Microsoft PowerPoint CNSTH 4 pptx Công nghệ sau thu hoạchCô g g ệ sau t u oạc Chuyên đề rau quả ồThS Lương Hồng Quang Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Nội dung bài giảngNội du[.]
Công Cô g nghệ g ệ sau tthu u hoạch oạc Chuyên đề rau ThS Lương Hồng Quang Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Nội dung giảng ` ` ` ` ` Giới thiệu chung rau Phân loại, thành phần, cấu trúc tế bào Các thông g số chất lượng ợ g rau q Thu hoạch xử lý sau thu hoạch Công nghệ chế biến rau Rau Phân loại rau ` Rau ăn củ (rễ - Earth vegetables) ` ` Rau ăn (rau cỏ - herbage vegetables) ` ` Hành, hành tây, tỏi, khoai lang, cà rốt,… Rau bina, măng tây, cải bắp,… Rau ăn ((Fruit vegetables)) ` Cà chua, đậu Hà Lan, bắp ngọt,… Nguồn: Diane Barett, UCDavis Quả (trái cây) Các loại trái ` Quả mọng (Berries) ` ` Quả hạch (Drupes) ` ` Táo, lê,… Họ ọ cam chanh ((Citrus)) ` ` Mơ, cherries,… Họ bom (Pomes) ( ) ` ` Nho, cà chua, cranberries,… Cam, chanh, quít,… Trái y nhiệt ệ đới ((Tropical) p ) ` Chuối, dứa (thơm, khóm),… Quả mọng Quả hạch Táo Quá trình xử lý/chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (tt) ` Nhiệt độ, thời gian chế biến ảnh hưởng đến phản ứng hóa học; “khả trích ly/chiết ế tách) ` ` ` ` Oxy hóa, thủy phân, polymer hóa Tạo thành đơn chất ấ từ phức chất ấ Độ cứng/mềm tế bào Nhiệt độ, thời gian/điều ề kiện bảo quản Các phương pháp bảo quản ` ` ` ` ` Fresh-cut Sử dụng chất bảo quản Đông g lạnh Tách nước Xử lý nhiệt ` ` ` ` Chần Thanh trùng nước Tiệt trùng Các phương pháp chế biến tiên tiến/mới Cắt tỉa sơ (Fresh-cut/Minimal (Fresh cut/Minimal processing) ` ` ` ` ` Độ tươi sản phẩm rau, trì thời gian dài Sản phẩm tiện lợi, chuẩn bị sẵn (làm sạch, cắt, tạo miếng, ế lột vỏ), giàu dinh dưỡng an toàn thực phẩm Đông lạnh, dùng ni-tơ lỏng Sử dụng màng bao (film)/thuộc tính màng bao Các sản phẩm điển hình ` ` Lettuce, cà-rốt baby, broccoli, cauliflower Melons, cà chua cắt miếng Sử dụng chất bảo quản Preservative treatments ` Ngâm dung dịch acid ascorbic ` ` Acid ascorbic (Vit C) đóng vai trị chất chống oxy-hóa cách oxy hóa trước hợp chất phenolics có sản phẩm Ngâm acid citric/ascorbic ` ` Tăng nồng Tă độ acid id Ỉ Làm Là chẫm hẫ trễ t ễ nâu â hóa hó enzymes (pH tối thích ~ 7) Acid citric kết hợp với ion kim loại (xúc tác cho phản ứng nâu hóa enzyme) Sử dụng chất bảo quản (tt) Preservative treatments ` Ngâm/xông SO2 ` ` ` SO2 ổn định màu thực phẩm hấp thụ O2 (oxygen acceptor) ngăn chặn q trình nâu hóa SO2 làm giảm iả phản ứng ứ nâu â hóa hó phi hi enzyme (Maillard) chúng kết hợp với nhóm aldehyde đường nên aldehyde không kết hợp với đường, amino acid Tuy y nhiên, có nhiều người g dị ứng g với SO2 Nên chúng thường dùng sản phẩm tươi Đối với sản phẩm chế biến dư lượng sản ả phẩm hẩ < 