BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO BỘGIÁODỤCVÀĐÀOTẠO KHOACG GÓA&TỰCPẨM BÁOCÁO GIÊC Ứ U KOAỌC ĐTÀI GIÊCỨUU I TUTTÀMMO TỊTATÂM BIÊNHÒA–5/2012 KOACGGÓ A &TỰCPẨM BÁOCÁO GIÊC Ứ U KOAỌC ĐTÀI GIÊCỨUU I TUTTÀ[.]
BỘGIÁODỤCVÀĐÀOTẠO KHOACG G ÓA&TỰCPẨM BÁOCÁO GIÊC Ứ U KOAỌC ĐTÀI GIÊCỨUU I TUTTÀM MO TỊTATÂM BIÊNHỊA–5/2012 KOACGG Ĩ A &TỰCPẨM BÁOCÁO GIÊC Ứ U KOAỌC ĐTÀI GIÊCỨUU I TUTTÀM MO TT TT TPP BIÊNHÒA–5/2012 i MỤCLỤC MỤCLỤC i DAMỤC iv DAMỤCBG vii MỞĐẦU CƯƠG1.TỔGU A 1.1 Tổq u v ề ấè o 1.1.1 VàinétvềngànhNấm 1.1.1.1 Kháiquátvềnấm[1],[12] 1.1.1.2 Giátrịdinhdưỡngcủa mộtsốloàinấmăn[1],[11] .4 1.1.1.3 Giátrịdượctínhcủanấm[12],[39] 1.1.2 Nấmmèođen 1.1.2.1 Kháiquátchungvềnấmmèo[1] 1.1.2.2 Đặcđiểmhình tháivàchutrìnhsống[1] 1.1.2.3 Thànhphầndinhdưỡng[1] 10 1.1.2.4.Chứcnăngcủaβ-(13),(16)-glucan[13],[19],[20] 16 1.1.2.5.Khảnăngchốngoxyhóacủanấmmèo[21] 25 1.2.ezye pets e .26 1.2.1 Cơ chấtpectin[3] 26 1.2.2 Pectinase[3] .27 1.2.3 Các đặctínhkỹthuậtquantrọngcủa enzymepectinase[3] 31 1.2.4 Ứngdụngcủahệenzymepectinase .33 1.2.4.1 Tìnhhìnhứngdụngenzymetrongcơngnghiệptrênthếgiới[3] 33 i 1.2.4.2 Ứngdụngcủahệenzymepectinase[4],[9] .34 1.3.l ợquátìs ấ y [5] 36 1.3.1 Độnglựccủaquátrìnhsấy 36 1.3.2 Bản chấtđặctrưngcủaquátrìnhsấy .37 1.3.3 Cácyếutốảnhhưởngđếnvận tốcsấy[7] .40 1.3.4 Biếnđổinguyênliệutrongquátrìnhsấy[10] 40 1.3.4.1 Biếnđổivậtlý .40 1.3.4.2 Biếnđổihóalý 40 1.3.4.3 Biếnđổihóahọc 41 1.3.4.4 Biếnđổisinhhóa 41 1.3.4.5 Biếnđổisinhhọc 41 1.3.4.6 Biếnđổidinhdưỡng 41 1.3.4.7 Biếnđổicảmquan .42 CƯƠG2.G UYÊL I UVÀPƯƠGPÁPG IÊC Ứ U 43 2.1u y êl u 43 2.1.1 Địađiểmnghiêncứu 43 2.1.2 Nguyênliệunấmmèo 43 2.1.3 Cáchóachấtsửdụngtrong tríchly .43 2.1.4 Chế phẩmenzymesử dụngtrongtríchly .43 2.1.5 Thiết bịdùngtrongnghiêncứu 43 2.2.Pp ápêứ u 44 2.2.1 Sơ đồnghiêncứu .44 2.2.2 Quytrìnhxửlý nguyênliệunấmmèothudịchtrích 45 2.3.Pp ápptí 52 2.3.1 Phântíchhóalý 52 2.3.2 Xửlýsốliệu .52 CƯƠG3.KẾTU V À BÀLUẬ 53 3.1.Tàp ầóọủ u y ê 3.2.Kốlợt l u .53 ủ ấè o 53 3.3.ởủ q u tìtí l y bằd u ôớ 55 3.4.ở ủstílybằd o ặ k ề .58 3.4.1 Tríchlybằngdungdịchacidcitric 58 3.4.2 TríchlybằngbằngdungdịchkiềmNa2CO3 64 3.5.ở ủezye lêqtìtí l y 70 3.6.osáữ p páptíl y đếusuấttuồ 73 3.7.ở ủp páptílyd ế ỉ têl ý tod trích 74 3.8.ởủ t độđết ờsấydtíấèo 79 ủ t độsấyđếátàp ầd d t ot àấmèo .80 3.1.Tàpầ d d ủt ấèo 85 KẾTLUẬVÀKIẾG ỊTÀILIU TAMKO PỤLỤC DAMỤC Hình1.1.Mộtsốlồinấmmèo Hình1.2.Nấmmèođen(Auriculariaauricula) Hình1.3.Cácgiaiđoạnpháttriểncủaquảthểnấmmèo .9 Hình1.4.Cấutrúcphântửcủaglucan(A,C,E)[34] 12 Hình1.5.Cấutrúcxoắnbậc3củaβ-(1→3)-D-glucansovớicáccấutrúcxoắnkhác[2 ] 13 Hình1.6.Kíchthíchmiễndịchbởiβ-glucancủanấm .18 Hình1.7.Cơchếcủahoạttínhchốngkhốiucủaβ-D-glucan[25] 19 Hình1.8.TỉlệkiềmhãmsựpháttriểncủaACCvớinồngđộkhácnhaucủaAAGv 5Futrongthínghiệm 20 Hình1.9.HoạttínhkhángđơngcủacácphânđoạntinhsạchtừA.auriculavàảnhhưởng củanhómcarboxyl[29] .25 Hình1.10.Cấutrúccơbảncủaphântửpectin 26 Hình1.11.Cấutrúccơbảnkhungsườnhomogalacturonan 27 Hình1.12.Đồthịbiểudiễnbảnchấtđặctrưngcủaqtrìnhsấykhơsảnphẩm .38 Hình2.1.Sơđồnghiêncứu 44 Hình2.2.Quytrìnhtríchlymộtsốthànhphầndinhdưỡngtừnấmmèo .45 Hình2.3.Sơđồbốtríthínghiệmtríchlybằngnướcnóng 46 Hình2.4.Sơđồthínghiệmxửlýbằngdungdịchacidcitric .47 Hình2.5.SơđồthínghiệmxửlýbằngdungdịchNa2CO3 48 Hình2.6.Sơđồbốtríthínghiệm 50 Hình3.1.Ảnhhưởngcủathờigianlênsựtrươngnở 54 Hình3.2.Ảnhhưởngcủanhiệtđộdungmơinướcvàthờigianlênhiệusuấttríchly 56 Hình3.3.Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianởnồngđộacidcitric500ppmlênh iệ u suấttríchly 60 Hình3.4.Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianởnồngđộacidcitric1000ppmlênh iệ usuấttríchly 61 Hình3.5.Ảnhhưởngcủanhiệtđộvàthờigianởnồngđộacidcitric1500ppmlênh iệ u suấttríchly 62 Hình3.6.Ảnhhưởngcủacácnồngđộacidcitriclênhiệusuấttríchly 63 Hình3 Ả n h h n g c ủ a n h i ệ t đ ộ t h i g ia n nồ ng đ ộ Na2CO31000ppm lê nhiệu suấttríchly 66 Hình3 Ả n h h n g c ủ a n h i ệ t đ ộ t h i g ia n nồ ng đ ộ Na2CO31500ppm lê nhiệu suấttríchly 67 Hình3 Ả n h h n g c ủ a n h i ệ t đ ộ t h i g ia n nồ ng đ ộ N a 2CO32000ppm lê nh i ệ u suấttríchly 68 Hình3.10.ẢnhhưởngcủacácnồngđộdungdịchNa2CO3lênhiệusuấttríchly 69Hình 3.11.Ả nhhưởng củahàmlượngenzymelênhiệusuấttríchly 71 Hình3.12.Ảnhhưởngthờigianxửlýenzymelênhiệusuấttríchly 72 Hình3.13.Ảnhhưởngcủaphươngpháptríchlyđếnhiệusuấttríchly .74 Hình3.14.Ảnhhưởngcủaphươngpháptríchlyđếnhàmlượngchấtdinhdưỡng.75H ìn h3.15 Ảnhhưởngcủaphươngpháptríchlyđếnhàmlượngphenoltổng .77 Hình3.16.Ảnhhưởngcủaphươngpháptríchlyđếnhàmlượngxơhịatan 78 Hình3.17 Ảnhhưởngcủanhiệtđộ đếnthờigiansấy 80 Hình3.18.Ảnhhưởngcủanhiệtđộsấyđếnhàmlượngđườngtổng 81 Hình3.19 Ảnhhưởng củanhiệtđộsấyđếnhàmlượngprotid 82 Hình3.20.