báo cáo thực tập tốt nghiệp tại khách sạn Bông Sen Sài Gòn

báo cáo thực tập tốt nghiệp về tình hình hoạt động kinh doanh tại khách sạn Bông Sen Sài Gòn và các giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ buffer gáng tại nhà hàng khách sạn Bông Sen, quy trình tổ chức phục vụ, tình hình kinh doanh, tổ chức nhân sự và chức năng từng bộ phận trong khách sạn

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 3

I Lí do chọn đề tài: 3

II Mục tiêu của đề tài: 4

III Nội dung của đề tài: 5

IV Phạm vi nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu: 5

V Ý nghĩa của đề tài: 5

Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 6

1.1 Tìm hiểu về Buffet 6

1.1.1 Lịch sử 6

1.1.2 Khái niệm 6

1.1.3 Các loại tiệc 6

1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet 8

1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ 8

1.2) Điểm đặc sắc của buffet 9

1.2.1) Văn hóa tiệc buffet 10

1.2.2) Ăn buffet đúng cách 11

1.2.3) Ưu điểm và khuyết điểm của việc tổ chức buffet 12

1.3) Tóm tắt cách sử dụng dụng cụ ăn 13

1.3.1) Sử dụng thìa dĩa 13

1.3.2) Cách dùng thức uống các loại 14

1.3.3) Cách dùng các món ăn khác nhau 14

1.4) Dấu hiệu để người phục vụ dọn đĩa ăn 15

1.5) Yếu tố ảnh hưởng đến tiệc buffet 16

1.5.1) Tiêu chuẩn thiết kế buffet (buffet design): 16

1.5.2) Nguyên tắc sắp xếp buffet 16

Chương II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN BÔNG SEN SÀI GÒN 18

2.1) Tình hình hoạt động của khách sạn Bông Sen Sài Gòn 18

2.1.1) Vị trí của khách sạn 18

2.1.2) Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn 18

2.1.3) Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách sạn Bông Sen Sài Gòn 22

2.1.4) Các bộ phận trong khách sạn, nhiệm vụ và ý nghĩa của từng bộ phận 24

2.1.5) Sơ đồ tổ chức bộ phận ẩm thực: 31

2.2 Khái quát về tình hình hoạt động kinh doanh tại khách sạn Bông Sen Sài Gòn trong thời gian qua 32

2.2.1 Tình hình khách và doanh thu 32

2.2.2 Tình hình chi phí và giá thành 34

2.2.3 Tình hình tài chính (vốn, lợi nhuận, các khoản nộp ngân sách…) 35

2.3 Phân tích và đánh giá thực trạng quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Buffet Gánh thuộc khách sạn Bông Sen Sài Gòn 35

2.3.1 Tổ chức bộ phận nhà hàng và tổ chuyên trách 36

2.3.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ 37

2.3.3 Nguồn lực và quản lý phục vụ 38

2.3.4 Sản phẩm- dịch vụ 44

2.3.5 Quy trình phục vụ buffet 45

2.3.6 Môi trường làm việc 48

2.3.7 Cơ chế chính sách 50

2.3.8 Đánh giá công tác nâng cao quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Buffet Gánh khách sạn Bông Sen 50

Chương III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG BUFFET GÁNH TẠI KHÁCH SẠN BÔNG SEN SÀI GÒN 55

3.1 Phương hướng và các mục tiêu phát triển của khách sạn 55

3.1.1 Phương hướng phát triển của khách sạn 55

3.1.2 Các mục tiêu phát triển của khách sạn 55

3.1.3 Phương hướng và mục tiêu phát triển lĩnh vực nhà hàng của khách sạn Bông Sen 55

3.2 Kiến nghị các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ buffet tại nhà hàng Buffet Gánh 56

3.2.1 Tổ chức bộ phận nhà hàng và tổ chuyên trách 56

3.2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ 58

3.2.3 Nguồn lực và quản lý phục vụ 59

3.2.4 Sản phẩm- dịch vụ 61

3.2.5 Quy trình phục vụ 62

3.2.6 Môi trường làm việc 65

3.2.7 Cơ chế chính sách 66

3.2.8 Đánh giá khuôn khổ của chất lượng phục vụ 68

KẾT LUẬN 71

PHỤ LỤC A 73

Loại phòng 73

Tiện nghi phòng 74

Tiện nghi đặc biệt 75

PHỤ LỤC B 76

Một số hình ảnh của nhà hàng Buffet Gánh 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 79

A Sách: 79

B Website 79

Việt Nam là một bộ phận của thế giới, cho nên chịu sự ảnh hưởng của xu hướng phát triển kinh tế trên toàn cầu Chính vì vậy, Việt Nam cũng xem du lịch là một ngành kinh tế quan trọng, thông qua du lịch làm đòn bẩy cho sự phát triển của các ngành kinh tế khác

Tuy nhiên sự tồn tại và phát triển của ngành du lịch lại phụ thuộc và chịu sự chi phối của nhiều yếu tố trong đó có nhân tố nguồn khách Đây là nhân tố mang tính sống còn đối với hoạt động kinh doanh du lịch Không có khách thì hoạt động kinh doanh du lịch trở nên vô nghĩa

Trong hoạt động kinh doanh du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạn chiếm một tỷ lệ lớn Đây là một mảng quan trọng trong kinh doanh du lịch, bởi vì ăn ngủ là những nhu cầu thiết yếu của mỗi con người để duy trì cuộc sống Tuy không phải là mục đích chính của chuyến đi nhưng chất lượng của nó lại ảnh hưởng đến chất lượng của chuyến đi

Vì vậy, hoạt động kinh doanh khách sạn cũng chịu ảnh hưởng của nguồn khách Khách có ý nghĩa trong sự tồn tại và phát triển của một khách sạn Đánh giá được tầm quan trọng của nguồn khách đối với kinh doanh du lịch và việc nghiên cứu khách du lịch và những đặc điểm của nó là một tấ yếu đối với các doanh nghiệp du lịch nói chung và doanh nghiệp khách sạn nói riêng Trên cơ sở nghiên cứu đánh giá đặc điểm nguồn khách của doanh nghiệp, có thể đưa ra những giải pháp hữu hiệu,

II Mục tiêu của đề tài:

- Xây dựng cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Buffet của nhà hàng Buffet Gánh của khách sạn Bông Sen Sài Gòn

- Phát hiện các vấn đề còn tồn tại trong quy trình phục vụ bộ phận nhà hàng khách sạn Bông Sen Sài Gòn

- Đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ

III Nội dung của đề tài:

Chuyên đề tập trung nghiên cứu các vấn đề:

- Những cơ sở lý luận về quy trình phục vụ buffet

- Thực trạng về nhà hàng – khách sạn Bông Sen – BongSen hotel SaiGon

- Những giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ tại nhà hàng Buffet Gánh – khách sạn Bông Sen – BongSen hotel SaiGon

IV Phạm vi nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu:

- Phạm vi nghiên cứu chuyên đề này chỉ dừng lại ở phạm phục vụ Buffet tại nhà hàng Buffet Gánh của khách sạn Bông Sen Sài Gòn

- Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng phương pháp phân tích tổng hợp, thu nhập thông tin, xử lý số liệu, quan sát và qua internet: Vận dụng lý thuyết đã học về chất lượng dịch vụ của khách sạn kết hợp với thực tế của khách sạn thông qua quan sát của bản thân trong quá trình thực tập rồi tổng hợp lại Phát hiện ra những vấn đề của

bộ phận nhà hàng trong khách sạn, cuối cùng đưa ra các phương hướng, giải pháp giải quyết vấn đề

V Ý nghĩa của đề tài:

Việc nghiên cứu đề tài thể hiện những nhận định tổng quát của bản thân em về những điểm mạnh, điểm yếu cũng như định hướng hoạt động của bộ phận nhà hàng

- khách sạn Bông Sen trong thời gian sắp tới, phản ánh những mặt làm được và chưa làm được của nhà hàng trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ của bộ phận nhà hàng

Phân tích thị trường, khách hàng mục tiêu và thực trạng việc nâng cao chất lượng dịch vụ tại nhà hàng – khách sạn Bông Sen nhằm đề ra những giải pháp hợp

lý, những kế hoạch cụ thể để giúp nhà hàng đáp ứng được chất lượng dịch vụ khi khách hàng yêu cầu và có thể đứng vững và phát triển hơn nũa trong tương lai

Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Tìm hiểu về Buffet

Mãi đến giữa thế kỷ XIX, người Mỹ mới biết đến buffet, nhờ sự sáng tạo của một nhà hàng Trung Hoa mở trên đất Mỹ Buffet trở nên đặc biệt thịnh hành ở Mỹ vào những năm 1930 với nhiều biến tấu hiện đại

1.1.2 Khái niệm

Buffet (tự chọn) còn gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích khi ăn uống Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây Sẽ không có người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn Do đó ăn gì, uống gì bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi nếu muốn Do là 1 tiệc theo kiểu phương Tây nên thức ăn cũng có các món đặc trưng, đa số là các món Tây, món Âu

Thường không có món pass around ( là món ăn được sắp xếp trên khay và được nhân viên phục vụ mang đến phục vụ từng khách đứng trong phòng tiệc ), hoặc có thì rất ít trong lúc chờ đợi

Thực đơn của tiệc buffet rất đa dạng phong phú đầy đủ nên các bàn buffet rất nhiều Tuy nhiên đây vẫn là tiệc đứng nên thức ăn phải được tính toán cho phù hợp với đứng ăn

+ Quy luật chọn món: Buffet là tiệc tự chọn với nhiều đồ ăn khác nhau được đặt trên

bàn theo hàng dãy Bạn có thể chọn những món bạn thích nhưng phải theo quy luật

từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khô rồi mới đến món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay của tiệc đứng là bạn không

bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế Tốt nhất bạn nên dành một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những món bạn thích

+ Bước thứ hai là chuẩn bị dụng cụ: bạn có thể chọn dao, nĩa hay thìa, còn phụ thuộc vào món bạn chọn Bạn chú ý một tay cầm đĩa thức ăn, một tay cầm dụng cụ

để tránh làm rơi dao nĩa

+ Một số lưu ý: Trong khi chọn thức ăn bạn không nên chen lấn, không nên đứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người chọn, trong khi gắp thức ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa nĩa của mình Khi ăn bạn không nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt từng món, không nên ngậm thìa hay dĩa Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên đĩa có nghĩa là bạn

đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn Sau đó bạn có thể chọn món khác theo ý thích Buffet ngồi:

Là loại tiệc buffet lớn Có thêm bàn ngồi cho tất cả khách Không có hạn chế

về món ăn vì tất cả khách đều ngồi ăn với đầy đủ dụng cụ ăn uống Không gian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước Đồ ăn phục vụ nhiều

và đa dạng hơn Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn Thực khách có thể chọn những món mình thích nhưng phải theo quy luật từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khô rồi mới đến món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay của tiệc đứng là thực khách không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế Tốt nhất nên dành một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những món mình thích

1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet

Thông thường ăn sáng theo kiểu buffet khách tự lựa chọn các món ăn và thức uống do mình lựa chọn Do đó, việc bày bàn ăn đơn giản hơn

Các nhóm thức ăn thường thấy của buffet:

Nước trái cây : Fruit juice

Trái cây tươi : Fresh fruit

Các loại ngũ cốc : Cereal

Bơ, mứt, mật ong : Butter, jam, honey

Bánh mỳ các loại : Kinds of bread

Các loại đồ nguội : Cool food

Các loại xúc xích : Sausage

Món nóng : Hot dish

Cà phê, trà : Coffee, tea

Dụng cụ và gia vị phục vụ trong buffet

Thông thường, trên mỗi món đều có một đồ gắp thức ăn hoặc một chiếc muỗng Chúng ta có thể sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ không cầm đi để dùng món khác Mỗi món ăn đều có một hương vị riêng, nếu dùng lẫn lộn sẽ dễ làm mất đi hương vị độc đáo của nó, ăn sẽ mất ngon

Ngoài ra, trên các quầy phục vụ bao giờ cũng đã có các đĩa ăn và dụng cụ ăn đi kèm Thông thường đĩa ăn nhỏ và dĩa ăn nhỏ sẽ được dùng cho các món salad và các món lạnh Đĩa ăn lớn hơn và dĩa lớn hơn dùng cho các món nóng

Bát soup và bát ăn các loại mỳ, cháo, phở cũng được phục vụ tại quầy Thìa trong sâu lòng dùng để ăn soup Thìa thuôn và nông hơn dùng để ăn các món chính Dĩa nhỏ dùng để ăn các loại salad Dĩa lớn và dao lớn để ăn các món chính Dao nhỏ hơn dùng để ăn bánh mỳ

1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ

Các bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, chiều, tối dù thuộc loại theo nghi lễ long trọng hay thân mật thông thường đều có thể tổ chức dưới hình thức tiệc buffet Thể loại

tiệc buffet phù hợp cho mọi trường hợp, dễ tổ chức nên rất thuận lợi, khách có thể chọn bất kỳ món nào mình ưa thích và ăn bao nhiêu tùy ý

Có thể dùng một bàn lớn hay nhiều bàn nhỏ ghép sát vào nhau cho đủ chỗ bày biện Ở một đầu, ta có thể sắp một chồng đĩa ăn, thìa dĩa với số lượng tương ứng Thức ăn tráng miệng, thức uống, ly tách thìa dĩa dùng để ăn uống các món này sẽ được bày ở một đầu khác

Ở phần giữa bàn tiệc, bày các món ăn, bánh mì… Đồ dùng cho món ăn nào cần được đặt ngay cạnh món ăn đó

Ở tiệc buffet nên tránh làm các món ăn nước như súp hay những món phải cắt bằng dao

Tất cả cần được chuẩn bị sẵn sàng trên bàn trước khi khách tự phục vụ

Về cách phục vụ tiệc buffet:

Nhân viên phục vụ sẽ đứng gần bàn tiệc để giúp đỡ như nói về cách chế biến món ăn đó hay những gì mà khách thắc mắc muốn hỏi…và phục vụ khách thu dọn dụng cụ khi khách dùng xong

Hiệu quả trong phục vụ:

- Giảm thiểu bước đi

- Chú ý tới khách

1.2) Điểm đặc sắc của buffet

Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi Buffet

có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là vì vậy.Một kiểu biến tấu thú vị là buffet kinh doanh Thay vì phải phục vụ khách hàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một số nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng, buffet dạ tiệc Khách chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định là có thể ăn - uống thỏa thích theo ý mình Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây, sẽ không có người phục vụ bưng bê thức

ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn, do đó ăn gì, uống gì bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi nếu muốn Tuy là

thế nhưng chúng ta cũng phải thừa nhận là tiệc buffet có cái đặc sắc của nó: bạn thích gặp gỡ, trò chuyện với ai trong lúc ăn uống tùy thích, bạn thích ăn gì, ăn bao nhiêu tùy thích, thích ngồi thì ngồi, thích đứng thì đứng, ai cũng thế cả, mọi người trong buổi tiệc đều được đối xử như nhau từ khách mời cho đến chủ nhân buổi tiệc

1.2.1) Văn hóa tiệc buffet

Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc buffet rất được tôn trọng bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầu thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc buffet mới có) thì nay cũng đã thưởng thức tiệc buffet đúng kiểu Bởi dự một bữa tiệc buffet không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự

- Với tiệc đứng như buffet, chúng ta phải có cách chọn thức ăn ( không chọn quá nhiều, tay không mang nhiều thứ, không chen lấn, di chuyển theo hàng, không dùng lẫn lộn các loại đồ gắp trên khay ), giao lưu thì phải có đồ uống trên tay, ăn xong

để dụng cụ ở chỗ ngồi hay ở góc trái bàn đựng thức ăn…

- Với tiệc ngồi, bộ dụng cụ có phần phức tạp hơn, với ly, dao, muỗng, nĩa có một cách thức bài trí, mục đích sử dụng khác nhau Cách thức ăn cũng cầu kì hơn, thể hiện ở cách trải khăn ăn trên đùi, vuốt nhẹ khăn đặt ở trên bàn, dùng góc khăn lau miệng, tránh quơ dụng cụ ăn lung tung khi vừa ăn vừa nói chuyện, không để dụng

cụ va chạm quá to,… Khi ăn xong để dụng cụ song song trong thành đĩa, tránh dùng dụng cụ cá nhân để múc vào dĩa thức ăn chung Khi uống rượu tránh chìa một vài ngón tay ra ngoài, uống trước khi ăn xong, uống từng ngụm…

Những kĩ năng trên tưởng chừng như rất nhỏ nhặt nhưng nếu chúng ta không biết đến sẽ gây những phản cảm không tốt, nhưng văn hoá giao tiếp và ứng xử khi đi dự tiệc mới chính là nhân tố quyết định Giao tiếp và ứng xử là phần quan trọng nhất, bởi vì sẽ ít có ai để ý quá kĩ đến những kĩ năng, nhưng những điều làm cho họ nhớ nhất chính là phong cách của chúng ta Dự tiệc có thể là một thử thách nhưng là một

cơ hội lớn cho chúng ta thể hiện mình là người có văn hoá và mang lại khả năng đạt được những thành công trong tương lai

1.2.2) Ăn buffet đúng cách

Những cách ăn nên tránh:

- Lấy quá nhiều món ăn trong một lần, lấy quá nhiều số lượng của mỗi món Thường chỉ nên lấy không quá 2 cái dĩa cùng lúc, mỗi dĩa nên có khoảng tối đa 2-3 món, số lượng vừa phải

Hiện tượng: nhiều người lấy thức ăn đến mức vun cao lên trong 1 cái dĩa Ngồi ăn ngấu nghiến, no ngay và ngồi chơi hoặc ra về sớm Ăn không hết, phí phạm thức ăn Chỉ lấy một loại nguyên liệu trong 1 món chế biến tại chỗ Ví dụ món lẩu, gồm nhiều loại như hải sản (tôm, cá, mực ) và thịt (phổ biến là thịt bò) Nhiều người tham lam chỉ lấy tôm và thịt bò với số lượng nguyên dĩa Thực khách kế tiếp không còn một miếng nguyên liệu đó

- Chen lấn khi lấy thức ăn Có vài nhà hàng bố trí nơi lấy thức ăn quá chật chội, khiến thực khách dễ va chạm nhau và tạo cảm giác giành giật khi lấy thức ăn Với tất cả tiệc buffets luôn luôn có 2 bàn thức ăn để tránh tình trạng khách phải xếp hàng chọn món mà họ ưa thích và phải có bàn để đồ uống và để chén dĩa riêng

- Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn

- Để thức ăn thừa mứa, không ăn hết

Cách ăn nên có:

- Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè

- Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống

- Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượt mình

- Cầm dĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạm vào người khác Không để trẻ nhỏ tự do chạy nhảy trong khu vực nhà hàng để tránh những ảnh hưởng đối với người khác và giữ an toàn cho trẻ

Khi nào không nên ăn buffet:

- Chỉ đi ăn có một mình

- Kén ăn

- Eo hẹp về quỹ thời gian ( ít nhất cũng phải có 2 tiếng đồng hồ cho buổi tiệc)

- Tâm trạng không thoải mái, đang lo âu nhiều việc chưa giải quyết được

Do đây là phương pháp phục vụ số lượng người ăn lớn với đội ngũ nhân viên cực mỏng, nên cách thức này rất được ưa chuộng tại các nhà hàng lớn

Những lưu ý nhỏ cho bạn khi dự một bữa tiệc đứng:

- Phải chờ tới lượt mình, không chen lấn xô đẩy trong khi lấy thức ăn

- Không nên đứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người khác chọn, trong khi gắp thức ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa nĩa của mình

- Khi ăn bạn không nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt từng món, không nên ngậm thìa hay dĩa

- Không nên lấy quá nhiều món ăn trong một lần Bỏ phí thừa thãi, rất bất lịch

sự

- Ăn chậm rãi, thưởng thức món ăn từ tốn

- Khi được mời ăn buffet, bạn nên nhớ hãy chỉ lấy những gì bạn ăn hết, đó là nguyên tắc cần ghi nhớ trước khi ăn buffet

- Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên đĩa có nghĩa là bạn

đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn Sau đó bạn có thể chọn món khác theo ý thích

- Không nên có thái độ ăn buffet là phải tranh thủ ăn ‘thật lực” nhiều món “cho đáng đồng tiền” mình bỏ ra

1.2.3) Ưu điểm và khuyết điểm của việc tổ chức buffet

Ưu điểm

Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức Tổ chức tiệc Buffet có nhiều tiện lợi như sau:

- Nhân viên phục vụ không nhiều

- Không tốn công phục vụ tại bàn ( tiệc tự chọn, tự phục vụ)

- Setup bàn đơn giản

- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa ( vì sẽ đựng trong các

đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng )

- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm

- Lãi suất cao

- Đầu tư trang thiết bị phục vụ tiệc đơn giãn, dụng cụ là những loại có độ bền cao, khấu hao lâu dài