10ppm 10 Sử dụng chất bảo quản (tt) Preservative treatments ` Syrup ` ` ` ` Đây phương pháp cổ điển, có từ lâu đời ứng dụng bảo quản H chế Hạn hế trình ì h oxi-hóa i hó áo/phủ / hủ lớp lớ đường đ bê bên trái nhằm ngăn chặn thực phẩm tiếp xúc với O2 khơng khí khí Thơng thường hịa tan acid ascorbic/citric dịch syrup y p để tăng g hiệu q bảo q quản Sử dụng dịch syrup sau xử lý xông SO2 Các sản phẩm rau đông lạnh ` Trái ` ` ` Dứa cắt khoanh, đào, táo, lê, dâu tây Thông thường ngâm/thêm đường trước đông l h lạnh Rau ` ` Măng tây, đậu Hà Lan, bắp, ắ cauliflower, broccoli, Sản phẩm đóng gói nước sốt/nước muối Các sản phẩm rau xử lý nhiệt ` Thanh trùng ` ` Kỹ thuật đóng hộp/đồ hộp ` ` Nước trái cây, rau Cà chua, đậu Hà Lan, sữa dừa Chế biến điều kiện vô trùng ` Tương cà chua, puree trái cây, sữa đậu nành Ưu nhược điểm phương pháp bảo quản Phương pháp Ưu điểm Nhược điểm Bả quản Bảo ả lạnh l h Đơn giản, Đ iả sản ả phẩm hẩ tươi, t i giảm thiểu thất nước hợp chất khác Chi phí hí cao: thiết bị, bị điện điệ năng; thời gian bảo quản ngắn Tách nước Đơn giản, tốn ố kém, bảo quản lâu, giảm dung khối/khối lượng Chất ấ lượng & dinh dưỡng giảm; côn trùng phá hoại, giá trị thấp Đông lạnh Chất lượng tốt, tươi lâu/~tươi ban đầu Chi phí cao: thiết bị, điện năng; bảo quản ngắn; dễ làm tổn thương tế bào Nước ép Đơn giản, bảo quản lâu; giảm thể tích/khối lượng; có khả nâng cao chất lượng Vốn đầu tư cho dây chuyền thiết bị, địi hỏi tồn trữ lạnh/tiêu thụ dạng lạnh Đóng hộp Tương đối đơn giản, ATVSTP bảo quản lâu, ATVSTP, lâu cải thiện chất lượng Vốn đầu tư cho thiết bị; có tác dụng ngược đến chất lượng, dinh dưỡng Vitamin A Carotenoids ` Bảo quản tươi – ln thất ` ` ` ` ` Cà-rốt 10% beta-carotene/2 tuần bảo quản Sản phẩm đóng hộp cải thiện chiết tách carotenoids từ ma-trận chứa sản phẩm ẩ Các sản phẩm chế biến từ cà chua có hàm lượng lycopene cao sản phẩm tươi Xử lý nhiệt nguyên nhân làm giảm hàm lượng beta-carotene lycopene dạng trans Sản p phẩm đông g lạnh có hàm lượng g betacarotene cao sản phẩm đóng hộp Hàm lư ượng lyco opene (m mg/100g) Hà lượng Hàm l l lycopene t sản ả phẩm hẩ cà chua h 12 11 10 7.7 6.5 Tươi ĐHN Trái ĐH - miếng Các sản phẩm cà chua Puree Vitamin C ` Sản phẩm tươi ` ` Sản phẩm ẩ đơng lạnh ` ` Thất trình chế biến, bảo quản Đồ hộp ` ` Có nhiều sản phẩm tươi >> sử dụng tươi tốt Thất nhiều q trình chế biến, thời hời gian i bả quản bảo ả Rất nghiên cứu thất nấu ăn nhà hà Vit C thất thoát sản phẩm sau nấu Vit Spinach Green beans Phần trrăm thấất thoát 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Fresh Frozen Canned Phương pháp chế biến tiên tiến ` ` ` ` ` ` Áp suất cao Vi sóng Xung g điện ệ từ Ohmic Dùng tia cực tím Tần số siêu âm Bộ mơn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm