Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 79 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
79
Dung lượng
1,45 MB
Nội dung
1 GIỚI THIỆU Sau khi gia nhập WTO, Việt Nam phải cạnhtranh với các nước đã pháttriển nhất là trong lĩnh vực nông nghiệp mà Việt Nam có thế mạnh, đặc biệt là thủy sản. Thủysản Việt Nam có cơ hội mở rộng thị trường xuấtkhẩu đến các nước thành viên WTO, có môi trường đầu tư kinh doanh thông thoáng, bình đẳng hơn về thuế quan, dễ thu hút vốn, kỹ thuật và kinh nghiệm nước ngoài…nhưng đồng thời c ũng gặp nhiều thách thức như phải đối mặt với những cạnhtranh gay gắt về chất lượng, về vệ sinh an toàn thực phẩm và các tiêuchuẩn chất lượng được sử dụng như những rào cảntrongcạnhtranh thương mại, mà Việt Nam nói chung, CầnThơ nói riêng đã trực tiếp bị ảnh hưởng như vấn đề “Catfish”, vấn đề tồn lưu kháng sinh trongsản phẩm tôm cá xuất khẩu. Các rào cản thương m ại thực sự gây trở ngại cho pháttriển thị trường xuấtkhẩu cũng như thị trường nguyên liệu thủysảntrong nước. Vùng cung cấp nguyên liệu (chủ yếu là cá tra) cho các nhà máy chế biến xuấtkhẩu ở CầnThơ (thành phố CầnThơvà Hậu Giang hiện nay) tập trung ở Ô Môn, Thốt Nốt, Cờ Đỏ, Vĩnh Thạnh, Phụng Hiệp đang pháttriển nóng, nhưng nuôi theo kinh nghiệm, ch ưa áp dụng quy trình kỹ thuật nuôi theo quy định của cơ quan chức năng về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó đòi hỏi từng nhà máy phải có lực lượng cán bộ trình độ hiểu biết cao về Chất lượng, ATVSTP để kiểm tra vùng nuôi vàthủysản thương phẩm thu mua, nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu theo yêu cầu của từng thị trường xuấtkhẩ u. Vì vậy, để hỗ trợ cho các doanh nghiệp nângcaokhảnăngcạnhtranhtrongpháttriểnxuấtkhẩuthủy sản, CầnThơ đã xây dựng vàthựchiện “Chương trình Khoa học Công nghệ hỗ trợ doanh nghiệp nângcaokhảnăngcạnhtranh để hội nhập”. Trên cơ sở đó, Sở Nông nghiệp và PTNT thựchiệnDựán “Nâng caokhảnăngcạnhtranhtrongpháttriểnxuấtkhẩuthủysản tỉ nh CầnThơbằngthựchiệnhệthốngtiêuchuẩnquốctếHACCPvà SQF1000-2000 CM ”. MỤC TIÊU CỦA DỰÁN Mục tiêu trước mắt: Huấn luyện, đào tạo để thựchiệnhệthốngtiêuchuẩnquốctế về chất lượng an tòan thực phẩm đối với nông hộ, trang trại nuôi thủy sản, doanh nghiệp chế biến thủysảnxuấtkhẩu (DNCBTSXK), cán bộ khuyến nông, khuyến ngư thuộc Sở Nông nghiệp và PTNT, nhằm thựchiệnhệthống HACCP, SQF1000-2000 CM , được các tổ chức quốctế chứng nhận về An toàn – Chất lượng. Thựchiện tại 3 nhà máy chế biến thủysảnxuất khẩu, một câu lạc bộ nuôi cá tra (50 hộ) sản lượng 10.000 tấn/năm và một câu lạc bộ nuôi tôm càng xanh (50 hộ) tại vùng dựán Thốt Nốt. 2 Mục tiêu lâu dài: Triển khai thựchiện tại các vùng nuôi và DNCBTSXK trên địa bàn nhằm đảm bảo An toàn- Chất lượng cho sản phẩm thủysản phục vụ tiêu thụ trong nước vàxuất khẩu. 3 Chương 1 TỔNG QUAN An tòan vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang ngày càng được các ngành, các cấp, các quốc gia quan tâm. Đặc biệt là thực phẩm được chế biến từ thủy sản, do thủysản sống trong môi trường nước, dễ bị nhiễm các chất độc hại thải ra môi trường nước từ các khu sảnxuất công nghiệp, nông nghiệp, hoặc khu dân cư sinh họat đông đúc. Để bảo vệ sức kh ỏe người tiêu dùng, các tổ chức Quốctế đã ban hành các qui định kiểm soát nghiêm ngặt dư lượng các chất độc hại trongthực phẩm như tiêuchuẩn của Uỷ ban tiêuchuẩnthực phẩm quốctế (Codex), tiêuchuẩn của Cục Quản lý lương thựcvà