Tiểu luận môn công nghệ chế biến sữa đề tài công nghệ sản xuất phô mai

BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI GVHD: Ths Nguyễn Thị Ngọc Thúy NHÓM: 09 Danh sách thành viên: 2005210482 – Dương Thanh Thúy 2005217994 – Võ Hoàng Nguyên 2005211189 – Nguyễn Thái Tuấn TP HCM, Tháng Năm 2023 LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận: «Sản Xuất Phơ Mai» nhóm chúng em nghiên cứu và thực hiện Chúng em kiểm tra liệu theo quy định hành Kết quả làm đề tài «Sản Xuất Phơ Mai» là trung thực và khơng chép từ tập nhóm khác Các tài liệu được sử dụng tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng (Ký ghi rõ họ tên) Thúy Dương Thanh Thúy Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy MỤC LỤC PHẦN MỤC LỤC .1 PHẦN NỘI DUNG GIỚI THIỆU VỀ SỮA 1.1 Thành phần sữa 1.2 Các sản phẩm từ sữa GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ PHÔ MAI 3.1 Trên giới 3.2 Ở Việt Nam NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAI .10 GIỐNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME 11 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHO MAI .12  6.1 Quy trình 1: .12 6.1.2 Giải thích quy trình: 13 6.1.2.1 Xử lý nhiệt: 13 6.1.2.2 Chuẩn hóa : 13 6.1.2.3 Lên men sơ bộ: 14 6.1.2.4 Thanh trùng : 15 6.1.2.5 Quá trình cấy lên men : 15 6.1.2.6 Đông tụ : 16 6.1.2.7 Quá trình tách sơ huyết thanh: 17 6.1.2.8 Đổ khuôn tách huyết : 17 6.1.2.9 Tách khuôn: 18 6.1.2.10 Ướp muối: 18 6.1.2.11 Cấy giống: 19 6.1.2.12 Quá trình ủ chin: 19  6.2 Quy trình 2: 21 6.2.2.1 Thu mua, kiểm tra chất lượng, định lượng nguyên liệu: .21 - Đặc điểm của máy trộn thực phẩm .22 Nguyên lý hoạt động của máy trộn dung dịch cơng nghiệp dung tích lớn 22 6.2.2.3 Tiêu chuẩn hóa 23 Thiết bị tiêu chuẩn hóa phơ mai: 23 6.2.2.4 Đồng hóa: 24 Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy 0 6.2.2.5 Thanh trùng(72 C) làm nguội (22-24 C): .25 Thiết bị trùng sữa sản xuất phô mai: 25 Nguyên lý hoạt động: .25 6.2.2.6 Lên men: 25 6.2.2.7 Đông tụ tách huyết thanh: 26 6.2.2.8 Cắt quện sữa: 26 6.2.2.9 Ép định hình: 26 Thiết bị ép tạo khối phô mai: 27 6.2.2.10 Ướp muối: 27 Hệ thống bể ngâm nước muối: 28 6.2.2.11 Ủ chín bao gói: .28 SO SÁNH QUY TRÌNH 29 BÀI BÁO KHOA HỌC 30 PHẦN KẾT LUẬN 32 Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy PHẦN NỘI DUNG GIỚI THIỆU VỀ SỮA Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ nhiều lần vắt từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa gồm loại: "sữa non" "sữa tươi nguyên liệu"  Sữa non dưỡng chất thu từ nhiều lần vắt từ tuyến vú động vật cho sữa thu khoảng thời gian từ đến 10 ngày chu kỳ cho sữa  Sữa tươi nguyên liệu dưỡng chất thu từ nhiều lần vắt từ tuyến vú động vật cho sữa không bổ sung tách bớt thành phần sữa, chưa qua xử lý nhiệt độ cao 40 °C biện pháp xử lý tương đương khác, dùng để tiêu thụ dạng sữa lỏng để chế biến Hình Giới thiệu sữa 1.1 Thành phần sữa Protein: Đây thành phần có lượng acid amin cân đối, có độ đồng hóa cao Chất béo: Bao gồm acid béo no acid béo khơng no Trong sữa có khoảng 29% acid béo không no khoảng 6% acid béo Đây dung mơi giúp hịa tan tăng khả hấp thu loại vitamin tan dầu vitamin A, D, E, K Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Chất