Microsoft Word 7317 doc BỘ CÔNG THƯƠNG VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM PHÂN VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP BỘ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUI TRÌ[.]
B VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM PHÂN VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TẠI TH BÁ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP BỘ ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHẤT XƠ THỰC PHẨM TỪ NGUỒN NGUYÊN (SÚP, BỘT LÀM BÁNH, Đ Chủ Nhiệm đề tài: ThS Hồ Kim Vĩnh Nghi Cộng tác viên: ThS Nguyên Thúy Hường ThS Trần Hoàng Quyên ThS Trần Nguyệt Thu Tp MỤCLỤC I I.1 I.2 I.3 TỔNGQUAN CƠSỞPHÁPLÝ/XUẤTXỨCỦAĐỀTÀI TÍNHCẤPTHIẾTVÀMỤCTIÊUNGHIÊNCỨUCỦAĐỀTÀI ĐỐITƯỢNG/PHẠMVIVÀNỘIDUNGNGHIÊNCỨUCỦA ĐỀTÀI I.4 TỔNGQU A N TÌNHHÌ N H NGHIÊNC ỨUTR ON GV ÀN GOÀ I NƯỚC I.4.1 Giớithiệuchungvềchấtxơthựcphẩm I.4.2 I.4.3 I.4.4 I.4.5 I.4.6 II II.1 II.1.1 II.1.2 II.1.3 II.1.4 II.2 II.2.1 II.2.2 II.2.3 II.3 II.3.1 II.3.2 II.3.3 II.3.4 II.3.5 II.3.6 III III.1 III.2 Vaitrịcủachấtxơđốivớisứckhỏeconngười Tìnhhìnhnghiêncứuchấtxơtrênthếgiới TìnhhìnhnghiêncứuchấtxơởViệtNam Quitrìnhcơngnghệsảnxuấtchấtxơ Sảnlượng,nhucầuvàxuhướngpháttriển THỰCNGHIỆM PHƯƠNGPHÁPTIẾNHÀNHNGHIÊNCỨU Phươngphápcơngnghệ Phươngpháphóalý Phươngphápvisinh Bốtríthínghiệm THIẾTBỊ,DỤNGCỤ,NGUNVẬTLIỆUVÀHĨACHẤTS ỬD ỤNGCHONGHIÊNCỨU Thiếtbịdụngcụthínghiệm Ngunvậtliệu Hóachất KẾTQUẢTHỰCNGHIỆMVÀTHẢOLUẬN Khảosátthànhphầnngunliệu Nghiêncứuphươngphápxửlýngunliệu NghiêncứuthunhậnIDFtừbãdứa NghiêncứuthunhậnSDF Phântíchchấtlượngsảnphẩmchấtxơthựcphẩm Quitrìnhcơngnghệsảnxuấtchấtxơthựcphẩm KẾTLUẬNVÀKIẾNNGHỊ KẾTLUẬN KIẾNNGHỊ TÀILIỆUTHAMKHẢO PHỤLỤC Trang 1 2 10 11 11 13 14 14 14 14 15 15 16 16 16 17 17 17 18 19 22 31 32 36 36 36 37 40 KÝHIỆUVÀCHỮVIẾTTẮT SDF :Chấtxơhồtan(SolubleDietaryFiber) SDFp :Chấtxơhịatandạngpectin SDFo :Chấtxơhịatandạngoligosaccharide IDF :Chấtxơkhơnghồtan(InsolubleDietaryFiber) TDF :Chấtxơtổngsố(TotalDietaryFiber) GC :Sắckýkhí(Gaschromotography) TLC :Sắckýbảnmỏng(ThinLayerChromotography) HPLC :Sắckýlỏngcaốp(HighPerformalLayerChromotography) VSATTP: Vệsinhantồnthựcphẩm OS :Oligosaccharide AMG :Chếphẩmenzymβ-glucoamylazaglucoamylaza I TỔNGQUAN I.1 CƠSỞPHÁPLÝ/XUẤTXỨCỦAĐỀTÀI Đềtàiđ ợ ct h ựchiệntheoHợpđ ngn g h i ê n cứuk h o a h ọcvàp h t triểncôngn g h ệv ớimãsố:24.08.RDBS/HĐ-glucoamylaza KHCNkýngày20tháng5năm2008giữaBộC ô n g ThươngvàViệnCơngnghiệpthực phẩm(Chitiếthợpđồngtạiphầnphụlục) I.2 TÍNHCẤPTHIẾTVÀMỤCTIÊUNGHIÊNCỨUCỦAĐỀTÀI Hiệnnayviệctăngcườngchấtxơtrongbữaănhằngngàytrởnênrấtquantrọng.Chấtxơđư ợcvínhư"mộtcơngiómát"giúpconngười"xuatan"nhữngđộctốg â y nênnhữngcăn bệnhchếtngườinhưtimmạch,tiểuđường.Trướckia,ngườit a xemchấtx ơlàm ộtchấttr ơk h ô n g c ó g i trịd i n h dưỡngv ì k h n g t i ê u h o được.Nhưngngàynaycác chu ngia dinhdưỡngđãchúýđếnvaitrịcủanónhiềuhơntrongkhẩuphầnăncủaconng ười.Dầndầnchấtxơđượcxemnhưlàt h n h phầnhỗtrợtăngcườngsứckhỏelâubềnch omọingườiđặcbiệtdànhchon h ữngngườicầngi ảmtrọnglượngcơthể.TheoT ổchứcY tếth ếgiớithìtầmq u a n trọngcủachấtxơthựcphẩmvớisứckhỏeconngườicóthểsosá nhngangbằngvớivaitrịcủavitamin,củacácnguntốvilượngvàkhốngchất Trongc n g nghiệpthựcphẩm,chấtx ơđượcsửd ụngn h ưmộtchấtb ổsungt r o n g trình sảnxuấtcácloạiđồ uống,kẹo,các lo ạibá nh n ướng,sữac hu a , c c sảnphẩmsữa chotrẻem ViệtNamnằmtrongvùngkhíhậunhiệtđớithuậnlợichosựpháttriểncủanhiềuloạirauqu ảvàngũcốc.Bãthảicủacácqtrìnhchếbiếnnơngsản(bãmía,lõibắp,bãdứa,vỏchanh dây,cámgạo…)thựcsựlànguồnngunliệucógiátrịđ ể sảnxuấtchấtxơ Vớimongmuốnnghiê ncứucơng nghệthunhậnchấtxơtừnguồnngu nliệusẵncótr ongnước,tạosảnphẩmmẫu,ứngdụngnhưchấtbổsungtrongchếbiếnt h ựcphẩmvàdượ cphẩm,cáctácgiảViệncơngnghiệpthựcphẩmđãtiếnhànhnghiêncứuđ ề t i “ N g h i ê n cứuq u y trìnhsảnxuấtchấtx ơthựcp h ẩmt ừn g u ồnnguyênliệuthựcvậtứn gd ụnglàmh o ạtc h ấtsinhh ọcb ổs u n g v o thựcp h ẩmă nliền(súpă nliền,b ộtl m b n h , đ u ống)vàthựcp h ẩmc h ức năng” I.3ĐỐITƯỢNG/PHẠMVIVÀNỘIDUNGNGHIÊNCỨUCỦAĐỀTÀI Đềtàiđượcthựchiệntronghainăm2008-glucoamylaza 2009.CácnộidungchínhcủaĐềtài đượcthựchiệntrongnăm2008nhưsau: Lựachọnnguồnngunliệuđểthunhậnchấtxơthựcphẩm Nghiêncứuphươngphápxửlýngunliệu Xácđịnhcácđiềukiệnthunhậnchấtxơthựcphẩmdạnghịatan Xácđịnhcácđiềukiệnthunhậnchấtxơthựcphẩmdạngkhơnghịatan I.4 TỔNGQ U A N T Ì N H H Ì N H NGHIÊNCỨUTRONGVÀNGỒINƯỚC I.4.1 Giớithiệuchungvềchấtxơthựcphẩm I.4.1.1 Nguồngốc,phânloạivàđặcđiểmcủachấtxơthựcphẩm Chấtx ơt h ựcp h ẩml h ỗnh ợpc c polysaccharidethựcv ậtn h ưl cellulose,hemic ellulose,pectin,chấtke o, chấtnhầyvà