Công nghệ sau thu hoạch cà phê arabica

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH  BÀI TIỂU LUẬN THU HOẠCH CÀ PHÊ ARABICA GVHD: Nguyễn Đình Như Nguyện NHĨM SVTH: Đặng Thị Hồng Hiệp 2005180490 09DHTP1 Lê Thị Anh Thư 2005180500 09DHTP1 Võ Thị Hoàn Liên 2005180125 09DHTP1 Lư Trí Dũng 2005181037 09DHTP1 Đặng Thị Hồng Loan 2005180100 09DHTP3 TP.HCM02/07/2020 Mục lục CHƯƠNG I: I TỔNG QUAN Giới thiệu hạt cà phê Arabica Tên khoa học: Coffea arabica L [6] Chi: Coffea L [6] Họ: Rubiaceae[6] Bộ: Gentianales[6] Lớp: Magnoliopsida[6] Ngành: Tracheophyta[6] Giới:Plantae [6] II Nguồn gốc • Theo tiếng Việt có tên “cà phê chè” [3,tr.9] Vào năm 1735 De Jussieu phát phân loại vào giống Coffea, họ Rubiaceae Sau phát thêm hàng trăm lồi, có hai lồi phổ biến có Coffea Arabrica L [3,tr.6] • Được gieo trồng nhiều nước thuộc Châu Phi, Châu Á, Nam Trung Mỹ [3,tr.7] III Yếu tố thích hợp trồng trọt- Mùa vụ, vùng miền Việt Nam: Cây cà phê Arabica có gần giống chè, thuộc dạng bụi, nhiều thân, cao 2- 3m, cành đối xứng, mảnh dẻ Hoa trắng có mùi thơm ngát hắt, mọc chụm lại nách từ 8-12 hoa Tràng hoa hình ống dài Quả hình trứng, dài 10-18mm, rộng 812mm [3,tr.9] Hình: Thân, lá, hoa, hạt cà phê Arabica Yếu tố thích hợp trồng cà phê Arabica: - Nhiệt độ: bình thường 5-300C, thích hợp 15-240C[1,tr.5] (theo Plantopeidia, - khoảng 20-250C) [12] Lượng mưa: 1.200-1900/ năm[1,tr.5] Độ ẩm khơng khí: 70%[1,tr.5] Ánh sáng: ưa bóng râm[1,tr.5] Vùng Miền có yếu tố khí hậu thích hợp trồng cà phê: độ cao so với mực nước biển nhỏ chất lượng lượng cà phê giảm[1,tr.10] - Những nơi có độ cao 800m – Tây Nguyên [1,tr.6] Những nơi có độ cao 500m- Miền núi phía Bắc[1,tr.6] Được trồng nhiều phía Bắc: Hướng Hóa- Quảng Trị, Nghĩa Đàn- Nghệ An, ALưới- Thừa Thiên Huế, Sơn La, Lai Châu, Yên Bái….[1,tr.8] Được trồng nhiều phía Nam: Cao nguyên Di Linh, Đức Trọng, Lâm Hà, Bảo Lộc thuộc Lâm Đồng, vùng Konplong, Đăkley (tỉnh Kon Tum), Đăkrung, Đăk Lăk [1,tr.9] Thực tế cho thấy cà phê tỉnh Sơn La, Lai Châu, Quảng trị, Thừa Thiên Huế, Lâm Đồng vùng có độ cao 500m có chất lượng tốt vùng khác[1,tr.9] Mùa vụ: thu hoạch khoảng tháng, vào tháng 9-11[15] IV Năng xuất sản lượng cà phê Arrabica Năm 2015 2016 2017 2018 2019* % thay đổi 2018/19 -0.9% -4.1% Sản xuất 154 996 158 625 162 676 170 223 168 711 Arabica 91 181 100 776 97 290 100 317 96 215 Bảng: sản lượng cà phê Arabica giới qua năm (Nguồn:ICO) [8] CHƯƠNG II: THU HOẠCH VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH Yêu cấu sản phẩm thu hoạch: thường chia làm nhiều đợt thu hoạch, chín đến đâu thu hái đến đó, thu làm nhiều đợt khơng cịn [1,tr.63] - Đạt 95% chín hồn tồn vừa trở lên Tỷ lệ tạp chất (đất, đá, sỏi, lá, - cành) không 0.5%, tỷ lệ xanh già không 5%.