dược phẩm Hoa kỳ) FDA (Mỹ), EU (Châu Âu), Nhật Bản. Các tiêuchuẩn Codex là: Bộ luật các tiêuchuẩnthực phẩm và điều lệ thực hành, hiện hành được ghi vào gần 40 xuất bản phẩm, được pháttriển bởi Uỷ ban Thực phẩm Codex, một uỷ ban quốctế được thiết lập năm 1962 và được thử thách với thựchiện chương trình tiêuchuẩnthực phẩm đầu mối chương trình các tiêuchuẩn lương th ực FAO/WHO (Tồ chức Lương thựcvà Nông nghiệp/Tổ chức Sức khoẻ Thế giới). Những tiêu chuẩn, hướng dẫn, lời khuyên Codex hiện nay là sự tham khảo và thước đo cho các yêu cầu quốc gia trongan toàn thực phẩm. Các thành viên của WTO để hết tâm trí vào nhu cầu thương mại thực phẩm để đưa công việc của Bộ luật cung cấp vào việc nghiên cứu, và làm thích nghi pháp luật quốc gia của họ với nh ững điều khoản được chuẩn bị đầy đủ bởi Bộ luật thực phẩm.http://www.hoivadap.vn/question-NDI=.html CầnThơ với 28 Doanh nghiệp Chế biến thủysảnxuấtkhẩu nguồn thu ngoại tệ về xuấtkhẩuthủysảnkhá lớn ở các Tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long. Sản lượng thủysảnxuấtkhẩu tăng từ 29.594 tấn năm 2005 lên 98.000 tấn năm 2007, kim ngạch xuấtkhẩu từ 137,6 triệu USD năm 2005 đến 305 triệu USD năm 2007 (Nguồn: Sở Thương Mại Cần Thơ). Và qua thống kê của Cục Quản lý chất lượng, ATVS & TYTS (nay là Cục Qu ản lý chất lượng nông lâm sảnvàthủy sản) tất cả các DNCBTSXK ở CầnThơ đều đạt tiêuchuẩn ngành về điều kiện đảm bảo ATVSTP và áp dụng hệthốngtiêuchuẩn chất lượng HACCPtrong quá trình chế biến (Thông tin Khoa học, Công nghệ, Kinh tếthủy sản). Về nuôi thủy sản, diện tích nuôi thủysản ở CầnThơ cũng tăng liên tục từ năm 2005-2007, t ừ 12.274 – 15.245 ha, sản lượng từ 108.000 tấn - 175.000 tấn Trong đó, diện tích nuôi cá tra xuấtkhẩu tăng từ 983 ha năm 2005 đến 1.568 ha năm 2007, sản lượng từ 92.000 tấn năm 2005, 154.000 tấn năm 2007 (Chi cục Thủysản TPCT); và việc tăng trưởng nóng này dẫn đến cung cầu không phù hợp, biến động giá cả liên tục, ảnh hưởng đến tính ổn định trongsản xuất, chế biến tiêu thụ cá tra xuất khẩu. M ặt khác, do quá trình nuôi thâm canhvà siêu thâm canh dẫn tới việc xả thải nước thải không qua xử lý ra môi trường, kết hợp 4 với nước thải của các quá trình sảnxuất nông nghiệp, công nghiệp, sinh hoạt đã đưa môi trường nước ngày càng có nguy cơ bị ô nhiễm, sản phẩm thủysản nuôi ngày càng dễ bị nhiễm các chất độc hại và không đảm bảo ATVSTP. Do đó việc áp dụng hệthốngtiêuchuẩn chất lượng, ATVSTP trong vùng nuôi là cần thiết. 1. Hệthống quản lý chất lượng HACCPvà SQF1000-2000 CM 1.1. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) H: Hazard : Mối nguy A: Analysis : Phân tích C: Critical : Tới hạn. C: Control : Kiểm soát P: Point : Điểm Là hệthống nhận diện, phân tích, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa cho an toàn thực phẩm. Ngoài việc nhận diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sảnxuấtthực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa. HệthốngHACCP được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury. Cùng với viện Quản lý Không gian và Hàng không Quốc gia (NASA) và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick, Công ty Pillsbury đã pháttriểnhệthống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình chinh phục không gian. HệthốngHACCP được công bố trước công chúng trong năm 1971 tại Hội nghị quốc gia về bảo vệ thực phẩm (National Conference on Food Protection). Dần dần, HACCP