Theo cách ăn của người Mỹ, bạn sẽ cầm dĩa quay đầu nhọn xuống dưới bằng tay trái

và giữ thức ăn trên đĩa khi phải cắt thức ăn bằng dao cầm bên phải Sau đó bạn đặt dao xuống và chuyển dĩa ăn qua tay phải Khi đưa từng miếng thức ăn lên miệng, bạn dùng dĩa với đầu nhọn quay lên trên Nếu cần cắt một miếng thức ăn khác, bạn lại chuyển dĩa qua tay trái và lặp lại quá trình trên

Theo cách ăn của Châu Âu, bạn cầm dĩa bằng tay trái mũi nhọn chĩa xuống và cắt với dao trong tay phải Sau đó bạn sẽ tiếp tục cầm dĩa trong tư thế ban đầu và xiên thức ăn đưa lên miệng Không cần phải hoán chuyển qua tay phải Khi chỉ dùng chiếc dĩa, đặt dao nằm chéo bên phải của đĩa ăn và cầm dĩa bằng tay phải

Lẽ dĩ nhiên cả hai cách đều đúng Tuy nhiên cách ăn Châu Âu thoải mái hơn và có thể phối hợp với cách ăn của kiểu Mỹ để trở thành một cách ăn khá quen thuộc trong giới thượng lưu Kiểu cách đó chỉ đơn thuần giúp dễ dàng gom được các mẫu thức ăn nhỏ trên đĩa như loại đậu Hà Lan Bạn có thể dùng dao cầm trong tay phải đẩy thức ăn vào dĩa cầm ở tay trái

Bánh mì có thể được chấm vào nước sốt và sau đó xiên lên ăn bằng dĩa Cần lưu ý rằng dùng thìa để vét từng tí thưc ăn trên đĩa bị coi là bất lịch sự và là điều cần tránh

1.3.2) Cách dùng thức uống các loại

Không nên dùng thìa cà phê để uống từng ngụm nhỏ thức uống hãy quá nóng Nên nhấp thử một hớp nhỏ thật nhanh Trường hợp thức uống còn quá nóng bạn đừng bao giờ khuấy hay thổi cho mau nguội Hãy chờ cho thức uống tự nguội dần đi

Dùng thìa khô để xúc đường Trước khi uống, hãy bỏ thìa ra ngoài ly tách Uống nước trong khi vẫn còn thức ăn nhai dở trong miệng đôi lúc làm cho vài mẫu thức

ăn rơi vào trong tách, cung cách ấy trông rất thiếu lịch sự

Phụ nữ có thể dùng khăn tay thấm sơ quanh môi nhằm tránh không lưu lại dấu son môi trên tách uống

1.3.3) Cách dùng các món ăn khác nhau

- Thịt muối xắt lát ( bacon ): Thường dùng dao dĩa để ăn, nhưng nếu thịt khô dòn

có thể dùng ngón tay cầm ăn được

- Tôm các loại: Thường thì tôm được dọn ra trong thủy tinh ướp đá Dùng dĩa chọn con nào bạn thích bỏ vào đĩa ăn Sau đó dùng dao cắt làm 2, 3 và dùng dĩa xiên miếng tôm chấm vào nước sauce để ăn

- Salat: Nếu salat to quá, dùng dao và dĩa để cắt salat ra từng miếng nhỏ vừa ăn Trong những trường hợp các loại rau trộn khác, bạn dùng dĩa xiên salat lên để ăn

- Bánh mì: Chớ phết bơ lên cả miếng bánh mì trừ phi bạn làm sandwich Hãy bẻ bánh ra từng miếng, phết bơ và ăn từng miếng nhỏ một mỗi lần Dùng dao xắt bơ thành một lát mỏng và phết lên miếng bánh mì

- Sandwich ( bánh mì kẹp thịt ): Nếu là loại sandwich nhỏ ( 4cm x 4cm ) hay bánh nướng tráng thịt ( canapé ), bạn dùng tay cầm ăn Nếu là bánh mì kẹp thịt cỡ to, loại

2, 3 lớp bạn nên dùng dao dĩa để cắt ra Sau khi cắt xong từng miếng nhỏ, có thể dùng tay hoặc dĩa để ăn tùy thích Nếu là bánh mì sandwich phủ thức ăn nóng dĩ nhiên bạn dùng dao dĩa để ăn

- Bánh ngọt: Nếu bánh nhỏ và gọn gàng, dùng tay cầm ăn Nếu bánh lớn phết kem hay có những lớp nhân mứt thì nên dùng dĩa dễ ăn

- Dưa hấu: Thường được ăn bằng dĩa Khi được cắt sẵn thành miếng quân cơ, dùng thìa để ăn Nhả hạt dưa vào tay sau đó bỏ một bên mép đĩa ăn

- Trái cây: Theo cách ăn Châu Âu, người ta dùng dao và dĩa để cắt trái cây ra và

ăn Theo cách ăn Mỹ thì người ta bổ dọc trái cây ra làm đôi hoặc làm tư và dung tay cầm từng miếng để ăn

1.4) Dấu hiệu để người phục vụ dọn đĩa ăn

Trên bàn ăn tại nhà hàng, dao và dĩa luôn luôn được sắp đặt ngăn nắp theo một thứ

tự nhất định (từ ngoài vào trong ) Vị trí của dao và dĩa là dấu hiệu cho người phục

vụ biết rằng khách đang tạm dừng ăn chưa xong hoặc đã dùng xong

Đang khi dùng bữa mà khách muốn tạm dừng một chốc, nếu đang ăn theo kiểu Hoa

Kỳ, khách có thể đặt dao dĩa song song bên tay phải của đĩa ăn Mũi nhọn của dĩa ăn quay xuống dưới

Nếu đang dùng bữa ăn theo kiểu Châu Âu, khi khách tạm dừng thì khách có thể đặt dao dĩa thành một góc nhọn ngay giữa đĩa ăn, mũi nhọn của dĩa quay xuống Vị trí của dĩa là dấu hiệu để người phục vụ biết rằng khách đang tạm dừng và ăn chưa xong

Trong nhà hàng, người phục vụ bàn rất nhanh nhẹn trong khâu phục vụ, nếu cái dĩa đặt sai qui ước có thể là dấu hiệu bị hiểu lầm và một món ăn ngon giữa chừng sẽ bị dọn đi

Khi ăn xong một món hay bữa ăn, đặt dao dĩa chung với nhau bên tay phải của đĩa

ăn, mũi nhọn của dĩa quay phía trên Dấu hiệu này sẽ báo cho người phục vụ biết để dọn đĩa thức ăn đã dùng xong

Nếu bạn gác chéo muỗng và nĩa theo hình chữ X lên đĩa là bạn đã dùng xong món

đó và người phục vụ sẽ tự động đến thu dọn, tiếp tục bạn có thể đến chọn món ăn khác

Khi cần đưa đĩa để tiếp món ăn lần thứ hai, khách đặt dao dĩa bên tay phải, mũi nhọn của dĩa quay lên trên và lưỡi dao gài vào giữa răng dĩa

1.5) Yếu tố ảnh hưởng đến tiệc buffet

1.5.1) Tiêu chuẩn thiết kế buffet (buffet design):

Nghệ thuật trang trí

- Ấm cúng về không gian, có máy điều hóa nhiệt độ, không ồn ào

- Hệ thống âm thanh nên sử dụng các loại nhạc nhẹ

- Tranh ảnh bố trí nên là tranh phong cảnh, hoa quả quí hiếm để tăng vẻ đẹp, cây cảnh loại lá to, xanh

- Ánh sáng êm dịu tạo nên cảm giác ấm cúng

- Bố cục ( Textures ): sử dụng những chất liệu khác nhau phải đảm bảo tăng vẻ đẹp và sự sang trọng

- Độ cao ( Heights ): thường người ta dùng các khung một hoặc nhiều tầng để bày thức ăn cao thấp khác nhau Không dùng giá đựng ly ( glass rack ), đồ đậy thức

ăn ( food cover ), bọc vải để kê thức ăn

- Đơn giản ( Simplicity ): bày trí buffet phải đảm bảo tôn tạo sự hấp dẫn của thức ăn, đồ uống Hạn chế đồ trang trí trên buffet, không chất quá nhiều dụng cụ ăn uống trên buffet

- Sự luân chuyển của khách quanh buffet ( customer flow ) phải dễ dàng di chuyển để lấy thức ăn và bổ sung thức ăn

- Toàn bộ buffet phải phù hợp với không gian và thiết kế của phòng tiệc

1.5.2) Nguyên tắc sắp xếp buffet

- Phải đảm bảo cho khách dễ lấy thức ăn và tránh ùn tắc

- Không bày quá nhiều dụng cụ phục vụ ăn uống trên bàn buffet

- Chú ý ánh sáng cho khu vực buffet để làm cho thức ăn bầy trên đó thêm hấp dẫn

- Cách sắp xếp món ăn, dụng cụ phục vụ ăn uống và gia vị kèm theo phải hợp

lý và đúng với cách phục vụ các món ăn đó

Xu hướng mới của việc sắp buffet hiện nay:

- Chia ra thành nhiều quầy, không làm thành một hàng dài

- Không trang trí rườm rà, phải đơn giản ( simple) nhưng vẫn đảm bảo thanh lịch trang trọng ( elegant )

- Dùng các loại bàn gỗ hoặc sắt được thiết kế đẹp sang trọng (furnitures ) để không phải dùng khăn trải bàn (table cloth) và khăn viền bàn (skirting)

- Sự xuất hiện thêm nhiều quầy Action / Cooking stations & carving đối với tiệc, bếp đặt trong nhà hàng nấu trước mặt khách (open kitchen) đối với nhà hàng

Chương II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH

TẠI KHÁCH SẠN BÔNG SEN SÀI GÒN 2.1) Tình hình hoạt động của khách sạn Bông Sen Sài Gòn

Hình 2.1: Sãnh chờ khách sạn Bông Sen Sài Gòn 2.1.1) Vị trí của khách sạn

Khách sạn Bông Sen tọa lạc tại 117-123 Đồng Khởi Q1-Thành phố Hồ Chí Minh, được mệnh danh là thiên đường mua sắm, sang trọng bậc nhất ở Sài Gòn Đây còn

là nơi tập trung nhiều khách du lịch và là khu mua sắm đông đúc, náo nhiệt của thành phố Được bao vây bởi các cơ sở hạ tầng sang trọng như Sheraton towel&hotel, ngân hàng thành phố,…Những tụ điểm vui chơi, trưng bày như: đường hoa Nguyễn Huệ, nhà hát lớn thành phố, Bến Bạch Đằng, chợ Bến Thành…

Từ khách sạn ra sân bay mất 15 phút, ra nhà ga mất 10 phút và để đến bến Bạch Đằng mất 5 phút

Khách sạn Hương Sen tọa lạc tại số 68 – 70 Đồng Khởi Quận 1 với tên gọi là Astor trước giải phóng, do tư nhân quản lý với 50 phòng ngủ và 1 nhà hàng tại lầu 6 Trong thời gian này hai khách sạn vẫn duy trì cấu trúc cũ, chủ yếu khai thác khách nội địa và một số khách quồc tế khu vực 1(các nước trong hệ thống XHCN)

* Từ 1991 đến 1995:

Năm 1991 nhận bàn giao cụm nhà hàng – bánh Brodard trực thuộc sở ăn uống - khách sạn trước đây, gồm có nhà số 4 Nguyễn Thiệp, xưởng bánh Brodard số 11 Nguyễn Thiệp, nhà hàng Brodard số 131 Đồng Khởi và nhà hàng Hòang Gia số 95 –

97 Đồng Khởi quận 1

Tháng 2 / 1991 Đền bù giả tỏa nhà tập thể 121 Đồng Khởi (Tô Châu)

Tháng 4 / 1992 Khai trương nhà hàng Vietnam House

Năm 1992 sang nhượng lại khách sạn Bông Hồng của lực lượng Thanh Niên Xung Phong thành phố với cơ sở kinh doanh hiện hữu là 30 phòng

Tháng 4 / 1993 đưa vào kinh doanh 20 phòng ở Tô Châu

Tháng 12 / 1993 bàn giao khách sạn Hương Sen cho Uỷ ban nhân dân TP.HCM để làm nhà khách

Tháng 12 /1993 nhận cao ốc 61- 63 Hai Bà Trưng của nhà tập thể xưởng phim Nguyễn Đình Chiểu (khách sạn Bông Sen 2 hiện nay)

* Từ 1996 đến 2000:

Tháng 7 /1996 khai trương nhà hàng Lemongrass tại số 4 Nguyễn Thiệp

Tháng 11 /1996 hoàn thành việc nâng cấp, cải tạo nhà hàng Brodard

Tháng 9 /1997 khai trương khách sạn Bông Sen 2 với 57 phòng ngủ, 1 nhà hàng ở lầu 8 và 1 nhà giặt ở lầu 10

Tháng 11 /1998 hoàn thành việc thông sảnh nối liền 3 căn nhà (KS Bông Sen, Tô Châu, Bông Hồng ), cải tạo nâng cấp thành khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao với 135 phòng ngủ và các dịch vụ phụ trợ ( phòng họp sauna – massage, business center, quầy bar,…)

Tháng 11 /1998 tiếp nhận nhà số 5 – 15 Hồ Huấn Nghiệp, quận 1 để cải tạo thành nhà hàng vũ trường Mưa Rừng và đưa vào hoạt động vào tháng 2/1999

Tháng 1/1999 tiếp nhận nhà hàng Givral tại số 169 Đồng Khởi, Quận 1 (sữa chữa nâng cấp vào tháng 5 /2001)

Tháng 2 /1999 khai trương cửa hàng mỹ nghệ 113 Đồng Khởi, Quận 1

Tháng 4 /2000 nhận bàn giao cưởng bánh Givral số 144 Nguyễn Văn Trỗi Quận Phú Nhuận và cửa hàng bánh Givral số 2A Lê Lợi Quận 1

* Từ 2001 đến 2003:

Tháng 3 / 2001 khai trương xưởng bánh và cửa hàng bánh kem – cà phê Givral tại

số 144 Nguyễn Văn Trỗi

Tháng 3 / 2003 Khai trương cửa hàng cà phê Green Leaf tại khách sạn Bông Sen 1 Tháng 11/2003 Khai trương tầng Executive từ lầu 7 đến lầu 10 khách sạn Bông Sen

Ngày 27/12/2004 sở kế hoạch và đầu tư TP.HCM cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103002997 cho công ty cổ phần khách sạn Bông Sen

31/12/2004 bàn giao nhà hàng vũ trường Mưa Rừng cho khách sạn Grand

* Năm 2005:

Tháng 06/2005 Khai trương cửa hàng cà phê Givral Palace

Tháng 09/2005 thành lập bộ phận kinh doanh lữ hành với tên gọi “Lotus Tour” Tháng 12/2005 hòan thành việc nâng cấp, cải tạo lầu 14, 15, 16 khách sạn Palace với tên gọi mới là nhà hàng Fusions ( lầu 14 ) và quầy bar Saigon Pear ( lầu 15 )

* Năm 2006 đến nay:

Ngày 28/04/2006 sở kế hoạch và đầu tư TP.HCM cho phép công ty đổi tên thành

Khách sạn Bông Sen tọa lạc tại 117-123 Đồng Khởi Q1-Thành phố Hồ Chí Minh Bông Sen còn là khách sạn 3 sao duy nhất có tầng Executive chuyên dành phục vụ cho giới doanh nhân cao cấp

Khách sạn Bông Sen Annex nằm tại 61-63 Hai Bà Trưng.Quận 1

Khách sạn Palace tọa lạc trên đại lộ Nguyễn Huệ được bao vây bởi trung tâm mua sắm sang trọng, cao ốc văn phòng, cơ quan nhà nước, ngân hàng

Tiệm bánh Girval ở 169 Đồng Khởi.Quận 1

Lemongrass nằm tại số 4 Nguyễn Thiệp.Quận 1

VietNam house nằm ở 93-94 Đồng Khởi.Quận 1

Hình 2.2: Logo khách sạn Bông Sen

2.1.3) Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách sạn Bông Sen Sài Gòn

Hình ảnh 2.3: Hình ảnh phòng standard room của khách sạn Bông Sen

Cơ sở vật chất

Khách sạn Bông Sen có từ trước năm 1975, ban đầu có tên là Miramar là khách sạn loại trung bình do tư nhân quản lý có 85 phòng ngủ và 1 nhà hàng ở tầng 8 Đến tháng 2/ 1991 đền bù giải tỏa nhà tập thể 121 Đồng Khởi (gọi là khối Tô Châu) gồm

có 20 phòng, đến 4/1993 đưa vào hoạt động Năm 1992 sang nhượng lại khách sạn Bông Hông của lực lượng thanh niên xung phong thành phố với cơ sở kinh doanh hiện hữu là 30 phòng Sau khi xác nhập 3 khách sạn nâng cấp sữa chữa đưa vào hoạt động với tổng số phòng của khách sạn là 135 phòng ngủ Sau đó hình thành khu exective Lounge và kinh doanh 127 phòng và 4 phòng họp, 3 nhà hàng, 1 phòng tập thể dục và 2 khu vực massage lấy tên gọi là khách sạn Bông Sen

Khách sạn Bông Sen Sài Gòn có hệ thống wifi miễn phí trong mỗi tầng lầu Khách ở phòng kết nối mạng dễ dàng

Giá phòng:

Bảng 1.1: Giá phòng tại khách sạn Bông Sen Sài Gòn

Giá trên bao gồm buffe breakfast, 5% phí phục vụ và 10% VAT

Check out time: 12:00 noon

Đặc biệt có 4 phòng Executive:

1 phòng Executive Deluxe

1 phòng Executive Suite

1 phòng Executive Bông Sen Siute

Diện tích trung bình 28m² đến 80m², phòng super deluxe có view hướng ra đườn Đồng Khởi

Các trang thiết bị tiện nghi trong phòng

Tivi màn hình tinh thể lỏng Quầy minibar

Truyền hình cáp với hơn 50 kênh Két sắt(safety box)

Máy điều hòa Phòng tắm cao cấp (bồn tắm, vòi sen,…)

Nhà hàng Greenleaf phục vụ món Âu (a la carte)

Nhà hàng lầu 7 phục vụ món Âu và Á (a la carte và set menu) tổ chức hội họp cho các công ty, hoặc nhóm gia đình Ngoài ra phục vụ in room dining

2.1.4) Các bộ phận trong khách sạn, nhiệm vụ và ý nghĩa của từng bộ phận

Khách sạn có 7 bộ phận chính

2.1.4.1.Bộ phận tiếp tân

Bộ phận tiếp tân là bộ mặt của khách sạn Là nơi gặp gỡ, tiếp xúc với khách hàng đầu tiên, khách đến đăng ký các thủ tục lưu trú dài hay ngắn, là nơi thanh toán mọi

chi phí khi khách rời khỏi khách sạn Nơi này cung cấp đầy đủ các thông tin và dịch

vụ cần thiết cho khách hàng Nhân viên trong bộ phận này phải làm việc một cách chuyên nghiệp về trình độ cũng như tác phong làm việc

2.1.4.2 Bộ phận phòng

Đây là bộ phận chính tạo ra doanh thu của một khách sạn Nhân viên bộ phận phòng phải là người chăm sóc phòng một cặn kẽ và sạch sẽ, giúp khách thoải mái mỗi khi trở về phòng của mình Tạo cho họ cảm giác như đang ở trong ngôi nhà của họ

2.1.4.3 Bộ phận F& B:

Khách sạn Bông Sen Sài Gòn có 3 nhà hàng:

Nhà hàng Buffet Gánh phục vụ các món ăn Việt Nam buổi trưa và buổi tối hàng ngày

Nhà hàng Greenleaf phục vụ món Âu (a la carte)

Nhà hàng lầu 7 phục vụ mòn Âu và á (a la carte và Set menu) tổ chức hội họp và tiệc cho các công ty, hoặc nhóm gia đình Ngoài ra phục vụ in room dining

2.1.4.3.1 Nhà hàng Buffet Gánh

Hình 2.4: Nhà hàng Buffet Gánh

Nằm ở tầng trệt khách sạn Bông Sen, phục vụ Buffet trưa và tối cho khách bên trong

và ngoài khách sạn Thiết kế nhà hàng vừa Âu và Á, trang trí Gánh tượng trưng cho món ăn hè phố Không gian thoáng và sạch sẽ Nhà hàng nổi tiếng với các mòn gỏi, các món chè đặt biệt là bánh xèo, chả giò chuối, đậu hũ nước đường, nước mía sạch

Thức ăn được bày sẵn dễ dàng cho quý khách lựa c chọn, ngoài ra món lẫu phục vụ tại bàn theo nhu cầu của khách hàng Vị trí nhà hàng rất thuận lợi, nằm ngay trung tâm thành phô rất thuận tiện cho nhân viên văn phòng công ty, khách du lịch và gia đình

