TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI
Tính cấp thiết nghiên cứu của đề tài
Nhu cầu là một phần quan trọng trong bản chất của con người Mọi giá trị, niềm tin và tập tục của con người là khác biệt tuỳ theo từng quốc gia hay từng nhóm người, tuy nhiên tất cả mọi người có những nhu cầu chung giống nhau Nhà tâm lý học Abraham Maslow nổi tiếng với tháp nhu cầu của con người, trong đó đáy tháp là nhu cầu cơ bản (basic needs) Nhu cầu này còn được gọi là nhu cầu của cơ thể (body needs) hoặc nhu cầu sinh lý (physiological needs), bao gồm các nhu cầu cơ bản của con người như ăn, uống, ngủ, không khí để thở, tình dục, các nhu cầu làm cho con người thoải mái…đây là những nhu cầu cơ bản nhất và mạnh nhất của con người Trong hình kim tự tháp đó, chúng ta thấy những nhu cầu này được xếp vào bậc thấp nhất: bậc cơ bản nhất
Maslow cho rằng, những nhu cầu ở mức độ cao hơn sẽ không xuất hiện trừ khi những nhu cầu cơ bản này được thỏa mãn và những nhu cầu cơ bản này sẽ chế ngự, hối thúc, giục giã một người hành động khi nhu cầu cơ bản này chưa đạt được. Ông bà ta cũng đã sớm nhận ra điều này khi cho rằng: “Có thực mới vực được đạo”, cần phải được ăn uống, đáp ứng nhu cầu cơ bản để có thể hoạt động, vươn tới nhu cầu cao hơn
Chúng ta có thể kiểm chứng dễ dàng điều này khi cơ thể không khỏe mạnh, đói khát hoặc bệnh tật, lúc ấy, các nhu cầu khác chỉ còn là thứ yếu.
Người xưa từng nói, cái ăn là cái văn hoá, chính vì thế bữa cơm dù là của người nghèo hay kẻ sang cũng đều thể hiện văn hoá ẩm thực và trí tuệ, sự khéo léo, chu đáo của người đầu bếp.Chính vì thế, tinh hoa ẩm thực văn hoá
Việt Nam được chưng cất, gìn giữ, phát huy từ tấm lòng, tâm huyết, tình yêu và trí óc của các bà, các mẹ, các chị, các em gái, qua thời gian, những giá trị cao cả ấy ngày càng được nâng niu gìn giữ như hồn thiêng văn hoá ẩm thực Việt Nam và được phát triển hợp với sự thay đổi của cuộc sống hiện đại.
Trong cuộc hội thảo tại khách sạn Sheraton Saigon, ngày 17/8/2007,Philip Kotler,một chuyên gia tiếp thị tầm cỡ thế giới, có gợi ý về việc định vị đất nước Nếu như Trung Quốc, nơi có lực lượng công nhân đông và giá rẻ, được biết đến như “factory of the world – nhà máy của thế giới”, Ấn Độ, nơi có nhiều lao động trí thức, nói tiếng Anh giỏi, IT phát triển, trở thành “Offcie 0f the World
– Văn Phòng của Thế Giới”, Việt Nam sẽ trở thành “cái gì” của thế giới Theo như người viết nhận xét, thì Kotler chỉ mới biết đến Việt Nam qua những món ăn Việt Nam tại các nhà hàng trên thế giới, do đó ông đã gợi ý hay là Việt Nam – “Kitchen of the World – Nhà bếp của thế giới”.
Nhiều du khách quốc tế đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến
Một số nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và nước ngoài đã nhận xét, các món ăn Việt Nam ngày càng hấp dẫn du khách bởi nguyên liệu chủ yếu là các loại rau, củ, quả, hạt, thủy, hải sản, không quá nhiều thịt như món Âu, ít dầu mỡ hơn các món Trung Quốc, ít cay hơn đồ ăn Thái Lan.
Quan trọng hơn cả là các món đều nhiều rau xanh, trong trang trí và kết hợp gia vị đều hài hòa và có nước chấm riêng rất đặc trưng Mỗi miền, mỗi vùng quê đều món ăn đặc sản, độc đáo, hấp dẫn Rất nhiều nguyên liệu, gia vị món ăn của Việt Nam là cây thuốc có tác dụng chữa bệnh.
Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Du lịch Hoàng Thị Điệp nhận định rằng du khách quốc tế đánh giá cao ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực đã góp phần vào thành công của ngành du lịch trong những năm qua bởi ẩm thực hội tụ được sự độc đáo, đa dạng, phong phú và bản sắc văn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến món ăn cho đến khâu trang trí.
Qua ẩm thực, một phần bản sắc văn hóa của Việt Nam đã được gìn giữ và phát huy trong quá trình hội nhập, giao lưu văn hóa quốc tế.
Việc nghiên cứu đặc sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch sẽ đánh giá thực trạng cung cấp dịch vụ ẩm thực dựa theo các tiêu chí như chất lượng món ăn, điều kiện kinh doanh, thái độ phục vụ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm…từ đó đưa ra các chuẩn món ăn đặc sản cùng các nhà hàng tiêu biểu,những giải pháp khuyến khích phát triển hệ thống kinh doanh dịch vụ ẩm thực chất lượng cao như nhà hàng, khách sạn cao cấp và hệ thống hàng quán bình dân, sẵn sàng phục vụ mọi đối tượng du khách tại các điểm có đông du khách và những khu vực khác trên địa bàn thành phố.
Mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó, tạo ra một nền văn hóa ẩm thực không lẫn với nơi khác Hà Nội là một vùng như thế!
Gần nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì Hà Nội là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được. Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, đơn giản mà vẫn tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt. Đến Hà Nội không du khách nào có thể quên hương vị của phở, bún riêu cua, bún ốc, bún thang, xôi gà, chả cá Lã Vọng, bánh tôm hồ Tây, bánh cốm, các món nem cuốn.
Đề tài và mục tiêu của đề tài
1.2.1 Đề tài : “ Phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân – Hà Nội.” 1.2.2 Phạm vi nghiên cứu: Đề tài chỉ tập trung nghiên cứu vấn đề phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân và liên kết với phát triển ẩm thực ngõ Cấm Chỉ (phố Hàng Bông). Nghiên cứu vấn đề văn hóa ẩm thực Hà Nội, phát triển khu phố ẩm thực với các món ăn truyền thống nổi tiếng của Hà Nội xưa (khi chưa sát nhập với Hà Tây và các địa phương khác) Những dữ liệu và tài liệu nghiên cứu của đề tài được sử dụng từ khi thành lập khu phố ẩm thực.
1.2.3 Mục tiêu của đề tài :
- Xây dựng, hoàn thiện con phố ẩm thực Tống Duy Tân đậm chất ẩm thực Hà Nội và văn hóa Việt.
- Quảng bá hình ảnh khu phố ẩm thực Tống Duy Tân.
- Phát triển du lịch văn hóa ẩm thực trên phố Tống Duy Tân.
Những vấn đề cần giải quyết trong đề tài
2 Những nhân tố gây thất bại trong việc hoạch định xây dựng khu phố ẩm thực Tống Duy Tân.
3 Sự hấp dẫn, đặc sắc của ẩm thực Hà Nội đối với khách du lịch quốc tế và người dân Việt Nam.
4 Định vị phố Tống Duy Tân trở thành con phố đậm chất ẩm thực Hà Nội, mang nét đặc trưng của văn hóa Việt.
5 Quảng bá hình ảnh khu phố Tống Duy Tân.
6 Xây dựng các biện pháp xúc tiến và các chương trình du lịch văn hóa ẩm thực trên phố TốngDuy Tân.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1 Tìm hiểu văn hóa ẩm thực của Hà Nội góp phần tìm hiểu nét đẹp văn hóa tinh tế,tao nhã trong ăn uống của người dân Hà Thành xưa.
2 Phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân góp phần quan trọng tìm hiểu, giữ gìn, tôn tạo nét đặc sắc, độc đáo trong ẩm thực Hà Nội, thiết lập được địa điểm kết tinh được nét văn hóa trong ẩm thực Hà Nội
3 Nghiên cứu khu phố ẩm thực đậm chất văn hóa ẩm thực Hà Nội,phát triển được sản phẩm (loại hình) du lịch hiện nay của thành phố trong xu thế giao lưu với nhân dân cả nước và bạn bè quốc tế Những món ăn truyền thống của Hà Nội sẽ mang đến điểm nhấn và những ấn tượng khó quên sau chuyến đi của du khách quốc tế tới thăm thủ đô Hà Nội.
Kết cấu của đề tài
Đề tài nghiên cứu khoa học kết cấu gồm 4 chương cơ bản :
1 Chương I: Tổng quan đề tài nghiên cứu.
2 Chương II: Một số vấn đề lí luận chung về phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân và du lịch văn hóa ẩm thực.
3 Chương III: Thực trạng khu phố ẩm thực Tống Duy Tân.
4 Chương IV: Giải pháp và một số kiến nghị để phát triển khu phố ẩm thực Tống Duy Tân và phát triển du lịch văn hóa ẩm thực trên phố TốngDuy Tân.
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CHUNG VỀ PHÁT TRIỂN KHU PHỐ ẨM THỰC TỐNG DUY TÂN VÀ DU LỊCH VĂN HÓA ẨM THỰC
Một số khái niệm cơ bản có liên quan đến đề tài
2.1.1 Ẩm thực và văn hóa ẩm thực. a Ẩm thực (Hán Việt: ẩm: uống; thực: ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống) là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn tới ẩm thực. b Văn hóa ẩm thực
- Văn hóa là gì? Để khẳng định văn hóa là một khái niệm rất phức tạp, nhiều người tuyên bố, có đến mấy trăm định nghĩa về văn hóa Tuyên bố đó vừa đúng vừa sai Đúng, vì như thế vẫn còn ít, do mỗi người đều có thể có cách cảm nhận riêng về văn hóa (trang mạng http://defineculture.com được mở để mọi người đưa ra định nghĩa riêng của mình về văn hóa) Sai, vì sau các định nghĩa của Edward Tylor (1874) và của UNESCO trong Tuyên bố toàn cầu về đa dạng văn hóa 2002, sự thiếu thống nhất trong định nghĩa văn hóa đã căn bản được khắc phục Vậy văn hóa là gì?
Văn hóa (tiếng Latin là cultura, bắt nguồn từ colere, có nghĩa là trồng trọt) là thuật ngữ thường được dùng để chỉ các hình thái hoạt động của con người và các cấu trúc biểu tượng mang lại ý nghĩa và tầm quan trọng cho các hoạt động đó Theo Findley và Rothney (2006), văn hóa có thể hiểu là “các hệ thống biểu tượng và ý nghĩa mà thậm chí người sáng tạo ra chúng cũng tranh cãi, chúng không có ranh giới cố định, chúng thường xuyên trao đổi, chúng tương tác và bổ sung cho nhau”.
Nhà nhân học xã hội người Anh Edward Tylor là một trong những người đầu tiên đưa ra định nghĩa tương đối chuẩn mực về văn hóa Theo ông,
“văn hóa hay văn minh, hiểu theo nghĩa rộng trong dân tộc học, là một tổng thể phức hợp bao gồm kiến thức, đức tin, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, phong tục và bất cứ khả năng và tập quán nào mà con người nhận được với tư cách một thành viên xã hội” Có hai điểm cần lưu ý trong định nghĩa của
Tylor: nó không phân biệt hai khái niệm văn hóa và văn minh; và nó hầu như chỉ đề cập tới mặt tinh thần, chứ chưa đề cập khía cạnh vật chất của văn hóa
Năm 2002, UNESCO định nghĩa, “văn hóa nên được xem là tập hợp các đặc trưng tâm linh, vật chất, trí tuệ và cảm xúc riêng biệt của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội, và ngoài văn học và nghệ thuật, nó bao gồm lối sống, cách chung sống, hệ giá trị, truyền thống và đức tin”.
Cần lưu ý mấy điểm sau trong định nghĩa của UNESCO Thứ nhất, vì là định nghĩa trong tuyên bố toàn cầu về đa dạng văn hóa, nên nó nhấn mạnh tính riêng biệt trong văn hóa của một xã hội hay một nhóm xã hội Thứ hai, và quan trọng hơn, nó đưa ra khái niệm văn hóa theo ba cấp độ khác nhau Ở mức đơn giản nhất, văn hóa được xem là văn học và nghệ thuật Đó là lý do của tên gọi “trung tâm văn hóa” có mặt khắp nơi Ở mức phức tạp hơn, ngoài văn học và nghệ thuật, văn hóa còn được xem là lối sống (ngôn ngữ giao tiếp, ẩm thực, trang phục, cách cư xử…) cùng đạo đức, truyền thống, đức tin…,tức hệ thống các giá trị tinh thần của một người, một nhóm người hay một xã hội Ở mức phức tạp nhất và do đó phổ quát nhất, văn hóa được xem là tất cả các giá trị vật chất và tinh thần của một xã hội Đây cũng chính là định nghĩa của ngành văn minh học, xem văn hóa là tất cả các giá trị vật chất và tinh thần mà nhân loại sáng tạo trong suốt tiến trình lịch sử, một định nghĩa phổ quát, đặc trưng cho loài người, dùng để phân biệt con người và thế giới động vật (mặc dù một số nhà linh trưởng học cho rằng, không có sự biến đổi đột ngột trong một số khía cạnh văn hóa, như cảm xúc hay khả năng sử dụng công cụ, giữa một số loài linh trưởng gần gũi nhất và con người) Và đó cũng là lý do để nói về văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần; một cách nói thực ra không chính xác, vì một cấu trúc vật chất bất kì (công trình kiến trúc, tượng đài, công cụ…) đều có các giá trị tinh thần mang tính biểu tượng Chẳng hạn một pho tượng, cho dù bằng vàng, cũng không có nhiều giá trị thuần túy vật chất, nếu bỏ đi những giá trị tinh thần mà nó biểu tượng
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống
Nét văn hóa ẩm thực người Việt
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam.
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc trưng ẩm thực riêng: văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói phải nghĩ.”
Văn hóa ẩm thực là một khái niệm được sử dụng rất rộng rãi tuy nhiên cho tới nay vẫn chưa thực sự có một khái niệm chính thức về khái niệm này. Gộp hai khái niệm văn hóa và ẩm thực chúng tôi tạm đưa ra một khái niệm như sau: “ Văn hóa ẩm thực được xem là tập hợp các đặc trưng tâm linh, vật chất, trí tuệ và cảm xúc riêng biệt, nó bao gồm lối sống, hệ giá trị, truyền thống và đức tin thể hiện đặc trưng của món ăn tại mỗi vùng, miền quốc gia hay lãnh thổ”.
2.1.2 Loại hình du lịch a Khái niệm loại hình du lịch
Theo tác giả Trương Quý Sỹ thì loại hình du lịch có thể được định nghĩa như sau: “Loại hình du lịch được hiểu là một tập hợp các sản phẩm du lịch có những đặc điểm giống nhau, hoặc vì chúng thỏa mãn những nhu cầu, động cơ du lịch tương tự, hoặc được bán chúng cùng một nhóm khách hang, hoặc vì chúng có cùng một cách phân phối, một cách tổ chức như nhau, hoặc được xếp chung theo một mức giá bán nào đó.” b Các loại hình du lịch
Dựa theo tiêu thức phân loại khác nhau có thể phân du lịch thành các loại hình du lịch khác nhau Trong các ấn phẩm về du lịch đã được ban hành, khi phân các loại hình du lịch, các tiêu thức phân loại thường được sử dụng như sau:
Căn cứ vào phạm vi lãnh thổ của chuyến du lịch Theo tiêu thức này, du lịch được phân chia thành du lịch quốc tế và du lịch nội địa.
Một số lý thuyết của vấn đề nghiên cứu
2.2.1 Sức hấp dẫn và khả năng khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội trong kinh doanh du lịch
Nếu trước đây cuộc sống khó khăn, nền kinh tế nghèo nàn chậm phát triển con người chỉ cố gắng đạt tới cuộc sống : “ăn no mặc ấm” thì giờ đây kinh tế phát triển hơn con người cũng đạt tới một cuộc sống chất lượng cao hơn gắn dần với quan niệm “ăn ngon mặc đẹp”, ăn để thưởng thức để cảm nhận về cuộc sống, điều đó chứng tỏ khi cuộc sống của con người cao hơn thì người ta đã bắt đầu nghĩ đến việc thưởng thức nhiều hơn là vấn đề ăn, đến lúc này ăn uống đã nâng lên thành nghệ thuật.
Văn hóa ẩm thực có một sức hấp dẫn rất lớn đối với con người Mỗi khi tới thăm một vùng đất mới chúng ta đều có mong muốn được thưởng thức những món ăn truyền thống dặc sắc của nơi đó, được xem cách chế biến và tìm hiểu giá trị văn hóa ẩn chứa trong các món ăn Mỗi một vùng miền, một dân tộc, một quốc gia có một nền văn hóa ẩm thực riêng tạo nên sự đa dạng trong nền văn hóa ẩm thực Trong mỗi bản thân con người đều mong muốn khám phá, thưởng thức văn hóa ẩm thực của các vùng, dân tộc, quốc gia. Ẩm thực Hà Nội là nơi giao thoa của nhiều nền ẩm thực khác nhau Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Những món ăn Hà Nội đã làm nao lòng những người con xa quê và cả những người khách lần đầu đến Hà Nội
Hà Nội nổi tiếng về sành ăn, vì vậy, ca dao mới có câu: Bánh cuốn
Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh - Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So - Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn - Giò chèm, nem Vẽ - Dưa La, cà Láng; Nem Báng, tương Bần; Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét - Cháo Dương, tương Sủi - Tương Nhật Tảo, Đào Nhật Tân Ngay từ thế kỷ XIX, dân gian đã có câu "Ăn Bắc, mặc Kinh" (Bắc ở đây là Bắc Ninh, còn Kinh là Hà Nội). Các món ăn địa phương đặc biệt này do các hàng rong ở các vùng ngoại vi chế biến và mang vào bán ở Hà Nội
Trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường (1942), nhà văn Thạch Lam đã đề cập bánh cuốn, bún riêu, bún bung, bún ốc, bún chả, cốm vòng, bánh tôm và nhất là phở bằng tất cả những cảm nhận đặc biệt về vị ngon của từng món ăn Thạch Lam đã thốt lên hai câu thơ khi ngửi thấy mùi bún chả: "Ngàn năm bảo vật đất Thăng Long, Bún chả là đây có phải không?" Đối với Thạch
Lam, "Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon" Theo ông, phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả",
"rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ" Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối" Ngày nay, phở được xem như là món ăn thuần tuý Việt Nam, đúng hơn của Hà Nội hay miền Bắc (qua tên gọi phở Bắc)
Thật ra, phở mới có cách đây khoảng một thế kỷ: nó chưa được ghi trong tự điển của Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) và Genibrel (1898) Ngay cả cái tên "phở" cũng cũng chỉ là âm của chữ (phấn), đọc theo giọng Quảng Đông, trong tên của món ăn "ngưu nhục phấn" gồm thịt bò (ngưu nhục) và bánh phở (phấn) Từ đầu những năm 1940, bên cạnh phở bò còn có phở gà, nhưng theo Thạch Lam, "sự cải cách ấy hình như không được hoanh nghênh" Với cuộc di cư của đồng bào miền Bắc vào Nam sau Hiệp định
Genève (1954), phở mới thực sự bắt đầu cuộc "Nam tiến", trở thành món ăn được ưa chuộng trong cả nước Từ Nam chí Bắc, phần lớn các quán ăn hai bên đường thường mang bảng hiệu "cơm phở" Cũng phải nói thêm rằng, ở miền Nam và đặc biệt ở thành phố Hồ Chí Minh, món phở được biến đổi khá rõ nét: có thêm giá nhúng và các loại rau thơm như húng quế, mùi tàu , nhưng lại thiếu hành hoa Riêng ở Paris, một số hiệu còn chế ra món "phở đặc biệt", ngoài thịt tái và thịt chín, còn bỏ thêm vào bò viên, dạ lá sách
Trong cuốn Miếng ngon Hà Nội (viết trong khoảng từ 1952-1959), nhà văn Vũ Bằng đã không tiếc lời ca ngợi những món ăn như chả cá, tiết canh (lợn, vịt, chó ), thịt chó, bún thang, gỏi cá sống và rươi Do sự đa dạng của cách nấu nướng cũng như của các loại gia vị được dùng (húng, lá mơ, giềng, sả, mẻ, mắm tôm ), các món thịt chó chừng mực nào đó được xem là biểu tượng của bếp núc miền Bắc, nhất là từ Đèo Ngang trở vào, thịt chó không mấy được ưa chuộng dù hơn 40 năm qua người miền Bắc vào lập nghiệp khá đông Trước đây, món ăn chế biến bằng rươi (chả rươi, rươi hấp, rươi rang và nhất là mắm rươi) cũng góp phần không nhỏ trong việc tạo ra nét nghệ thuật độc đáo của nghệ thuật ăn uống miền Bắc Theo Đại Nam Nhất Thống Chí, rươi chỉ có nhiều ở các tỉnh duyên hải phía Bắc, từ Quảng Bình trở ra Thế nhưng, hiện nay món rươi gần như biến mất ở Hà Nội
Từ năm 1954 đến cuối những năm 1980, mĩ vị pháp ở miền Bắc có phần suy thoái do hậu quả của chiến tranh, chính sách tập thể hoá Khoảng mười năm trở lại đây, chính sách đổi mới đã nâng cao rõ rệt mức sống của nhân dân Kết quả là cảnh quan ẩm thực của Việt Nam biến đổi nhiều Ở Hà Nội và các thành phố lớn, bên cạnh món cơm "bình dân" chỉ bán những món ăn gia đình truyền thống như cá kho, đậu phụ rán, thịt lợn luộc thì trong các nhà hàng sang trọng, thực khách thường yêu cầu những món ăn mang nét Trung Quốc như chim quay, cá chua ngọt, cua rang muối thay vì các món ăn đặc biệt của Hà Nội xưa (Theo TBDL)
Chính sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực nên các du khách luôn muốn khám phá tìm hiểu vì vậy đòi hỏi các nơi đến giới thiệu cho các du khách biết nền văn hóa ẩm thực của mỗi địa phương, quốc gia Thúc đẩy cho du khách biết đến văn hóa ẩm thực nói riêng và văn hóa sở tại nói riêng sẽ làm cho du khách them yêu mến, ấn tượng hơn về mảnh đất con người nơi họ đến thăm.
Trong thực tế, có thể khai thác và phát triển văn hóa ẩm thực cho hoạt động kinh doanh du lịch với nhiều loại hình kinh doanh du lịch khác nhau, chẳng hạn:
- Chương trình du lịch với mục đích hướng dẫn khách du lịch cách chế biến các món ăn.
- Chương trình du lịch với mục đích hướng dẫn cách thưởng thức các món ăn theo đúng cách, đúng văn hóa của món ăn.
- Chương trình thăm quan lễ hội ẩm thực, các sự kiện văn hóa ẩm thực, festival ẩm thực và các khu phố ẩm thực.
- Các chương trình du lịch có liên quan đến tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực. Với việc kết hợp các yếu tố này sẽ tạo cho chương trình du lịch tại các điểm đến du lịch nét độc đáo và đặc trưng, gây ấn tượng cho khách du lịch.
2.2.2 Điều kiện phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội để thu hút khách du lịch
Văn hóa ẩm thực Hà Nội đa dạng, phong phú, đặc sắc và độc đáo Mỗi món ăn việc nấu và thưởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của người
Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này, điều này thực sự là điều hấp dẫn và thu hút du khách du lịch, đồng thời nó cũng là mục đích của chuyến đi du lịch.
THỰC TRẠNG KHU PHỐ ẨM THỰC TỐNG DUY TÂN 38 3.1 Giới thiệu về khu phố ẩm thực Tống Duy Tân và ngõ Cấm Chỉ
Quá trình nghiên cứu khu phố ẩm thực Tống Duy Tân
- Đi thực tế trên khu phố ẩm thực Tống Duy Tân: quan sát, chụp ảnh, tiếp với các chủ quán trên phố, khách trên phố, dân địa phương lấy thông tin và ghi chép lại.
- Lên Sở Văn Hóa, Thể Thao và Du Lịch Hà Nội lấy thông tin phố ẩm thực Tống Duy Tân.
- Lên UBND phường Hàng Bông để lấy thông tin về khu phố ẩm thực Tống Duy Tân.
- Điều tra bảng hỏi đối với khách đến khu phố.
3.2.1 Bản báo cáo lên Sở Văn hóa, Thể thao và du lịch Hà Nội
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BẢN BÁO CÁO QUÁ TRÌNH LÊN SỞ VĂN HÓA THỂ THAO DU LỊCH HÀ NỘI ĐỂ NGIÊN CỨU PHỐ ẨM THỰC TỐNG DUY TÂN
- Thời gian thực hiện: ngày 02/04/2010
- Người thực hiện: sinh viên Lê Thị Hồng Nhung, Lý Mai Quyên
- Lớp: QTKD Du lịch và Khách sạn 49
- Trường: Đại học Kinh Tế Quốc Dân
- Mục đích: thu thập thông tin và cụ thể là thông tin về quyết định thành lập phố ẩm thực Tống Duy Tân để phục vụ cho công tác nghiên cứu khoa học.
Khi đến Sở văn hóa thể thao du lịch Hà Nội nằm ở số 7 hàng Giầu và tìm hiểu về những thông tin liên quan đến việc thành lập phố ẩm thực Tống Duy Tân và người phụ trách những thông tin này chúng tôi được giới thiệu đến phòng lữ hành Chúng tôi không tìm thấy phòng lữ hành do việc sát nhập 3sở nên có sự bố trí, sắp xếp lại các phòng.
Chúng tôi tiếp tục tìm hiểu thông tin thì được giới thiệu đến phòng văn thư, phòng văn thư cho biết chúng tôi cần đến gặp chú Bình chánh văn phòng. Khi được hỏi về những thông tin hay quyết định thành lập phố ẩm thực Tống Duy Tân chú Bình trả vấn đề này có thể thuộc sự phụ trách của quận hoặc của phường chứ không thuộc sự phụ trách của sở.
3.2.2 Báo cáo lên UBND phường Hàng Bông
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BÁO CÁO ĐI THỰC TẾ TẠI UBND PHƯỜNG HÀNG BÔNG
- Thời gian thực hiện: ngày 28/06/2010
- Người thực hiện: sinh viên Vũ Thị Trang, Phan Thị Thùy Trinh.
- Lớp: QTKD Du lịch và Khách sạn 49
- Trường: Đại học Kinh Tế Quốc Dân. Địa điểm thực hiện: UBND phường Hàng Bông - Địa chỉ 106 phường Hàng Bông - Hoàn Kiếm - Hà Nội.
Mục đích: xin tài liệu về phố ẩm thực Tống Duy Tân , phường Hàng Bông, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
9h30, ngày 28/06/2010, chúng tôi tới UBND phường hàng Bông sau khi ngồi chờ 30 phút chúng tôi được gặp một cán bộ tiếp dân của phường. Khi xuất trình giấy giới thiệu chúng tôi được cho biết cán bộ phụ trách về phố ẩm thực họp giao ban đầu tuần nên không có mặt tại phòng trực và yêu cầu buổi chiều chúng tôi quay lại.
Buổi chiều 15h chúng tôi tới gặp cán bộ phụ trách về phố ẩm thực Tống Duy Tân Sau khi xem giấy giới thiệu, khi chúng tôi muốn xin tài liệu về văn bản thành lập phố ẩm thực và muốn nắm được tình hình phát triển khu phố ẩm thực từ trước khi thành lập tới nay tuy nhiên chị cho biết: vấn đề này không thể giúp chúng tôi vì văn bản đó chỉ được cung cấp cho cơ quan nhà nước khi có công văn yêu cầu.
3.2.3 Điều tra bằng bảng hỏi đối với khách trên khu phố
1 Mục tiêu của việc thực hiện điều tra
Do đòi hỏi của quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học phải có các số liệu thống kê chính xác làm dẫn chứng thuyết phục cho các ý kiến đưa ra về thực trạng của khu phố ẩm thực Tống Duy Tân, nhóm thực hiện đề tài đã thực hiện cuộc điều tra nhằm làm rõ chủ yếu là ý kiến của khách đến ăn tại khu phố về một số tiêu chí liên quan đến hình ảnh khu phố như quy hoạch của khu phố, phong cách các nhà hàng và quán ăn, chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ, giá cả món ăn… cũng như cơ cấu khách đến ăn về tuổi tác, nghế nghiệp, quốc tịch….Đây chính là cơ sở chủ yếu cho việc đưa ra một số kiến nghị và giải pháp nhằm xây dựng một khu phố ẩm thực thỏa mãn cao nhất khách hàng đến ăn tại khu phố cũng như góp phần quảng bá danh tiếng của khu phố.
2 Kế hoạch nghiên cứu bảng hỏi:
Nguồn tài liệu Nguồn sơ cấp
Phương pháp nghiên cứu Điều tra thực nghiệm
Công cụ nghiên cứu Phiếu câu hỏi
Kế hoạch chọn mẫu Quy mô mẫu và đơn vị mẫu
Phương pháp tiếp xúc Phỏng vấn trực tiếp và gián tiếp qua bảng hỏi
Cuộc điều tra nhằm vào khách hàng đến ăn tại các nhà hàng và quán ăn trên phố Tống Duy Tân và khách đến lưu trú tại các khách sạn ở trong khu phố mà chủ yếu là khách du lịch trong nước và khách du lịch nước ngoài.
4 Nội dung của bảng hỏi điều tra và các tiêu chí điều tra:
Ngôn ngữ: do cuộc điều tra được thực hiện với cả khách trong nước và khách du lịch nước ngoài nên bảng hỏi được thiết kế với hai ngôn ngữ. Bảng hỏi bằng tiếng Việt dành cho khách đến ăn tại khu phố là người Việt Nam và người biết tiếng Việt, bảng hỏi bằng tiếng Anh dành cho du khách là người nước ngoài biết tiếng Anh.
Cấu trúc bảng hỏi: gồm 2 phần Phần một cho khách điền một số thông tin chủ yếu của khách như tên, tuổi tác, nghề nghiệp, quốc tịch( đối với khách nước ngoài) Phần hai là phần câu hỏi với số lượng 14 câu
Hình thức các câu hỏi: các câu hỏi trong bảng hỏi đều được thiết kế dưới dạng chủ yếu là các câu hỏi trắc nghiệm có chúa đựng toàn bộ các phương án trả lời mà chỉ đòi hỏi khách phải lựa chọn một trong số các đáp án đã có sẵn đó Từ câu hỏi 1 đến câu hỏi 6, câu 11 là các câu hỏi với cách trả lời lựa chọn, từ câu hỏi 7 đến câu 10 là các câu hỏi có câu trả lời phân chia theo giá trị, từ câu hỏi 12 đến câu 14 là các câu hỏi mở cho khách trả lời câu hỏi theo ý kiến riêng của mình.
Hình thức tiếp xúc với đối tượng điều tra trong quá trình tiến hành điều tra: qua hai hình thức:
Phỏng vấn trực tiếp cá nhân: khi khách đến ăn tại các nhà hàng và quán ăn trên phố, người điều tra phát bảng hỏi cho khách, giải thích yêu cầu và để khách trả lời vào bảng hỏi sau đó thu lại hoặc hỏi từng vấn đề để họ trả lời rồi người điều tra ghi vào bảng hỏi ( với những khách khó tính hoặc ngại hoặc không muốn tự làm bảng hỏi)
Qua các khách sạn và nhà hàng trên khu phố: người điều tra phát một số lượng lớn bảng hỏi cho khách sạn và nhà hàng trên khu phố, giải thích cho nhân viên khách sạn, nhờ họ chuyển bảng hỏi cho khách đến lưu trú tại khách sạn và khách đến ăn tại các nhà hàng để khách trả lời Với các khách sạn và nhà hàng tham gia giúp đỡ quả trình điều tra, nhóm có tặng phẩm dành cho họ.
5 Một số trở ngại trong quá trình tiến hành điều tra:
- Thời gian điều tra: vào những ngày thời tiết khá nóng, sức hấp dẫn của khu phố ẩm thực với khách ít, dẫn đến số lượng khách để điều tra không được nhiều.
- Một số khách thoái thác, từ chối tham gia.
- Một số chủ quán trên khu phố ẩm thực không cho nhóm điều tra cơ hội tiếp xúc khách trên quán và cơ hội giải thích về việc điều tra.
- Một số khách có thể trả lời qua loa, thiên lệch, không thành thật, cảm thấy vô bổ, mất thời gian.
- Đội ngũ điều tra khá trẻ, phần nào gây cho khách những phản ứng khác nhau.
6 Các thông tin thu được:
Thực trạng của khu phố ẩm thực Tống Duy Tân
Nhà đầu tư và chính quyền cho xây dựng:
Một cổng chào được xây dựng ở cuối phố Tống Duy Tân mang tên
“Phố Ẩm Thực” nhìn ra đường Điện Biên Phủ cao ráo và bắt mắt với hệ thống đèn chiếu sáng càng làm cổng nổi bật vào buổi tối Cổng mang hình dáng của chiếc cổng làng thời xưa khiến du khách cảm nhận được cảm giác bước chân vào một không gian đậm bản sắc Việt
Phố được trang bị hệ thống đèn đường neon màu vàng chiếu sáng công cộng được sắp xếp so le với mật độ 5mét/ 1 đèn, số lượng khoảng 20 đèn Hệ thống đèn làm khu phố ẩm thực trở nên ấm áp hơn, nhìn từ ngoài nhìn vào người ta có hình dung nó như một căn bếp ấm cúng của gia đình Việt Tuy nhiên trên thực tế theo khảo sát vào buổi tối tại khu phố thì tất cả các đèn này đều không phát huy tác dụng khi đã lâu không được bật, lại không được bảo dưỡng tốt, nhiều ngọn đèn bị cháy bóng, vỡ vỏ , trụ sắt của thân đèn bị han gỉ, nhiều cột còn bị dán, vẽ các quảng cáo khoan cắt bê tông, gia sư… Ánh sáng của khu phố được cung cấp từ những quán hàng hai bên đường do vậy không có đủ độ sáng cần thiết cho khu phố cũng như không mang hiệu quả ánh sáng đặc biệt cho khu phố.
Khi quy hoạch thành phố ẩm thực, chính quyền quận Hoàn Kiếm đã tiến hành tôn cao nền đường cũ, cho lát gạch lục lăng, tạo cảm giác bước chân vào làng quê Việt xưa cho du khách, làm vỉa hè cao bằng với lòng đường Do đó tình trạng ẩm thấp và lụt lội vào trời mưa đã không còn, ngày nay nó khá cao ráo với hệ thống cống ngầm thoát nước làm cho khu phố trở nên sạch sẽ hơn khi trời mưa, hệ thống nước thải cũng được xử lý bằng các đường ống thoát sát với lề đường
Kiến trúc các nhà hàng trong khu phố khá đa dạng Xen lẫn những tòa nhà mang dáng dấp Pháp cổ xưa là những tòa nhà mới xây Tuy nhiên nó không thống nhất, không mang nét đặc trưng của kiến trúc Việt Nam Những tòa nhà mới xây khá tùy tiện gợi cho khách cảm giác là những quán cóc nhỏ tạm bợ và manh mún hay là những quán giống những quán ăn đêm cho khách vãng lai
Khu phố ẩm thực nằm giữa ngã năm: thợ Nhuộm-Tràng Tiền-Thái Học- Điện Biên Phủ-lối rẽ ra Lê Duẩn nên giao thông cũng hết sức phức tạp vào giờ cao điểm cũng rất khó cho khách có thể khách đi vào phố ẩm thực còn nếu đi cả phương tiện giao thông vào khu phố thì cũng rất lộn xộn vì đường phố không quá rộng việc kinh doanh và bán hàng của các cửa hàng chủ yếu là trên vỉa hè vì diện tích quán không có nhiều Vì vậy mà để tìm được một chỗ để xe trong khu phố thì quả thật là rất khó, ngay cả việc đi xe vào khu phố cũng là một khó khăn rất lớn đối với khách Đây thực sự là một điểm yếu của khu phố nếu không có cách giải quyết hợp lý có thể nói sẽ trở thành nguyên nhân làm cho khu phố mất đi lượng khách đáng kể của mình.
Nói về hệ thống rác thải thì ở đây không có hệ thống thùng rác công cộng người dân phải chờ đến ngày đổ rác cố định mới được đổ nên trước khi rác được chuyển đi nó được đặt ở cạnh những cửa hàng hay giữa ngã ba giao giữa phố Cấm Chỉ và Phố ẩm thực Tống Duy Tân thực sự rất mất mỹ quan. Nơi ăn uống của khách cạnh ngay đống rác, vệ sinh không được đảm bảo khi khách cũ ăn uống xong lượng rác lại được đổ ngay gần chỗ ngồi của khách mới, khách nước ngoài sẽ nghĩ gì cho việc này Khi được phỏng vấn một khách người Nhật ở một nhà hàng cạnh đó người khách nói: “tôi không hiểu tại sao người Việt Nam có thể ngồi ăn ở gần đống rác bẩn gần cống nước thải” có thể vì thế mà khách nước ngoài đến với Hà Nội không mấy khi thấy ngồi ở những quán cóc ven đường Còn số ít khi ngồi tại những quán ven đường được hỏi thì cho biết: “tôi muốn cảm nhận Hà Nội và hiểu Hà Nội”. Vấn đề đặt ra chúng ta nên làm thế nào để dung hòa hai ý kiến đó giúp du lịch Hà Nội phát triển.
Một khu phố ẩm thực mà cây xanh điều hòa không khí chỉ vẻn vẹn có ba cây, khi trưa hè dù muốn ăn uống nhưng những người khách rất e ngại với cái nắng chang chang nóng oi bức của Hà Nội khi ngồi ăn uống tại phố. Ngay cả những khách Hà Nội với thói quen ăn sáng ở ngoài thì cũng rất e ngại với ánh mặt trời chiếu thẳng xuống xuống bàn ăn của mình Tất cả những điều đó là cho khu phố chỉ có thể hoạt động hiệu quả vào buổi tối làm mất đi của khu phố một lượng khách lớn cho bữa sáng và bữa trưa Gốc cây lớn nhất của khu phố không phải là một quán ăn mà là một hàng nước bán vé số, nơi tụ tập của những người trong khu phố cùng những tệ nạn xã hội Đây thực sự là một sự lãng phí về không gian và diện tích của khu phố.
Các loại hình kinh doanh khác ngoài kinh doanh ăn uống như cửa hiệu chăm sóc sắc đẹp, cắt tóc, karaoke, nhà nghỉ…chiếm số lượng khá lớn. Hầu hết các cửa hiệu này đều bắt đầu kinh doanh từ sau khi dự án ra đời cho thấy sự không định hướng rõ ràng trong hoạt động của khu phố cuả Ban quản lý dự án Hàng thì ăn thì ít còn các dịch vụ chăm sóc khách hàng thì nhiều, hàng ăn thì nhỏ nằm thu vào trong con phố còn dịch vụ beauty salon thì đứng sừng sững và hiên ngang giữa con phố nhỏ Khi bước vào khu phố cái mà du khách nhìn thấy không phải là những quán ăn mà là một ngân hàng và một cửa hiệu shopping hàng hiệu nằm ngay cạnh biển hiệu phố ẩm thực Nếu nhìn từ xa vào thì khách du lịch sẽ nghĩ gì về điều đó.
3.3.2 Quản lý của chính quyền địa phương
Sự quản lý của các cấp chính quyền tại khu phố này có thể nói là khá lỏng lẻo và thể hiện nhiều chỗ chưa hợp lý không có được sự ủng hộ và chấp hành của người dân:
Khi mới quy hoạch ban quản lý đã quy định cấm đi xe ô tô và xe máy vào trong khu phố nhưng lại không có chỗ gửi xe nên ngừời dân không ủng hộ vì nếu vậy thì lượng khách đến với khu phố giảm dần nếu lúc đấu là
10 phần thì giờ nó chỉ còn lại 3 phần Rồi dưới sự phản đối quyết liệt của người dân chính sách đó đã bị bãi bỏ Được một thời gian thì việc cho xe vào khu phố làm cho khu phố trở nên lộn xộn hơn ban quan lý lại đưa ra quy định thu phí vỉa hè để hạn chế xe vào khu phố nhưng chi phí chi trả của các quán lên tới tiền triệu hàng tháng với những quán cóc nhỏ sẽ làm gì để tăng lợi nhuận khi việc chi trả quá lớn so với thu nhập của họ Rồi lại một làn sóng phản đối tiếp theo đối với chính sách được đưa ra, và tất nhiên nó lại một lần nữa bị phá bỏ Người dân xung quanh cho biết họ phản đối nó không những vì nó quá lớn với họ mà còn vì họ không biết số tiền đó sẽ đi đâu và dùng vào mục đích gì vì đây không phải chính sách thuế của chính phủ quy định Rõ ràng chính quyền đã không giải thích một cách cụ thể cho người dân hiểu cái mà họ dùng là chính sách bắt buộc thì việc chính sách bị bãi bỏ đó chỉ là vấn đề sớm hay muộn mà thôi Phải chăng đây là một điểm không hợp lý của ban quản lý khu phố.
Không có người giữ gìn trật tự an ninh cho khu phố, điểm canh không có người canh kể cả ban đêm lẫn ban ngày đôi khi những người vô gia cư vào đó ngủ qua đêm, bên trong của điểm canh gác chỉ có đồ đạc giống như nhà kho, khách khi đến khu phố có những kiến nghị hay thắc mắc thì cũng không biết hỏi ai và ai sẽ trả lời họ, người dân khu phố cho biết điểm canh gác đã trong tình trạng đó đã 3-4 năm rồi có thắc mắc gì hay muốn hỏi gì thì hay gọi điện thoại đến ủy ban nhân dân Phường số điện thoại ghi trên biển của trạm gác Nhưng số điện thoại đó chỉ làm việc vào giờ hành chính tức là 7h sáng tới 6h tối mà trên thực tế khu phố tấp lập nhất vào buổi tối từ 8h tối. Vậy những thắc mắc thì ai giải quyết…rồi vẫn còn tình trạng ăn xin và bán hàng rong bám theo khách, các cửa hàng chèo kéo khách, những em nhỏ bán những thanh kẹo nhỏ cho khách đứng ì không chịu đi nếu khách không mua hay vào tận bàn ăn để xin đồ ăn khi khách đang ăn làm khách cảm thấy rất khó chịu, đôi khi là những người vô gia cư nằm ngay trên đường khiến cho khách kinh hãi chỉ có một con phố nhỏ nhưng hình ảnh đó thực sự làm mất mỹ quan của cả một khu phố văn hóa ẩm thực Cảm xúc mà khách giữa lại khi ra khỏi khu phố sẽ là những món ăn ngon hay là hình ảnh của người ăn mày…ban quản lý cần có những chính sách hợp lý để sử lý tình trạng trên.
Trạm tuần tra đã không còn hoạt động và nhường chỗ cho chức năng khác
3.3.3 Hình thức của khu phố ẩm thực Tống Duy Tân
Hệ thống các hàng quán ở trên phố phân bố bất hợp lý: tập trung quá nhiều các hàng ăn háo nước, có rất ít các quán bán nước, quán giải khát. Không có dịch vụ ngay trong quán mà khi khách hàng ăn xong một là đi tìm cho mình một quán nước không thì sẽ yêu cầu và cửa hàng sẽ đi mua và trả tiền cao hơn Khi vào cửa hàng ăn thì khách hàng phải đợi 15-20 phút chờ món ăn của mình, nếu thấy trên bàn ăn của mình còn thiếu gì thì tự tìm kiếm nó sẽ ở đâu đó ở những bàn xung quanh đó Nếu yêu cầu chủ quán thì cái nhận được là thái độ lạnh nhạt của nhân viên phục vụ khi mang tới làm cho khách mang trong mình sự ức chế khi ăn uống đó là nguyên nhân mà khách chỉ đến một lần rất nhiều khách quay lại chỉ có thể là do món ăn ngon chứ không phải sự phục vụ nhiệt tình của cửa hàng Khách ngồi ăn mà vẫn nghe thấy tiếng quát mắng của chủ quán với nhân viên và những nhân viên la mắng nhau mang lại cho khách một ấn tượng không hay.
Sự sắp xếp, phong cách bài trí của các quán giống với các quán ăn bình dân: mái hiên nhựa che mưa đóng vai trò là biển hiệu của quán đồng thời là thực đơn của quán, không có menu, không niêm yết giá gây khó khăn cho du khách trong việc chọn món, không gian nhỏ chỉ đủ kê vài bộ bàn ghế, bàn ghế nhựa bày tràn ra vỉa hè, lòng đường, nhà bếp nhỏ thừơng gắn liền với khu vực phục vụ ăn uống Các quán cũng giống nhau không định hình được phong cách cho quán mình Khách ăn xong đôi khi không hỏi giá rồi ăn xong thì chỉ biết ngậm ngùi trả tiền suýt xoa sao mà đắt thế…người nước ngoài thì không hiểu tiếng Việt nên tên các món cũng được chọn hú họa khi được hỏi ông Michel Lâm người Trung Quốc nói: “tôi chọn vì tên nó dài thực sự là tôi cũng không hiểu nó là món gì,người Trung Quốc của tôi không kinh doanh như thề này bao giờ” Đó là sự bất cập của cửa hàng ăn ở phố ẩm thực tạo ra một sự thiếu chuyên nghiệp trong kinh doanh của các quán Nhưng đây lại được treo biển phố ẩm thực nó không chỉ phục vụ cho khách Việt mà nó hướng tới phục vụ cho khách nước ngoài thì hiện tượng này cần thay đổi càng nhanh càng tốt, đặc biệt trong thời hội nhập quốc tế hóa thì không thể giữ mãi cách kinh doanh đầy manh mún như vậy, nó chỉ phù hợp với việc phục những khách hàng quen thuộc còn bây giờ việc mở rộng thị trường khách là một điều vô cùng quan trọng đối với tất cả các ngành kinh doanh Đó là lợi nhuận và sự sống của các cửa hàng nên chính những cửa hàng cần thay đổi các kinh doanh của mình hơn ai hết.
Không có sự phong phú trong chủng lọai món ăn, chỉ gói gọn trong một số món như: bánh cuốn, xôi, cơm, cháo, phở, lẩu, gà tần…trong đó những món ăn mang phong cách ẩm thực Việt Nam thì rất hạn chế, chủng loại mỗi món ăn trên cũng không có nhiều lọai món, không có sự sáng tạo tạo ra món mới dẫn đến thực đơn các quán nghèo nàn có sự lặp lại giữa các quán, không có nhiều quán có món đặc trưng của quán mình khiến cho khách khó có sự lựa chọn, họ không thế ăn mãi một món nên đôi khi họ tới đây chỉ là do bản năng là nơi mà bạn bè thường đến hay đơn giản nó nằm trên đường về nhà rồi tiện đường ghé qua mà thôi Điều đó cho thấy những món ăn không gây được ấn tượng cho khách.
Nguyên nhân những bất cập còn tồn tại trong khu phố ẩm thực Tống Duy Tân 68 3.5 Phân tích ma trận SWOT
Những hạn chế của dự án “phố văn hóa ẩm thực Hà Nội Tống Duy Tân- Cấm Chỉ”
Dự án phố ẩm thực Tống Duy Tân bắt đầu thực thi năm 2000 với mục tiêu ban đầu là xây dựng đồng thời quảng bá hình ảnh một khu phố ẩm thực Việt Nam với các món ăn đặc trưng của cả ba miền Bắc-Trung-Nam.Tuy nhiên điều này là khó thực hiện bởi phải tập trung tất cả ẩm thực ba miền vốn đã rất phong phú vào 2 con phố vừa nhỏ lại ngắn với tổng chiều dài cả hai phố là gần 300m Hơn nữa với quy mô vốn đầu tư quá nhỏ lại dàn trải qua nhiều thời kì dẫn đến sự đầu tư không hiệu quả, chỉ tập trung vào việc xây dựng cơ sở hạ tầng mà chưa đầu tư đúng mức vào các vấn đề khác như quảng bá hình ảnh khu phố, nâng cao trình độ và tập trung nhiều món ăn về khu phố thực sự chưa tạo ra được sự khác biệt nhiều cho khu phố.
Những bất cập trong quản lý khu phố ẩm thực Tống Duy Tân Lỏng lẻo trong khâu quản lý về sự cho phép hoạt động của các cửa hàng, ví dụ điển hình là trên khu phố ẩm thực Việt Nam nhưng có sự xuất hiện của các món ăn Âu – Việt, lẩu Thái…không có quan hệ gì với cái thương hiệu phố ẩm thực Việt Nam, liệu rằng phải chăng là không có được sự quy định hay là dễ dãi trong việc cho phép khai trương và hoạt động của các cửa hàng này trên khu phố ẩm thực Việt Nam.
Trình độ tay nghề, kiểm tra an toàn vệ sinh, an toàn thực phẩm cũng bị buông lỏng.
Trên khu phố ẩm thực nhưng vẫn cho phép các loại hình kinh doanh khác ngoài ăn uống ra đời như cửa hàng dược, thẩm mỹ viện, massage sauna…
Các cửa hàng kinh doanh đề cao mục đích kinh tế tuy nhiên chính vì vậy các đầu bếp tại các cửa hàng không thực sự đạt tới được cái trình độ chuẩn của các món ăn truyền thống, thiếu cái này cái kia, các món ăn có thể có tên gọi đúng là các món ăn truyền thống tuy nhiên bản chất nó thuộc lại hữu danh vô thực, chưa thực sự đạt tới chất thực sự của các món ăn.
Bên cạnh việc coi trọng tới việc chuẩn trong vấn đề nấu nướng các món ăn truyền thống, việc bố trí và thiết kế không gian cửa hàng hay các dụng cụ ăn uống đi kèm chưa thực sự được quan tâm, tức là coi trọng vấn đề ăn hơn là thưởng thức và cảm nhận các món ăn của khách Đây thực sự là vấn đề đang lưu tâm cho cả các nhà quản lý cũng như các chủ hộ kinh doanh vì suy cho cùng việc xuất hiện khu phố ẩm thực thật sự có ý nghĩa tôn vinh, giữ gìn ẩm thực Việt Nam mang cốt cách ẩm thực truyền thống, nghĩa là các món ăn phải đặc trưng ở các món ăn truyền thống đi cùng với cách thưởng thức đặc trưng của mỗi món ăn trong một không gian ăn uống phù hợp.
Trên con phố có sự xuất hiện trùng lặp của các món ăn, điều mà bản thân các cửa hàng chưa tìm cho mình được sự khác biệt trong các món ăn và cách thức kinh doanh, chủ yếu là bắt chước nhau dẫn đến sự chèo kéo khách vì khách không nhận dạng được sự khác biệt thực sự.
Cách thức phục vụ thiếu chuyên nghiệp nghiệp của đội ngũ nhân viên.
Xu hướng mới trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội ngày nay. Ngày nay người Hà Nội một phần do sự du nhập lai tạp của các nền văn hóa Âu- Mĩ một phần do đời sống ngày càng phát triển tất bật nên không còn coi trọng những món ăn truyền thống Các món ăn đòi hỏi phải chuẩn bị lâu, trình bày công phu tỉ mỉ, mất nhiều thời gian không còn được ưa chuộng. Hầu hết các món ăn đều đã được giản tiện hoặc biến đổi cho phù hợp với nhịp sống hiện nay khiến cho các món ăn không còn giữ được hương vị nguyên bản Ngoài ra xu hướng ăn đồ Âu hay các món ăn đêm như lẩu, các món nướng, chiên rán khiến người dân Hà Nội không còn thích thú với các món ăn trong khu phố Do đó lượng khách đến đây ngày càng giảm, nhất là từ khi xuất hiện các phố bán đồ ăn như phố lẩu (Phùng Hưng, Cao Bá Quát) phố chân gà (Kim Liên), phố bán đồ nướng,…đã lôi kéo một số lượng lớn khách đến đây.
3.5 Phân tích ma trận SWOT
Ngành du lịch Việt Nam có nhiều cơ hội tiếp cận với thế giới thông qua sự hợp tác về ngoại giao, kinh tế, văn hóa song phương, đa phương với các quốc gia và khu vực, nhất là trong điều kiện Việt Nam đã gia nhập WTO.
Việt Nam là thành viên của nhiều tổ chức quốc tế và khu vực về du lịch như Tổ chức Du lịch thế giới UNWTO, Hiệp hội du lịch châu Á Thái
Bình Dương PATA, hiệp hội du lịch ASEAN…tạo điều kiện thúc đây quá trình giao lưu phát triển du lịch.
Theo chiến lược phát triển của Đảng và Chính phủ, du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn nên có nhiều cơ hội được quan tâm phát triển từ trung ương đến địa phương Đảng và chính phủ cũng chủ trương phát triển Việt Nam trở thành một trung tâm du lịchcó tầm cỡ trong khu vực( theo chiến lược phát triển đến năm 2015).
Hà Nội là thủ đô, trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa của Việt Nam, được bình chọn là “Thành phố vì hòa bình” nên sẽ là điểm đến thu hút nhiều du khách trong nước và quốc tế.
Ẩm thực Việt Nam được các du khách đánh giá cao, trong đó ẩm thực Hà Nội sớm đã nổi tiếng bởi sự da dạng, phong phú, mang nhiều nét đặc trưng riêng, thể hiện tính văn hóa cao trong cách chế biến cũng như phục vụ và thưởng thức, đóng vai trò là một trong những yếu tố thu hút khách của thành phố Hà Nội.
Phố ẩm thực Tống Duy Tân trước đây đã có nhiều cửa hàng bán đồ ăn nổi tiếng như: bánh cuốn Kì Đồng, gà tần thuốc bắc đã trở thành thương hiệu, phố nhỏ và ngắn thuận tiện cho việc tham quan hết cả con phố trong thời gian ngắn, phù hợp với những tour du lịch tham quan trong ngày.
Đã có dự án thành lập “phố văn hóa ẩm thực” ở phố Tống Duy Tân nhằm quảng bá ra du khách trong nước và quốc tế những món ăn đặc trưng, nét đẹp của văn hóa ẩm thực ba miền trong cả nước của ỦY ban nhân dân thành phố Hà Nội từ năm 2002.
Đại lễ kỉ niệm 1000 năm Thăng Long- Hà Nội là một cơ hội tốt để giới thiệu và quảng bá con phố ẩm thực Tống Duy Tân và ẩm thực Hà Nội nói chung đến du khách trong nước và quốc tế.
Không có cơ chế tổ chức các họat động xúc tiến và quảng bá hiệu quả, còn nhiều chồng chéo, kế hoạch nghiên cứu thị trường chưa được quan tâm đầy đủ.
MỘT SỐ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ PHÁT TRIỂN
Nhóm giải pháp thuộc về xây dựng khu phố ẩm thực Tống Duy Tân đậm chất ẩm thực Hà Nội và phong cách Việt
4.1.1 Quy hoạch, nâng cấp cơ sở hạ tầng, cơ sở vật chất kĩ thuật khu phố Tống Duy Tân
Về cơ sở hạ tầng của khu phố:
Vệ sinh đường phố: Lắp đặt hệ thống thùng rác có nắp đậy có thể phân loại rác và phân loại rác trong khu phố Như vậy, vừa đảm bảo vệ sinh và người dân và khách có chỗ đổ rác chủ động Tuyên truyền cho người dân có ý thức giữ gìn vệ sinh chung.
Hệ thống đèn chiếu sáng: Hệ thống đèn chiếu sáng được lắp đặt cần phải được bật thường xuyên Trong khu phố vẫn còn có đèn đường loại thông dụng và vẫn được bật hàng ngày Không nên để loại đèn đó trong khu phố, chỉ nên để lại loại đèn kiểu cổ để khu phố mang phong cách cổ kính, truyền thống.
Phân chia không gian kinh doanh và lối đi: Phố Tống Duy Tân đặc biệt là ngõ Cấm Chỉ khá hẹp Các cửa hàng tận dụng diện tích kinh doanh tối đa lấn chiếm cả lối đi, vỉa hè, đôi khi là cả lòng đường Cần phân rõ phần diện tích cửa hàng và không gian dành cho lối đi Cụ thể phần đường dành cho việc kinh doanh không được vượt ra khỏi phần đường lát gạch màu xanh, phần lối đi sẽ là phần đường lát gạch màu hồng Cấm việc lấn chiếm lòng lề đường để kinh doanh và dựng các phương tiện giao thông.
Quy định cấm gửi xe: Quy định trở lại việc cấm đi các phương tiện giao thông vào trong phố Ban đầu có thể thực hiện bằng việc cấm xe vào buổi tối sau đó thực hiện trong toàn bộ ngày với tất cả các loại xe Thiết kế bãi gửi xe ở ngã năm các phố Hàng Bông, Điện Biên Phủ, Phường Hàng Bông có thể đứng ra quản lý chỗ gửi xe hoặc khoán cho một hoặc một số hộ kinh doanh thuê làm bãi gửi xe rồi thu thuế Có thể coi đây là nguồn thu nhập cho phường cũng như cho dự án phố ẩm thực.
Về cơ sở vật chất kỹ thuật của các cửa hàng.
Không gian trong các cửa hàng: Không gian kiểu Tây trong các cửa hàng làm mất vẻ thuần Việt- mục đích xây dựng ban đầu của khu phố Tường không nên sơn màu trắng hoặc lát gạch trắng, nên xây bằng gạch đỏ sẽ tạo cảm giác ấm cúng hơn Bàn ghế, ống đựng đũa ăn, thìa ăn, khăn ăn, tăm…nên thay bằng bàn ghế bằng gỗ hoặc bằng tre là tốt nhất, vì tre là một biểu tượng của Việt Nam Trong cửa hàng nếu có thể nên đặt một vài chậu cây, không khí cửa hàng sẽ thoáng mát hơn Đèn chiếu có thể sử dụng đèn lồng, không cần và cũng không nên dùng nến, có thể sử dụng loại đèn điện bóng nhỏ đặt trong đèn lồng.
Không gian bên ngoài cửa hàng: Mái hiên của các cửa hàng nên thiết kế mang phong cách thuần Việt hơn, có thể làm bằng các loại vật liệu mang đậm chất Việt, ví dụ như các cột chống bằng tre, gỗ và lợp bằng các loại lá đặc trưng của Việt Nam như cọ, dừa
Thực đơn của các cửa hàng không cần phải có hẳn một quyển riêng, vì theo quy hoạch tương lai thì số lượng các món ăn trong một cửa hàng không nhiều Thực đơn có thể ghi trên bảng hiệu hoặc treo trên tường nhưng điều quan trọng là phải niêm yết giá rõ ràng Có thể ghi các món ăn bằng cả tiếng Việt và tiếng Anh để du khách nước ngoài có thể đọc được tên các món ăn.
4.1.2 Đào tạo nâng cao trình độ tay nghề cho nghệ nhân ẩm thực và phong cách phục vụ cho đội ngũ nhân viên
Trình độ tay nghề các đầu bếp của cửa hàng:
Việc thưởng thức các món ăn trong phố ẩm thực không chỉ đơn thuần là ăn cho no bụng Đó là việc thưởng thức văn hóa ẩm thực- nét đặc sắc của văn hóa Việt Nam Các món ăn không thể được nấu nướng một cách xoàng xĩnh mà phải được chế biến công phu, như là thưởng thức nghệ thuật, phải có đầy đủ các hương vị đăc trưng Vì vậy, các đầu bếp của các cửa hàng phải là những đầu bếp có tay nghề giỏi, có am hiểu về văn hóa ẩm thực nói chung,những món ăn truyền thống nói riêng, về cách thức chế biến, hương vị, cách thưởng thức…Có thể tổ chức cho các đầu bếp chưa thông thạo các lớp bồi dưỡng tay nghề Thuyết phục các nghệ nhân nấu ăn các món dân tộc nổi tiềng đến kinh doanh ở đây hoặc tổ chức hàng tháng các buổi bồi dưỡng cho đầu bếp ở đây do những nghệ nhân này thuyết giảng vừa có tác dụng thu hút khách vừa có tác dụng nâng cao tay nghề cho đội ngũ đầu bếp của cửa hàng.Các đầu bếp để được làm việc ở đây cần có giấy phép hành nghề, chứng chỉ đầu bếp do các cơ sở dậy nấu ăn uy tín cấp, cần có trình độ cao về nấu các món dân tộc, được kiểm tra tay nghề bằng những nghệ nhân ẩm thực có tay nghề, có uy tín định kì…
Phong cách phục vụ của đội ngũ nhân viên:
Khách thưởng thức ẩm thực có ngon miệng hay không phụ thuộc rất nhiều vào thái độ của người phục vụ Các nhân viên trong các cửa hàng cần có thái độ phục vụ tận tình, lịch sự, nhã nhặn, vừa tạo cho khách tâm lý thoải mái vừa thể hiện vẻ đẹp của con người Việt Nam nói chung và phong cách người Tràng An xưa nói riêng Những người phục vụ cũng có thể mặc những trang phục truyền thống xưa tạo nên đặc trưng của phố Cấm hoàn toàn hoạt động chèo kéo khách qua đường, các hành vi rình giật khách lẫn nhau của các cửa hàng. Để làm được như vậy, nhân viên của các cửa hàng cũng cần phải được đào tạo về kỹ năng, phong cách phục vụ khách có bài bản Có thể liên kết đào tạo với những nhà hàng, khách sạn lớn nhờ họ giúp đỡ Tổ chức các lớp bồi dưỡng định kì, thường xuyên cập nhật nâng cao tay nghề cho nhân viên Chú trọng đến việc đào tạo về thái độ phục vụ tận tình, chân thành đối với khách, khả năng ngọai ngữ cho nhân viên
4.1.3 Đa dạng hóa các loại hình các sản phẩm ẩm thực đồng thời hạn chế các hình thức kinh doanh khác
Cần phải xác định rõ từ đầu khi quy hoạch phố ẩm thực các món ăn được bày bán trong khu phố phải là những món ăn thuần Việt, đậm đà hương vị Việt Nam chính gốc Ví dụ cần thêm vào những món đậm chất Hà thành như: Chả Cá, Bún Chả, Bánh Tôm, Bánh Cuốn, Phở, Phở Cuốn, Cốm Vòng, Đậu Phụ, Nem chua, Chả Nhái, Ô mai, bánh Cốm, bánh giầy, bánh Trôi…
Việc này cũng đã được đề ra ngay từ khi quy hoạch phố nhưng do quản lý lỏng lẻo, hơn nữa do ý thức của người dân chưa cao, làm ăn buôn bán kiếm tiền là chính nên họ chỉ kinh doanh những món mà nhiều người dân trong thành phố hay ăn như lẩu (các loại), ốc, sò huyết, các loại hải sản, cơm các loại, một số loại bún phở, thậm chí cả bánh mì kẹp trứng Để làm được việc này, ban quản lý cần xây dựng một danh sách những món ăn được phép kinh doanh trong khu phố Các cửa hàng cần đăng ký kinh doanh một trong số những món trong danh sách và cam kết kinh doanh đúng mặt hàng đã đăng ký Nếu không sẽ bị xử phạt, thậm chí tước giấy phép kinh doanh.
Trong phố ẩm thực cần thiết lập các cửa hàng bán loại bánh đặc trưng của Hà Nội như bánh Chưng, bánh Giầy, bánh Cốm, ô mai…và những quán bán đồ uống đặc trưng như Trà, chè, kem Tràng Tiền …Có thể xây dựng quán chuyên phục vụ các loại bánh và trà cho khách, vừa là nơi để khách có thể thưởng thức các loại bánh đặc trưng của Việt Nam và cũng có thể mua về làm quà kết hợp với việc thưởng thức văn hóa uống trà của người Việt Nam.
Về chất lượng các món ăn: Việc đào tạo và cấp chứng chỉ tay nghề cho các đầu bếp là chưa đủ Nên có một nhóm các đầu bếp, những người am hiểu về các món ăn truyền thống của Việt Nam thẩm định chất lượng các món ăn ở các cửa hàng trong phố ẩm thực Nếu món ăn đạt được yêu cầu là giữ được hương vị truyền thống, hoặc chí ít cũng không quá khác thì mới được phép kinh doanh Như vậy mới đảm bảo cho việc thưởng thức văn hóa ẩm thực Việt Nam một cách đúng nghĩa.
Vấn đề hàng bán rong: Bán hàng rong, bán hàng rao vào ban đêm là nét văn hóa của người Hà Nội Cho phép bán hàng rong nhưng cần có chừng mực, quy định giờ có thể bán, bảo tồn được nét văn hoá hàng rong Cấm những trẻ em đánh giầy, bán kẹo cao su xin tiền khách Tuyệt đối không cho phép ăn xin hoạt động vì ảnh hưởng đến hình ảnh của khu phố, gây mất thiện cảm với khách.
4.1.4 Xây dựng thương hiệu văn hóa ẩm thực Hà Nội trên phố Tống Duy Tân
Định nghĩa đơn giản về thương hiệu: “Thương hiệu là hình ảnh, cảm xúc, thông điệp tức thời mà mọi người có khi họ nghĩ về một công ty hoặc một sản phẩm…”
Nhóm giải pháp quảng bá khu phố ẩm thực
4.2.1 Các phương tiện quảng bá: phương tiện thông tin đại chúng, dân chúng…
Sử dụng các phương tiện quảng bá như báo chí, truyền hình để người dân và du khách biết nhiều hơn đến phố ẩm thực Không chỉ quảng bá những hình ảnh, clip về khu phố mà còn có thể giới thiệu cho khách về không gian khu phố, cách thiết kế, những hàng ăn lâu năm nổi tiếng và đặc biệt là nguồn gốc các món ăn, quy trình chế biến hay nêu ra những nét riêng biệt tạo nên sự đặc sắc, nét truyền thống của các món ăn Việt nói chung và món ăn của người Hà Nội nói riêng Việc này có thể thực hiện bằng cách liên hệ với các tạp chí, chương trình về du lịch trên các kênh truyền thanh, truyền hình để giới thiệu trên các chương trình giới thiệu về du lịch, ẩm thực hay thực hiện riêng những clip quảng cáo về con phố.
Quảng bá trên các trang web cũng là một phương tiện rất hữu ích. Những trang web mới có thể không nhận được nhiều sự quan tâm nên có thể liên hệ và giới thiệu về con phố trên các trang web chính thức của Tổng cục du lịch hay các trang web chính thức khác về du lịch như: www.webdulich.com www.dulichvietnam.com www.dulichviet.com.vn www.tourdulich.com www.travel.com.vn www.vietnamtourism.gov.vn
Hay các trang về ẩm thực như: www.amthucvietnam.com www.amthuc.com www.monngonhanoi.com www.amthuc365.vn
Bên cạnh việc sử dụng các nguồn thông tin đại chúng thì nguồn thông tin từ dân chúng là rất quan trọng đặc biệt là với thị trường khách bản địa vì người Việt Nam thường có thói quen đi ăn uống theo sự giới thiệu của bạn bè, người thân Ban quản lý có thể động viên người dân và đặc biệt là những khách đến với khu phố giới thiệu về các món ăn, về phố ẩm thực cho những người quen biết để thu hút khách bằng các phương pháp như tặng cho khách những ấn phẩm giới thiệu về các món ăn hay về con phố hoặc nếu có thể thì với những món như bánh, xôi nếu khách đến đây thưởng thức có thể tặng cho khách một phần mang về để những người thân của họ cũng có dịp biết đến con phố hay thưởng thức những món ăn ở đây.
4.2.2 Các chương trình quảng bá: chương trình quảng cáo cả trong nước và thế giới, chương trình lễ hội ẩm thực, chương trình du lịch, các chính sách phát triển khu phố:
Ẩm thực là một mảng rất quan trọng trong du lịch vì thế trong các chương trình quảng bá du lịch ở trong nước và trên thế giới thường có mảng giới thiệu về nét ẩm thực đặc trưng của đất nước Ban quản lý khu phố có thể liên hệ và thực hiện việc giới thiệu về khu phố Tống Duy Tân – Cấm Chỉ trong các chương trình quảng bá du lịch Việt Nam ở nước ngoài cũng như những hội trợ du lịch quốc tế tại Việt Nam Món ăn Việt không quá nhiều dầu mỡ như món ăn Trung Quốc hay quá cay như món ăn Thái Lan và có ưu điểm là nhiều rau xanh, khá thanh đạm và có một số món lạ được khách nước ngoài rất ưa thích như chả cá, phở…nên trong các ấn phẩm nên chú ý nhấn mạnh vào những điểm này.
Bên cạnh đó có thể tổ chức những tuần lễ, lễ hội ẩm thực với sự hội tụ của những nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng Trong lễ hội ẩm thực khách không chỉ được thưởng thức những món ăn ngon mà còn được trực tiếp quan sát cách thức, quy trình chế biến những món ăn đó do chính tay những nghệ nhân ẩm thực có uy tín của Việt Nam chế biến Kết hợp với đó là giới thiệu về các loại đồ uống, các loại bánh truyền thống Có thể đưa vào lễ hội các loại hình âm nhạc đặc trưng của đất Thăng Long xưa để tăng lượng khách đến tham gia và góp phần quảng bá giới thiệu những nét văn hóa truyền thống khác ngoài ẩm thực Các lễ hội ẩm thực có thể tổ chức theo mùa, mỗi mùa là những món ăn đặc trưng được giới thiệu trong tuần lễ ẩm thực Có thể học tập theo lễ hộiBia của người Đức Đó là cách rất tốt để phố ẩm thực được tôn vinh và được giới thiệu với mọi người.
Nhóm giải pháp phát triển du lịch văn hóa ẩm thực trên phố Tống Duy Tân
4.3.1 Xu thế phát triển loại hình du lịch văn hóa ẩm thực Hà Nội
Xu hướng đi du lịch với mục đích tìm hiểu về văn hóa các vùng miền, quốc gia đang ngày càng thu hút nhiều du khách trên thế giới Trong đó các quốc gia vùng miền còn đang phát triển, tiềm năng du lịch còn chưa được khai thác đúng mức là những điểm đến hấp dẫn của du khách Trong loại hình du lịch này du khách có dịp thưởng thức, tìm hiểu, trải nghiệm các yếu tố văn hóa đặc trưng của các vùng miền như kiến trúc, lịch sử, tôn giáo tín ngưỡng,phong tục tập quán, nếp sống của cư dân Trong đó ẩm thực và văn hóa ẩm thực cũng là một thành tố hấp dẫn du khách Vì thế các quốc gia có nền ẩm thực lớn đặc trưng luôn là điểm đến hấp dẫn của du khách Trong vài năm gần đây Việt Nam đang trở thành điểm đến của du lịch văn hóa bởi tính đặc trưng riêng vốn có, những nét đặc sắc trong nền văn hóa của mình Ẩm thực được coi như một phương tiện quan trọng góp phần thu hút khách du lịch, bởi nó hội đủ các yếu tố độc đáo, đa dạng, phong phú, đảm bảo chất lượng, hợp khẩu vị, thể hiện bản sắc văn hóa Việt Nam từ việc lựa chọn nguyên liệu, chế biến cho đến việc trình bày, trang trí, cách thức thưởng thức Cùng với vẻ đẹp hấp dẫn của hàng ngàn điểm đến, các món ăn đậm bản sắc dân tộc đặc trưng cho mỗi vùng miền trên đất nước cũng là yếu tố thu hút du khách quốc tế đến và quay trở lại Việt Nam.
Trong muôn vàn thú vui tao nhã của người Hà Nội, thì ẩm thực là một trong những nét văn hoá được người Hà Nội coi trọng, thưởng thức một cách nghệ thuật và mang ý nghĩa triết lý Từ rất xa xưa, người Hà Nội sống trên đất Kinh Kỳ đã nổi tiếng về cách chế biến những món ăn rất công phu, nghệ thuật và tinh thế mang một nét rất riêng chỉ Hà Nội mới có Nhiều du khách quốc tế đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến Đến Hà Nội không du khách nào có thể quên hương vị của phở, bún riêu cua, bún ốc, bún thang, xôi gà, chả cá Lã Vọng, bánh tôm hồ Tây, bánh cốm, các món nem cuốn.
Cùng với sự phát triển du lịch là sự ra đời ngày càng nhiều của hệ thống nhà hàng, khách sạn phục vụ du khách thưởng thức các món ăn thuần Việt Nhiều nhà hàng, quán ăn trong Nam, ngoài Bắc đã trở thành cái tên tìm đến của nhiều du khách như: Quán ăn Ngon, Nhà hàng Sen Hồ Tây, Sen Hà
Thành, Quán bún Ta, bún Việt, phố ẩm thực Việt Nam với hàng trăm món ăn dân tộc mỗi ngày cho du khách lựa chọn.
Hàng triệu người Việt Nam ở nước ngoài cũng đã góp phần mang món ăn truyền thống dân tộc phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt được biết đến nhiều nhất vẫn là món phở Phở là tinh túy của ẩm thực ViệtNam, “mang chuông đi gióng xứ người” với chuỗi cửa hàng Phở 24- món phở tổng hợp của 24 thứ gia vị được chắt lọc tinh tế từ ẩm thực ba miền Phử 24 đã có mặt ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước và nhiều nước trong khu vực như Indonexia, Philippin, Singapore, Hàn Quốc, Trung Quốc…
Khi mà ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng đã có tiếng tăm như vậy trong lòng du khách quốc tế thì ngành du lịch cũng bắt đầu nghĩ đến việc đưa ẩm thực vào du lịch Trong những năm gần đây, chương trình du lịch văn hóa ẩm thực đang được du khách nước ngoài quan tâm và hưởng ứng nhiệt tình Ở Hà Nội đang có ít nhất ba nơi dạy người nước ngoài nấu các món ăn Việt: khách sạn Sofitel Metropole, nhà hàng Ánh Tuyết
25 Mã Mây và nhà hàng Highway4 số 5 Hàng Tre Tương lai, Hà Nội sẽ mở thêm nhiều địa điểm dạy nấu ăn cho khách nước ngoài
Thêm nữa, các nhà hàng ở Hà Nội đang có xu hướng làm bếp trước mặt khách Du khách được ăn ngon mà còn được chứng kiến tận mắt các nghệ nhân ẩm thực chế biến các món ăn đó
Nằm trong hạng mục các công trình kỷ niệm 1000 năm Thăng Long- Hà Nội, dự án phố ẩm thực cũng được đưa vào thử nghiệm Con phố đầu tiên được chọn là phố Tống Duy Tân và ngõ Cấm Chỉ(Hàng Bông) Nơi đây đã trở thành một địa chỉ quen thuộc cho những người dân sành ăn trong thành phố và cho du khách thập phương- những ai mà có thú vui thưởng thức văn hóa ẩm thực địa phương Phố ẩm thực sẽ là nơi lý tưởng để du khách có thể xem các đầu bếp trổ tài nấu ăn cũng như -được họ dạy cho cách thức chế biến các món ăn Đó là một cách tốt để giới thiệu ẩm thực Hà Nội cho du khách trong và ngoài nước.
4.3.2 Những thành công trong việc phát triển văn hóa ẩm thực để thu hút khách du lịch quốc tế đến thủ đô Hà Nội
Trong những năm gần đây, Việt Nam được đánh giá là điểm đến hấp dẫn, thân thiện và an toàn trong tình hình biến động của an ninh khu vực và trên thế giới Theo kết quả nghiên cứu của Hội đồng Du lịch và Lữ hành thế giới(WTTC), Việt Nam được xếp vào nhóm mười nước có sự phát triển du lịch và lữ hành hàng đầu thế giới trong giai đoạn 2007- 2016 Ngay sau thành công của Hội nghị các nhà lãnh đạo các nền kinh tế thành viên APEC và nhất là sau khi Việt Nam chính thức là thành viên của tổ chức WTO, lượng khách du lịch đến Việt Nam kết hợp tổ chức sự kiện và tìm kiếm cơ hội đầu tư, kinh doanh(MICE) tăng mạnh, tạo nên cơn sốt trong kinh doanh loại hình du lịch này Việc cải thiện môi trường kinh doanh, nâng cao vị thế đất nước cũng góp phần thu hút đầu tư vào ngành Du lịch Chỉ tính riêng chín tháng đầu năm
2006, đã có hơn 2,2 tỷ USD đăng ký đầu tư vào du lịch Việt Nam, chiếm gần 43% tổng số vốn đầu tư nước ngoài cam kết.
Là Thủ đô của đất nước, Hà Nội với các chính sách đúng đắn đang ngày càng khẳng định vai trò của mình là cửa ngõ của cả nước Trong lĩnh vực du lịch nói chung và du lịch ẩm thực riêng cũng có những thành công nhất định:
Văn hóa ẩm thực của Hà Nội không ngừng phát triển cùng với tiến trình phát triển kinh tế- xã hội Một mặt vẫn giữ được nét đặc trưng riêng có, mặt khác cũng ngày càng đổi mới phù hợp với khẩu vị của du khách thập phương hơn Hà Nội còn được xếp hàng thứ ba trong danh sách mười thành phố ẩm thực nổi tiếng trên thế giới, cùng với Tokyo của Nhật Bản được trang du lịch của MSN chọn vào danh sách này Chính vì vậy, sức hấp dẫn của ẩm thực đang ngày một nâng lên.
Lượng khách du lịch quốc tế đến với thủ đô Hà Nội với mục đích tìm hiểu, thưởng thức ẩm thực Hà Nội ngày một tăng.
Các điều kiện phát triển văn hóa ẩm thực nhằm thu hút khách du lịch đến Hà Nội đã được cải thiện đáng kể:
Tháng 8- 2008, Hà Nội đã mở rộng diện tích để trở thành một trong mười Thủ đô lớn nhất thế giới Điều này sẽ giúp cho ẩm thực Hà Nội thêm đa dạng, phong phú, tăng sức hấp dẫn đối với du khách Đây là một thuận lợi thu hút khách du lịch đến với thủ đô.
Cơ sở hạ tầng được cải thiện đáng kể, tạo điều kiện thuận lợi cho việc đi lại của du khách Hệ thống nhà hàng, khách sạn quốc tế được trang bị hiện đại nhằm phục khách du lịch ngày một gia tăng và chuẩn hóa hơn. Đặc biệt, việc quy hoạch khu phố Tống Duy Tân và ngõ Cấm Chỉ trở thành phố ẩm thực và Sở du lịch Hà Nội phối hợp với các tổ chác du lịch tổ chức sự kiện: “Festival nghệ thuật ẩm thực quốc tế Hà Nội 2007” vào ngày 15- 3 nhằm giới thiệu tiềm năng du lịch Hà Nội, quảng bá hình ảnh, dịch vụ khách sạn trên địa bàn Thủ đô đến các thị trường và các hãng lữ hành lớn trong và ngoài nước Ẩm thực Hà Nội đã được du khách khắp nơi biết đến nhiều hơn.
Việt Nam được đánh giá là điểm đến an toàn, Hà Nội được UNESSCO công nhận là thành phố vì hòa bình là điều thuận lợi thu hút du khách Đây là cơ hội lớn để Hà Nội đón tiếp du khách du lịch nói chung và du khách đến thưởng thức văn hóa ẩm thực nói riêng ngày càng đông hơn.
Trong danh mục các sản phẩm của chương trình du lịch của nhiều công ty lữ hành đã xuất hiện nhiều hơn các chương trình văn hóa ẩm thực hấp dẫn.
4.3.3 Giải pháp trong việc phát triển du lịch văn hóa ẩm thực trên phố Tống Duy Tân
Cần phải thừa nhận một thực tế rằng du lịch ẩm thực ở Việt Nam thật sự chưa phát triển, mặc dù loại hình du lịch này rất phổ biến trên thế giới,đóng vai trò quan trọng trong ngành du lịch của nhiều quốc gia cũng như góp phần quảng bá hình ảnh của quốc gia đó ra thế giới Với mô hình phố ẩm thực, việc quy hoạch theo hình thức đậm chất văn hóa truyền thống của quốc gia trên thế giới đã có rất nhiều nước làm Ở Tokyo- thành phố ẩm thực giữ vị trí đầu tiên trong cuộc bình chọn những thành phố ẩm thực hàng top của tạp chí Food & Wine- các cửa hàng bài trí đậm chất xứ Phù Tang với đèn lồng đỏ, chất liệu xây dựng các quán bằng gỗ… Hay như đất nước nổi tiếng nhất châu Á về ẩm thực là Trung Quốc, có lẽ cả ngành du lịch thế giới phải khâm phục và học tập chứ không riêng gì Việt Nam mô hình phố Tàu của họ Phố Tàu có mặt trên khắp thế giới ở nhiều quốc gia, góp phần lớn vào việc quảng bá hình ảnh đất nước Trung Hoa ra thế giới, thu hút du khách đến với đất nước họ Vậy tại sao ngành du lịch Việt Nam không cho cả thế giới biết đến qua những con phố ẩm thực như vậy.
Nhóm giải pháp thu hút khách là người dân Hà Nội đến khu phố ẩm thực Tống Duy Tân
4.4.1 Nâng cao chất lượng những món ăn đã quen thuộc trên khu phố với người Hà Nội
Việc nâng cao chất lượng các món ăn phụ thuộc rất lớn vào việc đào tạo nâng cao tay nghề cho nghệ nhân ẩm thực Bởi món ăn có ngon hay không là ở cái tài chế biến của người đầu bếp Vì thế mà khâu đào tạo, kiểm tra và cấp chứng chỉ cho các đầu bếp của các cửa hàng là quan trọng Việc này cần được thực hiện một cách bài bản, nghiêm ngặt, vì các đầu bếp nấu nướng không chỉ để khách ăn no bụng mà còn cho họ thưởng thức cái tinh túy của nghệ thuật ẩm thực Hà thành nữa.
Quan trọng hơn nữa là phải giữ được hương vị vốn có của các món ăn truyền thống, nếu không thì việc thưởng thức ẩm thực như là một thứ văn hóa sẽ không còn ý nghĩa nữa Vấn đề này nằm ở khâu kiểm định chất lượng, hương vị các món ăn của các cửa hàng trước khi chúng được mang ra giới thiêu, bày bán với du khách Điều này đòi hỏi các nhà quản lý và chính quyền khu phố cần có những biện pháp để thực hiện phương án nêu ở trên.
Chất lượng các món ăn còn phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu chế biến nó Cuộc sống hiện đại khiến nhiều giá trị truyền thống bị mai một và mất dần đi Một số gia vị, nguyên liệu xưa kia khó mà có thể kiếm được bây giờ Nếu có thể nên xây dựng một khu chuyên sản xuất các loại nguyên liệu phục vụ cho chế biến các món ăn trong phố ẩm thực.
Về phong cách phục vụ của đội ngũ nhân viên, không phải chỉ với khách nước ngoài mới cần phải lịch sự, tao nhã, thể hiện vẻ thanh lịch của người Tràng An, mà với người dân trong thành phố cũng cần phải như vậy.Khách là ai cũng vậy, đến với phố ẩm thực, ai cũng có nhu cầu được ăn ngon,được thưởng thức cái văn hóa độc đáo trong ẩn chứa trong các món ăn ấy.
Việc đối đãi giữa người với người trong văn hóa của người Việt thể hiện những tình cảm mà họ dành cho nhau Được tiếp đãi một cách lịch sự và chân thành, khách sẽ thấy mình được trân trọng, cảm thấy vui và ăn được ngon miệng hơn Đó là lý do để khách đến thường xuyên hơn
4.4.2 Đưa một số những món ăn nổi tiếng của Hà Nội về khu phố
Như thực tế đã phản ánh ở trên, các món ăn được bày bán trong phố ẩm thực không phong phú, thêm nữa là còn có cả những món không phải là đặc trưng của Hà Nội Vấn đề bắt buộc và cần thiết phải làm ngay là phải làm sao cho danh mục các món ăn trong khu phố là những món ăn đậm chất Kinh Kỳ, đa dạng về số lượng và hương vị các món ăn Hơn nữa, Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon đặc trưng, mà mỗi món lại có những nơi làm ra nó là ngon nhất. Cuộc sống con người rất bận rộn, hối hả, nhất là cuộc sống nơi thành thị lắm lo toan Nếu có thể không phải đi nhiều và đi xa mà vẫn có thể được ăn ngon, được thưởng thức cái đặc sắc của ẩm thực dân tộc, được đắm mình trong những hương vị truyền thống và thả hồn vào một không gian đất Kinh Kỳ xưa, bỏ lại đằng sau những bon chen đời thường thì còn gì bằng Mặt khác, nếu làm được như vậy, nơi đây cũng sẽ trở thành địa chỉ thuân lợi cho du khách thập phương đến với Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng.