(Tiểu luận) quản lý chất lượng thực phẩm môi trường đề tài bánh mochi hạt thông nhân khoai lang

PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM 5: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG ĐỀ TÀI: BÁNH MOCHI HẠT THÔNG NHÂN KHOAI LANG GVHD : PSD.TS ĐẶNG MINH NHẬT Nhóm : G2 Thành viên : Huỳnh Ngọc Thịnh Nguyễn Thu Khuyên Đào Nguyễn Khánh Linh Nguyễn Thị Quỳnh Phương Đà Nẵng, 2022 NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) 1.1 Các văn pháp luật an toàn thực phẩm 1.1.1 Quy định an toàn thực phẩm cho nguyên liệu phụ gia 1.1.2 Quy định an toàn thực phẩm cho sản phẩm ‘Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang’ 10 1.1.3 Quy định an toàn thực phẩm cho sở sản xuất thực phẩm 10 1.1.4 Quy định xử phạt hành an toàn thực phẩm 11 1.2 Bảng mơ tả quy trình sản xuất 11 1.3 Xây dựng chương trình GMP 22 1.3.1 Khái niệm GMP 22 1.3.2 Vai trò 22 1.3.3 Nội dung hình thức GMP 22 1.3.4 Thực hành xây dựng GMP cho nhà máy sản xuất Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang 23 1.4 Xây dựng chương trình SSOP 58 1.4.1 Khái niệm SSOP 58 1.4.2 Vai trò 58 1.4.3 Nội dung hình thức SSOP 58 CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 83 2.1 Tổng quan 83 2.1.1 Khái niệm 83 2.1.2 Thuật ngữ, định nghĩa 83 2.1.3 Lợi ích 83 2.1.4 Các nguyên tắc bước tiến hành hệ thống HACCP .83 2.2 Thực hành xây dựng kế hoạch HACCP cho nhà máy sản xuất bánh mochi hạt NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường thông nhân khoai lang 93 2.2.1 Thành lập đội HACCP 93 2.2.2 Mô tả sản phẩm 97 2.2.3 Mục đích sử dụng 100 2.2.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất 100 2.2.5 Thẩm tra thực tế qui trình sản xuất 114 2.2.6 NGUYÊN TẮC 1: Phân tích mối nguy, biện pháp phịng ngừa 114 2.2.7 NGUYÊN TẮC 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn .134 2.2.8 NGUYÊN TẮC 3: Thiết lập giới hạn tới hạn 136 2.2.9 NGUYÊN TẮC 4: Thiết lập thủ tục giám sát 136 2.2.10 NGUYÊN TẮC 5: Đề hành động sửa chửa 137 2.2.11 NGUYÊN TẮC 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra 138 2.2.12 NGUYÊN TẮC 7: Thiết lập lưu trữ hồ sơ 140 2.2.13 Bảng tổng hợp kế hoạch .142 CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU ISO 14000 VÀ ISO 22000 145 3.1 ISO 14000 .145 3.1.1 ISO 14000 145 3.1.2 Cấu trúc .145 3.1.3 Đối tượng áp dụng .145 3.1.4 Lợi ích 145 3.1.5 Các bước triển khai xây dựng áp dụng ISO 14000 146 CHƯƠNG 4: XỬ LÝ NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI 150 4.1 Hệ thống xử lý nước cấp 150 4.1.1 Mục đích, yêu cầu 150 4.1.2 Sơ đồ xử lí nước cấp .151 4.1.3 Các bước xử lý nước cấp 151 4.2 Công nghệ xử lý nước thải 153 4.2.1 Mục đích yêu cầu .153 4.2.2 Đặc điểm nước thải 154 4.2.3 Giới thiệu quy trình cơng nghệ xử lí nước thải 156 NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường TÀI LIỆU THAM KHẢO 166 NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & mơi trường DANH MỤC HÌNH ẢNH Bảng 1.1 Bảng mơ tả quy trình sản xuất 11 Bảng 1.2 Bảng biểu mẫu GMP 23 Bảng 1.3 Bảng yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu hạt thông 25 Bảng 1.4 Bảng yêu cầu kĩ thuật phụ gia 26 Bảng 1.5 Biểu mẫu SSOP 59 Bảng 2.1 Phân tích mối nguy vật lý 86 Bảng 2.2 Phân tích mối nguy sinh học 87 Bảng 2.3 Bảng mô tả sản phẩm 97 Bảng 2.4 Bảng mục đích sử dụng 100 Bảng 2.5 Bảng phân tích mối nguy 114 Bảng 2.6 Bảng thiết lập giới hạn tới hạn 136 Bảng 2.7 Bảng cố hành động sửa chữa CCP 137 Bảng 2.8 Bảng cố hành động sửa chữa CCP 138 Bảng 2.9 Bảng tổng hợp kế hoạch 142 Bảng 4.1 Chỉ tiêu nước sau qua lọc cát 152 Bảng 4.2 Chỉ tiêu nước sau qua lọc than 153 Bảng 4.3 Giá trị nước thải trước xử lý nhà máy bánh kẹo 155 Bảng 4.4 Tính chất nước thải đầu theo quy định 155 Bảng 4.5 Một số công nghệ xử lý nước thải 157 Bảng 4.6 Thông số nước thải đầu đạt chuẩn A B .165 NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường DANH MỤC BẢNG Hình 1.1 Sơ đồ quy trình GMP 24 Hình 2.1 Sơ đồ định 88 Hình 2.2 Sơ đồ mặt phân xưởng 113 Hình 2.3 Sơ đồ mặt phân phối nước 114 Hình 4.1 Sơ đồ xử lý nước cấp 151 NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & mơi trường LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, nhóm G2 xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng khoa Hóa đưa môn học Dự án phát triển sản phẩm (Quản lý chất lượng thực phẩm môi trường) vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên hướng dẫn – Thầy Đặng Minh Nhật Thầy – Cô khoa truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập vừa qua Trong thời gian thực dự án này, chúng em có thêm cho nhiều kiến thức bổ ích cách xây hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm “Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang”, xác định hệ thống nguồn nước cấp hệ thống xử lý nước thải nhờ vào phân tích thành phần có sản phẩm,… Ngồi ra, chúng em nâng cao tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc khả làm việc nhóm nâng cao Đây chắn kiến thức quý báu, hành trang để chúng em vững bước sau Bộ môn Dự án phát triển sản phẩm môn học thú vị, vơ bổ ích có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn sinh viên chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tuy nhiên, vốn kiến thức nhiều hạn chế khả tiếp thu thực tế nhiều bỡ ngỡ Mặc dù chúng em cố gắng chắn dự án khó tránh khỏi thiếu sót nhiều chỗ cịn chưa xác, kính mong q Thầy – Cơ xem xét góp ý để tiểu luận nhóm em hồn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu thiếu sống người Khi đất nước phát triển nhu cầu ngày cao Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày khắt khe người nhiều sản phẩm thực phẩm đời Nhóm G2 đời với mục tiêu đưa thị trường sản phẩm bánh tiến hành nghiên cứu thực đề tài: Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang - Là bánh đơn giản làm từ gạo nếp vngười tiêu dùng thưởng thức theo vị Món ăn tráng miệng hứa hẹn mang đầy đủ hương vị đặc trưng truyền thống không phần độc đáo mang mùi vị hạt thơng lạ Từ thực tế trên, nhóm G2 chúng em tiến hành nghiên cứu thực đề tài “ Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm “Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang” Qua học phần PBL trước, nhóm G2 tìm hiểu thị trường, định hướng sản phẩm, nghiên cứu thuộc tính hóa sinh vi sinh thành phần nguyên liệu sản phẩm ban đầu Nhóm thực nghiệm sản xuất sản phẩm phịng thí nghiệm để đưa quy trình cơng nghệ hồn thiện đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm quy mơ pilot Đồng thời, nhóm tổ chức làm việc, tìm hiểu, lựa chọn phương pháp kỹ thuật bảo quản, bao gói thích hợp cho sản phẩm; tìm hiểu số thiết bị phù hợp với sản phẩm Tiếp tục dự án, học phần PBL5 nhóm tìm hiểu xây dựng chương trình tiên quyết, hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm hệ thống quản lý môi trường cho sản phẩm Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang quy mô nhà máy ❖ Mục đích dự án PBL 5: Tìm hiểu lựa chọn hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm hệ thống quản lý mơi trường thích hợp cho dây chuyền cơng nghệ sản xuất ❖ Yêu cầu dự án PBL5: • Xây dựng chương trình tiên GMP, SSOP • Thiết lập xây dựng hệ thống HACCP Tìm hiểu ISO 14000 22000 • Đề xuất quy trình xử lí nước thải, xử lý nước cấp vệ sinh công nghiệp nhà máy chế biến thực phẩm Trong q trình thực dự án, dù nhóm G2 cố gắng học tập, tìm hiểu nghiên cứu kiến thức chun mơn trình độ hiểu biết hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế sản xuất, số điều kiện không cho phép q trình làm báo cáo khơng tránh khỏi sai sót, nhầm lẫn Vì vậy, nhóm G2 mong Thầy/Cơ góp ý để nhóm em hồn thiện đề tài cách tốt NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường CHƯƠNG I: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) 1.1 Các văn pháp luật an toàn thực phẩm 1.1.1 Quy định an toàn thực phẩm cho nguyên liệu phụ gia 1.1.1.1 Đối với ngun liệu 1.1.1.1.1 Thuộc danh mục sản phẩm/nhóm sản phẩm thực phẩm Hạt thơng: Ngun liệu thuộc nhóm hạt ngũ cốc theo (TCVN 11017:2015 (ISO 5526:2013) Ngũ cốc, đậu đỗ loại hạt khác) Khoai lang: Nguyên liệu dựa vào (QCVN 01-60:2011/BNNPTNT khoai lang) 1.1.1.1.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm (Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) Điều 10 Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm Điều 12 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đã qua chế biến Điều 18 Điều kiện bảo đảm an toàn dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm 1.1.1.1.3 Các quy phạm cần tuân thủ nguyên liệu Khoai lang • Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (Bộ Y Tế số: 50/2016/ TT-BYT) • Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm (Bộ Y Tế số: 46/2007/QĐ-BYT) Hạt thơng • • Quy định giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm thực phẩm (Bộ Y Tế số: 1:2011/BYT) Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm (Bộ Y Tế số: 46/2007/QĐ-BYT) 1.1.1.2 Đối với nước cấp (Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống – QCVN 01:2009/BYT) 1.1.1.3 Đối với phụ gia chất hỗ trợ chế biến 1.1.1.3.1 Đối tượng: Ascorbyl ester (INS 304, INS 305), Kali benzoat (INS 212) (Theo Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) Điều 17 Điều kiện đảm bảo an toàn loại phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến thực phẩm Điều 26 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng dùng để chế biến thực phẩm NHÓM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PBL5: Quản lý chất lượng thực phẩm & môi trường 1.1.1.3.2 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm (Theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP - Điều 33 Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm) 1.1.1.3.3 Các quy phạm cần tuân thủ phụ gia thực phẩm QCVN 4-13:2010/BYT Thông tư số 27/2012/TT-BYT Theo QCVN 4-11: 2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất điều chỉnh độ acid Thông tư số 24- 2019/TT-BYT - Phụ lục Danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng thực phẩm 1.1.2 Quy định an toàn thực phẩm cho sản phẩm ‘Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang’ 1.1.2.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) Điều 10 Điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm Điều 18 Điều kiện bảo đảm an toàn dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm Điều 43 Quảng cáo thực phẩm Điều 44 Ghi nhãn thực phẩm 1.1.2.2 Các quy phạm cần tuân thủ sản phẩm ‘Bánh mochi hạt thông nhân khoai lang’ NĐ - CP số 43/2017: Ghi nhãn sản phẩm TCVN 12941:2020 Bánh dẻo 1.1.3 Quy định an toàn thực phẩm cho sở sản xuất thực phẩm (Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) Điều 19 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Điều 20 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bảo quản thực phẩm Điều 21 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển thực phẩm Điều 27 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm đã qua chế biến Điều 34 Đối tượng, điều kiện cấp, thu hồi Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Điều 35 Thẩm quyền cấp, thu hồi Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Điều 36 Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm NHĨM: G2 GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 10