được pháttriển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng trongsảnxuất công nghiệp. HACCP trở nên quan trọng bởi vì nó kiểm soát mọi mố i nguy tiềm ẩntrong suốt quá trình sảnxuấtthực phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối nguy như: tác nhân gây ô nhiễm, vi sinh vật, hóa học, vật lý. Nhà sảnxuất có thể đảm bảo tin rằng sản phẩm của họ an toàn cho người tiêu dùng vì : - Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào thực phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng. - Kiểm soát dây chuyề n công nghệ sảnxuất để đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh thay vì kiểm soát sản phẩm cuối. 1.1.1. Mối nguy là gì và mối nguy chủ yếu của thực phẩm Mối nguy được định nghĩa như tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý của thực phẩm có khảnăng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Ví dụ, mối nguy của th ực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công 5 nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella, E. coli , Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium. (Theo Trung tâm năng suất Việt Nam (VPC) Công ty Điện toán và Truyền số liệu) 1.1.2. Các mối nguy Có 2 dạng mối nguy như sau: * Mối nguy an toàn thực phẩm Mối nguy an toàn thực phẩm là một tác nhân sinh học; hoá học; vật lý hay điều kiện của thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của con người. Có 3 d ạng mối nguy an toàn thực phẩm. + Mối nguy sinh vật: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm, tảo + Mối nguy hoá học: Là các mối nguy do các phản ứng hóa học xảy ra trong môi trường nuôi; hoặc do quá trình xử lý khi cá bệnh như : pH, Các kim loại nặng, dư lượng kháng sinh, hoá chất…ảnh hưởng đến sản phẩm cá. + Mối nguy vật lý: Độ trong (độ đục) thấp hạt lơ lững bám vào mang cá gây khó hô hấp sẽ ức chế quá trình trao đổi chấ t ảnh hưởng đến hoạt động sống của cá. * Mối nguy chất lượng thực phẩm + Chất lượng thực phẩm: Thịt cá bị vàng, có mùi hôi của rong, tảo + Môi trường: Môi trường ao nuôi xấu: Chất lượng nước, các khí độc, độ trong, nhiệt độ nước vượt quá mức cho phép; nước ao thải trực tiếp ra nguồn ảnh hưởng đến môi trường của cộng đồng. + B ảo vệ động vật: Không để vật nuôi bị sốc: Nuôi mật độ dầy, môi trường sống của cá thay đổi đột ngột, vận chuyển dầy, lúc trời nắng không đảm bảo kỹ thuật, không để sinh vật lạ trong khu vực nuôi. + Sản xuất: Sảnxuấtan toàn: thận trọng khi sử dụng máy, điện. + Sức khoẻ vàan toàn nghề nghiệp: Có bảo hộ lao động khi s ử dụng thuốc, hóa chất trong phòng trị bệnh cho cá; định kỳ khám sức khỏe cho công nhân. + Các quy tắc, quy định: Ghi nhãn hàng hóa không đúng theo quy định. Không phối chế quá 3 kháng sinh; không sử dụng thuốc trong danh mục cấm. Toàn cầu đang gia tăng việc đòi hỏi HACCP để giảm những tai nạn từ thực phẩm bởi các thực phẩm ô nhiễm có ảnh hưởng đến sức khỏe con người, tăng chi phí cho nhà cung cấp và cho cộ ng đồng. HACCP là một hệthống bảo vệ, cung cấp niềm tin chắc chắn rằng an toàn thực phẩm được quản trị một cách có hiệu quả. Nó làm cho các nhà cung cấp chú trọng vào chất lượng vàan toàn thực phẩm và tập trung vào việc bảo quản như một phương pháp để kiểm soát. 6 1.1.3. HACCP quan trọng như thế nào? HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trongsảnxuấtthực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sảnxuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩ m, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố. 