Nghiên cứu chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC DỪA BỔ SUNG CƠM DỪA ĐÓNG CHAI PHẠM HỒNG QUYÊN Tháng 7, 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC DỪA BỔ SUNG CƠM DỪA ĐÓNG CHAI BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Tháng 7, 2012 Lời nói đầu Dừa nguồn nguyên liệu dồi Đồng Bằng Sông Cửu Long, Bến Tre có lợi sản xuất dừa với sản lượng hàng năm 200 triệu Cây dừa có giá trị sử dụng lớn ngành công nghiệp hàng thủ công mỹ nghệ Tuy nhiên, dừa chưa mang lại hiệu kinh tế cao sống ổn định cho người trồng dừa giá dừa bấp bênh sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa nói chung cịn Một sản phẩm chế biến từ dừa nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nước dừa tươi nước dừa có chứa nhiều vitamin khoáng chất Ca, K, Cl, vitamin A, E, Ngồi nước dừa cịn chứa hàm lượng đường cung cấp cho thể dạng đường dễ tiêu hóa glucose, fructose, Tuy nhiên, để có nước dừa tươi sử dụng người tiêu dùng phải mua dừa dạng trái sau lấy nước sử dụng phần khác có giá trị dinh dưỡng khơng thua nước dừa lại bỏ Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai cần phải thực để khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai, đồng thời xác định thơng số kỹ thuật cho quy trình sản xuất nhằm tối ưu hóa điều kiện chế biến để tạo sản phẩm có hương vị thơm ngon, thay sản phẩm loại có giá thành cao đảm bảo giá trị dinh dưỡng đặc trưng nước dừa bảo quản thời gian dài Từ tạo tiện lợi cho người tiêu dùng, giúp nâng cao giá trị kinh tế trái dừa, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm từ dừa, để dừa thật mạnh kinh tế vườn tỉnh ĐBSCL, góp phần nhằm giải đầu cho nguyên liệu tạo sản phẩm có độ hồn hảo cao giá trị dinh dưỡng, cảm quan, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội địa xuất i Mục lục Nội dung Trang Lời nói đầu i Mục lục ii Tóm tắt iv Danh sách bảng v Danh sách hình viii Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu dừa 2.1.1 Giới thiệu dừa 2.1.2 Đặc điểm hình thái 2.1.3 Thành phần hóa học dinh dưỡng 2.1.4 Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ dừa 2.2 Các phụ gia sử dụng nghiên cứu 2.2.1 Đường 2.2.2 CMC (Carboxyl methyl cenlullose) 2.2.3 Natri metabisulfite (Na2S2O5) 2.2.4 Natri benzoat (C6H5COONa) 2.3 Các trình, nguyên lý chế biến bảo quản 2.3.1 Các trình chế biến 2.3.2 Các hệ vi sinh vật gây thối rữa đồ hộp 10 2.3.3 Chất lượng sản phẩm nước giải khát số tượng hư hỏng nước giải khát đóng chai 11 2.3.4 Sơ lược bao bì thủy tinh 12 2.4 Các nghiên cứu trước 13 2.4.1 Các nghiên cứu có liên quan 13 2.4.2 Các nghiên cứu trước 13 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 14 ii 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 14 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 15 3.2.3 Thuyết minh quy trình 15 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 16 Chương 4: Kết thảo luận 20 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 20 4.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian chần đến chất lượng cơm dừa 21 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 21 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 22 4.2.3 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 bổ sung thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm cơm dừa 23 4.3 Ảnh hưởng độ brix phối chế tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến chất lượng sản phẩm 24 4.3.1 Ảnh hưởng độ brix phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 4.3.3 Ảnh hưởng độ brix phối chế tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 4.4 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 26 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 4.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 28 4.4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến pH độ brix sản phẩm 29 4.4.5 Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu vi sinh sản phẩm 30 4.5 Kết phân tích thành phần hóa học sản phẩm nước dừa đóng chai 31 4.6 Ước tính giá thành sản phẩm 31 Chương 5: Kết luận khuyến nghị 32 5.1 Kết luận 32 5.2 Khuyến nghị 33 Tài liệu tham khảo 34 Phụ chương A pc1 Phụ chương B pc3 Phụ chương C pc10 iii Phụ chương D pc14 iv Tóm tắt Ngày nay, dừa sản phẩm chế biến từ dừa phổ thị trường ngồi nước Nước dừa có tính tốt việc làm mát thể, ngồi nước dừa cịn chứa nhiều vitamin khoáng chất cần thiết Dừa trồng sinh trưởng khắp nơi Việt Nam nên nguồn nguyên liệu dồi Tuy nhiên, thị trường có sản phẩm nước uống chế biến từ dừa theo quy mô công nghiệp mà chủ yếu người tiêu dùng sử dụng dạng trái Do đó, việc nghiên cứu chế biến nước uống từ dừa thiết thực, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát thị trường, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Nội dung nghiên cứu bao gồm: - Khảo sát ảnh hưởng chế độ chần đến chất lượng cơm dừa Nồng độ CaCl2 bố trí nồng độ %, % %, với thời gian chần cơm dừa phút, phút phút Kết cho thấy nồng độ CaCl2 sử dụng 0,3 % thời gian chần phút cho cơm dừa có giá trị cảm quan cao nhất, đảm bảo tính đặc trưng sản phẩm (màu sắc, cấu trúc) không gây mùi vị lạ cho sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch siro bổ sung tỷ lệ phối chế cơm dừa đến chất lượng sản phẩm Tỷ lệ dịch siro bổ sung khảo sát mức độ obrix, 10 obrix 12 obrix, với tỷ lệ phối chế cơm dừa %, % % Kết cho thấy, o brix 10 tỷ lệ phối chế cơm dừa % tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao - Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm trùng ba mức nhiệt độ 110 oC, 115 oC 121 oC phút, 10 phút 15 phút Kết cho thấy, chế độ trùng 115 oC 10 phút sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm v Danh sách bảng Stt Nội dung Trang Bảng 1: Thành phần hóa học nước dừa tươi Bảng 2: Thành phần hóa học cơm dừa tươi (100 g) Bảng 3: Thành phần hóa học nước dừa khơ Bảng 4: Tiêu chuẩn TCVN 1696-75 đường saccharose loại Bảng 5: Giới hạn nhiễm vi sinh vật nước giải khát khơng cồn đóng chai 12 Bảng 6: Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 14 Bảng 7: Các phương pháp phân tích 15 Bảng 8: Thành phần hoá học nguyên liệu nước dừa cơm dừa 20 Bảng 9: Kết đánh giá cảm quan theo thay đổi nồng độ CaCl2 21 Bảng 10: Kết đánh giá cảm quan theo thay đổi thời gian chần 22 Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan theo thay đổi nồng độ CaCl2 thời gian chần 23 Bảng 12: Kết đánh giá cảm quan theo thay đổi độ brix 24 Bảng 13: Kết đánh giá cảm quan theo thay đổi tỷ lệ cơm dừa bổ sung 24 Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan theo thay đổi độ brix cơm dừa bổ sung 25 Bảng 15: Kết đánh giá cảm quan theo thay đổi nhiệt độ trùng 27 Bảng 16: Kết đánh giá cảm quan theo thay đổi thời gian trùng 28 Bảng 17: Kết đánh giá cảm quan theo thay đổi nhiệt độ thời gian trùng 28 Bảng 18: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến pH độ brix 29 Bảng 19: Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm theo nhiệt độ thời gian trùng 30 Bảng 20: Thành phần hóa học sản phẩm nước dừa đóng chai 31 Bảng 21: Ước tính giá thành sản phẩm 31 Bảng 22: Hệ số K số loại acid .pc4 Bảng 23: Bảng tính tỷ lệ đường nghịch chuyển pc8 Bảng 24: Ghi nhận tính chất sản phẩm theo chế độ chần cơm dừa (thí nghiệm 1) pc10 Bảng 25: Ghi nhận tính chất sản phẩm theo tỷ lệ phối chế siro cơm dừa (thí nghiệm 2) pc11 Bảng 26: Ghi nhận tính chất sản phẩm theo nhiệt độ thời gian trùng (thí nghiệm 3) pc12 vi Bảng 27: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian chần đến cấu trúc cơm dừa .pc14 Bảng 28: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến cấu trúc cơm dừa pc15 Bảng 29: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian chần đến màu sắc cơm dừa .pc15 Bảng 30: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến màu sắc cơm dừa pc16 Bảng 31: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian chần đến mùi cơm dừa pc17 Bảng 32: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến mùi cơm dừa Pc18 Bảng 33: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian chần đến vị cơm dừa pc18 Bảng 34: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến vị cơm dừa Pc19 Bảng 35: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian chần đến mức độ ưa thích cơm dừa pc20 Bảng 36: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến mức độ ưa thích cơm dừa pc20 Bảng 37: Thống kê ANOVA ảnh hưởng độ brix phối chế tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến màu sắc sản phẩm pc21 Bảng 38: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến màu sắc sản phẩm pc22 Bảng 39: Thống kê ANOVA ảnh hưởng độ brix phối chế tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến mùi sản phẩm pc23 Bảng 40: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến mùi sản phẩm pc23 Bảng 41: Thống kê ANOVA ảnh hưởng độ brix phối chế tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến vị sản phẩm pc24 Bảng 42: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến vị sản phẩm pc25 Bảng 43: Thống kê ANOVA ảnh hưởng độ brix phối chế tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến mức độ ưa thích sản phẩm .pc26 Bảng 44: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến mức độ ưa thích sản phẩm pc26 Bảng 45: Thống kê ANOVA ảnh hưởng độ brix phối chế tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến độ brix sản phẩm pc27 vii Bảng 46: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến độ brix sản phẩm pc28 Bảng 47: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến màu sắc sản phẩm pc29 Bảng 48: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến màu sắc sản phẩm pc29 Bảng 49: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến mùi sản phẩm pc30 Bảng 50: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến mùi sản phẩm pc31 Bảng 51: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến vị sản phẩm pc32 Bảng 52: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến vị sản phẩm pc33 Bảng 53: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến mức độ ưa thích sản phẩm pc33 Bảng 54: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến mức độ ưa thích sản phẩm pc34 Bảng 55: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến độ brix sản phẩm pc35 Bảng 56: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến pH sản phẩm pc35 viii Multiple Range Tests for Mau sac by Com dua Method: 95,0 percent LSD Com dua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 21 2,66667 ,102234 X 21 2,90476 ,102234 XX 21 3,09524 ,102234 X Bảng 38: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến màu sắc sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Sio_Com dua Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4,22222 2,37 ,527778 Within groups 12,0 54 ,222222 Total (Corr.) 62 16,2222 P-Value , 286 Multiple Range Tests for Mau sac by Sio_Com dua Method: 95,0 percent LSD Sio_Com dua Count Mean Homogeneous Groups 12:7 2,57143 X 8:7 2,71429 XX 12:3 2,71429 XX 8:3 2,71429 XX 10:7 2,71429 XX 12:5 2,85714 XXX 8:5 3,14286 XX 10:5 3,28571 X 10:3 3,28571 X pc22 Bảng 39: Thống kê ANOVA ảnh hưởng độ brix phối chế tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến mùi sản phẩm Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio PValue A:Siro 2,38095 1,19048 4,50 , 152 B:Com dua 3,71429 1,85714 7,02 , 19 RESIDUAL 15,3333 58 ,264368 TOTAL (CORRECTED) 21,4286 62 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mui by Siro Method: 95,0 percent LSD Siro Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 21 2,66667 ,1122 X 21 2,90476 ,1122 XX 10 21 3,14286 ,1122 X Multiple Range Tests for Mui by Com dua Method: 95,0 percent LSD Com dua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 21 2,57143 ,1122 X 21 3,0 ,1122 X 21 3,14286 ,1122 X Bảng 40: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến mùi sản phẩm ANOVA Table for Mui by Sio_Com dua Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 7,71429 3,80 ,964286 Within groups 13,7143 54 ,253968 Total (Corr.) 62 21,4286 P-Value , 13 pc23 Multiple Range Tests for Mui by Sio_Com dua Method: 95,0 percent LSD Sio_Com dua Count Mean Homogeneous Groups 10:7 2,57143 X 12:7 2,57143 X 8:7 2,57143 X 12:3 2,71429 X 12:5 2,71429 X 8:3 2,85714 XX 8:5 3,28571 XX 10:5 3,42857 X 10:3 3,42857 X Bảng 41: Thống kê ANOVA ảnh hưởng độ brix phối chế tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến vị sản phẩm Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio PValue A:Siro 6,88889 3,44444 12,90 , B:Com dua ,603175 ,301587 1,13 ,3303 RESIDUAL 15,4921 58 ,267105 TOTAL (CORRECTED) 22,9841 62 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Vi by Siro Method: 95,0 percent LSD Siro Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 21 2,71429 ,11278 X 21 2,85714 ,11278 X 10 21 3,47619 ,11278 X pc24 Multiple Range Tests for Vi by Com dua Method: 95,0 percent LSD Com dua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 21 2,90476 ,11278 X 21 3,0 ,11278 X 21 3,14286 ,11278 X Bảng 42: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến vị sản phẩm ANOVA Table for Vi by Sio_Com dua Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 7,84127 3,50 ,980159 Within groups 15,1429 54 ,280423 Total (Corr.) 62 22,9841 P-Value , 26 Multiple Range Tests for Vi by Sio_Com dua Method: 95,0 percent LSD Sio_Com dua Count Mean 12:5 2,57143 X 12:3 2,71429 X 8:3 2,85714 XX 12:7 2,85714 XX 8:7 2,85714 XX 8:5 2,85714 XX 10:5 3,28571 XX 10:3 3,42857 X 10:7 3,71429 X Homogeneous Groups pc25 Bảng 43: Thống kê ANOVA ảnh hưởng độ brix phối chế tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến mức độ ưa thích sản phẩm Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio PValue A:Siro 6,38095 3,19048 11,10 , B:Com dua 2,66667 1,33333 4,64 , 135 RESIDUAL 16,6667 58 ,287356 TOTAL (CORRECTED) 25,7143 62 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MDUT by Siro Method: 95,0 percent LSD Siro Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 21 5,80952 ,116977 X 21 6,04762 ,116977 X 10 21 6,57143 ,116977 X Multiple Range Tests for MDUT by Com dua Method: 95,0 percent LSD Com dua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 21 5,85714 ,116977 X 21 6,2381 21 6,33333 ,116977 X ,116977 X Bảng 44: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến mức độ ưa thích sản phẩm ANOVA Table for MDUT by Sio_Com dua Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 10,5714 4,71 1,32143 Within groups 15,1429 54 ,280423 Total (Corr.) 62 25,7143 P-Value , pc26 Multiple Range Tests for MDUT by Sio_Com dua Method: 95,0 percent LSD Sio_Com dua Count Mean Homogeneous Groups 12:7 5,42857 X 12:3 6,0 X 12:5 6,0 X 8:3 6,0 X 8:7 6,0 X 10:7 6,14286 XX 8:5 6,14286 XX 10:5 6,57143 XX 10:3 7,0 X Bảng 45: Thống kê ANOVA ảnh hưởng độ brix phối chế tỷ lệ cơm dừa bổ sung đến độ brix sản phẩm Analysis of Variance for Do brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio PValue A:Siro 72,8207 36,4104 972,47 , B:Com dua ,0562963 ,0281481 ,75 RESIDUAL ,823704 22 ,0374411 TOTAL (CORRECTED) 73,7007 26 MAIN EFFECTS ,4832 Multiple Range Tests for Do brix by Siro ethod: 95,0 percent LSD Siro Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 8,28889 ,064499 X 10 10,2444 ,064499 X 12 12,3111 ,064499 X pc27 Multiple Range Tests for Do brix by Com dua Method: 95,0 percent LSD Com dua Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10,2222 ,064499 X 10,2889 ,064499 X 10,3333 ,064499 X Bảng 46: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến độ brix sản phẩm ANOVA Table for Do brix by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 72,9007 205,03 9,11259 Within groups ,8 18 ,0444444 Total (Corr.) 26 73,7007 P-Value , Multiple Range Tests for Do brix by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 8:3 8,2 X 8:5 8,26667 X 8:7 8,4 X 10:3 10,2 X 10:5 10,2667 X 10:7 10,2667 X 12:3 12,2667 X 12:7 12,3333 X 12:5 12,3333 X pc28 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm Bảng 47: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio PValue A:Nhiet 19,8413 9,92063 42,35 , B:Thoi gian 8,98413 4,49206 19,18 , RESIDUAL 13,5873 58 ,234264 TOTAL (CORRECTED) 42,4127 62 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 121 21 3,04762 ,105619 X 110 21 4,2381 ,105619 X 115 21 4,2381 ,105619 X Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 21 3,33333 ,105619 X 10 21 3,95238 ,105619 X 21 4,2381 ,105619 X Bảng 48: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến màu sắc sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 28,9841 14,57 3,62302 Within groups 13,4286 54 ,248677 Total (Corr.) 62 42,4127 P-Value , pc29 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet do_Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 121:15 2,57143 X 121:10 3,14286 X 121:5 3,42857 XX 115:15 3,71429 X 110:15 3,71429 X 110:10 4,28571 X 115:10 4,42857 X 115:5 4,57143 X 110:5 4,71429 X Bảng 49: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến mùi sản phẩm Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio PValue A:Nhiet 2,31746 1,15873 4,42 , 163 B:Thoi gian 4,22222 2,11111 8,05 , RESIDUAL 15,2063 58 ,262178 TOTAL (CORRECTED) 21,746 62 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Mui by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 121 21 3,66667 ,111735 X 115 21 4,04762 ,111735 X 110 21 4,09524 ,111735 X pc30 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 21 3,57143 ,111735 X 21 4,09524 ,111735 X 10 21 4,14286 ,111735 X Bảng 50: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến mùi sản phẩm ANOVA Table for Mui by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 8,03175 3,95 1,00397 Within groups 13,7143 54 ,253968 Total (Corr.) 62 21,746 P-Value , 10 Multiple Range Tests for Mui by Nhiet do_Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 110:15 3,57143 X 115:15 3,57143 X 121:15 3,57143 X 121:10 3,71429 XX 121:5 3,71429 XX 115:5 4,14286 XX 110:10 4,28571 X 110:5 4,42857 X 115:10 4,42857 X pc31 Bảng 51: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến vị sản phẩm Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio PValue A:Nhiet ,222222 ,111111 ,65 ,5244 B:Thoi gian ,222222 ,111111 ,65 ,5244 RESIDUAL 9,87302 58 ,170224 TOTAL (CORRECTED) 10,3175 62 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Vi by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 121 21 4,14286 ,090032 X 110 21 4,19048 ,090032 X 115 21 4,28571 ,090032 X Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 10 21 4,14286 ,090032 X 15 21 4,19048 ,090032 X 21 4,28571 ,090032 X pc32 Bảng 52: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến vị sản phẩm ANOVA Table for Vi by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,888889 ,64 ,7437 ,111111 Within groups 9,42857 54 ,174603 Total (Corr.) 62 10,3175 Multiple Range Tests for Vi by Nhiet do_Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 121:10 4,0 X 110:10 4,14286 X 121:5 4,14286 X 115:15 4,14286 X 110:15 4,14286 X 110:5 4,28571 X 121:15 4,28571 X 115:10 4,28571 X 115:5 4,42857 X Bảng 53: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến mức độ ưa thích sản phẩm Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio PValue A:Nhiet 14,6984 7,34921 25,05 , B:Thoi gian 5,1746 2,5873 8,82 , RESIDUAL 17,0159 58 ,293377 TOTAL (CORRECTED) 36,8889 62 MAIN EFFECTS pc33 Multiple Range Tests for MDUT by Nhiet Method: 95,0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 121 21 6,09524 ,118196 X 110 21 7,09524 ,118196 X 115 21 7,14286 ,118196 X Multiple Range Tests for MDUT by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 21 6,38095 ,118196 X 10 21 6,90476 ,118196 X 21 7,04762 ,118196 X Bảng 54: Thống kê ANOVA so sánh mẫu thí nghiệm đến mức độ ưa thích sản phẩm ANOVA Table for MDUT by Nhiet do_Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 20,6032 8,54 2,5754 Within groups 16,2857 54 ,301587 Total (Corr.) 62 36,8889 P-Value , Multiple Range Tests for MDUT by Nhiet do_Thoi gian Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 121:15 5,85714 X 121:10 6,14286 XX 121:5 6,28571 XX 115:15 6,57143 XX 110:15 6,71429 XX 110:10 7,14286 XX 115:5 7,42857 X 110:5 7,42857 X 115:10 7,42857 X pc34 Bảng 55: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến độ brix sản phẩm ANOVA Table for Do brix by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups ,287407 1,05 ,4347 ,0359259 Within groups ,613333 18 ,0340741 Total (Corr.) 26 ,900741 Multiple Range Tests for Do brix by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 110:10 10,2 X 121:10 10,2 X 121:5 10,2 X 115:10 10,2667 X 115:5 10,3333 X 110:5 10,3333 X 110:15 10,4 115:15 10,4667 X 121:15 10,4667 X X Bảng 56: Thống kê ANOVA ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến pH sản phẩm ANOVA Table for pH by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups ,045963 ,00574537 2,72 Within groups ,0380667 18 ,00211481 Total (Corr.) 26 ,0840296 F-Ratio P-Value , 373 pc35 Multiple Range Tests for pH by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 121:15 6,39 X 121:10 6,39667 X 121:5 6,41 115:15 6,42667 XX 115:10 6,43 XXX 115:5 6,45 XXX 110:15 6,49 XX 110:10 6,49333 XX 110:5 6,50667 X X pc36 ... 4: Quy trình chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai 3.2.3 Thuyết minh quy trình Nước dừa đóng chai sản xuất từ nước dừa tươi nước dừa khô phối chế với tỉ lệ 1: Sử dụng nước dừa khô để nâng... tiêu dùng phải mua dừa dạng trái sau lấy nước sử dụng phần khác có giá trị dinh dưỡng khơng thua nước dừa lại bỏ Vì vậy, việc ? ?Nghiên cứu chế biến nước dừa bổ sung cơm dừa đóng chai? ?? cần phải thực... GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC DỪA BỔ SUNG CƠM DỪA ĐÓNG CHAI BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI GIÁO