Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LÊ THỊ MAI HUÂN MSSV : DTP010871 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BÒ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS Nguyễn Văn Mười KS Trần Xuân Hiển Tháng 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LÊ THỊ MAI HUÂN MSSV : DTP010871 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BỊ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS Nguyễn Văn Mười KS Trần Xuân Hiển Tháng 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BÒ Do sinh viên: LÊ THỊ MAI HUÂN thực đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày 23 tháng 05 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS Nguyễn Văn Mười GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN KS Trần Xuân Hiển TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG BÒ Do sinh viên: LÊ THỊ MAI HUÂN Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày: Luận văn đánh giá mức: Ý kiến Hội đồng: Long Xuyên, ngày… tháng… năm 2005 DUYỆT BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội đồng TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình x Họ tên: LÊ THỊ MAI HUÂN Ngày tháng năm sinh: 11/01/1982 Nơi sinh: Nhà hộ sinh Thị xã Long Xuyên, tỉnh An Giang Con Ơng: LÊ VĂN HỒNG Và Bà: NGUYỄN THỊ MAI Địa chỉ: Số nhà 512 Võ Thị Sáu, phường Mỹ Xuyên, thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2000 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP2, khóa II, thuộc khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 LLỜỜII CCẢẢMM TTẠẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngồi phấn đấu thân cịn nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ thầy cô, bạn bè… Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Thầy Nguyễn Văn Mười thầy Trần Xuân Hiển tận tình hướng dẫn suốt q trình thực đề tài Q thầy Bộ môn Công nghệ thực phẩm trường Đại học An Giang trường Đại học Cần Thơ nhiệt tình giảng dạy suốt thời gian qua Các cán phịng thí nghiệm trường Đại học An Giang phịng thí nghiệm trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện thuận lợi quan tâm giúp đỡ để em hoàn thành đề tài Chủ sở sản xuất lạp xưởng, bánh trung thu Huê Viên, thành phố Long Xuyên, An Giang nhiệt tình dẫn kinh nghiệm thực tế thiết thực Các bạn sinh viên khóa ĐH2TP tận tình hỗ trợ có nhiều đóng góp bổ ích q trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên ngày tháng năm 2005 TÓM LƯỢC Chế biến lạp xưởng từ thịt bò chưa phổ biến rộng rãi, sản phẩm thường chế biến sở nhỏ Chính quy trình sản xuất chất lượng sản phẩm thường không ổn định mà phụ thuộc vào kinh nghiệm nơi Nghiên cứu chế biến sản phẩm lạp xưởng nguyên liệu thịt bò, giới hạn đề tài giới thiệu số thí nghiệm sau: - Khảo sát tỉ lệ phối trộn thịt nạc bị mỡ heo để sản phẩm có mùi vị cấu trúc thích hợp Thí nghiệm bố trí với tỉ lệ 80% nạc:20% mỡ, 70% nạc:30% mỡ 60% nạc:40% mỡ - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối đường đến vị sản phẩm Tiến hành phối trộn vào mẫu thí nghiệm với hàm lượng muối 2,5%, 3% 3,5% tương ứng với hàm lượng đường 8%, 9%, 10% Sau tiến hành đánh giá để lựa chọn tỉ lệ thích hợp - Khảo sát ảnh hưởng chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm Qua đó, lựa chọn chế độ sấy thích hợp vừa cho giá trị cảm quan tốt, sản phẩm bị biến đổi, vừa đem lại hiệu kinh tế cao - Khảo sát biến đổi sản phẩm điều kiện bảo quản khác treo sản phẩm nơi thống mát bao gói chân khơng Theo dõi thay đổi số peroxyde, pH… số tiêu vi sinh điển hình Từ đó, dự đoán thời gian bảo quản sản phẩm điều kiện bảo quản tương ứng Qua trình nghiên cứu thu kết sau: - Tỉ lệ phối trộn tỉ lệ nạc:mỡ 70%:30% sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp - Khi bổ sung 3% muối 12% đường sản phẩm vừa có giá trị cảm quan tốt vừa đảm bảo khả bảo quản - Sấy 60oC sản phẩm nhanh đạt độ ẩm yêu cầu, đảm bảo tiêu vi sinh cho chất lượng sản phẩm cao - Trong điều kiện khơng bao gói sản phẩm giữ chất lượng tốt khoảng tuần bao gói chân khơng chất lượng sản phẩm ổn định lâu giới hạn thời gian nghiên cứu nên chưa thể kết luận xác MỤC LỤC Nội dung CẢM TẠ Trang i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương GIỚI THIỆU iv vii viii 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1 2.1 Sơ lược nguyên liệu thịt gia súc 2.1.1 Mô 2.1.2 Mô mỡ 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến 2.2 Vai trò thành phần gia vị 10 2.2.1 Muối 12 2.2.2 Đường 12 2.2.3 Hợp chất nitrit, nitrat 12 2.2.4 Sodium ascorbate erythobate 13 2.3 Các biến đổi màu thịt trình ướp 15 2.3.1 Màu thịt 15 2.3.2 Vai trò nitrit nitrat việc tạo màu sản phẩm thịt 15 2.4 Các công đoạn ảnh hưởng đến trình chế biến 16 2.4.1 Lựa chọn nguyên liệu 18 2.4.2 Xử lí nguyên liệu 18 2.4.3 Xay 19 2.4.4 Buộc (thắt) 19 2.4.5 Sấy 20 2.5 Các dạng hư hỏng thường gặp sản phẩm 20 2.5.1 Lên men chua 22 2.5.2 Thối rữa 22 2.5.3 Đắng 23 2.5.4 Mốc 23 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Phương tiện thí nghiệm 24 3.1.1 Địa điểm 24 3.1.2 Nguyên liệu 24 3.1.3 Thiết bị sử dụng 24 3.1.4 Hóa chất 24 3.2 Phương pháp thí nghiệm phân tích 24 3.3 Bố trí thí nghiệm 25 3.3.1 Phân tích thành phần ngun liệu thịt bị 26 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn 26 nạc mỡ đến cấu trúc sản phẩm 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng muối 26 đường đến vị sản phẩm 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ phơi-sấy đến giá 28 trị cảm quan thời gian bảo quản sản phẩm 3.3.5 Thí nghiệm : Khảo sát ảnh hưởng phương pháp bao gói 30 đến khả bảo quản sản phẩm Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu 36 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn thịt nạc mỡ đến cấu trúc 36 sản phẩm 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng muối đường đến vị sản phẩm 37 4.4 Ảnh hưởng chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm 39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu rút số kết luận sau: ™ Tỉ lệ phối trộn thịt nạc bò mỡ heo phù hợp để sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp 70% thịt nạc 30% mỡ ™ Hàm lượng muối đường cần thiết để tạo vị phù hợp 3% muối 12% đường so với khối lượng thịt nguyên liệu ™ Nhiệt độ sấy phù hợp để sản phẩm có màu sắc, mùi vị, cấu trúc phù hợp 60oC thời gian 12 giờ, độ ẩm thành phẩm đạt 25% ™ Đối với bao gói thường bảo quản sản phẩm 27 ngày dự đốn bảo quản 60 ngày bao gói chân khơng Quy trình sản xuất đề nghị: Muối 3% Đường 12% Tiêu 1% Bột 0,75% Mai Quế Lộ 0,5% Nguyên liệu Thịt nạc bò (70%) Mỡ heo (30%) Phối trộn Natri nitrit 120ppm Natri ascorbate 550ppm Nhồi Ruột nhân tạo Châm định hình Rửa Sấy (60oC, 12 giờ) Bao gói Thành phẩm Hình 31: Quy trình sản xuất lạp xưởng bò 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu hạn chế nên nhiều vấn đề cần khảo sát quy trình sản xuất mà đề tài chưa đề cập tới như: ™ Khảo sát ảnh hưởng số lượng kích thước lỗ châm đến tốc độ thoát nước sản phẩm ™ Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng natri nitrat natri ascorbate đến khả tạo giữ màu cho sản phẩm ™ Khảo sát lựa chọn loại bao gói khác ảnh hưởng đến khả bảo quản ™ Khảo sát loại phụ gia làm tăng tính liên kết nạc bò mỡ heo TÀI LIỆU THAM KHẢO A.M.Pearson & T.A.Gillett, 1996, Processed Meats, Chapman & Hall A.F.NAMETNHICOV, 1977, Hố học cơng nghệ thực phẩm , Hà Nội: NXB Khoa học kỹ thuật Bộ Y Tế- Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2001, Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Hà Nội Hồ Sưởng, Lương Đức Phẩm, Lê Văn Tố, Nguyễn Thị Hoa, 1982, Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm, Hà Nội: NXB Nơng Nghiệp Lê Bạch Tuyết, 1994, Các q trình công nghệ chế biến sản xuất thực phẩm, Hà Nội : NXB Giáo Dục Phan Hoàng Thi, Đoàn Thị Ngọt, 1984, Bảo quản chế biến sản phẩm động vật, Hà Nội: NXB Nông Nghiệp Phạm Văn Sổ, 1991, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Hà Nội : NXB Hà Nội PHỤ CHƯƠNG Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy 1.1 Nguyên lý Dùng nhiệt độ làm bay nước khỏi tổ chức thịt, cân tính hiệu số hai lần cân trước sau sấy từ tính phần trăm nước có thực phẩm 1.2 Tiến hành Lấy cốc sứ đũa thủy tinh đem sấy 105oC trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g Sau cho vào cốc cân 10g mẫu chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ Dùng đũa thuỷ tinh dàn mẫu thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy 105oC, sấy đến trọng lượng không đổi Trong thời gian sấy giờ, dùng đũa thuỷ tinh nghiền nhỏ phần vón cục sau dàn tiếp tục sấy Sau sấy đến khối lượng khơng đổi, đem làm nguội bình hút ẩm khoảng 10 ÷ 15 phút đem cân cân phân tích với độ xác 1.3 Tính kết Phần trăm ẩm tính theo công thức sau : % ẩm = (G1 - G2) *100 Trong : G1 - G G : Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh (g) G1 : Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu thử trước sấy (g) G2 : Trọng lượng cốc cân, đũa thủy tinh mẫu thử sau sấy (g) Xác định hàm lượng protein tổng số phương pháp Kjeldahl 2.1 Ngun lý Vơ hóa thực phẩm H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh (NaOH KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lượng NH3 acid 2.2 Tiến hành 2.2.1 Đốt đạm Cho gram mẫu , g chất xúc tác (K2SO4 CuSO4), 10 ml H2SO4 đậm đặc vào bình Kjeldahl bếp đun từ từ thu dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội 2.2.2.Cất đạm Sau vơ hóa mẫu hồn tồn, cho nước cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl phễu vài lần cho tiếp vào bình định mức Tiếp tục cho vào bình định mức khoảng 10÷15ml NaOH 40% vài giọt phenoltalein Thêm nước cất vào bình định mức lên đến 300ml Chuẩn bị dung dịch bình hứng NH3 : Dùng pipet cho vào bình hứng 20ml acid boric Đặt vào hệ thống chưng cất cho đầu ống sinh hàn ngập vào dung dịch Bắt đầu trình cất đạm dung dịch bình hứng đạt khoảng 100ml Lấy bình hứng đem thực chuẩn độ H2SO4 0,1N 2.3 Tính kết Hàm lượng protein tổng số = 0.0014 * (VH2SO4 – V’ H2SO4)* 100 * 6,25 m Trong : m : Khối lượng mẫu (g) 0,0014 : Số g nitơ tương đương với ml H2SO4 VH2SO4 : Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử V’H2SO4 : Số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet 3.1 Nguyên lý Dùng dung mơi nóng để hịa tan tất chất béo tự có thực phẩm Sau đuổi hết dung mơi, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid có 100 gram thực phẩm 3.2 Tiến hành Cân xác g mẫu nhỏ, đồng đều, gói lại giấy lọc Cho mẫu vào ống chiết Soxhlet Cho dung mơi vào 2/3 bình cầu Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn Đun sôi cách thủy đến chất béo cất hết Thời gian khoảng 8÷12 (trong dung mơi tràn từ ống chiết bình chứa khơng 5÷6 lần khơng nhiều ÷10 lần) Thử xem hết dung môi chưa cách lấy vài giọt dung mơi ống, nhỏ lên mặt kính đồng hồ, để bay bề mặt khơng có vết loang coi chiết xong Khi ete chảy hết xuống bình, nhắc ống giấy khỏi ống chiết cất lấy bớt ete lên ống chiết máy cất Rút bình để bay hết ete nhiệt độ thường cho vào tủ sấy 100 ÷ 105oC 30 phút để đuổi hết ete Để nguội bình hút ẩm 30 phút cân 3.3 Tính kết Lượng lipid 100 g nguyên liệu (X) : X= (Po – P) *100 m Trong : P : Trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g) Po : Trọng lượng bình cầu khơ ban đầu (g) m : Trọng lượng chất thử (g) Xác định hàm lượng muối Natri clorua (NaCl) 4.1 Nguyên lý Dùng bạc nitrat (AgNO3) 0,1N để chuẩn độ ion Cl- mẫu thử mơi trường trung tính với thị kali cromat (K2CrO4) 4.2 Tiến hành Nghiền nhỏ ÷ 5g mẫu với khoảng 20ml nước cất Chuyển dung dịch vào bình định mức dung tích 250ml (kể nước tráng cối chày), đổ thêm nước cất vào tới khoảng 2/3 thể tích bình Lắc trộn nhiều lần để lắng 30 phút Sau cho thêm nước cất đến vạch định mức, lắc Lọc lấy dịch Dùng pipette lấy xác 25ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 250ml với giọt phenolphtalein Nếu dung dịch khơng màu dùng NaHCO3 0,01N để trung hịa vừa có màu hồng nhạt Nếu dung dịch có màu hồng dùng acid acetic CH3COOH 0,01N trung hòa đến màu Sau trung hòa thêm, thêm giọt K2CrO4 10% vào chuẩn độ AgNO3 0,1N đến xuất màu đỏ nâu, lắc nhẹ không màu 4.3 Tính kết V * 0,00585 * 250 * 100 Hàm lượng NaCl (%) = 25 * m Trong : V : Thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử (ml) M : Khối lượng mẫu (g) 250 : Thể tích tồn dịch ngâm mẫu (ml) 25 : Thể tích dịch lọc để xác định (ml) Xác định hàm lượng NH3 5.1 Nguyên lý Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac (NH3) khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch acid H2SO4 Dựa vào lượng acid dư chuẩn độ dung dịch NaOH để tính hàm lượng NH3 5.2 Tiến hành Sử dụng hệ thống cất đạm Ở bình cất : Cho vào bình cất khoảng g mẫu với khoảng 50 ml nước cất Thêm vài giọt phenolphtalein (dung dịch 1% ethanol 60%) MgO bột bình xuất màu hồng Ở bình hứng : Cho 20 ml dung dịch H2SO4 0,1N vào bình nón dung tích 250 ml với vài giọt thị hỗn hợp (200 mg metyl đỏ 100 mg metyl xanh hòa tan 200 ml ethanol 96%) Đặt bình vào đầu ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Giữ phễu lớp nước cất cao khoảng 1,5 đến cm để kiểm tra độ kín hệ thống Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn cất liên tục dung dịch bình hứng đạt khoảng 150 ÷ 200 ml Dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng acid dư bình hứng dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh mạ Tiến hành xác định mẫu trắng với lượng hóa chất, nước cất với bước thí nghiệm trên, khơng có mẫu thử 5.3 Tính kết Hàm lượng NH3 (%) = (V1 - V2) * 0.0014 * 100 m Trong : V1 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) V2 : Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) m : Khối lượng mẫu (g) Xác định số peroxyde 6.1 Nguyên tắc Thực phản ứng dầu béo với dung dịch kali iodua bão hịa dung mơi acid acetic – cloroform Iode tự phóng thích định phân dung dịch natri hiposulfit 6.2 Tiến hành Cân xác 10g mẫu cho vào bình tam giác 250ml Thêm vào 25 ml hỗn hợp acid acetic – cloroform 1ml dung dịch kali iodua bão hòa Đậy nút, lắc vài phút để yên bóng tối khoảng phút Thêm vào khoảng 75ml nước cất Định phân iod sinh dung dịch Na2S2O3, 0,01N với thuốc thử tinh bột Cần lắc mạnh định phân Tiến hành song song thêm mẫu trắng với kỹ thuật, thao tác, khơng chứa mẫu 6.3 Tính kết Chỉ số peroxyde cho công thức sau : ( V – Vo ) * N* 1000 CP = M Trong : CP : Chỉ số peroxyde mẫu (mili đương lượng oxy / kg mẫu) V : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng thí nghiệm có mẫu Vo : Số ml dung dịch Na2S2O3 cần dùng thí nghiệm mẫu khơng N : Nồng độ dung dịch Na2S2O3 (0,01N) m : Trọng lượng mẫu (g) Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 7.1 Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng thích hợp từ lượng mẫu xác định sở coi khuẩn lạc hình thành từ tế bào vi sinh vật Đếm số khuẩn lạc sau 24 ÷ 48 ủ 32 ÷ 37oC 7.2 Tiến hành 7.2.1 Chuẩn bị môi trường Môi trường nuôi cấy môi trường nutrient agar Mơi trường sau pha lỗng ( 23g mơi trường pha với 1000ml nước cất ) tiệt trùng 121oC 15 phút để nguội đến nhiệt độ khoảng 45oC 7.2.2 Chuẩn bị mẫu cách thức pha lỗng Chọn lấy ÷ điểm mẫu, cắt nhỏ trộn sử dụng ben, kéo riêng biệt cho mẫu Cân 5g mẫu cho vào bao PE vô trùng Bổ sung 45 ml nước cất để nồng độ pha loãng 1/10 (10-1) Đồng mẫu máy dập mẫu 30 giây, dung dịch thu gọi dung dịch (dd) mẫu Lấy 1ml dd mẫu nồng độ 1/10 (10-1) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất tiệt trùng ( 121oC 15 phút ) ta dung dịch pha loãng nồng độ 1/100 (10-2) Lấy 1ml dd mẫu nồng độ 1/100 (10-2) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất tiệt trùng ( 121oC 15 phút ) ta dung dịch pha loãng nồng độ 1/1000 (103 ) Lấy 1ml dd mẫu nồng độ 1/1000 (10-3) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất tiệt trùng ( 121oC 15 phút ) ta dung dịch pha loãng nồng độ 1/10000 (10-4) 7.2.3 Cấy mẫu Mỗi mẫu cấy từ ÷ độ pha lỗng Mỗi độ pha lỗng cấy ÷ đĩa Dùng pipette vô trùng lấy ml mẫu pha lỗng cho vào đĩa petri Rót vào đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng Xoay trịn đĩa xi ngược chiều kim đồng hồ, chiều lần Đĩa đặt nằm ngang cho đông tự nhiên Môi trường sau đông lật úp đĩa để vào tủ ấm ủ 37oC 7.3 Tính tốn kết Sau 24 ÷ 48 ủ đọc kết đĩa có số khuẩn lạc phù hợp từ 15 ÷ 300 (theo TCVN) Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí có dạng trịn, lồi, màu trắng đục, đường kính > 0,5mm Trong trường hợp khuẩn lạc mọc nhiều 300 (cfu) trải thạch đĩa chia đĩa làm 2, 4, phần để đếm nhân lên để tính kết Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g mẫu tính độ pha lỗng liên tiếp ΣC X= (n1 +0,1n2)d Trong : C : Tổng số khuẩn lạc đếm độ pha loãng liên tiếp n1 : Số đĩa đếm độ pha loãng thứ n2 : Số đĩa đếm độ pha loãng thứ hai d : Hệ số pha loãng ứng với độ pha lỗng thứ Kết tính biểu thị theo công thức : a x 10n (cfu/g) Trong : a : số thập phân tương ứng từ 1,0 đến 9,9 n : Số mũ phù hợp số 10 Kết thống kê khác biệt tỉ lệ phối trộn nạc:mỡ Factor NTHUC Type Levels Values fixed 60:40 70:30 80:20 Analysis of Variance for CAUTRUC, using Source DF Seq SS Adj SS NTHUC 6.7000 6.7000 Error 57 40.9000 40.9000 Total 59 47.6000 Adjusted SS for Tests Adj MS F P 3.3500 4.67 0.013 0.7175 Analysis of Variance for UATHICH, using Source DF Seq SS Adj SS NTHUC 1.6333 1.6333 Error 57 35.3500 35.3500 Total 59 36.9833 Adjusted SS for Tests Adj MS F P 0.8167 1.32 0.276 0.6202 Least Squares Means CAUTRUC NTHUC Mean SE Mean 60:40 3.350 0.1894 70:30 3.900 0.1894 80:20 4.150 0.1894 UATHICH Mean SE Mean 3.500 0.1761 3.900 0.1761 3.650 0.1761 Kết thống kê khác biệt tỉ lệ muối, đường Factor Nghiemth Type Levels Values fixed 9 Analysis of Variance for MUIVI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nghiemth 21.4778 21.4778 2.6847 3.76 0.000 Error 171 122.1000 122.1000 0.7140 Total 179 143.5778 Analysis of Variance for UATHICH, using Source DF Seq SS Adj SS Nghiemth 31.0444 31.0444 Error 171 135.9500 135.9500 Total 179 166.9944 Adjusted SS for Tests Adj MS F P 3.8806 4.88 0.000 0.7950 Least Squares Means Nghiemth MUIVI Mean SE Mean 3.550 0.1889 3.400 0.1889 3.850 0.1889 3.650 0.1889 3.800 0.1889 4.650 0.1889 3.750 0.1889 3.600 0.1889 4.050 0.1889 UATHICH Mean SE Mean 3.150 0.1994 3.300 0.1994 3.550 0.1994 3.450 0.1994 3.700 0.1994 4.600 0.1994 3.350 0.1994 3.400 0.1994 3.950 0.1994 10 Kết thống kê khác biệt mẫu phơi sấy Factor Nghiemth Type Levels Values fixed 55oC 60oC 65oC Phoi Analysis of Variance for MAUSAC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nghiemth 42.882 42.882 14.294 41.58 0.000 Error 64 22.000 22.000 0.344 Total 67 64.882 Analysis of Variance for MUIVI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nghiemth 17.9265 17.9265 5.9755 13.77 0.000 Error 64 27.7647 27.7647 0.4338 Total 67 45.6912 Analysis of Variance for CAUTRUC, using Source DF Seq SS Adj SS Nghiemth 14.2794 14.2794 Error 64 26.9412 26.9412 Total 67 41.2206 Adjusted SS for Tests Adj MS F P 4.7598 11.31 0.000 0.4210 Analysis of Variance for uathich, using Source DF Seq SS Adj SS Nghiemth 20.5147 20.5147 Error 64 23.7647 23.7647 Total 67 44.2794 Adjusted SS for Tests Adj MS F P 6.8382 18.42 0.000 0.3713 Least Squares Means MAUSAC Nghiemth Mean SE Mean 55oC 2.941 0.1422 60oC 4.294 0.1422 65oC 3.824 0.1422 Phoi 2.235 0.1422 Nghiemth 55oC 60oC 65oC Phoi MUIVI Mean SE Mean 3.529 0.1597 4.235 0.1597 4.294 0.1597 3.059 0.1597 CAUTRUC Mean SE Mean 3.706 0.1574 4.294 0.1574 3.647 0.1574 3.000 0.1574 UATHICH Mean SE Mean 3.059 0.1478 4.118 0.1478 3.706 0.1478 2.706 0.1478 11 Kết thống kê khác biệt NH3 theo thời gian bảo quản 11.1 Mẫu PĐC Factor Thoigian Type Levels Values fixed 14 ngay Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 351.67 351.67 175.83 50.41 0.005 Error 10.46 10.46 3.49 Total 362.13 Least Squares Means for NH3 Thoigian Mean SE Mean 3.820 1.321 14 22.410 1.321 15.250 1.321 11.2 Mẫu PBG Factor Thoigian Type Levels Values fixed 14 ngay Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 12.388 12.388 6.194 4.80 0.116 Error 3.872 3.872 1.291 Total 16.260 Least Squares Means for NH3 Thoigian Mean SE Mean 3.820 0.8033 14 7.120 0.8033 6.530 0.8033 11.3 Mẫu SĐC Factor Thoigian Type Levels Values fixed 14 ngay Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 119.034 119.034 59.517 62.26 0.004 Error 2.868 2.868 0.956 Total 121.901 Least Squares Means for NH3 Thoigian Mean SE Mean 2.440 0.6913 14 13.080 0.6913 5.670 0.6913 11.4 Mẫu SBG Factor Thoigian Type Levels Values fixed 14 ngay Analysis of Variance for NH3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 2.5797 2.5797 1.2899 2.54 0.226 Error 1.5206 1.5206 0.5069 Total 4.1003 Least Squares Means for NH3 Thoigian Mean SE Mean 2.440 0.5034 14 4.020 0.5034 2.980 0.5034 12 Kết thống kê số peroxyt theo thời gian bảo quản 12.1 Mẫu PĐC Factor Thoigian Type Levels Values fixed tuan tuan tuan Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 3.8656 3.8656 1.9328 26.84 0.012 Error 0.2160 0.2160 0.0720 Total 4.0816 Least Squares Means for Peroxyde Thoigian Mean SE Mean tuan 0.8300 0.1897 tuan 1.1500 0.1897 tuan 2.6700 0.1897 12.2 Mẫu PBG Factor Thoigian Type Levels Values fixed tuan tuan tuan Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 0.175433 0.175433 0.087717 31.90 0.010 Error 0.008250 0.008250 0.002750 Total 0.183683 Least Squares Means for Peroxyde Thoigian Mean SE Mean tuan 0.8300 0.03708 tuan 0.9400 0.03708 tuan 1.2350 0.03708 12.3 Mẫu SĐC Factor Thoigian Type Levels Values fixed tuan tuan tuan Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 0.51053 0.51053 0.25527 5.56 0.098 Error 0.13780 0.13780 0.04593 Total 0.64833 Least Squares Means for Peroxyde Thoigian Mean SE Mean tuan 0.5800 0.1515 tuan 0.7300 0.1515 tuan 1.2600 0.1515 12.4 Mẫu SBG Factor Thoigian Type Levels Values fixed tuan tuan tuan Analysis of Variance for Peroxyde, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Thoigian 0.04960 0.04960 0.02480 1.20 0.414 Error 0.06200 0.06200 0.02067 Total 0.11160 Least Squares Means for Peroxyde Thoigian Mean SE Mean tuan 0.5800 0.1017 tuan 0.6600 0.1017 tuan 0.8000 0.1017 ... bổ ích trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên ngày tháng năm 2005 TĨM LƯỢC Chế biến lạp xưởng từ thịt bị chưa phổ biến rộng rãi, sản phẩm thường chế biến sở nhỏ Chính quy... mà cịn thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài dễ chế biến Hiện nay, phần lớn lạp xưởng thị trường làm từ thịt heo Tuy nhiên, thịt bò loại nguyên liệu sản xuất lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng... công đề tài nghiên cứu đóng góp phần nhỏ vào dự án phát triển nông nghiệp địa phương 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tạo sản phẩm lạp xưởng làm từ thịt bò, đồng thời đa dạng hóa chủng loại lạp xưởng thị