Kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của chủ cửa hàng ăn tại huyện ứng hòa, thành phố hà nội năm 2018

BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN TUẤN LONG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CHỦ CỬA HÀNG ĂN TẠI HUYỆN ỨNG HÒA, THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2018 H P U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H HÀ NỘI, 2018 BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN TUẤN LONG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CHỦ CỬA HÀNG ĂN TẠI HUYỆN ỨNG HÒA, THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2018 H P U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS TS LÃ NGỌC QUANG PGS TS NGUYỄN NHẬT CẢM HÀ NỘI, 2018 i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, thầy cô giáo trường Đại học Y tế công cộng nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em suốt năm học qua Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đặc biệt đến PGS.TS Lã Ngọc Quang, PGS.TS Nguyễn Nhật Cảm tận tình giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Từ bước hoàn thành luận văn, thầy ln có định hướng hỗ trợ em Em xin cảm ơn Phòng đào tạo sau đại học tạo điều kiện cho em làm H P luận văn, phịng cơng tác trị quản lý sinh viên giúp đỡ em trình hoàn thành luận văn Em xin cảm ơn Ban Giám đốc Trung tâm Y tế huyện Ứng Hòa, khoa An tồn vệ sinh thực phẩm khoa, phịng liên quan, trạm Y tế 28 xã 01 thị trấn tạo điều kiện thời gian để em hoàn thành luận văn theo kế hoạch U Một lần em xin chân thành cảm ơn! H Hà Nội, ngày 26 tháng 10 năm 2018 Học viên Nguyễn Tuấn Long ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế CCS Chủ sở DVĂU Dịch vụ ăn uống ĐTV Điều tra viên NĐTP Ngộ độc thực phẩm NQL Người quản lý TĂĐP Thức ăn đường phố TTYT Trung tâm y tế UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới H P Tổ chức y tế giới H U iii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Một số khái niệm nghiên cứu 1.1.2 Các khái niệm thực phẩm, an tồn thực phẩm, nhiễm thực phẩm, ngộ độc thức phẩm 1.2 Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm H P 1.2.1 Kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 1.2.2 Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm .6 1.3 Thực trạng ngộ độc thực phẩmtrên giới Việt Nam 1.3.1 Thực trạng ngộ độc thực phẩm Thế giới 1.3.2 Thực trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam U 1.4 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm cửa hàng ăn 1.4.1 Nghiên cứu Thế giới H 1.4.2 Nghiên cứu Việt Nam 10 1.5 Một số nghiên cứu yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm chủ cửa hàng ăn 14 1.5.1 Nghiên cứu yếu tố liên quan đến kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 14 1.5.2 Nghiên cứu yếu tố liên quan đến thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm 14 1.6 Thông tin địa bàn nghiên cứu 16 1.6.1 Thông tin chung 16 1.6.2 Thực trạng an toàn thực phẩm cửa hàng ăn huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội .16 KHUNG LÝ THUYẾT 18 iv CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu .19 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 19 2.3 Thiết kế nghiên cứu 19 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu nghiên cứu .19 2.5 Phương pháp thu nhập số liệu 21 2.5.1 Phương pháp thu thập số liệu định lượng .21 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu định tính 23 2.6 Các biến số nghiên cứu 23 2.6.1 Các biến số nghiên cứu định lượng 23 H P 2.6.2 Các chủ đề nghiên cứu định tính .24 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá .24 2.7.1 Thước đo tiêu chí 24 2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 25 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 25 U 2.8.1 Phương pháp phân tích số liệu định lượng 25 2.8.2 Phương pháp phân tích số liệu định tính 26 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 26 H 2.10 Sai số biện pháp khắc phục sai số .26 2.10.1 Sai số .26 2.10.2 Biện pháp khắc phục 26 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 3.1 Thông tin chung chủ cửa hàng ăn 28 3.2 Kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm chủ cửa hàng ăn 29 3.3 Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm chủ cửa hàng ăn .37 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm chủ cửa hàng ăn 41 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 41 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm 46 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 50 v 4.1 Kiế n thức phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn .50 4.1.1 Hiểu biết chủ cửa hàng ăn kiến thức chung ngộ độc thực phẩm 50 4.1.2 Hiểu biết chủ cửa hàng ăn phòng chống ngộ độc thực phẩm 51 4.1.3 Hiểu biết chủ cửa hàng ăn vệ sinh cá nhân phòng chống ngộ độc thực phẩm 51 4.1.4 Hiểu biết chủ cửa hàng ăn nơi cung cấp thực phẩm an toàn .52 4.1.5 Hiểu biết chủ cửa hàng ăn cách rửa rau sống an toàn 52 4.1.6 Hiểu biết chủ cửa hàng ăn chế biến thực phẩm an toàn 52 4.1.7 Hiểu biết chủ cửa hàng ăn bảo quản thực phẩm an toàn .53 4.1.8: Hiểu biết chủ cửa hàng ăn xử trí ngộ độc thực phẩm 53 H P 4.1.9 Kiến thức chung phòng chống ngộ độc thực phẩm chủ cửa hàng ăn 54 4.2 Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 54 4.2.1 Thực hành vệ sinh cá nhân phòng chống ngộ độc thực phẩm 54 4.2.2 Thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm 56 U 4.2.3 Thực hành vệ sinh mơi trường phịng chống ngộ độc thực phẩm 57 4.2.4 Thực hành chung phòng chống ngộ độc thực phẩm 57 4.3 Khả tiếp cận nguồn thơng tin phịng chống ngộ độc thực phẩm H chủ cửa hàng ăn 58 4.4 Các yếu tố môi trường xã hội yếu tố khác 58 4.4.1 Sự quan tâm quyền địa phương .58 4.4.2 Tần suất kiểm tra, giám sát .58 4.4.3 Xử lý vi phạm 59 4.5 Mô ̣t số yế u tớ liên quan đế n kiế n thức phịng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 59 4.5.1 Mối liên quan đặc điểm nhân học kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 59 4.5.2 Mối liên quan đặc điểm cửa hàng ăn kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 60 vi 4.5.3 Mối liên quan yếu tố môi trường khác kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 60 4.6 Mô ̣t số yế u tớ liên quan đế n thực hành phịng chống ngộ độc thực phẩm của chủ cửa hàng ăn 62 4.6.1 Mối liên quan kiến thức thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm 62 4.6.2 Mối liên quan yếu tố nhân học thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm 62 4.6.3 Mối liên quan yếu tố môi trường khác thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm 63 H P 4.7 Mô ̣t số ̣n chế của nghiên cứu 64 KẾT LUẬN 65 KHUYẾN NGHỊ 67 H U vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm chung giai đoạn 2011-2015 Bảng 1.2: Quy mô vụ ngộ độc thực phẩm giai đoạn 2011-2015 Bảng 3.1: Phân bố chủ cửa hàng ăn theo đặc điểm cá nhân nhân học .28 Bảng 3.2: Phân bố chủ cửa hàng ăn theo đă ̣c điể m kinh doanh 28 Bảng 3.3: Hiểu biết chủ cửa hàng ăn kiến thức chung ngộ độc thực phẩm 29 Bảng 3.4: Hiểu biết chủ cửa hàng ăn phòng chống tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 31 H P Bảng 3.5: Hiểu biết chủ cửa hàng ăn vệ sinh cá nhân phòng chống ngộ độc thực phẩm 32 Bảng 3.6: Hiểu biết chủ cửa hàng ăn nơi cung cấp thực phẩm an toàn 33 Bảng 3.7: Hiểu biết chủ cửa hàng ăn sơ chế thực phẩm an toàn 33 Bảng 3.8: Hiểu biết chủ cửa hàng ăn chế biến thực phẩm an toàn 34 U Bảng 3.9: Hiểu biết chủ cửa hàng ăn bảo quản thực phẩm an toàn .34 Bảng 3.10: Hiểu biết chủ cửa hàng ăn xử trí ngộ độc thực phẩm 36 Biểu đồ 3.1: Đánh giá kiến thức chung phòng chống NĐTP .37 H Bảng 3.11: Thực hành vệ sinh cá nhân 37 Bảng 3.12: Thực hành sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm 39 Bảng 3.13: Thực hành vệ sinh môi trường 40 Biểu đồ 3.2: Đánh giá thực hành chung phòng chống NĐTP 41 Bảng 3.14: Mối liên quan đặc điểm nhân học kiến thức phòng chống NĐTP 42 Bảng 3.15: Mối liên quan đặc điểm cửa hàng ăn kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm 43 Bảng 3.16: Mối liên quan yếu tố mơi trường xã hội khác kiến thức phịng chống ngộ độc thực phẩm 44 Bảng 3.17: Mối liên quan kiến thức thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm 46 viii Bảng 3.18: Mối liên quan yếu tố nhân học thực hành 46 Bảng 3.19: Mối liên quan số năm nghề thực hành .47 Bảng 3.20: Mối liên quan yếu tố môi trường xã hội khác thực hành 48 H P H U Biết phương pháp rửa Rửa nước đựng chậu với loại rau sống Rửa vòi nước chảy liên tục Rửa nước đựng chậu 11 ngâm Rửa vòi nước chảy liên tục ngâm Không biết/không trả lời Biết rửa tay nào Trước chế biế n thực phẩ m để phòng ô nhiễm thực Khi chuyể n sang chế biế n thực phẩ m 12 phẩ m và NĐTP? khác H P Sau vê ̣ sinh Không biế t/không trả lời Biết việc dùng chung Có dao, thớt chế biến Không 13 thực phẩ m sống với thức U cao bàn ăn sở chế 60cm biến, kinh doanh DVĂU 90cm Khác Không biết/không trả lời mầm bệnh 15 16 Biết tiêu chuẩn chiều 30cm ăn chín có làm lây lan 14 H Biết lợi ích việc Tránh nhiễm vào thực phẩm bày bán thức ăn tủ Tránh bụi kính Tránh ruồi, bọ, trùng Khơng có tác dụng Khơng biết/khơng trả lời Biết thời gian bảo tiếng quản thực phẩm sau tiếng nấu chín để nhiệt Trên tiếng độ thường Không biết/không trả lời Biết cách bảo quản Sắp xếp theo chủng loại, có bao gói thực phẩm an tồn riêng bảo quản Bảo quản thực phẩm nhiệt độ 50C 17 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ > 60 C Không biết/không trả lời H P Biết qui trình thơng Cơ sở Y tế gần 18 báo có người bị Hội tiêu chuẩn bảo vệ người tiêu NĐTP dùng Không biết/không trả lời Biết cách xử trí có Cấp cứu người bị ngộ độc 19 U NĐTP xảy sở Dừng sử dụng thực phẩm nghi ngờ Thơng báo cho sở Y tế gần H Tổng điểm đánh giá kiến thức Lưu giữ thực phẩm nghi ngờ , chất nôn phân Không biết/không trả lời 44 Phụ lục 10: Tiêu chuẩn đánh giá thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm Quan sát Nội dung P1 Đeo tạp dề P2 Đeo trang P3 Đội mũ che tóc P4 P5 P6 Thực Điểm Có Khơng Có Khơng Có Khơng Đeo đồ trang sức tay Có chế biến thực phẩm Móng tay cắt ngắn Khơng Có Khơng Trang phục gọn gàng, vệ Có sinh Khơng U Tay có mụn mủ, vết trầy Có P7 xước, chín mé, nấm da, Khơng Thực H hành rửa tay Có thường xuyên chế Không biến P9 0 nấm móng khơng băng bó P8 H P 1 Sử dụng găng tay thực Có phẩm tiếp xúc với Khơng thức ăn chín P10 Ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút Có thuốc, nhai kẹo Khơng khu vực kho bảo quản kinh doanh thực phẩm P11 Khám sức khỏe định kỳ Có (yêu cầu xem giấy xác Không nhận sức khỏe) Xác P12 nhận kiến thức Có ATTP (yêu cầu xem Không giấy xác nhận) P13 P14 Bản cam kết ATTP (yêu Có cầu xem hồ sơ) Khơng Có diện tích phù hợp, vị Có trí cách xa nguồn gây Không H P nhiễm Nước máy Nước dùng P15 chế biến thực phẩm cửa hàng P16 P17 Nước qua xử lý lắng lọc (có kết kiểm nghiệm đạt) Nước giếng U Nước ao, hồ, sông Nước khác Kết xét nghiệm Có nước định kỳ năm/lần H Khơng Thực hành ghi chép Có ghi đầy đủ nguồn gốc ngun liệu Có khơng ghi đầy đủ thực phẩm (yêu cầu xem Khơng có hợp đồng, sổ ghi chép) P18 P19 Thực hành sử dụng dụng Có dùng đũa, kẹp gắp thức ăn cụ chia, gắp thức ăn Dùng tay bốc thức ăn Thực hành bàn, giá bày Có bán thức ăn cách mặt đất Khơng 60cm P20 Bày thức ăn tủ Có kính P21 P22 P23 P24 P25 Không Không để lẫn thực phẩm Có sống với thức ăn chín Khơng Bảo quản thực phẩm Có nhiệt độ an tồn Khơng Có thùng kín Đựng rác túi nilon Xả rác tự Dụng cụ đựng rác Thùng đựng rác có nắp Có đậy kín Khơng Tích lũy từ ngày trở lên Thường xuyên, hết buổi Việc thu đổ rác nào? H P Tổng điểm thực hành H U 26 H P H U H P H U H P H U H P U H Scanned with CamScanner H P U H Scanned with CamScanner H P U H Scanned with CamScanner H P H U H P H U H P H U H P H U