Trong lĩnh vực Công Nghệ Thông Tin nói riêng, yêu cầu quan trọng nhất của người học đó chính là thực hành. Có thực hành thì người học mới có thể tự mình lĩnh hội và hiểu biết sâu sắc với lý thuyết. Với ngành mạng máy tính, nhu cầu thực hành được đặt lên hàng đầu. Tuy nhiên, trong điều kiện còn thiếu thốn về trang bị như hiện nay, người học đặc biệt là sinh viên ít có điều kiện thực hành. Đặc biệt là với các thiết bị đắt tiền như Router, Switch chuyên dụng
3/25/2012 Công nghệ sau thu hoạch cà phê, cacao Lương Hồng Quang Giới thiệu ` Cà phê chè (Coffea arabica) ` ` ` ` Cà phê vối (Coffea Canephora) ` ` C arabica Var mokka C arabica Var catimor C C arabica Var bourbon C canephora Var Robusta Cà phê mít (Coffea dewevriei) (Cà phê Chari) Coffea excelsa 3/25/2012 Mặt cắt trái cà phê 1- Rốn Vỏ quảả 23- Thịt 4- Vỏ thóc 5- Vỏ lụa (Vỏ bạc) 6- Nhân Nhâ - phát triển mầm 7- Phôi Nguồn: From Wilson, 1999 Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing Mặt cắt trái cà phê Bean- Nhân C Center cut- mặt cắt ắ Outer skin- vỏ Parchment- vỏ thóc Pectin layer- Pectin P l Thịt PulpThị quảả Silver skin- Vỏ lụa Nguồn: http://coffee-roasting.blogspot.com/2007/01/coffee-bean-pictorial-roaster-roasting.html 3/25/2012 Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân PP Khô PP ½ Khơ PP Ướt PP ½ Ướt Thu hái Lọc rửa sơ Xát vỏ Lên men Đánh nhớt Bảo quản Rửa Cà phê nhân Làm khô Xát vỏ Qui trình chế biến cà phê nhân xuất Ẩm độ đạt Nguyên liệu (Cà phê nhân) Ẩm độ cao Sấy y Đấu trộn Sàng sơ Tách đá Phân loại theo kích thước Phân loại theo trọng lượng Phân loại theo màu sắc Đánh bóng khơ Đánh bóng ướt Phân loại theo màu sắc Đóng bao Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang 2008 3/25/2012 Một số thuật ngữ dùng cho cà phê Trái cà phê khô Hạt cà phê rang (Dried whole cherry) (Roasted Bean) Hạt cà phê thóc (Bean with hull-parchment) Vỏ thóc (vỏ trấu) (H ll (Hull-parchment) h ) Hạt cà phê nhân vỏ lụa (De-hulled green bean with silver skin) Hạt cà phê nhân đánh bóng (Polished green bean) Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay) Cà phê nhân Chất lượng nguyên liệu?? Rang Nhiệt độ, thời gian rang? Thiết bị, bị công nghệ? Nghiền Thiết bị, công nghệ? Kích thước hạt bột? Cà phê bột Bao gói Vật liệu, qui cách? Phương thức bao gói? Thành phẩm 3/25/2012 Thiết bị rang cà phê Nguồn: http://www.indiamart.com/vmac-inds/products.html Sự chuyển màu hạt cà phê rang Hạt cà phê nhân Màu nâu (Green unroasted) (Brown) Chuyển sang màu nhạt (Starting to pale) Màu vàng nhạt (Early yellow) Màu vàng-nâu (Yellow-tan stage) Nâu nhạt (Light brown) 3/25/2012 Sự chuyển màu hạt cà phê rang Bắt đầu đầ nứt ứt (nổ) ( ổ) hạt h t (1st crack begins) Giai đoạn nổ hạt lần (1st crack underway) Kết thúc GĐ nổ lần (1st crack finished) Hạt rang City+ (City+ roast) Hạt rang hoàn toàn city (Full city roast) Sự chuyển màu hạt cà phê rang Hạt rang hoàn toàn city+ (Full city+ roast) Hạt rang theo “gu” Áo-Pháp (Vienna light French roast) Hạt rang theo “gu” Pháp (Full French roast) Cháy than (Fully carbonized) Hạt cháy hoàn toàn (Immanent fire) 3/25/2012 Nhiệt độ giai đoạn rang Green Unroasted Starting to pale Early yellow Yellow-Tan Yellow Tan Light Brown Brown 1st Crack Begins 1st Crack Under Way City Roast City+ Full City F ll Cit Full City+ + Vienna (Light French) Full French Fully Carbonized Immanent Fire 75 270 327 345 370 393 401 415 426 435 446 454 465 474 486 497 oF Sự chuyển màu hạt cà phê rang 3/25/2012 Hương cà phê cường độ rang Nguồn: http://www.sivetzcoffee.com/images/roastdegree1.jpg Quy trình chế biến cà phê nhân Nguồn: http://www.fao.org/DOCREP/003/X6939E/X6939e01.htm 3/25/2012 Bộ sàng cà phê Quy trình lên men hạt cacao 3/25/2012 Chocolate production process cacao pods fermentation and drying cleaning cacao beans roasting winnowing (removal of shells and germs) cocoa nibs Nguồn: Koen Dewettinck Chocolate production process cocoa nibs alkalization grinding cocoa mass drying, grinding sugar (+ milk powder) alcalic cocoa liquor mixing pressing refining cake + lecithin cocoa butter conching milling cocoa powder Nguồn: Koen Dewettinck tempering moulding chocolate 10 3/25/2012 Lên men hạt cacao Cắt hạt cacao 11 3/25/2012 Hạt nâu - Toàn bề mặt màu nâu - Cấu trúc bề mặt mở - Những hạt lên men q thường có màu nâu đậm Hạt nâu tím - Bề mặt cắt hạt có màu xanh h hay h tím tí 12 3/25/2012 Hạt tím - Tồn bề mặt cắt hạt cacao có ó màu tím; í ặ 50% diện tích bề mặt có màu tím cấu trúc “chai” (khơng mở) Hạt chai xám - Bề mặt ặt cắt hạt h t có ó màu xám cấu trúc chai 13 3/25/2012 Hạt mốc - Là hạt quan sát bề mặt cắt có phát triển nấm mốc bên tử diệp Hạt hư côn trùng - Là hạt côn trùng đục, khoét, 14 3/25/2012 Hạt nảy mầm Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm 15