Nghiên cứu chế biến bánh mì xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH MÌ XỒI DƯƠNG PHÚ PHỤNG TIÊN AN GIANG, THÁNG NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH MÌ XỒI DƯƠNG PHÚ PHỤNG TIÊN DTP182818 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths.DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, THÁNG 06 NĂM2022 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bánh mì xồi” sinh viên Dương Phú Phụng Tiên thực hiện sự hướng dẫn của Th.S Diệp Kim Quyên Tác giả đã báo cáo nghiên cứu được Hội đồng thông qua ngày 06 tháng 06 năm 2022 Phản biện Phản biện (kí tên) (kí tên) ThS Vũ Thị Thanh Đào ThS Hồ Thị Ngân Hà Cán bợ hướng dẫn (kí tên) Th.S Diệp Kim Quyên LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, sự phấn đấu nổ lực của bản thân, em nhận được rất nhiều sự giúp đỡ hỗ trợ của các thầy cô bạn bè Nay em xin trân trọng gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc đến: Cha mẹ đã nguồn đợng lực phía sau hỗ trợ, đợng viên quá trình học tập thực hiện đề tài suốt quãng đường đại học Cô Diệp Kim Quyên đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiến quý báu cho em suốt quá trình thực hiện đề tài Tồn thể q thầy Bợ mơn Cơng nghệ Thực phẩm - Trường Đại học An Giang đã giúp đỡ, truyền cho nhiều kiến thức suốt quá trình học tập nghiên cứu tại trường Ban Giám Hiệu quý thầy cô, cán bộ phụ trách phịng thí nghiệm đã giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt quá trình tiến hành thí nghiệm Tập thể lớp DH19TP1 đã giúp đỡ có nhiều đóng góp bổ ích quá trình học tập nghiên cứu Xin chân thành biết ơn! Long Xuyên, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực hiện Dương Phú Phụng Tiên LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu của riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận về khoa học của cơng trình nghiên cứu chưa được cơng bố bất kỳ cơng trình khác Long Xuyên, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Người thực hiện Dương Phú Phụng Tiên TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh mì xồi" được thực hiện quy mơ phịng thí nghiệm với mục tiêu tạo sản phẩm lạ, an toàn, nâng cao giá trị của xồi thị trường, đờng thời tạo mợt sản phẩm có lợi cho sức khỏe người Để đạt được mục tiêu đề ra, nghiên cứu được thực hiện cách tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tìm các thơng số tối ưu nhất cho quy trình chế biến như: khảo sát tỉ lệ phối trợn bợt mì xồi ảnh hưởng đến giá trị cảm quan; khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến q trình nhào bợt ủ bợt đến giá trị cảm quan của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm Kết quả nghiên cứu được ghi nhận: Tỷ lệ phối trợn bợt mì xồi 1: 0,75 sản phẩm cho giá trị cảm quan cao nhất (về màu sắc, cấu trúc, mùi, vị mức đợ ưa thích), đợ cứng thích hợp Nhiệt đợ thời gian nướng bánh 160°C 30 phút cho kết quả cảm quan tốt nhất (về màu sắc, cấu trúc, mùi, vị mức đợ ưa thích), đợ cứng thích hợp Thời gian bảo quản ngày, bánh vẫn giữ được chất lượng tốt ban đầu, khơng có sự x́t hiện của vi sinh vật hiếu khí Tiêu chí lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng ngày chủ yếu dựa vào chất lượng sản phẩm (chiếm 78%) Bên cạnh đó, các đối tượng được khảo sát đánh giá cao về sản phẩm bánh mì xồi Trong có 45% người tiêu dùng cho điểm 8/9 về màu sắc sản phẩm, 46% cho điểm 7/9 về vị sản phẩm, 47% cho điểm 8/9 về sản phẩm bánh mì xồi Về mức độ chấp nhận sản phẩm, các đối tượng khảo sát đa phần đều sẵn lòng mua sản phẩm sản phẩm có mặt thị trường MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ LỜI CAM KẾT TÓM TẮT MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH CHƯƠNG GIỚI THIỆU 10 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 10 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 10 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 10 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU 11 CHƯƠNG 12 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 12 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12 2.1.1 Xoài 12 2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng 14 2.1.1.3 Phân loại khoa học 16 2.1.1.4 Lợi ích xoài 16 2.1.2 Nấm men 17 2.1.3 Bợt mì 18 2.2 CÁC GIA VỊ 23 2.2.1 Đường 23 2.2.2 Bơ 25 2.2.4 Muối 25 2.2.4.1 Các tiêu cảm quan muối ăn 27 2.2.4.2 Các tiêu lý, hoá muối ăn 27 2.3.2 Polyethylene - PE 28 2.3.3 Bao bì giấy 28 2.5 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 30 CHƯƠNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 31 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 31 3.1.2 Nguyên liệu phụ gia 31 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 31 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 31 3.2.2 Quy trình chế biến 32 3.2.3 Thuyết minh quy trình 33 3.2.3.1 Nguyên liệu 33 3.2.3.2 Xử lý nguyên liệu 33 3.2.3.3 Phối trộn nguyên liệu 33 3.2.3.4 Nhào bột 33 3.2.3.5 Ủ bột 34 c Cách tiến hành 35 d Chỉ tiêu theo dõi 35 e Sơ đồ bố trí 35 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào bột thời gian ủ bột đến giá trị cảm quan của sản phẩm 36 a Mục đích 36 b Bố trí thí nghiệm 36 c Cách tiến hành 36 d Chỉ tiêu theo dõi 37 e Sơ đồ bố trí thí nghiệm 37 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt đợ thời gian nướng đến cấu trúc giá trị cảm quan của sản phẩm 37 a Mục đích 37 b Bố trí thí nghiệm 38 c Cách tiến hành 38 d Chỉ tiêu theo dõi 38 e Sơ đồ bố trí 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI TRỘN BỘT MÌ VÀ XỒI ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 40 4.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến giá trị màu sắc của bánh mì xồi 40 4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian nhào bột đến giá trị cấu trúc của bánh mì xồi 40 4.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan về tiêu màu sắc, cấu trúc, mùi, vị, mức đợ ưa thích sản phẩm tỉ lệ phối trộn 41 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NHÀO BỘT VÀ THỜI GIAN Ủ BỘT ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 42 4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian nhào bột ủ bột đến giá trị màu sắc của bánh mì xồi 42 4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian nhào bột ủ bột đến giá trị cấu trúc của bánh mì xồi 43 4.2.3 Kết quả đánh giá cảm quan về tiêu màu sắc, cấu trúc, mùi, vị, mức đợ ưa thích sản phẩm 44 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 45 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt đợ nướng đến giá trị màu sắc của bánh mì xồi 45 4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt đợ nướng đến giá trị cấu trúc của bánh mì xồi 46 4.4 MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BÁNH MÌ XỒI 48 4.4.1 Thông tin người tiêu dùng 48 4.4.2 Thông tin về sản phẩm 49 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 5.1 KẾT LUẬN 58 5.2 KIẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ CHƯƠNG A pc1 PHỤ CHƯƠNG B pc3 PHỤ CHƯƠNG C pc5 PHỤ CHƯƠNG D pc8 PHỤ CHƯƠNG B PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng 24: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Mô tả Sản phẩm có màu vàng