Phương pháp khô

b. Vận chuyển:

5.2.2. Phương pháp khô

Yêu cầu kỹ thuật: non, xanh, chín, quá chín Điều kiện áp dụng: lượng mưa thấp, nắng nhiều Đặc điểm sản phẩm: mùi nặng, vị ngọt, trơn

Ưu diểm: + Đơn giản

+ Chi phí sản xuất thấp

Nhược điểm: chất lượng sản phẩm phấp và không ổn định a) Phơi

Ưu diểm: chi phí đầu tư và năng lượng thấp

Nhược điểm: + Tốn nhiều diện tích + Mất nhiều thời gian + Chất lượng thấp

Phương pháp thực hiện: - Độ dày: 30 – 40 cm - Đảo trộn thường xuyên - Thời gian phơi: 3 – 4 tuần

- Lưu ý: sự mất màu của cà phê (do quá nhiệt), sự phát triển của VSV trong gian đoạn đầu (mốc, men, vi khuẩn…)

- Yêu cầu sản phẩm: độ ẩm 12 w/w, màu vàng xanh hoặc xanh sáng, không lẫn tạp chất b) Sấy

Ưu điểm:

+ Ít tốn diện tích hơn nhiều so với phơi

+ Rút ngắn thời gian, do đó có thể tránh được các ảnh hưởng của thời tiết + Chất lượng: độ đồng đều cao hơn phơi

Nhược điểm: chi phí đầu tư lớn

Phương pháp thực hiện:

- Nhiệt độ: không quá 800C, thông thường 50 – 550C - Nguyên liệu: cà phê để nguyên quả

- Thời gian: một mẻ kéo dài 12 – 13 tiếng/một lò - Hoàn lưu khí nóng: tiết kiệm năng lượng

Thiết bị

- Máy sấy tĩnh:

+ cấu tạo đơn giản: chỉ gồm các khay và ống trao đổi nhiệt. độ dày 30 – 35kg/m2

+ Giá thành thấp

+ Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với yêu cầu + Có kả năng gây cháy nổ

+ Đảo thường xuyên trong quá trình sấy - Máy sấy tĩnh có cơ cấu cào xới:

+ Cấu tạo gồm khay và cơ cấu cào xới + Ưu điểm: đảo trộn vật liệu

- Máy sấy thùng quay:

+ Tác nhân sấy: vào ống trung tâm, ra trên thành thiết bị + Cơ cấu đảo trộn

+ Tốc độ: 2 – 4 vòng/phút + Thời gian sấy: 20 – 30h

- Điểm dừng quá trình sấy: cảm quan (màu nâu), âm thanh (khi lắc khối hạt)

5.2.3.Phương pháp ướt

Là quá trình loại 4 lớp vỏ quả cà phê. Thường thích hợp với cà phê cần có độ acid cao

Ưu điểm: chất lượng cà phê cao hơn phương pháp khô

Nhược điểm: - Quy trình phức tạp - Vốn đầu tư lớn

- Lượng nước sử dụng nhiều

- Cà phê đưa vào quy trình toàn bộ phải là quả chín

- Ảnh hưởng đến môi trường do lượng nước thải ra sau quá trình chế biến  Thu hái: chỉ có quả chín => thu hái chậm và tốn nhiều lao động

 Làm sạch và phân loại:

- Mục đích: loại tạp chất, nguyên liệu nhằm ổn định chất lượng và bảo vệ thiết bị - Phương pháp thực hiện: sử dụng máy

Hình 8: Máy làm sạch cà phê

Máy rửa và phân loại nhỏ, công suất khoảng 800-1000kg quả/giờ. Mô tả và cách vận hành như sau :

 Quả cà phê lẫn cả cành lá, rác bẩn… được nạp vào sàng phía bên tay trái.

 Sau giai đoạn sàng rung, cành lá nằm lại trên sàng và sẽ được đẩy sang phía bên hông sàng đi ra cửa xả rác.

