Giáo trình Dinh dưỡng trong chăm sóc sắc đẹp (Trình độ: Cao đẳng) - CĐ Y tế Hà Nội

UBND THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ HÀ NỘI ********** GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG TRONG CHĂM SĨC SẮC ĐẸP (ĐỐI TƯỢNG: CAO ĐẲNG) Hà Nội BÀI 1: DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE - CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU Sau học xong này, sinh viên có khả năng: * Kiến thức: Trình bày đối tượng ý nghĩa dinh dưỡng học Liệt kê tên số bệnh mạn tính nguyên nhân dinh dưỡng Trình bày vai trò, nhu cầu, nguồn gốc chất dinh dưỡng sinh lượng không sinh lượng Mô tả cấu chất dinh dưỡng phần ăn * Kỹ năng: Xác định nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cho đối tượng tình giả định * Năng lực tự chủ trách nhiệm: Tự chủ, chủ động, nghiêm túc học tập, tìm kiếm thơng tin, nghiên cứu tài liệu liên quan đến dinh dưỡng sức khoẻ, chất dinh dưỡng để giải số tình giả định NỘI DUNG Dinh dưỡng sức khỏe 1.1 Khái niệm dinh dưỡng: Dinh dưỡng việc cung cấp chất cần thiết (theo dạng thức ăn) cho tế bào sinh vật để hỗ trợ sống Nó bao gồm hoạt động ăn uống; hấp thu, vận chuyển sử dụng chất dinh dưỡng; tiết chất thải 1.2 Đối tượng dinh dưỡng học Dinh dưỡng học môn nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể, cụ thể là: - Nghiên cứu sinh lý dinh dưỡng: Quá trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, trì bình thường chức phận quan mô để sinh lượng - Nghiên cứu bệnh lý dinh dưỡng, dịch tễ học dinh dưỡng: Phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác 1.3 Ý nghĩa Dinh dưỡng học 1.3.1 Ý nghĩa sức khỏe Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng nhiều tới phát triển bệnh số bệnh gan, vữa xơ động mạch, sâu răng, đái tháo đường, tăng huyết áp, giảm bớt sức đề kháng với viêm nhiễm, ung thư Ngày kiến thức hợpl ý dinh dưỡng cho phép xây dựng phần hợp lý cho tất nhóm người nhằm phịng chống bệnh dinh dưỡng bảo vệ, nâng cao sức khỏe 1.3 Ý nghĩa kinh tế thương mại Gần 60% công nhân giới lao động nông nghiệp sản xuất thực phẩm Trên giới trung bình 50% thu nhập chi cho ăn uống Quá trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày có nhiều thực phẩm tinh chế, đồ hộp, sản phẩm chế biến đưa thị trường Do dễ dàng việc sử dụng nên tiêu thụ ngày tăng 1.3.3 Ý nghĩa xã hội Chi tiêu cho ăn uống nhiều chi tiêu cho nhà ở, mặc, văn hóa Điều có ý nghĩa xã hội lớn Ngược lại tiết kiệm ăn cho nhu cầu khác nhiều ảnh hưởng tới tình trạng sức khỏe, sáng kiến giảm suất lao động Điều ảnh hưởng tới kinh tế đất nước Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng nhiều tới trẻ em, thiếu niên, phụ nữ có thai cho bú Thiếu dinh dưỡng gây thiệt hại lớn kinh tế phát triển xã hội 1.4 Mối liên quan dinh dưỡng sức khỏe 1.4.1 Dinh dưỡng tăng trưởng: Sự tăng trưởng nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di truyền, nội tiết, thần kinh thực vật dinh dưỡng Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm phát triển định, yếu tố dinh dưỡng cung cấp nguyên liệu cần thiết để phát triển tiềm 1.4.2 Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch nhiễm khuẩn - Mối quan hệ dinh dưỡng bệnh nhiễm khuẩn: Mối quan hệ tình trạng dinh dưỡng cá thể với nhiễm khuẩn theo hai chiều: Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng thể Mặt khác, nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng suy dinh dưỡng sẵn có - Thiếu dinh dưỡng protein - lượng miễn dịch: Thiếu protein lượng có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt miễn dịch qua trung gian tế bào, chức phận diệt khuẩn bạch cầu đa nhân trung tính, bổ thể xuất globulin miễn dịch nhóm IgA - Vai trị số vitamin miễn dịch + Vitamin A: Cịn có tên gọi “vitamin chống nhiễm khuẩn” có vai trị rõ rệt với miễn dịch thể miễn dịch tế bào + Vitamin C: Khi thiếu vitamin C, nhạy cảm bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, người có nhiễm khuẩn, mức vitamin C máu thường giảm + Các vitamin nhóm B miễn dịch: Trong vitamin nhóm B, vai trị folat pyridoxin đáng ý Thiếu folat làm chậm tổng hợp tế bào tham gia vào chế miễn dịch - Vai trò số chất khoáng miễn dịch + Sắt: Cần thiết cho tổng hợp DNA (quá trình phân bào), tham gia nhiều enzym có q trình phân giải vi khuẩn bên tế bào + Kẽm: Khi thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, lymphô bào giảm số lượng hoạt động + Đồng: Đồng coenzym cytochrom oxydase superoxyt dismutase Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường chết nhiễm khuẩn, bệnh viêm phổi + Selen: Là thành phần thiết yếu glutation - peroxydase men góp phần giải phóng hình thành gốc tự Thiếu selen, kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể 1.4.3 Dinh dưỡng số bệnh mạn tính: Chế độ dinh dưỡng liên quan mật thiết đến bệnh mạn tính khơng lây như: béo phì, tăng huyết áp bệnh mạch não, bệnh mạch vành, đái tháo đường không phụ thuộc insulin, sỏi mật, xơ gan, bệnh ung thư, loãng xương Năng lượng chất dinh dưỡng 2.1 Năng lượng 2.1.1 Nguồn lượng cho thể: Cơ thể người cung cấp lượng từ thực phẩm, chất dinh dưỡng cung cấp lượng cho thể gồm: protit, lipit, gluxit 2.1.2 Tiêu hao lượng thể: Năng lượng thể tiêu hao cho mục đích sau: - Chuyển hóa - Tác dụng động lực, đặc hiệu thức ăn - Các động tác lao động khác 2.1.3 Nhu cầu lượng thể - Giai đoạn phát triển: Trong trình sống người giai đoạn phát triển nhanh nhu cầu lượng tăng nhanh tương ứng Trẻ em giai đoạn nhà trẻ giai đoạn vị thành niên nhu cầu lượng tăng cao Ở phụ nữ mang thai, nhu cầu lượng tăng phát triển tử cung, thai, bào thai Đồng thời phụ nữ mang thai cần phát triển mô dự trữ lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho q trình ni bú - Giai đoạn trưởng thành: Thời kỳ trưởng thành sau đạt phát triển đầy đủ, nhu cầu lượng ổn định đáp ứng việc trì hoạt động mơ hoạt động thể lực Khi tuổi tăng lên (cao tuổi) lượng cho chuyển hóa giảm dần lượng cho hoạt động thể lực giảm dần Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, dựa khuyến cáo nhóm chuyên gia dinh dưỡng FAO/ WHO phối hợp với thực tế Việt Nam Bảng 3.1: Nhu cầu lượng cho trẻ em Năng lượng (kcal) Tuổi/ giới Dưới tuổi < tháng 620 - 12tháng 820 - tuổi 1300 - tuổi 1600 - tuổi 1800 10 - 12 13 - 15 16 - 18 Nam 2200 Nữ 2100 Nam 2500 Nữ 2200 Nam 2700 Nữ 2300 Bảng 3.2: Nhu cầu lượng cho người trưởng thành Giới Nam Nữ Tuổi Năng lượng (kcal) theo mức lao động Nhẹ Vừa Nặng 18 - 30 2300 2700 3300 30 - 60 2200 2600 3200 > 60 1900 - - 18 - 30 2200 2300 2600 30 - 60 2100 2200 2500 > 60 1800 - - 2.1.4 Hậu thừa thiếu lượng kéo dài - Cung cấp lượng vượt nhu cầu kéo dài dẫn đến tích lũy lượng dạng mỡ thừa đưa đến tình trạng béo phì nhiều hậu - Thiếu lượng kéo dài dẫn tới suy dinh dưỡng, thể bị cạn kiệt Các tổn thương đói gây tồn lâu dài hay mau chóng phụ thuộc nhiều vào nhóm tuổi: thí nghiệm động vật cho thấy mẹ đói ăn có thai đẻ nhỏ, sau khơng lớn bình thường Thiếu lượng dù tạm thời lứa tuổi nhỏ để lại hậu lâu dài dù sau ăn uống đầy đủ số lượng tế bào nhiều phận tổ chức giảm 2.1.5 Dự trữ lượng Cơ thể người có nguồn lượng lipit, gluxit protit Nguồn dự trữ chủ yếu lipit nằm tổ chức mỡ Bình thường lipit chiếm 10% trọng lượng nam 25% trọng lượng nữ, tuổi trung niên lượng mỡ ngày tăng - Chất béo tích lũy tổ chức mỡ da ổ bụng - Lượng gluxit dự trữ dạng glycogen gan - Lượng protein có khoảng 10 kg có 3% dự trữ động chủ yếu bào tương tế bào, trữ hết - ngày sau protein tổ chức bị phá hủy Nếu phá hủy đến 20 - 25% tổng số protein dẫn đến tử vong 2.2 Chất dinh dưỡng Đặc điểm thể sống trao đổi thường xun với mơi trường bên ngồi Cơ thể lấy oxy, thức ăn, nước từ môi trường Khẩu phần người phối hợp thành phần dinh dưỡng thực phẩm nước cách cân đối, thích hợp với nhu cầu thể 2.2.1 Protein Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, protein hợp chất hữu axitamin 2.2.1.1 Vai trị dinh dưỡng - Là yếu tố cấu trúc tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, tuyến nội tiết tiết Trong thể, bình thường có mật nước tiểu khơng có protein Do đó, protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hồn, tiêu hố, hơ hấp, sinh dục, tiết, thần kinh ) - Cần thiết cho chuyển hố bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khống Khi thiếu protein, nhiều vitamin khơng phát huy hết chức chúng chúng không thiếu số lượng - Là nguồn cung cấp lượng cho thể, gram protein đốt cháy thể cho 4,1kcal - Khích thích thèm ăn, giữ vai trò tiếp nhận chế độ ăn khác - Thiếu protein phần dẫn đến nguy ngừng lớn, chậm phát triển thể lực tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, thay đổi thành phần protit máu, giảm khả miễn dịch thể 2.2.1.2 Nguồn gốc Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protit quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần đậm độ axitamin cần thiết cao thực phẩm nguồn gốc thực vật Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mì, ngô, loại đậu ) nguồn protit quan trọng, hàm lượng axit amin cần thiết cao đậu tương cịn loại khác hàm lượng axitamin cần thiết không cao, tỷ lệ axi tamin cần thiết cân đối so với nhu cầu thể 2.2.1.3 Nhu cầu: Hiện nhu cầu thực tế tối thiểu protit thống 1g/ kg thể/ ngày nhiệt lượng protit cung cấp phải 9% (trung bình 12%) Đối với trẻ em số chất lượng protit phải 70 nhu cầu cụ thể sau: Trẻ em từ - 12 tháng: 1,5 - 3,2g/ kg cân nặng thể/ ngày - tuổi: 1,5 - 2,0g/ kg cân nặng thể/ ngày Phụ nữ có thai tháng cuối: ngày nên có thêm 6g protit chuẩn, phụ nữ cho bú thêm 15g/ngày 2.2.2 Lipit - Lipit thuộc nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho sống - Lipit thực phẩm có đặc điểm chung khơng hịa tan nước hịa tan dung môi hữu Trong thực phẩm, lipit dạng tách rời (mỡ, dầu thực vật) gắn với thực phẩm tự nhiên sữa, thịt, cá, lạc, đậu tương 2.2.2.1 Vai trò dinh dưỡng - Lipit nguồn cung cấp lượng cao: gram lipit cho 9,3 kcal, thức ăn giàu lipit nguồn lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng người ốm - Chất béo da quanh phủ tạng tổ chức đệm bảo vệ thể tránh khỏi tác động bất lợi môi trường bên ngồi nóng, lạnh, sang chấn học Do vậy, người gày có lớp mỡ da mỏng thường chịu đựng với thay đổi thời tiết - Chất béo dung môi chất mang số vi chất quan trọng vào thể vitamin A, D, E, K Khẩu phần thiếu lipit khó khơng hấp thu vi chất dẫn đến tình trạng thiếu vi chất - Lipit có vai trị tạo hình: phosphatit thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, thận, tuyến sinh dục Đối với người trường thành phosphatit yếu tố quan trọng tham gia điều hoà cholesterrol Cholesterrol thành phần cấu trúc tế bào tham gia số chức chuyển hoá quan trọng - Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic, arachidonic) có vai trị quan trọng dinh dưỡng để điều trị eczema khó chữa, phát triển bình thường thể tăng sức đề kháng - Chất béo cần thiết cho trình chế biến thức ăn làm cho thức ăn trở lên đa dạng, phong phú hấp dẫn 2.2.2.2 Nguồn gốc - Thực phẩm nguồn gốc động vật nguồn chất béo động vật Hàm lượng lipit cao thịt lợn mỡ, chân giị lợn, trứng gà tồn phần - Một số hạt thực vật nguồn chất béo thực vật Hàm lượng lipit cao hạt lạc, hạt dẻ, hạt điều khô, đậu tương 2.2.2.3 Nhu cầu Ở người trưởng thành, lượng lipit phần nên có 15 - 20% (trung bình 18%) tổng số lượng phần không nên vượt 25 - 30%, 30 - 50% lipit nguồn gốc thực vật Trẻ em, thiếu niên lượng lipit chiếm đến 30% tổng lượng phần 2.2.3 Gluxit 2.2.3.1 Vai trò - Gluxit nguồn cung cấp lượng quan trọng, gram gluxit đốt cháy thể cho 4,1kcal Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành lượng, số dư phần chuyển thành glycogen phần chuyển thành mỡ dự trữ - Ở mức độ định, gluxit tham gia cấu trúc thành phần tế bào mô Hàm lượng gluxit mức định 80 - 120mg%, mức thể có rối loạn tình trạng hội chứng hypoglycemic - Ăn uống đầy đủ gluxit làm giảm phân huỷ protein đến mức tối thiểu Ngược lại, lao động nặng cung cấp gluxit không đủ làm tăng phân huỷ protein dẫn đến tình trạng suy nhược thể Ăn nhiều gluxit chuyển thành lipit, ăn nhiều gluxit đến mức độ định gây tượng béo trệ 2.2.3.2 Nguồn gốc Gluxit có nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật, đặc biệt ngũ cốc Hàm lượng gluxit cao (trên 70g%) gạo, ngô, bột mỳ, miếng dong 2.2.3.3 Nhu cầu Nhu cầu gluxit dựa vào việc thoả mãn nhu cầu lượng liên quan đến vitamin nhóm B có nhiều ngũ cốc Ở phần hợp lý, gluxit cung cấp khoảng 65 - 70% tổng lượng phần 2.2.4 Vitamin - Vitamin nhóm chất hữu cần thiết cho thể, không sinh lượng thể không tự tổng hợp được, nhu cầu vitamin thể cần khoảng vài trăm mg ngày thiếu vitamin gây nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng Vitamin cần cho nhiều chức phận quan trọng thể, thiếu vitamin gây nhiều bệnh đặc hiệu - Người ta chia vitamin thành nhóm theo tính chất tan chúng: + Nhóm vitamin tan dầu: gồm vitamin: A, D, E, K + Nhóm vitamin tan nước: gồm vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12, B15), vitamin C, P 2.2.4.1 Vitamin A * Vai trị: - Q trình thị giác: Vitamin A kết cấu với opxin tạo rodopxin Sự phân giải rodopxin ánh sáng cho người ta nhận biết vật - Chức phát triển: Khi động vật thiếu vitamin A trình phát triển bị ngừng lại, vitamin A có vai trị với phát triển xương, thiếu làm xương mềm, mảnh, trình vơi hóa bị rối loạn - Biệt hóa tế bào biểu kiểu hình: Phát triển biệt hóa tế bào xương điển hình vai trò vitamin A Nhiều bất thường thay đổi cấu trúc biệt hóa tế bào, mơ thiếu vitamin A sừng hóa, tế bào bị khơ đét, cứng lại Các tế bào da, mắt, đường hơ hấp bị sừng hóa, nhung mao khơng cịn tác dụng bảo vệ, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm - Sinh sản: Khi nghiên cứu thực nghiệm cho thấy vitamin A cần cho sinh sản bình thường chuột, thiếu vitamin A chuột đực khơng sinh sản tế bào tinh trùng bình thường, bào thai phát triển khơng bình thường - Miễn dịch: Hệ thống miễn dịch gồm phần miễn dịch thể dịch miễn dịchtế bào bị ảnh hưởng thiếu vitamin A, hội mắc bệnh trẻ tăng lên tăng mức độ trầm trọng bệnh Bổ sung vitamin A cho trẻ nhỏ can thiệp quan trọng để tăng sức đề kháng với bệnh tật cho trẻ * Nguồn gốc: Dạng retinol có thực phẩm nguồn gốc động vật dạng este axit béo bậc cao gan, thận, phổi mỡ dự trữ Ở thực phẩm nguồn gốc thực vật, vitamin A tồn dạng provitamin A Trong -caroten có hoạt tính vitamin A cao Vitamin A dạng caroten có nhiều khoai nghệ, gấc, cần tây, rau dền, rau đay * Nhu cầu vitamin A/ ngày: Trẻ em < tuổi: 400 mcg Nữ trưởng thành: 500 mcg 10-19 tuổi: 500 - 600 mcg Nữ có thai: 600 mcg Nam trưởng thành: 600 mcg Nữ cho bú: 850 mcg 2.2.4.2 Vitamin D * Vai trị - Vai trị vitamin D tăng hấp thu canxi phospho ruột non, tác dụng trực tiếp đến q trình cốt hố Như vitamin D yếu tố chống còi xương kích thích tăng trưởng thể - Vitamin D tham gia vào điều hòa chức số gen, tiết insulin, hormon cận giáp, phát triển hệ sinh sản nữ giới Luan van Luan an Do an 3.1.1 Tháp dinh dưỡng Tháp dinh dưỡng mơ hình tổng hợp lời khuyên dinh dưỡng, nói cách khác, chế độ dinh dưỡng, gợi ý phần ăn hàng ngày để trì sức khỏe tốt cho người trưởng thành Khi xem tháp dinh dưỡng, hình dung chế độ dinh dưỡng cho người trưởng thành, biết mức độ ưu tiên nhóm thực phẩm khác Tùy theo cách biểu thị mà tháp dinh dưỡng người trưởng thành chia làm tầng với nhóm bản: - Nhóm lương thực - Nhóm rau củ - Nhóm thực phẩm chứa đạm - Nhóm dầu mỡ - Nhóm muối đường - Nước Nhóm thực phẩm chân tháp bao gồm loại thực phẩm ưu tiên ăn nhiều lợi ích cho thể Ngược lại nhóm thực phẩm lên cao gần đỉnh tháp bao gồm loại thực phẩm nên hạn chế bữa ăn hàng ngày Hình 4.2 Tháp Dinh dưỡng hợp lý cho người trưởng thành (giai đoạn 2016 - 2020) Mức tiêu thụ trung bình cho người ngày 47 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an 3.1.2 Chế độ dinh dưỡng cho người trưởng thành 3.1.2.1 Nước Mỗi ngày, người trưởng thành cần bổ sung đủ 8-12 đơn vị nước đơn vị tính cốc nước 200ml Như vậy, ngày bạn cần uống đủ 1600-2400ml nước 3.1.2.2 Chất bột đường/ gluxit (Nhóm lương thực) Được ưu tiên sau nước nhóm thực phẩm cung cấp tinh bột, loại thực phẩm chế độ dinh dưỡng hợp lý Các loại thực phẩm chủ yếu bữa ăn: gạo, mì, bánh, khoai tây… cung cấp lượng tinh bột đáng kể cần thiết tạo lượng phục vụ nhu cầu hoạt động hàng ngày Chúng ta nên ăn trung bình khoảng 12kg/ người/ tháng, tức khoảng 12-15 đơn vị ngũ cốc/ ngày đơn vị ngũ cốc cung cấp 20g glucid, tính bằng: 55g cơm tẻ (nửa bát con), 62g bánh phở tươi, 78g bún (1 con), 37g bánh mì gối (1 lát), 22g bánh mì sandwich, 60g sắn, 95g khoai tây hay 109g vỏ, 70g khoai lang hay 84g vỏ, 76g khoai sọ hay 93g vỏ Ngoài ra, sử dụng bún, phở, ngơ, bánh mì bữa ăn hàng ngày để cung cấp tinh bột Những thục phẩm không đề cập cung cấp tinh bột dùng 3.1.2.3 Rau, củ, trái Rau, củ chứa nhiều vitamin, cung cấp khoáng chất chất xơ cần thiết Có nhiều loại rau với hình dạng màu sắc khác Tuy nhiên, loại rau có màu xanh sẫm thường chứa nhiều vitamin khoáng chất Trái phần thiếu chế độ dinh dưỡng hàng ngày Tuy nhiên, số lượng không bắt buộc; nên ăn đủ tùy theo khả Những loại cam, kiwi, đu đủ, bơ, táo, chuối… không giúp cho thể khỏe mạnh mà làm đẹp da, chống lão hóa Đây nhóm quan trọng Tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành Mỗi ngày, cần bổ sung đơn vị trái 3-4 đơn vị rau xanh tức trung bình khoảng 10kg/ người/ tháng đơn vị rau xanh/ trái tương ứng với 80g loại rau củ/ trái 48 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an 3.1.2.4 Chất đạm Đứng trung tâm bảng chế độ dinh dưỡng; nên ăn vừa phải Đạm thực vật xuất loại đậu, sản phẩm từ đậu nành; bơ thực vật Đạm động vật có loại thịt, cá; trứng, hải sản… chúng có giá trị dinh dưỡng cao đạm thực vật Tuy nhiên q trình chuyển hóa chúng sản sinh urê; axit uric… gây số bệnh nguy hiểm; phổ biến bệnh gout Vì vậy, nên ăn cân đối đạm động vật thực vật Ăn uống hợp lý giúp bảo vệ sức khỏe nâng cao vai trò chất đạm Mỗi ngày, người trưởng thành cần 5-6 đơn vị thực phẩm chứa đạm đơn vị thực phẩm cung cấp 7g protein, tính bằng; 37g thịt lợn nạc, 31g thịt lợn sấn, 46g thịt ba lợn; 34g thịt nạc bò; 40g thịt lườn gà, 42g thịt gà/ thịt gà ta sát đùi, 50g thịt gà CN sát đùi, 120g đùi gà ta; 47g trứng gà; 35g cá, 50g bạc má, 38g cá quả, 42g cá trê; 30g tôm, 42g tôm đồng, 70g tôm sú; 280g ốc nhồi vỏ; 40g chả lợn; 33g giị lụa, 22g xúc xích; 58g đậu phụ; 38g đậu đen/ đậu xanh; hay trung bình khoảng 2,5kg cá thủy sản; 1,5kg thịt; 2kg đậu phụ/ người/ tháng 3.1.2.5 Sữa Dù người trửng thành hay trẻ em, cần dinh dưỡng từ sữa Sữa sản phẩm làm từ sữa có hàm lượng dinh dưỡng cao, khơng cung cấp phần chất đạm cho thể mà cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu khác Dùng người trưởng thành cần bổ sung lượng sữa sữa chua cho thể để có sức khỏe tốt Mỗi ngày cần khoảng 3-4 đơn vị sữa đơn vị cung cấp 100mg calci, tính bằng: 100ml sữa tươi, 100g sữa chua, 15g phô mai 3.1.2.6 Chất béo (dầu mỡ) Dầu mỡ bổ sung vào ăn để làm tăng vị ngon cho ăn Có nhiều loại thực phẩm cung cấp chất béo bữa ăn hàng ngày: dầu ăn, bơ; hạt vừng, đậu phộng Trong đó, dầu ăn thực phẩm thiếu khâu chế biến chị em nội trợ Dầu ăn cung cấp số vitamin có lợi A, E, D, K Theo khuyến cáo, nên sử dụng dầu ăn có nguồn gốc từ thực vật Tuyệt đối, khơng ăn nhiều thức ăn chiên xào đầy dầu mỡ 49 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an Người trưởng thành cần bổ sung trung bình khoảng 600g/ người/ tháng Tức ngày cần khoảng 5-6 đơn vị dầu mỡ đơn vị dầu mỡ tính bằng: 5g dầu ăn/ mỡ, 6g bơ, 8g lạc/ vừng 3.1.2.7 Đường, Muối Đây nhóm cuối tháp dinh dưỡng, nhóm nên hạn chế, nên ăn đủ khơng nên lạm dụng, vì: - Nếu ăn nhiều muối gây nguy dẫn đến bệnh: huyết áp; bệnh tim, bệnh thận heo khảo sát; người ăn mặn nhiều có tuổi thọ thấp người bình thường Một số thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều muối mì tơm, bim bim, giị, chả, xúc xích, bánh mì, cà muối, dưa muối… - Còn đường cung cấp cho lượng tức thời; không chứa dinh dưỡng tốt cho thể Nếu cách kiểm soát lượng đường hợp lý, làm tăng nguy bệnh Một số bệnh phổ biến: ung thư; tăng huyết áp, gây sâu răng; làm xấu da, tăng stress Ăn nhiều đường nguyên nhân dẫn đến bệnh tiểu đường tim mạch Hàm lượng đường lon coca 39g, chai lít 65g, chai 1,5 lít 108g; lượng đường cốc (240ml) nước cam 24g nước ép táo 26g Người trưởng thành nên ăn 180g muối 500g đường/ người/ tháng Tức 5g muối đơn vị đường/ người/ ngày đơn vị đường tương đương 5g đường, 9g sữa đặc có đường, 8g kẹo lạc, 6g mật ong 5g muối tương đương 5g muối ăn, 8g bột canh, 11g hạt nêm, 25g nước mắn, 35g xì dầu Bảng 4.3 Bảng thực đơn theo đơn vị chuyển đổi Trưa Sáng Tối đv ngũ cốc đv ngũ cốc 3-4 đv ngũ cốc đv rau đv rau đv rau 1-2 đv thịt/ trứng đv cá/ tôm đv thịt đv đậu phụ đv đậu phụ đv sữa đv sữa 1-2 đv sữa đv đv đv 50 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an 3.2 Chế độ ăn cho người thừa cân/ béo phì 3.2.1 Định nghĩa Tổ chức Y tế giới đưa định nghĩa thừa cân/ béo phì sau: - Thừa cân tình trạng cân nặng vượt cân nặng “nên có” so với chiều cao Một người trưởng thành, trừ người có thai có số BMI khoảng 25-29,9 xem thừa cân - Béo phì tình trạng tích lũy mỡ q mức khơng bình thường vùng thể toàn thân gây tác hại tới sức khỏe Một người trưởng thành, trừ người có thai có số BMI > 30 xem béo phì Dấu hiệu dễ nhận thấy thừa cân/ béo phì gia tăng trọng lượng thể khối lượng mỡ tích tụ số phần đặc biệt thể như: bụng, đùi, eo, ngực Do vậy, đánh giá “béo phì” khơng tính đến cân nặng mà phải quan tâm đến tỷ lệ mỡ thể 3.2.2 Phương pháp đánh giá Tổ chức Y tế giới khuyên dùng “chỉ số khối thể” (Body Mass Index-BMI, WHO 1995) để đánh giá tình trạng dinh dưỡng người trưởng thành Tháng năm 2000, quan khu vực Thái Bình Dương tổ chức Y tế Thế giới (WPRO) hội nghiên cứu béo phì quốc tế phối hợp với Viện nghiên cứu Bệnh đái tháo đường Quốc tế (IDI), Trung tâm hợp tác Dịch tễ học đái tháo đường bệnh không lây Tổ chức Y tế Thế giới đưa khuyến nghị tiêu phân loại béo phì cho cộng đồng nước châu Á (IDI WPRO, 2000) sau: Bảng 4.4 Bảng phân loại thừa cân béo phì WHO (1998) IDI WPRO (2000) cho nước châu Á Phân loại WHO, 1998 IDI & WPRo, 2000 BMI (kg/m²) BMI (kg/m²) Nhẹ cân (CED) < 18,5 < 18,5 Bình thường 18,5-24,9 18.5-22,9 Thừa cân ≥ 25,0 ≥ 23 - Tiền béo phì 25,0-29,9 23,0-24,9 - Béo phì độ I 30,0-34,9 25,0-29,9 - Béo phì độ II 35,0-39,9 ≥30 - Béo phì độ III ≥ 40,0 51 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an Một điều cần ý phân loại béo phì vùng chất mỡ tập trung Vì bên cạnh theo dõi số BMI nên theo dõi thêm tỉ số vịng bụng/ vịng mơng, tỷ số vượt 0,9 nam giới 0,8 nữ giới nguy tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái tháo đường tăng lên rõ rệt Đo tỷ lệ mỡ thể dựa nguyên lý đo điện trở sinh học cân Tanita để phân loại béo phì với ngưỡng: nam > 25%, nữ > 30% béo phì 3.2.3 Yếu tố nguy 3.2.3.1 Yếu tố dinh dưỡng: Đó cân lượng ăn vào lượng tiêu hao Khẩu phần lượng ăn vào vượt nhu cầu lượng thể, lượng bị dư thừa chuyển thành mỡ tích lũy quan, tổ chức Thức ăn cung cấp lượng cho thể dạng gluxit, lipit, protein Sau chuyển hoá, khoảng 50% lượng biến thành nhiệt lượng để trì thân nhiệt, 45% lượng biến thành lượng hoá học cung cấp cho hoạt động cần thiết tổ chức tế bào sống Năng lượng dự trữ thể hiệu số lượng ăn vào lượng tiêu hao Chỉ có cân lượng dương tính xảy thời gian dài có khả phát triển thành béo phì Chế độ ăn giàu chất béo có đậm độ nhiệt cao có liên quan chặt chẽ với gia tăng tỷ lệ béo phì Các thức ăn giàu chất béo, đường thường ngon miệng nên người ta ăn thừa mà Khi kinh tế tăng thường kéo theo lipid phần tăng, thường mỡ động vật tăng đường tăng Ở nước có thu nhập thấp, suy dinh dưỡng, lao phổi bệnh truyền nhiễm trùng chiếm ưu thu nhập tăng bệnh mãn tính khơng lây béo phì, tim mạch đái tháo đường tăng lên Chế độ ni dưỡng, chăm sóc gia đình trẻ góp phần tạo nên hành vi, thói quen ăn uống khơng hợp lý từ cịn nhỏ Thừa cân/ béo phì nguyên nhân dinh dưỡng chiếm 60-80% trường hợp Do vậy, việc nghiên cứu tìm yếu tố tác động vào trình cần thiết nhằm đưa khuyến cáo dinh dưỡng hợp lý 3.2.3.2 Hoạt động thể lực Cùng với yếu tố ăn uống, gia tăng tỉ lệ thừa cân/ béo phì song song với giảm hoạt động thể lực lối sống tĩnh hơn, thời gian dành cho xem phim tivi, đọc báo, làm việc máy tính, nói chuyện qua điện thoại, lái xe, ăn uống cao 52 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an Sự thay đổi mấu chốt tiêu hao lượng cá thể hoạt động thể lực Hoạt động thể lực làm tăng trình phân giải mỡ người thừa cân/ béo phì Cơ bắp mang đặc điểm quan trọng dùng chất béo làm nhiên liệu, não hệ thần kinh làm Hoạt động thể lực không làm giảm cân cho người thừa cân/ béo phì mà giúp thể điều hồ kiểm sốt thể trọng điều chỉnh tuỳ thuộc vào thể tạng người Tập luyện điều độ làm tăng cường bắp, chế độ dinh dưỡng hợp lý giúp giảm cân có hiệu tác động tốt đến khả tận dụng chất béo cơ, thể trọng tỷ lệ chất béo phục hồi mức cân đối tự nhiên Chính vậy, cần khuyến khích tạo điều kiện để tăng cường hoạt động thể lực cộng đồng Ít lao động kể lao động chân tay lao động trí óc Do người thừa cân/ béo phì phải tăng hoạt động thể lực lao động chân tay, trí óc 3.2.3.3 Yếu tố kinh tế - xã hội Ở nước phát triển, tỷ lệ người thừa cân/ béo phì tầng lớp nghèo thường thấp (thiếu ăn, lao động chân tay nặng, phương tiện lại khó khăn) thừa cân/ béo phì đặc điểm giàu có (béo tốt) Ở nước phát triển thiếu ăn khơng cịn phổ biến tỷ lệ thừa cân/ béo phì thường cao tầng lớp nghèo, học so với tầng lớp Ngủ xem nguy cao trẻ thừa cân tuổi Nguyên nhân chưa rõ, số tác giả cho kiểu sống gia đình thiếu điều độ từ ngủ tới ăn thiếu hoạt động thể lực tạo sóng thấp điện não ngủ hoạt động tiêu mỡ thể tối đa đêm ngủ làm giảm tiêu mỡ nói chung Ngồi ra, yếu tố học thức, phong tục tập quán, môi trường địa lý… có liên quan đến tình trạng thừa cân/ béo phì 3.2.3.4 Yếu tố di truyền Yếu tố di truyền có vai trị định thừa cân/ béo phì vấn đề cịn bàn cãi Các nhà khoa học cố gắng xác định xem thừa cân/ béo phì có tính chất gia đình di truyền hay mơi trường người ta có chứng kết luận thừa cân/ béo phì thường yếu tố môi trường tác động lên cá thể khuynh hướng di truyền Có người mang số gen nhóm gen nhóm gen kích thích ngon miệng, nhóm gen liên quan đến tiêu hao lượng, nhóm gen điều hồ chuyển hố, nhóm gen liên quan đến biệt hoá phát triển tế bào mỡ Trong gia đình cha mẹ chí hai thừa cân/ béo phì nguy bị thừa cân/ béo phì cao Những người bị thừa cân/ béo phì yếu tố di truyền có tốc độ trao đổi chất chậm chạp, khó cải thiện 53 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an 3.2.3.5 Yếu tố nội tiết, chuyển hoá Các rối loạn chuyển hoá thể rối loạn hoạt động số hệ enzym thể hay rối loạn hoạt động tuyến nội tiết tuyến giáp (suy giáp), tuyến yên (thiếu hoocmon tăng trưởng), tuyến thượng thận (cushing)… nguyên nhân gây thừa cân/ béo phì Tuy nhiên, thừa cân/ béo phì nguyên nhân chiếm tỷ lệ không nhiều, khoảng 20% trường hợp 3.2.3.6 Suy tuyến giáp: Suy tuyến giáp tình trạng tuyến giáp không sản xuất đủ hormone cần thiết cho thể Sự thiếu hụt hormone làm cho trình trao đổi chất bị chậm lại, đồng nghĩa với lượng chất béo không đốt cháy, nguyên nhân gây tăng cân 3.2.3.7 Thiếu ngủ: Theo nghiên cứu thường xuyên thiếu ngủ 30 phút ngày làm tăng nguy thừa cân/ béo phì lên đến 17% Khi không ngủ đủ, lượng ghrelin tăng lên khiến thường xuyên cảm thấy đói, thèm đồ ăn có nhiều đường Lâu dần dẫn đến thèm ăn kiểm soát, nguyên nhân gây thừa cân/ béo phì 3.2.4 Đối tượng nguy cao Người có nguy cao bị thừa cân/ béo phì bao gồm: - Người có thói quen dùng thức ăn nhanh, thức ăn giàu lượng, ăn nhiều chất béo, ăn nhiều đồ chiên, rán, ăn rau, uống nhiều nước ngọt, bia rượu… - Người sống tĩnh tại, tuổi trung niên, phụ nữ sau sinh, gia đình có nhiều người bị béo phì, dân cư thị - Mơi trường làm việc văn phịng tĩnh tại, vận động lười tập luyện nguyên nhân béo phì - Những người hoạt động thể lực thường ăn thức ăn giàu lượng, họ thay đổi lối sống, hoạt động giảm giữ thói quen ăn nhiều bị béo phì… 3.2.5 Tác hại - Tác động tâm lý từ ngoại hình khổ: thừa cân/ béo phì khiến thể trở nên q khổ, gây cảm giác tự ti, căng thẳng cho thân người thừa cân/ béo phì Người thừa cân/ béo phì thường tự tin giao tiếp, ngại giao tiếp xuất trước đám đơng kèm theo tình trạng căng thẳng, linh hoạt sống hàng ngày… dẫn đến làm giảm sút hiệu công việc 54 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an - Bệnh xương khớp: Người thừa cân/ béo phì dễ bị thối hóa khớp, lỗng xương, đau nhức triền miên áp lực từ trọng lượng thể gây lên xương khớp Khớp gối, cột sống tổn thương sớm Người thừa cân/ béo phì dễ mắc bệnh gout - Bệnh lý tim mạch: Người thừa cân/ béo phì thường kèm với bệnh rối loạn lipid máu hay thường gọi bệnh mỡ máu cholesterol cao Khi cholesterol cao gây xơ hóa lịng mạch máu, tăng huyết áp, đột quỵ, nhồi máu tim Mặt khác, người TC/BP tim phải thường xuyên làm việc nhiều để bơm máu nuôi thể lâu dài gây tải cho tim người béo phì dễ mắc bệnh tim mạch Hiện nay, tỷ lệ tử vong bệnh tim mạch đứng đầu nguyên nhân, nhiều trường hợp biến chứng bệnh béo phì - Bệnh tiểu đường: Bệnh thừa cân/ béo phì có liên quan mật thiết với bệnh tiểu đường type II gây đề kháng insulin (hormon điều hòa đường huyết đưa nhanh glucose vào tế bào để sử dụng) nên nguyên nhân trực tiếp gây đái tháo đường type II người béo phì - Bệnh lý đường tiêu hóa: Nguyên nhân thừa cân/ béo phì làm cho lượng mỡ dư bám vào quai ruột gây táo bón, dễ sinh bệnh trĩ Sự ứ đọng phân chất thải độc hại sinh q trình chuyển hóa dễ sinh bệnh ung thư đại tràng Lượng mỡ dư tích tụ gan gây bệnh gan nhiễm mỡ không điều trị kịp thời dẫn đến bệnh xơ gan… Rối loạn chuyển hóa mỡ sinh sỏi mật - Bệnh lý đường hơ hấp: Sự tích tụ q nhiều mỡ lồng ngực, hoành ổ bụng gây nên tượng khó thở cho bệnh nhân Trong trường hợp béo phì nặng, tình trạng khó thở gây nên hội chứng Pickwick với đợt ngưng thở vào ban