tươi đặc trưng của Xồi Sản phẩm có màu vàng nhạt Sản phẩm có màu vàng rất nhạt Sản phẩm có màu vàng sậm Sản phẩm có màu vàng rất sậm Sản phẩm có màu lạ Sản phẩm có mùi thơm rất đặc trưng của Xồi Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của Xồi Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của Xồi Sản phẩm có mùi thơm Sản phẩm khơng có mùi thơm của Xồi Sản phẩm có mùi lạ Sản phẩm có vị ngọt béo rất hài hịa Sản phẩm có vị ngọt béo hài hịa Sản phẩm ngọt, béo Sản phẩm ngọt hay béo Sản phẩm q lạt khơng có vị béo Sản phẩm có vị lạ Sản phẩm rất đờng nhất Sản phẩm khá đồng nhất Sản phẩm đồng nhất Sản phẩm đồng nhất Sản phẩm tách lớp Sản phẩm tách thành hai lớp rõ rệt, khơng đờng nhất pc3 Mức đợ ưa thích đối với sản phẩm theo thang điểm Hedonic Bảng 25: Thang điểm đánh giá mức đợ ưa thích Mức đợ ưa thích Điểm Thích cực đợ Thích rất nhiều Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ pc4 PHỤ CHƯƠNG C PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BÁNH MÌ XỒI  A THƠNG TIN CHUNG (Anh/chị vui lịng trả lời câu hỏi sau cách điền vào chỗ trống) Họ tên: Giới tính:  Nam  Nữ Tuổi: Nghề nghiệp: Địa chỉ: Trình đợ học vấn: Số điện thoại (nếu có): Thu nhập: B THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM Anh/chị vui lòng trả lời câu hỏi sau cách khoanh tròn câu trả lời mà anh chị thấy phù hợp (quan tâm) nhất Anh/Chị có thường xun sử dụng bánh mì khơng? a Thường xuyên b Thỉnh thoảng c Ý kiến khác: …………………………… Anh/chị thường mua bánh mì loại nào? (có thể chọn nhiều mục) a Bánh mì ngọt b Bánh mì sanwich c Bánh mì tươi Anh/chị nghĩ bánh mì có tốt cho sức khỏe khơng? a Có b Khơng Điều anh/chị quan tâm mua bánh gì? a Có lợi cho sức khỏe b Chỉ để ăn đói pc5 c Ý kiến khác: …………………………… Tần suất mua bánh mì của anh/chị nào? a Hằng ngày b Vài ngày lần c tuần lần d Lâu lâu lần Số lượng mua bánh mì của anh/chị nào? a Mỗi lần một sản phẩm b Mỗi lần vài sản phẩm c Mỗi lần nhiều sản phẩm Anh/chị có thấy nghe về sản phẩm bánh mì xồi thị trường chưa? b Chưa a Có c Khơng biết Anh/chị có đờng ý mua sản phẩm bánh mì xồi với giá 10.000đ/sản phẩm a Có b Khơng c Ý kiến khác:…………………………… Theo anh/chị màu sắc của bánh mì xồi có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khơng? a Có b Khơng c Khơng ý kiến 10 Theo anh/chị sản phẩm bánh mì xồi có màu sắc phù hợp hay không? a Rất đẹp b Chấp nhận được c Không chấp nhận d Ý kiến khác:………………………………………………………………… 11 Theo anh/chị mùi của sản phẩm bánh mì xồi nào? 10 12 Theo anh/chị sản phẩm bánh mì xồi có mùi nào? a Mùi thơm nờng, rất thơm b Mùi thơm nhẹ, dễ chịu c Mùi rất thơm d Khơng có mùi thơm e Ý kiến khác: :………………………………………………………………… 13 Nếu cho điểm, anh/chị đánh giá màu sắc sản phẩm nhiêu điểm? 14 Theo anh/chị sản phẩm bánh mì xồi có vị nào? a Vị ngọt, béo, hài hòa b Vị ngọt, béo, tương đối hài hịa c Vị ngọt, hài hịa d Vị q ngọt, khơng hài hịa pc6 10 e Ý kiến khác 15 Nếu cho điểm, anh/chị đánh giá màu sắc sản phẩm nhiêu điểm? 10 16 Theo anh/chị mức chất lượng của sản phẩm bánh mì xoài nào? a Rất tốt b Chấp nhận được c Không chấp được 17 Theo anh/chị, sản phẩm x́t hiện thị trường anh/chị có sẵn lịng mua sản phẩm khơng? a Có b Khơng 18 Anh/chị có góp ý cho sản phẩm để cải thiện tốt cho sản phẩm bánh mì xoài (về màu sắc, mùi vị)? Cảm ơn anh/chị trả lời câu hỏi trên! pc7 PHỤ CHƯƠNG D KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trợn bợt mì xoài ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Between groups 9,47503 Within groups 4,48033 Total (Corr.) 13,9554 Df 11 Mean Square 3,15834 