Đang tải... (xem toàn văn)
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2017 S K L 0 1 0 0 1 0 KHẢO SÁT HÀNH VI VÀ THỊ HIẾU[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT HÀNH VI VÀ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA GẠO RANG GVHD: ThS NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: TRẦN THỊ THU HỢI SKL010010 Tp Hồ Chí Minh, tháng 8/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116044 KHẢO SÁT HÀNH VI VÀ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA GẠO RANG GVHD: Th.S NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: TRẦN THỊ THU HỢI MSSV: 13116044 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116044 KHẢO SÁT HÀNH VI VÀ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA GẠO RANG GVHD: Th.S NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: TRẦN THỊ THU HỢI MSSV: 13116044 Tp HỒ CHÍ MINH – 08/2017 NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn trường đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện môi trường thuận lợi cho chúng em dễ dàng việc tiếp nhận kiến thức chun mơn Đặc biệt bảo tận tình q thầy giúp chúng em có tảng kiến thức vững hành trang để vững bước đường tương lai Em xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên – cố vấn học tập lớp Công nghệ Thực phẩm 13 Cô theo sát chúng em suốt quãng đường đại học, chia sẻ lời khuyên bổ ích, giúp chúng em định hướng thân đắn giải đáp thắc mắc chúng em cách tận tình Trong q trình thực khóa luận tốt nghiệp, Ths Nguyễn Quốc Dũng người tận tình hướng dẫn hỗ trợ hết lịng để chúng em hồn thành báo cáo tốt Thầy cho chúng em lời khuyên hữu ích để giúp chúng em xác định hướng đắn đề tài, đồng thời động viên giải khó khăn chúng em lệch hướng Chúng em ghi khắc lòng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Và xin cảm ơn bạn nhóm cảm quan, bạn sinh viên nhiệt tình giúp đỡ để hồn thành tốt báo cáo Với kiến thức hạn hẹp kinh nghiệm thực tiễn chưa tốt nên q trình thực khóa luận khơng tránh khỏi sai sót Em mong nhận đóng góp, ý kiến q Thầy Cơ để em hồn thiện kiến thức Cuối em xin kính chúc q Thầy Cơ dồi sức khỏe thành công công việc Chúc trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM ngày phát triển tương lai Em xin chân thành cảm ơn! Tác giả khóa luận Trần Thị Thu Hợi ii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày 31 tháng 07 năm 2017 Ký tên Trần Thị Thu Hợi iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN (trang 1) iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN (trang 2) v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN (trang 1) vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN (trang 2) vii Hình 3.28: Lợi ích sản phẩm sữa gạo Kết từ đồ thị cho thấy phần trăm người tiêu dùng cảm nhận lợi ích sữa gạo “giá trị dinh dưỡng” cao (trên 59%) Có khoảng 16 – 21% người nghĩ sữa gạo tiện lợi để sử dụng người cho sữa gạo đem lại lợi ích “giải khát” Hình 3.29: Mùi vị sản phẩm sữa gạo rang Có thể thấy ba nhóm có nhận định tương đối giống mùi vị sản phẩm sữa gạo rang Phần lớn người tiêu dùng nghĩ sữa gạo có vị “ngọt nhẹ” có mùi 47 “gạo sữa” (16 – 34%), có khoảng – 19% người nghĩ sữa gạo có “mùi sữa” “mùi gạo rang” người cho có “mùi ngũ cốc rang” hay vị “nhạt” 3.6 Cảm nhận lợi ích sản phẩm sữa gạo rang Sau xử lý PCA (Phụ lục 10, 11), kết cảm nhận lợi ích sản phẩm sữa gạo rang tóm tắt Bảng 3.3 Trong số thứ tự từ (1) đến (6) thể thứ hạng lợi ích với (1) cao (6) thấp Bảng 3.4: Cảm nhận lợi ích sản phẩm sữa gạo rang Cảm nhận lợi ích sản Nhóm sản phẩm phẩm sữa gạo rang nước có gas Nhóm sản phẩm nước tinh khiết – nước khống Nhóm sản phẩm sữa tiệt trùng Cung cấp nhiều dinh dưỡng 1 Giúp làm đẹp 2 Dễ tiêu hóa 1 Giúp ăn ngon 3 Giải khát 3 6 Dễ ngủ 5 Cũng cấp calo Giúp giảm cân 4 Có thể uống thay nước ngày Cả ba nhóm cảm nhận lợi ích hàng đầu sữa gạo rang “cung cấp nhiều dinh dưỡng”, cho dù có thói quen sử dụng sản phẩm nghe đến sữa gạo người tiêu dùng hoàn toàn mong muốn sản phẩm nhiều dinh dưỡng, cho thấy nhận thức người tiêu dùng ngày cao, để đáp ứng nhu cầu họ nhà sản xuất cần phải tập trung cải tiến điều cách tốt Đối với nhóm carbo, với thói quen sử dụng nước giải khát có gas để “giúp ăn ngon hơn” “dễ tiêu hóa” nên họ muốn sữa gạo đáp ứng nhu cầu vốn ăn sâu tiềm thức họ lựa chọn trung thành với sản phẩm Bên cạnh đó, sản phẩm carbo khơng có nhiều calo nên uống sữa gạo nhóm carbo khơng quan tâm đến vấn đề có nhiều calo hay khơng có giúp giảm cân hay khơng 48 Nhóm puri steri đồng quan điểm muốn sữa gạo ngịai việc giúp “dễ tiêu hóa” cịn “giúp làm đẹp” Có thể hai nhóm người tiêu dùng nữ chiếm tỉ lệ cao nên nhu cầu làm đẹp họ đặt lên hàng đầu lựa chọn sản phẩm sữa gạo Hai nhóm cho sữa gạo khơng phù hợp để “uống thay nước ngày” 3.7 Kết thị hiếu sản phẩm sữa gạo rang Kết cho điểm thị hiếu phịng thí nghiệm thể Hình 3.30 Hình 3.31 Trong Hedonic đường đánh giá điểm thị hiếu chung Rang, Ngot, Beo điểm thị hiếu vị rang, vị vị béo sản phẩm 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 258 931 762 Hedonic 187 Rang 541 Ngot 309 Beo Hình 3.30: Đồ thị điểm thị hiếu (đánh giá) 49 834 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 258 931 762 Hedonic 187 Rang 541 Ngot 309 834 Beo Hình 3.31: Đồ thị điểm thị hiếu (đánh giá – khảo sát) Nhìn vào hai đồ thị ta thấy, mức độ ưa thích chung mức độ ưa thích riêng với vị sản phẩm sữa gạo rang đánh giá khoảng khơng thích khơng ghét (4 điểm) trở lên (trừ mẫu comp2); mẫu tối ưu (C) đánh giá cao, trội so với mẫu A, B, D mẫu sản phẩm thị trường (comp1, comp2, comp3) Về mức độ ưa thích chung, mẫu thị trường có khác biệt rõ rệt (comp1, comp2, comp3), mẫu comp2 ưa thích nhất; mẫu comp3 ưa thích nhất, nhiên điểm ưa thích mẫu ngang ngửa với điểm mẫu đánh giá cao thử nghiệm (B), thấp hẳn so với mẫu tối ưu (C) Sự khác điểm thị hiếu có nghĩa phân tích ANOVA yếu tố với mức ý nghĩa 0,05% Về mức độ ưa thích với vị, có kết tương tự Cho thấy đa số người tiêu dùng thích sản phẩm sữa gạo rang có vị đậm đà với vị béo cao, đậm vị rang nhiều mức vừa phải Như vậy, hướng phát triển sản phẩm sữa gạo rang tại, thu phản hồi tốt từ người tiêu dùng, chứng tỏ nghiên cứu hướng Về mặt thị hiếu sản phẩm cạnh tranh với số thương hiệu nước gạo thị trường 50 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Sau thực điều tra khảo sát hành vi thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm sữa gạo rang, thu kết khả quan Qua việc thống kê xử lý số liệu khảo sát 237 người độ tuổi 19 – 24 hành vi sử dụng sản phẩm nước đóng chai uống liền (Ready To Drink) nhận thấy hành vi người tiêu dùng đa dạng phụ thuốc nhiều yếu tố (văn hóa, xã hội, cá nhân, tâm lý) Đối với nhóm người sử dụng nước có gas, họ quan tâm nhiều đến thương hiệu hỗ trợ tiêu hóa Nhóm người sử dụng sản phẩm nước khoáng – nước tinh khiết quan tâm đến giá tiện lợi Trong nhóm người sử dụng sữa tiệt trùng lựa chọn sản phẩm dựa chất lượng giá trị dinh dưỡng Bên cạnh chúng tơi khảo sát cảm nhận người tiêu dùng sản phẩm sữa gạo rang thu kết khả quan Đa số người tiêu dùng ba nhóm có nhận thức tích cực sản phẩm sữa gạo rang Họ nghĩ sữa gạo rang sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, an tồn, hỗ trợ tiêu hóa tốt, vv Qua kết đánh giá cho điểm thị hiếu 121 người thu kết sản phẩm tối ưu nghiên cứu đánh giá cao ba sản phẩm thị trường mức độ ưa thích chung mức độ ưa thích vị rang, ngọt, béo sản phẩm Qua cho thấy sản phẩm sữa gạo cạnh tranh với thương hiệu có thị trường có tiềm trở thành sản phẩm bán chạy thị trường Việt Nam tương lai 4.2 Kiến nghị Trong khuôn khổ đề tài, hạn chế thời gian đối tượng khảo sát (số lượng người chưa đủ lớn đa dạng để đại diện cho thị trường) nên chưa hoàn thành mong muốn Vì cần khảo sát quy mơ lớn để có độ tin cậy cao Bên cạnh chúng tơi có số kiến nghị dành cho việc phát triển sản phẩm như: Bổ sung thêm chất dinh dưỡng mà sản phẩm chưa có để đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng Tăng hương vị màu sắc cho sản phẩm để đa dạng hóa sản phẩm Cải tiến công nghệ để tạo loại sản phẩm sữa gạo dạng bột giúp tăng thời gian bảo quản cách thức sử dụng sản phẩm 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Roy, P., Orikasa, T., Okadome, H., Nakamura, N and Shiina, T (2011) Processing conditions, rice properties, health and environment International Journal of Environmental Research and Public Health, 8, 1957–1976 Mercier, C., Linko, P and Harper, J M (1989) Extrusion Cooking St Paul, MN: AACC International, Inc Nguyễn Minh Thủy, Đinh Công Dinh, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền 2015 Ứng dụng phương pháp phân tích thành phần chính, hồi quy logistic giản đồ yêu thích đánh giá cảm quan sản phẩm sữa gạo Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ 2: 11-20 US Department of Health and Human Services, Public Health Service (2001) The surgeon general’s call to action to prevent and decrease overweight and obesity Rockville, MD: Office of the Surgeon General Jelena Lalić, Marko Denić, Slavica Sunarić, Gordana Kocić, Nataša Trutić, Snežana Mitić & Tatjana Jovanović (2014) Assessment of thiamine content in some dairy products and rice milk CyTA - Journal of Food 12:3, 203-209 K Russell, C Delahunty 2003 The effect of viscosity and volume on pleasantness and satiating power of rice milk Food Quality and Preference 15: 743 - 750 Andrew A Meharg, Claire Deacon, Robert C J Campbell, Anne-Marie Carey, Paul N Williams, Joerg Feldmann and Andrea Raab 2008 Inorganic arsenic levels in rice milk exceed EU and US drinking water standards The Royal Society of Chemistry 10: 428 – 431 H Hoogenkamp, H Kumagai and J.P.D Wanasundara 2017 Rice Protein and Rice Protein Products In: Sustainable Protein Sources (Sudarshan R Nadathur, Janitha P D Wanasundara, Laurie Scanlin) Elsevier Inc Pp: 47 – 65 Mitchell et al 1988 Nutritional rice milk product Koster E P 2009 Diversity in the determinants of food choice In: A psychological perspective Food Quality and Preference 20: 70–82 Phạm Ngọc Tú, “Nghiên cứu hành vi người tiêu dùng.” Philip Kotler 2006 Consumer markets and consumer buyer behavior In: Principles of marketing (Philip Kotler, Gary Armstrong ) Pearson Education, Inc Pp: 134 – 158 52 Chen, M.F 2007 Consumer attitudes and purchase intentions in relation to organic foods in Taiwan In: Moderating effects of food-related personality traits Food Quality and Preference 18: 1008–1021 Lawless H T and Heymann H 1998 Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices New York: Chapman & Hall Kana Suzuki, Ikuyo Morimoto, Etsuo Mizukami, Hiroko Otsuka, Hitoshi Isahara 2009 An exploratory study for analyzing interactional processes of group discussion: the case of a focus group interview Springer-Verlag London Limited 23: 233–249 Fatemeh Rabiee 2004 Focus-group interview and data analysis Proceedings of the Nutrition Society 63: 655–660 R Core Team (2017) R: A language and environment for statistical computing R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Austria URL https://www.Rproject.org/ Tormod Næs, Per B Brockhoff, Oliver Tomic 2010 ANOVA for Sensory and Consumer Data In: Statistics for Sensory and Consumer Science A John Wiley and Sons, Ltd., Publication 13:193 – 206 Nguyễn Văn Tuấn 2006 Xử lý thống kê R Nhà xuất Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh https://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%A9p_ph%C3%A2n_t%C3%ADch_th%C3%A0nh_ ph%E1%BA%A7n_ch%C3%ADnh Hà Duyên Tư cộng Kỹ Thuật phân tích đánh giá cảm quan NXB Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 2006 12 14.15 53 PHỤ LỤC Phiếu đánh giá thị hiếu cho điểm Phịng thí nghiệm Cảm quan Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mã số người thử:……… Vui lòng vị nước lọc trước nếm mẫu Bạn nhận mẫu nước gạo mã hóa Hãy nếm mẫu cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu cách đánh dấu “x” vào ô mà bạn cho phù hợp Trong đó: (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Rất khơng thích Khơng thích Hơi khơng thích Khơng thích khơng ghét Hơi thích Thích Rất thích Mã số mẫu:…………… (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Mức độ ưa thích chung Mức độ ưa thích VỊ GẠO RANG Mức độ ưa thích VỊ NGỌT Mức độ ưa thích VỊ BÉO Mã số mẫu:…………… Mức độ ưa thích chung Mức độ ưa thích VỊ GẠO RANG Mức độ ưa thích VỊ NGỌT Mức độ ưa thích VỊ BÉO Mã số mẫu:…………… Mức độ ưa thích chung Mức độ ưa thích VỊ GẠO RANG 54 Mức độ ưa thích VỊ NGỌT Mức độ ưa thích VỊ BÉO Mã số mẫu:…………… (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Mức độ ưa thích chung Mức độ ưa thích VỊ GẠO RANG Mức độ ưa thích VỊ NGỌT Mức độ ưa thích VỊ BÉO Mã số mẫu:…………… Mức độ ưa thích chung Mức độ ưa thích VỊ GẠO RANG Mức độ ưa thích VỊ NGỌT Mức độ ưa thích VỊ BÉO Mã số mẫu:…………… Mức độ ưa thích chung Mức độ ưa thích VỊ GẠO RANG Mức độ ưa thích VỊ NGỌT Mức độ ưa thích VỊ BÉO Mã số mẫu:…………… Mức độ ưa thích chung Mức độ ưa thích VỊ GẠO RANG Mức độ ưa thích VỊ NGỌT Mức độ ưa thích VỊ BÉO 55 Kết xử lý PCA lý sử dụng sản phẩm Cocacola Kết xử lý PCA lý sử dụng sản phẩm Pepsi Kết xử lý PCA lý sử dụng sản phẩm 7Up 56 Kết xử lý PCA lý sử dụng sản phẩm Aquafina Kết xử lý PCA lý sử dụng sản phẩm Lavie 57 Kết xử lý PCA lý sử dụng sản phẩm Danasi Kết xử lý PCA lý sử dụng sản phẩm Vinamilk 58 Kết xử lý PCA lý sử dụng sản phẩm TH True Milk 10 Kết xử lý ANOVA cho nhóm người tham gia đánh giá 59 11 Kết xử lý ANOVA cho nhóm người tham gia khảo sát đánh giá 60 S K L 0