Nghiên cứu chế biến bánh kẹp waffle bổ sung thanh long ruột đỏ hylocereus costaricensis

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH KẸP WAFFLE BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus costaricensis) TRẦN THỊ NHƢ Ý AN GIANG, - 2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH KẸP WAFFLE BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ TRẦN THỊ NHƢ Ý MSSV: DTP182851 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, - 2022 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bánh Waffle từ long ruột đỏ” sinh viên Trần Thị Nhƣ Ý thực dƣới hƣớng dẫn ThS Đào Văn Thanh Tác giả báo cáo nghiên cứu đƣợc Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 15 tháng 06 2022 Phản biện Phản biện ThS PHAN UYÊN NGUYÊN ThS TRẦN THANH TUẦN Cán hƣớng dẫn, thƣ ký ThS ĐÀO VĂN THANH i LỜI CẢM TẠ Kính dâng Xin gửi lời cảm tạ sâu sắc đến gia đình ngƣời thân động viên, khích lệ, cảm thông tạo điều kiện giúp đỡ em suốt q trình thực để em hoàn thành đề tài nghiên cứu cách tốt Chân thành biết ơn Trong suốt trình học tập nghiên cứu thực chuyên đề tốt nghiệp em nhận đƣợc hƣớng dẫn giúp đỡ tận tình q thầy cơ, anh chị bạn Với lòng biết ơn em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Đào Văn Thanh – giáo viên hƣớng dẫn tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ truyền đạt chia sẻ kinh nghiệm quý báu Chính kiến thức mà thầy truyền đạt nguồn tƣ liệu quý báu để em hoàn thành nghiên cứu cách tốt Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang tạo điều kiện cho chúng em thực chuyên đề tốt nghiệp trƣờng để nâng cao trình độ Ban lãnh đạo toàn thể cán giảng viên Trƣờng Đại học An Giang tận tình hƣớng dẫn cho chúng em thời gian qua Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm cán khu thí nghiệm tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt nghiên cứu Tập thể lớp DH19TP2 hỗ trợ, giúp đỡ suốt trình nghiên cứu thực đề tài nhƣ thảo luận đóng góp ý kiến để hồn thành đề tài nghiên cứu cách tốt Trần thành cảm ơn! Long xuyên, ngày 15 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực Trần Thị Nhƣ Ý ii TĨM TẮT Nghiên cứu đƣợc thực theo quy mơ phịng thí nghiệm với mục tiêu xây dựng đƣợc quy trình chế biến tạo sản phẩm bánh kẹp Waffle từ long ruột đỏ có giá trị cảm quan đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để đạt đƣợc mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm bao gồm: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn long đến chất lƣợng bánh kẹp waffle (1:0, 1:1/2, 1:1 1:2), khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn bơ đến chất lƣợng cuả bột (1:1/4, 1:1/2, 1:3/4 1:1), khảo sát ảnh hƣởng thời gian nƣớng (120 giây, 150 giây 180 giây, 210 giây), khảo sát mức độ chấp nhận ngƣời tiêu dùng Kết nghiên cứu cho thấy bổ sung long mức 1:1, bơ mức 1:3/4, thời gian nƣớng 180 giây sản phẩm có màu sắc mùi vị hấp dẫn, cấu trúc xốp, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm iii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khóa học cơng trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Long xuyên, ngày 15 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực Trần Thị Nhƣ Ý iv MỤC LỤC Chấp nhận hội đồng……………………………………………………………… i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng ix Danh sách hình x CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP ĐỀ TÀI CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1.1 Nguồn gốc đặt điểm long ruột đỏ 2.1.2 Thành phần acid béo hai giống long ruột đỏ ruột trắng 2.1.3 Các giá trị từ long ruột đỏ 2.2 LƢỢC KHẢO VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.2.1 Giới