lignin [1; 5;8].Chấtx ơcó nhiềut r o n g tráicâ y,ngũcốc,cácloạirau,củ,quả,đậu.Mỗiloạirauquảchứaloạivàl ượngchấtxơkhácnh au,nếuloạinàocàngnhiềubãvàcànggiàthìchứacàngnhiềuchấtx ơ.Vìthếchấtx ơhiệ nd i ệntr on gv ỏvà t h n h t ếbà o củathựcvật,chấtxơhoặcrấtcứngvàcódạngsợi(xơkh ơngtan)hoặcnhầycódạngkeo(xơt a n được).Khitantrongnước,chấtxơbiếnthànhd ạnggiốngnhưkeo.Trongtếbàothựcvật,chấtxơđượcchiathànhhailoạilàchấtxơkh ơnghịatanvàchấtx ơhịatan Chấtx ơk h ô n g h ò a t a n : B a o gồmc e l l u l o s e , h e m i c e l l u l o s e v lignin,c h ú n g l t h n h phầnchínhcấutạonênthànhtếbàothựcvật.Nguồncungcấpchấtxơtốtn hấtlàcámgạo,cámlúamì,cámngơ,vỏquả,cácloạihạt,cácquảcóhạchvàv ỏtráicây,c ácthựcphẩmngunhạt,cácloạiđậuđỗsấykhơ,cảibắp,củcải,càrốt,vỏtáotâyv.v.ID Fcóđặctínhthẩmthấunướctrongruột,trươnglêntạođiềukiệnchochấtthảidễthốtran gồi[1;15] Chấtx ơh ị a t a n baog ồmpectin,cácc h ấtk e o v chấtnhầy.N g u ồnc u n g cấpS D F t ốtnhấtlàcácloạitráicây,cácloạirauxanh,vỏquảhọcamchanh,bãtáovàquảdâutây,c ámkiềumạch,đạimạch,cámgạo,vỏhạt,cácloạiđậusấykhơ,sữađậunànhvàcácsảnphẩ mtừđậunànhv.v.SDFkhiđiquaruộtsẽtạorathểđ ơnglàmchậmqtrìnhhấpthumộts ốchấtdinhdưỡngvàomáu;làmtăngđộx ốp,mềmcủabãthảitiêuhóa[1;15] I.4.1.2 Đặcđiểmmộtsốloạichấtxơphổbiến Pectin Pectinlàh ợpchấtk h ô n g t a n t r o n g n ước,k h i đ ợ cthủyp h â n b ởia x i t enzymepectintrởthànhdạnghịata ntrong nước.Pe c tinkhơngc ung cấpnăngl ợngnhưngcónhiềugiátrịtrongcơngnghiệpthựcphẩmvàdượcphẩm Trongcơngnghệthựcphẩm,pectinđượcdùngđểchếbánhkẹocaocấpnhờtínhchấtd ễt a n t r o n g nước.Trongmôit r ườnga x i t , p e c t i n tạot h ểk e o , đ ợ cd ù n g nhưmộttác nhânđôngđặc,tácnhânlàmtăngđộnhớtcủadungdịch[34;40] Trongc ô n g n g h ệdượcp h ẩm,pectinđ ợ cd ù n g c h ết h u ốcu ống,t h u ốct i ê m (b ắp,dướida)đểcầmmáutrướcvàsauphẫuthuậtrănghàmmặt,taimũihọng,p h ụkh oa.Chữac h ảymáuđ ngt i ê u hóa,tiếtniệu.D u n g d ịchp e c t i n % c ò n đ ượ csửd ụn gn h ưthuốcsáttrùngH2O2(n ướco x y g i ) t r o n g phẫuthuậtr ăngh m mặt,taimũihọn g(khơnggâyxótlạicầmmáutốt)haythấmbơngnhétvàochỗn h ổrăngđ ể c ầmm u T r ê n thịtrườnghiệncób i ệtdượcHacmophobin(Ðức)v Arhemapectin( P h p ) B ê n cạnhđ ó,pectinc ò n c ó vait r ò t r o n g việcđiềutrịgiảmcânở n g ườib é o p h ì d o k é o d i t