1.1.4. Các lợi ích của việc thựchiệnHACCP * HACCP có thể áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm từ người sảnxuất cho tới người tiêu thụ cuối cùng. * Một chương trình HACCP khi được thiết kế vàthựchiện phù hợp sẽ làm giảm một cách đáng kể những cơ hội bị nhi ễm vi sinh, hoá chất và vật lý từ khách hàng. * HACCP làm giảm nhu cầu thử nghiệm sản phẩm cuối bằng việc nhận diện các mối nguy gắn liền với các yếu tố đầu vào của quá trình sản phẩm và phương pháp kiểm soát mà có thể giám sát để giảm thiểu hoặc loại trừ các mối nguy. * Các nguyên tắc HACCP có thể áp dụng được cho các khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm và các yêu cầu luật định. * HACCP có thể làm giảm các quy định liên quan (và do đó là chi phí) bằng cách lập lại các kiểm tra trên dây chuyền với các cuộc đánh giá định kỳ. * Vì HACCP cải thiện năng lực để pháthiện chất lượng sảnxuất tồi trong quá trình sảnxuất những sản phẩm đó có thể được thựchiện trước khi gia tăng giá trị. Các nguồn lực được tiết kiệm vàsản phẩm hư hỏng không b ị sảnxuất ra. Năng suất được cải tiến. * HACCP có khảnăng giúp thay đổi chẳng hạn như những ưu điểm trong nguyên vật liệu, thiết bị và thiết kế nhà xưởng, các quy trình vàpháttriển kỹ thuật * HACCP cải tiến mối quan hệ giữa các nhà cung cấp và khách hàng. Nó khuyến khích các doanh nghiệp làm việc với nhau gần gũi hơn và giúp cho họ hiểu khảnăngvà các yêu cầu của nhau h ơn. * Mối quan hệ giữa các phần của dây chuyền thực phẩm cải tiến vì HACCP cung cấp một ngôn ngữ chung và định hướng vào chất lượng. * HACCP tương thích với các hệthống quản trị chất lượng như là bộ tiêuchuẩn ISO 9000 và tạo nên nền tảng cho tiêuchuẩn chất lượng SQF 1000 CM và SQF 2000 CM * Cải tiến niềm tin của khách hàng dẫn tới việc gia tăng thị phần. 1.1.5. Các yêu cầu của hệthốngHACCP 7 * Yêu cầu 1: Trách nhiệm của lãnh đạo Đây là yêu cầu được đặt lên hàng đầu trong 7 yêu cầu của hệthống HACCP. Khi thựchiệnhệthống HACCP, lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết tham gia vào chương trình, cam kết cung cấp đầy đủ nguồn tài lực, nhân lực và cơ sở vật chất theo đúng quy định của tiêuchuẩnHACCP bởi vì muốn thựchiện đúng theo tiêuchuẩn HACCP, cơ sở vật chất, trang thiết b ị, nhà xưởng, hệthống máy móc phải được đầu tư rất lớn và tốn kém để bảo đảm những tiêuchuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, nguồn nhân lực cũng phải được đầu tư để bảo đảm cả về mặt trình độ vàan toàn vệ sinh, an toàn lao động trongsản xuất. * Yêu cầu 2: Thông tin sản phẩm Doanh nghiệp sẽ phải thực hiệ n một bản mô tả chi tiết toàn bộ sản phẩm bao gồm những thông tin như: tên sản phẩm, nguyên liệu (thành phần có trongsản phẩm), cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu (phương tiện vận chuyển, điều kiện bảo quản ), nguồn gốc nguyên liệu, mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm, thành phần khác (ví dụ như chất bảo quản), tóm tắt các công đoạn chế biế n, kiểu bao gói, điều kiện bảo quản, điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm, thời hạn sử dụng, các yêu cầu về dán nhãn, phương thức sử dụng (uống liền hay uống nóng, uống lạnh ), đối tượng sử dụng sản phẩm, các quy định, yêu cầu phải tuân thủ (các tiêuchuẩn áp dụng theo như 1329/2002/QĐ-BYT, 867/1998/QĐ-BYT ). * Yêu cầu 3: Thông tin quá trình Doanh nghiệp sẽ phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất, lập một bảng mô tả chi tiết từng công đoạn của quá trình sảnxuất từng sản phẩm từ khâu lựa chọn, xử lý nguyên liệu đến khâu thành phẩm và bảo quản. * Yêu cầu 4: Chương trình tiên quyết Đây là một yêu cầu vô cùng quan trọng của tiêuchuẩn HACCP. Doanh nghiệp phải đáp ứng được các điều kiện tiên quyế t và chương trình tiên quyết của tiêuchuẩn HACCP. Điều kiện tiên quyết bao gồm điều kiện về nhà xưởng (địa điểm, môi trường xung quanh, thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng phải bảo đảm an toàn vệ sinh cao nhất), điều kiện về dụng cụ, thiết bị (thỏa mãn những yêu cầu về an toàn vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ ch ế biến, hệthống cung cấp nước, hệthống xử lý chất thải, phương tiện vệ sinh và khử trùng, thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng ), điều kiện về nguồn nhân lực (trình độ và số lượng nguồn nhân lực từ cấp lãnh đạo đến công nhân trực tiếp sảnxuất đều phải bảo đảm để thựchiện được kế hoạch HACCP). Đối với chương trình tiên quyết, doanh nghiệp phải bảo đảm được các yêu cầu về quy phạm sảnxuất GMP (Good Manufacturing Practices) và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures), thủ tục hoạt động tiêuchuẩn SOP (Standard Operating Procedures)(Sanitation Standard 8 Operating Procedures). Các quy phạm này đưa ra những quy định về các thao tác chuẩnvà hướng dẫn thựchiệntrong việc chế biến, vận hành, kiểm tra để bảo đảm vệ sinh tối đa cho sản phẩm như quy định về: an toàn nguồn nước, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật gây hại, chất thải và rất nhiề u các quy định chi tiết khác. *Ghi chú: GMP (Good Manufacturing Practices): Qui phạm thực hành sảnxuất tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Qui phạm vệ sinh chuẩn SOP: (Standard Operating Procedures) thủ tục hoạt động tiêuchuẩn * Yêu cầu 5: Phân tích mối nguy Đây là yêu cầu mấu chốt làm nên sự khác biệt của tiêuchuẩnHACCP so với các tiêuchuẩn đánh giá khác. Với HACCP, doanh nghiệp sẽ chủ động trong việc kiểm soát mức độ an toàn vệ sinh th ực phẩm qua việc liệt kê tất cả các mối nguy hiểm tiềm ẩn có liên quan đến từng công đoạn trong quy trình chế biến (kể cả khâu bảo quản và vận chuyển). Sau đó, đội HACCP của doanh nghiệp xây dựng tiêuchuẩn để đánh giá, phân tích các mối nguy hiểm tiềm ẩn đó nhằm đưa ra biện pháp phòng tránh, kiểm soát các mối nguy một cách hữu hiệu nhất. * Yêu cầu 6: Phương pháp kiểm soát Sau khi xác định các mối nguy hiểm tiềm ẩn có thể có cho toàn bộ quy trình sản xuất, doanh nghiệp sẽ phải xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) để kiểm soát các mối nguy hiểm đó. CCP (Critical Control Point) là điểm mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận. Các quy trình giám sát dựa trên các CCP này s ẽ được liên tục thựchiện để kịp thời pháthiệnvà xử lý các mối nguy hiểm ngay cả khi nó còn chưa sắp xảy ra. * Yêu cầu 7: Thông số và giới hạn tới hạn Trưởng ban HACCP phải xác định các thông số và các giới hạn trọng yếu khác mà lúc nào tổ chức cũng phải đáp ứng khi vận hành (như các thông số về nhiệt độ, thời gian, lưu lượng, nồng độ trong quá trình sả n xuất). Những thông số này phải bảo đảm được các yêu cầu, quy định liên quan đến pháp luật và phải liên tục được giám sát. 1.1.6. HACCP so sánh với những cách tiếp cận truyền thống để kiểm soát an toàn thực phẩm