Quản lý chất lượng thực phẩm môi trường đề tài bánh mochi hạt thông nhân khoai lang

PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 5: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG ĐỀ TÀI: BÁNH MOCHI HẠT THÔNG NHÂN KHOAI LANG GVHD : PSD.TS ĐẶNG MINH NHẬT Nhóm : G2 Thành viên : Huỳnh Ngọc Thịnh Nguyễn Thu Khuyên Đào Nguyễn Khánh Linh Nguyễn Thị Quỳnh Phương Đà Nẵng, 2022 NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) 1.1 Các văn pháp luật an toàn thực phẩm 1.1.1 Quy định an tồn thực phẩm cho ngun liệu phụ gia 1.1.2 Quy định an tồn thực phẩm cho sản phẩm ‘Bánh mochi hạt thơng nhân khoai lang’ 10 1.1.3 Quy định an toàn thực phẩm cho sở sản xuất thực phẩm 10 1.1.4 Quy định xử phạt hành an tồn thực phẩm 11 1.2 Bảng mô tả quy trình sản xuất 11 1.3 Xây dựng chương trình GMP 22 1.3.1 Khái niệm GMP 22 1.3.2 Vai trò 22 1.3.3 Nội dung hình thức GMP 22 1.3.4 Thực hành xây dựng GMP cho nhà máy sản xuất Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang 23 1.4 Xây dựng chương trình SSOP 58 1.4.1 Khái niệm SSOP 58 1.4.2 Vai trò 58 1.4.3 Nội dung hình thức SSOP 58 CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 83 2.1 Tổng quan 83 2.1.1 Khái niệm 83 2.1.2 Thuật ngữ, định nghĩa 83 2.1.3 Lợi ích 83 2.1.4 Các nguyên tắc bước tiến hành hệ thống HACCP 83 2.2 Thực hành xây dựng kế hoạch HACCP cho nhà máy sản xuất bánh mochi hạt NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường thông nhân khoai lang 93 2.2.1 Thành lập đội HACCP 93 2.2.2 Mô tả sản phẩm 97 2.2.3 Mục đích sử dụng 100 2.2.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 100 2.2.5 Thẩm tra thực tế qui trình sản xuất 114 2.2.6 NGUYÊN TẮC 1: Phân tích mối nguy, biện pháp phịng ngừa 114 2.2.7 NGUYÊN TẮC 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 134 2.2.8 NGUYÊN TẮC 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 136 2.2.9 NGUYÊN TẮC 4: Thiết lập thủ tục giám sát 136 2.2.10 NGUYÊN TẮC 5: Đề hành động sửa chửa 137 2.2.11 NGUYÊN TẮC 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra 138 2.2.12 NGUYÊN TẮC 7: Thiết lập lưu trữ hồ sơ 140 2.2.13 Bảng tổng hợp kế hoạch 142 CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU ISO 14000 VÀ ISO 22000 145 3.1 ISO 14000 145 3.1.1 ISO 14000 145 3.1.2 Cấu trúc 145 3.1.3 Đối tượng áp dụng 145 3.1.4 Lợi ích 145 3.1.5 Các bước triển khai xây dựng áp dụng ISO 14000 146 CHƯƠNG 4: XỬ LÝ NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI 150 4.1 Hệ thống xử lý nước cấp 150 4.1.1 Mục đích, yêu cầu 150 4.1.2 Sơ đồ xử lí nước cấp 151 4.1.3 Các bước xử lý nước cấp 151 4.2 Công nghệ xử lý nước thải 153 4.2.1 Mục đích yêu cầu 153 4.2.2 Đặc điểm nước thải 154 4.2.3 Giới thiệu quy trình cơng nghệ xử lí nước thải 156 NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường TÀI LIỆU THAM KHẢO 166 NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & mơi trường DANH MỤC HÌNH ẢNH Bảng 1.1 Bảng mơ tả quy trình sản xuất 11 Bảng 1.2 Bảng biểu mẫu GMP 23 Bảng 1.3 Bảng yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu hạt thông 25 Bảng 1.4 Bảng yêu cầu kĩ thuật phụ gia 26 Bảng 1.5 Biểu mẫu SSOP 59 Bảng 2.1 Phân tích mối nguy vật lý 86 Bảng 2.2 Phân tích mối nguy sinh học 87 Bảng 2.3 Bảng mô tả sản phẩm 97 Bảng 2.4 Bảng mục đích sử dụng 100 Bảng 2.5 Bảng phân tích mối nguy 114 Bảng 2.6 Bảng thiết lập giới hạn tới hạn 136 Bảng 2.7 Bảng cố hành động sửa chữa CCP 137 Bảng 2.8 Bảng cố hành động sửa chữa CCP 138 Bảng 2.9 Bảng tổng hợp kế hoạch 142 Bảng 4.1 Chỉ tiêu nước sau qua lọc cát 152 Bảng 4.2 Chỉ tiêu nước sau qua lọc than 153 Bảng 4.3 Giá trị nước thải trước xử lý nhà máy bánh kẹo 155 Bảng 4.4 Tính chất nước thải đầu theo quy định 155 Bảng 4.5 Một số công nghệ xử lý nước thải 157 Bảng 4.6 Thông số nước thải đầu đạt chuẩn A B 165 NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & mơi trường DANH MỤC BẢNG Hình 1.1 Sơ đồ quy trình GMP 24 Hình 2.1 Sơ đồ định 88 Hình 2.2 Sơ đồ mặt phân xưởng 113 Hình 2.3 Sơ đồ mặt phân phối nước 114 Hình 4.1 Sơ đồ xử lý nước cấp 151 NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, nhóm G2 xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng khoa Hóa đưa mơn học Dự án phát triển sản phẩm (Quản lý chất lượng thực phẩm mơi trường) vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn – Thầy Đặng Minh Nhật Thầy – Cô khoa truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian thực dự án này, chúng em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích cách xây hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm “Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang”, xác định hệ thống nguồn nước cấp hệ thống xử lý nước thải nhờ vào phân tích thành phần có sản phẩm,… Ngoài ra, chúng em nâng cao tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc khả làm việc nhóm nâng cao Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để chúng em vững bước sau Bộ mơn Dự án phát triển sản phẩm môn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn sinh viên chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ Mặc dù chúng em cố gắng chắn dự án khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong q Thầy – Cơ xem xét góp ý để tiểu luận nhóm em hồn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu thiếu sống người Khi đất nước phát triển nhu cầu ngày cao Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày khắt khe người nhiều sản phẩm thực phẩm đời Nhóm G2 đời với mục tiêu đưa thị trường sản phẩm bánh tiến hành nghiên cứu thực đề tài: Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang - Là bánh đơn giản làm từ gạo nếp vngười tiêu dùng thưởng thức theo vị Món ăn tráng miệng hứa hẹn mang đầy đủ hương vị đặc trưng truyền thống không phần độc đáo mang mùi vị hạt thông lạ Từ thực tế trên, nhóm G2 chúng em tiến hành nghiên cứu thực đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm “Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang” Qua học phần PBL trước, nhóm G2 tìm hiểu thị trường, định hướng sản phẩm, nghiên cứu thuộc tính hóa sinh vi sinh thành phần nguyên liệu sản phẩm ban đầu Nhóm thực nghiệm sản xuất sản phẩm phịng thí nghiệm để đưa quy trình cơng nghệ hồn thiện đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm quy mơ pilot Đồng thời, nhóm tổ chức làm việc, tìm hiểu, lựa chọn phương pháp kỹ thuật bảo quản, bao gói thích hợp cho sản phẩm; tìm hiểu số thiết bị phù hợp với sản phẩm Tiếp tục dự án, học phần PBL5 nhóm tìm hiểu xây dựng chương trình tiên quyết, hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm hệ thống quản lý môi trường cho sản phẩm Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang quy mô nhà máy ❖ Mục đích dự án PBL 5: Tìm hiểu lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng an tồn thực phẩm hệ thống quản lý mơi trường thích hợp cho dây chuyền cơng nghệ sản xuất ❖ Yêu cầu dự án PBL5: • Xây dựng chương trình tiên GMP, SSOP • Thiết lập xây dựng hệ thống HACCP Tìm hiểu ISO 14000 22000 • Đề xuất quy trình xử lí nước thải, xử lý nước cấp vệ sinh công nghiệp nhà máy chế biến thực phẩm Trong trình thực dự án, dù nhóm G2 cố gắng học tập, tìm hiểu nghiên cứu kiến thức chun mơn trình độ hiểu biết hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế sản xuất, số điều kiện không cho phép trình làm báo cáo khơng tránh khỏi sai sót, nhầm lẫn Vì vậy, nhóm G2 mong Thầy/Cơ góp ý để nhóm em hồn thiện đề tài cách tốt NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường CHƯƠNG I: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) 1.1 Các văn pháp luật an toàn thực phẩm 1.1.1 Quy định an toàn thực phẩm cho nguyên liệu phụ gia 1.1.1.1 Đối với nguyên liệu 1.1.1.1.1 Thuộc danh mục sản phẩm/nhóm sản phẩm thực phẩm - Hạt thơng: Ngun liệu thuộc nhóm hạt ngũ cốc theo (TCVN 11017:2015 (ISO 5526:2013) Ngũ cốc, đậu đỗ loại hạt khác) Khoai lang: Nguyên liệu dựa vào (QCVN 01-60:2011/BNNPTNT khoai lang) 1.1.1.1.