Pbl 5 quản lý chất lượng thực phẩm và môi trường chương trình tiên quyết và thực hành tốt gmp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM PBL QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG GVHD: TẠ THỊ TỐ QUYÊN NHÓM: SWEET Sinh viên thực hiện:      TRƯƠNG THOẠI HƯNG HUỲNH THỊ THANH HÀ LÊ VĂN HOÀNG NGUYỄN DƯƠNG THUÝ NGÂN NGUYỄN LÊ TỊNH ĐÔNG Đà Nẵng, 2022 Mục lục LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LUẬT THỰC PHẨM 1.1 Luật thực phẩm cho nguyên liệu áp dụng sản phẩm 1.1.1 Đường tinh luyện 1.1.2 Bột mì 1.1.3 Bơ 10 1.1.4 Bột trứng 11 1.1.5 Nước cốt dừa 11 1.1.6 Hạt óc chó 11 1.1.7 Tinh dầu bạc hà 11 1.1.8 Bột nở 12 1.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất thực phẩm 12 CHƯƠNG 2: CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ THỰC HÀNH TỐT GMP 19 2.1 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ THỰC HÀNH TỐT GMP .19 2.1.1 Khái niệm 19 2.1.2 Vai trò 19 2.1.3 Nội dung hình thức Quy phạm sản xuất GMP 20 2.1.4 Thực hành xây dựng GMP 20 Ngày 33 2.2 Chương trình tiên quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP .45 2.5.1 Khái niệm 45 2.5.2 Vai trò 45 2.5.3 Nội dung hình thức SSOP 45 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 73 3.1 Thành lập đội HACCP .73 3.2 Mô tả sản phẩm 75 3.3 Xác định mục đích sử dụng 76 3.4 Thiết lập sơ đồ mơ tả quy trình sản xuất .77 3.4.1 Thiết lập sơ đồ sản xuất 77 3.4.2 Mơ tả quy trình sản xuất .78 3.4.3 Danh sách trang thiết bị máy móc 80 3.4.4 Sơ đồ thiết kế mặt 81 3.5 Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất 82 3.6 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa 85 3.7 Nguyên tắc 2: Xác định kiểm kiểm soát tới hạn 90 3.8 Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 91 3.9 Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát 92 3.10 Nguyên tắc 5: Đề hành động sửa chữa 93 3.11 Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra 94 3.12 Nguyên tắc 7: Thiết lập lưu trữ hồ sơ 95 3.13 Bảng tổng hợp HACCP 97 CHƯƠNG 4: TÌM HIỂU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 99 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 99 4.1.1 Giới thiệu chung 99 4.1.2 Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000:2018 100 4.1.3 Nội dung ISO 22000 102 Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14000 104 4.2.1 Giới thiệu chung 104 4.2.2 Đối tượng áp dụng 105 4.2.3 Lợi ích SIO 14000 .105 4.2.4 Cấu trúc ISO 14000 .106 CHƯƠNG 5: XỬ LÍ NƯỚC CẤP, XỬ LÍ NƯỚC THẢI 109 5.1 Quy trình xử lý nước cấp .109 5.1.1 Nguồn đặc điểm nước cấp .109 5.1.2 Tiêu chuẩn nước cấp sau xử lý .109 5.1.3 Quy trình xử lí nước cấp .113 5.1.4 Thuyết minh quy trình 113 5.2 Quy trình xử lý nước thải .116 5.2.1 Yêu cầu chất lượng nước thải đầu ra: (áp dụng theo QCVN 402021/BTNMT) 116 5.2.2 Đặc điểm nước thải nhà máy bánh kẹo 116 5.2.3 Một số cơng nghệ xử lí nước thải .117 5.2.4 Sơ đồ xử lý nước thải nhà máy 124 5.2.5 Thuyết minh sơ đồ công nghệ xử lý nước thải 125 5.3 Các bước vệ sinh cho thiết bị phân xưởng 129 5.3.1 Thu gom, dọn dẹp .129 5.3.2 Tiến hành vệ sinh .129 5.3.3 Kiểm tra 131 5.4 Quy trình vệ sinh thiết bị: quy trình COP 131 5.5 Vệ sinh nhà xưởng 131 5.6 Vệ sinh nhà máy, sân bãi .132 Vệ sinh sân bãi, khuôn viên 132 Vệ sinh xây dựng thiết kế nhà máy 132 5.7 Vệ sinh hệ thống nước thiết bị vệ sinh 133 5.7.1 Vệ sinh hệ thống ống nước 133 5.7.2 Vệ sinh thiết bị vệ sinh .133 5.7.3 Vệ sinh thiết bị rửa tay .133 5.8 Thiết bị hóa chất vệ sinh cơng nghiệp .134 LỜI KẾT 135 TÀI LIỆU THAM KHẢO 136 Danh mục hình Hình 1: Tháp khử sắt 113 Hình 2: Thiết bị lọc cát 115 Hình 3: Xong chắn rác 117 Hình 4: Q trình keo tụ tạo bơng 119 Hình 5: Bể xử lí nước thải MBBR 120 Hình 6: Hệ thống xử lí nước thải công nghệ AAO 121 Hình 7: Cơng nghệ lọc màng sinh học MBR 122 Hình 8: Sơ đồ xử lí nước thải cơng nghệ sinh học SBR 122 Hình 9: Bể thu gom nước thải 125 Hình 10: Song chắn rác 125 Hình 11: Bể tách mỡ .126 Hình 12: Bể điều hồ 126 Hình 13: Bể lắng .127 Hình 14: Bể Aerotank .127 Hình 15: Bể lắng .128 Hình 16: Bể khử trùng 129 Danh mục biểu mẫu giám sát Biểu mẫu giám sát 1: Tiếp nhận nguyên liệu 23 Biểu mẫu giám sát 2: Chuẩn bị nguyên liệu 25 Biểu mẫu giám sát 3: Ngâm trứng nấu chảy bơ 27 Biểu mẫu giám sát 4: Nhào bột 29 Biểu mẫu giám sát 5: Tạo hình 31 Biểu mẫu giám sát 6: Nướng bánh 33 Biểu mẫu giám sát 7: Làm nguội 35 Biểu mẫu giám sát 8: Làm nhân kem 37 Biểu mẫu giám sát 9: Kẹp kem 39 Biểu mẫu giám sát 10: Bao gó 41 Biểu mẫu giám sát 11: Lưu kho bảo quản 43 Biểu mẫu giám sát 12: SSOP 01 .47 Biểu mẫu giám sát 13: Biểu mẫu hành động khắc phục sữa chữa .48 Biểu mẫu giám sát 14: SSOP 02 .52 Biểu mẫu giám sát 15: Biểu mẫu hành động sửa chữa 53 Biểu mẫu giám sát 16: Sử dụng bảo quản hoá chất, phụ gia 62 Biểu mẫu giám sát 17: Biểu mẫu hành động sửa chữa 63 Biểu mẫu giám sát 18: SSOP 09 .69 Biểu mẫu giám sát 19: SSOP 10 .71 Danh mục bảng Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan bơ 10 Bảng 2:Chi tiêu hoá lý bơ 10 Bảng 3: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng bơ 10 Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý tinh dầu bạc hà 12 Bảng 5: Nội dung quy phạm sản xuất tốt 20 Bảng 6: Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu 22 Bảng 7: Bảng mô tả sản phẩm bánh quy óc chó kẹm kem dừa bạc hà 75 Bảng 8: Mô tả mục đích sử dụng sản phẩm 76 Bảng 9: Mơ tả quy trình sản xuất 78 Bảng 10: Bảng danh mục trang thiết bị, máy móc 80 Bảng 11: Bảng phân tích mối nguy 85 Bảng 12: Bảng tổng hợp xác định CCP 90 Bảng 13: Thiết lập giới hạn tới hạn 91 Bảng 14: Thiết lập thủ tục giám sát 92 Bảng 15: Bảng hành động sửa chữa cho số vi phạm giới hạn tới hạn 93 Bảng 16: Bảng xây dựng thủ tục thẩm tra HACCP 94 Bảng 17: Bảng tổng hợp HCCAP .97 Bảng 18: Bảng tiêu nước sau qua lọc cát 115 Bảng 19: Bảng lọc than hoạt tính .115 Bảng 20: Giá trị tối đa cho phép thông số ô nhiễm áp dụng chung cho .116 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển cơng nghiệp hố - đại hố đất nước, với xu tồn cầu hóa, sản phẩm thực phẩm Việt Nam xuất ngày nhiều thị trường giới, có mặt hàng bánh kẹo Ở Việt Nam, cùng với nhu cầu ngày lớn thị trường bánh kẹo cũng kèm theo yêu cần khắc khe đến từ khách hàng Bánh kẹo không còn ăn vặt giải trí cần chú trọng đến hương vị, mà ngày khách hàng còn dành quan tâm lớn đến thành phần cũng giá trị dinh dưỡng mà bánh kẹo mang lại Hiểu mong muốn đấy, nhóm chúng em định sáng tạo tạo đề tài “Bánh quy óc chó kẹp kem dừa bạc hà” với thành phần bật hạt óc chó – Vua loại hạt, mang lại thành phần dinh dưỡng vô cùng lớn nhân kem dừa – Hương vị truyền thống đậm chất Việt Nam Với PBL4 chúng em tìm hiểu quy trình sản xuất, kĩ thuật đóng gói, thiết kế bao gói thơng qua việc tra cứu, tổng hợp thơng tin tài liệu Việt, Anh mà chúng em tìm giáo hướng dẫn giới thiệu đồng thời cịn tìm hiểu qua q trình thực tập công nhân công ty dây chuyền bánh kẹo Tiếp nối đến PBL5, húng em tìm hiểu điều bổ ích văn pháp luật hành an toàn thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, hệ thống quản lý môi trường dùng sở sản xuất thực phẩm, xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, hệ thống quản lý môi trường phù hợp với dây chuyền công nghệ sản xuất sản phẩm dự kiến, giải vấn đề phát sinh trình xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, hệ thống quản lý môi trường, nhận thức trách nhiệm đạo đức nghề nghiệp sản xuất, phân phối thực phẩm đảm bảo chất lượng bảo vệ môi trường Và phần báo cáo kiến thức chúng em thực mơn PBL5 Rất mong góp ý thầy để chúng em ngày hoàn thiện Chúc em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: LUẬT THỰC PHẨM 1.1 Luật thực phẩm cho nguyên liệu áp dụng sản phẩm 1.1.1 Đường tinh luyện [1] a Định nghĩa sản phẩm Đường tinh luyện đường sản xuất trực tiếp từ mía, với độ tinh khiết cao b Các tiêu chất lượng - Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất với hàm lượng gây hại đến sức khoẻ người tiêu - Độ tinh khiết cao - Không có mùi vị lạ, khơng chứa trùng - Các điều khoản quy định xem Nghị định số 15/2018/ND-CP ngày 02 tháng 02 năm 2018 - Được quy định theo: TCVN 7270:2003 1.1.2 Bột mì [2] a Định nghĩa sản phẩm Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L hỗn hợp chúng cách xay nghiền mà q trình vơ cảm phân phối tách phần còn lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Được quy định theo: TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 – 1995) Về bột mỳ b Yêu cầu chất lượng - Yêu cầu chung: Bột mì thành phần bổ sung phải an tồn thích hợp cho người tiêu dùng Bột mì khơng có mùi, vị lạ khơng chứa trùng sống Bột mì khơng lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể trùng) với lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người - Yêu cầu cụ thể: + Độ ẩm: - Tối đa 15,5% tính theo khối lượng - Giới hạn độ ẩm cũng qui định mức thấp số nơi ảnh hưởng khí hậu, thời gian vận chuyển bảo quản + Các thành phần không bắt buộc + Các thành phần sau bổ sung vào bột mì với số lượng cần thiết mục đích cơng nghệ: - Các sản phẩm malt có hoạt tính enzyme sản xuất từ lúa mì, lúa mạch đen hay từ lúa mạch - Gluten bột mì có hoạt lực - Bột đậu bột thuộc họ đậu 1.1.3 Bơ [3] a Định nghĩa sản phẩm Bơ thành phần quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm bánh bơ có hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin A, D, canxi, protein, nhiều men vi sinh, độ béo tương đối cao Được quy định theo TCVN 7400:2004 – Bơ b Yêu cầu chất lượng - Có màu vàng nhạt, khơng bị mốc, mềm - Khơng có mùi vị lạ, khơng chứa trùng Yêu cầu cụ thể - Chỉ tiêu cảm quan bơ Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan bơ Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái - Chỉ tiêu lý – hoá Yêu cầu Vàng đặc trưng bơ Mùi thơm đặc trưng, không ôi khê, mùi vị lạ Mềm, đồng Bảng 2:Chi tiêu hoá lý bơ Tên tiêu Hàm lượng nước, %, không lớn Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn Mức 16 80 - Hàm lượng kim loại nặng bơ Bảng 3: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng bơ Tên tiêu Mức tối đa Hàm lượng chì (Pb) 0,05 Hàm lượng asen (As) 0,5 Hàm lượng thuỷ ngân (Hg) 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0 Hình 11: Bể tách mỡ - Mục đích:  Bể tách dầu loại bỏ dầu mỡ, chất nổi, … khỏi nước, giảm tải trọng chất bẩn để khơng gây ảnh hưởng đến cơng trình phía sau  Đồng thời lắng cát lắng cặn bẩn tránh bít tắt thiết bịDầu mỡ làm tắt nghẽn bơm, ức chế hoạt động vi sinh vật, giảm hiệu xuất q trình xử lí, … Vì vậy, việc tách mỡ quan trọng Nước thải dẫn qua bể điều hoà d Bể điều hịa Hình 12: Bể điều hồ - Mục đích: Điều hòa lưu lượng nồng độ nước thải, tạo chế độ làm việc ổn định liên tục cho cơng trình xử lý, tránh tượng hệ thống xử lý bị tải Nước thải bể điều hòa sục khí liên tục từ máy thổi khí Bể có hệ thống đĩa phân phối khí nhằm tránh tượng yếm khí gây mùi thối Nước thải sau bể điều hòa bơm qua bể keo tụ tạo bơng 12 e Bể lắng Hình 13: Bể lắng Bể lắng I là: bể tách bùn hóa lí khỏi nước thải sau Tại đây, tiến hành trình tách nước cặn Những bơng cặn to hình lắng xuống đáy bể lắng nhờ trọng lực Nồng độ SS, BOD, COD giảm nhiều giai đoạn Lượng bùn hóa lí sau tách bơm bể chưa bùn đưa xử lý định kì Phần nước tập trung bề mặt, thu gom hệ thống ống thu nước bề mặt, nước tự chảy vào bể Aerotank để xử lí sinh học f Bể Aerotank (hiếu khí) Hình 14: Bể Aerotank 12 Hệ Thống Xử Lý Nước Thải Sản Xuất Bánh sử dụng bể hiếu khí dạng Aerotank - Mục đích bể Aerotank là:  Xử lí chất nhiễm hữu có nước thải  Chủ yếu, nước thải chứa dạng chất hữu để phân hủy sinh học Một hệ vi sinh khỏe mạnh xử lí triệt để chất nhiễm dễ dàng Tại đây, nước thải xáo trộn với vi sinh vật hiếu khí nhờ hệ thống cấp khơng khí Q trình tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí sinh trưởng phát triển Vi sinh vật hiếu khí lấy chất ô nhiễm có nước thải (COD, BOD, Nitơ, photpho, …) làm thức ăn để tổng hợp tế bào Khi đó, tế bào liên kết với thành cặn Các cặn lắng loại bỏ bể lắng Nước thải sau xử lý sẻ dẫn qua bể lắng bùn sinh học tách cặn g Bể lắng Hình 15: Bể lắng Bể lắng là: bể tách bùn sinh học khỏi nước sau xử lý Hỗn hợp bùn & nước thải rời khỏi bể Aerotank chảy tràn vào bể lắng Tại đây, tiến hành trình tách nước bùn Những bùn lắng xuống đáy bể lắng nhờ trọng lực Phần nước tập trung bề mặt, thu gom hệ thống ống thu nước bề mặt, nước tự chảy vào bể khử trùng Một phần bùn tuần hoàn bể Aerotank để trì nồng độ bùn bể Lượng bùn dư sau tách phần nước đơn vị thu gom bùn đến đưa xử lý Phần nước tách bùn dẫn hồi lại bể điều hòa tiếp tục trình xử lý nước thải 12 h Bể Khử trùng Hình 16: Bể khử trùng Kết thúc quy trình xử lý Hệ Thống Xử Lý Nước Thải Sản Xuất Bánh “Quy óc chó kẹp kem dừa bạc hà” khử trùng - Mục đích:  Tại bể khử trùng, hóa chất khử trùng sử dụng để phá hủy, tiêu diệt coliform  Các loại vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm khử bỏ trình xử lý nước thải Nước thải sau Hệ Thống Xử Lý Nước Thải Sản Xuất Bánh chứa nhiều loại vi khuẩn Khi xả nguồn lan truyền lớn Vì cần phải tuyệt trùng nước thải trước xả thải Nước thải sau xử lí đạt tiêu chuẩn xã thải xả vào nguồn tiếp nhận 5.3 Các bước vệ sinh cho thiết bị phân xưởng [20] Các bước sau quy trình để làm vệ sinh hiệu Mỡi bước quy trình phụ thuộc vào việc hồn thành bước trước cách hiệu 5.3.1 Thu gom, dọn dẹp Quá trình vệ sinh bắt đầu việc thu gom khô phế liệu, giấy, bao bì sản phẩm nguyên liệu rơi vãi Việc phải tiến hành suốt trình sản xuất để tránh tích tụ dư thừa ngăn chặn điều kiện chế biến không hợp vệ sinh Việc sử dụng chổi cao su xẻng ưu tiên sử dụng để làm sàn Tránh sử dụng ống dẫn khí để ngăn chặn việc thổi chất gây nhiễm vào sản phẩm dịng sản phẩm Tránh đặt phận mặt đất (sàn nhà) cầu thang hành lang nơi có người qua lại, điều tạo nhiều hốc vi khuẩn dẫn đến việc tái nhiễm bẩn phận Thay vào đó, có giá đỡ thùng chứa COP cho phận 5.3.2 Tiến hành vệ sinh Tiếp theo rửa nước nóng để phá vỡ chất béo, loại bỏ tạp chất bám kết hợp với tác động học để chuẩn bị bề mặt làm Nhiệt độ nước để làm quan trọng, tùy thuộc vào loại tạp chất Nói chung, nhiệt độ nước sử dụng cao nhiệt độ điểm nóng chảy chất béo khoảng 5°F [4] Điều có nghĩa nhiệt độ khuyến nghị nằm khoảng 130 - 160°F Khi protein biến tính liên kết với bề mặt, làm cho việc loại bỏ khó khăn 13 hơn, khơng để nhiệt độ nước rửa lên đến 185°F cao Quá trình rửa diễn sau: + Rửa thiết bị phương tiện từ xuống để tạp chất di chuyển từ bề mặt thiết bị xuống sàn + Giảm áp lực nước để ngăn chặn trình phun sương Áp lực nước cao phun loại tạp chất bị nhiễm chất gây ô nhiễm vào khơng khí, sau đọng lại thiết bị Nó cũng đẩy ẩm bị nhiễm vào khu vực kín, sau trở lại bề mặt sản phẩm sản phẩm Nếu có nhu cầu sử dụng áp suất cao chất tạp chất, bước này, áp suất cao nên sử dụng trước sử dụng chất tẩy rửa theo cách có kiểm sốt để giảm lượng nước tràn nhiều + Tránh xịt mạnh vào sàn nhà vào cống rãnh điều có thể nguồn ô nhiễm vi sinh vật tiềm ẩn từ bề mặt không tiếp xúc sang bề mặt tiếp xúc Rửa tất thiết bị bề mặt môi trường chất tẩy rửa nước nóng Ở lần nữa, nhiệt độ nước hiệu từ 130 - 160°F, tùy thuộc vào hóa chất tẩy rửa sử dụng Làm bao gồm số bước hợp chất làm sử dụng chứa số thành phần, tùy thuộc vào loại tạp chất cần loại bỏ, độ cứng nước ngăn ngừa hình thành cáu cặn Việc trộn hóa chất, khơng thực máy tự động, quan trọng hiệu làm kiểm sốt chi phí Huấn luyện nhân viên vệ sinh để trộn hóa chất đúng cách, đảm bảo họ hiểu lượng hóa chất dư thừa khơng giúp làm dễ dàng hơn; thực tế, gây khó khăn làm hại thiết bị, để lại hóa chất lãng phí tiền bạc Nhưng nếu, q hóa chất khơng làm hiệu cuối dẫn đến lỗi giảm thời hạn sử dụng chất lượng, vấn đề vi sinh vật Hệ thống bơm với khơng khí có áp suất phương tiện hiệu để áp dụng hợp chất làm với việc tạo bọt Chất tẩy rửa tạo bọt có hiệu cần làm diện tích lớn, chúng nên để thiết bị đủ lâu để phân hủy tạp chất không đủ lâu để khô, làm cho việc loại bỏ khó khăn Một hóa chất phủ lên bề mặt, cần thời gian tiếp xúc để thẩm thấu phá vỡ chất bẩn, khơng q lâu để bắt đầu khô Sử dụng tác động học cần thiết để loại bỏ tạp chất ngăn chặn tích tụ góp phần hình thành màng sinh học Theo quy định, chà bề mặt tiếp xúc hàng ngày bề mặt gián tiếp khung lần tuần Một số hóa chất giới thiệu “không tẩy rửa” quảng cáo có hiệu mà khơng cần tác động học Kinh nghiệm liệu khoa học cần phải cọ rửa để ngăn chặn hình thành màng sinh học Tuy nhiên, khơng nên chà mạnh mạnh để gây vết xước vết đục bề mặt làm chúng trở thành ổ chứa vi khuẩn màng sinh học bắt đầu hình thành Trong trường hợp này, miếng chà mềm bàn chải lông mềm lựa chọn tốt Trong q trình tráng bôi hợp chất tẩy rửa, chạy băng tải thiết bị khác tốc độ chậm để đảm bảo tất bề mặt tiếp xúc Tần suất tháo đai để cọ rửa ngâm nước phải xác định nhà máy lịch trình vệ sinh tổng thể Việc vệ sinh phải bao gồm mặt băng tải dẫn băng tải tháo rời, xác định tần suất chúng cần tháo để làm Không cho phép nhân viên vệ sinh đứng băng tải 13 13 bề mặt sản phẩm, ủng họ nguồn nhiễm bẩn tiếp xúc với thiết bị Cung cấp cho họ thang thang máy thích hợp để đến điểm cao Khi q trình làm hồn tất, q trình rửa loại bỏ chất bẩn lơ lửng chất tẩy rửa Xả tất bề mặt nước nóng (130 - 160°F) để loại bỏ hết xà phòng Cẩn thận để tránh xịt nhiều phun nước vào sàn nhà cống rãnh 5.3.3 Kiểm tra Việc đánh giá nên thực với nhóm người đa chức năng, bao gồm tối thiểu nhân sau: giám đốc nhà máy, giám đốc QA, giám đốc bảo trì người làm vệ sinh (tốt người lãnh đạo) Người đánh giá kiểm tra cảm quan lại bề mặt thiết bị (có sử dụng thiết bị đo ATP để tránh việc vệ sinh không dẫn tới xuất màng sinh học) Những hạng mục cần sửa chữa thời điểm đánh giá ghi nhận báo cáo đánh giá Những hạng mục sửa chữa thời điểm cần ghi chú vào báo cáo để sửa chữa với phân công cho cá nhân phận mốc thời gian để hồn thành 5.4 Quy trình vệ sinh thiết bị: quy trình COP Quy trình vệ sinh vệ sinh - Làm khô để loại bỏ bụi, đất mảnh vụn khác khỏi thiết bị cần làm khu vực thực nhiệm vụ COP - Rửa sơ thiết bị khu vực giá đỡ bể COP - Làm ướt bề mặt bên thiết bị - Dùng xà phòng cọ rửa thiết bị phận thiết bị bể tàu COP - Sau rửa phận để loại bỏ chất tẩy rửa hóa chất tẩy rửa cịn sót lại - Tiến hành quy trình trước vận hành vệ sinh bất kỳ thành phần thiết bị tiếp cận sau lắp ráp lại Lắp ráp lại thiết bị - Vệ sinh thiết bị lắp ráp lại chất khử trùng 5.5 Vệ sinh nhà xưởng [17] Đối với kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh, đảm bảo sẽ, khô để nguyên liệu thành phẩm bảo quản lâu dài Nhà xưởng phải vệ sinh sau mỗi ca sản xuất ● Nguyên tắc chung vệ sinh nhà xưởng: + Chỉ thực vệ sinh dừng sản xuất thực vệ sinh mà không làm ảnh hưởng tới sản phẩm + Khi thực vệ sinh, nhân viên phải trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động cần thiết găng tay, trang, ủng + Trong trình vệ sinh, cần đảm bảo việc che chắn thiết bị máy móc vật dụng có tiếp xúc với sản phẩm để đảm bảo thiết bị dụng cụ không bị nhiễm bẩn trình lau dọn vệ sinh + Thu dọn chất thải phát sinh sau thực vệ sinh + Sau hoàn tất việc vệ sinh, dụng cụ, thiết bị, hóa chất, dung dịch tẩy rửa phải thu gọn xếp nơi quy định 13 + Sau kiểm tra định kỳ, cần kiểm tra ghi chép đầy đủ thông tin vào sổ nhật ký theo dõi vệ sinh ● Phân chia khu vực sạch: + Cấp 1: Gồm khu chế biến nhiệt + Cấp 2: Khu vực phối trộn + Cấp 3: Khu vực đóng gói + Kho nguyên liệu, kho thành phẩm khu vực lại 5.6 Vệ sinh nhà máy, sân bãi Vệ sinh sân bãi, khuôn viên Loại bỏ rác chất thải, cắt cỏ vùng lân cận tịa nhà cơng trình thực vật trở thành nơi dẫn dụ, sinh sản nơi ẩn náu sinh vật gây hại Giữ gìn đường xá, bến bãi, bãi đậu xe để chúng không trở thành nguồn ô nhiễm nơi tiếp xúc với thực phẩm Các khu vực nước đầy đủ góp phần làm nhiễm thực phẩm chất thấm, chất bẩn truyền qua chân, nơi sinh sản động vật gây hại Vận hành hệ thống xử lý tiêu hủy chất thải theo phƣơng thức đặc biệt để chúng không tạo thành nguồn gây ô nhiễm khu vực tiếp xúc với thực phẩm Vệ sinh xây dựng thiết kế nhà máy Cung cấp đủ không gian để bố trí thiết bị kho chứa nguyên liệu cần thiết cho việc trì hoạt động vệ sinh sản xuất thực phẩm an toàn Cho phép thực biện pháp phịng ngừa thích hợp để giảm nguy ô nhiễm thực phẩm, tránh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm vật liệu đóng gói thực phẩm bị ảnh hưởng vi sinh vật, hóa chất, rác vật liệu ngoại lai khác Khả nhiễm bẩn giảm thiểu biện pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm thiết kế hiệu quả, bao gồm việc tách biệt hoạt động có khả xảy nhiễm bẩn, nhiều phương tiện sau: vị trí, thời gian, vách ngăn, luồng khơng khí, v.v… Cho phép thực biện pháp phịng ngừa thích hợp để bảo vệ thực phẩm thùng lên men số lượng lớn trời bất kỳ phương tiện hữu hiệu nào, bao gồm: + Sử dụng lớp phủ bảo vệ + Kiểm soát khu vực xung quanh để loại bỏ nơi trú ẩn động vật gây hại + Thường xuyên kiểm tra sâu bệnh xâm nhập sâu bệnh Được xây dựng theo cách cho sàn, tường trần nhà làm thích hợp, giữ sửa chữa tốt; nước nhỏ giọt nƣớc ngƣng tụ từ thiết bị cố định, ống dẫn đường ống không làm ô nhiễm thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm vật liệu đóng gói thực phẩm bị lão hóa; lối khơng gian làm việc bố trí thiết bị tường, khơng bị cản trở có chiều rộng thích hợp phép nhân viên thực nhiệm vụ họ để bảo vệ tránh làm ô nhiễm thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm với quần áo tiếp xúc cá nhân Cung cấp đủ ánh sáng khu vực rửa tay, phòng thay đồ thay đồ, phòng vệ sinh 13 tất khu vực nơi kiểm tra, chế biến bảo quản thực phẩm nơi vệ sinh thiết bị 13 dụng cụ; cung cấp bóng đèn loại an toàn, thiết bị cố định, đèn trời thủy tinh khác lơ lửng thực phẩm tiếp xúc bất kỳ bƣớc chuẩn bị bảo vệ chống ô nhiễm thực phẩm trường hợp thủy tinh bị vỡ Cung cấp thiết bị thơng gió kiểm soát đầy đủ để giảm thiểu mùi (bao gồm nước khói độc) khu vực mà chúng làm nhiễm thực phẩm; xác định vị trí vận hành quạt thiết bị thổi khí khác theo cách giảm thiểu khả gây nhiễm thực phẩm, vật liệu đóng gói thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Cung cấp, cần thiết, sàng lọc đầy đủ biện pháp bảo vệ khác chống lại động vật gây hại 5.7 Vệ sinh hệ thống nước thiết bị vệ sinh 5.7.1 Vệ sinh hệ thống ống nước Hệ thống ống nước phải có kích thước thiết kế phù hợp, lắp đặt bảo trì cẩn thận để: Mang đủ lượng nước đến vị trí cần thiết thơng qua nhà máy Vận chuyển đúng cách nƣớc thải chất thải lỏng dùng lần từ nhà máy Tránh tạo thành nguồn ô nhiễm cho thức ăn, nước uống, thiết bị, dụng cụ tạo tình trạng vệ sinh Cung cấp hệ thống thoát nước sàn đầy đủ tất khu vực mà sàn phải làm khác sàn Cung cấp khơng có dịng chảy ngược từ, kết nối chéo hệ thống đường ống xả nước thải nước thải hệ thống đường ống dẫn nước cho thực phẩmhoặc sản xuất thực phẩm 5.7.2 Vệ sinh thiết bị vệ sinh Duy trì thiết bị vệ sinh tình trạng hợp vệ sinh Giữ cho thiết bị vệ sinh sửa chữa tốt Cung cấp cửa tự đóng Cung cấp cửa tự đóng vào khu vực có thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn khơng khí, trừ trường hợp phương tiện thay thực để bảo vệ chống lại nhiễm bẩn (chẳng hạn cửa đơi hệ thống luồng khơng khí tích cực) 5.7.3 Vệ sinh thiết bị rửa tay Rửa tay phương tiện khử trùng tay mỡi vị trí nhà máy, nơi thực hành vệ sinh tốt yêu cầu nhân viên phải rửa khử trùng tay họ Hóa chất làm khử trùng tay hiệu Dịch vụ khăn vệ sinh thiết bị làm khô phù hợp Các thiết bị đồ đạc, chẳng hạn van điều khiển nƣớc, thiết kế cấu tạo để bảo vệ chống lại nhiễm bẩn bàn tay khử trùng Cần có biển báo yêu cầu vệ sinh tay trước bắt đầu làm việc, sau mỗi lần vắng mặt nơi làm việc họ tay bị bẩn nhiễm bẩn Những biển báo dán phịng chế biến tất khu vực khác nơi nhân viên xử lý thực phẩm 13 5.8 Thiết bị hóa chất vệ sinh cơng nghiệp Vệ sinh nhà xưởng cho khu vực cần chuẩn bị hóa chất thiết bị máy móc riêng, đảm bảo yêu cầu làm Một số trang thiết bị máy móc cần chuẩn bị như: - Thiết bị xe nâng hạ, thang cẩu – để tiến hành vệ sinh trần, vách tường, mái tôn - Máy hút bụi công nghiệp, với công suất lớn, khả hút bụi khô ướt làm mặt sàn - Máy đánh bóng, chà sàn bê tông, sàn công nghiệp - Thiết bị bảo hộ lao động, bảo vệ an tồn cho nhân cơng vệ sinh q trình làm việc - Hóa chất cơng nghiệp sử dụng vệ sinh nhà xưởng sử dụng cho khu vực như: lau kính nhà xưởng, đánh bóng sàn, lau thiết bị máy móc, dọn nhà vệ sinh… cần đảm bảo yêu cầu sau: + Tính ăn mòn khơng cao, khả phân hủy vết bẩn bề mặt mà không làm ăn mòn, oxi hóa vật liệu: kính, kim loại + Hóa chất an tồn với người, thân thiện với mơi trường, thời gian tồn lưu môi trường ngắn, không ảnh hưởng đến q trình sản xuất hàng hóa + Hóa chất vệ sinh cơng nghiệp hãng, sử dụng đúng cách, cần pha loãng trước sử dụng, làm nước khăn khô sau tẩy vết bẩn 13 LỜI KẾT Qua trình tìm hiểu dự án PBL5 “Quản lý chất lượng thực phẩm môi trường” chúng em tìm hiểu cũng ơn lại kiến thức học như: - Một số điều luật thực phẩm áp dụng cho sản phẩm nhóm - Cách thực biểu mẫu GMP, SSOP - Xây dựng chương trình tiên HACCP - Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng - Hiểu vấn đề như:  Thiết kế hệ thống nước cấp  Cách xử lý nước cấp  Thiết kế hệ thống xử lý nước thải  Giới thiệu số hệ thống xử lý nước thải  Cách xử lý nước thải cho nhà máy - Ngồi cịn biết thêm quy trình thực vệ sinh nhà máy, thiết bị, hệ thống nước, thiết bị vệ sinh hoá chất Và hết qua dự án, chúng em có thêm hội để hiểu rõ thực hành tốt môn học mà chúng em học khung chương trình đào tạo song hành với kiến thức lý thuyết, hội mà chúng em tìm hiểu kỹ thực hành vận dụng cách triệt để kiến thức đề hồn thành dự án tốt Với dự án nhóm, đề xuất phương án tốt cho nhà máy sản xuất bánh “ Quy óc chó kẹp kem dừa bạc hà” nhóm Lời cuối, em xin cảm ơn cô TS Tạ Thị Tố Quyên, giúp đỡ chúng em q trình hồn thành dự án PBL5 Đã giúp chúng em bổ sung kiến thức thiếu cũng giúp chúng em sửa hoàn thiện dự án cách tốt 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] : [Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7270:2003 đường trắng] http://sugar.com.vn/goc-chia-se/tieu-chuan-viet-nam-7270-2003-duong-trang-va-duong-tinhluyen.html mỳ [2] : Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995) bột https://luatminhkhue.vn/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-4359-2008-codex-stan-152-1985-rev-11995-ve-bot-my.aspx [3] : Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7400:2004 bơ https://vanbanphapluat.co/tcvn-7400-2004-bo-yeu-cau-ky-thuat [4]: [Nghị định Chính Phủ Số: 115/2018/NĐ-CP] https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Vi-pham-hanh-chinh/Nghi-dinh-115-2018-ND-CP-quydinh-xu-phat-vi-pham-hanh-chinh-ve-an-toan-thuc-pham-360333.aspx [5]: TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11412:2016 dừa https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/9e6b97fa-2447-46d4-a4f0-e34185681065 [6]: [Nghị định Chính Phủ Số: 15/2018/NĐ-CP] https://thuvienphapluat.vn/van-ban/The-thao-Y-te/Nghi-dinh-15-2018-ND-CP-huong-danLuat-an-toan-thuc-pham-341254.aspx [7] : Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11422:2016 Tinh dầu bạc hà https://vanbanphapluat.co/tcvn-11422-2016-tinh-dau-bac-ha-mentha-x-piperita-l [8] : Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009) Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm https://vanbanphapluat.co/tcvn-5660-2010-tieu-chuan-chung-doi-voi-phu-gia-thuc-pham [9]: [Nghị định Chính Phủ Số: 08/2018/NĐ-CP] https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Dau-tu/Nghi-dinh-08-2018-ND-CP-sua-doi-Nghi-dinhdieu-kien-dau-tu-kinh-doanh-quan-ly-Bo-Cong-thuong-372290.aspx [10] : Nghị định Chính Phủ Số: 77/2016/NĐ-CP] https://thuvienphapluat.vn/van-ban/Thuong-mai/Nghi-dinh-77-2016-ND-CP-sua-doi-dieukien-dau-tu-kinh-doanh-mua-ban-hang-hoa-quoc-te-hoa-chat-317225.aspx [11] : Thơng tư Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, Số/Ký hiệu: 15/2012/TT-BYT https://vfa.gov.vn/van-ban/thong-tu-quy-dinh-ve-dieu-kien-chung-bao-dam-an-toan-thucpham-doi-voi-co-so-san-xuat-kinh-doanh-thuc-pham.html 13 [12] : [Ph.D Mạc Thị Hà Thanh] Bài giảng Quản lý chất lượng thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [13] : https://isoq.vn/tin-tuc/gmp-thuc-pham-khai-niem-pham-vi-va-dieu-kien-ap-dung/ [14]: [Trần Thế Truyền, 2006] Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [15]: https://isocert.org.vn/he-thong-quan-ly-an-toan-thuc-pham-iso-22000 [16] : https://vi.wikipedia.org/wiki/ISO_14000 [17] : [Ph.D Tạ Thị Tố Quyên, 2021] Bài giảng xử lý nước vệ sinh công nghiệp nhà máy chế biến thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [18] : [Quy chuẩn QCVN 01-1:2018/BYT Chất lượng nước sinh hoạt] https://luatvietnam.vn/y-te/quy-chuan-viet-nam-qcvn-01-1-2018-byt-bo-y-te-170044-d3.html [19]: [Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 40:2011/BTNMT nước thải công nghiệp] https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Tai-nguyen-Moi-truong/QCVN-40-2011-BTNMT-nuocthai-cong-nghiep-901389.aspx [20]: [M Stanga, 2010] Sanitation – cleaning and Disinfection in the Food indutry, WileyVCH 14