 Ở trong thùng quả tốt sẽ chìm xuống trong khi quả xấu sẽ nổi và đi thẳng.

 Đá sẽ được xả ra ở vòi sát phía trên như nhìn hình chính diện.

Hình 9: Quả lọt xuống sàn

Hình 11: Quả nổi và quả chìm tách ra hai đường

Loại Không nổi Nổi Xanh Chưa chín Chín Quá chín Quả khô Trấu 100 94 97 88 36 0 0 6 3 12 64 100

Kích cỡ quả (mm) Tỷ lệ phần trăm trọng lượng

Chín Quá chín Khô 12 11 10 9.0 7.8 51 31 16 2 0 31 30 35 4 0 3 11 56 23 7

Bảng 4: Phân bố tỷ trọng và kích thước của quả cà phê theo độ chín

 Xát vỏ tươi:

- Mục đích: nhằm loại bỏ vỏ quả và lớp vỏ thịt (vỏ nhớt)

Hình 13: Máy xát dạng kết nối liên hoàn

 Tách nhớt:

- Mục đích: tách lớp vỏ nhớt còn lại trên quả cà phê sau khi xát vỏ quả

- Phương pháp thực hiện: cơ học, sinh học, hóa học, kết hợp các phương pháp

Thành phần %

Protopectin 33

Đường khử(glucose & fructose) 30

Đường không khử (sucrose) 20

Cellulose và tro 17

Bảng 5: Thành phần lớp nhớt

• Phương pháp hóa học

Dùng NaOH hoặc Na2CO3 để thủy phân protopectin trong lớp nhớt Hạn chế của phương pháp: làm nhạt vị cà phê (ít được sử dụng)

Thực hiện: cho hết cà phê vào bể xi măng, xả hết nước, cho hóa chất vào (cà phê phải ngập trong dung dịch hóa chất). Sau khi lớp nhớt tan hết thì đem cà phê đi rửa.

• Phương pháp cơ học: dùng lực ma sát làm tách lớp nhớt của cà phê

Hình 14: Cà phê thóc sẵn sàng để đem phơi hay sấy (quy trình không đi qua lên men mà đánh nhớt cưỡng bức)

• Phương pháp sinh học: dùng hệ VSV để tiến hành lên men để tách lớp nhớt. Các thông số kiểm soát: nhiệt độ, độ ẩm, pH, thời gian

Các thông số Cà phê Arabica Cà phê Robusta Cà phê Excelsa

Thời gian (h) 12 - 14 12 - 36 48 – 60

Nhiệt độ (0C) 35 – 42

pH 6,5 – 6,8 → 4,5 – 4,8

Bảng 6: Quá trình lên men ách nhớt các loại cà phê

Lên men hiếu khí (lên men khô): lên men trong bể không có nước (10m3). Lên men nhanh nhưng cà phê sẫm màu không đẹp

Lên men kị khí (len men ướt): lên men trong bể có nước. Tốn nhiều thời gian, hao tổn chất khô nhiều, hạt cà phê đẹp

Kết hợp kị khí – hiếu khí Các niện pháp hỗ trợ lên men:

+ Bổ sung enzyme: pectinase, protopectinase, pectase, pectinecterase + Hồi lưu nước rửa của ngày hôm trước cho ngày hôm sau

+ Dùng nước nóng (500C) để xát vỏ tươi nhằm kích hoạt enzyme

Hình 15: Cà phê thóc ướt thoát ra sau khi đánh nhớt

 Rửa

- Mục đích: tách hết lớp nhớt và dịch nhớt còn lại trên nhân cà phê - Phương pháp rửa thủ công: rửa trong bể hoặc rửa bằng máng - Phương pháp rửa trong thiết bị rửa gián đoạn

- Phương pháp rửa bằng thiết bị nằm ngang: chất nhớt đi ra ngoài cùng cà phê - Phương pháp rửa bằng thiết bị rửa đứng

 Làm ráo

- Tính chất cà phê sau rửa: ẩm 50 – 60%, nước 8 – 10% - Phương pháp:

Ly tâm: ly tâm gián đoạn (vận tốc 100 – 200 rpm), ly tâm liên tục: nhanh nhưng dễ bị vỡ hạt và tróc vỏ trấu

Quạt: vận tốc khí 10 – 15m/s, thời gian 6 – 9h, loại 90% nước Phơi: lưu ý độ dày và độ dốc

 Phơi sấy

- Mục đích: làm giảm hàm ẩm của cà phê thóc để đảm bảo choquá trình bảo quản

- Quá trình phơi sấy có thể chia làm 2 giai đoạn: làm khô ướt (ẩm đến 30%), và làm khô hút ẩm (30 – 12%)

- Phương pháp:

Phơi: mật độ 10 – 15kg/m2, thời gian 10 – 15 ngày. Lưu ý: dồn đống và đậy kín sau mỗi ngày phơi

Sấy: lưu ý: nhiệt độ sấy trong giai đoạn làm khô ht1 ẩm không quá 550C

Phơi sấy kết hợp: sấy chậm đến 30% ẩm – phơi đến 23% ẩm – sấy đến 12% ẩm

5.2.4.Chế biến cà phê nhân

Tách tạp chất: bằng sàng rung

Xay cà phê thóc bằng máy xát trục. Lưu ý: ẩm cao hơn 12% sẽ làm dẹp nhân cà phê, khó tách vỏ thóc

Đánh bóng cà phê: tách vỏ lụa. Dùng máy xát trục Phân loại:

- Phân loại theo kích thước: sàng rung, sàng tròn quay

- Phân loại theo tỷ trọng: phương pháp khí động (vận tốc khí 13 – 15m/s, năng suất máy Catado 500 – 600kg/h)

- Phân loại theo màu sắc: loại bỏ các nhân có lẫn vỏ (nâu, đen), nhân bị sâu đục, đốm bạc, nhân xấu. Bằng phương pháp thủ công hay điện tử

Tách lớp vỏ thịt (đánh nhớt)

Rửa, làm ráo nước cà phê thóc ướt

Làm khô (phơi,sấy) cà phê thóc ướt

Xay xát cà phê thóc khô

Đánh bóng cà phê nhân

Phân loại

Đóng bao (cà phê thành phẩm) Làm khô (phơi,sấy) cà phê quả

Xay xát cà phê quả khô

Đánh bóng

Phân loại

CHẾ BIẾN KHÔ CHẾ BIẾN ƯỚT

Rửa quả, loại bỏ tạp chất

5.3. Bảo quản

Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải tãi quả cà phê trên nền gạch thoáng mát, tầng không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống cà phê làm cho cà phê lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24h.

Nguyên liệu đưa về nơi chế biến phải để nơi thoáng mát, có mái che, không được chất đống mà phải rải, 3 giờ phải đảo trộn một lần.

Để bảo quản tốt cà phê thì khi bảo quản cần đưa hạt cà phê về độ ẩm an toàn, cụ thể là: +Cà phê chè: 12,5% (tốt nhất 11 – 12%)

+Cà phê vối: 13%

Có biện pháp chống chuột, mối, mọt trong quá trình bảo quản nhiều và lâu.

Khi kiểm tra thấy hạt có biểu hiện hút ẩm trở lại thì cần xử lý ngay và tiêu thụ trên thị trường. Khi độ ẩm cao thì xuất hiện mốc, làm ảnh hưởng tới chất lượng cà phê, trong điều kiện đó sẽ xuất hiện côn trùng gây hại như: mọt ngô, mọt gạo, mọt bột đỏ và mọt cà phê... đục hại hạt, làm cho hạt cà phê có mùi hôi và dẫn đến giảm chất lượng cà phê.