đêm đưa đến tử vong Bên cạnh đó, hoạt động hồnh, khí phế quản người béo phì thường hạn chế “mỡ bám”, người béo phì thường bị rối loạn nhịp thở, ngáy, ngưng thở ngủ, béo phì nặng rối loạn nhịp thở nhiều - Suy giảm trí nhớ: Trẻ thừa cân/ béo phì thường có số thơng minh thấp trẻ có cân nặng bình thường Người lớn bị béo phì có nguy bị Alzheimer cao so với người bình thường - Rối loạn nội tiết thừa cân béo phì: Phụ nữ béo phì thường dễ bị rối loạn kinh nguyệt, buồng trứng đa nang, khó có thai, nguy vơ sinh cao Nếu có thai nguy đẻ khó, dễ bị rối loạn chuyển hóa Nam giới béo phì thường yếu sinh lý, nguy vô sinh 55 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an - Béo phì nguy ung thư: Người thừa cân/ béo phì mắc chứng cholesterol máu cao insulin máu cao, khiến lượng cholesterol tế bào miễn dịch tăng cao, giảm khả diệt tế bào ung thư hệ miễn dịch thể Một số nghiên cứu cho thấy liên quan béo phì ung thư như: ung thư thực quản, ung thư trực tràng, ung thư vú, ung thư tử cung, ung thư gan mật ung thư tuyến tiền liệt Để giảm thiểu nguy gặp biến chứng nặng nề thừa cân/ béo phì bác sĩ khuyến cáo người nên kiểm sốt cân nặng với chế độ dinh dưỡng khỏe mạnh, cân bằng, kết hợp với vận động hợp lý để nâng cao sức khỏe phòng tránh bệnh nguy hiểm thừa cân béo phì gây nên 3.2.6 Phịng xử lý Những chiến lược sức khỏe cộng đồng để giải thừa cân/ béo phì nên đặt mục tiêu nâng cao kiến thức toàn dân vấn đề ý nghĩa sức khỏe cộng đồng thừa cân/ béo phì biện pháp ngăn ngừathừa cân/ béo phìcũng việc hạn chế tiếp cận cộng đồng với môi trường gây thừa cân/ béo phì Hai giải pháp then chốt cộng đồng với mục tiêu ngăn ngừa gia tăng thừa cân/ béo phì bao gồm: - Điều chỉnh chế độ ăn - Tăng cường hoạt động thể lực 3.2.6.1 Chế độ ăn ** Nguyên tắc - Giảm lượng ăn vào cải thiện chất lượng chế độ ăn: Khi xây dựng chế độ ăn thấp lượng phải ý chế độ ăn phải cung cấp đầy đủ cho thể chất dinh dưỡng cần thiết như: vitamin, chất khoáng, đủ acid amin cần thiết acid béo cần thiết để trì sức khỏe, loại trừ việc đáp ứng đủ nhu cầu lượng đối tượng Cụ thể: + Giảm lượng phải đảm bảo đủ chất đạm, vitamin muối khoáng + Giảm bớt thức ăn cung cấp nhiều lượng + Tránh dùng thực phẩm nhiều cholesterol: óc, tim, gan, bầu dục, lịng lợn… + Tránh thức ăn giàu lượng: đường, mật, kẹo ngọt, socola, nước ngọt… + Nên ăn thịt nạc, cá, tơm, cua, đậu phụ, hạn chế óc, thận, tim, gan, lòng đỏ trứng 56 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an + Nên uống nước sôi để nguội, nước trà xanh, nước rau luộc, nước tươi khơng đường Nên uống từ 1,5-2 lít nước ngày + Tăng cường rau xanh bữa ăn, ăn chín mức vừa phải khơng q 500g/ ngày + Chế biến thức ăn dạng luộc, hấp, hạn chế xào + Nên ăn nhiều vào bữa sáng, giảm trưa, ăn hạn chế buổi tối, nên ăn đặn không nên bỏ bữa + Các bữa ăn phụ nên chọn hoa loại thức ăn nghèo lượng + Thực chế độ ăn uống không nên giảm đột ngột, mà giảm từ từ ngày + Khơng dùng rượu, bia, đồ uống có chất kích thích - Tạo thiếu hụt lượng, tạo cân lượng âm tính: Năng lượng tiêu hao - Năng lượng ăn vào: 500-1000kcal/ ngày Sự thiếu hụt lượng 5001000kcal/ ngày dẫn tới giảm 10% trọng lượng thể vòng tháng Giảm lượng phần ăn bước một, tuần giảm khoảng 300kcal so với phần ăn bệnh nhân đạt lượng tương ứng với mức BMI: BMI từ 25-29,9: Năng lượng đưa vào 1500kcal/ ngày BMI từ 30-34,9: Năng lượng đưa vào 1200kcal/ ngày BMI từ 35-39,9: Năng lượng đưa vào 1000kcal/ ngày BMI >= 40 : Năng lượng đưa vào 800kcal/ ngày ** Thành phần dinh dưỡng - Lipid: Giảm nguồn lượng đưa vào từ chất béo Năng lượng cung cấp lipid nên chiêm 15-20%, không nên vượt 25% tổng lượng phần ăn; Nên sử dụng nhiều chấy béo không no (dầu thực vật) chất béo no (mõ động vật) Tránh dùng thực phẩm nhiều chất béo: Thịt mỡ, nước luộc thịt, bơ, thịt chân giò… - Protein: Năng lượng cung cấp protein nên chiếm 15-20% tổng lượng phần ăn Thay lipid protein phương pháp giảm cân hiệu ăn nhiều chất đạm giúp tăng cơ, đốt mỡ, đẩy nhanh trình trao đổi chất giúp giảm cân nhanh Nên chọn thực phẩm giàu protein như: loại trứng, thịt nạc trắng, tôm, cua, cá, giò nạc, format, sữa chua làm từ sữa gầy, đậu đỗ… - Carbohydrate (tinh bột, đường, chất xơ), gọi tắt Card: Năng lượng cung cấp nên chiếm 45-65% tổng lượng phần ăn Nên sử dụng loại thực phẩm có carb tốt ngũ cốc nguyên hạt, trái cây, rau củ; hạn chế sử dụng loại thực phẩm có carb xấu bánh ngọt, nước ngọt, gạo trắng, bánh mì trắng… 57 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an - Đủ vitamin khống chất, rau chín: thực chế độ ăn giảm cân thường có nguy thiếu hịt vitamin chất kháng cần thiết canxi, sắt… Vì nên sử dụng nhiều rau xanh trái chín, khoảng 500g/ ngày - Muối: Nên sử dụng vừa phải, hạn chế < 6g/ ngày Nếu tăng huyết áp nên dùng 2-4g/ ngày ** Lựa chọn thực phẩm * Thực phẩm nên dùng - Nên chọn thực phẩm giàu chất đạm: thịt nạc trắng (ức gà, cá), thịt bị, hải sản (tơm, cua), sữa đậu nành, lịng trắng trứng, sữa tách kem… - Ưu tiên thực