Ảnhhưởngcủanhiệtđộsấyđếnhàmlượngphenoltổng 83 Hình3.21.Trànấmmèoởcácnhiệtđộsấykhácnhau .84 Hình4.1.Quytrìnhsảnxuấttrànấmmèo .88 vii DAMỤCBG Bảng1.1.Thànhphầndinhdưỡngtrongmộtsốlồinấmăn(%trêntổnglượngnấmk h ) [1] .4 Bảng1.2.Thànhphầndinhdưỡngcủanấmmèođen[1] 10 Bảng1.3.ThànhphầnvàhiệusuấtcủapolysaccharidesA.auriculariajudae[23]11Bảng1.4.ThànhphầnmonosaccharidetrongpolysaccharidesA.auricula[23] .11 Bảng1.5.Kếtquảthựcnghiệmkhốilượngphântửvàđộnhớtcủapolysaccharide[23 ] .12 Bảng1.6.Thànhphầnacidbéo(%acidbéotổng)[20] 14 Bảng1.7.Thànhphầnacidaminthiếtyếu[27] 15 Bảng1.8.Hàmlượngvitamintrongnấmmèo,nấmmenvàrauquả[27] .15 Bảng1.9.Hàmlượngvitamin(mgtrên100gkhốilượngnấmmèokhơ)[27] 16 Bảng1.10.Hàmlượngkhống(mgtrên100gkhốilượngnấmmèokhơ)[27] .16 Bảng1.11.HoạttínhchốngkhốiucủamẫuAAGvớikhốiuSarcoma180pháttriểntrongchuộtB ALB/c[37] 20 Bảng1 Sos n h h o t t í n h c h ố n g k h ố i u t r ê n k h ố i u S a r c o m a c ủ a c c polysaccharides chứaliênkết1,3-glucosidic[13] 22 Bảng1.13.Hoạttínhchốngkhốiutrên khốiuSarcoma180của glucanpolyalcoholv glucancarboxymethylhóa[13] 23 Bảng1.14.Hoạttínhkhángđơngphụthuộcvàonồngđộcủapolysaccharidethơkếtt ủ a từdịch tríchkiềmcủaA.auricula[29] 24 Bảng1.15.Cácloạienzymepectinase[3] 30 Bảng1 H o t t í n h r i ê n g c ủ a c c p h ứ c h ợ p đ a enzymet r o n g c c c h ế p h ẩ m p e ct i na s e đượcsảnxuấttừnấm[3] 33 viii Bảng3.1 Kếtquả phântíchchỉtiêuhóalýngunliệunấmmèo 53 Bảng3.2 Ảnhhưởngcủathờigianlênsựtrươngnở 54 Bảng3.3 Ảnhhưởngcủanhiệtđộlênhiệusuấttríchly 55 Bảng3.4.Ảnhhưởngcủathờigianlênhiệusuấttríchly 55 Bảng3.5.Ảnhhưởngcủanhiệtđộ vàthờigianlênhiệusuấttríchly 56 Bảng3.6.Ảnhhưởngcủanhiệtđộ đếnhiệusuấttríchly 58 Bảng3.7 Ảnhhưởngcủathờigianđếnhiệusuấttríchly 58 Bảng3.8.Ảnhhưởngcủanồngđộacidcitric,nhiệt độvàthờigianlênhiệusuấtt ly 59 Bảng3.9.Ảnhhưởngcủanhiệtđộ đếnhiệusuấttríchly 64 Bảng3.10 Ảnhhưởng củathờigianđếnhiệusuấttríchly .64 Bảng3 1 Ả n h h n g c ủ a n n g đ ộ N a 2CO3,n h i ệ t đ ộ v t h i gi a n l ê n h i ệ u s u ấ t t rí c h ly 65 Bảng3.12.Ảnhhưởngcủahàmlượngenzymelênhiệusuấttríchly 70 Bảng3.13.Ảnhhưởng thờigianxửlýenzymelênhiệusuấttríchly 72 Bảng3.14.Ảnhhưởngcủacácphươngpháptríchlyđếnchỉtiêuhóalýdịchtrích75B ả n g 3.15.Ả nhhưởngcủanhiệtđộđến thờigiansấydịchtríchnấmmèo 79 Bảng3.16.Ảnhhưởngcủanhiệtđộsấyđếncácchỉtiêuhoálýdinhdưỡng 81 Bảng3.17.Chỉtiêuhóalýcủatrànấmmèo 85 Bảng3.18 Chỉtiêuvi sinhcủatrànấmmèo 86