Nghiên cứu chế biến bánh mì sandwich khoai lang tím ipomoea batatas l

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH MÌ SANDWICH KHOAI LANG TÍM (Ipomoea batatas L.) TRƢƠNG THỊ QUỲNH NHƢ AN GIANG, tháng 6-2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH MÌ SANDWICH KHOAI LANG TÍM (Ipomoea batatas L.) TRƢƠNG THỊ QUỲNH NHƢ MSSV: DTP182793 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, tháng 6-2022 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bánh mì sandwich khoai lang tím” sinh viên Trƣơng Thị Quỳnh Nhƣ dƣới hƣớng dẫn giảng viên Diệp Kim Quyên Phản biện Phản biện ThS Trần Xuân Hiển ThS Phan Uyên Nguyên Giáo viên hƣớng dẫn ThS Diệp Kim Quyên i LỜI CẢM TẠ Để thực hoàn thành chuyên đề này, tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến nhà trƣờng, thầy cơ, bạn bè tận tình giúp đỡ tơi suốt q trình làm chun đề tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn cô Diệp Kim Quyên - ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn chuyên đề truyền đạt kiến thức quý báu, tận tình giúp đỡ dành nhiều thời gian, công sức hƣớng dẫn tơi suốt q trình thực đề tài Trân trọng cảm ơn thầy khu thí nghiệm tạo điều kiện tốt giúp đỡ suốt q trình nghiên cứu khu thí nghiệm Cảm ơn gia đình bạn bè chia sẻ, động viên, đóng góp ý kiến để tơi hồn thánh tốt đề tài Xin chân thành cảm ơn tất cả! An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực Trƣơng Thị Quỳnh Nhƣ ii TÓM TẮT Khoai lang tím đƣợc biết loại lƣơng thực quan trọng chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ protein, glucose, starch, vitamins, khống chất hợp chất hoạt tính sinh học (chất sơ anthocyanin) Khoai lang tím rẻ kích thƣớc khơng đạt u cầu, bị gãy vỡ Nghiên cứu trình bày cơng nghệ chế biến sản phẩm bánh mì sandwich khoai lang tím với giá trị cảm quan cao, dinh dƣỡng bảo quản lâu Các nội dung nghiên cứu gồm: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ khoai lang tím đến màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ bơ, trứng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng bánh đến chất lƣợng bánh mì sandwich Khảo sát mức độ chấp nhận ngƣời tiêu dùng sản phẩm Từ khóa: khoai lang tím, bánh mì sandwich, hợp chất sinh học, quy trình chế biến, ngƣời tiêu dùng iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực Trƣơng Thị Quỳnh Nhƣ iv MỤC LỤC TRANG CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG……………………………….……i LỜI CẢM TẠ…………………………………………………………….……ii TÓM TẮT………………………………………………………………….…iii LỜI CAM KẾT…………………………………………………………….…iv DANH SÁCH BẢNG x DANH SÁCH HÌNH xii Chƣơng GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP TRONG ĐỀ TÀI Chƣơng LƢỢT KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Khoai lang tím 2.1.1.1 Giới thiệu chung khoai lang tím 2.1.1.2 Thành phần dinh dƣỡng khoai lang tím 2.1.1.3 Giới thiệu hợp chất Anthocyanin 2.1.1.4 Lợi ích khoai lang tím 2.1.2 Bột mì 2.1.2.1 Giới thiệu bột mì 2.1.2.2 Thành phần hóa học 2.1.2.3 Đánh giá chất lƣợng bột mì 10 2.2 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN 11 2.2.1 Bơ 11 2.2.2 Trứng gà 12 v 2.2.3 Sữa tƣơi 13 2.2.4 Nấm men 15 2.2.5 Đƣờng 16 2.2.5.1 Chỉ tiêu hóa lý 16 2.2.5.2 Chỉ tiêu cảm quan 17 2.2.6 Muối 17 2.3 CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 2.3.1 Quá trình sàng 17 2.3.1.1 Mục đích 17 2.3.1.2 Các biến đổi trình sàng 17 2.3.2 Quá trình nghiền 17 2.3.2.1 Định nghĩa trình nghiền 17 2.3.2.2 Mục đích q trình nghiền 18 2.3.2.3 Các