Đề tài công nghệ chế biến lạnh đông thịt gà

CÔNG NGHỆ LẠNH & LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM Đề tài: Công nghệ chế biến lạnh đông thịt gà GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng Thực : nhóm 08 Danh sách nhóm STT Họ tên MSV Lớp K58NTTS Đỗ Thị Trang Phạm Thị Thơm 583938 581183 Khúc Thị Thu 591733 K58CNSTHA k59CNTPB Bùi Thị Thùy 581390 K58CNTPA Nguyễn Thị Thúy 591825 K59CNTPC 581184 Trần Thị Thùy Ngô Hữu Thắng K58CNSTHA K59CNTPA Lê Thanh Thùy 581391 Nguyễn Thị Tình 581395 K58CNTPA 10 Nguyễn Thị Thùy Nguyễn Thị Tình 591735 K59CNTPB 591743 K58CNTPB 11 591660 Nội dung báo cáo I Đặt vấn đề II Nội dung trình bày 2.1 Gà nguyên liệu 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đơng 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà 2.4 Các biến đổi trình bảo quản 2.5 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông V Kết luận & Đề xuất VI Tài liệu tham khảo I ĐẶT VẤN ĐỀ Bảo quản sản phẩm thực phẩm Nhu cầu: •Người tiêu dùng •Nhà kinh doanh Lạnh đơng thực phẩm Lạnh đơng gà II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Nguyên liệu thịt gà thịt gà, loại thực phẩm sử dụng phổ biến giới Gà nguyên liệu (chủ yếu gà công nghiệp) nuôi sở tiếp nhận từ hệ thống gia cơng Gà nhập có giấy chứng nhận thú y nguồn gốc xuất xứ tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Protein Vitamin A, B1 B2, C, E Lipid Khoáng Ca, P, Fe II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Thành phần hoá học trị số Calo thịt gia cầm Loài gia cầm Phần thịt ăn được( %) H2O Mỡ Đạm Khoáng Năng lượng 100g sản phẩm gà Vịt Ngỗng Gà tây Gà broiler Gà tây broiler 52 48 54 51 46 65.5 49.4 48.9 60.0 67.5 13.7 37 38.1 19.1 11.5 19 13 12.2 19.9 19.8 0.6 1.8 1.0 1.2 200 365 369 250 185 47 68.4 8.2 22.3 0.9 176 II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Hàm lượng chất khoáng vitamin thịt gia cầm (mg%) Loại gia cầm Ca P Fe Gà Gà broiler 12 12 200 200 1.5 1.5 1.02 - 0.15 - 0.16 - 8.1 - Gà tây Vịt Ngỗng 24 13 13 320 280 210 3.2 1.8 1.8 0.18 0.27 0.27 0.06 0.32 0.20 0.08 0.69 0.19 7.0 5.7 5.7 A Vitamin B1 B2 PP II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.1 Gà nguyên liệu Các phương pháp làm lạnh đông thịt gà Lạnh đơng chậm • Sử dụng khơng khí để hạ nhiệt độ thực phẩm Tᵒkk > -25 oC vkk < 1m/s t = 15-20h • Có thể gây rách TB, phá hủy mơ TB, giảm chất lượng Lạnh đơng nhanh • Sử dụng khơng khí, nước nước muối lỏng Tᵒkk ≤ -35oC vkk =3-5m/s t = 2,5h • Chất lượng thực phẩm tốt ? Lạnh đơng cực nhanh • Sử dụng môi trường lỏng : Nitơ lỏng, Freon lỏng t = – 10p • Chất lượng sản hẩm gần nguyên vẹn so với ban đầu II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đơng Đóng kiện thành phẩm Gà ngun liệu Nhúng nước gây chống Trữ lạnh Cắt tiết Lạnh đơng nhanh Chần lông Lông da Làm lạnh gà Tuốt lông, da, móng Bao gói Cắt bỏ diều, hậu mơn nội tạng Rửa II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đơng II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.2 Quy trình sản xuất gà lạnh đơng Trữ đông: Sau gà làm lạnh đông đưa đến kho đông lạnh để trữ đông Tᵒ = -22o C đên -18o C Dạng bao bì nhỏ đóng đóng riêng phận ( cánh, đùi, ức, chân ) Dạng thùng carton khoảng 20 thùng Thành phẩm: Gà sau trữ đơng đóng kiện đem phân phối ngồi thị trường II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà 2.3.1 Kho cấp đông II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà 2.3.1 Kho cấp đông Nguyên lý cấp đơng kho làm lạnh khơng khí đối lưu cưỡng Sản phẩm cấp đông dạng khối dạng rời đặt khay chất lên xe cấp đông Xe cấp đông làm vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách tầng đủ lớn để sau xếp khay sản phẩm vào cịn khoảng hở định để khơng khí lạnh tuần hồn qua Khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Quá trình trao đổi nhiệt trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía trao đổi qua khay cấp đơng dẫn nhiệt vào sản phẩm • Tᵒkk khoảng -35oC • t = 3h/mẻ (rời), 7-9h/mẻ (khối) • Xả băng nước II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Thiết bị làm lạnh đông thịt gà 2.3.1 Kho cấp đông Máy nén: thường lắp đặt bệ bê tông cốt thép vững đảm bảo máy chạy ổn định Hệ thống sử dụng máy nén cấp Các loại máy nén lạnh thường hay sử dụng MYCOM, York-Frick, Bitzer, Copeland vv… Vỏ kho: Được lắp ghép từ panel polyurethan (PU), dày 150mm có khả cách nhiệt tốt độ bền cao Nền kho xây bê tơng lót cách nhiệt có khả chịu tải