thiệu tổng quát nguyên liệu 2.2.1.1 Bột mì 2.2.1.2 Bột 2.2.1.4 Trứng gà 2.2.1.5 Bơ v 2.2.2 Các chất gia vị phụ gia sử dụng 10 2.2.2.1 Đƣờng 10 2.2.2.2 Muối 11 2.2.3 Các trình chế biến 12 2.2.3.1 Quá trình xay nhuyễn 12 2.2.3.2 Quá trình phối trộn 12 2.2.3.3 Quá trình nƣớng 13 2.2.4 Bao bì plastic 14 2.2.5 Các tƣợng hƣ hỏng bánh kẹp waffle 14 2.2.6 Các sản phẩm có liên quan 15 2.3 CÂU HỎI NGHIÊN CỨU, GIẢ THIẾT NGHIÊN CỨU 15 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 16 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.1.2 Nguyên vật liệu thiết bị dùng nghiên cứu 16 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.2.1 Phƣơng pháp thu nhập số liệu 16 3.2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 17 3.2.3 Thuyết minh quy trình 17 3.2.4.1 Thanh long 17 3.2.4.2 Đánh 17 3.2.4.3 Quá trình phối trộn nguyên liệu 18 3.2.4.4 Quá trình nƣớng 18 3.2.4.5 Quá trình bảo quản 18 3.2.4 Phƣơng pháp xử lý số liệu 18 vi 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 18 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn long đến chất lƣợng bánh kẹp waffle 18 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn bơ đến chất lƣợng cuả bột 19 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng ảnh hƣởng chất lƣợng sản phẩm 21 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận ngƣời tiêu dùng chất lƣợng sản phẩm 22 3.4 TIẾN TRÌNH NGHIÊN CỨU 22 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 ẢNH HƢỞNG TỶ LỆ PHỐI TRỘN THANH LONG ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH KẸP WAFFLE 23 4.1.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ long đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 4.1.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ long ruột đỏ đến tính chất hóa lý 23 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN BƠ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA BỘT25 4.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ bơ đến tính chất hóa lý sản phẩm 25 4.2.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ bơ đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NƢỚNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM 27 4.3.1 Ảnh hƣởng thời gian nƣớng đến đánh giá cảm quan sản phẩm 27 4.3.2 Ảnh hƣởng thời gian nƣớng đến tiêu hóa lý sản phẩm 28 4.3.3 Ảnh hƣởng thời gian nƣớng đến độ ẩm sản phẩm 29 4.4 KẾT QUẢ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 29 4.4.1 Kết khảo sát sản phẩm bánh waffle thông tin chung ngƣời tiêu dùng 30 4.4.2 Kết khảo sát sản phẩm bánh kẹp waffle từ long ruột đỏ thông tin sản phẩm ngƣời tiêu dùng 30 vii CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 34 5.1 KẾT LUẬN 34 5.2 KHUYẾN NGHỊ 34 5.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KẸP WAFFLE TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………………35 PHỤ LỤC A pc1 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU pc1 PHỤ LỤC B pc3 BẢNG CÂU HỎI: KHẢO SÁT NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BÁNH WAFFLE TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ pc3 PHỤ LỤC C pc5 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN pc5 PHỤ LỤC D pc7 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM pc7 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn long đến chất lượng bánh kẹp waffle pc7 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bơ đến chất lượng cuả bột pc9 Kết thống kê màu sắc pc9 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nướng ảnh hưởng chất lượng sản phẩm pc11 Kết thống kê màu sắc pc11 viii CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, từ kết thu đƣợc, kết luận nhƣ sau: hàm lƣợng long ruột đỏ bổ sung tối ƣu 1:1 (so với khối lƣợng bột mì) cho sản phẩm vừa giữ đƣợc cấu trúc cho giá trị cảm quan cao màu sắc, mùi, vị, mức độ ƣa thích Bơ hàm lƣợng 1:3/4 (so với khối lƣợng bột mì) đƣợc chọn tối ƣu màu sắc, mùi, vị cấu trúc sản phẩm Bánh đƣợc nƣớng thời gian 180 giây cho màu sắc cấu trúc bánh tốt nhất, đƣợc đánh giá cảm quan cao Kết khảo sát thị hiếu ngƣời tiêu dùng cho thấy sản phẩm đƣợc đánh giá cao màu sắc, mùi, vị, cấu trúc ngƣời tiêu dùng sẵn lòng mua sản phẩm xuất thị trƣờng 5.2 KHUYẾN NGHỊ Do thời gian điều kiện nghiên cứu có hạn, nên khảo sát hết tất yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Vì vậy, điều kiện xin khuyến nghị vấn đề sau: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm Khảo sát độ dày bánh kẹp waffle ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Khảo sát mong muốn ngƣời tiêu dùng nhiều đối tƣợng nhƣ chuyên gia đầu ngành, ngƣời lao động Tăng thời gian khảo sát thí nghiệm bảo quản, đa dạng hóa loại bao bì để tìm đƣợc loại bai bì tối ƣu, phù hợp bảo vệ mơi trƣờng 34 5.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH KẸP WAFFLE TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ Trứng gà 60g Đƣờng Nguyên liệu (100g bột mì) Đánh bơng Phối trộn Thanh long (100g) Tách vỏ Đánh 3g Bột 80g bơ Rửa Nƣớng Xay nhuyễn Đóng gói Sản phẩm Hình 16: Quy trình chế biến bánh kẹp waffle từ long ruột đỏ hoàn chỉnh 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Bach Tuyết (1993) Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội: Nhà xuất Giáo Dục Lê Thanh Minh Phƣơng (2009) Nghiên cứu sản xuất bảo quản bánh lan nhân gấc Luận văn tốt nghiệp Kỹ sƣ ngành Công nghệ thực phẩm, An Giang: Bộ môn công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & TNTN , Đại học An Giang Lê Văn Việt Mãn (2011) công nghệ chế biến thực phẩm (Xuất lần thứ ), Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Đại học Quốc Gia Nguyễn Thị Ánh Tuyết (2011) Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung long ruột đỏ Trƣờng Đại học Bình Dƣơng Nguyễn Thị Diệu Thảo (2004) Món ăn Việt Nam, NXB Đại học sƣ phạm Nguyễn Thị Diệu Thảo (2005) Món ăn nước - tập 2, NXB Đại học sƣ phạm Phạm Thị Kim Hoàng (2009) Nghiên cứu sản xuất bảo quản bánh lan sầu riêng Luận văn tốt nghiệp Kỹ sƣ ngành công nghệ thực phẩm., An Giang: Bộ môn công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp & TNTN Trƣờng Đại học An Giang TCVN (9639-2013) "Tiêu chuẩn muối tinh " from https://vanbanphapluat.co/tcvn9639-2013-muoi-tinh Trần Thị Thu Trà (2002) Giaos trình cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, TP Hồ Chí Minh: Đại học Bách Khoa Trần Xuân Hiển (2005) Nguyên liệu bảo quản chế biến nông sản, An Giang: Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp & TNTN Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Hồ Xuân Hƣơng (2010) Bánh cookies đồng tiền Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm, Bộ môn Đƣờng bánh kẹo Trƣờng Đại học Công nghiệp TP HCM Lê Ngọc Tú (1998) Hóa sinh học cơng nghiệp Hà Nội: NXB Khoa học Kỹ Thuật 36 PHỤ LỤC A MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU Hình 17: Sản phẩm bánh waffle hồn thiện Hình 18: Đo cấu trúc sản phẩm pc1 Hình 19: Mẫu sấy xác định độ ẩm cân sấy hồng ngoại Hình 20: Máy đo màu (L, a, b) pc2 PHỤ LỤC B BẢNG CÂU HỎI: KHẢO SÁT NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BÁNH WAFFLE TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ Xin chào anh/chị! Tơi thực hieenh thăm dị hành vi ngƣời tiêu dùng sản phẩm bánh waffle từ long ruột đỏ để nghiên cứu, tìm hiểu nhu cầu nhƣ hành vi, thái độ tiêu dùng sử