Giáo trình Chăm sóc dinh dưỡng trong hộ sinh (Trình độ: Cao đẳng) - CĐ Y tế Hà Nội

UBND THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ HÀ NỘI ********** GIÁO TRÌNH CHĂM SĨC DINH DƯỠNG TRONG HỘ SINH (ĐỐI TƯỢNG: CAO ĐẲNG) Hà Nội Bài DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE - CÁC CHẤT DINH DƯỠNG I MỤC TIÊU Trình bày đối tượng dinh dưỡng học Phân tích mối liên quan dinh dưỡng, bệnh tật sức khoẻ Trình bày vai trị, nhu cầu, nguồn gốc chất dinh dưỡng sinh lượng không sinh lượng II NỘI DUNG Dinh dưỡng sức khỏe 1.1 Đối tượng dinh dưỡng học Ăn uống năng, nhu cầu thiết yếu người Tuy nhiên suốt trình tồn đến tận kỷ 18 lồi người chưa biết rõ cần thức ăn Nhờ phát dinh dưỡng học cho thấy thức ăn có chứa thành phần dinh dưỡng cần thiết thể protit, lipit, gluxit, vitamin, chất khống nước Sự thiếu hụt số chất gây bệnh, chí gây tử vong Ở nước nghèo, đói ăn bệnh thiếu dinh dưỡng đặc điểm bật: còi xương, beri-beri, quáng gà, pellagra, scorbut, bướu cổ, kwasshiorkor, thiếu máu dư thừa dinh dưỡng trở thành gánh nặng y tế nước giầu có như: béo phì, sơ vữa động mạch, đái đường, tăng huyết áp, ung thư Dinh dưỡng học môn nghiên cứu mối quan hệ thức ăn với thể, cụ thể là: - Quá trình thể sử dụng thức ăn để trì sống, tăng trưởng, trì bình thường chức phận quan mô để sinh lượng - Phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần yếu tố khác 1.2 Dinh dưỡng tăng trưởng Sự tăng trưởng nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di chuyền, nội tiết, thần kinh thực vật dinh dưỡng Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm phát triển định, yếu tố dinh dưỡng cung cấp nguyên liệu cần thiết để phát triển tiềm Cấu trúc thể thay đổi không ngừng theo trình tăng trưởng, từ tế bào trứng thụ tinh phát triển thành bào thai, sau đứa trẻ sinh với trọng lượng trung bình khoảng 3000 gram, sau năm tăng khoảng gấp lần trọng lượng sinh Khi trưởng thành, người có chiều cao trọng lượng tăng lên nhiều, ngun liệu cho tăng trưởng dinh dưỡng 1.3 Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch nhiễm khuẩn 1.3.1 Mối quan hệ dinh dưỡng bệnh nhiễm khuẩn Mối quan hệ tình trạng dinh dưỡng cá thể với nhiễm khuẩn theo hai chiều: Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng thể.Mặt khác, nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng suy dinh dưỡng sẵn có Lượng chất dinh dưỡng hấp thu thấp Chất dinh dưỡng hao hụt Rối loạn chuyển hóa Hấp thu Kém ngon miệng Cân nặng giảm Tăng trưởng Giảm miễn dịch Tổn thương niêm mạc Tần suất mắc bệnh Mức độ bệnh Thời gian kéo dài bệnh Sơ đồ 1: Mối liên quan dinh dưỡng bệnh nhiễm khuẩn 1.3.2 Thiếu dinh dưỡng protein - lượng miễn dịch Đa phần trẻ em tháng đầu bú sữa mẹ phát triển tốt, sau tình trạng dinh dưỡng bắt đầu xấu phần chế độ ăn bổ sung chưa đúng, phần trẻ bị nhiễm khuẩn Thiếu protein lượng có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ thống miễn dịch, đặc biệt miễn dịch qua trung gian tế bào, chức phận diệt khuẩn bạch cầu đa nhân trung tính, bổ thể xuất globulin miễn dịch nhóm IgA 1.3.3 Vai trò số vitamin miễn dịch - Vitamin A: Cịn có tên gọi “vitamin chống nhiễm khuẩn” có vai trị rõ rệt với miễn dịch thể miễn dịch tế bào - Vitamin C: Khi thiếu vitamin C, nhạy cảm bệnh nhiễm khuẩn tăng lên, người có nhiễm khuẩn, mức vitamin C máu thường giảm - Các vitamin nhóm B miễn dịch: Trong vitamin nhóm B, vai trị folat pyridoxin đáng ý Thiếu folat làm chậm tổng hợp tế bào tham gia vào chế miễn dịch 1.3.4 Vai trị số chất khống miễn dịch - Sắt: Cần thiết cho tổng hợp DNA, nghĩa trình phân bào Hơn sắt tham gia vào nhiều enzym tham gia vào trình phân giải vi khuẩn bên tế bào - Kẽm: Khi thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, lymphô bào giảm số lượng hoạt động - Đồng: Đồng coenzym cytochrom oxydase superoxyt dismutase Trẻ em thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường chết nhiễm khuẩn, bệnh viêm phổi - Selen: Là thành phần thiết yếu glutation - peroxydase men góp phần giải phóng hình thành gốc tự Thiếu selen, kèm theo thiếu vitamin E làm giảm sản xuất kháng thể 1.4 Dinh dưỡng số bệnh mạn tính 1.4.1 Béo phì Béo phì vấn đề dinh dưỡng phổ biến nước phát triển tăng nhanh nước phát triển Béo phì khơng tốt sức khoẻ, người béo nguy bệnh tật nhiều Người béo phì dễ mắc chứng bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành, đái đường, hay bị rối loạn dày ruột, sỏi mật béo phì cịn nhỏ làm tăng nguy béo phì tuổi trưởng thành bệnh kèm theo Nhiều nguyên nhân gây béo phì yếu tố gia đình, vận động, chế độ ăn bệnh tật quan trọng chế độ ăn vận động 1.4.2 Tăng huyết áp bệnh mạch não Yếu tố nguy tai biến mạch não tăng huyết áp Các nghiên cứu cho thấy mức huyết áp tăng song song với nguy bệnh tim mạch mạch vành tai biến mạch não Trong nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối phần ăn Lượng cao lipit axit béo bão hoà phần dẫn đến tăng huyết áp Ăn nhiều protein làm tăng nguy tăng huyết áp thúc đẩy tiến triển bệnh mạch máu, đặc biệt thận Uống nhiều rượu, liên quan tới tăng huyết áp 1.4.3.Bệnh mạch vành Bệnh tim mạch vành vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng nước phát triển, chiếm hàng đầu nguyên nhân gây tử vong Có ba yếu tố nguy quan trọng xác định, hút thuốc lá, tăng huyết áp hàm lượng cholesterol máu cao 1.4.4 Đái đường không phụ thuộc insulin Đái đường không phụ thuộc insulin rối loạn chuyển hố mạn tính làm khả sử dụng glucoza thể, thừa dinh dưỡng nguyên nhân quan trọng, nguy tăng theo thời gian mức độ thừa dinh dưỡng 1.4.5 Sỏi mật Sỏi mật thường phổ biến nước phát triển, bệnh sỏi mật thường gặp người ăn chế độ rau người ăn nhiều rau 1.4.6 Xơ gan Mối liên quan sử dụng rượu xơ gan thừa nhận Do uống rượu, khả chuyển hoá rượu gan tăng lên lượng rượu uống vào nhiều dẫn đến ngộ độc, huỷ hoại tế bào gan tế bào gan bị thay tổ chức sẹo 1.4.7 Bệnh ung thư Nhiều chất gây ung thư có mặt thực phẩm, đáng ý aflatoxin nitrosamin Nhiều loại phẩm màu thực phẩm chất gây cyclamat có khả gây ung thư thực nghiệm 1.4.8 Loãng xương Lỗng xương tình trạng khối lượng xương giảm dẫn tới dễ bị gẫydù chấn thương nhẹ, tượng xương bị số lượng protin khoáng chất làm độ đặc xương giảm Chế độ ăn đủ canxi, fluor vitamin D quan trọng phịng chống lỗng xương Chất dinh dưỡng 2.1 Năng lượng 2.1.1.Nguồn lượng cho thể: Cơ thể người cung cấp lượng từ thực phẩm, chất dinh dưỡng cung cấp lượng cho thể gồm: protit, lipit, gluxit 2.1.2 Tiêu hao lượng thể: Năng lượng thể tiêu hao cho mục đích sau: - Chuyển hóa - Tác dụng động lực, đặc hiệu thức ăn - Các động tác lao động khác 2.1.3 Nhu cầu lượng thể Giai đoạn phát triển: Trong trình sống người giai đoạn phát triển - nhanh nhu cầu lượng tăng nhanh tương ứng Trẻ em giai đoạn nhà trẻ giai đoạn vị thành niên nhu cầu lượng tăng cao Ở phụ nữ mang thai, nhu cầu lượng tăng phát triển tử cung, thai, bào thai Đồng thời phụ nữ mang thai cần phát triển mô dự trữ lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho q trình ni bú Giai đoạn trưởng thành: Thời kỳ trưởng thành sau đạt phát triển - đầy đủ, nhu cầu lượng ổn định đáp ứng việc trì hoạt động mô hoạt động thể lực Khi tuổi tăng lên (cao tuổi) lượng cho chuyển hóa giảm dần lượng cho hoạt động thể lực giảm dần (bảng 1) Bảng 1: Mức giảm lượng cho chuyển hóa theo cân nặng chuẩn Tuổi Mức giảm 30 – 40 3,0 40 – 50 3,0 50 – 60 7,5 60 – 70 7,5 70 – 80 10,0 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, dựa khuyến cáo - nhóm chuyên gia dinh dưỡng FAO/WHO phối hợp với thực tế Việt Nam Bảng 2: Nhu cầu lượng cho người trưởng thành Giới Nam Nữ Tuổi Năng lượng (kcal) theo mức lao động Nhẹ Vừa Nặng 18-30 2300 2700 3300 30-60 2200 2600 3200 > 60 1900 - - 18-30 2200 2300 2600 30-60 2100 2200 2500 > 60 1800 - - Bảng 3: Nhu cầu lượng cho trẻ em Tuổi/ giới Năng lượng (kcal) Dưới tuổi < tháng 620 - 12tháng 820 1-3 tuổi 1300 - tuổi 1600 - tuổi 1800 10 – 12 13 – 15 16 – 18 Nam 2200 Nữ 2100 Nam 2500 Nữ 2200 Nam 2700 Nữ 2300 2.1.4 Hậu thừa thiếu lượng kéo dài - Cung cấp lượng vượt nhu cầu kéo dài dẫn đến tích lũy lượng dạng mỡ thừa đưa đến tình trạng béo phì nhiều hậu - Thiếu lượng kéo dài dẫn tới suy dinh dưỡng, thể bị cạn kiệt Các tổn thương đói gây tồn lâu dài hay mau chóng phụ thuộc nhiều vào nhóm tuổi: thí nghiệm động vật cho thấy mẹ đói ăn có thai đẻ nhỏ, sau khơng lớn bình thường Thiếu lượng dù tạm thời lứa tuổi nhỏ để lại hậu lâu dài dù sau ăn uống đầy đủ số lượng tế bào nhiều phận tổ chức giảm 2.1.5 Dự trữ điều hòa nhu cầu lượng 2.1.5.1 Dự trữ lượng Cơ thể người có nguồn lượng lipit, gluxit protit Nguồn dự trữ chủ yếu lipit nằm tổ chức mỡ Bình thường lipit chiếm 10% trọng lượng nam 25% trọng lượng nữ, tuổi trung niên lượng mỡ ngày tăng - Chất béo tích lũy tổ chức mỡ da ổ bụng - Lượng gluxit dự trữ dạng glycogen gan - Lượng protein có khoảng 10 kg có 3% dự trữ động chủ yếu bào tương tế bào, trữ hết - ngày sau protein tổ chức bị phá hủy Nếu phá hủy đến 20 - 25% tổng số protein dẫn đến tử vong 2.1.5.2 Điều hòa nhu cầu lượng Người trưởng thành nói chung trọng lượng thể, lượng thực phẩm ăn vào ổn định điều hòa theo chế sau: - Trung tâm điều hòa cân lượng: Khi thực nghiệm gây tổn thương phần vùng đồi chuột thí nghiệm kết cho thấy vật ăn nhiều trở lên béo phì Khi gây tổn thương phần bên vùng đồi, vật không muốn ăn chết đói Như vậy, khu vực đồi có khả chi phối việc ăn uống sinh vật - Các kích thích ảnh hưởng đến trung tâm điều hòa: + Điều hòa thần kinh: Dạ dày rỗng có co thắt gây cảm giác đói + Điều hịa nhiệt: Mùa lạnh người có cảm giác ăn ngon, ăn nhiều Ở súc vật thí nghiệm, lượng thức ăn thay đổi theo nhiệt độ môi trường + Điều hịa hóa học: Khi tiêm liều nhỏ insulin vào thể thấy thèm ăn hơn; lượng gluco máu giảm xuất cảm giác đói; sau bữa ăn đường huyết tăng người khơng cảm giác thèm ăn Như vậy, trung tâm no đói thể nhạy cảm với thay đổi hóa học 2.2 Chất dinh dưỡng Đặc điểm thể sống trao đổi thường xuyên với mơi trường bên ngồi Cơ thể lấy oxy, thức ăn, nước từ môi trường Khẩu phần người phối hợp thành phần dinh dưỡng thực phẩm nước cách cân đối, thích hợp với nhu cầu thể Các chất dinh dưỡng cần thiết cho thể người gồm nhóm: - Các chất sinh lượng: protein (protit), chất béo (lipit), chất đường bột hay gọi hydratecarbon (gluxit) - Các chất không sinh lượng bao gồm vitamin, chất khoáng, nước 2.2.1 Protein Protein thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, hợp chất hữu axitamin 2.2.1.1 Vai trò dinh dưỡng - Là yếu tố cấu trúc tham gia vào thành phần bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, tuyến nội tiết tiết Trong thể, bình thường có mật nước tiểu khơng có protein Do đó, protein có liên quan đến chức sống thể (tuần hồn, tiêu hố, hơ hấp, sinh dục, tiết, thần kinh ) - Protein cần thiết cho chuyển hố bình thường chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin chất khống Khi thiếu protein, nhiều vitamin khơng phát huy hết chức chúng chúng không thiếu số lượng - Protein nguồn cung cấp lượng cho thể, gam protein đốt cháy thể cho 4,1 kcal - Protein khích thích thèm ăn, protein giữ vai trò tiếp nhận chế độ ăn khác - Thiếu protein phần dẫn đến nguy ngừng lớn, chậm phát triển thể lực tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết, thay đổi thành phần protit máu, giảm khả miễn dịch thể 2.2.1.2 Nguồn gốc Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) nguồn protit quý, nhiều số lượng, cân đối thành phần đậm độ axitamin cần thiết cao thực phẩm nguồn gốc thực vật Hàm lượng protit trong: Thịt lợn nạc: 19% Thịt nửa nạc nửa mỡ: 16,5%, Thịt mỡ: 14,5 % Chân giò lợn: 22,9% Sườn lợn: 17,9% Bầu dục lợn: 16% gan lợn: 19,8% Thịt trâu bắp: 21% Thịt chim bồ câu: 17,5% Thịt gà: 20-22% Thịt vịt: 11-18% Trứng vịt: 13% Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mì, ngơ, loại đậu ) nguồn protit quan trọng, hàm lượng axit amin cần thiết cao đậu tương cịn loại khác hàm lượng axitamin cần thiết không cao, tỷ lệ axit amin cần thiết cân đối so với nhu cầu thể Nhưng việc có sẵn thiên nhiên số lượng lớn với giá rẻ nên protit thực vật có vai trị quan trọng phần người Hàm lượng protit trong: Đậu tương: 34% Đậu phụ: Đậu xanh: 23,4% Gạo tẻ máy: 7,6% 10,9% 2.2.1.3 Nhu cầu: - Nhu cầu protit thể đáp ứng yếu tố: để trì, phát triển phục hồi - Nhu cầu protit người trưởng thành coi an tồn tính theo protit chuẩn (sữa, trứng) 0,75g/kg cân nặng thể ngày Nhu cầu thực tế = Nhu cầu an toàn theo protit chuẩn Chỉ số chất lượng protit thực tế x 100 Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, phần số chất lượng protit 60 Do nhu cầu thực tế protit 1,25g/kg/ngày Hiện nhu cầu thực tế tối thiểu protit thống 1g/kg thể/ngày nhiệt lượng protit cung cấp phải 9% (trung bình 12%) Đối với trẻ em số chất lượng protit phải 70 nhu cầu cụ thể sau: Trẻ em từ - 12 tháng: 1,5 - 3,2g/kg cân nặng thể/ ngày - tuổi: 1,5 - 2,0 g/kg cân nặng thể/ ngày Phụ nữ có thai tháng cuối: ngày nên có thêm 6g protit chuẩn, phụ nữ cho bú thêm 15g/ngày 2.2.2 Lipit - Lipit thuộc nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho sống - Lipit thực phẩm có đặc điểm chung khơng hịa tan nước hịa tan dung môi hữu Trong thực phẩm, lipit dạng tách rời (mỡ, dầu thực vật) gắn với thực phẩm tự nhiên sữa, thịt, cá, lạc, đậu tương 2.2.2.1 Vai trò dinh dưỡng - Lipit nguồn cung cấp lượng cao: gam lipit cho 9,3 kcal, thức ăn giàu lipit nguồn lượng đậm đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng người ốm - Chất béo da quanh phủ tạng tổ chức đệm bảo vệ thể tránh khỏi tác động bất lợi môi trường bên ngồi nóng, lạnh, sang chấn học Do vậy, người gày có lớp mỡ da mỏng thường chịu đựng với thay đổi thời tiết - Chất béo dung môi chất mang số vi chất quan trọng vào thể vitamin A, D, E, K Khẩu phần thiếu lipit khó khơng hấp thu vi chất dẫn đến tình trạng thiếu vi chất - Lipit có vai trị tạo hình: phosphatit thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, thận, tuyến sinh dục Đối với người trường thành phosphatit yếu tố quan trọng tham gia điều hoà cholesterrol Cholesterrol thành phần cấu trúc tế bào tham gia số chức chuyển hoá quan trọng - Các axit béo chưa no cần thiết (linoleic, arachidonic) có vai trị quan trọng dinh dưỡng để điều trị eczema khó chữa, phát triển bình thường thể tăng sức đề kháng - Chất béo cần thiết cho trình chế biến thức ăn làm cho thức ăn trở lên đa dạng, phong phú hấp dẫn 1.2 Vai trò dinh dưỡng điều trị - Ăn điều trị có tác dụng trực tiếp tới nguyên nhân gây bệnh thiếu vitamin, hôn mê ure máu cao, suy dinh dưỡng, đái dường, viêm loét dày - tá tràng, sơ vữa động mạch… - Ăn điều trị làm tăng sức đề kháng chung thể chống lại bệnh tật