Nghiên cứu chế biến yaourt uống bổ sung nước lựu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN YAOURT UỐNG BỔ SUNG NƯỚC LỰU Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN THỊ THANH TRUYỀN An Giang, Tháng 6, 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN YAOURT UỐNG BỔ SUNG NƯỚC LỰU Lãnh đạo đơn vị Cán hướng dẫn Chủ nhiệm đề tài thực đề tài ThS Đào Văn Thanh An Giang, Tháng 6, 2013 Nguyễn Thị Thanh Truyền Lời cảm tạ Để kết hôm nay, xin gửi lời chân thành cảm ơn đến: Thầy Đào Văn Thanh hướng dẫn, dạy nhiệt tình truyền đạt kinh nghiệm quý báu để hồn thành tốt nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn giáo viên phụ trách phòng thí nghiệm, hóa chất, thiết bị góp ý tạo điều kiện thuận lợi trình nghiên cứu, để tơi hồn thành khóa luận Đồng thời, xin cảm ơn bạn lớp DH10TP giúp đỡ góp ý kiến q báu cho tơi suốt trình làm đề tài Lời cảm tạ cuối xin gửi đến cha mẹ, người sinh tôi, nuôi dạy tạo điều kiện tốt để học tập thành đạt An giang, ngày 26 tháng 06 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Truyền i Tóm lược Sữa thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong sữa có chứa nhiều dinh dưỡng glucid, protein số vitamin chất khoáng Những chất cần thiết cho bữa ăn hàng ngày người Để đa dạng hóa sản phẩm sữa, người ta chế biến sản phẩm sữa kết hợp bổ sung hương liệu vào sản phẩm để tăng giá trị cảm quan Vì sản phẩm “ sữa chua uống bổ sung nước lựu” nghiên cứu chế biến nhằm tạo loại sữa chua uống kết hợp hương vị sữa chua lên men với giá trị dinh dưỡng nước lựu để tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe người Đề tài tiến hành bao gồm nội dung nghiên cứu sau: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ yaourt bổ sung đến trình lên men, thí nghiệm bố trí với tỷ lệ yaourt 4%, 6%, 8%, 10% Kết hàm lượng yaourt 8% với thời gian lên men cho sản phẩm có chất lượng giá trị cảm quan tốt Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn sữa lên men nước lựu đến chất lượng sản phẩm, thí nghiệm thực với tỷ lệ nước lựu 5%, 10%, 15%, 20%, 25% Kết hàm lượng nước lựu bổ sung với tỷ lệ 10% cho chất lượng giá trị cảm quan cao Khảo sát q trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm với mức độ 200bar, 220bar, 240bar, 260bar Kết đồng hóa với mức độ 240bar giúp cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm sau hồn thành khảo sát mức độ ưa thích người tiêu dùng Kết quả, sản phẩm đạt tiêu cảm quan thích hợp chấp nhận với mức độ tương đối thích So với sản phẩm yaourt uống có thị trường (chủ yếu siêu thị) sản phẩm có vị hài hịa khơng kém, cịn trạng thái nhớt màu sắc không đặc trưng loại yaourt khác Tuy nhiên, hàm lượng nước cốt trái bổ sung 10% nhiều so với sản phẩm “ Sữa chua uống hương dâu” coopmart sản xuất 3% nước cốt dâu, lại hương màu tổng hợp.Còn loại yaourt uống khác, chủ yếu nhập từ Thái Lan, Nhật Bản, có hảm lượng nước cốt trái từ 10% đến 35% Những sản phẩm thường có tên gọi yaourt uống hương dâu hay yaourt uống hương nho, ii Mục lục Nội dung Trang Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng vi Danh sách hình vii Chương Giới thiệu .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Sữa đặc 2.1.2 Sữa chua vinamilk .2 2.1.3 Quả lựu 2.2 Cơ sở sinh hóa q trình chế biến sữa chua 2.3 Sự phát triển cộng sinh Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus lên men sữa chua 2.3.1 Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricu 2.3.2 Vi khuẩn Streptoccocus thermophilu 2.3.3 Sự phát triển cộng sinh Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus lên men sữa chua 2.4 Sản phẩm Yaourt uống .7 2.4.1 Nguồn gốc phân loại 2.4.2 Qui trình sản xuất sữa lên men yaourt uống trái 2.4.2.1 Qui trình sản xuất .8 2.4.2.2 Thuyết minh qui trình .8 2.4.3 Các tiêu chất lượng sữa chua 10 2.4.4 Bao bì thủy tinh 11 2.4.5 Những hư hỏng thường gặp sản phẩm sữa .12 2.4.6 Những nghiên cứu trước 12 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 14 iii 3.1 Phương tiện thí nghiệm 14 3.1.1 Địa điểm 14 3.1.2 Thời gian .14 3.1.3 Nguyên liệu 14 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ hóa chất thí nghiệm .14 3.2 Phương pháp thí nghiệm 14 3.2.1 Phương pháp phân tích tiêu hóa lý .14 3.2.2 Xử lý số liệu 16 3.3 Bố trí thí nghiệm 16 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ yaourt bổ sung đến trình lên men 16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn sữa lên men dịch lựu đến chất lượng sản phẩm 18 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 19 3.3.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 20 Chương Kết thảo luận 23 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng yaourt bổ sung đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm trình lên men 23 4.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng yaourt bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 4.1.2 Ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến pH sản phẩm theo thời gian lên men 23 4.1.3 Ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến độ chua sản phẩm theo thời gian lên men 24 4.1.4 Ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến hàm lượng chất khô sản phẩm theo thời gian lên men .25 4.2 Ảnh hưởng nước lựu bổ sung ảnh hưởng đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm 25 4.2.1 Ảnh hưởng nước lựu bổ sung ảnh hưởng đến giá trị cảm quan 25 4.2.2 Ảnh hưởng nước lựu bổ sung đến tiêu hóa lý sản phẩm .26 4.3 Ảnh hưởng q trình đồng hóa đến độ nhớt giá trị cảm quan sản phẩm 27 4.3.1 Ảnh hưởng q trình đồng hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 4.3.2 Ảnh hưởng trình đồng hóa đến độ nhớt sản phẩm 28 iv 4.4 Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm 28 Chương Kết luận kiến nghị 29 5.1 Kết luận 29 5.2 Khuyến nghị 30 Tài Liệu Tham Khảo 31 Phụ chương pc1 Phụ chương A Một số hình ảnh trình chế biến pc1 Phụ chương B Các phương pháp phân tích .pc3 Phụ chương C Bảng đánh giá cảm quan pc6 Phụ chương D Kết thống kê .pc7 v Danh sách bảng Nội dung Trang Bảng 1: Thành phần số sản phẩm sữa bột (%) Bảng 2: Các tiêu lý – hóa sữa đặc có đường Bảng : Một số vi khuẩn lactic đặc trưng công nghiệp chế biến sữa .4 Bảng : Chỉ tiêu cảm quan yaourt (TCVN 7030 – 2002) 10 Bảng 5: Chỉ tiêu hoá lý yaourt (TCVN 7030 – 2002) .10 Bảng : Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm yaourt (TCVN 7030 – 2002) 11 Bảng 7: xác định tiêu vi sinh theo TCVN 7030 -2002 15 Bảng 8: Điểm mơ tả mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic 16 Bảng 9: Điểm đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm yaourt uống bổ sung nước lựu 20 Bảng 10:Ảnh hưởng hàm lượng yaourt bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 Bảng 11 :Ảnh hưởng nước lựu bổ sung ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm .25 Bảng 12 :Ảnh hưởng nước lựu bổ sung ảnh hưởng đến tiêu hóa lý sản phẩm 26 Bảng 13: Ảnh hưởng q trình đồng hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm .27 vi Danh sách hình Nội dung Trang Hình 1: Nguyên liệu lựu Hình : Tóm lược chuyển hóa chất trình lên men sữa Hình : Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Hình : Vi khuẩn Streptoccocus thermophilus Hình : Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến sinh trưởng chủng vi sinh vật với điều kiện tỉ lệ chủng thời gian lên men không đổi Hình 6: Qui trình sản xuất sữa lên men yaourt uống trái Hình 7: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ giống cấy 17 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 10: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến pH sản phẩm theo thời gian lên men 23 Hình 11: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến độ chua (oTh) sản phẩm theo thời gian lên men 24 Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến hàm lượng chất khô sản phẩm theo thời gian lên men 25 Hình 13: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nước lựu bổ sung đến độ Brix pH 27 Hình 14: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nước lựu bổ sung đến độ chua sản phẩm 28 Hình 15: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nước lựu bổ sung đến hàm lượng vitamin c sản phẩm 29 Hình 16: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nước lựu bổ sung đến độ nhớt sản phẩm 26 Hình 17: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng trình đồng hóa đến độ nhớt sản phẩm 27 Hình 18 :Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm 28 Hình 19: Qui trình sản xuất sữa lên men yaourt uống bổ sung nước lựu 29 Hình 20: Ngun liệu q trình chế biến pc1 Hình 21: Nguyên liệu lựu pc1 Hình 22: Dịch sữa sau lên men pc2 Hình 23: Dịch sữa sau bổ sung nước lựu pc2 vii Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Yaourt (sữa chua) loại sản phẩm chế biến từ sữa, ưa chuộng giá trị dinh dưỡng cao, dễ hấp thu đặc biệt tác dụng cải thiện hệ vi sinh vật có ích đường ruột Yaourt uống dạng sữa chua lên men, hồn tồn dạng lỏng khơng đông đá Sản phẩm bán phổ biến thị trường kích thích người tiêu dùng lạ tiện lợi, sử dụng thức uống giải khát Theo xu hướng tiêu dùng, dòng sản phẩm nước uống yaourt đời với nhiều hương vị cam, dâu, nho,…Nhưng đa số hương tổng hợp hóa học Bổ sung nước ép lựu vào yaourt vừa góp phần tạo hương vị lạ, tự nhiên vừa cung cấp thêm vitamine, khống chất chất chống oxy hóa,… Đề tài “Nghiên cứu chế biến yaourt uống bổ sung nước lựu”, sản phẩm yaourt uống làm từ sữa chua lên men bổ sung nước nước lựu Bên cạnh tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin chất khoáng, trái lựu tạo hương, vị đặc trưng, màu sắc hấp dẫn sản phẩm, qua thu hút người tiêu dùng sử dụng sản phẩm 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nhằm tạo sản phẩm thị trường đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày cao người tiêu dùng Giúp nhà sản xuất có chiến lược khai thác sử dụng nguồn nguyên liệu trái kết hợp với sản phẩm từ sữa nhằm nâng cao giá trị sản phẩm Do mục tiêu đề tài nhằm tìm số thông số tỉ lệ giống vi khuẩn, nước lựu bổ sung q trình đồng hóa thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm 1.3 Nội dung nghiên cứu Xuất phát từ yêu cầu trên, đề tài tập chung nghiên cứu vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giống vi khuẩn cấy thích hợp Khảo sát ảnh hưởng nước lựu bổ sung đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm Đánh giá mức độ ưu thích người tiêu dùng sản phẩm Sữa nguyên liệu Hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ (14÷16%) Yaourt Cấy giống A1 A2 A3 A4 Rót chai Lên men 42-43oC Bảo quản – 6oC Sản phẩm Hình 7: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ giống cấy - Tiến hành thí nghiệm: Sữa nguyên liệu pha theo tỉ lệ sau: 21,81% sữa đặc, 13% sữa tươi, 63% nước, 2,19% đường, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô chia 12 mẫu (mỗi mẫu 100ml với lần lặp lại), tiến hành bổ sung tỉ lệ yaourt bố trí thí nghiệm ứng với thời gian lên men lên men nhiệt độ 42 – 43oC Theo dõi pH trước trình lên men theo dõi hàm lượng acid lactic sinh theo thời gian, đến độ chua thích hợp dừng lại, tiến hành phối trộn dịch nước lựu - Chỉ tiêu theo dõi pH sản phẩm Độ chua sản phẩm Đánh giá trạng thái, mùi, vị sản phẩm 17 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn sữa lên men dịch lựu đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: Nhằm tìm tỉ lệ dịch sữa lên men nước lựu thích hợp cho sản phẩm - Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với nhân tố lần lặp lại Nhân tố B: nước lựu ép với năm mức độ: B1: 5% B2: 10% B3: 15% B4: 20% B5:25% Tổng số mẫu 5*3 = 15 mẫu Sữa lên men Phối trộn B1 B2 B3 B4 B5 Đồng hóa Rót sản phẩm Bao bì Bảo quản lạnh 4oC Yaourt uống trái Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm - Tiến hành thí nghiệm: Quả lựu sau mua rửa sạch, bóc vỏ, tách lấy hạt lấy nước, sau điều chỉnh 13oBrix Lấy mẫu tốt thí nghiệm 1, đem bổ sung dịch lựu với tỉ lệ bố trí thí nghiệm Sau tiến hành đánh giá sản phẩm - Các tiêu theo dõi pH sản phẩm 18 Độ chua sản phẩm Đo độ Brix sản phẩm Đo độ nhớt sản phẩm Đánh giá trạng thái, mùi, vị sản phẩm Vitamin C 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình đồng hóa đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: Nhằm tìm thơng số áp suất đồng hóa tối ưu để tạo đồng hệ huyền phù sản phẩm, tránh cho sản phẩm bị lắng q trình bảo quản - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với nhân tố lần lặp lại Nhân tố D: áp suất đồng hóa với bốn mức độ D1: 200bar D2: 220bar D3: 240bar Tổng số nghiệm thức: 3*4 = 12 D4: 260bar Sữa lên men Phối trộn Nước lựu Đồng hoá C1 C2 C3 C4 ……… Sản phẩm Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm - Tiến hành thí nghiệm: Sữa lên men phối trộn với thông số tối ưu nước lựu thí nghiệm 2, sau dung dịch đồng hóa với áp suất khác sơ đồ bố trí thí nghiệm - Chỉ tiêu theo dõi: Độ nhớt sản phẩm Phân tích tiêu vi sinh sản phẩm 19 Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái sản phẩm 3.3.4 Thí nghiệm 4: Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm Mẫu sản phẩm sau chế biến hoàn thành người tiêu dùng đánh giá (n=25) theo phép thử cho điểm phương pháp cho điểm theo thị hiếu sau: Bảng 9: Điểm đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm yaourt uống bổ sung nước lựu Chỉ tiêu Điểm Màu Màu hồng, đặc trưng, hòa