phẩm có chất béo lành mạnh: dầu thực vật, axit béo omega 3-6 có nhiều cá, dầu đậu nành, hạt óc chó - Nên sử dụng thực phẩm có nhiều chất xơ: gạo lứt, bánh mì đen, yến mạch, ngũ cốc nguyên hạt, khoai củ - Ăn nhiều rau xanh trái (dưa hấu, long, cam, quýt, mận, lê, táo, nho ta) * Thực phẩm nên hạn chế: - Thực phẩm nhiều chất béo: thịt mỡ, mỡ động vật, bơ… - Thực phẩm nhiều cholesterol: nội tạng động vật (não, tim, gan, thận, lòng…) số ăn nhiều dầu mỡ (món xào, chiên, rán; loại nước sốt ăn kèm salad…) - Hạn chế thức ăn giàu lượng: đường mật, mứt, kẹo, bánh ngọt, chocolate, nước ngọt… - Hạn chế ăn loại trái q ngọt: chuối, mít, na, xồi, vải nhãn, nho mỹ - Hạn chế ăn muối (chỉ nên ăn < 6g/ ngày), loại thực phẩm chứa nhiều muối ( nước mắm, nước tương, đồ hộp, lạp xưởng, xúc xích…), loại hải sản khơ (cá khơ, tơm khơ, mực khô…), thực phẩm muối chua (dưa, cà, mắm, tương ớt…) - Bỏ hẳn đồ uống có chất kích thích: bia, rượu, caffe… 3.2.6.2 Hoạt động thể lực Bên cạnh việc điều chỉnh chế độ ăn (cắt giảm lượng calo hấp thụ vào) tăng cường hoạt động thể lực giúp tăng trình đốt cháy mỡ thừa giúp giảm cân nhanh chóng hiệu Hoạt động thể lực bao gồm hoạt động liên quan đến công việc hàng ngày, liên quan đến hoạt động thể lực luyện tập thể dục thể thao 58 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an Luyện tập thể dục thể thao: tùy theo người mà lựa chọn hình thức luyện tập bộ, bơi, thể dục nhịp điệu, đạp xe đạp… 2,5km (20-30 phút/ ngày) x lần/ tuần mang dến giảm khoảng 6,5kg chất béo vòng năm với điều kiện không ăn thừa lượng Giữ lối sống động: giảm thời gian ngồi làm việc tĩnh lại, nên tranh thủ làm thêm cơng việc gia đình có tiêu hao lượng 3.2 Chế độ ăn cho người gầy/ thiếu lượng trường diễn 3.2.1 Khái niệm Thiếu lượng trường diễn viết tắt CED (chronic energy deficiency) tình trạng thiếu cân lượng cung cấp lượng tiêu hao dẫn đến cân nặng thể lượng dự trữ thấp Người thiếu lượng trường diễn có q trình chuyển hóa lượng thấp Theo đó, CED có nhiều mức độ nghiêm trọng khác nhau, dựa mức cân lượng cung cấp lượng tiêu thụ Đối với người có lối sống ăn uống khoa học, đủ lượng thực phẩm, trọng lượng thể dự trữ lượng thể nằm phạm vi bình thường cân sức khỏe không bị suy giảm chức sinh lý không bị ảnh hưởng Năng lượng cung cấp sử dụng cho chức thể bao gồm trì nhiệt độ thể tối ưu lưu trữ dạng lượng khác carbohydrate, chết béo protein sau bữa ăn Tuy nhiên, trạng thái ổn định khơng cịn nguồn cung cấp lượng giảm nhu cầu sử dụng lượng tăng Để đối phó với thay đổi này, thể có sụt giảm trọng lượng khơng cung cấp lượng thiết yếu Sự cân lượng tăng dẫn đến thay đổi rõ rệt trọng lượng thể số lượng chất lượng lượng sản xuất Do đó, thiếu hụt lượng lâu dài phản ánh thay đổi trọng lượng thể mơ hình hoạt động 3.2.2 Ngun nhân CED tình trạng sức khỏe bị ảnh hưởng nhiều yếu tố Nguyên nhân CED thiếu lượng phần Ở giai đoạn phát triển, thể cần phải có chế độ dinh dưỡng phù hợp để đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng, dinh dưỡng bị thiếu hụt dẫn đến tình trạng CED Bên cạnh đó, việc thiếu hụt điều kiện y tế vệ sinh dẫn đến mắc bệnh nhiễm khuẩn ký sinh trùng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe nguyên nhân gây thiếu lượng trường diễn 59 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an Tuy nhiên, có trường hợp khơng phải điều kiện sức khỏe, hoạt động tiêu hao nhiều lượng lại khơng có chế độ bù đắp lượng tiêu hao cách kịp thời đầy đủ dẫn đến thiếu lượng trường diễn 3.2.3 Phương pháp chẩn đoán Một cách chẩn đoán CED đơn giản người trưởng thành sử dụng biện pháp nhân trắc học phương pháp khơng phức tạp, đáng tin cậy Việc thu thập thông tin bổ trợ cho việc chẩn đốn khơng q phức tạp dễ dàng thông tin chiều cao, cân nặng số số kết hợp cân nặng chiều cao Khi dựa nhân trắc học để đánh giá CED, điều quan trọng phải đánh giá phạm vi số chiều cao cân nặng cho phù hợp cho mục đích Trong loại số khác sử dụng, số khối thể (BMI) lý tưởng để đánh giá CED Bảng 4.5 Phân loại Tình trạng thiếu NLTD người trưởng thành Tình trạng dinh dưỡng Chỉ số BMI Gầy/ Thiếu lượng trường diễn < 18,50 Gầy độ 17,00-18,49 Gầy độ 16,00-16,99 Gầy độ < 16,00 3.2.4 Tác hại Đối với phụ nữ mang thai, bị CED có nguy trẻ bị suy dinh dưỡng trẻ tử vong Việc thiếu lượng trường diễn gây tác động lên trực tiếp thể người mẹ với việc nhạy cảm với bệnh nhiễm trùng hệ miễn dịch bị suy yếu Thiếu hụt lượng lâu dài thời thơ ấu gây còi cọc giảm tầm vóc lứa tuổi trưởng thành, dẫn đến suất kinh tế giảm Nếu muốn có thân hình cường tráng tuổi trưởng thành cần ý giảm bớt yếu tố dẫn đến còi cọc thời thơ ấu 3.2.5 Phòng xử lý Cần xây dựng chế độ ăn uống lành mạnh, đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho thể, tăng cường sức đề kháng Đồng thời cần làm việc nghỉ ngơi hợp lý để thể phục hồi mà khơng bị kiệt sức thiếu lượng 60 Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn Luan van Luan an Do an Mssv.BKD002ac.email.ninhddtt@edu.gmail.com.vn