[1,tr.63] Đợt thu hoạch cuối tỷ lệ chín phải 85%, tạp chất khơng q 1% [1,tr.63] Thu hoạch tay Hình: Thu hoạch cà phê tay[14] Phương pháp: Thu hoạch chín vừa, chín hồn tồn, thu hái tay, hái [1,tr.63] Lưu ý: - không hái xanh già, xanh non, bị chín nẫu, chín lép, bị sâu Nếu vơ - tình có lẫn loại phải loại bỏ trước lúc chế biến [1,tr.64] Khôn tuốt, vặn cành, không làm gãy cành, ngưng thu hái cà phê trước lúc hoa nở 3-5 ngày [1,tr.64] Ưu điểm:quả có tính chọn lọc, tổn thương học so với máy, thu hoạch nơi sườn dốc địa hình trắc trở khơng thể sử dụng máy Nhược điểm: cần nhân công, suất lần thu hoạch thấp cần tiến hành nhiều đợt muốn thu hoạch toàn trang trại cà phê chín khơng đồng [4] Thu hoạch máy Thu hoạch máy: thường sử dụng nơng trại cà phê có quy mơ lớn hái máy quan sát mức độ chín với tỷ lệ chín cần thu hoạch tiến hành hái tất nhánh, lần Hình Quá trình thu hoạch cà phê máy [4] Ưu- nhược điểm: Thu hoạch máy hái nhanh, cho suất cao thu hoạch lẫn nhiều hạt chưa chín, lá, tuốt ln cành không tránh khả làm gãy cành Sau thu hoạch người nông dân tốn thời gian sàng lọc để loại bỏ xanh cành lẫn [14] Tuy nhiên phương pháp chưa sử dụng phổ biến Việt Nam Những tổn thương sau thu hoạch-do tác động phương pháp xử lý a) Tổn thương vi sinh vật, trùng: Do vi khuẩn bên ngồi xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng, cà phê có hạt bị lên men, dễ bị mốc, hạt có màu nâu, màu đen, chất lượng kém.[1,tr.64] b) Tổn thương học: va chạm, làm bẩn dẫn đến hạt cà phê bị dập trình vận chuyển Vào mùa mưa thời kì thu hoạch, cấu trúc thịt mềm ẩm nên dễ bị bầm tím áp lực bên ngoài.[4] Tổn thương sau thu hoạch-do điều kiện bảo quản: a) Tổn thương nhiệt: Cà phê thu hoạch ngày chế biến ngày đó, khơng nên ủ q 24 giờ, tránh làm giảm chất lượng hạt Nếu nhiệt độ cao hoạt động sống hạt bị ảnh hưởng đến thời gian bảo quản.[1,tr.64] b) Tổn thương độ ẩm: Độ ẩm cà phê thích ứng với độ ẩm mơi trường Do phải có đủ khơng gian khơng khí lưu thơng để trì mức độ ẩm không đổi [1,tr.64] XỬ LÝ SAU THU HOẠCH I Làm sạch: Làm tạp chất ( lá, vỏ cà phê cịn sót lại, cát, đá, lẫn kim loại q trình đóng gói vận chuyển) Các biến đổi nguyên liệu: II Hàm lượng tạp chất giảm Nguyên liệu cà phê đồng kích thước tỷ trọng Khơng ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị cà phê thành phẩm [2, tr.767] Phân loại Phân loại cà phê thường dựa vào tiêu chí sau: 96] + Kích thước hạt [9] + Số lượng khuyết tật[9] + Độ cao canh tác[9] + Giống loài thực vật[9] + Vùng, khu vực (các tiêu chí riêng quốc gia khu vực) [9] + Phương pháp chế biến (chế biến ướt, khô chế biến mật ong) [9] + Chất lượng hương vị (đánh giá qua kỹ thuật thử nếm cupping) [9] + Khối lượng hạt (tiêu chí liên quan đến độ cao canh tác) [9] Phân loại theo kích thước hạt- TCVN 4807:2013 Ngun tắc: Mẫu phịng thử nghiệm tách sàng tay (hoặc sàng máy) thành phần theo cỡ hạt kết biểu thị theo phần trăm khối lượng [16] Chọn sàng[16] Các đặc trưng sàng thử nghiệm kim loại lỗ tròn[16] Cỡ lỗ mm Số sàng Đường kính lỗ w Dung sai 8,00 ± 0,09 20 7,50 ± 0,09 19 7,10 ± 0,09 18 6,70 ± 0,08 17 6,30 ± 0,08 16 6,00 ± 0,08 15 5,60 ± 0,07 14 5,00 ± 0,07 12 ½ 4,75 ± 0,07 12 4,00 ± 0,06 10 2,80 ± 0,05 CHÚ DẪN[16] p : khoảng cách hàng lỗ w: cỡ lỗ CHÚ THÍCH Các giá trị khoảng cách hàng lỗ, p, nêu ISO 3310-2 [16] Các đặc điểm sàng thử nghiệm kim loại lỗ dẹt[16] Cỡ lỗ mm Chiều rộng w1 Hàng lỗ mm Dung sai Chiều dài chiều rộng w2 Số hàng p1 p2 5,60 ±0,07 30 9,6 36 14 5,00 ±0,07 30 9,0 36 13 4,75 ±0,07 20 8,6 25 26 12 4,50 ±0,07 20 8,2 25 26 11 4,00 ±0,06 20 7,5 25 26 10 3,55 ±0,06 20 6,8 25 26 3,00 ±0,05 20 6,0 25 26 10 CHÚ DẪN[16] p1 chiều rộng hàng lỗ w1 chiều rộng lỗ p2 chiều dài hàng lỗ w2 chiều dài lỗ Sàng máy có đặc điểm sau đây: [16] a) Các kết thu loại sàng phải kết thu phương pháp sàng tay Hướng dẫn để tiến hành kiểm tra xác nhận điều này, xem bảng sau: [16] Đánh giá thời gian phương pháp sàng tay sàng máy[16] Thời gian s Hạt cà phê giữ lại, dùng sàng tay w % Hạt cà phê giữ lại, dùng máy A w % Hạt cà phê giữ lại, dùng máy B w % 30 55,5 55,4 62,4 60 53,4 53,2 58,8 90 53,1 53,3 56,7 120 52,1 52,0 55,6 150 51,6 51,6 53,0 11 CHÚ DẪN[16] wgc phân phối lượng giữ sàng số 17 t thời gian, tính giây phương pháp sàng tay; máy A; máy B b) Sàng máy phải có gá lắp phù hợp với sàng để thực hoàn chỉnh phép phân tích [16] c) Các sàng phải dễ dàng lắp đặt [16] d) Sàng máy phải có thiết bị hẹn chỉnh phạm vi từ đến [16] Phương pháp a) Sàng tay[16] B1: Dàn vải mềm, khô, khay hứng, để tạo độ nhẵn B2: Lắc sàng min, theo chiều (tiến lùi) với tốc độ từ 110 chu kỳ dao động phút đến 130 chu kỳ dao động phút với khoảng dịch chuyển xấp xỉ 10 cm, không nhấc sàng lên khỏi bề mặt vải (Có thể lắc với tốc độ từ 150 chu kỳ dao động phút đến 160 chu kỳ dao động phút, khoảng dịch chuyển cm Nếu dùng sàng có lỗ dẹt lắc theo hướng song song với chiều dài lỗ Những hạt bị giữ lại lỗ coi mặt sàng.) B3: Lấy tất hạt khỏi sàng riêng rẽ, tránh làm thất thoát hạt Đậy nắp tương ứng với sàng dùng tay sàng để giữ đẩy hạt cà phê lên Sau đó, cẩn thận cho hạt khay B4:Cân hạt thu sàng khay hứng, xác đến 0,1 g 12 b) Sàng máy[16] B1: Đặt chắn sàng lên máy bật máy để sàng Nếu dùng sàng có lỗ dẹt, lắc song song theo hướng chiều dài lỗ Những hạt bị giữ lại lỗ coi mặt sàng B2: Lấy hạt khỏi sàng riêng rẽ, tránh làm thất thoát hạt Đậy nắp tương ứng lên sàng đặt tay sàng đẩy hạt cà phê lên Sau đó, cẩn thận cho hạt lên khay B3: Cân hạt thu sàng khay hứng, xác đến 0,1 g 13 Hệ thống phân loại cà phê sca [9] Nguyên tắc: dựa sở việc phân loại theo kích cỡ hạt số khuyết tật tìm thấy mẫu cà phê SCA quy chuẩn hệ thống phân loại theo cấp bậc sau[9] • Gồm lớp: + Lớp 1: Hạt cà phê loại đặc biệt: khơng có khiếm khuyết bản, khơng q hạt khiếm khuyết tồn phần 300gr [9] + Lớp 2: Hạt cà phê cao cấp: cho phép có khiếm khuyết bản, khơng q hạt khiếm khuyết toàn phần 300gr[9] + Lớp 3: Cà phê thương mại: khơng q 9-23 hạt khiếm khuyết tồn phần 300gr[9] + Lớp 4: Cà phê tiêu chuẩn: khơng q 24-86 hạt khiếm khuyết tồn phần 300gr[9] + Lớp 5: Cà phê thải loại: 86 hạt khiếm khuyết toàn phần [9] III Bảo quản: Ngay sau hạt cà phê phân loại, chúng phải giữ nhà kho chúng vận chuyển bán thị trường Nhiệt độ độ ẩm tương đối kho nên kiểm soát để trì chất lượng cà phê mà khơng làm đặc tính cảm quan, tính chất vật lý, hóa học để lưu trữ thời gian dài Afonso báo cáo độ ẩm tương đối lưu trữ cao thời gian dài, làm giảm thành phần có hạt cà phê xanh.Một số báo cáo