Nghiên cứu chế biến trà lá xoài non và hoa cúc đóng chai

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ LÁ XỒI NON VÀ HOA CƯC ĐĨNG CHAI TRẦN THỊ TÖ TRINH AN GIANG, THÁNG NĂM 2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ LÁ XỒI NON VÀ HOA CƯC ĐĨNG CHAI TRẦN THỊ TƯ TRINH DTP182826 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS PHAN UYÊN NGUYÊN AN GIANG, THÁNG NĂM 2022 Chuyên đề “ Nghiên cứu chế biến trà xồi non hoa cúc đóng chai”, sinh viên Trần Thị Tú Trinh thực dƣới hƣớng dẫn ThS Phan Uyên Nguyên Tác giả trình bày báo cáo kết nghiên cứu đƣợc Hội đồng chấm điểm thông qua ngày tháng năm 2022 Phản biện Phản biện ThS Trần Xuân Hiển TS.Trần Nghĩa Khang Cán hƣớng dẫn ThS Phan Uyên Nguyên i LỜI CẢM TẠ Kính dâng cha, mẹ gia đình động viên lo lắng cho suốt trình học tập nghiên cứu đề tài Chân thành biết ơn ThS Phan Uyên Nguyên tận tình hƣớng dẫn, chia sẻ kinh nghiệm quý báo, giúp đỡ em suốt trình thực nghiên cứu Thầy Trần Thanh Tuấn cố vấn học tập lớp DH19TP1 quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình truyền đạt kiến thức để em thực nghiên cứu Chân thành cảm ơn tập thể lớp DH19TP1 quan tâm giúp đỡ, chia khó khăn, thắc mắc q trình thực nghiên cứu Cảm ơn Ban giám hiệu Trƣờng Đại học An Giang tạo điều kiện để em thực đề tài tốt Xin chân thành cảm ơn tất cả! An Giang, ngày tháng năm 2022 Ngƣời thực Trần Thị Tú Trinh ii TÓM TẮT Lá xồi non (Mangifera indica L.) có vị chát, mùi thơm nhẹ hoa cúc (Chrysanthemum indicum L) có mùi thơm đặc trƣng, loại chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ protein, đƣờng, acid hữu cơ, vitamin C, khoáng chất (K, Ca, P, Mg, Fe,…) Ngồi ra, cịn có hợp chất polyphenol, tannin, flavonoid với khả chống oxi hóa cao Để đa dạng hóa sản phẩm từ xồi non hoa cúc, nghiên cứu trà đóng chai đƣợc thực Các nội dung nghiên cứu gồm: i) Khảo sát tỷ lệ phối trộn xoài non (v/v) hoa cúc (%); ii) Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ (80, 85 90oC) thời gian trích ly (5, 10 15phút); iii) Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế đƣờng phèn (độ brix 6,7,8 9); iv) Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ (80, 85 90oC) thời gian trùng (5, 10, 15 20 phút) đến chất lƣợng cảm quan, hàm lƣợng hợp chất sinh học khả chống oxi hóa sản phẩm; v) Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nguyên liệu xoài non (v/v) 1/13 tỷ lệ hoa cúc 1%; trích ly với tỉ lệ nguyên liệu nhiệt độ 85oC 15 phút, dịch trích đƣợc điều vị đến độ Brix = 7; rót chai thủy tinh dung tích 350 ml, trùng nhiệt độ 85oC 20 phút Sản phẩm thu đƣợc có giá trị cảm quan cao, trì tốt hàm lƣợng hợp chất sinh học, đảm bảo yêu cầu an toàn vi sinh theo TCVN 7041-2002, đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận Từ khóa: Lá xồi non hoa cúc, chế biến, nƣớc giải khát, hợp chất sinh học, khả chống oxy hóa, ngƣời tiêu dùng iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chƣa đƣợc công bố công trình khác An Giang, ngày tháng năm 2022 Ngƣời thực Trần Thị Tú Trinh iv MỤC LỤC Chấp nhận hội đồng i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii LỜI CAM KẾT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH xii DANH MỤC VIẾT TẮT xiv CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI CHƢƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Tổng quan xoài non 2.1.1.1 Mô tả xoài 2.1.1.2 Điều kiện sinh trưởng 2.1.1.3 Công dụng xoài 2.1.1.4 Thành phần hóa học xoài 2.1.2.Tổng quan hoa cúc 2.1.2.1 Giới thiệu 2.1.2.2 Công dụng hoa cúc vàng 2.1.2.3 Thành phần hóa học 10 2.2 TỔNG QUAN VỀ HOẠT CHẤT SINH HỌC 10 2.2.1 Tanin 10 2.2.2 Flavonoid 11 2.2.3 Polyphenol 12 v 2.2.4 Vitamin C 12 2.2.5 Hoạt tính chống oxy hóa 13 2.3 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN 14 2.3.1 Nƣớc 14 2.3.2 Đƣờng phèn 15 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 16 2.4.1 Quá trình trích ly 16 2.4.1.1 Bản chất 16 2.4.1.2 Các biến đổi nguyên liệu trình trích ly 16 2.4.2 Q trình lọc 17 2.4.3 Quá trình phối chế 18 2.4.4 Thanh trùng 18 2.5 CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG CỦA SẢN PHẨM 20 2.6 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 21 2.7 TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM NƢỚC ĐÓNG CHAI 21 2.7.1 Chỉ tiêu hóa vệ sinh 22 2.7.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 22 2.7.3 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng 22 2.8 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 22 2.9 CÂU HỎI NGHIÊN CỨU HOẶC GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU 23 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 24 3.1.1 Địa điểm thời gian thực nghiên cứu 24 3.1.2 Nguyên vật liệu thiết bị cần cho thí nghiệm 24 3.1.2.1 Nguyên liệu 24 3.1.2.2 Thiết bị, dụng cụ 24 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.2.1 Quy trình dự kiến nghiên cứu 24 3.2.2 Thuyết minh quy trình 26 3.2.2.1 Nguyên liệu 26 3.2.2.2 Xử lí sơ 26 vi 3.2.2.3 Trích ly 26 3.2.2.4 Lọc 26 3.2.2.5 Phối chế 26 3.2.2.6 Rót chai, đóng nắp 26 3.2.2.7 Thanh trùng 26 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn xoài non hoa cúc ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 27 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lƣợng sản phẩm 28 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lƣợng đƣờng phèn bổ sung vào dịch trích ly ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 30 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm 31 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận ngƣời tiêu dùng sản phẩm 33 3.4 TIẾN TRÌNH NGHIÊN CỨU 34 3.5 PHÂN TÍCH DỮ LIỆU 34 3.5.1 Phƣơng pháp thu thập xử lí số liệu 34 3.5.2 Phƣơng pháp phân tích 35 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ LÁ XOÀI NON (v/v) VÀ HOA CÚC (%) ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HÀM LƢỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC 36 4.1.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ xoài non hoa cúc đến giá trị cảm quan sản phẩm 36 4.1.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ xoài non cúc đến hoạt chất sinh học sản phẩm 38 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HÀM LƢỢNG CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC 41 4.2.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trích ly đến giá trị cảm qua sản phẩm 41 4.2.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hoạt chất sinh học sản phẩm 42 vii 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA PHỐI CHẾ ĐƢỜNG PHÈN ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HÀM LƢỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC TRONG SẢN PHẨM 48 4.3.1 Ảnh hƣởng của phối chế đƣờng phèn đến giá trị cảm quan sản phẩm 48 4.3.2 Ảnh hƣởng của phối chế đƣờng phèn đến hàm lƣợng hoạt chất sinh học sản phẩm 49 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ HÀM LƢỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM 50 4.4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 50 4.4.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lƣợng hoạt chất sinh học 52 4.5 KHẢ NĂNG CHẤP NHẬN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG TRÀ LÁ XOÀI NON VÀ HOA CÚC ĐÓNG CHAI 58 4.5.1 Tỷ lệ nhóm tuổi ngƣời tiêu dùng 58 4.5.2 Tỷ lệ nhóm nghề nghiệp ngƣời tiêu dùng 59 4.5.3 Tỷ lệ nhóm nhu cầu quan tâm mua sảm phẩm ngƣời tiêu dùng 59 4.5.4 Đối tƣợng tiêu dùng sản phẩm trà xoài non hoa cúc đóng chai 60 4.5.5 Tỷ lệ ngƣời tiêu dùng biết đến sản phẩm trà xồi non hoa cúc đóng chai 60 4.5.6 Tỷ lệ phần trăm ngƣời tiêu dùng đánh giá chất lƣợng sản phẩm 61 4.5.7 Tỷ lệ phần trăm ngƣời tiêu dùng thích mùi vị sản phẩm 61 4.5.8 Tỷ lệ phần trăm ngƣời tiêu dùng thích màu sắc sản phẩm 62 4.5.9 Tỷ lệ phần trăm ngƣời tiêu dùng chập nhận giá sản phẩm 62 4.5.10 Tỷ lệ phần trăm ngƣời tiêu dùng chấp nhận sản phẩm 63 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 5.1 KẾT LUẬN 64 5.2 KIẾN NGHỊ 64 5.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ LÁ XỒI NON VÀ HOA CÚC ĐĨNG CHAI 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ CHƢƠNG A MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU Pc1 viii Multiple Range Tests for Chlorophyll by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.766667 0.0155952 X 10 0.848889 0.0155952 X 20 0.89 0.0155952 X 15 1.13444 0.0155952 Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 1025.96 512.981 B:Thoi gian 1696.64 565.547 INTERACTIONS AB 1723.93 287.322 RESIDUAL 1048.41 24 43.6837 TOTAL (CORRECTED) 5494.94 35 F-Ratio P-Value 11.74 12.95 0.0003 0.0000 6.58 0.0003 F-Ratio P-Value 13.54 10.00 0.0001 0.0002 2.89 0.0291 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 12 48.18 1.90796 X 90 12 53.6067 1.90796 X 85 12 61.1967 1.90796 Multiple Range Tests for Vitamin C by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 43.2178 2.20312 X 10 54.9022 2.20312 XX 20 57.4444 2.20312 X 15 61.7467 2.20312 Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 972.367 486.184 B:Thoi gian 1076.65 358.884 INTERACTIONS AB 621.651 103.608 RESIDUAL 861.728 24 35.9053 TOTAL (CORRECTED) 3532.4 35 Multiple Range Tests for DPPH by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 12 39.7342 1.72977 X 90 12 43.5833 1.72977 X 85 12 52.1675 1.72977 Multiple Range Tests for DPPH by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 37.7256 1.99737 XX 10 42.6322 1.99737 XX 20 48.11 1.99737 X 15 52.1789 1.99737 Pc24 Thí nghiệm 3: ảnh hƣởng phối chế đƣờng phèn đến giá trị cảm quan hàm lƣợng hoạt chất sinh học sản phẩm ANOVA Table for mau sac by Brix Source Sum of Squares Between groups 1.66667 Within groups 4.0 Total (Corr.) 5.66667 Df 11 Mean Square 0.555556 0.5 F-Ratio 1.11 P-Value 0.3999 F-Ratio 0.53 P-Value 0.6722 F-Ratio 6.07 P-Value 0.0186 F-Ratio 8.00 P-Value 0.0086 Multiple Range Tests for mau sac by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 3.66667 X 4.0 X 4.33333 X 4.66667 ANOVA Table for mui by Brix Source Sum of Squares Between groups 2.0 Within groups 10.0 Total (Corr.) 12.0 Df 11 Mean Square 0.666667 1.25 Multiple Range Tests for mui by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 3.66667 X 3.66667 X 4.0 X 4.66667 ANOVA Table for vi by Brix Source Sum of Squares Between groups 7.58333 Within groups 3.33333 Total (Corr.) 10.9167 Df 11 Mean Square 2.52778 0.416667 Multiple Range Tests for vi by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 2.66667 XX 3.0 XX 4.0 X 4.66667 ANOVA Table for muc ua thich by Brix Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 18.0 6.0 Within groups 6.0 0.75 Total (Corr.) 24.0 11 Multiple Range Tests for muc ua thich by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 5.66667 X 6.0 X 7.66667 X 8.66667 Pc25 ANOVA Table for L by Brix Source Sum of Squares Between groups 4.48869 Within groups 19.5215 Total (Corr.) 24.0102 Df 11 Mean Square 1.49623 2.44019 F-Ratio 0.61 P-Value 0.6254 F-Ratio 0.82 P-Value 0.5196 Multiple Range Tests for L by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 35.3133 X 36.71 X 36.7267 X 36.74 ANOVA Table for b by Brix Source Sum of Squares Between groups 0.135567 Within groups 0.4422 Total (Corr.) 0.577767 Df 11 Mean Square 0.0451889 0.055275 Multiple Range Tests for b by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 2.61333 X 2.62667 X 2.76 X 2.87333 ANOVA Table for Tannin by Brix Source Sum of Squares Between groups 245.09 Within groups 1.502 Total (Corr.) 246.592 Df 11 Mean Square 81.6966 0.18775 F-Ratio 435.14 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Tannin by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 14.17 X 18.6167 X 24.7867 X 24.9467 ANOVA Table for Polyphenod by Brix Source Sum of Squares Df Between groups 0.3305 Within groups 0.570867 Total (Corr.) 0.901367 11 Mean Square 0.110167 0.0713583 F-Ratio 1.54 P-Value 0.2767 F-Ratio 1.32 P-Value 0.3338 Multiple Range Tests for Polyphenod by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 14.6 X 14.68 X 14.7533 X 15.04 ANOVA Table for Vitamin C by Brix Source Sum of Squares Df Between groups 159.72 Within groups 322.667 Total (Corr.) 482.387 11 Mean Square 53.24 40.3333 Pc26 Multiple Range Tests for Vitamin C by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 29.3333 X 35.2 X 35.2 X 39.6 ANOVA Table for Flavonoid by Brix Source Sum of Squares Between groups 2.06097 Within groups 26.7182 Total (Corr.) 28.7792 Df 11 Mean Square 0.686989 3.33978 F-Ratio 0.21 P-Value 0.8896 F-Ratio 14.59 P-Value 0.0013 F-Ratio 227.73 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Flavonoid by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 21.0367 X 21.35 X 21.8133 X 22.1133 ANOVA Table for Chlorophyll by Brix Source Sum of Squares Df Between groups 0.0809667 Within groups 0.0148 Total (Corr.) 0.0957667 11 Mean Square 0.0269889 0.00185 Multiple Range Tests for Chlorophyll by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 0.736667 X 0.82 XX 0.893333 X 0.956667 ANOVA Table for DPPH by Brix Source Sum of Squares Between groups 206.981 Within groups 2.42373 Total (Corr.) 209.405 Df 11 Mean Square 68.9938 0.302967 Multiple Range Tests for DPPH by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean Homogeneous Groups X 48.65 X 49.0833 X 50.25 X 58.8233 Thí nghiệm 4: ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan hàm lƣợng hoạt chất sinh học sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.888889 0.444444 B:Thoi gian 0.972222 0.324074 INTERACTIONS AB 1.77778 0.296296 RESIDUAL 8.0 24 0.333333 TOTAL (CORRECTED) 11.6389 35 Pc27 F-Ratio P-Value 1.33 0.97 0.2824 0.4221 0.89 0.5184 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 12 4.08333 0.166667 X 90 12 4.41667 0.166667 X 85 12 4.41667 0.166667 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 4.11111 0.19245 X 20 4.22222 0.19245 X 10 4.33333 0.19245 X 15 4.55556 0.19245 Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 2.72222 1.36111 B:Thoi gian 2.22222 0.740741 INTERACTIONS AB 3.27778 0.546296 RESIDUAL 6.66667 24 0.277778 TOTAL (CORRECTED) 14.8889 35 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 80 12 4.08333 0.152145 90 12 4.5 0.152145 85 12 4.75 0.152145 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 10 4.11111 0.175682 4.33333 0.175682 15 4.77778 0.175682 20 4.55556 0.175682 Homogeneous Groups X XX XX X Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.5 0.25 B:Thoi gian 2.0 0.666667 INTERACTIONS AB 0.833333 0.138889 RESIDUAL 10.6667 24 0.444444 TOTAL (CORRECTED) 14.0 35 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 90 12 3.83333 0.19245 85 12 4.08333 0.19245 80 12 4.08333 0.19245 Homogeneous Groups X X X Pc28 F-Ratio P-Value 4.90 2.67 0.0164 0.0706 1.97 0.1107 F-Ratio P-Value 0.56 1.50 0.5771 0.2399 0.31 0.9241 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 10 3.66667 0.222222 4.0 0.222222 20 4.0 0.222222 15 4.33333 0.222222 Homogeneous Groups X XX XX X Analysis of Variance for Muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 6.05556 3.02778 B:Thoi gian 5.77778 1.92593 INTERACTIONS AB 3.05556 0.509259 RESIDUAL 15.3333 24 0.638889 TOTAL (CORRECTED) 30.2222 35 F-Ratio P-Value 4.74 3.01 0.0184 0.0497 0.80 0.5815 F-Ratio P-Value 2.26 4.88 0.1259 0.0087 2.77 0.0343 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 12 7.25 0.23074 XX 90 12 7.83333 0.23074 X 85 12 8.25 0.23074 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 7.22222 0.266435 XX 7.66667 0.266435 XX 15 8.33333 0.266435 X 20 7.88889 0.266435 Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.696267 0.348133 B:Thoi gian 2.25167 0.750558 INTERACTIONS AB 2.55787 0.426311 RESIDUAL 3.69327 24 0.153886 TOTAL (CORRECTED) 9.19908 35 Multiple Range Tests for L by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 90 12 34.5242 0.113242 80 12 34.8175 0.113242 85 12 34.8208 0.113242 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 34.3444 0.130761 10 34.6944 0.130761 20 34.8067 0.130761 15 35.0378 0.130761 Homogeneous Groups X XX X X Pc29 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.0228222 0.0114111 B:Thoi gian 0.233789 0.0779296 INTERACTIONS AB 4.17531 0.695885 RESIDUAL 1.02867 24 0.0428611 TOTAL (CORRECTED) 5.46059 35 Multiple Range Tests for b by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 90 12 1.305 0.0597642 80 12 1.35667 0.0597642 85 12 1.36 0.0597642 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for b by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 1.23667 0.0690098 20 1.29889 0.0690098 15 1.37556 0.0690098 10 1.45111 0.0690098 Homogeneous Groups X XX XX X Analysis of Variance for Tannin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 3.26412 1.63206 B:Thoi gian 16.8211 5.60702 INTERACTIONS AB 176.414 29.4023 RESIDUAL 7.0832 24 0.295133 TOTAL (CORRECTED) 203.582 35 F-Ratio P-Value 0.27 1.82 0.7685 0.1708 16.24 0.0000 F-Ratio P-Value 5.53 19.00 0.0106 0.0000 99.62 0.0000 Multiple Range Tests for Tannin by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 12 12.6842 0.156826 X 85 12 12.6883 0.156826 X 90 12 13.325 0.156826 Multiple Range Tests for Tannin by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 11.9956 0.181087 X 10 12.5278 0.181087 X 15 13.3111 0.181087 X 20 13.7622 0.181087 Analysis of Variance for Polyphenod - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 40.0399 20.02 B:Thoi gian 89.2531 29.751 INTERACTIONS AB 163.324 27.2207 RESIDUAL 0.0357333 24 0.00148889 TOTAL (CORRECTED) 292.653 35 Pc30 F-Ratio P-Value 13446.24 19982.03 0.0000 0.0000 18282.54 0.0000 Multiple Range Tests for Polyphenod by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 90 12 14.6883 0.0111389 X 85 12 15.2408 0.0111389 X 80 12 17.15 0.0111389 Multiple Range Tests for Polyphenod by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 13.5889 0.012862 X 15 15.2533 0.012862 X 10 15.78 0.012862 X 15.95 0.012862 Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 23.2706 11.6353 B:Thoi gian 289.853 96.6176 INTERACTIONS AB 760.045 126.674 RESIDUAL 35.744 24 1.48933 TOTAL (CORRECTED) 1108.91 35 F-Ratio P-Value 7.81 64.87 0.0024 0.0000 85.05 0.0000 F-Ratio P-Value 10.48 2.70 0.0005 0.0682 4.61 0.0030 Multiple Range Tests for Flavonoid by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 90 12 33.2808 0.352294 X 85 12 33.8008 0.352294 X 80 12 35.1858 0.352294 Multiple Range Tests for Flavonoid by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 31.4989 0.406794 X 15 31.62 0.406794 X 10 34.4356 0.406794 X 34.8022 0.406794 Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 1537.09 768.544 B:Thoi gian 593.986 197.995 INTERACTIONS AB 2026.1 337.683 RESIDUAL 1759.44 24 73.3099 TOTAL (CORRECTED) 5916.61 35 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 90 12 36.3 2.47167 X 85 12 45.43 2.47167 X 80 12 52.25 2.47167 Pc31 Multiple Range Tests for Vitamin C by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 39.4044 2.85404 XX 15 43.8044 2.85404 XX 10 44.6356 2.85404 X 50.7956 2.85404 Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 2.85407 1.42703 B:Thoi gian 1059.98 353.327 INTERACTIONS AB 1037.43 172.906 RESIDUAL 2.59307 24 0.108044 TOTAL (CORRECTED) 2102.86 35 Multiple Range Tests for DPPH by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 90 12 38.0233 0.0948878 85 12 38.505 0.0948878 80 12 38.6917 0.0948878 F-Ratio P-Value 13.21 3270.20 0.0001 0.0000 1600.32 0.0000 F-Ratio P-Value 11.00 29.69 0.0004 0.0000 24.22 0.0000 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for DPPH by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 29.3944 0.109567 X 10 39.1478 0.109567 X 15 41.5933 0.109567 X 43.4911 0.109567 Analysis of Variance for Chlorophyll - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.102339 0.0511694 B:Thoi gian 0.414156 0.138052 INTERACTIONS AB 0.675661 0.11261 RESIDUAL 0.1116 24 0.00465 TOTAL (CORRECTED) 1.30376 35 Multiple Range Tests for Chlorophyll by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 80 12 0.8825 0.019685 X 85 12 0.958333 0.019685 X 90 12 1.0125 0.019685 Multiple Range Tests for Chlorophyll by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 20 0.864444 0.0227303 X 15 0.892222 0.0227303 X 10 0.913333 0.0227303 X 1.13444 0.0227303 Pc32 Kết thông số trùng Bảng 22: Thanh trùng nhiệt độ 80oC Thời gian 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Nhiệt độ 32.4 32.9 33.5 34.5 35.5 36.8 37.8 38.8 39.2 40.4 42.7 44.2 46.7 49.2 51.4 54.6 56.6 59 61.1 63.5 65.8 68.1 69.6 71.8 73.1 75.2 76.7 78.1 80.3 78.3 75.7 74.2 72.5 70.9 69 67 62.5 Tref 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 Z 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 Pc33 (T-Tref)/Z -6.3855 -6.3373 -6.2771 -6.2048 -6.0843 -5.9639 -5.8072 -5.6867 -5.5663 -5.5181 -5.3735 -5.0964 -4.9157 -4.6145 -4.3133 -4.0482 -3.6627 -3.4217 -3.1325 -2.8795 -2.5904 -2.3133 -2.0361 -1.8554 -1.5904 -1.4337 -1.1807 -1.0000 -0.8313 -0.8072 -1.1205 -1.3012 -1.5060 -1.6988 -1.9277 -2.1687 -2.7108 F 0.0000004 0.0000005 0.0000005 0.0000006 0.0000008 0.0000011 0.0000016 0.0000021 0.0000027 0.0000030 0.0000042 0.0000080 0.0000121 0.0000243 0.0000486 0.0000895 0.0002174 0.0003787 0.0007370 0.0013197 0.0025683 0.0048612 0.0092014 0.0139501 0.0256826 0.0368354 0.0659595 0.1000000 0.1474602 0.2714782 0.1558731 0.0757736 0.0499799 0.0311872 0.0200081 0.0118111 0.0067815 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 60.5 85 8.3 58.2 85 8.3 54.5 85 8.3 50.6 85 8.3 46.8 85 8.3 45.5 85 8.3 42.2 85 8.3 41 85 8.3 38.5 85 8.3 35.5 85 8.3 32.4 85 8.3 Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt 10 phút Giữ nhiệt 15 phút Giữ nhiệt 20 phút -2.9518 -3.2289 -3.6747 -4.1446 -4.6024 -4.7590 -5.1566 -5.3012 -5.6024 -5.9639 -6.3373 0.0019461 0.0011174 0.0005903 0.0002115 0.0000717 0.0000250 0.0000174 0.0000070 0.0000050 0.0000025 0.0000011 2,28 3.56 4,82 6.26 Bảng 23: Thanh trùng nhiệt độ 80oC Thời gian Nhiệt độ Tref Z (T-Tref)/Z F 34.2 85 8.3 -6.1566 0.0000007 35.9 85 8.3 -6.0843 0.0000008 36.4 85 8.3 -5.8795 0.0000013 37.9 85 8.3 -5.6988 0.0000020 38.7 85 8.3 -5.6024 0.0000025 40.4 85 8.3 -5.4096 0.0000039 42.7 85 8.3 -5.0361 0.0000092 44.2 85 8.3 -4.9157 0.0000121 43.7 85 8.3 -4.7349 0.0000184 49.2 85 8.3 -4.2410 0.0000574 10 51.4 85 8.3 -4.0000 0.0001000 11 54.6 85 8.3 -3.6627 0.0002174 12 56.6 85 8.3 -3.4699 0.0003389 Pc34 13 59 85 8.3 -3.0723 0.0008467 14 61.1 85 8.3 -2.7952 0.0016026 15 63.5 85 8.3 -2.4699 0.0033894 16 65.8 85 8.3 -2.3133 0.0048612 17 68.1 85 8.3 -2.0241 0.0094603 18 69.6 85 8.3 -1.8434 0.0143426 19 71.8 85 8.3 -1.5783 0.0264050 20 73.1 85 8.3 -1.3012 0.0499799 21 75.2 85 8.3 -1.1687 0.0678149 22 76.7 85 8.3 -1.0120 0.0972639 23 78.1 85 8.3 -0.8193 0.1516083 24 80.3 85 8.3 -0.5422 0.2869666 25 81.6 85 8.3 -0.3976 0.4003222 26 83.2 85 8.3 -0.1807 0.6595946 27 84.3 85 8.3 -0.0482 0.8949674 28 84 85 8.3 -1.2651 0.0543175 29 83.2 85 8.3 -1.3855 0.0411583 30 81.5 85 8.3 -1.5663 0.0271478 31 79.2 85 8.3 -1.7952 0.0160258 32 78.5 85 8.3 -1.9880 0.0102813 33 76.8 85 8.3 -2.4096 0.0038937 34 74.5 85 8.3 -2.7470 0.0017907 35 73.5 85 8.3 -2.9518 0.0011174 36 72 85 8.3 -3.1928 0.0006415 37 70.1 85 8.3 -3.5542 0.0002791 Pc35 38 68.5 85 8.3 -3.8313 0.0001475 39 65 85 8.3 -2.4096 0.0038937 40 62.2 85 8.3 -2.7470 0.0017907 41 60.5 85 8.3 -2.9518 0.0011174 42 58.5 85 8.3 -3.1928 0.0006415 43 55.5 85 8.3 -3.5542 0.0002791 44 53.2 85 8.3 -3.8313 0.0001475 45 52 85 8.3 -3.9759 0.0001057 46 48.5 85 8.3 -4.3976 0.0000400 47 47.5 85 8.3 -4.5181 0.0000303 48 45 85 8.3 -4.8193 0.0000152 49 43.6 85 8.3 -4.9880 0.0000103 50 42 85 8.3 -5.1807 0.0000066 51 40.8 85 8.3 -5.3253 0.0000047 52 38.8 85 8.3 -5.5663 0.0000027 53 35.5 85 8.3 -5.9639 0.0000011 54 34.2 85 8.3 -6.1205 0.0000008 Giữ phút 7,83 Giữ 10 phút 14,86 Giữ 15 phút 20,03 Giữ 20 phút 25,10 Pc36 Bảng 24: Thanh trùng nhiệt độ 90oC Thời gian Nhiệt độ 32 34.5 35.5 37.2 39.5 41.1 45.5 48.5 50 52.2 10 55.1 11 57.1 12 59 13 61.1 14 65 15 67.8 16 69.5 17 71.5 18 73 19 76.1 20 78.8 21 80.2 22 85 23 87.1 24 89.5 25 88.5 26 87.4 27 86.5 28 85.5 29 84.3 30 83.5 31 82.5 32 81.6 33 80.4 34 78.6 35 77.1 36 76.2 37 74.5 38 73.8 Tref 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 z 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 (T-Tref)/z -6.3855 -6.0843 -5.9639 -5.7590 -5.4819 -5.2892 -4.7590 -4.3976 -4.2169 -3.9518 -3.6024 -3.3614 -3.1325 -2.8795 -2.4096 -2.0723 -1.8675 -1.6265 -1.4458 -1.0723 -0.7470 -0.5783 0.0000 0.2530 0.5422 0.4217 0.2892 0.1807 0.0602 -0.0843 -0.1807 -0.3012 -0.4096 -0.5542 -0.7711 -0.9518 -1.0602 -1.2651 -1.3494 Pc37 F 0.0000004 0.0000008 0.0000011 0.0000017 0.0000033 0.0000051 0.0000174 0.0000400 0.0000607 0.0001117 0.0002498 0.0004351 0.0007370 0.0013197 0.0038937 0.0084666 0.0135684 0.0236316 0.0358275 0.0846664 0.1790656 0.2640503 1.0000000 1.7906555 3.4847263 2.6405035 1.9460618 1.5160827 1.1487908 0.8234982 0.6595946 0.4997988 0.3893691 0.2791150 0.1694009 0.1117359 0.0870480 0.0543175 0.0447304 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 72.7 85 8.3 71.5 85 8.3 69.1 85 8.3 67.2 85 8.3 64.5 85 8.3 62.9 85 8.3 61.5 85 8.3 59.5 85 8.3 57.4 85 8.3 55.2 85 8.3 54.1 85 8.3 52 85 8.3 50.5 85 8.3 48.8 85 8.3 46.5 85 8.3 45.5 85 8.3 43.2 85 8.3 41 85 8.3 38.8 85 8.3 37.5 85 8.3 36.5 85 8.3 35.1 85 8.3 34.1 85 8.3 Giữ nhiệt phút Giữ nhiệt 10 phút Giữ nhiệt 15 phút Giữ nhiệt 20 phút -1.4819 -1.6265 -1.9157 -2.1446 -2.4699 -2.6627 -2.8313 -3.0723 -3.3253 -3.5904 -3.7229 -3.9759 -4.1566 -4.3614 -4.6386 -4.7590 -5.0361 -5.3012 -5.5663 -5.7229 -5.8434 -6.0120 -6.1325 Pc38 0.0329665 0.0236316 0.0121433 0.0071684 0.0033894 0.0021744 0.0014746 0.0008467 0.0004728 0.0002568 0.0001893 0.0001057 0.0000697 0.0000435 0.0000230 0.0000174 0.0000092 0.0000050 0.0000027 0.0000019 0.0000014 0.0000010 0.0000007 37,36 57,37 77,39 94,41