THU HOẠCH THỰC TẾ MÔN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP DỊCH VỤ ĂN UỐNG 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂN TRUNG TÂM ĐÀO TẠO TIÊN TIẾN, CHẤT LƯỢNG CAO VÀ POHE THU HOẠCH THỰC TẾ MÔN QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP DỊCH VỤ ĂN UỐNG Đề bài: Đánh giá phù hợp chủng loại, thứ hạng, thiết kế thực đơn nhà hàng với đòi hỏi thị trường mục tiêu, điều kiện kinh doanh nguồn lực sẵn có khách sạn địa phương; đánh giá công tác quản lý tác nghiệp phục vụ nhà hàng đề xuất giải pháp hồn thiện Thành viên nhóm: Nguyễn Khánh Huyền Bùi Khánh Linh Bùi Thị Thanh Hà Nguyễn Thị Hồng Đỗ Hà My Lớp: Quản trị Khách sạn POHE K54 Hà Nội, ngày 18 tháng năm 2014 Phần 1: Khách sạn Novotel Tổng quan Khách sạn có tên đầy đủ Novotel Danang Premier Han River, khách sạn thuộc quản lý tập đoàn Accor tọa lạc trung tâm thành phố Đà Nẵng, bên bờ tây sơng Hàn Là tịa nhà cao Đà Nẵng với 37 tầng có 323 phịng hầu hết có tầm nhìn đẹp nhìn xuống thành phố vịnh Đà Nẵng Khách sạn lắp đặt trang thiết bị tiện nghi, sang trọng, đại, phù hợp với khách cơng vụ khách đến Đà Nẵng giải trí Khách sạn có nhà hàng quốc tế “The Square” tầng 4, mở cửa từ 6:30 đến 22:00 hàng ngày, phục vụ buffet sáng, buổi trưa cung cấp chủ đề tự chọn buổi tối bữa tiệc hải sản xa hoa Khách sạn cịn có bar lớn “Pier36” phục vụ đồ ăn nhẹ có nhạc sống vào ngày cuối tuần Điều kiện kinh doanh khách sạn địa phương: Khách sạn nằm trung tâm thành phố Đà Nẵng, bên cạnh sông Hàn nên có tầm nhìn rộng đẹp, thu hút nhiều khách đến lưu trú; cách ga Đà Nẵng 1km sân bay quốc tế Đà Nẵng 2km thuận tiện cho việc di chuyển, lại khách, đặc biệt khách công vụ, thị trường mục tiêu khách sạn Đường bay thẳng Seoul (Hàn Quốc) - Đà Nẵng khai trương, tạo thêm cho khách sạn lợi để nằm danh sách lựa chọn điểm lưu trú khách du lịch Hàn Quốc - thị trường khách sạn hướng tới Khách sạn thành phố biển mua thủy, hải sản cịn tươi sống gặp trở ngại việc bảo quản nguồn nguyên liệu Nguồn hàng tươi sống có sẵn giúp tạo nên ăn cao cấp độc đáo Đà Nẵng nhiều người đánh giá thành phố đáng sống Việt Nam, điều thu hút ngày nhiều khách du lịch tới thăm thành phố Mang thương hiệu khách sạn tiếng tập đoàn Accor, Novotel Đà Nẵng dễ dàng nằm top khách sạn đáng cân nhắc khách du lịch có khả tốn cao Bên cạnh thuận lợi có khó khăn: Thành phố Đà Nẵng không lớn thành phố du lịch phát triển nhanh bền vững San sát khách sạn, resort, loại cao cấp không ít; Novotel phải cạnh tranh với nhiều khách sạn khác Đặc điểm nhu cầu thị trường khách hàng mục tiêu: Theo nhân viên Sales and Marketing Novotel Danang Premier Han River, thị trường khách hàng mục tiêu khách sạn không xét theo quốc tịch mà theo mục đích, loại hình du lịch Khách hàng mục tiêu khách sạn khách Business, MICE, khách theo đồn, nhóm gắn liền với tổ chức hội họp, kiện Đoạn thị trường khách có khả chi trả cao nhiên du lịch với mục đích cơng vụ thời gian lưu trú không dài Loại khách lại chọn lưu trú khách sạn Novotel nên phần lớn người có địa vị xã hội thu nhập cao Do ngồi nhu cầu du lịch thiết yếu dịch vụ ăn uống, họ cịn có nhu cầu thể thân qua tiêu dùng du lịch Về cấu khách khách sạn người Việt chiếm phần lớn, khoảng 50%, khách Hàn Quốc, khách châu Âu châu Mỹ Khách Hàn Quốc đoạn thị trường mà khách sạn hướng tới từ Hàn Quốc có đường bay thẳng tới Đà Nẵng, năm qua Hàn Quốc đứng top thị trường khách quốc tế đến Đà Nẵng (năm 2012 Đà Nẵng đón 30.493 lượt khách năm 2013 số tăng 82%) Người Hàn Quốc có mức sống khơng ngừng nâng cao hồn thiện, có khả tốn cao, hào phóng, mua nhiều mua với số lượng lớn Khẩu vị ăn uống người Hàn Quốc không khác lạ so với người Việt, đặc biệt họ thích ăn cổ truyền Đến với Việt Nam, họ dành phần lớn chi tiêu cho dịch vụ ăn uống, massage, chăm sóc sức khỏe đồ lưu niệm (Giáo trình Tâm lý nghệ thuật giao tiếp, ứng xử kinh doanh du lịch - NXB Đại học Kinh tế quốc dân 2012) Nguồn lực sẵn có nhà hàng: - Nhà hàng có sức chứa khoảng 200 người, bếp nhà hàng, có kho bảo quản bếp tầng hầm Vì bếp nhà hàng nên thuận lợi phục vụ cho khách, đặc biệt ăn nóng tái cần phục vụ nhanh để khơng làm thay đổi mùi vị chuyển sang ăn khác Kho bảo quản lớn giúp nhà hàng đảm bảo đủ số lượng thực phẩm cần sử dụng - Nhà hàng cịn có hồ bơi có phong cảnh đẹp, sử dụng để tổ chức bữa tiệc trời - Nằm thành phố biển, khách sạn có khả mua thủy hải sản tươi sống nên nhà hàng đưa chủ để thực đơn khác nhau, thay đổi theo ngày, tuần theo mùa - Nguồn nhân lực: nhân viên nhà hàng biết sử dụng tiếng Anh để giao tiếp với khách Nhà hàng có nhiều khách người Hàn Quốc, vậy, biết tiếng Hàn lợi Nhân viên bếp nhà hàng khả nấu ăn quốc tế đặc sản Đà Nẵng nói riêng Việt Nam nói chung Về nhân viên phục vụ, vào mùa cao điểm, nhà hàng có tuyển thêm nhân viên part-time, chủ yếu phục vụ buffet banquet Đánh giá phù hợp chủng loại, thứ hạng, thiết kế nhà hàng với đặc điểm nhu cầu đòi hỏi thị trường mục tiêu điều kiện kinh doanh khách sạn 2.1.Chủng loại thứ hạng nhà hàng: Nhà hàng “The Square” thuộc khách sạn sao, loại nhà hàng cao cấp Buổi sáng nhà hàng phục vụ buffet, trưa tối nhà hàng a la cart 2.2.Thiết kế nhà hàng: Nhà hàng “The Square” nằm tầng khách sạn Novotel Danang Premier Han River Nhà hàng có sức chứa khoảng 200 khách, bố trí hầu hết bàn người, phù hợp với buffet sáng bữa ăn sang trọng cho người đồn, nhóm nhỏ Khách sạn xây dựng nhiều phòng hội nghị lớn, nhỏ tiện nghi, phục vụ thị trường khách cơng vụ, vừa tổ chức hội họp, kiện, vừa set up thành phòng tiệc với sức chứa lớn lên đến 500 khách Có lẽ lí mà khách sạn có nhà hàng, cịn lại bar phục vụ đồ ăn nhẹ đồ uống a) Phòng ăn:  Về khơng gian, phịng ăn nhà hàng mang màu chủ đạo nâu, đỏ trắng sữa, vừa đại vừa sang trọng, hợp với vị khách đến ăn uống bàn công chuyện Ban ngày nhà hàng tận dụng ánh sáng mặt trời qua kính để làm sáng nhà hàng cách tự nhiên; buổi tối nhà hàng sử dụng dàn đèn vàng bóng nhỏ trần nhà tạo cảm giác ấm cúng sang trọng Bên cạnh đó, trần nhà gắn trang thiết bị đại mà nhà hàng cao cấp trang bị, loa, điều hòa còi báo cháy Nhà hàng bao quanh kính hướng bể bơi ngồi trời, tận dụng tốt ánh sáng không khí thiên nhiên Đà Nẵng  Nhà hàng có 34 bàn ăn bố trí hình bên (màn hình thiết bị đặt nhà hàng) - Dãy bàn bên bên phải thường sử dụng cho buffet sáng - Đường thẳng dài màu trắng kéo từ ô màu xanh tượng trưng cho quầy bày thực phẩm; - Nhà hàng sử dụng vách ngăn thấp để chia phòng ăn thành khu vực nhỏ, tạo vẻ riêng tư mà thơng thống với khơng gian mở - Tất bàn ăn nhà hàng bàn đá trắng hình chữ nhật (chiều ngang đo khoảng 60cm) Hầu hết ghế đơn đơn giản mà sang trọng; sát lối dọc quầy thực phẩm dãy bàn có ghế tựa dài gối trang trí - Lối bàn thơng thống, tạo riêng tư cho khách, đặc biệt khách công vụ thích điều này, đồng thời giúp nhân viên vơ dễ dàng việc phục vụ  Các trang thiết bị phục vụ ăn uống nhà hàng - Tại quầy: Buổi sáng buffet nên đồ sứ, đồ bạc set up với số lượng lớn, thành chồng, gọn đẹp mắt Quầy đồ mặn tách riêng Các dụng vụ phục vụ buffet có đầy đủ, bố trí tiện lợi mà độc đáo - Thơng thường bàn ăn set up sẵn tùy theo chủ đề thực đơn (đây nhà hàng quốc tế nên có thực đơn Á Âu) Các đồ sử dụng nhiều là: đồ sứ (bát, đĩa, thìa, lọ hoa, tăm, tiêu, muối); đồ thủy tinh (ly, cốc); đồ bạc (dao, dĩa, thìa) - Nhà hàng không sử dụng khăn trải bàn mà dùng khăn trải bàn nhựa màu tối làm tương phản màu chúng với mặt bàn đá trắng Nhà hàng có sử dụng khăn ăn màu trắng gấp theo cách đơn giản - Nhà hàng có lắp tivi hình phẳng treo tường gần dãy bàn sử dụng cho buffet sáng để khách xem tin tức đầu ngày có nhu cầu  “The Square” nhà hàng có bể bơi trời Khách sạn cho thiết kế quầy Pool bar để tận dụng không gian bể bơi cho bữa tiệc trời, nhiên chưa vào hoạt động Quầy bar mang dáng vẻ phương tây, đại; màu chủ đạo bàn ghế nâu, đen, trắng lịch Bên cạnh ghế nghỉ dài để tắm nắng, ghế nghỉ hình trịn lớn màu nâu sang, dùng cho nhiều người nghỉ ngơi tham gia tiệc tùng b) Bếp: Tuy khơng có hội để tham quan tìm hiểu bếp nhà hàng biết bếp nằm nhà hàng bếp đóng Kho bảo quản thực phẩm phần nằm nhà hàng có kho đơng tầng hầm, việc cho phép lưu trữ thực phẩm với số lượng lớn thời kì đơng khách Đánh giá phù hợp thực đơn với đòi hỏi thị trường mục tiêu nguồn lực sẵn có nhà hàng - Sự phù hợp loại thực đơn nhà hàng: Loại thực đơn sử dụng nhà hàng The Square thực đơn theo chu kỳ (cyclical menu): thực đơn thay đổi theo định kỳ định Các ăn thực đơn chủ yếu ăn Á, Âu, hải sản, buffet nướng trình bày, phân chia theo bữa ăn loại ăn, đồ uống với mức định lượng mức giá tương xứng xác định riêng cho Bữa sáng nhà hàng phục vụ buffet, buổi trưa tự chọn, buổi tối có nhiều thực đơn khác cho khách Loại thực đơn thường thay đổi khoảng thời gian từ đến tháng tùy thuộc điều kiện kinh doanh nhà hàng Sự thay đổi định đơn giúp khách có nhiều lựa chọn cho phép nhà hàng xác định kế hoạch cho việc tổ chức mua nhập hàng lưu trữ kho.Tuy nhiên, sử dụng loại thực đơn làm cho số khách hàng quen thuộc với ăn ưa thích nhà hàng thực đơn thay đổi họ khơng đến nhà hàng Thực đơn nhà hàng có khai vị, chính, tráng miệng thực đơn loại đồ uống Bên cạnh nhà hàng cịn có loại buffet thay đổi theo ngày tuần Ðêm Thứ Ba- Hot Pot: bữa tiệc xa hoa, điều trị tuyệt vời để thưởng thức với gia đình bạn bè Thứ Sáu Hải sản Extravaganza, Thứ Bảy - Le Bon Gout: buổi tối Ẩm thực Pháp Chủ nhật - Swim & Brunch với loạt loại bánh mì bánh ngọt, xà lách, mát, thịt Sự thay đổi thực đơn giúp cho khách làm không bị nhàm chán với loại thức ăn cho khách nhiều lựa chọn Sự thay đổi phù hợp với thiết kế nhà hàng