Khách được chào đón tại quầy và nhân viên phục vụ hướng dẫn chỗ ngồi Hướng dẫn khách các món ở quầy buffet ( từ món khai vị, món chính, món chiên, nướng, món nước và món tráng miệng)

Nhân viên phục vụ offer giới thiệu món lẩu và phục vụ tại bàn trong vòng 10 phút Chén dĩa dơ sẽ được clear sạch sẽ khi khách đứng dậy lấy món ăn khác

Nhân viên offer rượu vang phục vụ đến bàn cho khách (buffet tối)

Giá tại nhà hàng Buffet Gánh:

Buffet Lunch: 160.000VNĐ/1 person Time: 11AM-1PM

Buffet Dinner: 200.000VNĐ/1 person Time: 6AM-10PM

Trẻ em dưới 1m2 được tính nửa giá, Giá trên đã bao gồm 10% VAT

2.1.4.3.2 Nhà hàng Green leaf cafe

Hình 2.5: Nhà hàng Green leaf

Nằm ở tầng trệt khách sạn Bông Sen (bên cánh phải) các món ăn nhanh, cafe, bánh

và kem, (gồm 12 bàn 45 chỗ ngồi dành cho khách) phục vụ cho khách bên trong và bên ngoài khách sạn Thiết kế nhà hàng theo kiểu coffee shop, ấm cúng Không gian thoáng và sạch sẽ Vị trí nhà hàng rất thuận lợi, nắm ngay trung tâm thành phố, rất thuận tiện cho khách thương nhân đến thương thảo, hợp mặt nhóm từ 3 đến 4 khách, nơi dừng chân lý tưởng cho khách du lịch mua sắm gần khu vực trung tâm

Thời gian phục vụ : từ 7 :00am – 23 :00pm

Quy trình phục vụ

Phục vụ a la carte tập trung vào các món ăn, uống signature của nhà hàng (món ăn mexico và spaghetti, nước trái cây)

Món ăn được phục vụ trong 10 phút khi khách yêu cầu

Phục vụ món ăn a la carte :sáng trưa và tối cùng một menu

Soup : 9 món (dĩa 25)

Pizza : 9 món (dĩa 280

Sandwich/ Burger / Bagguette : 13 món (dĩa 28)

Main course : 6 món (dĩa 28)

Tráng miệng : 5 món (dĩa 28)

Bánh : Phục vụ nhiều loại bánh ngọt dược làm từ trái cây khác nhau (dĩa 20)

Kem : Phục vụ a la carte gồm các món sau :

Có khoảng 10 mùi vị khác nhau và trang trí theo từng loại ly hoặc trái cây thích hợp

Đặt biệt rượu vang chai 700ml = 5 ly (140 ml)

2.1.4.3.3 Nhà hàng Lotus center (Nhà hàng lầu 7)

Hình 2.6: Nhà hàng Lotus center( Nhà hàng lầu 7)

Là nơi phục vụ các khách hàng có nhu cầu tố chức các cuộc hội họp, họp mặt, thương thảo và các events của công ty và gia đình với số lượng khách không quá

100 và các dịch dụ đi kèm Đồng thời cũng là nơi dành cho các khách hàng có nhu cầu phục vụ cao cấp hơn

Nằm ở tầng 7 (left wing) khách sạn Bông Sen, phục vụ buffet sáng, trưa và tối phục

vụ a la carte, ngoài ra còn phục vụ tiệc gia đình, công ty theo nhu cầu của khách theo thực đơn set menu (sức chứa tiệc tối đa 100 khách)cho khách bên trong và bên ngoài khách sạn Thiệt kế nhà hàng theo kiể Pháp, ấm cúng Không gian thoáng mát

và sạch sẽ Vị trí nhà hàng rất thuận lợi, nằm ngay trung tâm thành phố, ngắm toàn cảnh trung tâm thành phố từ ban công của nhà hàng, rất thuận tiện cho khách thương nhân đến bàn việc

ăn trưa buffet hoặc set menu

Dịch vụ khác : Nhận và gửi fax, internet broadband, wireless, gọi điện thoại, photocopy, in tài liệu, thuê LCD, máy laptop, dịch vu chuyển phát nhanh

2.1.4.4.Bộ phận kế toán

Thu thập thông tin, lưu trữ dữ liệu, viết báo kết quả kinh doanh và tình hình hoạt động của khách sạn.Bộ phận kế toán chịu trách nhiệm về vấn đề thu mua, thanh toán

và lưu trữ hồ sơ sổ sách liên quan đến công việc trong khách sạn

2.1.4.5 Bộ phận tiếp thị quảng cáo (sale-marketing)

Công việc chủ yếu của bộ phận này là quảng cáo và tiếp thị các sản phẩm dịch vụ của khách sạn như: phòng họp, hội thảo, các dịch vụ giải trí massage, phòng xông hơi, phòng thể dục, snail, tour

2.1.4.6 Bộ phận bảo trì - kỹ thuật

Bộ phận này có trách nhiệm trong việc bảo trì bảo dưỡng các trang thiết bị của khách sạn luôn trong tình trạng hoạt động tốt nhất Các thiết bị trong khách sạn phải được đảm bảo để tạo cho khách sự thoải mái nhất về giấc ngủ cũng như các vật dụng trong phòng

2.1.5) Sơ đồ tổ chức bộ phận ẩm thực:

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ bộ phận nhân sự Buffet Gánh

Giám đốc khách sạn Bông Sen

Trưởng bộ phận nhà hàng

BUFFET GÁNH

Bếp trưởng BUFFET GÁNH

Nhân viên vệ sinh

Nhân viên thời vụ

(9)

Theo sơ đồ trên thì bộ máy tổ chức ẩm thực tại nhà hàng Buffet Gánh thuộc khách sạn Bông Sen nhìn chung không khá phức tạp về hình thức Số lượng nhân viên phục vu trong nhà hàng được sắp sếp vừa đủ để kinh doanh nhà hàng có hiệu quả

2.2 Khái quát về tình hình hoạt động kinh doanh tại khách sạn Bông Sen Sài Gòn trong thời gian qua

2.2.1 Tình hình khách và doanh thu

2.2.1.1 Tình hình khách và doanh thu của khách sạn Bông Sen Sài Gòn

Kết quả hoạt động của khách sạn

Năng suất phòng qua các năm:

2007 năng suất phòng đạt 60,37%

2008 năng suất phòng đạt 82,46%

2009 năng suất phòng đạt 80,38%

Tổng doanh thu sau thuế (trừ tất cả thuế dich vụ) gần 20 tỉ đồng

Biểu đồ thể hiện năng xuất phòng qua

Biểu đồ 1.1: Biểu đồ thể hiện năng xuất phòng qua các năm

Nhận xét: Năng xuất phòng qua các năm từ 2006 đến 2009 có tăng Tuy nhiên, theo biểu đồ cho thấy vào năm 2008 năng xuất phong chiếm tỉ lệ cao nhất 82,46% cao hơn năm 2009 2,9% như vậy vào nă 2009 năng xuất phòng có vẻ giảm do nhiều yếu

tố khách quan

2.2.1.2 Tình hình khách và doanh thu của nhà hàng Buffet Gánh

Kết quả hoạt động của nhà hàng

Mục tiêu hoạt động

Không ngừng phát triển và đa dạng hóa các hoạt động sản xuất kinh doanh

nhằm mang lại hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh ngày càng cao;

- Giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập và đời sống của người lao động trong khách sạn

2.2.3 Tình hình tài chính (vốn, lợi nhuận, các khoản nộp ngân sách…)

Thuế và các khoản phải nộp Nhà nước năm 2010

Số đầu năm Số phải nộp

trong năm

Số đã nộp trong năm

Bảng 2.5: Bảng phân tích tình hình tài chính của nhà hàng Buffet Gánh

2.3 Phân tích và đánh giá thực trạng quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Buffet Gánh thuộc khách sạn Bông Sen Sài Gòn

Nằm ở tầng trệt khách sạn Bông Sen, phục vụ Buffet trưa và tối cho khách bên trong

và ngoài khách sạn Thiết kế nhà hàng vừa Âu và Á, trang trí Gánh tượng trưng cho món ăn hè phố Không gian thoáng và sạch sẽ Nhà hàng nổi tiếng với các mòn gỏi, các món chè đặt biệt là bánh xèo, chả giò chuối, đậu hũ nước đường, nước mía sạch Thức ăn được bày sẵn dễ dàng cho quý khách lựa c chọn, ngoài ra món lẫu phục vụ tại bàn theo nhu cầu của khách hàng Vị trí nhà hàng rất thuận lợi, nằm ngay trung tâm thành phố rất thuận tiện cho nhân viên văn phòng công ty, khách du lịch và gia đình Quy trình phục vụ tại nhà hàng Buffet Gánh phục vụ theo cách phục vụ buffet thông thường và mang phong cách dân giã, phục vụ đa phần các món ăn truyền thống Sự kết hợp hài hòa giữa phong cách phục vụ phương Tây cho những món ăn truyền thống tạo cảm giác mới lạ cho khách trong và ngoài nước

2.3.1.2 Bộ phận phục vụ

Đứng đầu là quản lí nhà hàng chịu trách nhiệm về phục vụ trực tiếp khách hàng Nhiệm vụ của quản lí là xem xét kiểm soát các nhân viên phục vụ trong nhà hàng bao gồm trưởng ca, nhân viên phục vụ (chính thức cũng như thời vụ), nhân viên thu ngân, nhân viên vệ sinh, nhân viên marketing, thủ kho … Sắp xếp lịch làm việc cho nhân viên trong nhà hàng Trực tiếp phục vụ khách theo nghiệp vụ chuyên môn Cùng với bếp trực tiếp chịu trách nhiệm về doanh thu của nhà hàng

2.3.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ

Hình 2.8: Hình ảnh sơ đồ bàn trong nhà hàng Buffet Gánh

Nhà hàng với không gian rộng kiến trúc 1 trệt 1 lững với sức chứa hơn 300 khách thích hợp cho các buổi tiệc nhỏ theo kiểu gia đình, liên hoan công ty, sinh nhật, hoặc đính hôn…

Nhà hàng được trang bị bàn gỗ màu đen tạo cảm giác trang nhã mang đậm bản sắc dân tộc Bên cạnh đó nhà hàng với cách bày trí đơn giản khoa học nhưng không kém phần thoáng mát Nhà hàng được trang trí bởi hoa tươi được thay mỗi ngày Ánh sáng đèn vàng tạo cho nhà hàng phong cách sang trọng đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho thực khách

Không khí mát mẻ nhờ vào hệ thống máy lạnh nhà hàng được trang bị tại nhà hàng tạo cho thực khách sự mát mẻ thoải mái

Hệ thống máy tính tiền được trang bị tối ưu mang lại hiệu quả cao cho nhà hàng với dàn máy tính có kết nối internet, máy fax, điện thoại Khách hàng có thể dễ dàng liện hệ với nhà hàng để đặt bàn …

Bếp được trang bị đầy đủ các các dụng cụ và máy móc giúp các nhân viên trong bếp

dễ dàng chế biến những món ăn vừa ngon vừa hợp vệ sinh nhằm phục vụ cho thực khách Bếp được trang bị như (lò nướng, tủ đông, tủ mát,…) Tất cả đều được vệ sinh sạch sẽ đảm bảo an toàn yêu cầu vệ sinh thực phẩm

Các dụng cụ nhằm trực tiếp phục vụ khách ví dụ như chén, dĩa, dao, muổng, nĩa… đều được nhà hàng trang bị bằng mặt hàng cao cấp Tất cả các chén dĩa đều màu trắng nhằm tạo sự sạch sẽ mà cảm giác ngon miệng

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ bàn nhà hàng 2.3.3 Nguồn lực và quản lý phục vụ

Nhà hàng đang hoạt động với gần 60 nhân viên hoạt động trong biên chế của khách sạn và 10 nhân viên chưa kí hợp đồng

Một lực lượng hơn 20 người là sinh viên thực tập và nhân viên thời vụ đang hoạt động tại nhà hàng Buffet Gánh và bộ phận bếp

Đối với nhân viên mới vào làm việc: Thời gian thử việc là 03 tháng, nếu đạt yêu cầu của khách sạn sẽ được ký hợp đồng làm việc chính thức và được hưởng các chế độ theo quy định hiện hành của luật lao động Việt Nam

Mỗi nhân viên 1 tuần làm 5 ngày, 1 ngày 8h làm việc, trừ trường hợp tham gia làm tăng ca

Nhân viên khi ra vào khách sạn phải bấm thẻ chấm công để quản lý giờ giấc, đánh giá tác phong làm việc của nhân viên

Nhân viên nào có việc cần về sớm phải được phép đồng ý của trưởng bộ phận hay trưởng ca để xin giấy ra về

S2

C1

Quầy món khai vị

S5

Quầy món nướng

C3 C2

Quầy món chính

Quầy tráng miệng

BẾP

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ nhân sự nhà hàng Buffet Gánh

2.3.3.1 Môi trường làm việc

Môi trường làm việc trong khách sạn phù hợp như các khách sạn khác chẳng hạn như

Khách sạn trang bị cho các bộ phận và mọi người trong khách sạn truyền thông tin với nhau qua mail, hôp briefing, hiệu quả và tiện lợi là dán ở bảng thông tin nội bộ của bộ phận hay khách sạn Dồng thời từng bộ phận có bảng thông báo riêng

Nhân viên được cấp bản tên và nhân viên phải giữ cẩn thận, đeo bản tên vào đồng phục khi vào ca làm việc Bản tên giúp cho khách dễ nhận biết nhân viên vế thái độ phục vụ của mình

Nhân viên có tủ locker để đựng đồ cá nhâ Mỗi locker có chìa khóa và giao cho nhân viên

Nhân viên được phép hút thuốc ở những nơi qui định trong khách sạn dành cho nhân viên

Nhân viên có quyền nghĩ đột xuất nhưng phải thông báo với trưởng bộ phận, trưởng

bộ phận thông báo với bộ phận nhân sự và sau đó nhân viên gửi giấy bác sĩ bổ sung

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên