Đề tài công nghệ chế biến lạnh đông thịt gà

CÔNG NGHỆ LẠNH & LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Đề tài: Công nghệ chế biến lạnh đông thịt gà GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng Thực : nhóm 08 Danh sách nhóm STT Họ tên MSV Lớp Đỗ Thị Trang 583938 K58NTTS Phạm Thị Thơm 581183 K58CNSTHA Khúc Thị Thu 591733 k59CNTPB Bùi Thị Thùy 581390 K58CNTPA Nguyễn Thị Thúy 591825 K59CNTPC Trần Thị Thùy 581184 K58CNSTHA Ngô Hữu Thắng 591660 K59CNTPA Lê Thanh Thùy 581391 Nguyễn Thị Tình 581395 K58CNTPA 10 Nguyễn Thị Thùy 591735 K59CNTPB 11 Nguyễn Thị Tình 591743 K58CNTPB Nội dung báo cáo I Đặt vấn đề II Nội dung trình bày 2.1 Gà nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đơng 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà 2.4 Các biến đổi trình bảo quản 2.5 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông V Kết luận & Đề xuất VI Tài liệu tham khảo I ĐẶT VẤN ĐỀ Bảo quản sản phẩm thực phẩm Nhu cầu: •Người tiêu dùng Lạnh đơng thực •Nhà kinh doanh phẩm Lạnh đơng gà II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Nguyên liệu thịt gà thịt gà, loại thực phẩm sử dụng phổ biến giới Gà nguyên liệu (chủ yếu gà công nghiệp) nuôi sở tiếp nhận từ hệ thống gia cơng Gà nhập có giấy chứng nhận thú y nguồn gốc xuất xứ tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Protein Vitamin A, B1 B2, C, E Lipid Khoáng Ca, P, Fe II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Thành phần hoá học trị số Calo thịt gia cầm Loài gia cầm Phần thịt ăn được( %) H2O Mỡ Đạm Khoáng Năng lượng 100g sản phẩm gà Vịt Ngỗng Gà tây Gà broiler Gà tây broiler 52 48 54 51 46 65.5 49.4 48.9 60.0 67.5 13.7 37 38.1 19.1 11.5 19 13 12.2 19.9 19.8 0.6 1.8 1.0 1.2 200 365 369 250 185 47 68.4 8.2 22.3 0.9 176 II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Hàm lượng chất khoáng vitamin thịt gia cầm (mg%) Loại gia Ca P cầm Gà Gà broiler 12 12 200 200 Gà tây Vịt Ngỗng 24 13 13 320 280 210 Fe Vitamin B B 1.5 1.5 A 1.02 - 0.15 - 0.16 - PP 8.1 - 3.2 1.8 1.8 0.18 0.27 0.27 0.06 0.32 0.20 0.08 0.69 0.19 7.0 5.7 5.7 II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Các phương pháp làm lạnh đông thịt gà Lạnh đơng chậm • Sử dụng khơng khí để hạ nhiệt độ thực phẩm Tᵒkk > -25 oC vkk < 1m/s t = 15-20h • Có thể gây rách TB, phá hủy mô TB, giảm chất lượng Lạnh đông nhanh • Sử dụng khơng khí, nước nước muối lỏng Tᵒkk ≤ -35oC vkk =3-5m/s t = 2,5h • Chất lượng thực phẩm tốt ? Lạnh đông cực nhanh • Sử dụng mơi trường lỏng : Nitơ lỏng, Freon lỏng t = – 10p • Chất lượng sản hẩm gần nguyên vẹn so với ban đầu II NỘI DUNG TRÌNH BÀY nội tạng 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đơng Gà ngun liệu Nhúng nước gây chống Cắt tiết Chần lơng Lơng da Tuốt lơng, da, móng Cắt bỏ diều, hậu mơn II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà 2.3.1 Kho cấp đông II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đơng thịt gà 2.3.1 Kho cấp đông Nguyên lý cấp đông kho làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông dạng khối dạng rời đặt khay chất lên xe cấp đông Xe cấp đông làm vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách tầng đủ lớn để sau xếp khay sản phẩm vào cịn khoảng hở định để khơng khí lạnh tuần hồn qua Khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Q trình trao đổi nhiệt trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía trao đổi qua khay cấp đơng dẫn nhiệt vào sản phẩm • Tᵒkk khoảng -35oC • t = 3h/mẻ (rời), 7-9h/mẻ (khối) • Xả băng nước