dụng sản phẩm Rất mong nhận đƣợc ý kiến anh/chị để tơi hồn thành tốt đề THÔNG TIN CÁ NHÂN Họ tên: ……………………………………………………………………………… Địa chỉ: ………………………………………………………………………………… Email (nếu có): ………………………………………………………………………… PHẦN CÂU HỎI CHI TIẾT Câu 1: Anh/chị vui lòng cho biết độ tuổi mình? Dƣới 18 tuổi Từ 18 đến 25 tuổi Từ 25 dến 40 tuổi Câu 2: Anh/chị vui lịng cho biết giới tính mình? Nam Nữ Câu 3: Anh/ chị vui lòng cho biết nghề nghiệp tại? Học sinh/sinh viên Trẻ em Khác Câu 4: Anh/chị có thƣờng sử dụng sản phẩm bánh kẹp waffle khơng? Rất Thỉnh thoảng Thƣờng xun Khơng sử dụng Câu 5: Khi sử dụng bánh kẹp waffle thị trƣờng anh/chị ý đến tính chất sản phẩm? Hƣơng vị Màu sắc Cấu trúc Câu 6: Anh/chị cho biết yếu tố yếu tố ảnh hƣởng đến định lựa chọn sản phẩm bánh waffle thị trƣờng? Cảm quan Hạn sử dụng Dinh dƣỡng Gía Chất lƣợng Thói quen Thƣơng hiệu Khác:…… Câu 7: Sản phẩm bánh kẹp từ long ruột đỏ có hấp dẫn anh/chị khơng? Có Khơng Câu 8: Anh/chị cho biết mức độ hài lòng màu sắc bánh? pc3 Hài lòng Khơng hài lịng Bình thƣờng Khác:…… Câu 9: Anh/chị cho biết mức độ hài lòng mùi sản phẩm? Hài lịng Khơng hài lịng Bình thƣờng Khác:…… Câu 10: Anh/chị cho biết mức độ hài lòng vị sản phẩm? Hài lịng Bình thƣờng Khơng hài lòng Khác:…… Câu 11: Anh/chị cho biết mức độ hài lòng cấu trúc sản ph Hài lòng Bình thƣờng Khơng hài lịng Khác:…… Câu 12: Theo anh/chị chất lƣợng sản phầm nhƣ nào? Rất tốt Bình thƣờng Tốt Khơng tốt Câu 13: Theo anh/chị sản phẩm cần thay đổi đặc tính để sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn? (nếu có) ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Câu 14: Theo anh/chị mức giá hợp lý cho sản phẩm ( gói 100g)? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Chân thành cảm ơn! pc4 PHỤ LỤC C PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng 13: Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh kẹp sau nƣớng Chỉ tiêu Màu sắc Cấu trúc Mùi Điểm Mô tả Màu vàng đỏ bánh đồng Màu vàng đỏ bánh đồng Màu đậm, nhạt, không Màu vàng, lửa hoạc màu trắng sống Màu nâu đen làm bánh bị cháy khét Bánh bị hỏng, không ăn đƣợc Bánh xốp tốt, Bánh xốp đều, bề mặt cứng mềm Ít sốp, đều, bề mặt cƣng mềm Màu vàng, lửa hoạc màu trắng sống Bánh bị chay cứng, không xốp Bánh chay cứng khó ăn Bánh có mùi thơm mạnh đặc trƣng long Bánh có mùi thơm nhẹ, hài hịa long Bánh có mùi thơm nhẹ, hài hòa long Bánh khơng có mùi thơm long Bánh có mùi khét Bánh có mùi khét mùi pc5 Bánh có vị ngọt, béo hài hịa đăc trƣng bánh kẹp waffle Bánh có vị ngọt, béo, hài hịa Bánh có vị ngọt, béo, hài hịa Bánh có vị ngọt, béo Bánh có vị ngọt, béo Vị Bánh xuất vị lạ Bảng 14: Bảng điểm đánh giá mức độ ƣu thích theo thang điểm Hedonic Mức độ ƣa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích, khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc6 PHỤ LỤC D KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn long đến chất lƣợng bánh kẹp waffle Kết thống kê màu sắc ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 46.475 15.4917 Within groups 20.9 36 0.580556 Total (Corr.) 67.375 39 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A1 10 1.5 X A2 10 2.2 X A4 10 2.4 X A3 10 4.4 X F-Ratio 26.68 P-Value 0.0000 F-Ratio 35.29 P-Value 0.0000 F-Ratio 41.48 P-Value 0.0000 F-Ratio 31.05 P-Value 0.0000 Kết thống kê mùi ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 59.4 19.8 Within groups 20.2 36 0.561111 Total (Corr.) 79.6 39 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A1 10 1.4 X A2 10 2.3 X A4 10 3.2 X A3 10 4.7 X Kết thống kê vị ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 47.7 15.9 Within groups 13.8 36 0.383333 Total (Corr.) 61.5 39 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A1 10 1.5 X A4 10 2.4 X A2 10 2.6 X A3 10 4.5 X Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 53.3 17.7667 Within groups 20.6 36 0.572222 Total (Corr.) 73.9 39 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A1 10 1.4 X A2 10 1.9 XX A4 10 2.1 X A3 10 4.4 X pc7 Kết thống kê mức độ ƣa thích ANOVA Table for muc ua thich by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 103.3 34.4333 Within groups 41.8 36 1.16111 Total (Corr.) 145.1 39 Multiple Range Tests for muc ua thich by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A2 10 4.1 X A4 10 4.4 X A1 10 4.8 X A3 10 8.1 X F-Ratio 29.66 P-Value 0.0000 F-Ratio 16.66 P-Value 0.0008 F-Ratio 17.79 P-Value 0.0007 F-Ratio 42.75 P-Value 0.0000 F-Ratio 52.59 P-Value 0.0000 Kết thống kê dộ sáng L,a,b ANOVA Table for L by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 48.3865 16.1288 Within groups 7.74673 0.968342 Total (Corr.) 56.1332 11 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A1 42.7 X A2 44.2767 X A4 44.3133 X A3 48.15 X ANOVA Table for a by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 20.7904 6.93013 Within groups 3.11727 0.389658 Total (Corr.) 23.9077 11 Multiple Range Tests for a by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A4 4.72 X A1 5.32 X A2 5.32 X A3 8.10667 X ANOVA Table for b by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 136.148 45.3828 Within groups 8.49267 1.06158 Total (Corr.) 144.641 11 Multiple Range Tests for b by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A1 9.76667 X A4 11.2333 XX A2 12.4533 X A3 18.6133 X Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for B.cau truc by B.mau Source Sum of Squares Df Between groups 108963 Within groups 5524.67 Total (Corr.) 114488 11 Mean Square 36321.0 690.583 pc8 Multiple Range Tests for B.cau truc by B.mau Method: 95.0 percent LSD B.mau Count Mean Homogeneous Groups A4 606.333 X A1 667.333 X A2 739.333 X A3 862.333 X Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn bơ đến chất lƣợng cuả bột Kết thống kê màu sắc ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 53.9 17.9667 Within groups 18.0 36 0.5 Total (Corr.) 71.9 39 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A1 10 1.5 X A2 10 1.9 XX A4 10 2.3 X A3 10 4.5 X F-Ratio 35.93 P-Value 0.0000 F-Ratio 37.95 P-Value 0.0000 F-Ratio 54.19 P-Value 0.0000 F-Ratio 35.74 P-Value 0.0000 Kết thống kê mùi ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 46.8 15.6 Within groups 14.8 36 0.411111 Total (Corr.) 61.6 39 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A1 10 1.6 X A2 10 2.2 X A4 10 3.4 X A3 10 4.4 X Kết thống kê vị ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 63.675 21.225 Within groups 14.1 36 0.391667 Total (Corr.) 77.775 39 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A1 10 1.4 X A2 10 1.9 X A4 10 3.4 X A3 10 4.6 X Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Between groups 54.2 Within groups 18.2 Total (Corr.) 72.4 Df 36 39 Mean Square 18.0667 0.505556 pc9 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A1 10 1.8 X A4 10 2.1 X A2 10 2.2 X A3 10 4.7 X ANOVA Table for muc ua thich by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 146.475 48.825 Within groups 46.9 36 1.30278 Total (Corr.) 193.375 39 Multiple Range Tests for muc ua thich by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups A4 10 3.8 X A2 10 4.1 XX A1 10 5.0 X A3 10 8.6 X ANOVA Table for no by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 161642 53880.7 Within groups 12052.7 1506.58 Total (Corr.) 