đặc, biệt nhiễm độc nhiễm khuẩn dài ngày Sức đề kháng biểu phản ứng bệnh tật Nếu thể suy nhược, ăn uống dễ nhiễm bệnh (bệnh lao, thương tàn, sốt rét…) Nếu bệnh nhân khỏe mạnh ăn ngon miệng, phục hồi nhanh khó bị tái nhiễm - Ăn điều trị ảnh hưởng đến chế điều hòa thần kinh thể dịch + Khi chế điều hòa thần kinh thể dịch bị rối loạn gây rối loạn chức số quan Sự rối lọan thường kèm theo thay đổi thực thể Ví dụ cho ăn nhiều glucid làm tăng hoạt tính adrenalin, hoạt tính adrenalin cịn phụ thuộc vào lượng vitamin C tuyến thượng thận, ăn nhiều protein làm tăng hoạt tính thyroxin + Những người có tăng độ toan dịch vị thường bị ợ chua, đau vùng thượng vị, có cảm giác co thắt ngực Diễn biến đường huyết bệnh nhân dao động lớn, lượng đường máu tăng lên dịch vị dày tiết giảm ngược lại Nếu cho người bệnh ăn giảm glucid cho ăn nhiều bữa gần để lượng đường máu khỏi giảm xuống nhanh triệu chứng tăng tiết dịch vị - Ăn điều trị có vai trị phục hồi thể: Trong trường hợp bị thương phần mềm, gãy xương, thể suy nhược sau mổ, sau sốt rét, sau suy dinh dưỡng bỏng nặng chế độ ăn hợp lý giúp cho vết thương chóng lành, cắt sốt rét nhanh hơn, lên da mau thể nhanh chóng trở lại bình thường hồi phục khẳ lao động - Ăn điều trị có tác dụng phịng bệnh: Trong nhiều trường hợp số bệnh cấp tính thường qua nhanh, bệnh nhân cho khỏe trở lại thực chất bệnh âm ỉ chuyển sang mạn tính, sử dụng thức ăn hợp lý kịp thời bệnh khơng chuyển sang mạn tính hay biến chứng khác 92 - Ăn điều trị có vai trị số bệnh chuyển hóa: Trong điều trị đái tháo đường, chế độ ăn giữ vai trò quan trọng dù đái đường typ hay typ Nhiều bệnh nhân đái đường typ cần chế độ ăn hợp lý kèm theo tăng cường hoạt động thể lực đủ kiểm sốt tốt đường huyết, khơng cần phải dùng thuốc hạ đường huyết giai đoạn đầu điều trị Bệnh gout lắng đọng acid tric gây viêm khớp Nếu bệnh nhân biết hạn chế thức ăn có nhân purin làm giảm acid uric máu, việc thực kiên trì chố độ ăn hợp lý giúp cho bệnh nhân tránh đợt gout cấp tái phát trở thành mạn tính 1.3 Nguyên tắc dinh dưỡng điều trị 1.3.1 Các nguyên tắc thực hành dinh dưỡng điều trị 1.3.1.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng người bệnh Đánh giá tình trạng dinh dưỡng người bệnh cách có hệ thống bao gồm tìm hiểu tiền sử dinh dưỡng, thăm khám lâm sàng để tìm triệu chứng thiếu dinh dưỡng đặc hiệu, đánh giá số nhân trắc, tình trạng dự trữ lượng thể, số sinh hóa thơng tin thói quen ăn uống 1.3.1.2 Tìm hiểu tiền sử dinh dưỡng Cần tập trung tìm hiểu bệnh nhân ăn kém, nhịn ăn kiêng cữ, chế độ ăn đơn điệu, tiêu hóa hấp thu bệnh nhân sau cắt 2/3 dày, đa chấn thương… đặc biệt bệnh nhân giảm cân nặng thời gian gần đây, nên biết cân nặng thông thường cân nặng cao bệnh nhân so sánh với trọng lượng Bất bệnh nhân bị sa sút cân 10% trọng lượng thể đặc biệt xảy vòng tháng trở lại có nguy suy dinh dưỡng Nếu bị giảm cân 10% trọng lượng thể vòng 2-3 tháng gần đây, albumin