BÀI THẢO LUẬN Đ I H C GIAO THÔNG V N T IẠI HỌC GIAO THÔNG VẬN TẢI ỌC GIAO THÔNG VẬN TẢI ẬN TẢI ẢI BÀI TH O LU NẢI ẬN TẢI Đ TÀI C S V T CH T KỸ THU T C A NHÀ HÀNG VÀỀ TÀI CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT CỦA NH[.]
ĐẠI HỌC GIAO THÔNG VẬN TẢII HỌC GIAO THÔNG VẬN TẢIC GIAO THÔNG VẬN TẢIN TẢII BÀI THẢIO LUẬN TẢIN ĐỀ TÀI: CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG VÀ TÀI: CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG VÀ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG VÀ VẬN TẢIT CHẤT KỸ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG VÀT KỸ THUẬN TẢIT CỦA NHÀ HÀNG VÀA NHÀ HÀNG VÀ QUẦY BAR PHỤC VỤ KINH DOANH LỮ HÀNHY BAR PHỤC VỤ KINH DOANH LỮ HÀNHC VỤC VỤ KINH DOANH LỮ HÀNH KINH DOANH LỮ HÀNH HÀNH Giáo viên phụ trách: Vũ Thị Hường Nhóm sinh viên: Nhóm - KTVT & Du Lịch Hà Nội - 2015 Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Một số khái niệm Nhà hàng nơi cung cấp ăn, đồ uống cho khách du lịch người có khả tốn cao Nhà hàng cịn nơi tạo điều kiện để khách tụ họp, ăn uống vui vẻ thư giãn Quầy bar: Từ "bar" có nguồn gốc Bắc Mỹ 300 năm trước "Bar" có nghĩa quầy quây gỗ chắc, người ta gọi ngăn Bức ngăn để ngăn cách người phục vụ bar với khách hàng để bày đồ uống, khách hàng phải cầm đồ uống tay Ngày nay, ngăn cịn thấy bar với hình thức mục đích khác trước Chúng ta gọi " Quầy bar" Phạm vi quầy bar phân định rõ người mau người uống giải khát; số bar phục vụ uống không phục vụ ăn , số bar khác bán đồ uống đồ ăn nhẹ Nhà bar phận nhà ăn khách sạn phận riêng khách sạn câu lạc doanh nghiệp độc lập 1.2 Chức nhà hàng 1.2.1 Chức phục vụ Chức phục vụ cung cấp dịch vụ ăn uống để thỏa mãn nhu cầu du khách khách sạn khách vãng lai có nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống tổ chức hội nghị, kiện, ăn theo phong cách Âu, Á thùy thuộc nhu cầu du khách 1.2.2 Chức kinh doanh Mục đích hoạt động nhà hàng nhằm tạo lợi nhuận việc tổ chức sản xuất phải cách hợp lý hóa chi phí tăng doanh thu từ việc tiêu thụ sản phẩm dịch vụ ăn uống nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh 1.3 Phân loại nhà hàng 1.3.1 Phân loại phịng ăn Phịng ăn chọn món: phục vụ ăn với thực đơn đa dạng phong phú chủng loại ăn đồ uống thích hợp cho khách lựa chọn, nhân viên phục vụ thường người có tay nghề cao Phịng ăn định suất phòng ăn phục vụ bữa ăn đặt trước thực đơn giá tiền ( thường phục vụ cho khách đoàn) Nhà ăn dân tộc nhà hàng có phương thức phục vụ ăn dân tộc đặc trưng có khung cảnh nội thất âm nhạc trang phục người phục vụ mang đậm tính chất , sắc dân tộc Qn café có phục vụ ăn uống: kết hợp với sử dụng đồ uống số quán café cung cấp thêm dịch vụ ăn uống nhẹ nhanh với chế biến sau quầy bar Phòng ăn tự chọn: khách tự chọn ăn nóng, nguội loại đồ uống nhẹ như: nước hoa quả, cafee, sữa,……… Phòng tiệc phòng phục vụ số lượng khách đông, phục vụ tiệc chiêu đãi đón tiếp đại biểu ngoại giao hội nghị, loại hình địi hỏi người quản lý nhân viên phục vụ phải linh hoạt có tay nghề cao 1.3.2 Các cách phân loại khác a Phân loại theo kiểu đồ ăn (theo menu) - Nhà hàng Pháp - phục vụ ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu - Nhà hàng Ý - phục vụ ăn Ý - Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ ăn Trung Hoa - Nhà hàng Á - phục vụ ăn nước Châu Á - Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu b Phân loại theo hình thức phục vụ: - Nhà hàng phục vụ Ala carte (khách lẽ bàn, người) - Nhà hàng fastfood - bán thức ăn nhanh - Nhà hàng Buffet - ăn tự chọn c Phân loại theo loại đồ ăn chuyên: - Nhà hàng hải sản/đặc sản - Nhà hàng chuyên gà/bò/dê - Nhà hàng bia - Nhà hàng Lẩu d Phân loại theo qui mơ, đẳng cấp: - Nhà hàng bình dân/ quán ăn nhỏ/ quầy di động đường phố - Nhà hàng trung – cao cấp - Nhà hàng sang trọng - Canteen - nhà ăn 1.4 Phân loại quầy bar 1.4.1 Tiền sảnh Thường đặt tiền ảnh với mặt tiền quay cửa nhà hang, đối tượng khách phục vụ khách khách sạn đối tượng khách khác ( khách vãng lai) Vị trí phục vụ: quầy bar, vị trí quầy bar, phịng chờ Các loại quầy bar tiền sảnh: + Quầy bar sử dụng cocktail: phục vụ cho nhu cầu thư giãn khách công việc, yêu cầu nhân viên phục vụ phải có trình độ cao, nhanh, than mật cởi mở, nhạc nhẹ cần linh hoạt phục vụ nhu cầu khách + Bar đêm: Thường đặt vị trí rộng rãi có sàn nhảy đón tiếp nồng hậu, bar có từ bar nhỏ trở lên phục vụ du khách yêu thích sống đêm phục vụ cho nhu cầu sàn nhảy + Bar có phục vụ đồ ăn nhẹ: bên cạnh phục vụ đồ uống cịn phuacj vụ them ăn nhẹ cho người khách hay vội vàng yêu cầu đồ ăn phải nhanh 1.4.2 Bar nhà hàng Đối tượng phục vụ khách nhà hang khách sạn khơng mở rộng bên ngồi Đồ uống phục vụ theo yêu cầu khách thong qua bàn phục vụ 1.4.3 Cách phân loại khác * Phân loại theo tính chất Một quầy cocktail quầy bar rộng quy mô thường nằm bên khách sạn, nhà hàng, sân bay Một quầy rượu quầy bar mang tính lịch phục vụ rượu vang (khơng có bia hay rượu) Khách quen quầy bar nếm rượu vang trước định mua chúng Một số quầy rượu phục vụ đồ ăn nhẹ Một dive bars quầy bar rất" bình dân", mang nhiều tính chất thơ tục * Phân loại theo loại hình giải trí Các quầy bar phân loại theo loại hình giải trí mà họ cung cấp bao gồm: Vũ y, qn bar cung cấp loại hình múa cột, vũ nữ thoát y Hầu hết quán bar loại kiểm soát chặt chẽ độ tuổi khách hàng Quán bar thể thao, nơi mà người hâm mộ thể thao xem trị thể thao hình lớn quán Quán bar - vũ trường, (hay gọi hộp đêm) nơi khách hàng nhảy sàn nhảy lớn theo điệu nhạc DJ điều khiển Đây nguồn gốc điệu nhảy Disco * Phân loại theo khách hàng Các quán bar phân loại theo loại khách hàng quen thường đến quán như: + Quán bar dành cho người xe gắn máy người đam mê hay thành viên câu lạc xe gắn máy Loại hình phổ biến Mỹ + Quán bar đồng tính, nơi mà đồng tính nam hay nữ sinh hoạt xã hội với + Quán bar cho cảnh sát người làm cơng việc an ninh ngồi làm + Quán bar nơi người chưa lập gia đình hai giới gặp giao tiếp + Quán bar sinh viên, thường nằm gần trường đại học, nơi mà hầu hết khách hàng quen sinh viên 1.5 Cấu trúc: phận nhà hàng - Bộ phận bếp nơi chế biến ăn theo nhu cầu đa dạng khách - Bộ phận phòng ăn nơi phục vụ ăn theo nhu cầu đa dạng khách, tạo bầu khơng khí vui vẻ, thoải mái, thư giãn cho khách Do nhân viên có trình độ cao, chun mơn đảm nhận - Quầy bar: phục vụ nhu cầu đồ uống cho du khách 1.6 Tiêu chuẩn xếp hạng nhà hàng 1.6.1 Nhà hàng hoa mai - Phịng ăn đủ thống , rộng, ấm cúng sáng sủa Bàn ăn phải có khan trải bàn lớn, khăn ăn thay khách Nồi, niêu, chai lọ, đồ ăn có chất lượng tốt, bảo quản tốt Số móc áo phù hợp số lượng khả đón khách nhà hàng Phịng vệ sinh phải ln đầy đủ trang thiết bị phục vụ tối đa cho 100 người/ lượt Nhà bếp gồm: lò, bàn để chuẩn bị thức ăn, máy rửa chén dụng cụ ăn, tủ lạnh có sức chứa phù hợp với quy mô nhà hàng Nhân viên: Nhân viên nhà hàng phải có cấp kinh nghiệm Đối với nhà hàng trung tâm : yêu cầu nhà hàng phải có 500 đồ ăn trở lên, có bếp trưởng có trình độ phụ bếp tương xứng phụ giúp Đối với nhà hàng ngồi khu dân cư: u cầu phải có trưởng nhà hàng nhân viên phụ giúp Thực đơn: Đối với thực đơn bản, yêu cầu phải giới thiệu đặc sản phải phục vụ thực đơn hàng ngày - Giới thiệu nhiều thực đơn du lịch, thành phần thay đổi theo bữa ăn gồm sau: khai vị, thịt rau, tráng miệng hoa quả, phô mai, rượu vang - Phục vụ: thực đơn cho khách du lịch cần phải làm nhanh không để khách chờ đợi - Khách thay đổi số ăn thực đơn điều chỉnh số phù hợp với yêu cầu khách 1.6.2 Đối với nhà hàng hai hoa mai Trước hết phải đáp ứng yêu cầu nhà hàng hoa mai yêu cầu khác như: + Nhà hàng nhiều người biết đến nhờ có nhà bếp chất lượng tốt + Đạt yêu cầu tiêu chuẩn trang thiết bị : hệ thống nước nóng lạnh phục vụ nhu cầu vệ sinh khách 1.6.3 Nhà hàng ba hoa mai: Ngoài yêu cầu nhà hàng hai hoa mai cần thêm trang thiết bị tiện nghi sau: Có phịng để áo chồng, mũ nón dùng tương ứng với phòng ăn thuận tiện để khách vào Có khăn lau tay vải để gần lavarbo Số nhân viên phòng bếp nhân viên nhà ăn phải đầy đủ có tay nghề công nhận 1.6.4 Nhà hàng bốn hoa mai Đáp ứng đủ yêu cầu nhà hàng ba hoa mai yêu cầu sau: Nổi tiếng giới, trang thiết bị hồn hảo, với ăn đặc sản, trang thiết bị, bát đĩa làm kim loại, mạ bạc, ly, lọ, phải phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Đội ngũ nhân viên nhà bếp có trình độ nghiệp vụ cao 1.6.5 Bốn hoa mai Deluxe Loại nhà hàng phải thỏa mãn tiêu chuẩn nhà hàng bốn hoa mai, phải có ăn tiếng giới công nhận, với chất lượng ngoại hạng nhà bếp sang trọng trang thiết bị 1.7 Trang thiết bị bar Bar phận quan trọng nhà hàng khách sạn có nhiều loại bar, có bar cho gia đình bar chuyên nghiệp Các phận quan trọng bar gồm: Quầy bar ( kệ gỗ có chiều cao khoảng 1m4) phần bên bàn pha chế, phần bên ngồi bố trí cho khách sử dụng đồ uống, tận dụng bề mặt quầy để làm bàn cho khách sử dụng, xung quanh quầy có bế trí ghế có chiều cao 1m1 có phần lung tựa ngang lưng người sử dụng, ghế quay để thuận tiện cho khách sử dụng phía sau quầy tủ rượu dùng để trưng bày đồ uống nguyên chai xếp tuân theo quy tắc nghề bar, xung quanh bàn quầy có bố trí khu để ly cốc, khăn tay, bồn rửa chén, bồn rửa hoa quả, dụng cụ riêng tủ lạnh khay làm đá trang thiết bị khác phục vụ pha chế đồ uống Khu vực phòng chờ bố trí hệ thống bàn ghế phù hợp với mục đích sử dụng Bar đêm: hệt hống bàn bàn trịn có chiều cao 1,1m kèm nhiều ghế có chiều cao từ 85-90 phân xoay phần lưng tựa ngang lưng người sử dụng Bar có sử dụng đồ ăn nhẹ: bàn ghế có chiều cao bàn 74-75cm chiều cao mặt ghế với mặt bàn 45cm khơng có chức quay Phần lớn mặt bàn thuộc bar khu vực quầy làm chất liệu không bám bẩn dễ lau dọn 1.8 Thiết kế quầy bar Về không gian: khoảng cách lý tưởng từ quầy bar đến tủ rượu phía sau từ 11,5m bố trí thuận tiện để người pha chế xê dịch đơng khách Thiết kế khu vực phục vụ tùy vào công việc cụ thể mà khu vực thay đổi linh hoạt, nhiên với việc pha chế gọt hoa phải thực mặt quầy Ống thoát nước để dễ dàng thoát thải, bar phải có chậu làm