trọng lớn Để gió tuần hồn kho người ta làm trần giả tạo nên kênh tuần hồn gió Cửa kho lạnh: Cửa kho phải đảm bảo vừa cách nhiệt vừa bền tần suất mở cửa lớn Có hệ thống rèm lạnh kèm cửa giúp ngăn khí lạnh ngồi mở cửa Hệ thống quạt gió kho lạnh: ( có kho cấp đơng)ngăn khói bụi, mùi hơi, ngăn thất lạnh, tiết kiệm chi phí lượng, kéo dài tuổi thọ máy II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.3 Các biến đổi q trình bảo quản gà đơng lạnh Vật lý •Tăng thể tích, giảm trọng lượng •Thay đổi màu sắc •Ẩm thịt dạng tinh thể đá, bên tạo thành lớp xốp, lan sâu vào •Bề mặt thịt gà bị khô bay ẩm, nhiệt độ bề mặt thấp môi trường, áp suất riêng nước bề mặt lại cao Hóa sinh •Ức chế phát triển vi sinh vật •Q trình OXH mỡ hệ men sản phẩm gấy phá hủy chất tạo nên tế bào bắp •Hệ thống protide bị biến đổi, protein bị biến tính theo thời gian Hàm lượng acid hòa tan tăng bị phân hủy Hàm lượng vitamin bị giảm Sau tháng bảo quản, tổn thất vitamin khoảng 18-43 % so với ban đầu Cấu trúc •Sự tái lập tinh có hại: số tinh thể bé bị tan tinh to phát triển Do bảo quản lạnh đông cho phép dao động nhiệt độ lần ngày •Các mơ liên kết chịu biến đổi bản, tăng ẩm khả nhừ nấu Độ bắp mô liên kết giảm II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Trạng thái lạnh đơng Trạng thái bên ngồi u cầu Khối thịt đơng cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép tuyết bề mặt khối thịt Khối thịt sạch, khơng có tạp chất lạ, khơng có băng đá, khơng rã đông Màu sắc Trạng thái sau rã đông Trạng thái bên Đặc trưng cho loại sản phẩm Màu sắc Mùi Đặc trưng cho loại sản phẩm Tự nhiên, đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ Mỡ mềm, dai ,định hình Trạng thái sau luộc chín Mùi Đặc trưng cho loại sản phẩm , khơng có mùi lạ Vị Ngọt , đặc trưng cho loại sản phẩm Nước luộc thịt Trong , váng mỡ to II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản 106 phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Coliforms ,số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Salmonella,số vi khuẩn 25g sản phẩm B.cereus,số vi khuẩn 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus,số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium botulinum,số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens,số vi khuẩn g sản 10 phẩm II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông Chỉ tiêu sinh lý – sinh hóa Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5.5- 6.2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac mg/100g,không lớn 35 Độ nước luộc thịt phản ứng Cho phép đồng sunfat (CuSO4) đục II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Tên tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg) Cabryl 0.0 DDT 0.1 2,4 D 0.0 Lindan 0.1 Triclophon 0.0 Diclovos 0.0 Diazinon 0.7 Fenclophos 0.3 Clopyrifos 0.1 Cuomaphos 0.2 II NỘI DUNG TRÌNH BÀY 2.4 Yêu cầu sản phẩm gà lạnh đông Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Dư lượng kim loại nặng Dư lượng kim loại Chì (Pb) 0.5 nặng, thuốc thú y, Cadimi(Cd) 0.05 Thủy ngân(Hg) 0.03 hormone độc tố Dư lượng thuốc thú y nấm mốc: Họ tetraxyclin 0.1 Độc tố nấm mốc Aflatoxin B 0.005 Dư lượng hormone Dietylbestrol 0.0 Testosterol 0.015 Estadiol 0.0005 IV KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT Kết luận Kết Bảo quản thực phẩm phương pháp lạnh đông nghành kỹ thuật luận quan trọng, có ý nghĩa lớn văn hóa tâm lý đến kinh tế xã hội Quy trình giết mổ gà làm lạnh đông việc lựa chọn thiết bị làm đông lạnh, xử lý thông số trình bảo quản thịt gà ảnh hưởng đến chất lượng gà sau Mục đích việc làm lạnh đông thực phẩm hạn chế hoạt động vi sinh vật, hạn chế hư hỏng thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, giúp người làm công tác kỹ thuật biết cách tổ chức để giảm tổn thất trình bảo quản IV KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT Ni gà có chất lượng tốt dinh dưỡng cảm quan Nghiên cứu thêm thiết bị lạnh đông (nhanh, hiệu quả, chất lượng…) Đề xuất Cách thức, quy trình bảo quản lạnh đông gà thực phẩm khác TÀI LIỆU THAM KHẢO http://luanvan.net.vn/…/công-nghệ-chế-biến-và-bảo-quản-thị…/  http://tailieu.tv/tai-lieu/bai-giang-ky-thuat-lanh-9642/ https://voer.edu.vn/c/he-thong-kho-cap-dong/019be81f/f3c7f09 b http://haiau.com/he-thong-lanh-iqf/ https://www.youtube.com/watch?v=acVNlNBrZ7w https://www.youtube.com/watch?v=QXQkptSO0zw https://voer.edu.vn/m/he-thong-va-thiet-bi-kho-lanh-bao-qua n/15f13a75 THE END