Giáo trình Dinh dưỡng trong phục hồi chức năng (Trình độ: Cao đẳng) - CĐ Y tế Hà Nội

UBND THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ HÀ NỘI ********** GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG TRONG PHỤC HỒI CHỨC NĂNG (ĐỐI TƯỢNG: CAO ĐẲNG) Hà Nội Bài 1: DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE - CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU Trình bày đối tượng dinh dưỡng học Phân tích mối liên quan dinh dưỡng, bệnh tật sức khoẻ Trình bày vai trò, nhu cầu, nguồn gốc chất dinh dưỡng sinh lượng không sinh lượng NỘI DUNG Dinh dưỡng sức khỏe 1.1 Đối tượng dinh dưỡng học Ăn uống năng, nhu cầu thiết yếu người Tuy nhiên suốt trình tồn đến tận kỷ 18 lồi người chưa biết rõ cần thức ăn Nhờ phát dinh dưỡng học cho thấy thức ăn có chứa thành phần dinh dưỡng cần thiết thể protit, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng nước Sự thiếu hụt số chất gây bệnh, chí gây tử vong Ở nước nghèo, đói ăn bệnh thiếu dinh dưỡng đặc điểm bật: còi xương, beri-beri, quáng gà, pellagra, scorbut, bướu cổ, kwasshiorkor, thiếu máu dư thừa dinh dưỡng trở thành gánh nặng y tế nước giầu có như: béo phì, sơ vữa động mạch, đái đường, tăng huyết áp, ung thư Dinh dưỡng học môn nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể, cụ thể là: - Nghiên cứu sinh lý dinh dưỡng:Quá trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, trì bình thường chức phận quan mô để sinh lượng - Nghiên cứu bệnh lý dinh dưỡng, dịch tễ học dinh dưỡng: Phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác 1.2 Dinh dưỡng tăng trưởng Sự tăng trưởng nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di chuyền, nội tiết, thần kinh thực vật dinh dưỡng Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm phát triển định, yếu tố dinh dưỡng cung cấp nguyên liệu cần thiết để phát triển tiềm Cấu trúc thể thay đổi khơng ngừng theo q trình tăng trưởng, từ tế bào trứng thụ tinh phát triển thành bào thai, sau đứa trẻ sinh với trọng lượng trung bình khoảng 3000g, sau năm tăng khoảng gấp lần trọng lượng sinh Khi trưởng thành, người có chiều cao trọng lượng tăng lên nhiều, nguyên liệu cho tăng trưởng dinh dưỡng 1.3 Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch nhiễm khuẩn 1.3.1 Mối quan hệ dinh dưỡng bệnh nhiễm khuẩn Mối quan hệ tình trạng dinh dưỡng cá thể với nhiễm khuẩn theo hai chiều: Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng thể.Mặt khác, nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng suy dinh dưỡng sẵn có Lượng chất dinh dưỡng hấp thu thấp Chất dinh dưỡng hao hụt Cân nặng giảm Rối loạn chuyển hóa Tăng trưởng Hấp thu Giảm miễn dịch Kém ngon miệng Tổn thương niêm mạc Tần suất mắc bệnh Mức độ bệnh Thời gian kéo dài bệnh Mối liên quan dinh dưỡng bệnh nhiễm khuẩn 1.3.2 Thiếu dinh dưỡng protein - lượng miễn dịch Đa phần trẻ em tháng đầu bú sữa mẹ phát triển tốt, sau tình trạng dinh dưỡng bắt đầu xấu phần chế độ ăn bổ sung chưa đúng, phần trẻ bị nhiễm khuẩn Thiếu protein lượng có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt miễn dịch qua trung gian tế bào, chức phận diệt khuẩn bạch cầu đa nhân trung tính, bổ thể xuất globulin miễn dịch nhóm IgA 1.3.3 Vai trị số vitamin miễn dịch - Vitamin A: Cịn có tên gọi "vitamin chống nhiễm khuẩn" có vai trị rõ rệt với miễn dịch thể miễn dịch tế bào - Vitamin C: Khi thiếu vitamin C, nhạy cảm bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, người có nhiễm khuẩn, mức vitamin C máu thường giảm - Các vitamin nhóm B miễn dịch: Trong vitamin nhóm B, vai trị folat pyridoxin đáng ý Thiếu folat làm chậm tổng hợp tế bào tham gia vào chế miễn dịch 1.3.4 Vai trò số chất khoáng miễn dịch - Sắt: Cần thiết cho tổng hợp DNA (quá trình phân bào), tham gia nhiều enzym có q trình phân giải vi khuẩn bên tế bào - Kẽm: Khi thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, lymphô bào giảm số lượng hoạt động - Đồng: Đồng coenzym cytochrom oxydase superoxyt dismutase Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường chết nhiễm khuẩn, bệnh viêm phổi - Selen: Là thành phần thiết yếu glutation - peroxydase men góp phần giải phóng hình thành gốc tự Thiếu selen, kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể 1.4 Dinh dưỡng số bệnh mạn tính 1.4.1 Béo phì Béo phì vấn đề dinh dưỡng phổ biến nước phát triển tăng nhanh nước phát triển Béo phì khơng tốt sức khoẻ, người béo nguy bệnh tật nhiều Người béo phì dễ mắc chứng bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành, đái đường, hay bị rối loạn dày ruột, sỏi mật béo phì cịn nhỏ làm tăng nguy béo phì tuổi trưởng thành bệnh kèm theo Nhiều nguyên nhân gây béo phì yếu tố gia đình, vận động, chế độ ăn bệnh tật quan trọng chế độ ăn vận động 1.4.2 Tăng huyết áp bệnh mạch não Yếu tố nguy tai biến mạch não tăng huyết áp Các nghiên cứu cho thấy mức huyết áp tăng song song với nguy bệnh tim mạch mạch vành tai biến mạch não Trong nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối phần ăn Lượng cao lipit axit béo bão hoà phần dẫn đến tăng huyết áp Ăn nhiều protein làm tăng nguy tăng huyết áp thúc đẩy tiến triển bệnh mạch máu, đặc biệt thận Uống nhiều rượu, liên quan tới tăng huyết áp 1.4.3 Bệnh mạch vành Bệnh mạch vành vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng nước phát triển, chiếm hàng đầu nguyên nhân gây tử vong Có ba yếu tố nguy quan trọng xác định, hút thuốc lá, tăng huyết áp hàm lượng cholesterol máu cao 1.4.4 Đái tháo đường không phụ thuộc insulin Đái tháo đường không phụ thuộc insulin rối loạn chuyển hố mạn tính làm khả sử dụng glucoza thể, thừa dinh dưỡng nguyên nhân quan trọng, nguy tăng theo thời gian mức độ thừa dinh dưỡng 1.4.5 Sỏi mật Sỏi mật thường phổ biến nước phát triển, bệnh sỏi mật thường gặp người ăn chế độ rau người ăn nhiều rau 1.4.6 Xơ gan Mối liên quan sử dụng rượu xơ gan thừa nhận Do uống rượu, khả chuyển hoá rượu gan tăng lên lượng rượu uống vào nhiều dẫn đến ngộ độc, huỷ hoại tế bào gan tế bào gan bị thay tổ chức sẹo 1.4.7 Bệnh ung thư Nhiều chất gây ung thư có mặt thực phẩm, đáng ý aflatoxin nitrosamin Nhiều loại phẩm màu thực phẩm chất gây cyclamat có khả gây ung thư thực nghiệm 1.4.8 Lỗng xương Lỗng xương tình trạng khối lượng xương giảm dẫn tới dễ bị gẫydù chấn thương nhẹ, tượng xương bị số lượng protin khoáng chất làm độ đặc xương giảm Chế độ ăn đủ canxi, fluo vitamin D quan trọng phòng chống loãng xương Năng lượng chất dinh dưỡng 2.1 Năng lượng 2.1.1 Nguồn lượng cho thể Cơ thể người cung cấp lượng từ thực phẩm, chất dinh dưỡng cung cấp lượng cho thể gồm: protit, lipit, gluxit 2.1.2 Tiêu hao lượng thể Năng lượng thể tiêu hao cho mục đích sau: - Chuyển hóa - Tác dụng động lực, đặc hiệu thức ăn - Các động tác lao động khác 2.1.3 Nhu cầu lượng thể Giai đoạn phát triển: Trong trình sống người giai đoạn phát triển - nhanh nhu cầu lượng tăng nhanh tương ứng Trẻ em giai đoạn nhà trẻ giai đoạn vị thành niên nhu cầu lượng tăng cao Ở phụ nữ mang thai, nhu cầu lượng tăng phát triển tử cung, thai, bào thai Đồng thời phụ nữ mang thai cần phát triển mô dự trữ lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho q trình ni bú Giai đoạn trưởng thành: Thời kỳ trưởng thành sau đạt phát triển - đầy đủ, nhu cầu lượng ổn định đáp ứng việc trì hoạt động mô hoạt động thể lực Khi tuổi tăng lên (cao tuổi) lượng cho chuyển hóa giảm dần lượng cho hoạt động thể lực giảm dần Bảng 1: Mức giảm lượng cho chuyển hóa theo cân nặng chuẩn Tuổi Mức giảm 30 - 40 3,0 40 - 50 3,0 50 - 60 7,5 60 - 70 7,5 70 - 80 10,0 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, dựa khuyến cáo - nhóm chuyên gia dinh dưỡng FAO/WHO phối hợp với thực tế Việt Nam Bảng 2: Nhu cầu lượng cho người trưởng thành Giới Nam Nữ Tuổi Năng lượng (kcal) theo mức lao động Nhẹ Vừa Nặng 18-30 2300 2700 3300 30-60 2200 2600 3200 > 60 1900 - - 18-30 2200 2300 2600 30-60 2100 2200 2500 > 60 1800 - - Bảng 3: Nhu cầu lượng cho trẻ em Năng lượng (kcal) Tuổi/ giới Dưới tuổi < tháng 620 - 12tháng 820 1-3 tuổi 1300 - tuổi 1600 - tuổi 1800 10 - 12 13 - 15 16 - 18 Nam 2200 Nữ 2100 Nam 2500 Nữ 2200 Nam 2700 Nữ 2300 2.1.3 Hậu thừa thiếu lượng kéo dài - Cung cấp lượng vượt nhu cầu kéo dài dẫn đến tích lũy lượng dạng mỡ thừa đưa đến tình trạng béo phì nhiều hậu - Thiếu lượng kéo dài dẫn tới suy dinh dưỡng, thể bị cạn kiệt Các tổn thương đói gây tồn lâu dài hay mau chóng phụ thuộc nhiều vào nhóm tuổi: thí nghiệm động vật cho thấy mẹ đói ăn có thai đẻ nhỏ, sau không lớn bình thường Thiếu lượng dù tạm thời lứa tuổi nhỏ để lại hậu lâu dài dù sau ăn uống đầy đủ số lượng tế bào nhiều phận tổ chức giảm 2.1.4 Dự trữ điều hòa nhu cầu lượng 2.1.4.1 Dự trữ lượng Cơ thể người có nguồn lượng lipit, gluxit protit Nguồn dự trữ chủ yếu lipit nằm tổ chức mỡ Bình thường lipit chiếm 10% trọng lượng nam 25% trọng lượng nữ, tuổi trung niên lượng mỡ ngày tăng - Chất béo tích lũy tổ chức mỡ da ổ bụng - Lượng gluxit dự trữ dạng glycogen gan - Lượng protein có khoảng 10 kg có 3% dự trữ động chủ yếu bào tương tế bào, trữ hết - ngày sau protein tổ chức bị phá hủy Nếu phá hủy đến 20 - 25% tổng số protein dẫn đến tử vong 2.1.4.2 Điều hòa nhu cầu lượng Người trưởng thành nói chung trọng lượng thể, lượng thực phẩm ăn vào ổn định điều hịa theo chế sau: - Trung tâm điều hòa cân lượng: Khi thực nghiệm gây tổn thương phần vùng đồi chuột thí nghiệm kết cho thấy vật ăn nhiều trở lên béo phì Khi gây tổn thương phần bên vùng đồi, vật không muốn ăn chết đói Như vậy, khu vực đồi có khả chi phối việc ăn uống sinh vật - Các kích thích ảnh hưởng đến trung tâm điều hịa: + Điều hịa thần kinh: Dạ dày rỗng có co thắt gây cảm giác đói + Điều hịa nhiệt: Mùa lạnh người có cảm giác ăn ngon, ăn nhiều Ở súc vật thí nghiệm, lượng thức ăn thay đổi theo nhiệt độ mơi trường + Điều hịa hóa học: Khi tiêm liều nhỏ insulin vào thể thấy thèm ăn hơn; lượng gluco máu giảm xuất cảm giác đói; sau bữa ăn đường huyết tăng người khơng cịn cảm giác thèm ăn Như vậy, trung tâm no đói thể nhạy cảm với thay đổi hóa học 2.1 Chất dinh dưỡng Đặc điểm thể sống trao đổi thường xun với mơi trường bên ngồi Cơ thể lấy oxy, thức ăn, nước từ môi trường Khẩu phần người phối hợp thành phần dinh dưỡng thực phẩm nước cách cân đối, thích hợp với nhu cầu thể Các chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người gồm nhóm: - Các chất sinh lượng: protein (protit), chất béo (lipit), chất đường bột hay gọi hydratecarbon (gluxit) - Các chất khơng sinh lượng bao gồm vitamin, chất khống, nước 2.2.1 Protein Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, protein hợp chất hữu axitamin 2.2.1.1 Vai trò dinh dưỡng - Là yếu tố cấu trúc tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, tuyến nội tiết tiết Trong thể, bình thường có mật nước tiểu khơng có protein Do đó, protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hồn, tiêu hố, hơ hấp, sinh dục, tiết, thần kinh ) - Protein cần thiết cho chuyển hố bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khoáng Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy hết chức chúng chúng không thiếu số lượng - Protein nguồn cung cấp lượng cho thể, gram protein đốt cháy thể cho 4,1 kcal - Protein khích thích thèm ăn, protein giữ vai trò tiếp nhận chế độ ăn khác Thiếu protein phần dẫn đến nguy ngừng lớn, chậm phát triển thể lực tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, thay đổi thành phần protit máu, giảm khả miễn dịch thể 2.2.1.2 Nguồn gốc Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protit quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần đậm độ axitamin cần thiết cao thực phẩm nguồn gốc thực vật Hàm lượng protit trong: Chân giò lợn: 22,9% Thịt lợn nạc: 19% Bầu dục lợn: 16%Thịt mỡ: Thịt trâu bắp: 21% Sườn lợn: 17,9% 14,5% Thịt gà: 20-22% Thịt chim bồ câu: 17,5% Trứng vịt: 13% Gan lợn: 19,8% Thịt nửa nạc nửa mỡ: 16,5% Thịt vịt: 11-18% Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mì, ngơ, loại đậu ) nguồn protit quan trọng, hàm lượng axit amin cần thiết cao đậu tương cịn loại khác hàm lượng axitamin cần thiết không cao, tỷ lệ axitamin cần thiết cân đối so với nhu cầu thể Nhưng việc có sẵn thiên nhiên số lượng lớn với giá rẻ nên protit thực vật có vai trị quan trọng phần người Hàm lượng protit trong: Đậu tương: 34% Đậu phụ: 10,9% Đậu xanh: 23,4% Gạo tẻ máy: 7,6% 2.2.1.3 Nhu cầu: - Nhu cầu protit thể đáp ứng yếu tố: để trì, phát triển phục hồi - Nhu cầu protit người trưởng thành coi an tồn tính theo protit chuẩn (sữa, trứng) 0,75g/kg cân nặng thể ngày Nhu cầu thực tế = Nhu cầu an toàn theo protit chuẩn Chỉ số chất lượng protit thực tế x 100 Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, phần số chất lượng protit 60 Do nhu cầu thực tế protit 1,25g/kg/ngày Hiện nhu cầu thực tế tối thiểu protit thống 1g/kg thể/ngày nhiệt lượng protit cung cấp phải 9% (trung bình 12%) Đối với trẻ em số chất lượng protit phải 70 nhu cầu cụ thể sau: Trẻ em từ - 12 tháng: 1,5-3,2g/ kg cân nặng thể/ ngày - tuổi: 1,5-2,0g/ kg cân nặng thể/ ngày Phụ nữ có thai tháng cuối: ngày nên có thêm 6g protit chuẩn, phụ nữ cho bú thêm 15g/ ngày 2.2.2 Lipit - Lipit thuộc nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho sống - Lipit thực phẩm có đặc điểm chung khơng hịa tan nước hịa tan dung môi hữu Trong thực phẩm, lipit dạng tách rời (mỡ, dầu thực vật) gắn với thực phẩm tự nhiên sữa, thịt, cá, lạc, đậu tương 2.2.2.1 Vai trò dinh dưỡng - Lipit nguồn cung cấp lượng cao: gram lipit cho 9,3kcal, thức ăn giàu lipit nguồn lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng người ốm - Chất béo da quanh phủ tạng tổ chức đệm bảo vệ thể tránh khỏi tác động bất lợi môi trường bên ngồi nóng, lạnh, sang chấn học Do vậy, người gày có lớp mỡ da mỏng thường chịu đựng với thay đổi thời tiết - Chất béo dung môi chất mang số vi chất quan trọng vào thể vitamin A, D, E, K Khẩu phần thiếu lipit khó khơng hấp thu vi chất dẫn đến tình trạng thiếu vi chất - Lipit có vai trị tạo hình: phosphatit thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, thận, tuyến sinh dục Đối với người trường thành phosphatit yếu tố quan trọng tham gia điều hoà cholesterrol Cholesterrol thành phần cấu trúc tế bào tham gia số chức chuyển hoá quan trọng - Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic, arachidonic) có vai trị quan trọng dinh dưỡng để điều trị eczema khó chữa, phát triển bình thường thể tăng sức đề kháng - Chất béo cần thiết cho trình chế biến thức ăn làm cho thức ăn trở lên đa dạng, phong phú hấp dẫn Với vitamin mà yếu tố vi lượng: Cần đảm bảo đủ yếu tố vi lượng (sắt, iod ), vitamin Các loại thường có rau tươi Chất xơ: Nên ăn nhiều thức ăn có sợi xơ (cellulose) có nhiều rau quả, gạo không giã kĩ, bánh mỳ đen Có tác dụng chống táo bón, giảm tăng đường huyết, cholesterol, triglycerid sau bữa ăn Sử dụng chất tạo không sinh lượng bữa ăn Để cho thức ăn vị người ta dùng “chất tạo vị ngọt” Các chất khơng sinh lượng; có đậm độ cao nhiều lần so với đường thường dùng saccarose Chỉ số đường huyết thực phẩm: Các loại thức ăn có lượng glucid sau ăn tăng đường huyết với mức độ khác Khả làm tăng đường huyết sau ăn gọi số đường huyết loại thức Chỉ số đường huyết coi tiêu có lợi để chọn thực phẩm Theo Jenkins cộng sự: số đường huyết mức đường huyết 3h sau ăn lượng thức ăn định nghiên cứu so sánh với mức đường huyết 3h sau ăn lượng thức ăn coi chuẩn (bánh mỳ trắng) Người ta gợi ý hàm lượng chất xơ coi điểm thay cho số đường huyết thực phẩm Các thực phẩm nhiều chất xơ, đặc biệt loại hồ tan, có số đường huyết thấp Dùng loại thức ăn có số tăng đường huyết thấp chế độ ăn đái tháo đường có ưu điểm làm cho đường huyết dễ kiểm soát hơn, cải thiện chuyển hoá lipid, đặc biết đái tháo đường type Bảng 16: Chỉ số đường huyết số loại thực phẩm Tên thực phẩm Chỉ số đường huyết Tên thực phẩm Bánh mỳ trắng 100 Khoai lang 54 Bánh mỳ toàn phần 99 Khoai sọ 58 Gạo trắng 83 Sắn (khoai mỳ) 50 Lúa mạch 31 Carot 49 Yến mạch 85 Củ từ 51 Bột dong 95 Khoai bỏ lò 135 Gạo giã dối 72 Lạc 19 Chuối 53 Đậu tương 18 Táo 53 Hạt đậu 49 Dưa hấu 72 Sữa gầy 32 Cam 66 Sữa chua 52 Xoài 55 Kem 52 Nho 43 Đường 86 Mận 24 Bánh bích quy 50-65 36 Chỉ số đường huyết - Rượu: Rượu ức chế tân tạo đường dễ làm hạ đường huyết, bệnh nhận khơng ăn Mặt khác rượu tương tác với thuốc giảm đường huyết gây nhức đầu, nôn mửa, giãn mạch làm lu mờ triệu chứng hạ đường huyết Nên sử dụng hạn chế rượu - Muối ăn (Muối Na): không cần kiêng muối Na, không nên dùng > 6g/ ngày, người tăng huyết áp không nên dùng 3g/ ngày Bảng 19: Chế độ ăn cho bệnh nhân ĐTĐ cân nặng từ 46-53kg Giờ ăn Thứ + Thứ + + Chủ nhật Thứ + -Xôi đỗ xanh -Phở thịt: -Bánh mỳ 50g -Gạo nếp 30g -Bánh phở 150g -Sữa đậu nành cốc -Đỗ xanh 20g -Thịt 50g 200ml -Sữa đậu nành 200ml -Cơm bát (100g gạo) -Cơm lưng bát (100g -Cơm lưng bát (100g 11 15 -Đậu phụ sốt cà chua, gạo) gạo) thịt -Cá kho 80g, dầu 5g -Canh rau cải nấu cua: -Đậu phụ 150g -Cải bắp luộc 250g -Rau cải 200g -Cà chua 50g -Quýt 100g (1 quả) -Cua 10 -Thịt sấn 40g -Thịt lợn rim 40g -Bắp cải luộc 250g -Quýt 100g (1 quả) -Sữa đậu nành cốc -Chuối -Sữa đậu nành không (250mL) đường cốc 250mL -Cơm lưng bát (gạo -Cơm lưng bát (100g -Cơm lưng bát (100g 19 100g) gạo) gạo) -Xúp rau, gà Tơm rang 30g -Măng xào thịt bị -Thịt gà 50g -Đõ xào 200g -Măng 100g -Su hào 150g -Thịt lợn sấn 30g -Thịt bò 50g -Măng luộc trộn với -Dầu 10g -Dầu 10g vừng lạc: Măng 100g -Canh cải cúc 150g -Vừng + lạc 50g -Chuối 70g Giá trị dinh dưỡng: 1500-1600kcal Trong đó: Protein 60-68g Lipid 30g Glucid 260g Thực đơn có tính chất tham khảo, tuỳ theo vị, địa dư vùng, mùa năm, điều kiện kinh tế có biến chứng kèm theo hay khơng thay đổi nhóm thức ăn tương đương 37 3.4 Chế độ ăn điều trị suy thận mạn 3.4.1 Đại cương bệnh suy thận mạn Khái niệm: Suy thận mạn hậu bệnh mạn tính thận gây giảm sút từ từ số lượng nephron chức làm giảm dần mức lọc cầu thận Khi mức lọc cầu thận giảm xuống 50% (60mL/phút) so với mức bình thường (120mL/phút) coi suy thận mạn.Suy thận mạn q trình gây rối loạn chuyển hố giảm đào thải nitơ phi protein urê, acid uric, creatinin Chẩn đoán xác định suy thận mạn phải dựa vào lâm sàng xét nghiệm thấy nồng độ ure, creatinin máu tăng vượt ngưỡng cho phép mức lọc cầu thận giảm 60 ml/ph 3.4.2 Yếu tố dinh dưỡng bệnh suy thận mạn Yếu tố dinh dưỡng khơng có nhiều liên quan đến phát sinh suy thận mạn bị bệnh chế độ ăn vô quan trọng điều trị giảm tốc độ suy thận 3.4.3 Chế độ ăn cho bệnh nhân suy thận mạn 3.4.3.1 Nguyên tắc chế độ ăn điều trị suy thận mạn Chế độ ăn để điều trị suy thận mạn chế độ ăn nhằm hạn chế tăng urê máu làm chậm bước tiến trình suy thận mạn Chế độ ăn thường gọi chế độ ăn protein thấp nhiều tác giả, nhiều bệnh viện giới nghiên cứu ứng dụng vào lâm sàng từ năm 60, gọi chế độ ăn protein, giàu lượng, ký hiệu UGG Chế độ ăn ký hiệu chế độ ăn UGG với ý nghĩa: có tác dụng hạn chế urê máu tăng (U) để ghi nhận cơng trình ứng dụng vào lâm sàng có kết hai tác giả người Ý Giordanno Giovannetti Chế độ UGG chế biến tuỳ theo bệnh nhân giai đoạn suy thận mạn dựa nguyên tác mà nhà thận học nhà dinh dưỡng lâm sàng thừa nhận có kết quả, nguyên tố bao gồm: - Ít protein + Dùng protein q, có giá trị sinh học cao, để đảm bảo đủ acid amin cần thiết có tỷ lệ hấp thu cao bao gồm: trứng, sữa, thịt nạc, tôm + Không nên ăn nhiều protein thực vật đậu đỗ… + Hạn chế thức ăn có phosphat gan, bầu dục… 38 Bảng 18: Lượng protein tối thiểu cần phụ thuộc độ suy thận ước tính Độ suy thận - Mức lọc cầu thận Creatinin máu Lượng protein ml/ phút mg/ dl mmol/ l g/ kg/ ngày I 60-41 1,5 130 0,8 II 40-21 1,5-3,4 130-299 0,6 IIIa 20-11 3,5-5,9 300-499 0,5 IIIb 10-5 6,0-10 500-900 0,4 IV Dưới Trên 10 Trên 900 0,2 Bình thường 120ml/ ph 0,8-1,2 40-106 1g/ kg/ ngày Giàu lượng: 35-40kcal/kg cân nặng/ngày + Đảm bảo đủ nhu cầu dinh dưỡng hạn chế q trình giáng hố protein thể giảm urê máu + Chất bột: nên sử dụng tối đa chất bột protein như: sắn, khoai lang, khoai sọ, khoai tây, miến rong, bột sắn dây + Không nên ăn nhiều loại ngũ cốc có nhiều protein gạo, mì ăn từ 100-150g/ngày tuỳ theo mức độ suy thận + Đường: sử dụng loại đường, mật ong, mật mía, kẹo ngot + Chất béo nên chiếm 20-25% tổng lượng phần ăn qua chế biến thức ăn Nên có 1/3 acid béo không no nhiều nối đôi, acid béo khơng no omega-3 có tác dụng cải thiện chức thận, làm chậm trình tiến triển suy thận mạn - Đủ vitamin, yếu tố vi lượng, chống thiếu máu: sắt, vitamin B12, acid folic, vitamin B6 phức hợp chống thiếu máu cần bổ sung cho bữa ăn Rau nên dùng loại protein, chua cải cá loại, dưa chuột, bầu bí, su hào không ăn nhiều rau dền, rau muống, rau ngót có nhiều protein Quả nên dùng loại chua nhãn, na, đu đủ chín, chuối chín, mít chín, quýt mía - Đảm bảo cân nước, muối, toan, giàu canxii, phospho + Ăn nhạt có phù, tăng huyết áp, suy tim Trong trường hợp khơng nên ăn mặn Hạn chế muối mức 2-4g/ngày + Bớt thức ăn giàu phosphate gan, bầu dục, trứng Tăng thức ăn nhiều canxi tôm, cá, sụn + Nước uống vừa đủ, ngang lượng nước tiểu xuất, có phù, nhiều nước 39 Nếu bệnh nhân ăn kém, ăn khơng đủ cần thỉnh htoảng bổ sung tiêm truyền thuốc viên như: Viên Siderfol, Adnemic F… bổ sung sắt, B12 acid folic chống thiếu máu: viên acid amin (moriamin, amin complex…); viên Belaf, Binacle Koremax chống gốc tự do; Dextrose 30% (glucose), 5g glucose cho thêm đơn vị insulin, truyền tĩnh mạch để tăng lượng ăn kém, thiếu calo; Lipid truyền tĩnh mạch, truyền để tăng calo khơng có chống định Bảng 19: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho bệnh nhân suy thận (không giai đoạn lọc thận nhân tạo) Chất dinh dưỡng Protein (g/kg/ngày) Vitamin: Chất khoáng Nhu cầu 0,55-0,6g, bao gồm 0,35g protein có giá trị sinh học cao Năng lượng (kcal/kg) ≥35 khơng có thừa cân Chất béo (% tổng lượng) 30% Tỷ lệ chất béo no/chất béo khơng no có nhiều nối đơi 1:1 Glucid Phần lượng lại trừ phần lượng từ protein, chất béo, nên dùng glucid phức hợp Chất xơ (g/ngày) 20-25 Natri (mg/ngày) 1000-3000 Kali (mg/ngày) 40-70 Phospho(mg/kg/ngày) 5-10 Calci (mg/ngày) 1400-1600 Magiê (mg/ngày) 200-300 Sắt (mg/ngày) ≥10-18 (≥với nam giới phụ nữ mạn kinh, 18mg cho phụ nữ giai đoạn hành kinh) Kẽm (mg/ngày) 15 Vitamin B1 1,5 (mg/ngày) Vitamin B2 1,8 (mg/ngày) Pantothenic acid (mg/ngày) Niacin (mg/ngày) 20 Pyridoxin (mg/ngày) VitaminB12 (µg/ngày) Vitamin C (mg/ngày) 60 Vitamin A Theo nhu cầu đề nghị lứa tuổi Vitamin D Tùy theo cá thể Vitamin E (IU/ngày) 15 Vitamin K Chỉ bổ sung cho bệnh nhân người có điều trị kháng sinh 40 Bảng 20: Thực đơn cho bệnh nhân suy thận độ IIIa (ăn mềm) Giờ ăn 11 Thứ + Thứ + + Chủ nhật Thứ + -Sữa bò tươi 150ml + -Sữa bò tươi 150ml, -Sữa bò tươi 150ml, đường 10g -Bánh bột lọc 50g đường 10g -Khoai lang luộc 200g -Đường 15g -Khoai lang luộc 200g -Miến nấu rau + tơm -Phở thịt bị 400ml -Cháo trứng (gạo 100g, -Miến dong khô 100g (Bánh phở 200g, thịt bị trứng gà 30g, hành mùi -Tơm nõn khơ 10g 30g, hành mùi 10g, dầu 10g, dầu 15g) -Rau cải cúc 100g 15g) -Hành mùi 10g, dầu -Dưa hấu 200g -Quýt 200g 15g -Nho 100g 16 -Bún nấu canh rau + -Xúp, rau, khoai, cá: -Phở xào (Bánh phở thịt 500mL 200g, thịt gà nạc 20g, (Bún 300g, thịt nạc (bắp cải 100g, khoai rau cải trắng 100g, 20g, rau cải trắng tây 200g, dầu 15g, cá hành mùi 10g, dầu 15g) 100g, dầu 10g, hành nạc 20g, hành mùi 10g) -Táo 100g mùi 10g, cà chua -Chuối tiêu 100g 100g) -Quýt 200g 19 -Bánh trôi bột sắn (bột -Chè bột sắn 300mL -Chè bột sắn 300mL sắn giã 30g, đường (Bột sắn dây lọc 30g, (Bột sắn dây lọc 30g, 15g) đường kính 15g) đường kính 15g) Giá trị dinh dưỡng phần: lượng 1300kcal Protein: 25-30 (50% protein động vật), Lipid: 30-40g 41 Glucid: 200-250g Bảng 21: Thực đơn cho bệnh nhân suy thận độ IIIa (ăn cơm) Giờ ăn Thứ 2+5 Thứ 3+6+chủ nhật Thứ 4+7 Khoai sọ luộc chấm đường Miến nấu thịt Phở bò: - Khoai sọ 150g - Miến dong 70g -Bánh phở 150g - Đường 20g - Thịt bò 20g -Thịt bò 20g - Chuối tiêu - Rau cải cúc 50g -Hành 10g - Hành 10g 11 Cơm lưng bát Cơm lưng bát Cháo thịt: - Gạo tẻ 50g - Gạo tẻ 50g -Gạo tẻ 30g Canh bí nấu tơm -Su hào luộc 100g -Thịt gà 20g - Bí xanh 100g -Trứng đúc thịt -Dầu TV 5g - Tôm nõn 10g - Trứng vịt ½ -Khoai lang rán -Thịt lơn nạc luộc 20g - Thịt lợn nạc 10g chấm đường -Khoai tây rán chấm đường - Hành 10g -Khoai lang 200g - Khoai tây 200g - Dầu thực vật 10g -Bơ 20g - Dầu thực vật 20g -Táo 200g -Đường 20g Miến xào thịt bò Phở xào: Miến nấu cá: - Miến 120g - Bánh phở 150g -Miến dong 70g - Thịt bò 20g - Thịt gà 40g -Cá 30g - Hành tây 50g - Hành tây 50g -Rau cải cúc 50g - Dầu TV 15g - Hành 10g -Giá đỗ 10g - Dầu TV 10g -Hành 10g -Chè bột sắn -Dầu TV 10g -Bột sắn 30g -Hồng xiêm - Đường 20g 19 -Đường 20g -Đu đủ 200g 20 -Sữa bò tươi 100ml -Bánh bột khoai lang rán -Bánh bột lọc -Bánh bột lọc -Bột khoai lang 80g -Bột sắn 60g -Bột sắn 60g -Dầu Tv 15g -Đường 20g -Đường 20g -Đường 20g -Sữa bò tươi 100ml -Quýt 100g Giá trị dinh dưỡng thực đơn: Năng lượng 1500-1600 kcal; Glucid250g; Protein 25-30g; Lipid 35-40g; 42 Muối 2-4g; Nước 500-600 ml 3.5 Chế độ ăn viêm loét dày - tá tràng 3.5.1 Đại cương bệnh viêm loét dày - tá tràng 3.5.1.1 Khái niệm: Viêm loét dày - tá tràng bệnh phổ biến gây tình trạng đau dày Khi mà lớp niêm mạc dày bị sung huyết, có lt, đau acid pepsin kích thích Theo mơ học lt dày tá tràng coi tượng hoại tử niêm mạc dày với mức độ tổn thương kích thước vết loét lớn 0.5 cm Tùy theo vị trí viêm hay loét khác mà bệnh có tên gọi khác nhau: viêm dày, viêm hang vị, viêm tâm vị, viêm bờ cong nhỏ, loét bờ cong nhỏ, loét hang vị, loét tiền môn vị, loét hàng tá tràng, viêm tá tràng… 3.5.1.2 Nguyên nhân: - Căng thẳng kéo dài: Căng thẳng kéo dài ảnh hưởng đến thần kinh gây cân cho chức dày, đường ruột, làm tăng axit hydrochloric pepsin khiến cho môn vị co thắt, niêm mạc dày bị tổn thương dẫn đến bệnh viêm loét dày Trường hợp căng thẳng gặp phải áp lực công việc, lo lắng nhiều, buồn phiền, sợ hãi - Thuốc tây: Những loại thuốc gây tổn thương cho niêm mạc dày thuộc nhóm NSAID Ví dụ như: nhóm axit acetylsalicylic (như Aspirin), thuốc chống viêm, chữa khớp, thuốc hormone sterol - Vi khuẩn Helicobacter pylori loại xoắn khuẩn gram âm (-) cư trú niêm mạc ổ loét dày tá tràng Nhiều tác giả cho loại xoắn khuẩn làm thối hóa lớp chất nhầy bảo vệ niêm mạc, làm tổn thương tế bào niêm mạc sản xuất men urease, giúp xoắn khuẩn xâm nhập niêm mạc dày, sản phẩm phân hủy NH4+ gây độc với tế bào tạo nên phản ứng viêm mạnh niêm mạc dày tác dụng acid tiêu hóa gây loét 3.5.1.3 Triệu chứng: Bệnh loét dày tá tràng biểu lâm sàng đau vùng thượng vị, xuất từ 15 phút 2-3 giờ, có 4-5 sau ăn kéo dài 2-3 liền Cơn đau có đợt 15-20 ngày dài dịu dần biến thời gian dài (2-3 tháng 5-6 tháng) để lại tái diễn cách tự nhiên vào mùa thu hay mùa xn sau X-quang phát có hình lt niêm mạc Loét dày- tá tràng bệnh phổ biến giới Việt Nam có chiều hướng ngày gia tăng 43 3.5.2 Yếu tố dinh dưỡng chế độ ăn liên quan đến viêm loét dày - tá tràng Sự cân việc để dày lúc no đói khiến acid hydrochloric chất xúc tác tiết lúc tiêu hóa thức ăn khơng giữ mức ổn định, dẫn đến làm tổn thương dày Việc ăn nhanh, nhai không kỹ, nuốt vội làm tăng thêm gánh nặng cho phận tiêu hóa khiến thời gian lưu trữ thức ăn dày lâu từ gây tổn thương niêm mạc dày Do tính chất thức ăn khơng phù hợp: thói quen dùng rượu nhiều, sử dụng thái chất chua, cay, thiếu dinh dưỡng vitamin kéo dài 3.5.3 Chế độ ăn viêm loét dày - tá tràng Chế độ ăn bệnh dày nhằm mục đích làm giảm tiết acid, giảm ác dụng acid dày tiết lên niêm mạc dày, hạn chế loại bỏ kích thích có hại để dày nghỉ ngơi tổn thương mau lành 3.5.3.1 Nguyên tắc: Sử dụng thức ăn mềm có khả bao bọc, che chở niêm mạc dày thích hợp với tình người: nấu chín, ninh nhừ thức ăn, không nên dùng thực phẩm ăn sống, nhai kỹ, ăn chậm Khơng nên ăn thức ăn q nóng lạnh thức ăn lạnh dày co bóp mạnh, thức ăn nóng làm cho niêm mạc dày xung huyết co bóp nhiều Nhiệt độ thức ăn thích hợp 40-50 độ C, nhiệt độ thức ăn dễ tiêu hóa hấp thu Khơng để bụng đói; khơng ăn no; không ăn nước luộc, nước hầm thịt ngun chất; khơng ăn thức ăn có nhiều mùi vị thơm: thịt quay, thịt muối, cá muối; không uống rượu, bia, chè đặc, cà phê; không hút thuốc lá, chất cay, đồ uống chua; tránh ăn muộn vào ban đêm Chống tăng tiết dịch vị HCl: không để bụng đói; khơng ăn q no; khơng ăn nước luộc, nước hầm thịt ngun chất; khơng ăn thức ăn có nhiều mùi vị thơm: thịt quay, thịt muối, cá muối; không uống rượu, bia, chè đặc, cà phê; không hút thuốc lá, chất cay, đồ uống chua; tránh ăn muộn vào ban đêm Không nên ăn thức ăn lỏng đặc: thức ăn đặc men tiêu hóa khơng thấm vào thức ăn khơng có tác dụng tốt, thức ăn lỏng men tiêu hóa bị pha lỗng pH mơi trường dày cao làm cho tiêu hóa thức ăn bị Không ăn nhiều canh với bữa cơm Nên có bữa ăn phụ Khơng ăn q no lúc mà nên chia thành nhiều bữa (4-5 bữa), ăn nhiều bữa để thường xuyên có tác dụng trung hòa acid, bữa nên ăn nhẹ để khỏi gây căng dày căng dày dễ kích thích tiết nhiều acid Nên cho người bệnh ăn thêm số bữa phụ vào lúc 10h,15h 21h, bữa ăn nên ăn bánh quy, bánh nếp, bánh tẻ ăn chè 44 3.5.3.2 Những thức ăn nên dùng: - Sữa, trứng có tác dụng đệm trung hòa acid dày: sữa bò, bơ, fomat - Thực phẩm giàu protein: thịt, cá nạc nên chế biến luộc, hấp, om dễ hấp thu - Rau củ dùng rau non luộc hấp dạng súp, loại rau củ phải nấu nhừ - Thực phẩm mùi vị tinh bột (cơm nát, cơm nếp nát, bánh mỳ, loại khoai củ, cháo ) - Dầu ăn sống có tác dụng làm giảm tiết dịch vị (với số lượng ít) 3.5.3.3 Những thức ăn khơng nên dùng: - Những thức ăn nhiều mùi vị, chất thơm thịt quay, rán, nướng, thịt ướp muối, cá ướp muối thức ăn xào rán nhiều dầu mỡ - Các loại thịt nguội chế biến sẵn: giăm bông, lạp xường, xúc xích loại nước sốt, nước thịt cá đậm đặc - Sữa chua - Những thức ăn cứng, dai gây cọ xát niêm mạc dày như: thịt nhiều gân, sụn, rau có nhiều xơ già, sống - Gia vị, dấm, tỏi, tiêu, ớt, dưa cà, hành muối - Quả chua, đu đủ chín, chuối tiêu, táo - Chè, cà phê đặc, rượu, thuốc 3.5.3 Một số điều cần ý chế biến chế độ ăn viêm loét dày - tá tràng - Khi có đau: Dùng chế độ ăn hạn chế xơ loại chất kích thích chặt chẽ Sau đỡ đau dùng chế độ ăn hạn chế trung bình (sữa bị, khoai rau nghiền, trứng) Không dùng nước luộc thịt, cà phê - Ngồi đau: Bệnh nhân khơng cảm thấy đau, thức ăn khơng ảnh hưởng tới bệnh dày Do số tác giả cho không cần bắt bệnh nhân ăn kiêng Mặt khác bệnh nhân khơng thể kiêng chặt chẽ có có cảm giác bình thường, cần giải thích cho bệnh nhân bệnh giai đoạn yên lặng việc sử dụng chế độ ăn rộng rãi cần tuân thủ Nên dùng nhiều bữa ngày Nên cho bệnh nhân dùng nhiều vitamin, vitamin nhóm B C Chế độ ăn phải đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng đầy đủ - Khi có biến chứng chảy máu: Không nên để bệnh nhân nhịn đói dày co bóp mạnh gây chảy máu nhiều Nên dùng chế độ sữa phối hợp, sau dùng chế độ ăn cháo, xúp thịt xúp khoai tây nghiền trứng Ngoài chảy máu nhiều nên truyền dung dịch đẳng trương NaCl, glucose 45 Bảng 22: Thực đơn cho bệnh nhân viêm loét dày - tá tràng (người trưởng thành, nặng 50kg) Giờ ăn Thứ 2,5 Thứ 3,6,CN Thứ 4,7 -Bánh mỳ,sữa -Cơm nếp + sữa -Cháo đậu xanh -Bánh mỳ cái(500đ) -Cơm nếp bát lưng bát 300ml -Ruốc 20g -Thịt kho nhừ 50g -Trứng gà -Sữa 200ml -Sữa đậu nành 200ml -Cơm gạo tẻ bát lưng -Cơm gạo tẻ bát lưng -Cơm nếp bát lưng (120g gạo) -Thịt luộc 80g -Cá hấp(kho nhạt) -Súp khoai tây, thịt -Bắp cải nấu tôm 250ml 100g, dầu 5g -Khoai tây 200g -Bắp 100g -Rau cải luộc 100- -Thịt 50g -Tôm nõn 10g 150g -Đậu phụ hấp 200g -Dưa hấu 200g -Thanh long 200g -Cơm gạo tẻ bát lưng( -Cơm gạo tẻ bát lưng -Cơm gạo tẻ bát 120g gạo) -Đậu nấu cà rốt thịt bò -Thịt lơn băm viên -Trứng hấp thịt -Đậu cô ve 100g -Thịt lợn 50g -Trứng gà -Thịt bò 30g -Đậu phụ 150g -Thịt nạc 70g -Cà rốt củ 30g -Hành 50g -Rau muống non luộc -Dầu 10g -Canh rau cải 100g 100g -Hành mùi 5g -Bánh bích quy 50g -Khoai sọ luộc 50g -Chè đậu xanh 200ml -Chè bột sắn 100 ml -Chè vừng đen 100ml -Bánh bích quy 50g 11 -Chuối tây 16 20 Giá trị dinh dưỡng thực đơn: Năng lượng: 1900-2100 kcal, Protein: 85-90g, Lipid: 30-35g, Glucid:320-330g (Protein 15% lượng, lipid 15% lương,glucid 70% lượ 3.6 Chế độ ăn thông thường 3.6.1 Chỉ định: Những bệnh nhân mắc bệnh thông thường, không cần chế độ ăn kiêng đặc biệt 3.6.2 Nguyên tắc: Theo bảng sau 46 Bảng 23: Nhu cầu tỉ lệ chất dinh dưỡng gần với người bình thường Cơ cấu phần Tối đa Tối thiểu Tổng lượng (kcal/ngày) 2000 2200 % lượng từ protein 12 15 % lượng từ glucid 55 75 % lượng từ lipid 15 25 % lượng từ acid béo no % lượng từ acid béo chưa no nhiều nối đôi % lượng từ acid béo chưa no nối đôi 7-8 Cholesterol 300 mg/ngày Chất xơ dạng polysaccharide 16 g/ngày 24 g/ngày Muối ăn 6-10 g/ngày Rau loại 200 g/ngày 300-500 g/ngày Quả chin 100 g/ngày Tùy khả Nước uống 1500 ml 2500 ml Những yếu tố định thành công dinh dưỡng điều trị 4.1 Theo dõi tuân thủ chế độ ăn bệnh nhân Việc tuân thủ chế độ ăn bệnh lý phụ thuộc vào đặc điểm người bệnh, mức độ trầm trọng bệnh, sở thích, yếu tố tâm lý người bệnh, giao tiếp người bệnh nhân viên y tế Do nhân viên tiết chế, y tá bác sĩ phải ý điểm để giúp bệnh nhân tuân thủ chặt chẽ chế độ ăn bệnh viện xuất viện 4.2 Hiểu biết thói quen ăn uống người bệnh Thói quen ăn uống bệnh nhân hình thành yếu tố kinh tế xã