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm - (Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) Điều 10 Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm Điều 12 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đã qua chế biến Điều 18 Điều kiện bảo đảm an toàn dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm 1.1.1.1.3 Các quy phạm cần tuân thủ nguyên liệu - Khoai lang • Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (Bộ Y Tế số: 50/2016/TT-BYT) • Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm (Bộ Y Tế số: 46/2007/QĐ-BYT) - Hạt thơng • Quy định giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm (Bộ Y Tế số: 1:2011/BYT) • Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm (Bộ Y Tế số: 46/2007/QĐ-BYT) 1.1.1.2 Đối với nước cấp (Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống – QCVN 01:2009/BYT) 1.1.1.3 Đối với phụ gia chất hỗ trợ chế biến 1.1.1.3.1 Đối tượng: Ascorbyl ester (INS 304, INS 305), Kali benzoat (INS 212) - (Theo Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) Điều 17 Điều kiện đảm bảo an toàn loại phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến thực phẩm Điều 26 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng dùng để chế biến thực phẩm NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường 1.1.1.3.2 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm (Theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP - Điều 33 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm) 1.1.1.3.3 Các quy phạm cần tuân thủ phụ gia thực phẩm - QCVN 4-13:2010/BYT - Thông tư số 27/2012/TT-BYT Theo QCVN 4-11: 2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - - Chất điều chỉnh độ acid Thông tư số 24- 2019/TT-BYT - Phụ lục Danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng thực phẩm 1.1.2 Quy định an toàn thực phẩm cho sản phẩm ‘Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang’ 1.1.2.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm - (Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) Điều 10 Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm Điều 18 Điều kiện bảo đảm an toàn dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm Điều 43 Quảng cáo thực phẩm Điều 44 Ghi nhãn thực phẩm 1.1.2.2 Các quy phạm cần tuân thủ sản phẩm ‘Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang’ - NĐ - CP số 43/2017: Ghi nhãn sản phẩm - TCVN 12941:2020 Bánh dẻo 1.1.3 Quy định an toàn thực phẩm cho sở sản xuất thực phẩm - (Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) Điều 19 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Điều 20 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bảo quản thực phẩm Điều 21 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển thực phẩm Điều 27 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm đã qua chế biến Điều 34 Đối tượng, điều kiện cấp, thu hồi Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Điều 35 Thẩm quyền cấp, thu hồi Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm Điều 36 Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm NHĨM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 10 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: STT Chỉ tiêu kiểm soát Khối lượng Thời điểm bắt vào đầu Thời điểm kiểm tra Thời điểm kết thúc Ghi Ngày tháng năm Người phê duyệt Báo cáo giám sát công đoạn ngào (CL – GMP – BM 15) Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 15 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NGÀO Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: STT Chỉ tiêu kiểm soát Khối lượng Thời điểm bắt vào đầu Thời điểm kiểm tra Thời điểm kết thúc Ghi Ngày tháng năm Người phê duyệt Báo cáo giám sát công đoạn bao nhân – định hình (CL – GMP – BM 16) CƠNG TY TNHH G2 Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 16 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO NHÂN Ngày ban hành: – ĐỊNH HÌNH Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 182 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường STT Chỉ tiêu kiểm soát Khối lượng Thời điểm bắt vào đầu Thời điểm kiểm tra Thời điểm kết thúc Ghi Ngày tháng năm Người phê duyệt Báo cáo giám sát công đoạn nghiền mịn (CL – GMP – BM 17) Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 17 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NGHIỀN THÔ Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Tên cơng đoạn Tình trạng thiết bị Khối lượng vào Thời điểm bắt đầu Thời điểm kiểm tra Chỉ tiêu cần giám sát Lực nghiền Tốc độ quay Cảm quan bột sau nghiền Thời điểm kết thúc Sự cố xảy Ghi Ngày tháng năm Người phê duyệt Báo cáo giám sát công đoạn rang (CL – GMP – BM 18) Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 18 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RANG Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Chỉ tiêu cần giám sát NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 183 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & mơi trường Tình trạng thiết bị Lơ hàng Khối lượng vào Thời điểm bắt đầu Thời điểm kiếm tra Nhiệt độ rang Thời gian rang Cảm quan Thời điểm kết thúc Ghi Ngày tháng năm Người phê duyệt Báo cáo giám sát công đoạn định lượng (CL – GMP – BM 19) Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 19 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐỊNH LƯỢNG Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: STT Chỉ tiêu kiểm soát Khối lượng Thời điểm bắt vào đầu Thời điểm kiểm tra Thời điểm kết thúc Ghi Ngày tháng năm Người phê duyệt Báo cáo giám sát công đoạn phủ bột áo (CL – GMP – BM 20) Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 20 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHỦ BỘT ÁO Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Tình trạng thiết bị NHĨM: G2 Lơ hàng Khối lượng vào Thời điểm bắt đầu Thời điểm kiếm tra Chỉ tiêu cần giám sát Độ dày lớp bột phủ Cảm quan Thời điểm kết thúc Ghi GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 184 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường Ngày tháng năm Người phê duyệt Báo cáo giám sát cơng đoạn dị kim loại (CL – GMP – BM 21) Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 21 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN DỊ KIM LOẠI Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Tình trạng thiết bị Lơ hàng Khối lượng vào Thời điểm bắt đầu Thời điểm kiếm tra Chỉ tiêu cần giám sát Tần suất Tốc độ băng tải Cảm quan Thời điểm kết thúc Ghi Ngày tháng năm Người phê duyệt Báo cáo giám sát cơng đoạn dị kim loại (CL – GMP – BM 22) Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 22 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN ĐĨNG GĨI Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Tình trạng thiết bị Lô hàng Khối lượng vào Thời điểm bắt đầu Thời điểm kiếm tra Chỉ tiêu cần giám sát Số lượng Trọng lượng Ngày NHÓM: G2 Cảm quan tháng Thời điểm kết thúc Ghi năm GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 185 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường Người phê duyệt Báo cáo giám sát công đoạn dò kim loại (CL – GMP – BM 23) Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 23 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN DÁN NHÃN, IN DATE Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Tình trạng thiết bị Lơ hàng Khối lượng vào Thời điểm bắt đầu Thời điểm kiếm tra Chỉ tiêu cần giám sát Số lượng Trọng lượng Cảm quan Thời điểm kết thúc Ghi Ngày tháng năm Người phê duyệt Báo cáo giám sát cơng đoạn dị kim loại (CL – GMP – BM 24) Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 24 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN ĐĨNG HỘP Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Ngày sản xuất: Người giám sát: u cầu: Tần suất: Tình trạng thiết bị Lơ hàng Khối lượng vào Thời điểm bắt đầu Thời điểm kiếm tra Chỉ tiêu cần giám sát Số lượng Trọng lượng Cảm quan Thời điểm kết thúc Ghi Ngày tháng năm Người phê duyệt Báo cáo giám sát công đoạn dò kim loại (CL – GMP – BM 25) NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 186 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường Mã số tài liệu: CL-GMP-BM 25 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN ĐĨNG THÙNG, BẢO QUẢN Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Ngày sản xuất: Người giám sát: Yêu cầu: Tần suất: Tình trạng thiết bị Lô hàng Khối lượng vào Thời điểm bắt đầu Thời điểm kiếm tra Chỉ tiêu cần giám sát Số lượng Trọng lượng Thời điểm kết thúc Cảm quan Ghi Ngày tháng năm Người phê duyệt Biểu mẫu giám sát SSOP Biểu mẫu theo dõi xử lý nước (CL - SSOP - BM 01) Mã số tài liệu: CL-SSOP-BM 01 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU THEO DÕI HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Tần suất: Lần / Ngày Đột Xuất (nếu có) Ngày Thời điểm kiểm tra Nồng độ Chlorine dư Vị trí lấy Đầu Cuối mẫu cuối nguồn nguồn nguồn Tháng ……Năm…… Tình trạng Đánh hoạt động giá hệ thống Hành động sửa chữa Người kiểm tra Ghi Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước (CL – SSOP – BM 02) CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC NHÓM: G2 Mã số tài liệu: CL-SSOP-BM 02 Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 187 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường Số tu chỉnh: 00 Tần suất: Tháng / 02 Lần Ngày thực Tháng ……Năm…… Ngày thực Thực gian thực Kết thực Người kiếm tra Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà máy, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM03) Mã số tài liệu: CL-SSOP-BM 03 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HẰNG NGÀY (Nhà máy, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Khu vực sản xuất:……………… Tần suất: 2lần/ Ngày đột xuất (nếu có) Hạng mục Điều kiện vệ sinh Ngày…………… Thời điểm ………………… Thời điểm ………………… Kết Kết Hành động sữa chữa Hành động sữa chữa Thời điểm ………………… Kết Hành động sữa chữa Nhà xưởng: Nền, trần, tưởng, cửa,… a Tình trạng bảo trì tốt b Làm vệ sinh khử trung c Khơng có ngưng tụ d Khơng có mùi hôi phân xưởng Hệ thống chiếu sáng a Đủ sáng b Bảo trì tốt Phế liệu a Dụng cụ thu gom chuyên dùng b Các đường ống nước thải hoạt động tốt NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 188 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường Động vật gây hại a Tình trạng hoạt động đèn trùng b Khơng có diện động gây hại (chuột, ruồi, muỗi, ) Dụng cụ sản xuất a Trạng bị đầy đủ b Làm vệ sinh khử trùng tốt c Làm vệ sinh khử trùng tốt d Nồng độ Chlorine khử trùng: 100,200ppm e Xếp đặt ngăn nắp, vị trí Người kiếm sốt Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ Sinh Cá Nhân) (CL - SSOP - BM 04) Mã số tài liệu: CL-SSOP-BM 04 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HẰNG NGÀY (Vệ Sinh Cá Nhân) Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Bộ phận: ………………… Tần suất: Lần/ Ngày đột xuất (nếu có) Hạng mục Điều kiện vệ sinh Ngày: …………………… Thời điểm ………………… Thời điểm ………………… Thời điểm ………………… Kết Kết Kết Hành động sữa chữa Hành động sữa chữa Hành động sữa chữa Bảo hộ lao động a Trang bị đầy đủ b Sạch tình trạng tốt NHĨM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 189 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & mơi trường c Mặc BHLĐ qui định Phịng thay BHLĐ a Sạch trạng tốt tình b Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa tay khử trùng a Sạch trì tốt b Đầy đủ xà phòng, khăn lau tay, cồn Ngâm ủng a Sạch trạng tốt tình b Nồng độ chlorine khử trùng Vệ sinh cá nhân a Nồng độ chlorine khử trùng b Rửa tay trước sản xuất hay chuyển sang công đoạn khác c Không đề móng tay dài, khơng sơn móng tay d Khơng đeo trang sức, tóc gọn gang Sức khỏe công nhân Không có dấu hiệu bệnh lý ảnh hưởng đến sản phẩm Yếm, gang tay a Sạch sẽ, ngăn nắp b Rửa khử trùng qui định c Nồng độ chlorine khử trùng Khu vực vệ sinh công nhân a NHĨM: G2 Sạch tình trạng tốt GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 190 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & mơi trường Đủ giấy, nước, xà phịng b Người kiếm soát Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu - bao bì (CL – SSOP – BM 05) Mã số tài liệu: CL-SSOP-BM 05 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – BAO BÌ Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Tần suất: Từng lơ Loại bao bì Ngày Tháng…… Năm……… Nhà cung cấp Quy cách Nhãn hiệu Số lượng Chỉ tiêu đánh giá Sạch Nguyên vẹn Đạt yêu cầu Kết luận Người kiểm tra Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì (CL - SSOP – BM 06) Mã số tài liệu: CL-SSOP-BM 06 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU KIỂM TRA BẢO QUẢN BAO BÌ Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Tần suất:… Lần/…… ngày Tháng…… Năm……… Điều kiện bảo quản Ngày Khu vực Tình trạng vệ sinh Bảo quản cách Ngăn nắp Sử dụng bao bì mục đích Hành động sữa chữa Người kiểm tra Kho bao bì Phịng carton Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 07) CÔNG TY TNHH G2 NHÓM: G2 Mã số tài liệu: CL-SSOP-BM 07 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 191 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường BIỂU MẪU THEO DÕI NHẬP HÓA CHẤT – PHỤ GIA Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Tần suất: Từng lô Ngày Tên hóa chất Tháng………… Năm……… Số lượng Nhãn hiệu Nhà sản xuất Mã số lô Hạn sử dụng Nhà cung cấp Kết qua đánh giá Hành Người động Bao bì kiểm Mức độ sữa ngun sốt nhiễm bẩn chữa vẹn Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia (CL - SSOP - BM 08) Mã số tài liệu: CL-SSOP-BM 08 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU THEO DÕI BẢO QUẢN HÓA CHẤT – PHỤ GIA Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Tần suất: Từng lô Ngày Tên hóa chất, Phụ gia Tháng…… Năm Nhãn hiệu Hạn sử dụng Điều kiện vệ sinh kho Nền, tường Thơng gió Điều kiện bảo quản Hoạt động sữa chữa Người kiểm tra Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM 09) Mã số tài liệu: CL-SSOP-BM 09 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU THEO DÕI HOẠT ĐỘNG BẪY CHUỘT Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Tháng……… Năm………… Ngày đặt bẫy NHĨM: G2 Ngày kiểm tra Vị trí đặt bẫy Mồi sử dụng Kết Hành động thực Người thực Người kiểm soát GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 192 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Biểu mẫu diệt trùng ngồi phân xưởng (CL- SSOP - BM 10) Mã số tài liệu: CL-SSOP-BM 10 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU DIỆT CƠN TRÙNG NGỒI PHÂN XƯỞNG Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Tần suất: Lần / Ngày Đột Xuất (nếu có) Ngày thực Ngày thực Tháng ……Năm…… Thực gian thực Kết thực Người kiếm tra Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Biểu mẫu theo dõi vệ sinh hệ thống đèn diệt côn trùng (CL- SSOP - BM 11) Mã số tài liệu: CL-SSOP-BM 11 CÔNG TY TNHH G2 BIỂU MẪU THEO DÕI VÀ VỆ SINH HỆ THỐNG ĐÈN DIỆT CÔN TRÙNG Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Số tu chỉnh: 00 Tần suát: lần/ngày đột xuất (nếu có) Ngày theo dõi Ngày kiểm tra Kết Hành động thực Người thực Người kiểm soát Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Biểu mẫu thẩm tra hoạt động vệ sinh (CL- SSOP - BM 12) Tần suất: Tháng/ Lần Ban kiểm tra: NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 193 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường KHU VỰC BÊN NGOÀI PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT Điều kiện sản xuất Thời điểm kiểm tra Đánh giá Hành động sửa chữa Ghi Khu hành lang (Lối vào khu sản xuất) a) Nền, tưởng, tràn, máng đèn, cửa, cửa làm vệ sinh b) Trong tình trạng bảo trì tốt Phịng thay đồ bảo hộ lao động a) Nền, tưởng, trần, quạt gió, quạt hút, máng đèn làm vệ sinh tình trạng hoạt động tốt b) Khơng để quần áo cá nhân lẫn lộn với đồ BHLĐ Các hệ thống rửa khử trùng tay cá nhân a) Đủ xà phòng, nước rửa tay b) đủ khăn lau tay c) Các vịi nước tình trạng hoạt động tốt KHU VỰC BÊN TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT Nhà xưởng a) Tình trạng bảo trì tốt (nền, tường, trần, cửa, ) b) Làm vệ sinh khử trùng Thơng gió ngưng tụ nước a) Khơng có ngưng tụ nước khu sản xuất b) Không có mùi lạ Hệ thống chiếu sáng NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 194 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường a) Đủ sáng b) Bảo trì tốt Động vật gây hại a) Khơng có diện động vật gây hại (chuột, ruồi, muỗi, ….) b) Đèn diệt côn trùng hoạt động tốt Hệ thống cung cấp nước nước đá a) Đủ nước đủ đá sản xuất b) Các đường ống, van nước đảm bảo Phế liệu a) Dụng cụ thu gom chuyên dụng b) Các đường ống thoát nước thải hoạt động Dụng cụ sản xuất a) Trang bị đầy đủ tốt b) Tình trạng bảo trì tốt c) Làm vệ sinh khử trùng Khu hành lang (Lối vào khu sản xuất) a) Nền, tường, Trần, Máng đèn, cửa làm vệ sinh tốt b) Trong tình trạng bảo trì tốt Ngày:……………… Người thẩm tra:…………… Danh sách đội HACCP DANH SÁCH ĐỘI HACCP (Ban hành kèm theo Quyết định số…….ngày… tháng… năm 20 ) STT Họ tên NHÓM: G2 Chức vụ Chức vụ đội HACCP Trách nhiệm GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 195 PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường Giám Đốc điều hành sản Phạm Thị A xuất Đội trưởng Thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho thành viên sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hành Đội phó - Tư vấn vấn đề kỹ thuật sản xuất - Triển khai việc thực kế hoạch HACCP nhà máy Nguyễn Thị B Trưởng phòng QA - Tổ chức việc thực chương trình HACCP Trần Thị C Trưởng phịng cơng nghệ Nguyễn Như D Đặng Văn E NHĨM: G2 Thư kí - Kiểm tra tính trung thực báo cáo đội HACCP, QC - Lưu trữ hồ sơ, triển khai công đoạn xuống phân xưởng Trưởng phòng QC Thành viên Tư vấn vấn đề công nghệ, tham gia xây dựng, giám sát việc thực GMP SSOP Trưởng phòng kỹ thuật Thành viên Kiểm tra giám sát việc hoạt động dây chuyền sản xuất thiết bị sản xuất GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 196