173695 11 Multiple Range Tests for no by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups B4 630.667 X B2 813.333 X B1 815.667 X B3 957.667 X F-Ratio 37.48 P-Value 0.0000 F-Ratio 35.76 P-Value 0.0001 F-Ratio 10.74 P-Value 0.0035 F-Ratio 18.54 P-Value 0.0006 Kết thống kê L,a,b ANOVA Table for L by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 65.4589 21.8196 Within groups 16.2491 2.03114 Total (Corr.) 81.7081 11 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups B4 42.1033 X B1 44.11 XX B2 45.5833 X B3 48.51 X ANOVA Table for a by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.41942 2.80647 Within groups 1.21127 0.151408 Total (Corr.) 9.63069 11 Multiple Range Tests for a by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups B1 5.37667 X B4 5.7 X B2 5.73 X pc10 B3 7.51 X ANOVA Table for b by mau Source Sum of Squares Between groups 27.2904 Within groups 3.83467 Total (Corr.) 31.1251 Df 11 Mean Square 9.0968 0.479333 F-Ratio 18.98 P-Value 0.0005 Multiple Range Tests for b by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups B1 13.8167 X B4 14.4367 XX B2 15.7367 X B3 17.7567 X Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng ảnh hƣởng chất lƣợng sản phẩm Kết thống kê màu sắc ANOVA Table for mau sac by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 33.8 16.9 Within groups 7.0 27 0.259259 Total (Corr.) 40.8 29 Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 75 10 2.4 X 80 10 2.5 X 85 10 4.7 X F-Ratio 65.19 P-Value 0.0000 F-Ratio 60.50 P-Value 0.0000 F-Ratio 27.92 P-Value 0.0000 F-Ratio 61.04 P-Value 0.0000 Kết thống kê mùi ANOVA Table for mui by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 45.2667 22.6333 Within groups 10.1 27 0.374074 Total (Corr.) 55.3667 29 Multiple Range Tests for mui by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 80 10 1.8 X 75 10 2.0 X 85 10 4.5 X Kết thống kê vị ANOVA Table for vi by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 32.4667 16.2333 Within groups 15.7 27 0.581481 Total (Corr.) 48.1667 29 Multiple Range Tests for vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 80 10 2.0 X 75 10 2.2 X 85 10 4.3 X Két thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 41.6 Mean Square 20.8 pc11 Within groups Total (Corr.) 9.2 50.8 27 29 0.340741 Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 75 10 1.6 X 80 10 2.4 X 85 10 4.4 X Kết thống kê độ ƣa thích ANOVA Table for muc ua thich by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 59.2667 29.6333 Within groups 18.6 27 0.688889 Total (Corr.) 77.8667 29 Multiple Range Tests for muc ua thich by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 75 10 4.9 X 80 10 5.7 X 85 10 8.2 X F-Ratio 43.02 P-Value 0.0000 F-Ratio 44.58 P-Value 0.0003 F-Ratio 25.56 P-Value 0.0012 F-Ratio 49.27 P-Value 0.0002 Kết thống kê màu (L, a, b) ANOVA Table for L by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 46.6688 23.3344 Within groups 3.14073 0.523456 Total (Corr.) 49.8096 Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 85 39.8867 X 80 40.53 X 75 45.0067 X ANOVA Table for a by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 7.47262 3.73631 Within groups 0.877 0.146167 Total (Corr.) 8.34962 Multiple Range Tests for a by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 75 5.46667 X 80 6.71333 X 85 7.69333 X ANOVA Table for b by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 30.4203 15.2101 Within groups 1.8522 0.3087 Total (Corr.) 32.2725 Multiple Range Tests for b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 75 13.7133 X 80 15.9767 X 85 18.2167 X pc12