h ờig i a n t i ê u h ó a t h ứcă nt r o n g ruột,cótácdụnghấpthudưỡngchấttrongthức ănnhờđótạocảmgiácnobụngk é o dài,giảmnănglượngănvào Mặtkhác,pectincótácdụnghạcholesterol,hạLDL-glucoamylaza loạicholesterolkhơngcól ợichotim mạch.Ngượclại,pectinlàmtăngHDL-glucoamylaza chấtcólợichotim mạch.M ộtchếđộănuốnghằngngàygiàupectin(táo,bưởi,cam…) rấtcólợichosứck h ỏet i m mạch,g i ảmnhẹt ì n h t r ạngtăngc a o l i p i t m u , đ ngm u , g i ảmb ớtđượcliềul ượngcủac c thuốcd ù n g hằngn gà y củabệnhnhâ n đ áith o đường,c a o huyếtáphoặccholesterol/lipitmáucao Cácoligosaccharide Oligosaccharidel cacbohydrat,đ ợ ccấutạotừ3 -glucoamylaza p h â n tửđ ngđ n.C h ú n g b a o gồm:G l u c o -glucoamylaza , i s o malto-glucoamylaza,g a l a t o -glucoamylaza , x y l o -glucoamylaza , i n u l o -glucoamylaza v F r u c t o -glucoamylaza oligosaccharide.Cácoligosaccharideloạithựcphẩmđ ợ cs ảnxuấtbằngc c h thủyphânpolysaccharideth ựcvậtb ởia xit hoặcenz yme y đượ ctổngh ợptừc c lo ạiđ ngsửd ụnge n z y m e trans-glucoamylaza glycosylation[19].C c o l i g o s a c c h a r i d e đượcchiathànhmộtsốloạitùythuộcv àocơchấttạoranó Bảng1.1CácloạioligosaccharidekhácnhauđượcsảnxuấttạiNhật[31] Chủngloại Oligosaccharide liênquanđếntinhbột Oligosaccharideliênqua nđếnđườngsaccarose Oligosaccharide liênquanđếnđườnglactos Oligosaccharide từ cácng u ồnkhác Tênthươngphẩm Maltooligosaccharide:maltose ~maltoheptaoseIsomal tooligosaccharide: Isomaltose; Panose;Isomaltotriose Cyclodextrin(CDs):α-glucoamylazaCD;β–CD;HP-glucoamylaza β– CD;CDphân nhánh Các oligosaccharide khác: Maltitol;Gentilooligosaccharide;Trehalose;Nigerose; Cyclict e t r a s a c c h r i t Glycosylsucrose;Fructooligosaccharide;Palatino se;Lactosucrose;Xylsucrose;Raffinose;starchyose;T r ehalulose Galactooligosaccharide; Lactosucrose; Lactulose;Lac tiol Xylooligosaccharide; Agarooligosaccharide;M a n n o o l i g o s a c c h a r i d e ; Chitin/chitosanoligosaccharide; Tínhchấtchungcủaoligosaccharide[23] -glucoamylaza Giảmđộngọtcủacacbonhydrat -glucoamylaza Khơngbịphânhủybởicácenzymetrongdạdàyvàruộtnon -glucoamylaza Đượcsửdụngbởinhómvikhuẩnprobiotic(Bifidobacteria) -glucoamylaza Làmthayđổiđộnhớtvàđiểmđơngđặccủathựcphẩm -glucoamylaza Tácđộngđếnkhảnăngnhũhóa,khảnăngtạogelvàkhảnănggắnkếtcủag e l -glucoamylaza Cókhảnăngổnđịnhhệvikhuẩn -glucoamylaza Cóthểthaythếchấtmầuthựcphẩm -glucoamylaza Đóngvaitrịnhưchấtgiữnướcvàkiểmsốthàmẩm -glucoamylaza Cótínhchấttươngtựnhưchấtxơthựcphẩm -glucoamylaza Cógiátrịcalothấp -glucoamylaza Đóngvaitrịnhưtácnhânchốnglạibệnhsâurăng Cáco l i g o s a c c h a r i d e t h ủyp h â n từt i n h bộtlàcácđoạnn h ỏcủapolisaccharideđ ượctạothànhbởicácα-glucoamylazaD -glucoamylaza glucopyranosylnhờliênkếtα-glucoamylaza1,4và(hoặc)α-glucoamylaza 1,6g lu c o s i t Cácoligosaccharidechỉchứaliênkếtα-glucoamylaza1,4glucositđượcgọilàmalto-glucoamylaza oligosaccharide.Khichứacảliênkếtα-glucoamylaza1,4vàα-glucoamylaza 1,6glucositchúngđượcgọilào l i g o s a c c h a r i d e phânnhánhhayisomaltooligos accharide[38] Cellulose Cellulosel cacbonhydratcơt h ểkhơng c ó kh ản ăngtiê uhóa, đượct ì m thấyở l ớpv ỏn g o i củacácloạir a u v tráic â y Chúngcót c dụngr ấtt ốttrongv i ệcngănngừabện htrĩ,viêmruộtkết,chứngtáobónvàloạibỏcáccơchấtgâyungt h ưchoruộtkết.Cellulo sehiệndiệntrongtáo,cácloạicảicủ,cácquảcóhạchởBrazil,cảixanh,carot,cácloạirau họđậuvàngũcốcngunhạt Celluloselàhợpchấttựnhiênkhábền,phầnvơđịnhhìnhkhơngtantrongnước,b ịt r ươn gl ê n d o hấpt h ụnước,phầnk ếtt i n h c ó cấut r ú c trậtt ực a o h ơn,bềnv ữngv ớitácđ ộ n gvậtl í , h o h ọc.T r o n g tếbàothựcvậtt h ì cellulosel i ê n kếtchặtchẽvớihemicellulos e,lignin,pectin.Dướitácdụngcủaaxítvơcơlỗngởnhiệtđộvàápsuấtcaothìcellul osesẽbiếnthành-glucoamylaza glucose[39].Việcbổsung cellulosevàokhẩuphầnănsẽgây cảmgiácchóngno,hơ nnữanóchứtchấtb é o , trongdạdầychấtxơthườngcódạnggelvìvậylàmchậmqtr ìnhhấpthụchấtdinhdưỡngcủahệtiêuhóanêncũnggâycảmgiácnolâunhờđógiảmnh ucầuăncủangườibệnh[6;18;25;40;41] I.4.1.3Nguồncungcấpchấtxơ Theohiệpkhuyếnc o củah ộidi nh d ưỡngMỹmộtsốt h ựcp h ẩmgiàuchấtxơn ê n sửdụng(bảng1.2) Theob o c o củaT r u n g t â m v i c h ấtd i n h d ưỡngcủaViệnL i n u s P a u l i n g n ămlo ạithựcvậtgiàuchấtxơnhấtđólà:cácloạirauđậu,cámlúamì,quảmậnkhơ,q u ảlêcủaCh â vàquảquinoa Đángchúý nhấttrong sốcácthựcphẩmcónguồngốcthựcvật,q uảpalmberry(EuterpeoleraceaMart.)củatộcngườivùngA m a z o n , đ ãđượcp h â n t í c h bởih a i n h ó m n g h i ê n cứuv kếtq u ảl chúngc ó hàmlượngchấtxơthựcphẩ mtừ25-glucoamylaza44%khốilượngởdạngbộtsấykhô[21]