khống: Trong sữa có nhiều chất khoáng khác đồng, kẽm, sắt, kali, magie selen Đặc biệt, sữa có hàm lượng canxi cao, giúp bổ sung canxi cho thể phát triển Canxi sữa dạng kết hợp với casein, có tỷ số canxi/phospho phù hợp nên dễ hấp thu Các loại vitamin: Sữa chứa nhiều loại vitamin vitamin B (vitamin B1, B3, B5, B6 B9 ), vitamin D, vitamin E vitamin K Đặc biệt sữa có hàm lượng vitamin A, vitamin B2 vitamin B12 cao 1.2 Các sản phẩm từ sữa Các sản phẩm từ sữa gồm nhiều dạng khác nhau, phổ biến như: Sữa chua, phô mai, bơ sữa, kem Sữa sản phẩm chế biến từ sữa mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ chất với tỷ lệ thích hợp cần thiết cho người Tiêu biểu phô mai – nguồn cung cấp đạm, canxi, photpho cao, bổ dưỡng tốt cho xương, chống lại ung thư đường ruột số ung thư khác hệ tiêu hóa Hình Các Sản phẩm từ sữa GIỚI THIỆU VỀ PHƠ MAI Phơ mai loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, dùng rộng rãi ăn phương Tây Người Việt hay gọi phô mai (hay mát) Phô mai (tiếng Anh – cheese, tiếng Pháp – fromage) snar phẩm lên men hay không lên men (tức loại Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy phơ mai chịu tác động trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein sữa tạo thành dạng gel nước Phơ mai giữ lại hồn tồn lượng chất béo ban đầu gọi phơ mai béo Ngồi ra, sản phẩm cịn chứa lactose dạng acid lactic tỷ lệ khác chất khoáng Đây loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản lâu Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao chất dinh dưỡng dồi Các protein, chất béo phô mai dạng thể dễ hấp thụ, có đầy đủ axit amin khơng thay thế, vitamin, chất khống Chỉ cần 60g phô mai ngày trẻ nạp đủ lượng canxi ngày Trong phô mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, muối khoáng, vitamin (A, B1, B2, C, v.v.) Tuy nhiên, bạn nên cẩn trọng phơ mai có nhiều chất béo khơng bão hịa, có nguy ảnh hưởng đến tim mạch dùng số lượng lớn Hình Giới thiệu phơ mai TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ PHÔ MAI 3.1 Trên giới Khi nhắc đến phô mai, nghĩ đến Hà Lan, người biết rằng, đất nước sản xuất phơ mai hàng đầu giới Hoa Kỳ với triệu năm Tuy nhiên, nói đến đa dạng chủng loại phơ mai phải kể đến nước Pháp Người ta ước tính đất nước có đến 1000 loại phơ mai khác Sản Xuất Phô Mai 3.1.1 GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Pháp Người Pháp có câu thành ngữ “Un fromage par jour de l’année” nghĩa “Mỗi loại phô mai cho ngày năm” Đối với người Pháp phô mai lại xem mọt thay cho tráng miệng Sau dùng chính, người Pháp dùng phơ-mai với bánh mì nướng cho thật vàng thật giịn kèm theo ly rượu vang đỏ Tùy theo sở thích, người ta chọn loại phơ mai dùng sau bữa ăn Tuy nhiên, hai loại ưa chuộng comté camambert có mùi tương đối nhẹ dễ ăn Hình Phơ mai comté 3.1.2 Hà Lan Đất nước Hà Lan có hàng trăm loại mát màu trắng, vàng, hồng, cam, đỏ, lam, xám… ăn ghém với bánh mỳ, hoa quả, nhâm nhi rượu hay làm vật tơ điểm cho bữa tiệc, trang hồng nhà cửa Hà Lan nước đứng đầu giới sản xuất phô mai, bột sữa bơ, thành phố Alkmaar số thành phố giới dùng cách làm mát đặc sắc từ thuở trung cổ Từ kỷ 13, mát Alkmaar xem ngon