thép không gỉ, chậu rửa ly, cốc, chậu rửa dụng cụ, trái Hệ thống làm lạnh: bar việc làm lạnh thiếu để đảm bảo đồ không bị hỏng, cung cấp đá cho việc pha chế đồ uống, đồ thực phẩm giữ kho lạnh thừơng mức làm mát khơng đóng băng Hệ thống kho chứa: chứa nhiều đồ vật cồng kềnh vị trí kho cần đặt gần khu vực quầy Hệ thống điện: có nhiều dụng cụ sử dụng, cần bố trí hệ thống điện thuận tiện cho mục đích sử dụng, hệ thống điện cần đặt xa khu vực có nước Sàn quầy bar: nên chọn vật liệu dễ lau chùi làm khô chống trơn trượt Quầy bar: khu vực mặt quầy chiều cao 1,1m bề rộng không 60cm làm chất liệu dễ lau chùi không hoen gỉ mặt trước bọc nệm nịt đường chân để tạo càm giác thoải mái cho khách sử dụng 1.9 Yêu cầu quầy bar * Đối với người phục vụ: - Batender: linh hoạt, nhanh nhẹn cởi mở, gần gũi chu đáo nhiệt tình có kinh nghiệm đào tạo nghiệp vụ chuyên môn nắm nghệ thuật kỹ pha chế biểu diễn để thu hút với thực khách, ẩmkhách - Nhân viên phục vụ bàn: nhanh nhẹ cần linh hoạt nhã nhặn khéo léo tươi cười với khách - Khu vực quầy bar: phải giữ gọn gàng hấp dẫn thuận tiện cho người phục vụ, ly cốc ln phải bóng - Trang thiết bị bar: đòi hỏi ánh sáng, độ ẩm, âm phù hợp với loại bar, phải tạo không gian tiện lợi cho khách nghỉ ngơi thư giãn, phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao tạo điều kiện thoải mái dễ chịu, khu vực bar khơng bố trí chỗ nghỉ ngơi cho người pha chế Chương 2: THỰC TRẠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT NHÀ HÀNG VÀ QUẦY BAR TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH LỮ HÀNH Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng quầy bar Việt Nam 2.1.1 Nhà hàng Ở Việt Nam có nhiều loại nhà hàng, phổ biến loại nhà hàng bình dân, trung - cao cấp, nhà hàng sang trọng * Nhà hàng bình dân Cơm bụi:cơm tiệm, cơm quán, cơm bình dân, cơm giá rẻ bữa ăn đại trà ăn chủ đạo từ cơm phục vụ quán, tiệm cơm bình dân hè phố có giả rẻ so với nhà hàng, quán ăn, tin khác Cơm bụi hình thành từ lâu đời nét văn hóa người Việt bình dân.Các qn ăn cơm bụi có nhiều Việt Nam, thành phố đơng đân cư Cơm bụi nhìn chung đáp ứng phần nhu cầu ăn uống người dân, giá lại rẻ tạo nên lợi cạnh tranh so với cơm trưa văn phòng Tuy nhiên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cơm bụi nhìn chung khơng bảo đảm Thực đơn quán cơm bụi đa dạng phong phú, thường qn cơm hay có phong cách pha trộn ăn từ Bắc đến Nam để có ăn ngon rẻ Các quán cơm bụi Việt Nam thường phục vụ nhiều lúc Các tiệm cơm phục vụ thực khác theo dạng cơm phần theo món, số thực khách mua cơm hộp Nói chung, ăn chủ đạo cơm ăn chủ yếu mặn (một số quán có bán đồ chay) Vào bữa ăn sáng, quán thường phục vụ cơm ăn chung thường sườn nướng chan mỡ hành, thịt hun khói, trứng ốp la, chả trứng nhẹ khác Một số quán cơm thường buổi sáng bên cạnh cơm sườn bán thêm bún, mì, cháo (cháo lịng cháo bị ) Thức uống có sữa đậu nành Đến bữa ăn trưa bữa ăn tối bữa cơm có đơng thực khác đến ăn, uống nên nhiều ăn đa dạng, phong phú dọn lên, có phần ăn cuả người Thông thường thực đơn bao gồm dĩacơm phần thức ăn theo lựa chọn, chén canh (thường canh lỏng chủ yếu nước), dĩa rau xào rổ rau sống ăn phụ thêm thức uống trà đá (uống miễn phí) Ngồi số tiệm cơm phục vụ thêm trái tráng miệng (thơng dụng chuối tiêu loại chuối to rẻ) phần cơm thêm, số qn có tính tiền