biến đổi nguyên liệu trình nghiền 18 2.3.3 Quá trình phối trộn 19 2.3.3.1 Định nghĩa trình phối trộn 19 2.3.3.2 Mục đích q trình phối trộn 19 2.3.3.3 Các biến đổi nguyên liệu trình phối trộn 19 2.3.4 Quá trình nhào 19 2.3.4.1 Mục đích: 19 2.3.4.2 Đặc điểm bột nhào: 19 2.3.4.3 Các biến đổi xảy trình nhào 19 2.3.5 Quá trình tạo hình 20 2.3.5.1 Mục đích: 20 2.3.5.2 Cách tiến hành: 20 2.3.5.3 Yêu cầu: 21 2.3.6 Quá trình nƣớng 21 2.3.6.1 Mục đích 21 2.3.6.2 Các biến đổi nguyên liệu trình nƣớng 21 vi 2.3.7 Quá trình làm nguội 22 2.3.7.1 Mục đích 22 2.3.7.2 Cách tiến hành 22 2.3.8 Q trình bao gói 23 2.4 BAO BÌ 23 2.4.1 PE 23 2.4.2 PA 23 2.4.3 Giấy 23 2.5 CÁC DẠNG HƢ HỎNG Ở BÁNH MÌ 24 2.6 CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY 24 Chƣơng 3…………………………………………………………………… 25 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 25 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị dùng nghiên cứu 25 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.2.1 Phƣơng pháp thu thập số liệu 25 3.2.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu: 25 3.2.3 Phƣơng pháp xác định tiêu 25 3.2.4 Quy trình nghiên cứu dự kiến 26 3.2.5 Thuyết minh quy trình 27 3.2.5.1 Nguyên liệu 27 3.2.5.2 Phối trộn 27 3.2.5.3 Nhào trộn 27 3.2.5.4 Ủ bột 27 3.2.5.5 Tạo hình 27 3.2.5.6 Nƣớng 28 3.2.5.7 Làm nguội 28 3.2.5.8 Cắt lát 28 vii 3.2.5.9 Đóng gói, bảo quản 28 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 28 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ khoai lang tím đến màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm 28 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ bơ, trứng đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 30 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng bánh đến chất lƣợng bánh mì sandwich 31 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận ngƣời tiêu dùng sản phẩm 32 Chƣơng 4… ………………………… …………………………………… 33 KẾT QUẢ THẢO LUẬN……………………………………………………33 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ KHOAI LANG TÍM ĐẾN MÀU SẮC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM……………………………………………………………………… 33 4.1.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ khoai lang tím bổ sung đến giá trị màu sắc sản phẩm………………… …………………………………………………… 33 4.1.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ khoai lang tím bổ sung đến tính chất hóa lý sản phẩm………………….…………………………………………………… 34 4.1.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ khoai lang tím bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm…………………… ………………………………………………… 35 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ BƠ, TRỨNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ CẤU TRÚC CỦA SẢN PHẨM……………………………… ……….36 4.2.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ bơ trứng đến tính chất hóa lý sản phẩm………………… …………………………………………………… 36 4.2.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ bơ trứng đến giá trị cảm quan sản phẩm………………… …………………………………………………… 39 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NƢỚNG BÁNH ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH MÌ SANDWICH KHOAI LANG TÍM……………………….………………………………………………….43 4.3.