Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm

Ứng dụng tinh bột biến tính thực phẩm Nhóm Mơn Hóa sinh Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Thị Huyền Nga TS Nguyễn Thị Lâm Đồn Thành viên nhóm • Lê Thị Diễm Quỳnh - 21002415 • Trịnh Thị Hương Thảo - 21002421 • Nguyễn Thị Thanh Tuyết - 21002431 • Lê Phương Thảo - 21002420 • Thân Yến Linh - 21002394 • Lê Thị Hà - 21002371 • Trần Thị Thu Cúc - 21002361 Nội dung Mở đầu, khái quát chung tinh bột biến tính Cấu tạo, tính chất, phân loại tinh bột Nguyên liệu, phương pháp sản xuất tinh bột biến tính Ứng dụng tinh bột biến tính sản xuất sản phẩm ăn liền Ứng dụng TBBT sản xuất loại bánh Ứng dụng TBBT ngành nghề khác Một số tiêu chuẩn việc sử dụng TBBT kết luận Mở đầu Việt Nam nước nông nghiệp, phát triển chủ yếu lương thực Công nghiệp sản xuất tinh bột Khái quát Sản xuất thực phẩm Tinh bột có nhiều vai trị quan trọng Sản xuất giấy, keo dán Công nghiệp dệt may, Tác nhân vật lí Tinh bột tự nhiên Tác nhân hóa học Xử lí enzyme Tinh bột biến tính Ứng dụng nhiều cơng nghiệp Tính chất trội tinh bột tự nhiên Tinh bột biến tính Ứng dụng thực phẩm ngày Đa dạng loại Cấu tạo Tính chất Phân loại tinh bột biến tính 2.1 Cấu tạo tinh bột biến tính Đường glucozo mạch thẳng (amylose) Tinh bột biến tính Đường glucozo mạch nhánh (amilopectin) Mơ hình phân tử amilopectin Mơ hình phân tử amilozo 2.2 Tính chất tinh bột biến tính Có khả làm đặc Độ bền cao TÍNH CHẤT Chỉ số kiềm cao Nhiệt độ hồ hóa cao tinh bột Khi hồ hóa nước hạt trương nở Áp suất thẩm thấu cao Độ nhớt đặc trưng bé Tạo mối liên kết tốt Giảm lực với iot Tạo cho sản phẩm có tính cảm quan tạo gel 5.3 Ứng dụng tinh bột biến tính sản xuất kem Acetylated starch E1420 loại tinh bột biến tính Tinh bột E1420 giúp cho kem: sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm • Làm giảm q trình đông đặc – làm tan quy trình sản xuất kem kem giúp kem lâu tan • Giữ nước tốt, ngăn chặn rỉ nước kem, Ngăn di chuyển tinh thể nước kem • Giúp tăng độ mịn cấu trúc kem, giúp giảm bọt khí kem • Tăng độ đặc sánh cho kem 5.3 Ứng dụng tinh bột biến tính sản xuất kem Sơ đồ quy trình sản xuất kem PAGE 08 Ứng dụng tinh bột biến tính ngành nghề khác Ứng dụng tinh bột biến tính ngành nghề khác 6.1 Ứng dụng cơng nghiệp giấy • Tinh bột biến tính cation ứng dụng làm chất hồ sản xuất giấy • Tinh bột biến tính sử dụng làm chất kết dính cho giấy bột giấy • Giúp cải thiện độ bền tính chất in ấn sản phẩm Ứng dụng tinh bột biến tính ngành nghề khác 6.2 Ứng dụng cơng nghiệp dệt • Tinh bột biến tính chất làm đặc ngành dệt • Tinh bột biến tính giúp tăng tính đàn hồi độ bóng sợi vải • Tăng khả chống nhăn giảm độ mài mịn • Nó giúp tạo sợi vải có độ bóng đẹp mịn màng Ứng dụng tinh bột biến tính ngành nghề khác 6.3 Ứng dụng công nghiệp mỹ phẩm Phấn trang điểm Innisfree No-Sebum Mineral Powder • Kem dưỡng da: Tinh bột biến tính có khả giữ ẩm làm dịu da, thường sử dụng thành phần kem dưỡng da • Phấn trang điểm: Tinh bột biến tính sử dụng phấn trang điểm để tạo độ bóng độ mịn cho da Kem dưỡng da Laneige Water Bank Moisture Cream 6.4 Ứng dụng cơng nghiệp khai khống Ứng dụng tinh bột biến tính ngành nghề khác 6.5 Ứng dụng dược phẩm • Tinh bột biến tính dùng làm phụ gia cho dung dịch nhũ tương dung dịch khoan dầu khí • Tinh bột biến tính thường sử dụng làm thành phần dung dịch khoan • Tinh bột biến tính thường sử dụng chất làm đặc • Tinh bột biến tính chất làm tan viên thuốc tá dược ngành dược phẩm • Tinh bột biến tính sử dụng chất bảo quản Tiêu chuẩn quốc gia phụ gia thực phẩm TCVN 11471:2016 Một số tiêu chuẩn Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F18 Đường, mật ong sản phẩm tinh bộtbiên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Các loại TBBT áp dụng Độ tinh khiết Các loại TBBT áp dụng Hầu hết tinh bột biến tính có dạng bột khơng mùi, màu trắng trắng nhạt Tuỳ thuộc phương pháp sấy sản phẩm gồm hạt tinh bột ngồi giống tinh bột tự nhiên kết thành khối gồm nhiều hạt ( hạt trân châu) hồ hoá ( gelatin hố) sơ gồm dạng vảy, dạng bột vơ định hình dạng hạt thơ Độ hồ tan CÁC TIÊU CHUẨN KHÁC • Ngồi cịn u cầu khác cấu trúc hiển vi, phép thử yêu cầu riêng loại chế phẩm tinh bột biến tính hố học • Khơng tan nước lạnh ( khơng hồ hố sơ bộ), tạo dung dịch keo nhớt điển hình nước nóng, khơng tan ethanol • Chú thích: Theo TCVN 6469:2010 chất coi “ không tan” phải cần 10000 phần dung mơi để hồ tan phần chất tan Ở nước ta, lương thực chiếm phần quan trọng sản xuất nông nghiệp nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp Trong năm gần dây, suất diện tích trồng lương thực ngày tăng, nhiên có phần nhỏ sản lượng lương thực sử dụng chế biến thành sản phẩm thực phẩm tinh bột, bún miến, lại chủ yếu làm thành thức ăn cho gia súc gia cầm Tinh bột chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ công hiệu suất thu hồi thấp, hàm lượng phẩm chất chưa tốt Đối với tinh bột biến tính có nhiều ứng dụng sống, ngành công nghiệp đặc biệt ngành công nghiệp thực phẩm trình bày trên, => Vì mà nước ta nên thúc đẩy nghiên cứu, công nghiệp hố cơng nghệ, dây chuyền mở rộng sản xuất để tận dụng tối đa nguồn tài nguyên Tài liệu tham khảo Vụ Khoa học cơng nghệ, 2018, Tinh bột biến tính ứng dụng công nghiệp https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t102/tinh-bot-bien-tinh-va-ung-dung-trong-cong-nghiep.html Lê Văn Nhất Hồi, 2016, Tinh bột biến tính https://www.academia.edu/37768020/TI%E1%BB%82U_LU%E1%BA%ACN_PH%E1%BB%A4_GIA_TH%E1%BB%B0C_PH%E1%B A%A8M_TINH_B%E1%BB%98T_BI%E1%BA%BEN_T%C3%8DNH_IUH PGS TS Trần Như Khun, 2007, Giáo trình cơng nghệ bảo quản chế biến lương thực (194) TCVN 11471:2016 PHỤ GIA THỰC PHẨM - TINH BỘT BIẾN TÍNH https://thuanphathung.com/vi/tin-tuc/thong-tin-chuyen-nganh-/Cac-Ung-Dung-Cua-Tinh-Bot-BienTinh/?fbclid=IwAR2FNDB8Je5Kp7l4l4yUnr9EALx6oGJtrWVWNc6D32Nm5phAdatdCUPjAOs http://tinhbotvietnam.vn/nhung-ung-dung-cua-tinh-bot-bien-tinh-la-gi/ Bột mì Hồng Long, Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bánh Quy http://botmihoanglong.com/san-pham/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-dung-tinh-bot-oxy-hoa-oxidized-starch-23.htm Tinh bột biến tính Nam Bảo Tín, 2023, Ứng dụng tinh bột biến tính sản xuất bánh tráng https://www.tinhbotbientinh.com.vn/2021/04/ung-dung-tinh-bot-bien-tinh-trong-san.html https://tinhbotbientinh.net/san-pham/oxidised-starch-e1404-tinh-bot-bien-tinh-oxy-hoa/#UNG-DUNG-DAC-BIET-CUA-TINHBOT-BIEN-TINH-OXIDISED-STARCH-E1404 10 https://tinhbotbientinh.net/san-pham/acetylated-starch-e1420-tinh-bot-bien-tinh-acetyl-hoa/ 11 https://tinhbotbientinh.net/danh-muc-san-pham/tinh-bot-bien-tinh/ 12 http://daykemtainha.info/tai-lieu/mon-hoa/ly-thuyet-hoa-hoc-12/cau-tao-tinh-chat-ung-dung-cua-tinh-bot-va-xenlulozo.html 13 https://www.slideshare.net/cassiopeianguyen/cc-phng-php-bin-tnh-tinh-bt Tài liệu tiếng Anh 14 FAO/WHO, 2018, Modified Starches https://www.fao.org/3/ca3740en/ca3740en.pdf 15 Fernando Aguilar and 27 authors, 2017, Re‐evaluation of oxidised starch (E 1404), monostarch phosphate (E 1410), and starch aluminium octenyl succinate (E 1452) as food additives DOI:10.2903/j.efsa.2017.4911 Hóa sinh Thực phẩm