hợp Màu hồng, đặc trưng Màu hồng nhạt, đặc trưng Màu hồng nhạt, khơng đặc trưng Khơng có hồng, khơng đặc trưng Màu lạ, không đặc trưng Mùi thơm lựu, hịa hợp, khơng có mùi nấu Mùi thơm lựu, đặc trưng, khơng có mùi nấu Ít mùi lựu, đặc trưng, có mùi nấu Khơng có mùi lựu, khơng đặc trưng Mùi vị lạ, mốc, chua, không đặc trưng Sản phẩm có mùi thối, hỏng, khó ngửi Vị chua ngọt, êm dịu, hịa hợp, hồn tồn đặc trưng Vị chua đặc trưng, êm dịu, chưa hoàn toàn hịa hợp Vị chua đặc trưng cho sản phẩm, hịa hợp Vị chua khơng đặc trưng (hơi chua, Mùi Vị Yêu cầu không chua không ngọt) Trạng thái Vị chua không đặc trưng (quá chua, ngọt) Vị khó chịu, đắng chát Đồng nhất, khơng vón cục, khơng lợn cợn Đồng nhất, có váng sữa, khơng có lợn cợn Tương đối đồng nhất, có váng sữa, khơng có lợn cợn Kém đồng nhất, có nhiều váng sữa, nhiều có lợn cợn Khơng đồng nhất,có nhiều váng sữa, có lợn cợn Sản phẩm bị phân làm nhiều lớp, có nhiều váng sữa 20 Phiếu đánh giá cảm quan cho phép thử cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Sản phẩm: Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu sản phẩm Bạn quan sát thử nếm cho điểm theo trạng thái, màu sắc mùi vị mà bạn cảm nhận dựa vào bảng cho điểm mức độ yêu thích chung sản phẩm theo bảng đính kèm: Trả lời: Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Ưa thích chung Điểm Ý kiến khác: 21 Phép thử cho điểm thị hiếu sản phẩm yaourt bổ sung nước lựu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Họ tên: Ngày thử: Giới tính: Bạn nhận sản phẩm Bạn quan sát thử nếm cho điểm theo trạng thái, màu sắc mùi vị mà bạn cảm nhận dựa vào bảng cho điểm sau: - Bạn cho biết mức độ ưa thích chung sản phẩm: - Bạn cho biết mức độ ưa thích nói trạng thái sản phẩm: - Bạn cho biết mức độ ưa thích nói mùi sản phẩm: - Bạn cho biết mức độ ưa thích nói vị sản phẩm: - Bạn cho biết mức độ ưa thích nói màu sắc sản phẩm: Ghi chú: 1: Cực kỳ chán 2: Rất chán 3: Tương đối chán 4: Hơi chán 5: Bình thường 6: Hơi thích 7: Tương đối thích 8: Rất thích 9: Cực kỳ thích 22 Chương Kết thảo luận 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng yaourt bổ sung đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm trình lên men 4.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng yaourt bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 10:Ảnh hưởng hàm lượng yaourt bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỷ lệ yaourt cái(%) Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Mùi Vị Ưa thích chung 3,45a 3,36a 3,27a 5,27a 3,91ab 4,09b 3,91b 6,36b 4,09b 4,27b 4,45c 7,54c 10 3,54a 3,45a 3,63ab 5,81ab P 0,0655 0,0028 0,0006 00008 F 2,60 5,54 7,13 6,80 Ghi chú: Những nghiệm thức có chữ cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Dựa vào bảng 10 cho thấy tỷ lệ yaourt bổ sung có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỷ lệ yaourt bổ sung 8% đạt giá trị cảm quan tốt nhất, tỷ lệ yaourt 4% chưa đủ lượng vi khuẩn cho trình lên men nên sản phẩm thiếu vị chua, tỷ lệ 10% yaourt sữa lên men mạnh, làm sản phẩm chua có tượng tách lớp, nên mùi vị trạng thái sản phẩm khơng thích hợp cho sản phẩm Do đó, tỷ lệ yaourt bổ sung 8% cho sản phẩm giá trị cảm quan cao hương vị trạng thái 4.1.2 Ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến pH sản phẩm theo thời gian lên men Hình 10 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến pH sản phẩm theo thời gian lên men 23 Hình 10 cho thấy, hàm lượng yaourt bổ sung đầu không ảnh hưởng nhiều đến pH sản phẩm Tuy nhiên, bắt đầu thứ hai pH sản phẩm giảm mạnh giảm nhẹ thứ năm, thứ sáu Nguyên nhân thời gian đầu vi khuẩn lactic chưa phát triển mạnh nên pH sữa khơng thay đổi nhiều, cịn giai đoạn cuối chất dinh dưỡng sử dụng để sinh trưởng giảm mật độ lactic tăng nên phát triển vi khuẩn lactic ức chế Do pH giảm không đáng kể Mặc khác, lượng yaourt bổ sung nhiều vi khuẩn lactic sinh nhiều làm pH sản phẩm giảm mạnh, hàm lượng cao có cạnh tranh phát triển chúng nên làm chậm tốc độ phát triển, nên pH thay đổi giai đoạn cuối trình lên men Qua khảo sát nhận thấy tỷ lệ yaourt 6% 8% giúp trình lên men tốt hơn, pH giảm mạnh, thích hợp so với tỷ lệ khác 4.1.3 Ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến độ chua sản phẩm theo thời gian lên men Hình 11 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến độ chua (oTh) sản phẩm theo thời gian lên men Hình 11 cho thấy, độ chua sữa bị ảnh hưởng hàm lượng yaourt bổ sung theo thời gian, độ chua tăng mạnh lên men thứ hai, thứ ba, thứ tư giai đoạn vi khuẩn lactic qua thời gian hoạt hóa thích nghi với mơi trường, chúng bắt đầu sinh trưởng phát triển tốc độ nhanh, lượng yaourt bổ sung nhiều vi khuẩn lactic sinh nhiều làm độ chua sữa tăng đáng kể, hàm lượng cao có cạnh tranh phát triển chúng nên làm chậm tốc độ phát triển, độ chua tăng khơng đáng kể giai đoạn cuối trình lên men Tuy nhiên, tỷ lệ yaourt bổ sung mức độ 6% 8% giúp độ chua sữa tăng mạnh phù hợp so với hai tỷ lệ lại 24 4.1.4 Ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến hàm lượng chất khô sản phẩm theo thời gian lên men Hình 12: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng lượng yaourt bổ sung đến hàm lượng chất khô sản phẩm theo thời gian lên men Hình 12 cho thấy, hàm lượng yaourt bổ sung ban đầu không ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng chất khô sản phẩm, tỷ lệ yaourt 10% hàm lượng chất khô giảm nhiều Hàm lượng chất khô giảm dần theo thời gian giảm mạnh thứ ba thứ tư, giai đoạn lên men để sinh trưởng vi khuẩn lactic sử dụng đường lactose để làm chất dinh dưỡng, lượng đường giảm nên hảm lượng chất khô giảm theo 4.2 Ảnh hưởng nước lựu bổ sung ảnh hưởng đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm 4.2.1 Ảnh hưởng nước lựu bổ sung ảnh hưởng đến giá trị cảm quan Bảng 11 :Ảnh hưởng nước lựu bổ sung ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Nước lựu bổ sung Chỉ tiêu cảm quan (%) Màu Mùi Vị Trạng thái a a a 2,85 3,04 3,26 3,44ab 10 3,78b 3,37ab 3,52b 3,96c 15 3,78b 3,67b 3,74ab 3,59bc 20 4,00bc 3,70b 3,41ab 3,63bc c b ab 25 4,11 3,74 3,48 3,04a P 0,0000 0,0000 0,0000 0,0013 F 20,02 20,68 17,21 4,75 Ghi chú: Những nghiệm thức có chữ cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD 25 Bảng 11 cho thấy, trạng thái, mùi, vị, màu sắc bị ảnh hưởng nhiều tỉ lệ nước lựu bổ sung Tuy nhiên, bổ sung nước lựu tỷ lệ 25%, sữa trở nên lỗng, trạng thái khơng đồng ảnh hưởng đến mùi, vị sữa chua nên điểm cảm quan thấp Ngoài ra, bổ sung tỉ lệ 5% màu làm sản phẩm đặc trưng Do đó, qua kết khảo sát cho thấy bổ sung nước lựu tỉ lệ 10% tạo sản phẩm sữa chua có mùi vị hài hòa, đạt trạng thái, màu sắc đặc trưng 4.2.2 Ảnh hưởng nước lựu bổ sung đến tiêu hóa lý sản phẩm Bảng 12 :Ảnh hưởng nước lựu bổ sung đến tiêu hóa lý sản phẩm Nước lựu bổ Chỉ tiêu hóa lý sung ( %) Độ chua Độ pH Độ nhớt(cP) Vitamin c(%) Brix 10 15 20 25 P F 37,92a 37,5ab 36,67 ab 36,67 ab 34,58b 0,2267 1,7 17,6a 16,7a 16,67a 16,53a 16,43a 0,4107 1,09 5,42a 5,39a 5,39a 5,38a 5,38a 0,13 0,9658 26,05a 20,19b 17,77c 15,17d 13,01e 0,0000 394,35 2,86a 3,03 ab 3,08 ab 3,24 ab 4,13b 0,19 1,9 Ghi chú: Những nghiệm thức có chữ cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Bảng 12 cho thấy,độ brix pH sữa khơng có khác biệt nhiều hàm lượng nước lựu bổ sung Độ brix sữa giảm sau bổ sung nước lựu độ brix nước lựu khoảng 13, độ brix sữa cao nên phối chế nước lựu với sữa nhiều độ brix sữa giảm khơng đáng kể Bên cạnh đó, pH nước lựu cao pH sữa khơng nhiều nên tỷ lệ khác pH không thay đổi nhiều Tỷ lệ nước lựu bổ sung có ảnh hưởng đến độ chua sản phẩm Do nước lựu pH nước lựu cao pH sữa chua nên bổ sung nước lựu nhiều độ chua sữa giảm Sự khác biệt thể rõ tỷ lệ nước lựu 5% 25% Tỷ lệ nước lựu bổ sung có ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin C sản phẩm Nếu bổ sung nhiều lựu lượng vitamin C tăng Sự khác biệt thể rõ tỷ lệ nước lựu 5% 25% Bổ sung nước lựu 10% cho sản phẩm 3,03% lượng vitamin C Ngoài ra, lượng nước lựu bổ sung ảnh hưởng lớn đến độ nhớt sữa, bổ sung nước lựu nhiều dịch sữa loãng nên độ nhớt sữa giảm mạnh Sản phẩm sữa chua uống bổ sung nước lựu tỉ lệ 10% có độ nhớt 20,19cP 26 4.3 Ảnh hưởng q trình đồng hóa đến độ nhớt giá trị cảm quan sản phẩm 4.3.1 Ảnh hưởng q trình đồng hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 13 : Ảnh hưởng trình đồng hóa đến giá trị cảm quan sản phẩm Áp suất đồng hóa (bar) Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái a Mùi a Vị Màu sắc a 200 3,43 3,86 3,86 3,57a 220 4,00ab 4,00ab 4,43ab 3,71a 240 4,14b 4,12ab 4,51b 4,00a 260 4,43b 4,58b 4,73b 4,14a P 0,0284 0,6058 0,0469 0,2590 F 3,59 0,63 3,07 1,43 Ghi chú: Những nghiệm thức có chữ cột khơng có khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Kết bảng 13 cho thấy, với áp suất đồng hóa khác màu sắc sản phẩm không bị biến đổi nhiều Các tiêu trạng thái, mùi, vị sữa có điểm cảm quan tăng dần áp suất tăng Vì áp suất đồng hóa cao phân tử sữa bị làm nhỏ, liên kết bị phá vỡ, va chạm tạo nên ma sát làm nhiệt độ tăng làm sữa có mùi thơm trạng thái sản phẩm đánh giá cao vị chua sữa có hậu vị tốt Chọn mức đồng hóa 240bar cho sản phẩm đạt cảm quan cao trạng thái, mùi vị 4.3.2 Ảnh hưởng q trình áp suất đồng hóa đến độ nhớt sản phẩm Hình 13 : Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng q trình đồng hóa đến độ nhớt sản phẩm Hình 13 cho thấy độ nhớt mức áp suất 220bar 240bar không khác biệt khác biệt với mức 200bar 260bar, trình đồng hóa làm nhỏ phân tử sữa giúp trạng thái sản phẩm đồng mịn hơn, độ nhớt giảm so với chưa đồng hóa với áp suất đồng hóa cao độ nhớt tăng trở lại 27 Tóm lại, áp suất đồng hóa 240bar cho sản phẩm giá trị cảm quan cao độ nhớt thích hợp tỷ lệ cịn lại 4.4 Đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm Hình 14: Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm Dựa vào hình 14 cho thấy sản phẩm đạt tiêu cảm quan thích hợp, chấp nhận mức tương đối thích 28 Chương Kết luận kiến nghị 5.