như thế nào ? Những chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống nói chung dựa trên sự kiểm tra "ảnh chụp nhanh" và việc nghiên cứu thành phẩm tức là cách tiếp cận "quan sát, pháthiệnvà tiếp xúc", tin t ưởng vào pháthiện mối nguy tiềm tàng hơn là ngăn chặn. Những cách tiếp cận này có giới hạn của chúng, ví 9 dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu được kết quả, sự bất lực trongdự báo những vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao bởi việc nghiên cứu thành phẩm, và khó khăn cho việc tập hợp và nghiên cứu đủ để thu được thông tin có ý nghĩa vàtiêu biểu. Với hệthống HACCP, an toàn thực phẩm được hợp nhất vào đề cương của phương pháp hơn là hệthống không hiệu lự c của phương pháp nghiên cứu thành phẩm. Bởi vậy, hệthốngHACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm. Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệthốngHACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả hơn bệnh tật gây ra từ sản phẩm. Ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩ m Mỹ (FDA), ứng dụng của HACCP cho nhà máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng chừng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra. (Theo Trung tâm năng suất Việt Nam (VPC) Công ty Điện toán và Truyền số liệu) 1.1.7. Ứng dụng HACCPtrong nuôi trồngthủysản Nhằm nângcao chất lượng sản phẩm nuôi, đảm bảo an toàn thực phẩm, cần thiết sử dụng phương pháp HACCP để kiểm soát các mối nguy liên quan đến chất lượng trong chuỗi cung cấp thực phẩm thủysản như sau: * Chọn địa điểm nuôi: Khi chọn địa điểm, thiết kế và xây dựng một trại nuôi thủy sản, cần chú ý tới những mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm, mối nguy tiềm ẩn đó có thể bắt nguồn từ khu đất có điều kiện để nuôi trồng thủ y sản do tương tác giữa đất, nước hoặc môi trường bị nhiễm hóa chất ảnh hưởng tới chất lượng nước. Các đặc tính của đất ảnh hưởng tới nước ao nuôi, còn các yếu tố như tính axit hoặc tính kiềm của nước liên quan tới chất lượng đất. Chẳng hạn như đất chua (axit) làm giảm pH của nước và có thể dẫn tới sự chắt lọc củ a bất kỳ kim loại nào có trong đất. Các ao nuôi thủysản tiếp nhận thuốc trừ sâu hoặc hóa chất chảy từ các vùng đất sảnxuất nông nghiệp gần đó hoặc từ những nguồn khác và có thể dẫn tới vượt quá mức cho phép trong những sản phẩm nuôi. Do đó khi chọn địa điểm nuôi cần đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong tầm kiể m soát không. Trước hết cần phân tích đất trong khu vực đã dự kiến và thường xuyên kiểm tra vị trí các nguồn gây ô nhiễm. Cần tiến hành các hành động sửa chữa khi những kết quả giám sát cho thấy các điểm kiểm soát tới hạn chưa được kiểm soát thích hợp. Ví dụ, nếu kết quả phân tích đất cho thấy địa điểm không phù hợp để nuôi thủy sản, cần tìm vùng khác thay thế. Khi đã chọn địa điểm, nếu ao nuôi bị ô nhiễm, có thể phải tách thủysản thành nhiều lô nhỏ đưa ra khỏi vùng nước nuôi hoặc phải xử lý nước. * Chất lượng nước: Chất lượng nước là một điểm kiểm soát tới hạn và những mối nguy có khảnăng xảy ra gồm các hóa chất và sinh vật gây nhiễm. Thủysản nuôi trong bè ở những vùng nước ngọt dễ bị nhi ễm hóa chất dùng 10 trong nông nghiệp, chất thải của tàu bè vận chuyển trên sông và nếu vị trí lồng, bè đặt gần vị trí xả thải của các nhà máy sản xuất, chế biến công nghiệp. Dùng nước thải nuôi thủysản hoặc thói quen bón phân gia súc vào ao nuôi có thể dẫn