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng đến tính chất hóa lý sản phẩm………………………………………………………………………….44 viii Multiple Range Tests for Do Cung by Bo Method: 95.0 percent LSD Bo Count LS Mean 20 189.556 15 245.111 10 353.667 LS Sigma 7.65245 7.65245 7.65245 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Do Cung by Trung Method: 95.0 percent LSD Trung Count LS Mean 20 235.222 15 263.0 10 290.111 LS Sigma 7.65245 7.65245 7.65245 ANOVA Table for Do Cung by Mau Source Sum of Squares Between groups 146388 Within groups 4174.67 Total (Corr.) 150563 Homogeneous Groups X X X Df 18 26 Mean Square 18298.5 231.926 F-Ratio 78.90 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do Cung by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 20:10 187.333 20:20 188.333 20:15 193.0 15:20 202.0 15:15 249.667 15:10 283.667 10:20 315.333 10:15 346.333 10:10 399.333 Homogeneous Groups X X X X X X X X X Ảnh hƣởng tỉ lệ bơ, trứng đến hàm lƣợng protein sản phẩm Analysis of Variance for Protein - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bo 135.509 67.7547 B:Trung 76.196 38.098 INTERACTIONS AB 80.498 20.1245 RESIDUAL 2.01534 18 0.111963 TOTAL (CORRECTED) 294.219 26 Multiple Range Tests for Protein by Bo Method: 95.0 percent LSD Bo Count LS Mean 10 2.34931 15 4.67569 20 7.81667 LS Sigma 0.111536 0.111536 0.111536 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Protein by Trung Method: 95.0 percent LSD Trung Count LS Mean 10 2.91667 15 4.89444 20 7.03056 LS Sigma 0.111536 0.111536 0.111536 Homogeneous Groups X X X Pc18 F-Ratio P-Value 605.15 340.27 0.0000 0.0000 179.74 0.0000 ANOVA Table for Protein by Mau Source Sum of Squares Between groups 292.203 Within groups 2.01534 Total (Corr.) 294.219 Df 18 26 Mean Square 36.5254 0.111963 F-Ratio 326.23 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Protein by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 10:20 1.88542 15:10 1.97292 10:15 2.29583 10:10 2.86667 20:10 3.91042 15:15 5.575 15:20 6.47917 20:15 6.8125 20:20 12.7271 Homogeneous Groups X X XX X X X X X X Ảnh hƣởng tỉ lệ bơ, trứng đến hàm lƣợng lipid sản phẩm Analysis of Variance for Lipid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bo 27.3082 13.6541 B:Trung 28.8347 14.4174 INTERACTIONS AB 6.86399 1.716 RESIDUAL 9.3344 18 0.518578 TOTAL (CORRECTED) 72.3413 26 F-Ratio P-Value 26.33 27.80 0.0000 0.0000 3.31 0.0337 Multiple Range Tests for Lipid by Bo Method: 95.0 percent LSD Bo Count LS Mean 10 3.09222 15 4.65222 20 5.52333 LS Sigma 0.240041 0.240041 0.240041 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Lipid by Trung Method: 95.0 percent LSD Trung Count LS Mean 10 3.23556 15 4.27778 20 5.75444 LS Sigma 0.240041 0.240041 0.240041 ANOVA Table for Lipid by Mau Source Sum of Squares Between groups 63.0069 Within groups 9.3344 Total (Corr.) 72.3413 Df 18 26 Homogeneous Groups X X X Mean Square 7.87586 0.518578 Pc19 F-Ratio 15.19 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Lipid by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 10:10 2.44333 10:15 2.70667 15:10 3.14333 15:15 4.01667 20:10 4.12 10:20 4.12667 20:15 6.11 20:20 6.34 15:20 6.79667 Homogeneous Groups X X XX X X X X X X Đánh giá cảm quan Ảnh hƣởng tỉ lệ bơ, trứng đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bo 17.4222 8.71111 B:Trung 19.7556 9.87778 INTERACTIONS AB 14.2444 3.56111 RESIDUAL 68.8 81 0.849383 TOTAL (CORRECTED) 120.222 89 F-Ratio P-Value 10.26 11.63 0.0001 0.0000 4.19 0.0039 Multiple Range Tests for Mau sac by Bo Method: 95.0 percent Scheffe Bo Count LS Mean LS Sigma 10 30 3.13333 0.168264 20 30 3.13333 0.168264 15 30 4.06667 0.168264 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mau sac by Trung Method: 95.0 percent Scheffe Trung Count LS Mean 10 30 3.03333 20 30 3.2 15 30 4.1 LS Sigma 0.168264 0.168264 0.168264 ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Between groups 51.4222 Within groups 68.8 Total (Corr.) 120.222 Df 81 89 Homogeneous Groups X X X Mean Square 6.42778 0.849383 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 10:20 10 2.4 10:10 10 2.8 20:20 10 2.9 15:10 10 3.1 20:10 10 3.2 20:15 10 3.3 10:15 10 4.2 15:20 10 4.3 15:15 10 4.8 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X X X X Pc20 F-Ratio 7.57 P-Value 0.0000 Ảnh hƣởng tỉ lệ bơ, trứng đến mùi sản phẩm Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bo 26.2889 13.1444 B:Trung 5.48889 2.74444 INTERACTIONS AB 6.04444 1.51111 RESIDUAL 34.5 81 0.425926 TOTAL (CORRECTED) 72.3222 89 F-Ratio P-Value 30.86 6.44 0.0000 0.0025 3.55 0.0102 Multiple Range Tests for Mui by Bo Method: 95.0 percent LSD Bo Count LS Mean 10 30 2.73333 20 30 3.6 15 30 4.03333 LS Sigma 0.126094 0.126094 0.126094 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mui by Trung Method: 95.0 percent LSD Trung Count LS Mean 20 30 3.23333 10 30 3.33333 15 30 3.8 LS Sigma 0.126094 0.126094 0.126094 ANOVA Table for Mui by Mau Source Sum of Squares Between groups 37.8222 Within groups 34.5 Total (Corr.) 72.3222 Df 81 89 Homogeneous Groups X X X Mean Square 4.72778 0.425926 F-Ratio 11.10 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mui by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 10:20 10 2.5 10:10 10 2.5 10:15 10 3.2 20:20 10 3.4 20:15 10 3.5 15:10 10 3.6 15:20 10 3.8 20:10 10 3.9 15:15 10 4.7 Homogeneous Groups X X X XX XX XX X X X Ảnh hƣởng tỉ lệ bơ, trứng đến vị sản phẩm Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bo 15.8 7.9 B:Trung 7.26667 3.63333 INTERACTIONS AB 31.3333 7.83333 RESIDUAL 44.5 81 0.549383 TOTAL (CORRECTED) 98.9 89 Pc21 F-Ratio P-Value 14.38 6.61 0.0000 0.0022 14.26 0.0000 Multiple Range Tests for Vi by Bo Method: 95.0 percent LSD Bo Count LS Mean 10 30 2.6 20 30 2.9 15 30 3.6 LS Sigma 0.172449 0.172449 0.172449 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Vi by Trung Method: 95.0 percent LSD Trung Count LS Mean 10 30 2.8 20 30 2.86667 15 30 3.43333 LS Sigma 0.172449 0.172449 0.172449 ANOVA Table for Vi by Mau Source Sum of Squares Between groups 54.4 Within groups 44.5 Total (Corr.) 98.9 Homogeneous Groups X X X Df 81 89 Mean Square 6.8 0.549383 F-Ratio 12.38 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 10:10 10 1.7 15:20 10 2.6 20:20 10 2.6 10:15 10 2.7 20:15 10 2.9 20:10 10 3.2 10:20 10 3.4 15:10 10 3.5 15:15 10 4.7 Homogeneous Groups X X X X XX XX X X X Ảnh hƣởng tỉ lệ bơ, trứng đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bo 8.82222 4.41111 B:Trung 100.289 50.1444 INTERACTIONS AB 6.11111 1.52778 RESIDUAL 33.4 81 0.412346 TOTAL (CORRECTED) 148.622 89 Multiple Range Tests for Cau truc by Bo Method: 95.0 percent LSD Bo Count LS Mean 10 30 2.86667 20 30 3.23333 15 30 3.63333 LS Sigma 0.124477 0.124477 0.124477 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Cau truc by Trung Method: 95.0 percent LSD Trung Count LS Mean 10 30 1.76667 20 30 3.8 15 30 4.16667 LS Sigma 0.124477 0.124477 0.124477 Homogeneous Groups X X X Pc22 F-Ratio P-Value 10.70 121.61 0.0001 0.0000 3.71 0.0080 ANOVA Table for Cau truc by Mau Source Sum of Squares Between groups 115.222 Within groups 33.4 Total (Corr.) 148.622 Df 81 89 Mean Square 14.4028 0.412346 F-Ratio 34.93 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 10:10 10 1.6 15:10 10 1.7 20:10 10 2.0 10:20 10 3.4 10:15 10 3.6 20:20 10 3.8 20:15 10 3.9 15:20 10 4.2 15:15 10 5.0 Homogeneous Groups X X X X X XX XX X X Ảnh hƣởng tỉ lệ bơ, trứng đến mức độ yêu thích sản phẩm Analysis of Variance for Muc yeu thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Bo 73.9556 36.9778 43.92 B:Trung 41.6222 20.8111 24.72 INTERACTIONS AB 20.0444 5.01111 5.95 RESIDUAL 68.2 81 0.841975 TOTAL (CORRECTED) 203.822 89 P-Value 0.0000 0.0000 0.0003 Multiple Range Tests for Muc yeu thich by Bo Method: 95.0 percent LSD Bo Count LS Mean 10 30 4.6 20 30 6.2 15 30 6.73333 LS Sigma 0.186026 0.186026 0.186026 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Muc yeu thich by Trung Method: 95.0 percent LSD Trung Count LS Mean 10 30 4.93333 20 30 6.03333 15 30 6.56667 LS Sigma 0.186026 0.186026 0.186026 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Muc yeu thich by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 135.622 16.9528 Within groups 68.2 81 0.841975 Total (Corr.) 203.822 89 Pc23 F-Ratio 20.13 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Muc yeu thich by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 10:10 10 3.8 10:15 10 4.8 10:20 10 5.2 15:10 10 5.2 20:10 10 5.8 20:20 10 6.2 20:15 10 6.6 15:20 10 6.7 15:15 10 8.3 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng bánh đến chất lƣợng bánh mì sandwich Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến độ cứng sản phẩm Analysis of Variance for Do Cung - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 56041.0 28020.5 B:Thoi Gian 31296.3 15648.1 INTERACTIONS AB 5571.93 1392.98 RESIDUAL 3632.67 18 201.815 TOTAL (CORRECTED) 96541.9 26 F-Ratio P-Value 138.84 77.54 0.0000 0.0000 6.90 0.0015 Multiple Range Tests for Do Cung by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean 160 271.333 170 305.111 180 380.333 LS Sigma 6.8182 6.8182 6.8182 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Do Cung by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean 20 276.333 25 320.778 30 359.667 LS Sigma 6.8182 6.8182 6.8182 ANOVA Table for Do Cung by Mau Source Sum of Squares Between groups 92909.2 Within groups 3632.67 Total (Corr.) 96541.9 Df 18 26 Homogeneous Groups X X X Mean Square 11613.6 201.815 Pc24 F-Ratio 57.55 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do Cung by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 160:20 235.0 160:25 262.0 170:20 281.0 170:25 308.333 180:20 313.0 160:30 317.0 170:30 326.0 180:25 392.0 180:30 436.0 Homogeneous Groups X X X X X X X X X Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến giá trị màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 536.714 268.357 B:Thoi Gian 309.047 154.524 INTERACTIONS AB 132.667 33.1668 RESIDUAL 69.4554 18 3.85864 TOTAL (CORRECTED) 1047.88 26 F-Ratio P-Value 69.55 40.05 0.0000 0.0000 8.60 0.0005 Multiple Range Tests for L by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean 180 60.1854 170 66.0221 160 71.0977 LS Sigma 0.65478 0.65478 0.65478 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean 30 61.3309 25 66.4378 20 69.5366 LS Sigma 0.65478 0.65478 0.65478 ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Between groups 978.428 Within groups 69.4554 Total (Corr.) 1047.88 Df 18 26 Homogeneous Groups X X X Mean Square 122.303 3.85864 Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 180:30 54.3023 180:20 61.644 170:30 61.7373 170:25 63.4437 180:25 64.61 160:30 67.953 160:25 71.2597 170:20 72.8853 160:20 74.0803 Homogeneous Groups X X X X XX XX XX X X Pc25 F-Ratio 31.70 P-Value 0.0000 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 143.188 71.5942 B:Thoi Gian 34.4535 17.2267 INTERACTIONS AB 42.8037 10.7009 RESIDUAL 22.6243 18 1.25691 TOTAL (CORRECTED) 243.07 26 F-Ratio P-Value 56.96 13.71 0.0000 0.0002 8.51 0.0005 Multiple Range Tests for a by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean 180 12.8598 170 16.5584 160 18.3976 LS Sigma 0.373706 0.373706 0.373706 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for a by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean 30 14.5569 25 15.935 20 17.3239 LS Sigma 0.373706 0.373706 0.373706 ANOVA Table for a by Mau Source Sum of Squares Between groups 220.446 Within groups 22.6243 Total (Corr.) 243.07 Df 18 26 Homogeneous Groups X X X Mean Square 27.5557 1.25691 F-Ratio 21.92 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for a by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 180:30 9.67567 180:25 14.2793 180:20 14.6243 170:30 15.1797 170:25 15.328 160:20 18.1797 160:25 18.1977 160:30 18.8153 170:20 19.1677 Homogeneous Groups X X X X X X X X X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 15.1648 7.58238 B:Thoi Gian 6.52162 3.26081 INTERACTIONS AB 8.256 2.064 RESIDUAL 6.32476 18 0.351375 TOTAL (CORRECTED) 36.2671 26 Multiple Range Tests for b by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean 180 3.02822 170 4.188 160 4.84044 LS Sigma 0.271367 0.271367 0.271367 Homogeneous Groups X X X Pc26 F-Ratio P-Value 21.58 9.28 0.0000 0.0017 5.87 0.0033 Multiple Range Tests for b by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean 20 3.33067 25 4.27889 30 4.44711 LS Sigma 0.271367 0.271367 0.271367 ANOVA Table for b by Mau Source Sum of Squares Between groups 29.9424 Within groups 6.32476 Total (Corr.) 36.2671 Df 18 26 Homogeneous Groups X X X Mean Square 3.7428 0.351375 F-Ratio 10.65 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for b by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 180:30 2.766 180:25 3.002 160:20 3.266 180:20 3.31667 170:20 3.40933 170:25 4.43767 170:30 4.717 160:25 5.397 160:30 5.85833 Homogeneous Groups X X X X X X X XX X Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến độ ẩm sản phẩm Analysis of Variance for Do Am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 509.627 254.814 B:Thoi Gian 91.6754 45.8377 INTERACTIONS AB 75.1237 18.7809 RESIDUAL 17.7471 18 0.985948 TOTAL (CORRECTED) 694.173 26 F-Ratio P-Value 258.45 46.49 0.0000 0.0000 19.05 0.0000 Multiple Range Tests for Do Am by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean 180 32.7322 170 36.8544 160 43.29 LS Sigma 0.684868 0.684868 0.684868 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Do Am by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean 30 35.3822 25 37.5989 20 39.8956 ANOVA Table for Do Am by Mau Source Sum of Squares Between groups 676.426 Within groups 17.7471 Total (Corr.) 694.173 LS Sigma 0.684868 0.684868 0.684868 Df 18 26 Homogeneous Groups X X X Mean Square 84.5533 0.985948 Pc27 F-Ratio 85.76 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do Am by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 180:20 32.1967 180:25 32.96 180:30 33.04 170:30 33.79 170:25 35.6433 160:30 39.3167 170:20 41.13 160:25 