút ẩm trở lại thì cần xử lý ngay và tiêu thụ trên thị trường. Khi độ ẩm cao thì xuất hiện mốc, làm ảnh hưởng tới chất lượng cà phê, trong điều kiện đó sẽ xuất hiện côn trùng gây hại như: mọt ngô, mọt gạo, mọt bột đỏ và mọt cà phê... đục hại hạt, làm cho hạt cà phê có mùi hôi và dẫn đến giảm chất lượng cà phê. 5.3.1. Bảo quản cà phê thóc Ngăn ngừa hình thành nấm mốc và nhiễm khuẩn độc tố OTA (Ochratoxyn A), thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Hạn chế việc nhiễm khuẩn thông qua khâu thu hái chế biến không để quả cà phê, cà phê thóc tiếp xúc trực tiếp với đất cát hoặc ở những nơi gần các loại chất thải như phân gia súc, cống rãnh… Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại. Giảm tỷ lệ tạp chất trong cà phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không quá 0,5%. a. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản: - Độ ẩm của hạt cà phê và môi trường xung quanh - Nhiệt độ của khối cà phê và môi trường xung quanh - Độ thông thoáng không khí trong khối cà phê 38 b. Các phương pháp thường dùng: Bảo quản ở trạng thái khô : Phơi nắng Sấy bằng không khí nóng Sấy bằng không khí khô Dùng hoá chất hút nước như H2SO4, CaCl2 … Bảo quản ở trạng thái thoáng gió tích cực : Cơ sở của phương pháp bảo quản thoáng gió tích cực là lợi dụng độ hổng của khối hạt cà phê mà quạt không khí khô và mát vào khối hạt nhiều lần, với mục đích làm giảm được nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt cà phê. Không khí thổi vào khối hạt cần đáp ứng các điều kiện sau: - Không khí phải được quạt đều trong toàn bộ khối hạt. - Cần đảm bảo đủ lượng không khí khô và mát để thực hiện được mục đích làm giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt. - Chỉ quạt khi độ ẩm của không khí ngoài trời thấp, nghĩa là sau khi quạt độ ẩm của khối hạt phải giảm xuống. - Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt. Bảo quản ở trạng thái nhiệt độ thấp : Ở nhiệt độ thấp thì hoạt động sống của hạt cà phê, vi sinh vật, côn trùng… đều bị hạn chế. Phương pháp được tiến hành bằng cách quạt không khí lạnh và không khí khô vào khối hạt cà phê. Do độ dẫn nhiệt của hạt cà phê kém nên không khí lạnh được giữ lại trong khối hạt một thời gian dài, hạn chế được các hoạt động sống của hạt cà phê giúp khối hạt cà phê được bảo quản được lâu. Với điều kiện thời tiết ở nước ta thường không áp dụng được phương pháp này, tuy nhiên có thể lợi dụng một số ngày lạnh và khô của mùa đông. Bảo quản kín : Bảo quản kín hay còn gọi là bảo quản thiếu hay không có mặt O2. Khi thiếu O2 thì các quá trình hô hấp của các cấu tử sống gần như chấm dứt hoàn toàn, nó chuyển sang hô hấp hiếu khí. Hoạt động sống của các hệ vi sinh vật bị ngừng trệ vì trong khối hạt cà phê chủ yếu là vi 39 sinh vật hiếu khí, trùng bọ bị tiêu diệt. Giảm khí O2 bằng cách có thể bổ sung vào khối hạt một lượng CO2 còn O2 mất đi do quá trình hô hấp của các cấu tử sống trong khối hạt cà phê. 5.3.2. Bảo quản cà phê nhân Kho bảo quản phải hoàn toàn sạch sẽ, có tường mịn và tất cả các lỗ nên được trang bị các thiết bị để ngăn chặn côn trùng xâm nhập vào. Do đặc tính lý học cũng như sinh lý của cà phê nhân thay đổi khác với cà phê thóc nên trong bảo quản cà phê nhân quá trình bất lợi xảy ra nhanh hơn, độ bền bảo quản kém hơn cà phê thóc vì lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa có tính chất bảo vệ bị bóc đi, hạt cà phê tiếp xúc trực tiếp với môi trường nên chế độ bảo quản và kiểm tra chất lượng cà phê khắt khe hơn so với cà phê thóc. Hiện nay thường dùng các phương pháp sau để bảo quản. Bảo quản trong bao : (bao tải, bao vải…) Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng nhiều. Khi bảo quản cần phải chú ý các điểm sau: - Dùng bao tải sạch để bảo quản cà phê. Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà phê trong bao không quá đầy. - Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản phải nhỏ hơn 13 % (tốt nhất là 11%) - Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt, đối với cà phê cấp I , II phần trăm tạp chất < 0,5% - Phải sát trùng và vệ sinh kho sạch sẽ trước khi xếp bao, trong nhà kho có thông gió tốt và đề phòng nước dột, chọn kho ẩm có cách nhiệt. - Không xếp trực tiếp xuống nền và sát tường: cách nền 0,3 m (dùng tấm nâng hàng), cách tường 0,5m. - Để tránh hiện tượng nén chặt các bao do sức nén của tải trọng các bao phía trên, cứ sau 3 tuần phải đảo thứ tự xếp bao một lần. Đổ thành đống rời (trong các xilô) Thực chất là bảo quản rời trong các xilô. Để tiết kiệm bao bì và bảo quản thời gian lâu hơn, người ta thường bảo quản cà phê nhân trong các xilô bằng tôn, bằng bê tông, hoặc bằng gỗ tốt khép kín. Ưu điểm của phương pháp này là ngoài việc tiết kiệm bao bì và tăng thời gian bảo quản còn tiết kiệm được thể tích kho, tránh được hiện tượng nén chặt làm giảm độ rời của khối hạt cà phê nhân. Có hương và dòng khí N2 thoát ra. 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Coffe-Volume2-R.J.Clarke&R.Macrae(Elsevier Applied Science London & New York) 2. http://cnx.org/content/m30284/latest 3. http://giacaphe.com/8091/gioi-thieu-cong-nghe-va-quy-trinh-che-bien-uot-xuava-nay.html 4. http://giacaphe.com/8159/bao-quan-ca-phe-thoc-va-ca-phe-nhan.html [...]... nhân xấu Bằng phương pháp thủ công hay điện tử CÀ PHÊ QUẢ TƯƠI CHẾ BIẾN KHÔ 36 CHẾ BIẾN ƯỚT Rửa quả, loại bỏ tạp chất Bỏ vỏ quả (xát tươi) Tách lớp vỏ thịt (đánh nhớt) Rửa, làm ráo nước cà phê thóc ướt Làm khô (phơi,sấy) cà phê quả Làm khô (phơi,sấy) cà phê thóc ướt Xay xát cà phê quả khô Xay xát cà phê thóc khô Đánh bóng Đánh bóng cà phê nhân Phân loại Phân loại Đóng bao (cà phê thành phẩm) ... acids tổng Khoáng Bảng 2: Thành phần hóa học cà phê nhân 2 TÍNH CHẤT KHỐI HẠT Cà phê sau khi được thu hái sẽ qua các quá trình sơ chế bóc tách lớp vỏ và thịt quả, rủa sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc và đánh bóng lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm gọi là à phê nhân Cà phê đem bảo quản thường là cà phê nhân 2.1 Tính chất vật lý Trong bảo quản, cà phê nhân được tập trung thành khối Thành phần... nhặt quả - Thu hái theo kiểu tuốt cành (thường áp dụng với cà phê Robusta) - Thu hái bằng thiết bị - Hỗ trợ chín đồng đều: ethephon Yêu cầu kỹ thu t: - Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhiều nhất là 95% - Hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè - Phải thu hái khi quả cà phê vừa chín tới (2/3 quả có màu đỏ), không được để quá chín,... ảnh hưởng đến chất lượng cà phê - Các biện pháp phòng chuột: + Vệ sinh sạch sẽ kho và môi trường + Lắp ráp các thiết bị ngăn ngừa chuột - Các biện pháp diệt chuột: như đánh bẫy, đặt hom, dùng keo dính chuột, dùng thu c, chăm sóc và bảo vệ các thiên địch của chuột (mèo, cú mèo…)… 5 THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ 5.1 Thu hoạch và vận chuyển a Thu hoạch Vùng trồng cà phê Thời vụ thu hái (tháng), thường... chín sau thu hoạch Thực chất quá trình chín sau thu hoạch là cả một quá trình sinh hóa phức tạp của các loại rau, quả, củ, hạt Nhờ quá trình chín sau thu hoạch, năng lực nảy mầm và chất lượng cảm quan của hạt tăng Quá trình bảo quản nhân cà phê rất ít hiện tượng nảy mầm, tuy nhiên tính chất cảm quan của hạt thay đổi (về màu sắc và hương vị) Nguyên nhân của hiện tượng trên có thể được giải thích do sau. .. Nhiệt độ (0C) pH Cà phê Arabica Cà phê Robusta Cà phê Excelsa 12 - 14 12 - 36 48 – 60 35 – 42 6,5 – 6,8 → 4,5 – 4,8 Bảng 6: Quá trình lên men ách nhớt các loại cà phê Lên men hiếu khí (lên men khô): lên men trong bể không có nước (10m 3) Lên men nhanh nhưng cà phê sẫm màu không đẹp 34 Lên men kị khí (len men ướt): lên men trong bể có nước Tốn nhiều thời gian, hao tổn chất khô nhiều, hạt cà phê đẹp Kết hợp... Phủ Quỳ (Nghệ An) 11 – 01 Khe Sanh 11 – 12 Kom Tum 8 – 10 Robusta 10 – 12 24 Gia Lai 8 – 10 10 – 12 Đaklak 8 – 10 11 – 01 Đaknông 8 – 10 11 – 01 Lâm Đồng 8 – 10 11 – 01 Đà Lạt 12 – 02 Đức Trọng 09 - 12 Đồng Nai 10 – 01 Bảng 3: Thời vụ thu hái cá phê ở Việt Nam Cấp màu trái cà phê: xanh – vàng – hồng – đỏ - nâu Phương thức thu hoạch cà phê: - Thu hái theo kiểu nhặt quả - Thu hái theo kiểu tuốt cành (thường... nhớt Hạn chế của phương pháp: làm nhạt vị cà phê (ít được sử dụng) 33 Thực hiện: cho hết cà phê vào bể xi măng, xả hết nước, cho hóa chất vào (cà phê phải ngập trong dung dịch hóa chất) Sau khi lớp nhớt tan hết thì đem cà phê đi rửa • Phương pháp cơ học: dùng lực ma sát làm tách lớp nhớt của cà phê Hình 14: Cà phê thóc sẵn sàng để đem phơi hay sấy (quy trình không đi qua lên men mà đánh nhớt cưỡng... sơ khác nếu địa hình nơi thu hái cho phép 5.2 Các phương pháp chế biến trước khi bảo quản -Cà phê chè (Arabica) hàm lượng nước cao thường áp dụng phương pháp ướt để chế biến trước khi bảo quản và bảo quản ở dạng cà phê thóc (chỉ tách vỏ, thịt quả) -Cà phê vối (Robusta) được chế biến theo phương pháp khô và bảo quản chủ yếu ở dạng cà phê nhân (Green) 5.2.1 Bảo quản quả tươi Thu hái xong vận chuyển ngay... rửa và phân loại nhỏ, công suất khoảng 800-1000kg quả/giờ Mô tả và cách vận hành như sau : Quả cà phê lẫn cả cành lá, rác bẩn… được nạp vào sàng phía bên tay trái Sau giai đoạn sàng rung, cành lá nằm lại trên sàng và sẽ được đẩy sang phía bên hông sàng đi ra cửa xả rác Quả cà phê lọt xuống bên dưới và đi vào thùng sau đó đi tiếp ra máng lắc ở cuối 29 Ở trong thùng quả tốt sẽ chìm xuống trong ... quản bao : (bao tải, bao vải…) Đây phương pháp phổ biến áp dụng nhiều Khi bảo quản cần phải ý điểm sau: - Dùng bao tải để bảo quản cà phê Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà phê bao không... Lượng nước tự có hạt việc đô khô khối hạt định phụ thuộc vào độ ẩm không khí bao quanh khối hạt độ ẩm không khí bao quanh lớn hạt hút thêm ẩm, ngược lại độ ẩm không khí nhỏ hạt nhả bớt ẩm thuỷ... nhiều đến thánh phần dinh dưỡng cà phê, mà trọng tính chất cảm quan thành phần tạo nên tính chất cảm quan Biến đổi tính chất cảm quan 20 Việc thay đổi độ ẩm cũng làm thay đổi màu sắc hạt Quá