tới kết quả là sản phẩm sẽ chứa vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Các loài chim sống ở vùng nước thường mang các chủng Vibrio cholerae và Salmonella spp và có thể là nguồn lây nhiễm những vi sinh vật này trong các trại nuôi thủ y sản. Có thể thựchiện những biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa sự lây nhiễm hoá chất bằng cách chọn nguồn cung cấp và xử lý nước. Đối với những mối nguy vi sinh vật có thể liên quan đến sản phẩm thủysản nuôi chưa được nấu chín, chuẩn bị đúng cách để ăn là điểm kiểm soát tới hạn cuối cùng nhằm loại bỏ các m ối nguy này. * Nguồn thức ăn: Chế độ cho ăn rất khác nhau trong các hệthống nuôi thủy sản. Trong chăn nuôi quãng canh, có thể dùng chất thải hữu cơ như nguồn dinh dưỡng cần thiết, rẻ tiền để nuôi thực vật phù duvà tảo, tạo thành chuỗi thứcănthủy sinh. Dạng thứcăn viên tổng hợp đặc chế cho từng giai đoạn pháttriển của các loài thủysản được dùng trong nuôi thâm canh. Những mối nguy liên quan tới quá trình sảnxuấtthứcăn cho thủysản là hóa chất, sinh vật gây nhiễm và việc bổ sung thuốc thú y ngoài quy định. Do đó việc sử dụng chất nông hóa và thuốc thú y phải nằm trong danh mục được phép sử dụng và phải theo chỉ dẫn và thời gian ngừng sử dụng của nhà sảnxuất để đảm bảo không có dư lượng thuốc trongsản phẩm gây ảnh hưở ng đến sức khỏe con người. * Sản xuất: Nuôi trồngthủysản gồm quá trình chọn giống, cho đẻ, ương giống và nuôi lớn. Có nhiều phương pháp và kỹ thuật nuôi khác nhau đối với các loài khác nhau. Mối nguy cơ có thể liên quan đến các giai đoạn sảnxuất khác nhau do sử dụng chất nông hóa hoặc bị nhiễm tác nhân sinh học (Theo Nông nghiệp An Giang) 1.1.8. Các bước hợp lý khi sử dụng HACCP Đây là 12 bước hợ p lý áp dụng HACCP của bất kỳ cơ sở chế biến thực phẩm nào, tuy nhiên mỗi cơ sở có quyền lựa chọn những bước đi khác phù hợp với điều kiện và hoàn cảnh của mỗi cơ sở: * Thành lập đội HACCP · Ðại diện ban lãnh đạo đơn vị. · Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) và một số bộ phận khác như: sản xuất, thiết bị công nghệ. * Mô tả sản phẩm Mô tả đặc tínhsản phẩm, điều kiện bảo quản, phương thức sử dụng * Xác định phương thức sử dụng sản phẩm [...]... sử dụng kháng sinh cấm trong nuôi trồngthuỷsản Chính vì thựchiện tốt qui trình nuôi cá nên hộ chăn nuôi nào cũng đều có sản phẩm cá đạt chất lượng (http://www.vietlinh.com.vn/dbase/VLTTShowContent.asp?ID=4166) Năm 2003, TỉnhCầnThơthựchiệndựán Nâng caokhảnăngcạnhtranh trong pháttriểnxuấtkhẩuthủysảntỉnhCầnThơbằngthựchiệnhệthốngtiêuchuẩnquốctếHACCPvà SQF1000- 2000CM” từ... tạo HACCPvà SQF 1000-2000CM, đào tạo chuyên viên đánh giá nội bộ, giảng viên; và các thành viên phải cam kết tổ chức thựchiệntiêuchuẩn chất lượng quốctếHACCPvà SQF 1000-2000CM trong vùng nuôi và nhà máy chế biến, cũng như xây dựng chương trình để được đánh giá chứng nhận đạt tiêuchuẩnan toàn chất lượng theo HACCPvà SQF 1000-2000CM Thựctế do chia tách tỉnh năm 2004, một số cán bộ tham gia dự. .. khoa học và công nghệ của tỉnh 29 Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰCHIỆN 1 NỘI DUNG Thành lập Ban điều hành thựchiện chương trình SQF 1000CM do Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp & PTNT tỉnhCầnThơ (nay là thành phố CầnThơvàtỉnh Hậu Giang) làm Trưởng Ban Nội dung dựán gồm 10 bước như sau: Bước 1: Đào tạo chuyên viên HACCPvà chuyên viên thực hành SQF 1000-2000CM, nhằm tổ chức thựchiệnhệthống vệ... giá cao nhất 1.4 Kế hoạch thựchiệntiêuchuẩn SQF cho sản phẩm cá tra, ba sa 1.4.1 Mục đích của việc thựchiệntiêuchuẩn SQF 1000CM Thựchiệntiêuchuẩn SQF 1000CM nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng thủysản Việt Nam và thế giới trong thời hội nhập Đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của các thị trường nhập khẩu, đặc biệt là việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm Tránh... thựchiệnvà được đề nghị tổ chức SGS đánh giá cấp chứng thư SQF1000 – 2000CM 33 Chương 3 KẾT QUẢ THỰCHIỆN Tiến (2003) cho rằng việc đảm bảo chất lượng ATVSTP thủysản là mục tiêupháttriển kinh tế- xã hội và là tiêu chí để hội nhập toàn cầu Bởi vì một trong những nguyên nhân hàng thủysản Việt Nam bị các thị trường nhập khẩu trả về là do có chất lượng kém không đáp ứng tiêuchuẩnxuấtkhẩuvà không... có thể xuất hàng thực phẩm thủysản vào các thị trường tiêu thụ quốctế Tùy thị trường nhập khẩuthực phẩm thủysản mà các yêu cầu quản lý chất lượng được các nước đưa ra nhằm bắt buộc các nước xuất khẩuthủysản phải tuân thủ Đối với nhà máy chế biến thủy sản, thì tất cả các thị trường đều yêu cầu phải thựchiệnhệthống quản lý chất lượng HACCP trên dây chuyền sảnxuấtthực phẩm Đối với vùng nuôi,... kiểm soát dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặngtrongthủy sản, nhất là thủysảntiêu thụ nội địa, nên CầnThơ đã xin kinh phí thựchiện đề tài nghiên cứu dư lượng một số chất độc hại chủ yếu trongthủy vực vàthủysản năm 2002-2005 Chỉ qua thu mẫu chương trình và đề tài năm 2002-2003, CầnThơ đã thu 131 mẫu thủysản nguyên liệu, trong đó có 2 mẫu nhiễm dư lượng kháng sinh cấm, phải... cho các hộ sảnxuất quy mô nhỏ - Đào tạo ngư dân và công nhân về các quy tắc thực hành nuôi tôm có trách nhiệm và bảo quản sử dụng thuốc và hoá chất an toàn - Áp dụng hệthống quản lý chất lượng hiệu quả 4 Áp dụng tiêuchuẩn SQF trong nuôi cá tra ở ĐBSCL: Năm 2001, An Giang là Tỉnh đầu tiên ở ĐBSCL thựchiệndựán ứng dụng nuôi cá tra theo tiêuchuẩnSQF1000và DNCBTSXK theo tiêuchuẩn SQF2000 Đến nay,... gia từ bước 1- 9 của dựán - đã chủ động mời chuyên gia của Công ty SGS Việt Nam tiếp tục đào tạo và hướng dẫn thựchiệntiêuchuẩn SQF1000- 2000CM, cũng như tự trả chi phí xin chứng nhận đạt tiêuchuẩn SQF1000CM cho vùng nuôi và SQF 2000CM cho khâu chế biến thủy sảnxuấtkhẩu như Công ty Sohafood, Công ty Caseamex, hay chỉ chứng nhận SQF 2000CM cho khâu chế biến thủy sảnxuấtkhẩu như Công ty Việt... hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệthống HACCP, Nâng caonăng lực cạnhtranh nhờ nângcao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp, Pháttriển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội, Cải thiện cơ hội xuấtkhẩuvà thâm nhập thị trường quốctế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc, Giảm . nâng cao khả năng cạnh tranh để hội nhập”. Trên cơ sở đó, Sở Nông nghiệp và PTNT thực hiện Dự án Nâng cao khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản tỉ nh Cần Thơ bằng thực hiện. hiện hệ thống tiêu chuẩn quốc tế HACCP và SQF1000-2000 CM ”. MỤC TIÊU CỦA DỰ ÁN Mục tiêu trước mắt: Huấn luyện, đào tạo để thực hiện hệ thống tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng an tòan thực. trường xuất khẩ u. Vì vậy, để hỗ trợ cho các doanh nghiệp nâng cao khả năng cạnh tranh trong phát triển xuất khẩu thủy sản, Cần Thơ đã xây dựng và thực hiện “Chương trình Khoa học Công nghệ hỗ