Tiểu luận môn học hóa đại cương tên đề tài tìm hiểu về các nguyên tố có trong thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN HỌC: HĨA ĐẠI CƯƠNG TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ CÁC NGUN TỐ CĨ TRONG THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Hồng Lương Ngọc LỚP: 13DHTP06 SVTH: Trần Khánh Linh MSSV: 2005222336 Nguyễn Ngọc Anh Khang MSSV:2005222008 Nguyễn Song An Thái MSSV:2005224639 Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 12 năm 202 Một số nguyên tố hóa học thực phẩm LỜI NĨI ĐẦU Khi phân tích thành phần thực vật, người ta tìm có mặt khoảng 60 nguyên tố hóa học, nhiên số nguyên tố tối cần thiết cho gọi nguyên tố cần thiết cho cây, gọi nguyên tố thiết yếu Năm 1980, Galston tìm 16 nguyên tố thiết yếu với trồng là: C, H, O, N, S, L, P, Mg, Mn, Ca, Fe, Cu, Zn, Mo, P, C1 Đến năm 1998, Lincoln Taiz bổ sung thêm nguyên tố thiết yếu Na, Si, Ni Tổng số có 19 nguyên tố thiết yếu Đây nguyên tố quan trọng cần thiết với trình sinh trưởng, phát triển cây, mà cần thiếu số chúng trồng khơng thể hồn thành chu kỳ sống Mỗi nguyên tố nêu trên, nguyên tố thiết yếu, chúng phát huy tốt vai trị với đời sống trồng chiếm hàm lượng định, phù hợp với loại Còn thừa, hay thiếu, chúng thường gây rối loạn sinh trưởng có biểu đặc trưng Một số nguyên tố hóa học thực phẩm Mục lục HIDRO Trong thực phầm Vai trò thực phẩm HELI Vai trò lĩnh vực Hóa thực phẩm Vai trò thực phẩm LITI Trong thực phẩm Dạng tồn nước uống CACBON NITO FLO Trong thực phẩm Vai trò tỏng thực phẩm .6 Vai trò thể NATRI Trong thực phẩm Muối Natri thực phẩm: Vai trò thực phẩm MAGIE Trong thực phẩm Vai trò thực phẩm Vai trò thể LƯU HUỲNH .7 Trong thực phẩm Vai trò thực phẩm CANXI Trong thực phẩm Vai trò thể: Vai trò thực phẩm Một số nguyên tố hóa học thực phẩm HIDRO Hydro chiếm vị trí Bảng tuần hồn ngun tố vậy, ngun tố nhẹ nhất, nhỏ đơn giản bao gồm electron proton Người ta ước tính 90% vũ trụ nhìn thấy cấu tạo Hydro Hydro có mặt gần tất phân tử sinh vật Hydro tồn chủ yếu dạng đioxit dạng phân tử khí Nó khơng màu, không mùi, phi không vị Nguyên tử Hydro đơn - nguyên tử Hydro (H) trung tính có điện tử chưa ghép đơi Nó không ổn định Khi Hydro nguyên tử tạo thơng qua điện phân (như với máy ion hóa nước), phản ứng với nguyên tử hydro khác để tạo thành Hydro phân tử ổn định Hiện nay, nước Hydrogen nhắc đến thường xuyên với công dụng bật như: tiếp thêm lượng cho thể, làm chậm q trình lão hóa, giúp bắp phục hồi, khiến đầu óc thể bạn tỉnh táo nhiều Trong thực phầm  Là nguyên tố hợp chất hữu (chất béo, protein, cacbohydrat, vitamin)  Là nguyên tố phân tử nước-thành phần chiếm 70% thể người 70% nhiều thực phẩm  >Liên kết hidro làm cho nước có tính chất đặc biệt Vai trò thực phẩm  H+ làm thực phẩm có vị chua-1 vị thực phẩm  Nồng độ H+ cao, độ pH thấp o pH=2: nước cốt