Microsoft Word 7308 doc BỘCÔNGTHƯƠNG VIỆNCÔNGNGHIỆPTHỰCPHẨM ––––––––––––––––––––––––––––––– BÁOCÁOTỔNGKẾTĐỀTÀIR DCẤPBỘ Tênđềtài “NGHIÊNCỨUCÔNGNGHỆSẢNXUẤTBỘTRAUGIÀ U VITAMINB,CVÀCHẤTVILƯỢNG” ChủnhiệmĐề[.]
BỘCÔNGTHƯƠNG VIỆNCÔNGNGHIỆPTHỰCPHẨM ––––––––––––––––––––––––––––––– BÁOCÁOTỔNGKẾTĐỀTÀIR-DCẤPBỘ Tênđềtài:“NGHIÊNCỨUCÔNGNGHỆSẢNXUẤTBỘTRAUGIÀ U VITAMINB,CVÀCHẤTVILƯỢNG” ChủnhiệmĐềtài:NGUYỄNTHÚYHƯỜNG 7308 23/4/2009 HàNội,12-2008 KÝHIỆUVÀCHỮVIẾTTẮT VTMB1:VitaminB1VT MB2:VitaminB2VTM PP:VitaminPPVT M C:V itaminC SBC: SodiumbicacbonatPMB: PotassiummethabisulfitCCR: Canxiclorua DCIP: Diclophenolindophe nol HPLC(Highperformalliquidchromotography):Sắckýlỏngcaoáp TỔNGQUAN 3.1.CƠSỞLÝTHUYẾT/XUẤTXỨCỦAĐỀTÀI Đềtà iđượ cthựchi ệnthe o Hợpđồ ngnghiê n cứukhoa h ọcvà pháttri ểncô ngnghệvớimãsố:87.08.RD/HĐKHCNkýngày28tháng01năm2008giữaBộCông thươngvà ViệnC ông nghiệpThự cph ẩm(Chiti ếthợpđồngtạiphầnp h ụlục) 3.2.TÍNHCẤPTHIẾTVÀMỤCTIÊUNGHIÊNCỨUCỦAĐỀTÀI Rauvàcủlàmộttrongnhữngthựcphẩmthiếtyếucủaconngười.Raucủk h n g c hỉc u n g cấpvitamin,muốik h o n g , c c c h ấtv i l ượng,chấtx ơm c ò n c u n g cấpcá choạtchấtsinhhọccầnthiếtchosứckhỏeconngười.Dovậy,trongchếđộdinhdưỡngcủa conngười,raucủlàthànhphầnkhôngthểthiếuvàngàyc n g trởnênquantrọng.Tro ngnhữngnămgầnđây,cùngvớisựpháttriểncủanềnkinhtế,sựthayđổicủalốisôngcôn gnghiệpđãtạorasựmấtcânbằngdinhd ưỡngtrongbữaănhàngngày,cơcấubữaănvớith ànhphầnchủyếulàproteinvàchấtb é o độngvậtđ ãl n g u y ê n n h â n g â y r a h n g loạt cácbệnhd o r ốiloạnchuyểnhóanhưtiểuđường,mỡmáu,gannhiễmmỡv.v Ngàynay,nguồnthựcphẩmthựcvậtđangngàycàngđượcưachuộngtrởlại.T h ị trườngc h â u Á t r o n g n ămg ầnđ âyl i ê n tụcx u ấthiệnc c sảnp h ẩmt h ựcphẩm,th ựcphẩmchứcnăngvàdượcphẩmcónguồngốctừraucủ.Ởcácn ướccómùađơnglạnhv àdài,bêncạnhviệcnhậpkhẩurautươi,rauđơnglạnhlàmộtlượnglớnrausấykhơ.Năm 2002,NhậtBảnnhậpkhẩukhoảng50tỷnrausấykhơ,trongđóTrungQuốclànướccu ngcấprausấykhơlớnnhấtchothịtrườngNhậtBản.[10] ViệtNamlàmộtnướcnơngnghiệp,bêncạnhsảnphẩmchínhlàlúa,sảnl ượngr auxanhtrồnghàngnămcũngkhácao.Tínhđếnnăm2005,tổngdiệntíchtr ồngraucáclo ạitrên cản ướcđạt635,8nghìnha, sảnlượng9640, 3ngà n tấn.Dựkiếnđếnnăm2010, sảnlượngrauquảcủaViệtNamsẽđạt20triệutấnvớit ổngdiệntíchtrồngtrọt1,3triệuha[ 23] Tronglĩnhvựcbảoquảnch ếbiếnr a u củ,bên cạnhviệck i tháct ốiđ ac c kin hnghiệmcổtruyềnquýbáu,cũngcầnnghiên cứutạoracác côngnghệt i ê n tiếnđ ể sản p h ẩmcóchấtl ượngt ốt,đ ápứ ngnh ữngđịih ỏingà y cà ng caocủangườitiêudùng Vớimongmuốnnghiêncứusửdụngnguồnngunliệuraucủtạorasảnphẩmcó giátrịdinhdưỡngvàthuậntiệntrongsửdụng,hướngtớixuấtkhẩuđề tài“NghiêncứucơngnghệsảnxuấtbộtraugiàuvitaminnhómB,Cvàchấtvilượng ”đượcđềxuất 3.3 NỘIDUNGNGHIÊNCỨU Đềtàigồmnhữngnộidungchínhnhưsau: LựachọnnguồnngunliệugiàuvitaminnhómB,Cvàchấtvilượng NghiêncứuquytrìnhsảnxuấtchếphẩmbộtraugiàuvitaminnhómB,Cvàchấtvil ượng TiếnhànhsảnxuấtthựcnghiệmtạiViệnCơngnghiệpthựcphẩm 3.4 TỔNGQUANTÌNHHÌNHNGHIÊNCỨUTRONGVÀNGỒINƯỚC 3.4.1 TìnhhìnhsảnxuấtraucủaViệtNam27,29 Theob o c o củaViệnn g h i ê n cứurauq u ảViệtN a m n g y / / 0 , ViệtN a m sảnxuấtrauthuộcn h ó m c a o nhấtthếg i ới,mứct i ê u thụbìnhq u â n khoảng 1 kg/người/ năm,c a o h ơnmứct i ê u thụcủacácn ướcp h t triển,n h ưHànQuốc(93kg),Nhật(52kg ).Trong10nămtrởlạiđây,ngànhrauViệtNaml n g n h c ó tốcđ ộ p h t triểnnhanh ,khoảng8,5%/ năm.T í n h đếnnăm2 0 , t ổngdiệntíchtrồngraucácloạitrêncảnướcđạt635,8nghì nha,tổngsảnlượng9 , ngàntấn;sovớinăm1999diệntíchtăng175,5ngànha(tốc độtăngbìnhqn3,61%/ năm),sảnlượngtăng3071,5ngàntấn(tốcđộtăngbìnhqn7 , 5 % / n ăm) Bảng3.1.Diệntích,năngsuất,sảnlượngrauphântheovùng27 TT Vùng Diệntích Năngsuất(tạ/ (1 00 Cảnước ha) Sảnlượng( 0 tấn) ) 1999 2005 1999 2005 1999 2005 459,6 635,1 126 151,8 5792,2 9640,3 ĐồngbằngSôngHồng 126,7 158,6 157 179,9 1988,9 2852,8 TrungduBắcBộ 60,7 91,1 105,1 110,6 637,8 1008 Bắctrungbộ 52,7 68,5 81,2 97,8 427,8 670,2 DuyênhảiNamTrungBộ 30,9 44 109 140,1 336,7 616,4 TâyNguyên 25,1 49 177,5 201,7 445,6 988,2 ĐôngNamBộ 64,2 59,6 94,2 129,5 604,9 772,1 ĐồngbằngsôngCửuLong 99,3 164,3 136 166,3 1350,5 2732,6 3.4.2 ThựctrạngtiêuthụsảnphẩmraucủaViệtNam Hiệnnay,n ănglựcsảnxuấtra utrong nướcđãvượtkhoảnghơn40% sov ới ucầu.Trongkhiđó,chỉmộtsốítloạirauđượcxuấtkhẩunhư:Măngtây,c chua,ngơng ọt,ngơrau,khoaitây,hànhtây,tỏi,đậucơve,đậuHàLan,cảibắp,càrốt,dưachuộtvớ isốlượngrấthạnchế.Thựctếnàykhiếntìnhtrạngpháttriểnr a u q u ảt h ì t r n l a n m vẫ nk h ô n g m a n g lạil ợinhuậnchon h sảnxuấtcũngnhưđápứngđượcucầucủangười tiêudùngtrongnước Bêncạnhđó,ViệtNamnằmtrongkhuvựckhíhậunhiệtđớinóngẩm,độẩ mkhơn gkhíthườngtrên70%,nhiệtđộcaonhấtcóthểlêntớihơn38 C.Khíhậunóngẩmlàđi ềukiệnthuậnlợiđểnấmmốcvàvisinhvậtcóhạipháttriển,l m hưhạinhiềulươngthự c,thựcphẩm.Thựctếđ ócàngtrởnê n b ứcxúcvới mộtnướcnơngnghiệp,trìnhđộkhoahọckỹthuậtởmứctrung bìnhnhưnướct a Nhi ềuđ ị aphươngd o thiếuphươngtiệnv k ỹthuậtbảoquảnr a u quả,m n g ườinơngdân phảibánsảnphẩmnơngsảncủamìnhvớigiárẻcókhichỉđạtg i trị20%,sovớigiáđến ngườitiêudùng Chođếnn a y, r a u x a n h sảnxuấtrachủyếup h ụcv ục h o t i ê u d ù n g trongnước,s ảnphẩmra u xuấtkhẩutậptrungvà o mộts ốdạngnhưcơ đặc,đ óngl ọ,đ ónghộp,muốim ặn,cấpđơng,sấykhơvàmộtsốítxuấtởdạngtươitậptrungchủyếuv o thịtrườngNhật Bản,M a l a y s i a , S i n g a p o r e , TháiLan,L i ê n b a n g Nga.Mặtkhác,sảnlượngra uxuấtkhẩuđangcóxuhướnggiảmnguyênnhânlàd o r a u củaViệtNamcóchấtlượngv sảnp h ẩmk h ô n g đ ngđều,k h ô n g ổnđ ị nh.TheobáocáocủaSởC ô n g thươngLâ mĐ ng,t r o n g t h n g đầun ăm2 0 tổngsảnlượngrauxuấtkhẩu,chỉđạt4.500t ấn,giảm360tấnsovớicùngkỳnăm2007[22] Theoconsốướctính,hiệnnayởViệtnamcókhoảng60cơsởchếbiếnrauq u ảvớ it ổngnăngsuất290.000tấnsảnp h ẩm/ năm,t r o n g đ ód o a n h nghiệpNhànướcchi ếmkhoảng50%,doanhnghiệpquốcdoan h16%vàdoanhnghiệpc ó vốnđầutưnướcngồi34%,ngồiracịnhàngchụcngànhộ giađìnhlàmchếbiếnrauquảởquimơnhỏ[28] Tuynhiêndođặcthùcủasảnphẩmraulàtrởthànhhànghốngaysaukhithuhoạc hvàrấtdễbịhưhỏngcộngvớithựctrạnghầuhếtcácvùngsảnxuấtraul ớnchưacónơisơchế vàkhobảoquảntạmthờiđãdẫnđếntìnhtrạnggiáraucól ú c rấtđắt,cólúcrấtrẻ.Điềunàyc ũnggópphầntạorasựpháttriểnkhơngbềnv ữngcủangànhsảnxuấtrauViệtNam 3.4.3 Tìnhhìnhnghiêncứuvềcơngnghệvàthiếtbịsấyrau,củtrongnướcv trê nthếgiới 3.4.3.1 Mộtsốcơng nghệsấyrau,củph ổbiếnhiệnna y 2, 10, 11,19, 20,21 Sấyraucủlàmộttrongnhữngphươngthứcbảoquảnthựcphẩmcổxưanhấtcủal ồingười,cơngnghệxuấthiệnđầutiênlàphơidướiánhnắngmặttrời.C n g nghệsấyng àycàngđượcsửdụngphổbiếntrongqtrìnhsauthuhoạchnhằmmụcđíchgiảmbớtk hốilượngthểtíchsảnphẩm,vàthơngquađócóthểg i ảmchiphíchoqtrìnhbaogói ,tàngtrữvàvậnchuyển.Sauđó,cùngvớisự pháttriểncủac n g n g h ệvà đờ isốngc ô n g nghiệp,c c s ảnp h ẩmrausấyngàyc n g p háttriểnvàtrởthànhcácsảnphẩmtiệndụng,ănliền(instantfood)thơngd ụng Cónhiềuquytrìnhkhácnhauđểsảnxuấtraucủsấy,việclựachọncơngngh ệv àphươngphápsấydựatrêncáctínhchấtcủangunliệuvàucầuđặct í n h củasảnp h ẩmc u ốic ù n g Thôngthườngmộtq u y t r ì n h sấyđ ợ ctiếnh n h t h e o cáccôngđoạn sau:xửlýtrướckhisấy(baogồmlựachọn,làmsạch,xửlýg i ữmàuvàcácvichất),loạinư ớc-sấy,xửlýsaukhisấy(bổsungphụgia,kiểmtra)vàcuốicùnglàbaogóibảoquản 3.4.3.2 Một sốphươngphápxửlýrautrướckhisấy2,10,11,15 Tùyt h e o loạinguyênliệuv y ê u cầusảnp h ẩmm q u t r ì n h x ửl ý raut r ước k h i sấyc ó t h ểb a o g ồmnhiềuc ô n g đoạnk h c n h a u : x ửl ý nhiệtnguyênliệu(chầnh oặchấptrongnướchoặcdungdịchhóachất:axit,kiềm),táchnướcbằngp h ươngp h p é p , x ửl ý c h ốngơ x i h ó a (chốngmấtm u , mấtmùih ương,mấtcácchấtdinhdưỡng:v itamin)củasảnphẩm a) Xửlýnhiệt:Trướckhisấyraucủcóthểđượcchầntrongnướcnónghoặchấpbằnghơin ước.Qtrìnhnàycórấtnhiềutácdụngchủyếunhằmvàohaimụcđ íchbảov ệchấtl ợngnguyênliệusảnp h ẩmv r ú t ngắnthờig i a n sấy.Q u t r ì n h xửlýnhiệtsẽvơhoạt cácenzimơxihóamàđiểnhìnhlàperoxidazabịvơhoạtở75 C.Dođó,cácchấtmàu,po lyphenolvàtanintrongngunliệurausẽk h n g bịơxihóatrongqtrìnhchếbi ếngiúpchosảnphẩmcuốicùngcómàus ắctựnhiên.Mặtkhác,khichần,hoặchấpdotá cdụngcủanhiệtvàẩmnêntínhchấthốlýcủangunliệubịbiếnđổicólợichosựthốtẩ mkhisấy,đồngthờih ệcácvisinhvậtcũngsẽbịtiêudiệttránhgâyhưhỏngsảnphẩm Đốivớiraucủgiàugluxit,qtrìnhgianhiệtgiúptăngđộxốp,dosựthuỷp h â n cá cchấtpectinlàmcholiênkếtgiữacácmàngtếbàobịphávỡ.Tinhbộtbịhồhốởnhiệt độcaocũnglàmchoqtrìnhsấythuậnlợi.Đốivớiraucủcóchứas ắct ố( c r ốt,đậuh o lan,mận…),chầncótácd ụngg i ữm u , hạnc h ếđ ợ chiệnt ượngbiếnm u h o ặcb ạc màu.Vớic c sảnp h ẩmr a u củc ó l ớpsápmỏngtrênbềmặtqtrìnhchầnlàmmấtlớpsá pnày,tạoracácvếtnứtnhỏlititr ên b ềmặt,d o đ óg i a tăngq u t r ì n h traođ ổ iẩmgiữa n g u y ê n liệuvớimơit r ườngxungquanh,dẫnđếnrútngắnthờigiansấy Ngàyna y, trongc ác xí nghiệpsảnxu ấtr a u củhiệnđại,ngườita thườngd ù n g phươngpháphấpnhiệtnhiềuhơnphươngphápchần.Nguyê nnhâ n sửdụngph ươngpháphấpgiảmđượclượngnướcsạchphảisửdụng,giảmđượcl ượngnướcthảir a m ô i t r ường,tăngchấtl ượngsảnphẩm( d o k h ô n g mấtd i n h d ưỡngvàodungdịchchần vàtácdụngnhiệtnhanhởnhiệtđộcao) b) Xửlýhóachất:Đểngănngừasựơxyhốtrongqtrìnhsấy,cơngnghệphổbiếnnhất g â m h o ặcx ô n g h ơir a u b ằngcácchấtchốngơ x i h ó a n h ư:A x i t sunfurơ,a x i t a s c o b i c , a x i t x i r i c v c c muốina t r i củaa x i t sunfurơ(nhưmetabisunfit,bis unfi t,s unfit…) Đặcbiệtv ớicáclo ạira u củcómàutrắngn h ưbắpcải,súplơtrắng,củcải,vi ệcxửlývớibisunfitgiúpchosảnphẩmcuốicùngg i ữđượcmàutrắngkhơngbịnâuhóabở icácenzimơxihóa - Axitxitriccótácdụngkìmhãmcácphảnứngbiếnmàukhơngdoenzim - Axitsunfurơvàc c muốin a t r i củan ó c ó t í n h khửmạnh,t c d ụngvớin h ó m hoạtđộ ngcủacácenzimoxyhốvàlàmchậmcácphảnứngbiếnmàu.Ngồira,chúngcịncótá cdụngngănngừasựtạothànhmelanoidin(dothànhphầnđườngv p r o t e i n c ó t r o n g r a u kếth ợpv ớinhautạothànhmàunâu)vàđồngthời,cácchấtơxi hóanày cịncótácdụngbảovệvitaminC - Chấttạonhũtương(monostearatglyxerin, albumin):ứngdụngtrongk ỹthuậtsấymà ngbọt,tăngchấtlượngsảnphẩmsấy - Canxiclorua:l m chậmlạiq u t r ì n h s ẫmm u , ngănngừahiệnt ượngnhũnt r o n g q u t r ì n h nấuchín,cảithiệnt ốcđ ộ h ồin g u y ê n v t ăngđ ộ cứngcủasảnphẩmhồing un(tạophứcpectatcanxi) Haicơngđoạngianhiệtvàchốngơxihóacóthểđượcthựchiệntrongmộtquyt r ì n h n ếusửdụngcácdungdịchhóachấtđểchầnhoặchấpngunliệu 3.4.3.3 Phươngpháp vàthiếtbịsấy2,11,18,19 a)) Cácphươngphápsấyraucủphổbiến:2,11,13,20,21 Raucủlàloạinguyênliệuchứahàmlượngẩmcao(7090%),chứanhiềuvitaminn ê n cầnsấyở nhiệtđ ộ thấp,n g o i r a c ò n cầng i ữđượcmàus ắc,c h ấtl ượngcảmquanchosảnphẩmdovậycầnphảilựachọncôngnghệsấyphùhợp Bảng3.2.Cácphươngphápsấyvàtiêuchuẩnchọnlựa Phương pháps Tháp sấy Buồng sấy Tầngsôi Mẻ/ liên tục B Đặctínhnguyênliệu Rắn/ Ẩm Kícht Lỏng đầu hước Cứng cơhọ c Có Điềukiệnsấy Tốcđộ Ẩmcu ối sấy S Thấp TrL B S Trungbình TrL B/C S Trungbình Nhỏ Lịsấy B S Trungbình TrL Chậm Sấy phun Năngl ượngmặ ttrời Hầm C L Trungbình TrL Nhanh B S Trungbình TrL Chậm C S Trungbình TrL Có Chậm Thấp Vídụsảnphẩm Raucủ Trungbì Trungb Raucủ,tráicây nh ình Trungbì Thấp Đậu,raucủdạngmỏng,lú nh a,bột,s ảnphẩmépđùntrái c â y , giavị Trungb Raucủdạnglát ình Trungb Cácsảnphẩmhịatan ình Trungb Tráicây,raucủ ình Trungbì Trungb Tráicây,raucủ nh ình B:Giánđoạn(mẻ);C:Liêntục;S:Rắn;L:Lỏng;TrL:Trungbình,lớn b) Mộtsốthiếtbịsấythườngdùngtrongquytrìnhsấyraucủ - Sấytầngsơi: Cấutạodạnghộphaybuồnghìnhtrụ,trongcólớplướiđểđỡvậtliệuvàphânphốidị ngtácnhânsấy.Khơngkhínóngđượcthổitừđáybuồng,thổibunglớpvậtliệulên,là mvậtliệuởtrạngtháilơlửnggọilàtầngsơi Thiếtbịsấytầngsơicóưuđiểmlà: - Khảnăngtáchẩmtốt,tạosảnphẩmcócấutrúcxốp - Dothiếtbịhồntồnkínnênkhơngkhíkhơngbịơnhiễm - Khảnăngtáisửdụngnănglượngcao(90%) - Chấtlượngsảnphẩmtốt:khơngbịoxyhố,khơngnhiễmkhívàotrongsảnphẩ mkhơngthấtthốtsảnphẩm Nhượcđiểm:T i ê u h a o điệnnăngđ ể t h ổikhíkhál ớn,yêucầucỡhạtn h ỏv t ươngđối đồngđều