nghiên cứu có sẵn ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng cảm quan hạt cà phê Ông đề cập độ ẩm tương đối 60% với khả lưu trữ lâu dẫn đến suy thoái tế bào rò rỉ dầu Khi thời gian bảo quản kéo dài, dầu trở nên có tính axit làm giảm chất lượng sản phẩm [9] Lưu ý bảo quản: bao bì đựng cà phê phương tiện vận chuyển phải khơng có mùi phân bón, mùi hóa chất, mùi cống rãnh Bảo quản cà phê trênn lớp bạc, cách lớp so với xi măng, đăt nơi khơ ráo, thống, đổ thành đống nhỏ có chiều dày 40 cm[1,tr.64] 14 Tài liệu tham khảo Bùi Văn Sỹ (chủ biên-2005), Kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch, chế biến bảo quản Cà phê chè, Nxb Nông nghiệp (link:https://s.docworkspace.com/d/AO9sEn75or454sOZhY-nFA? fbclid=IwAR3cyZIdj1EEv-Y8AXjq6vfumTaCV-ahuRPDTRSF7b3_IUUkPjU8xQM9Cs%29 ) Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Vũ Khắc Nhượng (2008) , Cây cà phê Kỹ thuật gieo trồng, Nxb Nông nghiệp (linkhttps://s.docworkspace.com/d/AHCsoTD5or454sShwo-nFA? fbclid=IwAR3n5mQgCsh3w3YFad6-yRTgGpBfR2-hCQOi0u0BkVzD7lsWTf_TLDewD4 ) Juan R.Sanz- Uribe (2017),Chapter 3:Postharvest Processing- reveal the Green Bean, The craft and Scinece of coffee, Pg 51-79 (link:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978012803520700003 7) Mesfin Haile and Won Hee Kang (2019),The Harvest and Post- Harvest Management practices’ impact on coffee Quality, November 22nd2019 (Link: https://www.intechopen.com/books/coffee-production-and-research/theharvest-and-post-harvest-management-practices-impact-on-coffee-quality) https://www.gbif.org/species/2895345 http://daktocoffee.net/cac-loai-giong-cay-ca-phe-tai-viet-nam.html https://cdn.vietnambiz.vn/2020/1/20/bao-cao-thi-truong-ca-phe-nam20191579526264-15795267222611382133113.pdf https://primecoffea.com/cac-he-thong-phan-loai-ca-phe-co-ban.html 10 http://mintowncoffee.net/phuong-phap-che-bien-ca-phe-hat-che-bien-uot.html) 11 http://dalatcoffee.com.vn/vn/phan-loai-ca-phe-theo-kich-co-hat-san-16-hay-18la-gi-.html 12 https://www.plantopedia.com/coffea-arabica/http://www.capheaulac.com/tintuc/ky-thuat-hai-ca-phe-71.html 13 https://www.youtube.com/watch?v=-eGtUm2EhU4 14 http://mintowncoffee.net/phuong-phap-che-bien-ca-phe-hat-che-bien-uot.html 15 15 https://nguyenchatcafe.com/ca-phe-hai-thu-hoach-vao-thang-may/ https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4807-2013-ve-caphe-nhan-hoac-ca-phe-nguyen-lieu-phan 16 17 ... điểm: cần nhân công, suất lần thu hoạch thấp cần tiến hành nhiều đợt muốn thu hoạch tồn trang trại cà phê chín khơng đồng [4] Thu hoạch máy Thu hoạch máy: thường sử dụng nơng trại cà phê có quy mơ... cà phê Arabica giới qua năm (Nguồn:ICO) [8] CHƯƠNG II: THU HOẠCH VÀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH Yêu cấu sản phẩm thu hoạch: thường chia làm nhiều đợt thu hoạch, chín đến đâu thu hái đến đó, thu làm... lá, - cành) không 0.5%, tỷ lệ xanh già không 5%.[1,tr.63] Đợt thu hoạch cuối tỷ lệ chín phải 85%, tạp chất không 1% [1,tr.63] Thu hoạch tay Hình: Thu hoạch cà phê tay[14] Phương pháp: Thu hoạch