khu Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy chuyên xuất Hiện nay, Hà Lan dành chủ yếu phô-mai để bán, năm dùng 150 triệu kilogram phô mai bán 550 triệu kilogram phô mai 3.1.3 Hy Lạp Không phải nước sản xuất nhiều phô mai nhất, nước có nhiều loại phơ mai Hy Lạp tự hào nước tiêu thụ nhiều phô mai giới Theo số liệu thống kê, người dân nước dùng khoảng 27,3 KG phô mai năm Hình Phơ mai Hà Lan Hình Phơ mai Tại Hy Lạp 3.1.4 Mỹ Đối với người Mỹ, phô mai xem nguyên liệu khơng thể thiếu hầu hết ăn Từ phơ mai, người ta tạo nhiều loại pizza với mùi vị tuyệt vời Hình Phô mai Mỹ Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy 3.1.5 Thụy Sĩ Thụy Sĩ Có nhiều loại phô mai thông dụng gruyère, emmental, bagne, conche Đặc biệt có loại orsière vùng Valois, chuyên làm raclette (làm từ sữa hớt kem tẩm rượu chát hay rượu táo) Hình Phơ mai Thụy Sĩ 3.1.6 Ý Các loại phô mai thông dụng gorgonzola, parmesan, mozzarella Các loại broccio, ricotta caciocavallo từ sữa ngựa Còn provolone sữa trâu 3.1.7 Tây Ban Nha Hình Phơ mai Ý 3.1.7 “Queso” có nghĩa phơ mai tiếng Tây Ban Nha Bạn tìm thấy Tây Ban Nha Châu Mỹ La tinh nhiều loại queso: blanco, de cabrales (dê), de sierre… Manchego loại phô mai cừu mà nhà văn Mỹ Hemingway ca ngợi Nó chế tạo Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Quy trình sản xuất phơ mai từ sữa bột nguyên kem Thuyết minh quy trình: 6.2.2.1 Thu mua, kiểm tra chất lượng, định lượng nguyên liệu: Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng phô mai thành phẩm nên trước đưa vào sử dụng sản xuất cần phải qua khâu kiểm tra, đánh giá phải đạt tiêu chuẩn nhà cung ứng nhà máy tiêu cảm quan, hóa lí vi sinh Định lượng:  Mục đích: chuẩn bị Định lượng sữa bột ngun cream cần dùng cho cơng đoạn hồn nguyên  Tiến hành: sữa bột nguyên cream kiểm tra xe nâng vận chuyển tới cân định lượng đưa vào phễu trộn để khuấy trộn bơm qua thùng hoàn nguyên 6.2.2.2 Hoàn nguyên sữa bột 21 Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy a) Hồn ngun 42-450C Mục đích: chuẩn bị Chuyển sữa bột từ dạng bột sang dạng lỏng giống sữa tươi ban đầu Tiến hành: + Q trình hồn ngun sữa bột nguyên cream cách cho sữa bột vào thùng có cánh khuấy chứa sẵn lượng nước định có nhiệt độ 45-50 0C Trong q trình hồn nguyên, cánh khuấy hoạt động liên tục nhằm phân tán bột sữa nước, tăng khả hoà tan, tránh vón cục, đồng thời chất ổn định bổ sung vào nhằm ổn định trạng thái sữa, giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau Chất phá bọt cho vào nhằm tránh tạo bọt + Nước dùng cho hoàn nguyên nước qua khâu kiểm tra xử lí đạt  yêu cầu - Đặc điểm của máy trộn thực phẩm - Ngoài chức khuấy trộn ngun liệu, máy cịn có chức gia nhiệt Chức giúp làm nóng nguyên liệu bên bồn để tránh nguyên liệu bị vón cục son, sáp, sôcôla, - Máy dễ vận hành, không cần nhiều nhân cơng, cần người hoạt động máy Nguyên lý hoạt động của máy trộn dung dịch cơng nghiệp dung tích lớn - Đầu tiên vệ sinh bồn chứa kiểm tra nguồn điện đầu vào của máy trộn thực phẩm - Tiếp theo đổ nguyên liệu cần khuấy vào bồn, ý đổ vừa đủ thể tích bồn, tránh đổ nhiều - Điều chỉnh tốc độ cánh khuấy nhiệt độ gia nhiệt phù hợp với nguyên liệu bảng điều khiển - Bật máy máy khuấy nguyên liệu - Tắt