0,560042 F-Ratio 5,64 P-Value 0,0225 F-Ratio 8,07 P-Value 0,0084 F-Ratio 17,86 P-Value 0,0007 F-Ratio P-Value Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 0,25 64,67 0,5 65,03 0,75 66,2433 66,8633 Homogeneous Groups X XX XX X ANOVA Table for a by Mau Source Sum of Squares Between groups 13,0165 Within groups 4,30073 Total (Corr.) 17,3172 Df 11 Mean Square 4,33883 0,537592 Multiple Range Tests for a by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 0,5 4,26667 0,25 4,47 0,75 5,64333 6,87 Homogeneous Groups X X XX X Multiple Range Tests for b by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 0,25 23,9033 0,5 24,8233 0,75 25,5867 26,5067 Homogeneous Groups X XX XX X ANOVA Table for Delta E by Mau Source Sum of Squares Between groups 16,2227 Within groups 2,42193 Total (Corr.) 18,6447 Df 11 Mean Square 5,40758 0,302742 Multiple Range Tests for Delta E by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 0,25 40,5933 0,5 41,96 0,75 42,79 43,7633 Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for Cau truc by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square pc8 Between groups Within groups Total (Corr.) 2,74111E7 411932, 2,7823E7 11 9,13703E6 51491,5 177,45 0,0000 F-Ratio 4,48 P-Value 0,0098 F-Ratio 2,98 P-Value 0,0462 F-Ratio 5,70 P-Value 0,0030 F-Ratio 7,33 P-Value 0,0007 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 490,333 0,75 659,667 0,5 1302,33 0,25 4237,0 Homogeneous Groups X X X X ĐGCQ ANOVA Table for mau sac by Mau Source Sum of Squares Between groups 7,19444 Within groups 17,1111 Total (Corr.) 24,3056 Df 32 35 Mean Square 2,39815 0,534722 Multiple Range Tests for mau sac by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 3,0 3,44444 4,0 4,11111 Homogeneous Groups X XX X X ANOVA Table for mùi by Mau Source Sum of Squares Between groups 5,88889 Within groups 21,1111 Total (Corr.) 27,0 Df 32 35 Mean Square 1,96296 0,659722 Multiple Range Tests for mui by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 3,0 3,22222 3,77778 4,0 Homogeneous Groups X XX XX X ANOVA Table for vi by Mau Source Sum of Squares Between groups 8,66667 Within groups 16,2222 Total (Corr.) 24,8889 Df 32 35 Mean Square 2,88889 0,506944 Multiple Range Tests for vi by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 2,66667 3,44444 3,66667 4,0 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for cau truc by Mau Source Sum of Squares Between groups 10,0833 Within groups 14,6667 Df 32 Mean Square 3,36111 0,458333 pc9 Total (Corr.) 24,75 35 Multiple Range Tests for cau truc by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 2,77778 3,44444 4,0 4,11111 Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for MDUT by Mau Source Sum of Squares Between groups 8,75 Within groups 14,2222 Total (Corr.) 22,9722 Df 32 35 Mean Square 2,91667 0,444444 F-Ratio 6,56 P-Value 0,0014 Multiple Range Tests for MDUT by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 5,88889 6,11111 6,77778 7,11111 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mau sac by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 3,0 3,22222 3,22222 3,44444 3,77778 3,88889 3,88889 9 4,0 4,11111 Homogeneous Groups X X X XX XX XX XX X X Khảo sát ảnh hưởng thời gian nhào bột thời gian ủ bột đến giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Between groups 18,6821 Within groups 9,60807 Total (Corr.) 28,2902 Df 18 26 Mean Square 2,33526 0,533781 Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 63,1667 63,5 3 63,5667 63,64 63,96 64,31 65,2067 Homogeneous Groups X X X X XX XXX XX pc10 F-Ratio 4,37 P-Value 0,0045 3 65,2433 65,54 X X ANOVA Table for a by Mau Source Sum of Squares Between groups 13,0324 Within groups 4,84147 Total (Corr.) 17,8739 Df 18 26 Mean Square 1,62905 0,26897 F-Ratio 6,06 P-Value 0,0007 F-Ratio 15,34 P-Value 0,0000 F-Ratio 6,42 P-Value 0,0005 Multiple Range Tests for a by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 2,76333 2,86333 3 3,57667 3,80667 3,91333 4,08 4,25 4,43667 5,09667 Homogeneous Groups X X XX X X X XX XX X ANOVA Table for b by Mau Source Sum of Squares Between groups 56,2902 Within groups 8,25627 Total (Corr.) 64,5465 Df 18 26 Mean Square 7,03628 0,458681 Multiple Range Tests for b by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 22,7733 22,9067 3 22,93 23,7 24,5233 24,6833 24,8067 26,2967 27,1167 Homogeneous Groups X X X XX X X X X X ANOVA Table for Delta E by Mau Source Sum of Squares Between groups 71,3791 Within groups 25,0008 Total (Corr.) 96,3799 Df 18 26 Mean Square 8,92238 1,38893 Multiple Range Tests for Delta E by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 34,4867 34,55 3 35,5533 36,5 37,5967 37,9933 38,1967 38,24 Homogeneous Groups X X X XX XX XX XX XX pc11 39,2067 X Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chuối đến độ nở cấu trúc bánh ANOVA Table for Cau truc by Mau Source Sum of Squares Between groups 424997, Within groups 46706,0 Total (Corr.) 471703, Df 18 26 Mean Square 53124,6 2594,78 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 508,333 534,667 583,333 592,0 626,0 651,333 3 701,0 865,333 877,667 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX X X X pc12 F-Ratio 20,47 P-Value 0,0000 ĐGCQ ANOVA Table for mau sac by Mau Source Sum of Squares Between groups 11,5802 Within groups 23,5556 Total (Corr.) 35,1358 Df 72 80 Mean Square 1,44753 0,32716 F-Ratio 4,42 P-Value 0,0002 F-Ratio 2,62 P-Value 0,0140 F-Ratio 2,92 P-Value 0,0071 Multiple Range Tests for mau sac by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 3,0 3,22222 3,22222 3,44444 3,77778 3,88889 3,88889 9 4,0 4,11111 Homogeneous Groups X X X XX XX XX XX X X ANOVA Table for mui by Mau Source Sum of Squares Between groups 7,58025 Within groups 26,0 Total (Corr.) 33,5802 Df 72 80 Mean Square 0,947531 0,361111 Multiple Range Tests for mui by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 3,44444 3,44444 3,55556 3,66667 3,77778 4,0 4,11111 9 4,11111 4,33333 Homogeneous Groups X X XX XX XXX XXX XX XX X ANOVA Table for vi by Mau Source Sum of Squares Between groups 9,35802 Within groups 28,8889 Total (Corr.) 38,2469 Df 72 80 Mean Square 1,16975 0,401235 Multiple Range Tests for vi by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 3,0 3,0 3,22222 3,44444 3,55556 3,66667 3,66667 9 3,88889 4,0 Homogeneous Groups X X XX XXX XXX XX XX X X pc13 ANOVA Table for cau truc by Mau Source Sum of Squares Between groups 9,87654 Within groups 27,5556 Total (Corr.) 37,4321 Df 72 80 Mean Square 1,23457 0,382716 F-Ratio 3,23 P-Value 0,0034 F-Ratio 3,34 P-Value 0,0027 Multiple Range Tests for cau truc by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 3,11111 3,44444 3,66667 3,66667 3,77778 4,0 9 4,0 4,11111 4,33333 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XXX XXX XX X ANOVA Table for MDUT by Mau Source Sum of Squares Between groups 12,7654 Within groups 34,4444 Total (Corr.) 47,2099 Df 72 80 Mean Square 1,59568 0,478395 Multiple Range Tests for MDUT by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean 6,33333 6,44444 6,44444 6,88889 7,0 7,0 7,11111 9 7,33333 7,55556 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXX XXX XX XX X Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Between groups 24,9356 Within groups 5,7942 Total (Corr.) 30,7298 Df Mean Square 12,4678 0,9657 F-Ratio 12,91 P-Value 0,0067 F-Ratio P-Value Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean D1 62,2567 D2 64,2367 D3 66,3333 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for a by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square pc14 Between groups Within groups Total (Corr.) 9,01129 4,32027 13,3316 4,50564 0,720044 6,26 0,0340 F-Ratio 35,83 P-Value 0,0005 F-Ratio 6,37 P-Value 0,0328 F-Ratio 14,82 P-Value 0,0048 Multiple Range Tests for a by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean D1 4,1 D2 4,97333 D3 6,52 Homogeneous Groups X XX X ANOVA Table for b by Mau Source Sum of Squares Between groups 26,0433 Within groups 2,18053 Total (Corr.) 28,2238 Df Mean Square 13,0216 0,363422 Multiple Range Tests for b by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean D1 24,29 D2 27,0867 D3 28,3633 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Delta E by Mau Source Sum of Squares Between groups 33,7938 Within groups 15,9075 Total (Corr.) 49,7012 Df Mean Square 16,8969 2,65124 Multiple Range Tests for Delta E by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean D1 37,7567 D2 39,43 D3 42,44 Homogeneous Groups X XX X ANOVA Table for Cau truc by Mau Source Sum of Squares Between groups 125680, Within groups 25438,7 Total (Corr.) 151119, Df Mean Square 62840,1 4239,78 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean D1 624,0 D2 832,0 D3 902,333 Homogeneous Groups X X X pc15 DGCQ ANOVA Table for Mau by Nhiet nuong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3,55556 1,77778 Within groups 11,1111 24 0,462963 Total (Corr.) 14,6667 26 F-Ratio 3,84 P-Value 0,0357 Multiple Range Tests for Mau by Nhiet nuong Method: 95,0 percent LSD Nhiet nuong Count D1 D3 D2 Mean 3,33333 3,77778 4,22222 Homogeneous Groups X XX X ANOVA Table for Mùi by Nhiet nuong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3,18519 1,59259 Within groups 8,22222 24 0,342593 Total (Corr.) 11,4074 26 F-Ratio 4,65 P-Value 0,0197 Multiple Range Tests for Mùi by Nhiet nuong Method: 95,0 percent LSD Nhiet nuong Count D1 D3 D2 Mean 3,55556 3,66667 4,33333 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Vi by Nhiet nuong Source Sum of Squares Df Between groups 2,74074 Within groups 7,11111 24 Total (Corr.) 9,85185 26 Mean Square 1,37037 0,296296 F-Ratio 4,63 P-Value 0,0200 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet nuong Method: 95,0 percent LSD Nhiet nuong Count D1 D3 D2 Mean 3,55556 3,88889 4,33333 Homogeneous Groups X XX X ANOVA Table for Cau truc by Nhiet nuong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2,88889 1,44444 Within groups 9,77778 24 0,407407 Total (Corr.) 12,6667 26 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet nuong Method: 95,0 percent LSD pc16 F-Ratio 3,55 P-Value 0,0448 Nhiet nuong D1 D2 D3 Count 9 Mean 3,55556 3,77778 4,33333 Homogeneous Groups X XX X ANOVA Table for MDUT by Nhiet nuong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5,85185 2,92593 Within groups 9,33333 24 0,388889 Total (Corr.) 15,1852 26 F-Ratio 7,52 Multiple Range Tests for MDUT by Nhiet nuong Method: 95,0 percent LSD Nhiet nuong Count D1 D3 D2 Mean 6,77778 7,11111 7,88889 Homogeneous Groups X X X pc17 P-Value 0,0029