44.1933 160:20 46.36 Homogeneous Groups X X X X X X X X X Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến hàm lƣợng anthocyanin sản phẩm Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 186.511 93.2553 B:Thoi Gian 22.7617 11.3809 INTERACTIONS AB 8.35224 2.08806 RESIDUAL 3.19147 18 0.177304 TOTAL (CORRECTED) 220.816 26 F-Ratio P-Value 525.96 64.19 0.0000 0.0000 11.78 0.0001 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean 180 10.7644 170 13.44 160 17.1733 LS Sigma 0.140358 0.140358 0.140358 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Anthocyanin by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean 30 12.8356 25 13.5111 20 15.0311 LS Sigma 0.140358 0.140358 0.140358 ANOVA Table for Anthocyanin by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 217.625 Within groups 3.19147 18 Total (Corr.) 220.816 26 Homogeneous Groups X X X Mean Square 27.2031 0.177304 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 180:30 10.1333 180:25 10.6667 180:20 11.4933 170:30 11.8933 170:25 12.64 170:20 15.7867 160:30 16.48 160:25 17.2267 160:20 17.8133 Homogeneous Groups X X X X X X X X X Pc28 F-Ratio 153.43 P-Value 0.0000 Đánh giá cảm quan Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau Sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 16.2 8.1 B:Thoi Gian 13.8667 6.93333 INTERACTIONS AB 18.1333 4.53333 RESIDUAL 69.9 81 0.862963 TOTAL (CORRECTED) 118.1 89 F-Ratio P-Value 9.39 8.03 0.0002 0.0007 5.25 0.0008 Multiple Range Tests for Mau Sac by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean 160 30 3.13333 180 30 3.13333 170 30 4.03333 LS Sigma 0.169604 0.169604 0.169604 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mau Sac by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean 20 30 3.03333 30 30 3.3 25 30 3.96667 LS Sigma 0.169604 0.169604 0.169604 ANOVA Table for Mau Sac by Mau Source Sum of Squares Between groups 48.2 Within groups 69.9 Total (Corr.) 118.1 Df 81 89 Homogeneous Groups X X X Mean Square 6.025 0.862963 F-Ratio 6.98 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mau Sac by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 160:30 10 2.4 160:20 10 2.8 180:30 10 2.9 170:20 10 3.1 180:20 10 3.2 180:25 10 3.3 160:25 10 4.2 170:25 10 4.4 170:30 10 4.6 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X X X X Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến mùi sản phẩm Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 26.2889 13.1444 B:Thoi Gian 5.48889 2.74444 INTERACTIONS AB 6.04444 1.51111 RESIDUAL 34.5 81 0.425926 TOTAL (CORRECTED) 72.3222 89 Pc29 F-Ratio P-Value 30.86 6.44 0.0000 0.0025 3.55 0.0102 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean 160 30 2.73333 180 30 3.6 170 30 4.03333 LS Sigma 0.119153 0.119153 0.119153 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mui by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean 30 30 3.23333 20 30 3.33333 25 30 3.8 LS Sigma 0.119153 0.119153 0.119153 ANOVA Table for Mui by Mau Source Sum of Squares Between groups 37.8222 Within groups 34.5 Total (Corr.) 72.3222 Df 81 89 Homogeneous Groups X X X Mean Square 4.72778 0.425926 F-Ratio 11.10 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mui by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 160:30 10 2.5 160:20 10 2.5 160:25 10 3.2 180:30 10 3.4 180:25 10 3.5 170:20 10 3.6 170:30 10 3.8 180:20 10 3.9 170:25 10 4.7 Homogeneous Groups X X X XX XX XX X X X Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến vị sản phẩm Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 15.8 7.9 B:Thoi Gian 7.26667 3.63333 INTERACTIONS AB 31.3333 7.83333 RESIDUAL 44.5 81 0.549383 TOTAL (CORRECTED) 98.9 89 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean 160 30 2.6 180 30 2.9 170 30 3.6 LS Sigma 0.135325 0.135325 0.135325 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Vi by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean 20 30 2.8 30 30 2.86667 25 30 3.43333 LS Sigma 0.135325 0.135325 0.135325 Homogeneous Groups X X X Pc30 F-Ratio P-Value 14.38 6.61 0.0000 0.0022 14.26 0.0000 ANOVA Table for Vi by Mau Source Sum of Squares Between groups 54.4 Within groups 44.5 Total (Corr.) 98.9 Df 81 89 Mean Square 6.8 0.549383 F-Ratio 12.38 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 160:20 10 1.7 170:30 10 2.6 180:30 10 2.6 160:25 10 2.7 180:25 10 2.9 180:20 10 3.2 160:30 10 3.4 170:20 10 3.5 170:25 10 4.7 Homogeneous Groups X X X X XX XX X X X Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau Truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 8.82222 4.41111 B:Thoi Gian 100.289 50.1444 INTERACTIONS AB 6.11111 1.52778 RESIDUAL 33.4 81 0.412346 TOTAL (CORRECTED) 148.622 89 F-Ratio P-Value 10.70 121.61 0.0001 0.0000 3.71 0.0080 Multiple Range Tests for Cau Truc by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean 160 30 2.86667 180 30 3.23333 170 30 3.63333 LS Sigma 0.117238 0.117238 0.117238 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Cau Truc by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean 20 30 1.76667 30 30 3.8 25 30 4.16667 LS Sigma 0.117238 0.117238 0.117238 ANOVA Table for Cau Truc by Mau Source Sum of Squares Between groups 115.222 Within groups 33.4 Total (Corr.) 148.622 Df 81 89 Homogeneous Groups X X X Mean Square 14.4028 0.412346 Pc31 F-Ratio 34.93 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau Truc by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 160:20 10 1.6 170:20 10 1.7 180:20 10 2.0 160:30 10 3.4 160:25 10 3.6 180:30 10 3.8 180:25 10 3.9 170:30 10 4.2 170:25 10 5.0 Homogeneous Groups X X X X X XX XX X X Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian đến mức độ yêu thích sản phẩm Analysis of Variance for Muc Do Yeu Thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet Do 73.9556 36.9778 43.92 B:Thoi Gian 41.6222 20.8111 24.72 INTERACTIONS AB 20.0444 5.01111 5.95 RESIDUAL 68.2 81 0.841975 TOTAL (CORRECTED) 203.822 89 P-Value 0.0000 0.0000 0.0003 Multiple Range Tests for Muc Do Yeu Thich by Nhiet Do Method: 95.0 percent LSD Nhiet Do Count LS Mean 160 30 4.6 180 30 6.2 170 30 6.73333 LS Sigma 0.167529 0.167529 0.167529 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Muc Do Yeu Thich by Thoi Gian Method: 95.0 percent LSD Thoi Gian Count LS Mean 20 30 4.93333 30 30 6.03333 25 30 6.56667 LS Sigma 0.167529 0.167529 0.167529 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Muc Do Yeu Thich by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 135.622 16.9528 Within groups 68.2 81 0.841975 Total (Corr.) 203.822 89 Multiple Range Tests for Muc Do Yeu Thich by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean 160:20 10 3.8 160:25 10 4.8 160:30 10 5.2 170:20 10 5.2 180:20 10 5.8 180:30 10 6.2 180:25 10 6.6 170:30 10 6.7 170:25 10 8.3 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX X X Pc32 F-Ratio 20.13 P-Value 0.0000