máy, lấy nguyên liệu khuấy vệ sinh bồn chứa b) Thanh trùng (750C) làm lạnh (2-60C): Mục đích: chuẩn bị 22 Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Tiêu diệt phần vi sinh vật vô hoạt phần enzim có sẵn sữa nhằm tránh bất lợi cho công đoạn tiếp theo, công đoạn ủ hoàn nguyên thời gian dài Tiến hành : Dịch sữa thùng tạm chứa sau đồng hóa bơm vào thiết bị trùng, nhiệt độ trùng 750C, thời gian trùng 40 giây Sau làm lạnh đến nhiệt độ 2  60C c) Ủ hồn ngun (2-60C): Mục đích:chuẩn bị Sữa ủ thời gian dài nhiệt độ thấp nhằm để trở lại trạng thái sữa tươi đảm bảo hạn chế phát triển số vi sinh vật Các muối khống có sữa đặc biệt ion canxi liên kết với casein loại protein chiếm phần lớn sữa để tạo thành caseinat canxi trạng thái hòa tan nên giúp cho sữa có trạng thái đồng tốt Đây công đoạn quan trọng định đến chất lượng phomai Tiến hành: + Sữa sau trùng làm lạnh từ thùng chứa bơm qua bồn ủ hồn ngun có bảo ơn nhiệt độ Nhiệt độ ủ  2-6 0C thời gian 4-8 + Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy bật chạy liên tục suốt q trình ủ hồn ngun Kết thúc q trình ủ, dịch sữa đạt trạng thái đồng sữa tươi, sữa đưa qua thiết bị chứa đựng để chuẩn bị chuyển sang thiết bị tiêu chuẩn hóa 6.2.2.3 Tiêu chuẩn hóa Mục đích: hồn thiện chuẩn bị Điều chỉnh hàm lượng chất béo chất khô dịch sữa đạt yêu cầu công nghệ Nguyên liệu sản xuất dây chuyền sữa bột nguyên cream nên tiêu chuẩn hóa thực chất bổ sung thêm mỡ sữa để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu sản phẩm, cần bổ sung lượng cream bơ xác định vào để dịch sữa đạt 3,5% béo Tiến hành: Sữa từ thùng chứa sữa sau hoàn nguyên bơm vào thùng tiêu chuẩn hố, cream bơ hâm nóng trở thành dạng lỏng bơm vào thùng tiêu chuẩn hoá chứa  sẵn dịch sữa với tỷ lệ tính trước, cánh khuấy thùng  hoạt động  liên tục làm tăng khả phân tán mỡ sữa khối sữa, ngăn chặn trình tách pha, tăng hiệu q trình đồng hố Thiết bị tiêu chuẩn hóa phơ mai: Các loại phơ mai thường phân loại dựa theo hàm lượng chất béo có chúng so với lượng chất khơ (FDB) Hàm lượng chất béo sữa đem sản xuất mát phải điều chỉnh phù hợp Do đó, hàm lượng protein chất béo sữa tươi nguyên liệu cần xác định tiêu chuẩn hóa tỷ lệ chúng theo giá trị yêu cầu Kỹ thuật tiêu chuẩn hóa liên tục theo mẻ thường nhà sản xuất mát sử dụng 23 Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy 6.2.2.4 Đồng hóa: Mục đích: hồn thiện chuẩn bị + Vì hạt chất béo có sữa dễ dàng liên kết tạo thành hạt cầu béo có kích thước lớn lên bề mặt, tạo thành màng gây nên phân lớp Đây nguyên nhân làm ổn định trạng thái sữa q trình sản xuất Vì đồng hóa nhằm làm giảm kích thước cầu béo, làm chúng phân bố sữa, ta tiến hành đồng hóa hỗn hợp tác dụng áp lực cao khoảng 200250 bar, nhiệt độ 65-700C + Đồng hóa công đoạn quan trọng công nghệ chế biến phô mai làm tăng chất lượng phương diện trạng thái, tránh tượng tách pha trình bảo quản tạo điều kiện cho công đoạn Tiến hành: + Sữa sau gia nhiệt bơm qua máy đồng hóa nhờ bơm li tâm Các tiểu cầu béo bị phá vỡ giảm kích thước qua khe hẹp với tốc độ cao áp suất 200  250 bar Do khe hẹp có cấu tạo với tiết diện giảm dần, tốc độ chuyển động sữa tiếp tục tăng cao chảy qua khe Ngoài thoát khỏi khe hẹp cầu béo tiếp tục bị va đập vào bề mặt cứng làm chúng bị vỡ làm giảm kích thước hạt + Dịch sữa sau đồng hóa chứa thùng tạm chứa Thiết bị đồng hóa Nguyên tắc làm việc: dùng áp lực cao đẩy sản phẩm qua khe hở nhỏ, chênh lệch áp suất đầu vào lớn Khi thay đổi áp suất đột ngột tốc độ tăng lên nhiều làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ Thiết bị đồng hóa 24 Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy 6.2.2.5 Thanh trùng(720C) làm nguội (22-240C): Mục đích: chuẩn bị Quá trình trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật enzym có sữa, làm biến tính phần protein sữa để thuận lợi cho công đoạn lên men Tiến hành + Dịch sữa thùng tạm chứa sau đồng hóa bơm vào thiết bị trùng chế độ: 720C thời gian 15 giây, làm nguội 22 - 240C Quá trình thực cơng đoạn khép kín, hồn tồn tự động hóa Thiết bị trùng sữa sản xuất phô mai: Nguyên lý hoạt động: Thanh trùng sữa sản xuất phô mai thực hệ thống trao đổi nhiệt dạng tấm, sữa lạnh vào gia nhiệt tới 162°F 72°C 15 giây, trước làm lạnh trở lại để vào bể phô mai Để loại trừ nguy thất bại trình trùng, hệ thống trao đổi nhiệt trang bị với hệ thống điều khiển tự động nhằm đảm bảo sữa gia nhiệt đến nhiệt độ trùng giữ nhiệt khoảng thời gian cần thiết, hệ thống tạo áp suất khác biệt giúp ngăn chặn ô nhiễm từ sữa nguyên liệu vào sữa trùng phận hoàn nhiệt thiết bị trao đổi nhiệt dạng Sữa nguyên liệu dùng sản xuất loại mát với thời gian ủ chín tháng khơng thiết phải trùng, luật lệ kỹ thuật thơng thường thường địi hỏi q trình Sữa dùng cho sản xuất phơ mai tươi phơ mai khơng qua q trình ủ chín phải trùng 6.2.2.6Lên men: Đầu tiên, ta cấy giống, sử dụng vi khuẩn lactic tiến hành nhân giống mơi trường sữa có hàm lượng chất khô: 10-11% (môi trường trùng nhiệt độ: 110-1150C, thời gian 10 phút), thực 220C Thường sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm để sản xuất phơ mai tươi: Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leuconótoc cremoris… Sau nhân giống, ta cấy vi khuẩn lactic vào sữa theo tỉ lệ: 1-3% (v/v) bắt đầu khuấy trộn canh trường đạt đến mức độ đồng để thực trình lên men 25 Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Tiến hành lên men ở: 20-220C, sau 1-2h pH sữa giảm xuống cịn 5,8 ta bơm hỗn hợp qua bồn đơng tụ cho enzym chymosin vào để tiến hành đông tụ 6.2.2.7 Đơng tụ tách huyết thanh: Mục đích: Khai thác: Sử dụng enzym chymosin để chuyển casein sữa từ dạng keo sang khối đông với cấu trúc gel Tiến hành: Với hoạt tính đơng tụ: 1/10000 lượng chế phẩm enzym cần sử dụng trung bình 510g/100kg sữa Để thực hiện, trước tiên ta hòa tan lượng rennet với nước theo tỉ lệ 1/10 cho vào bồn đơng tụ, trì nhiệt độ: 18-220C Trong q trình đơng tụ: vi khuẩn lactic tiếp tục lên men tạo axit lactic làm giảm pH sữa đồng thời tổng hợp nhiều sản phẩm phụ khác tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm phơ mai Thời gian q trình đơng tụ tính từ lúc cho enzyme vào sữa kéo dài khoảng - Sản phẩm phô mai blanc sản xuất theo phương pháp thủ cơng có thời gian đông tụ dài tối đa 18 Tại thời điểm kết thúc q trình đơng tụ, giá trị pH giảm xuống 4.50 – 4.55 Sữa đông lại thành khối nhầy phủ gelatin mềm, không thấm nước Người ta thường sử