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu sản phẩm yaourt uống bổ sung nước lựu, từ thông số tối ưu thí nghiệm rút quy trình chế biến sau: Sữa nguyên liệu Nước Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 14-16% Đường Sữa tươi Sữa đặc Làm nguội xuống 43oC Cấy giống Yaourt 8% Lên men 42oC; 6h Phối trộn Nước lựu 10% Đồng hóa (240bar) Rót sản phẩm Bao bì Bảo quản lạnh 4oC Yaourt uống bổ sung nước lựu Hình 15: Qui trình sản xuất sữa lên men yaourt uống bổ sung nước lựu Tổng hợp kết thu thí nghiệm rút kết luận: Hàm lượng yaourt ban đầu bổ sung 8% cho giá trị cảm quan cao lên men thích hợp Hàm lượng nước lựu bổ sung 10% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, tạo màu sắc trạng thái tốt Áp suất đồng hóa 240bar tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, độ nhớt phù hợp hạn chế tách nước Sản phẩm sau hồn thành khảo sát mức độ ưa thích người tiêu dùng Kết quả, sản phẩm đạt tiêu cảm quan thích hợp chấp nhận với mức độ tương đối thích 29 5.2 Khuyến nghị Do thời gian điều kiện nghiên cứu hạn chế nên khảo sát hết vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm yaourt uống bổ sung nước lựu Vì thế, nhằm mục đích cải tiến chất lượng để tạo cho sản phẩm đạt cảm quan tốt hơn, thời gian sử dụng dài hơn, sản phẩm cần nghiên cứu số vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng giống vi sinh lên men khác trạng thái mùi vị sản phẩm nhằm giúp lên men không gây đông tụ sữa để giảm độ nhớt sữa chua Khảo sát đa dạng sản phẩm cách bổ sung thêm dịch nước trái khác vào sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng bao bì chất bảo quản khác đến thời gian bảo quản sản phẩm 30 Tài Liệu Tham Khảo Lâm Xuân Thanh 2004 Công nghệ sản phẩm sữa Hà Nội: NXB Khoa học Kỹ thuật Lê Ngọc Tú (chủ biên) 2003 Hóa học thực phẩm Hà Nội: Nxb Khoa Học Kỹ Thuật Lê Thị Liên Thanh.2005 Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Hà Nội: Nxb Khoa học Kỹ thuật Lê Thị Trang 2009 Nghiên Cứu Chế Biến Sữa Chua Xoài Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Khoa Nông nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên Đại học An Giang Lê Văn Việt Mẫn.2004 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa TP HCM: NXB Đại học Quốc gia Nguyễn Ngọc Ngân Khánh 2003 Nghiên cứu chế biến yaourt uống Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm Đại học Cần Thơ Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình Ngô Mỹ Văn.2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất Thanh Niên http://congbotieuchuansanpham.vn/?p=365 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/6-tac-dung-bo-ich-cua-qua-luu.430611.html www.vatgia.com/home/sữa+đặc+có+đường.spvg 31 ... tài ? ?Nghiên cứu chế biến yaourt uống bổ sung nước lựu? ??, sản phẩm yaourt uống làm từ sữa chua lên men bổ sung nước nước lựu Bên cạnh tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin chất khống, trái lựu cịn... phẩm nghiên cứu trước đa số yaourt trái yaourt uống Dựa sở nghiên cứu trước lấy ý tưởng tạo sản phẩm nước giải khát Sản phẩm ? ?yaourt uống bổ sung nước lựu? ?? loại sản phẩm yaourt uống có bổ sung. .. lệ nước lựu bổ sung có ảnh hưởng đến độ chua sản phẩm Do nước lựu pH nước lựu cao pH sữa chua nên bổ sung nước lựu nhiều độ chua sữa giảm Sự khác biệt thể rõ tỷ lệ nước lựu 5% 25% Tỷ lệ nước lựu