hội, dân tộc, văn hóa, gia đình tơn giáo tạo suốt trình người phát triển Hiểu biết thói quen ăn uống bệnh nhân giúp cho nhân viên y tế thực hành điều trị rối loạn lâm sàng có hiệu 4.3 Quan sát hành vi ăn uống người bệnh Khi ốm, bệnh nhân có nhiều thay đổi với mối quan hệ thầy thuốc, nhân viên nhà bếp, thành viên gia đình bạn bè Họ nhạy cảm với thay đổi đó, khơng bệnh nhân hợp tác với thầy thuốc họ yêu cầu ăn chế độ ăn khác với chế độ ăn hàng ngày họ 47 Một vài bệnh nhân khó chịu họ biết thức ăn ưa thích từ trước tới thay thức ăn điều trị có số thức ăn lại khơng thích Ví dụ họ dùng quen chè, cà phê rượu, họ bị bệnh thuộc hệ tim mạch phải hạn chế, họ trở nên bực bội, bệnh nhân thích ăn ăn nóng mắc bệnh ung thư phải điều trị hóa chất phóng xạ, bệnh nhân lại cho ăn thức ăn mát, họ trở nên hứng thú phải ăn thức ăn mát hàng ngày hàng tuần Tất nhân viên y tế phải hiểu, kính trọng thơng cảm với bệnh nhân phối hợp điều trị ăn uống cho họ, quan tâm bệnh nhân có chế độ ăn đặc biệt Hãy biết lắng nghe, thuyết phục họ tuân thủ chế độ ăn điều trị, nên xây dừng chế độ ăn bao gồm ăn gần ăn ưa thích tốt 4.4 Chăm sóc trường hợp đặc biệt Một bệnh nhân bị tàn tật địi hỏi phải có chăm sóc ăn uống nhân viên y tế họ khơng tự phục vụ Bệnh nhân sau tai biến mạch máu não khó sử dụng bàn tay trái chẳng hạn, bị mờ mắt biến chứng đái đường, có bệnh nhân nuốt khó bị tai nạn giao thơng…họ khó tự phục vụ Nếu bệnh nhân đau đớn không ăn nên có thuốc giảm đau phối hợp nên dùng thời gian ngắn trước bữa ăn Nếu bệnh nhân bị mơi khơ miệng đắng nên sử dụng thực phẩm mềm có nước nước xốt, sữa, dịch hoa quả, canh Nếu họ khơng ăn thức ăn đặc dùng thức ăn lỏng Nếu bệnh nhân chưa thực bữa ăn đặn nên đưa cho họ bữa phụ gia đình tự chế biến chế biến sẵn Đơi phải dùng thức ăn chế biến sẵn dạng lỏng để bệnh nhân lại sức nhanh Nhân viên y tế khơng nên bực than phiền hành vi người bệnh Nhiều cần thăm hỏi nói chuyện với bệnh nhân suốt bữa ăn, nên ý tới đề nghị bệnh nhân số lượng, vị thức ăn ưa thích Mặc dù số bệnh nhân có khó khăn thực thực đơn nhiều bệnh nhân hợp tác với nhân viên y tế họ ăn ngon miệng, tuân thủ tốt hướng dẫn nhanh chóng phục hồi 48 4.5 Xây dựng thực đơn Một số thực phẩm cần phải đưa vào thực đơn mà bệnh nhân khó chấp nhận nên đưa thực phẩm mà chất thiên nhiên có chứa thành phần dinh dưỡng, đến bệnh nhân quen đưa chế độ ăn đề nghị Sử dụng chế độ ăn nghiêm ngặt điều nên tránh, giao tiếp hàng ngày người bệnh nhân viên y tế điều nên làm Khi trao đổi với bệnh nhân nên tránh dùng từ ngữ như: nghiêm ngặt, nghiêm khắc, thấp…dễ gây sợ hãi khó chịu cho bệnh nhân ảnh hưởng đến chấp nhận bữa ăn 4.6 Hướng dẫn ăn uống cho người bệnh Bệnh nhân sẵn lòng thực theo đơn thuốc thực đơn, vài bệnh nhân khơng tn thủ họ khơng tiếp thu tiếp thu hướng dẫn thầy thuốc Việc hướng dẫn sớm cho người bệnh từ nhập viện giúp giảm khó chịu, sợ hãi lại tăng chấp nhận bệnh nhân Nội dung hướng dẫn nên tập trung vào loại thực phẩm, chất dinh dưỡng chế độ ăn bệnh lý Hình thức giáo dục nên bắt đầu trao đổi điều dưỡng, nhân viên tiết chế bệnh nhân Mực tiêu hướng dẫn để bệnh nhân tuân thủ chế độ ăn không suốt thời gian nằm viện mà cịn tạo thói quen ăn uống viện Trong thời gian bệnh viện bác sĩ, y tá, nhân viên tiết chế nên lắng nghe, nói chuyện với họ quan sát họ Mỗi thơng tin bệnh nhân có ích cho việc giáo dục Ở bệnh nhân đặc biệt nên cho họ biết bệnh họ, nguyên nhân, triệu chứng vai trò chế độ ăn bệnh lý, thực đơn đặc biệt họ, hệ thống chọn lựa thực phẩm, thực đơn họ phải ăn hay dự tiệc chiêu đãi Để hướng dẫn bệnh nhân thành cơng trước tiên phải cân nhắc đến hiểu biết bệnh nhân Trước đưa hướng dẫn phải đảm bảo bệnh nhân đọc, hiểu nội dung tuân theo hướng dẫn Còn thực đơn cụ thể phải đưa cho người bệnh dạng viết lời nói Thứ hai thơng tin hướng dẫn ăn uống cho bệnh nhân phải chuyển tải cho người nhà bệnh nhân, điều giúp cho họ biết bệnh nhân cần ăn nào? Họ phải làm để khuyển khích bệnh nhân tn thủ chế độ ăn, phải đưa số học cho đối tượng Ví dụ dùng phim, đèn chiếu cho bệnh nhân người nhà bệnh nhân để học dễ dàng hiểu, nhớ tuân thủ hướng dẫn 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ mơn Dinh dưỡng An tồn thực phẩm -Trường đại học Y Hà Nội (2004), Dinh dưỡng Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bộ Y tế -Viện Dinh Dưỡng Quốc gia (1997), Thực đơn chế độ ăn số bệnh nội khoa, Nhà xuất Y học, Hà Nội Phan Thị Kim, Nguyễn Văn Xang (1995), Ăn điều trị số bệnh thường gặp, Nhà xuất Y học, Hà Nội Viện Dinh Dưỡng (2000), Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội Viện Dinh dưỡng (2014), Những vấn đề dinh dưỡng lâm sàng, Nhà xuất Y học, Hà Nội Viện Dinh dưỡng (2015), Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội 50