dụng bể đông tụ truyền thống sản xuất phô mai blanc Tuy nhiên cần sử dụng nắp đậy phía để hạn chế nhiễm vi sinh vật từ mơi trường sản xuất sữa.Sau q trình đơng tụ, ta tiến hành tách sơ huyết sữa khỏi bồn đông tụ thông qua lưới lọc lỗ thoát gần đáy thiết bị 6.2.2.8 Cắt quện sữa: Mục đích: Tăng nhanh q trình tách huyết sữa Tiến hành: Sau sữa đông tụ, người ta tiến hành cắt quện sữa thành miếng nhỏ với kích thước khác tùy loại phomai Các hạt phomai tạo thành đảo trộn nhẹ nhàng để ngăn chặn kết dính hạt Kích thước hạt phomai sau cắt sau tách huyết khác Ngoài yếu tố học (cắt quện, khuấy) người ta dùng yếu tố nhiệt để đẩy nhanh tốc độ tách nước Sử dụng nhiệt độ 38 - 420C, tốc độ gia nhiệt khoảng 0,3 – Quá trình cắt phomai 0,60C/phút Khi đạt nhiệt độ đun nóng tiếp tục khuấy 20 – 60 phút Kích thước hạt phomai thay đổi đáng kể trước sau đun nóng 6.2.2.9 Ép định hình: Mục đích: Sau cắt quện sữa, để tạo cấu trúc đặc trưng cho phomai, có hình dạng khác theo nhu cầu thị trường, ta tiến hành ép định hình khối đơng cơng đoạn lượng huyết tách kiệt 26 Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Tiến hành Khối đông cho vào khn theo hình dạng quy định trước sau khn đưa vào máy ép, tác dụng lực ép, khối đông định hình, đồng thời huyết ép ngồi Ngồi ta cịn ép định hình máy ép đùn Nguyên tắc hoạt động Khối đông sau tách huyết cho vào phểu nạp liệu(1) sau vít tải(3) vừa tách bớt phần huyết vừa vận chuyển đến phận ép(4) Tại khối đơng định hình thành bánh phomai thành phẩm Thiết bị ép tạo khối phô mai: Tốc độ áp suất nén tùy thuộc vào loại phơ mai Q trình ép cần thực từ từ thời gian đầu, vì áp suất ban đầu cao nén lớp bề mặt khiến độ ẩm bị giữ lại, khơng thể khỏi khối phơ mai Ngun lí hoạt động Áp suất nén phơ mai tính tốn đơn vị diện tích, khơng tính tốn loại phơ mai loại phomai có kích thước khác thiết bị ép 6.2.2.10 Ướp muối: Mục đích: Khối đơng thu có cấu trúc xốp chứa nhiều mao quản, mao quản có đường kính khác không ổn định Khi ta ngâm khối đông vào nước muối, phân tử muối khuếch tán vào sâu bên khối đông nhờ hệ thống mao quản nói đồng 27 Sản Xuất Phơ Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy thời nước số chất tan từ khối đông khuếch tán dung dịch muối Như vậy, xảy trao đổi iôn Na+ của nước muối Ca2+ đang liên kết với casein khối đông, kết hàm lượng Ca2+ trong khối đông bị giảm làm cho phomai thành phẩm đạt độ dẻo định Tiến hành: Khối phomai sau ép định hình đựợc ngâm dung dịch nước muối, sử dụng nước muối có nồng độ 18 – 23%(w/w) bổ sung CaCl 2 và hiệu chỉnh pH Chất chỉnh pH thích hợp acid lactic acid clohydric Yêu cầu acid clohydric không chứa kim loại nặng Pb, Cu,…Hàm lượng Calci nước muối trung bình 0,1 – 0,2% Nhiệt độ dung dịch muối q trình ngâm khối đơng 10 – 14 0C pH điều chỉnh khoảng 5,2 – 5,4 Hệ thống bể ngâm nước muối: Các hệ thống bể ngâm nước muối nơng sâu, có giá treo đa dạng phục vụ việc sản xuất phô mai ngâm muối quy mơ lớn Ngun lí hoạt động Phơ mai thả thành lớp bể ngâm nước muối nơng Để giữ khối phơ mai chìm hồn tồn nước, mép bể chứa có lăn dùng để dìm phơ mai sau khoảng thời gian định Hệ thống bể ngâm nước muối sâu, giá treo dựa nguyên tắc tương tự, bể lồng treo, kích thước phù hợp nhu cầu sản xuất Bể ngâm muối 6.2.2.11 Ủ chín bao gói: Ủ chín phơ mai: phơ mai sau ướp muối đưa vào phịng ủ chin Q trình  ủ cải thiện tiêu cảm quan phô mai Các vi sinh vật tiếp tục thực trình trao đổi chất tạo hương vị đặc trưng cho loại sản phẩm 28 Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy Sự sinh trưởng vi sinh vật thường kèm theo tượng tỏa nhiệt , phải lật ngược khối đông kệ giá đỡ để đảm bảo độ thống khí sản phẩm phơ mai đạt độ đồng cao cấu trúc mùi vị phòng ủ Thiết bị ủ : Quá trình ủ phơ mai được  thực phịng ủ Các khối đơng đặt giá đỡ có nhiều ngăn , sau đưa vào phịng ủ Nhiệt độ trình ủ 12 - 13OC , độ ẩm tương đối khơng khí 95% Thời gian ủ không thấp  hơn -  9 ngày Trong q trình ủ chín cần theo dõi lật đảo khối đơng để đảm bảo thống khí sản phẩm đạt độ đồng cao cấu trúc Bao gói: Q trình bao gói thực thủ công khu vực đảm bảo điều kiện vệ sinh vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm bảo quản kho lạnh có nhiệt độ thấp.  Hệ vi sinh vật phomai tiếp tục thực trình trao đổi chất suốt thời gian bảo quản sản phẩm Do u cầu bao bì phải có độ thấm khí định Thơng thường sử dụng bao bì có nguồn gốc cellulose Tài liệu tham khảo : http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/09/quy-trinh-sanxuat-pho-mai-phan-2.html https://chatluongthucpham.com/quy-trinh-san-xuat-pho-mai/ Hình ảnh : https://www.slideshare.net/hoannguyencong790/sn-xut-ph-mai Nguồn tb phối trộn: https://cokhichetao.vn/may-tron-thuc-pham-may-khuay-tron-hoachat-dang-long-pd,10474 SO SÁNH QUY TRÌNH  Quy trình 1: Sản xuất phơ mai từ sữa tươi Ưu điểm - Lên men sơ làm giảm nhẹ pH sữa tươi -> trình đông tụ diễn nhanh - Sữa tươi thu nhận từ động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh bacteriophage Ngồi ra, sữa khơng bị nhiễm chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hệ thống vận chuyển - Việc bổ sung canxi clorua vào sữa, góp Nhược điểm - Quá trình xử lý nhiệt tốn nhiều lượng làm số thành phần dinh dưỡng tính chất cảm quan sữa - Do khơng tiệt trùng, sữa tươi chứa tác nhân gây bệnh có nguồn gốc từ động vật nhiễm khuẩn trình vắt sữa - Việc bổ sung canxi clorua vào sữa, làm cho sữa có vị đắng 29 Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy phần làm cho sản phẩm đông tụ tốt - Hàm lượng dinh dưỡng độ ẩm cao, - Tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật phô mai dễ nhiễm tái nhiễm vi sinh trình sản xuất cao, nghiêm ngặt vật - Thanh trùng giúp tiêu diệt phần vi - Q trình trùng khơng tiêu diệt sinh vật vô hoạt phần enzyme bào tử nhằm tránh bất lợi cho công đoạn Giữ toàn chất dinh dưỡng trùng khơng làm vitamin khống chất  Quy trình 2: Sản xuất phơ mai từ cream Ưu điểm Nhược điểm - Đồng hóa làm giảm kích thước hạt - Do kích thước hạt cầu béo lớn cầu béo, làm chúng phân bố sữa lên bề mặt, tạo màng gây nên - Sữa bột nguyên kem giữ hầu hết phân lớp giá trị dinh dưỡng vốn có sữa hạn - Chất béo kem phơ mai bị chế phát triển số vi sinh vật oxy hóa khơng tn thủ điều kiện - Ion canxi liên kết với casein tạo thành bảo quản Kết là, sản phẩm có vị caseinat canxi trạng thái hịa tan -> giúp đắng đặc trưng cho sữa có trạng thái đồng tốt - Việc bổ sung canxi clorua vào sữa, góp - Tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật phần làm cho sản phẩm đông tụ tốt hơn, trình sản xuất cao, nghiêm ngặt đồng thời làm cho sữa có vị đắng - Thanh trùng giúp tiêu diệt phần vi - Hàm lượng dinh dưỡng độ ẩm cao, sinh vật vô hoạt phần enzyme phô mai dễ nhiễm tái nhiễm vi sinh nhằm tránh bất lợi cho công đoạn vật Giữ toàn chất dinh - Quá trình trùng khơng tiêu diệt dưỡng trùng không làm bào tử vitamin khống chất BÀI BÁO KHOA HỌC Máy phân tích độ nhớt nhanh (RVA) thiết bị tích hợp máy tính thường sử dụng để phân tích đặc tính nhớt nấu chín tinh bột ngũ cốc RVA đo độ nhớt biểu kiến điều kiện cắt nhiệt độ khác người dùng xác định Sử dụng cỡ mẫu nhỏ 30 g độ nhớt biểu kiến 50-50.000 cP đo nhiệt độ từ đến 99°C Gần đây, RVA sử dụng để phân tích nhiều sản phẩm sữa, bao gồm mát chế biến (Bennett ct al 2000, Haydon et al 2000, Metzger Leman 2001) Phô mai chế biến sản phẩm bao gồm phơ mai tự nhiên, muối nhũ hóa lượng hạn chế thành phần bổ sung Trong trình sản xuất, phô mai thành phần khác nấu chảy thành khối đồng cách trộn liên tục Có khả phơ mai chế biến sản xuất quy mơ nhỏ RVA Nhiều yếu tố, bao gồm thành phần loại mức độ nhũ hóa muối, thơng số sản xuất đặc tính phơ mai tự nhiên chứng minh có ảnh hưởng đến tính chất phô mai chế biến (Zehren Nusbaum 2000) Sản xuất phô mai chế biến quy mô nhỏ tạo điều kiện thuận lợi 30 Sản Xuất Phô Mai GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy cho việc đánh giá nhanh chóng khơng tốn biến số thử nghiệm, điều ảnh hưởng đến chất lượng phô mai chế biến Mục tiêu xác định xem liệu RVA sử dụng để sản xuất phân tích mát chế biến quy mô nhỏ hay không Nguyên liệu phương pháp Quy trình chế biến Ba lần lặp lại quy trình phơ mai (30% chất béo 40% độ ẩm) thực phẩm phô mai chế biến (25% chất béo 44% độ ẩm) phết phô mai chế biến (20% chất béo 48% độ ẩm) sản xuất theo mẻ 30 g RVA Trong trình sản xuất, nhiệt độ tăng từ 25 lên 80°C phút sau giữ 80°C phút Tốc độ khuấy tăng từ lên 600 vòng/phút phút giữ tốc độ 600 vịng/phút suốt q trình sản xuất cịn lại Hộp cân trước sau sản xuất Quy trình cheese tan chảy: Sau làm lạnh đến 7°C, phô mai lấy khỏi hộp RVA, nghiền đặc tính nóng chảy (độ nhớt nóng thời gian tan chảy cao nhất) xác định cách sử dụng thử nghiệm tan chảy phô mai theo quy trình RVA (Metzger Leman 2001) Kết thảo luận Quy trình sản xuất phơ mai Mức giảm trọng lượng trung bình trình sản xuất 0,272, 0,281 0,347 g chế biến phô mai, chế biến thực phẩm phô mai chế biến phô mai Những kết lượng nhỏ độ ẩm (khoảng 'i) bị trình sản xuất RVA Trong tương lai, nên bổ sung thêm 0,3 g nước vào cơng thức để tính đến độ ẩm trình sản xuất Xử lý chc·e.se nieltabiliti’ Độ nhớt nóng trung bình *'as 866 (RSD 4.64), 1050 (RSD - 6.23) 768 (RSD - 4.78) cP (rết) thời gian trung bình điểm tan chảy cao 2,72 (RSD = 3,68), 2,65 (RSD = 6,28 j 3,66 (RSD = 4,73) phút tương ứng tích cực cho q trình chế biến phơ mai, chế biến thực phẩm phô mai chế biến phô mai Nghiên cứu trước độ nhớt nóng RVA thời gian tan chảy cao thước đo khả tan chảy phô mai (Metzger Leman 2001) Những kết khác biệt lơ đặc tính tan chảy phô mai chế biến, thực phẩm phô mai chế biến độ phết phô mai chế biến tạo RVA nhỏ (RSD