chanh (rất chua) Một số nguyên tố hóa học thực phẩm o pH=3: táo (chua) o pH=5: thịt (không chua) o pH=7: trà nước (không chua)  Liên kết hidro liên kết mạnh liên kết quan trọng cấu trúc 3D nhiều phân tử, ví dụ protein,…  Hidro sử dụng để hidro hóa chất béo thực vật khiến chúng đơng lại (hóa rắn), điều đồng nghĩa với chuyển axit béo (TFA) thành sản phẩm sản phẩm phụ/ sản phẩm dự trữ  Axit béo gây bệnh liên quan đến tim mạch ung thư, WHO khuyến cáo nên nạp lượng axit béo khoảng 1% phần ăn HELI Vai trị lĩnh vực Hóa thực phẩm  Đóng vai trị quan trọng Hóa phân tích  Là thành phần quan trọng công nghệ thực phẩm hóa chất kiểm định thực phẩm (phân tích thành phần, phân tích hương vị, phát triển sản phẩm đánh giá độ an toàn)  Được sử dụng …trong phản ứng phân tách chất hóa học tính chất trơ  Heli dạng lỏng sử dụng chất làm đơng lạnh nam chaam siêu dẫn, ví dụ sử dụng dụng cụ cộng hưởng từ hạt nhân  Heli sử dụng chất thay khí Nito làm khí trơ Vai trị thực phẩm  Món bóng bay heli phục vụ Alinea, nhà hàng tên Michelin Chicago Chúng làm cách dùng xilanh bơm ngược khí heli vào đường, tạo thành hình bong bóng Một số nguyên tố hóa học thực phẩm  Bia Heli: bia với heli sản phẩm gây sốt với xuất mạng xã hội từ năm 2014 đến 2015, sau công ty bia Mỹ cho mắt thức LITI Lithi tên khoa học lithium, có ký hiệu Li, nguyên tố nhẹ cố kim loại, phát từ năm 1817, tới năm 1949 bác sĩ người Áo, John Cade, đặc biệt ý tới khả làm giảm đau an thần Theo PGS.TS Trần Đáng, Li nguyên tố cần thiết cho hoạt động thể có ảnh hưởng đặc biệt tới trạng thái tâm thần Li tác động đến dòng natri chảy vào tế bào thần kinh bắp thể Natri ảnh hưởng đến kích thích Trong thực phẩm  Trong gan lồi động vật ăn cỏ chưa khoảng mg/kg Một số ngun tố hóa học thực phẩm  Lồi giáp xác nhuyễn thể hấp thụ nguyên tố Liti từ nước thực vậtcó đất  Lượng Liti trung bình mà hấp thụ khoảng mg/kg Dạng tồn nước uống  Liti chiếm lượng nhỏ thức ăn thức uống chúng ta.Hàm lượng trung bình liti có nước khoảng 70 ppb, nhiên vài khu vực Andes số lại lên đến 200 ppb CACBON Carbohydrate chất dinh dưỡng đa lượng, có nghĩa rằng, chúng nguồn cung cấp lượng calo cho thể Nếu góc độ hóa học, carbohydrate thành phần có chứa carbon, hydro, oxy  CaCO3 thành phần vỏ trứng  Nó sử dụng chất chống làm đông chống axit  NaHCO3 baking soda, giải phóng CO2 tạo bong bóng làm bánh phồng lên  Muội than Cacbon tạo màu đen cho thực phẩm; hình thành từ sợi thực vật cháy thành than hạt, xenlulozo, Một số nguyên tố hóa học thực phẩm  Bong bóng CO2 rượu tạo cảm giác râm ran đầu lưỡi - điều coi phản ứng hóa học NITO Nitơ loại khí trơ, khơng màu khơng mùi nitơ cấp thực phẩm (nitơ có độ tinh khiết 99%) khơng có tác dụng bất lợi thực phẩm đồ uống mà tiếp xúc Trên thực tế, có lợi ngành công nghiệp thực phẩm đồ uống sử dụng để thay oxy ngăn chặn q trình oxy hóa gây hư hỏng thực phẩm đồ uống  Được tìm thấy thịt, gia cầm, cá, hải sản, sản phẩm từ bơ sữa, trứng, đậu nành loại họ đậu đậu hà lan  Là nguyên tố cần thiết loại thực vật động vật  Là phần amino axit, cấu trúc đại phân tử protein, cấu trúc giới sống  Nito cần phải chuyển đổi sang dạng khác muối nitrat, trước hấp thụ thực vật  Creatine sử dụng chất hỗ trợ kích thích phát triển Một số nguyên tố hóa học thực phẩm FLO Fluor hợp chất dinh dưỡng có tác dụng lớn việc hình thành men răng, tái khống men răng, giúp cho q trình canxi hóa Ký hiệu hóa học fluor F Trong thể người có khoảng 2g flour phân bố 96% xương Lượng flour lại phân bố gân, dây chằng máu, lít máu chứa 0,032mg F Các hình thái Fluor Fluor nguyên tố không mùi vị, tồn thiên nhiên dạng kết hợp với chất khác phosphat, canxi trạng thái hòa tan nước Ở thực phẩm, Fluor có nhiều trà xanh, cá biển, thực phẩm nguồn gốc thực vật (rau xanh, cà chua, ngũ cốc, đậu, bắp ) Fluor tồn hợp chất xương người động vật, nước uống hàng ngày Dạng tồn thực phẩm  Trong tự nhiên flo tìm thấy cá trà  Florua hòa tan nguồn nước số vùng Vương quốc Anh để nâng nồng độ nước flo nước lên ppm, chủ yếu để ngừa sâu Một số ngun tố hóa học thực phẩm Vai trị tỏng thực phẩm  Được tìm thấy Teflon (tetrafluoroethylene) – loại nồi chống dính  Khí flo… dùng làm chất làm đông bị loại bỏ dần tính phá hủy ozone Vai trò thể  Bảo vệ trì men răng, ngăn ngừa bệnh  Hợp chất flo (phổ biến NaF) đóng vai trò quan trọng việc bảo vệ xương khỏi trình vơi hóa gây lão hóa mềm xương  Các hợp chất flo …được thêm vào kem đánh NATRI 10 Một số nguyên tố hóa học thực phẩm Natri thành phần thực phẩm, có nhiều cơng dụng, chẳng hạn để làm thịt nướng, làm dày, giữ ẩm, tăng hương vị bao gồm hương vị thành phần khác chất bảo quản Một số phụ gia thực phẩm thông thường, bột (MSG), natri bicacbonat (muối nở), natri nitrit natri benzoat chứa natri đóng góp (với lượng hơn) vào tổng lượng natri liệt kê nhãn thông tin dinh dưỡng Trong thực phẩm Muối Natri thực phẩm:  NaCl:  Natri Glu  Na2CO3 Vai trò thực phẩm  Natri nguyên tố điện tử cần thiết, quan trọng hệ thần kinh hệ chức bắp  Sự thiếu hụt Natri dẫn đến co thắt chuột rút  Dư thừa Natri dẫn đến tăng huy áp có nguy cao mắc bệnh tim mạch Thừa Natri cịn gây tình trạng mê bất động MAGIE 11 Một số nguyên tố hóa học thực phẩm Magiê khoáng chất cần thiết để thể vận hành tốt Magie tham gia vào hàng trăm trình quan trọng thể, bao gồm q trình kiểm sốt cách thức hoạt động bắp dây thần kinh thực phẩm  Có tất loại cây, rau  Hạt mầm, chuối, bơ cá ngừ  Được dùng làm chất dinh dưỡng bổ sung ngũ cốc ăn sáng  Có giá trị chất bổ sung cho thực đơn dinh dưỡng Vai trò thực phẩm  Là nguyên tố cần thiết thành phần diệp lục (A B)-yếu tố làm có màu xanh  Có thể dùng thuốc kháng axit ( Mg(OH)2)  Có thể dùng làm muối thay cho Natri Vai trị thể  Là nguyên tóo cần thiết thể - người trưởng thành có khoảng 25g, tập trung chủ yếu xương  Có nhiều hệ enzyme tham gia trình trao đổi chất  Cần thiết cho trình tạo lượng, trình phát triển xương  Điều hòa nhịp tim hoạt động xung thần kinh LƯU HUỲNH 12 Một số nguyên tố hóa học thực phẩm Lưu huỳnh, canxi phốt ba loại khoáng chất phong phú thể người Lưu huỳnh đóng vai trị quan trọng chức quan trọng thể là:     Tạo protein Điều chỉnh biểu gen Xây dựng sửa chữa ADN Giúp thể chuyển hóa thức ăn  Lưu huỳnh cần thiết để tạo tái chế glutathione - chất chống oxy hóa thể giúp giảm viêm ngăn ngừa tổn thương tế bào q trình oxy hóa gây  Giúp trì tính tồn vẹn mô liên kết da, gân dây chằng Nhiều loại thực phẩm đồ uống nước từ số nguồn gốc tự nhiên có chứa lưu huỳnh Một số loại thuốc chất bổ sung, bao gồm số loại thuốc kháng sinh, thuốc giảm đau thuốc khớp chứa lưu huỳnh mức độ khác Trong thực phẩm  Có protein ( S Xuất nhiều trứng, thịt, cà phê, loại rau  Hợp chất lưu huỳnh tạo nên mùi đặc trưng hành tây, tỏi tây, tỏi hỗn hợp mùi khiến cay mắt  Glucosinolates lồi thuộc họ cải thảo (bơng cải, rau mầm, ) có khả kháng yếu tố gây ung thư  Chúng phân hủy thành isothicyanates-chất tạo nên vị cay nồng cuat mù tạt Vai trò thực phẩm  Muối sunfat sử dụng làm chất kích thích khả sinh trưởng trồng phân bón  Liên kết disufua Gluten cần thiết cho ổn định bong bóng bánh mỳ  SO2 dùng làm chất bảo quản rượu, trái sây khô  Nhiều hợp chất lưu huỳnh góp phần tạo nên mùi hương thức ăn, thường đồ mặn 13 Một số nguyên tố hóa học thực phẩm CANXI Canxi loại khống chất có vai trị quan trọng thể người Trong thể Canxi chiếm 1,5 - 2% trọng lượng thể người, 99% lượng canxi tồn xương, răng, móng 1% máu Canxi kết hợp với phospho thành phần cấu tạo xương răng, làm cho xương khỏe Canxi tồn thể hai dạng:  Canxi xương: cấu tạo thành phần hoá học xương bao gồm: 25% nước, 20% protein, 5% lipit, lượng nhỏ glycosaminoglycan gần 50% chất khoáng, hầu hết chất khống muối canxi  Canxi xương: Lượng canxi dịch tế bào tổ chức mềm người bình thường khơng q 10 g Canxi xương cần thiết cho hoạt động thần kinh q trình đơng máu Trong thực phẩm  Có hầu hết thực phẩm từ bơ sữa, rau xanh cá Vai trò thể:  Giúp xương khỏe bảo vệ men Vai trò thực phẩm  Canxi cần thiết cho casein micelles sữa  Trong trình làm phơ mai, hạ độ pH để tổng hợp micelles làm đông sữa lại 14 Một số nguyên tố hóa học thực phẩm  Sữa dê khơng giàu Canxi , đơi CaCl2 thêm vào để tăng khả đông sữa  Canxi cacbonat loại màu thực phẩm thức ăn (màu trắng)  Canxi thêm vào ngũ cốc ăn sáng ăn khơng có nguồn gốc từ sữa để tăng lượng Ca+ sản phẩm  CaCl2 sử dụng bảo quản sản phẩm rau củ đóng gói giữ độ cứng điều hịa bột q trình làm bánh mỳ  Canxi hình thành liên kết với alginate để tạo hạt  Một ứng dụng chuỗi hạt tạo bong bóng vị giác thường thấy cocktails 15