Bước đầu nghiên cứu chế biến bột sấy phun từ nước thốt nốt borassus flabellifer l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT SẤY PHUN TỪ NƯỚC THỐT NỐT (Borassus flabellifer L.) NGUYỄN HỮU TÂM AN GIANG, THÁNG 07 – NĂM 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT SẤY PHUN TỪ NƯỚC THỐT NỐT (Borassus flabellifer L.) NGUYỄN HỮU TÂM DTP163738 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRỊNH THANH DUY TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, THÁNG 07 – NĂM 2020 Chuyên đề “Bước đầu nghiên cứu chế biến bột sấy phun từ nước nốt (Borassus flabellifer L.)” sinh viên Nguyễn Hữu Tâm hướng dẫn ThS Trịnh Thanh Duy TS Nguyễn Duy Tân Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày……tháng 07 năm 2020 Phản biện Phản biện (Ký tên) (Ký tên) ThS Phan Uyên Nguyên ThS Vũ Thị Thanh Đào Cán hướng dẫn Cán hướng dẫn (Ký tên) (Ký tên) ThS Trịnh Thanh Duy TS Nguyễn Duy Tân i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập nghiên cứu chuyên đề tốt nghiệp em nhận quan tâm, hướng dẫn giúp đỡ tận tình thầy, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm với động viên, hỗ trợ nhiệt tình bạn bè tập thể lớp DH17TP Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Ba mẹ nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên tinh thần tạo điều kiện tốt cho suốt trình học tập phát triển Ban giám hiệu Trường Đại học An Giang với tồn thể q thầy Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm tận tình truyền đạt nhiều kiến thức giúp đỡ cho em suốt thời gian học tập nghiên cứu trường Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Trịnh Thanh Duy thầy Nguyễn Duy Tân trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ truyền đạt nhiều kiến thức quý báu cho em suốt thời gian thực chuyên đề Quý thầy cô, cán phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình tiến hành thí nghiệm Bạn Nguyễn Thị Như Mỹ, bạn Trần Hồng Sơn bạn Dương Kim Nhàn tập thể lớp DH17TP tận tình giúp đỡ, hỗ trợ, động viên em suốt trình học tập nghiên cứu Do kiến thức thân hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu, nên có nhiều cố gắng khơng tránh thiếu xót Vì vậy, em mong nhận ý kiến đóng góp q báu thầy để đề tài hoàn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Hữu Tâm ii TÓM TẮT Nước nốt loại nước uống phổ biến địa bàn tỉnh An Giang tỉnh có đường biên giới giáp với nước bạn Campuchia, nốt có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, giúp thể tăng khả miễn dịch như: chống viêm, kháng khuẩn, chống đái tháo đường, chống ung thư, chống giun sán… Nghiên cứu thực nhằm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng maltodextrin (20, 25, 30, 35 40%) hàm lượng gum arabic (0, 0,5, 1, 1,5 2%) bổ sung so với dịch nước nốt trước sấy phun, điều kiện sấy phun bao gồm: nhiệt độ khơng khí đầu vào (130, 140, 150, 160 170oC) tốc độ dòng nhập liệu cấp (2, 3, 4, 6) đến đặc tính vật lý hoạt chất sinh học bột nốt thu Các thí nghiệm bố trí riêng lẻ, kết tối ưu thí nghiệm trước làm sở cho việc bố trí thí nghiệm sau Hàm lượng hợp chất sinh học (flavonoid, polyphenol tannin), đặc tính vật lý sản phẩm (độ ẩm, hoạt độ nước, hiệu suất thu hồi độ hòa tan bột), màu sắc bột phân tích đánh giá thí nghiệm Kết nghiên cứu cho thấy điều kiện sấy phun tối ưu cho nước nốt 160oC, tốc độ dòng nhập liệu cấp 3, nồng độ maltodextrin bổ sung 25% nồng độ gum arabic bổ sung 1% Sản phẩm bột thu có hàm lượng hợp chất sinh học mức tương đối cao tính chất vật lý đạt yêu cầu cho việc đóng gói bảo quản iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết công trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu chuyên đề trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Mọi giúp đỡ cho việc thực chuyên đề cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Nếu không nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm chuyên đề Long Xuyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020 Người thực Nguyễn Hữu Tâm iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii LỜI CAM KẾT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY THỐT NỐT 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.1 Phân loại 2.1.1.2 Phân bố 2.1.2 Đặc điểm thực vật 2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng 2.1.4 Công dụng nốt 2.1.5 Thành phần hóa học 2.1.6 Thu hoạch nước nốt 10 2.2 TỔNG QUAN VỀ PHỤ LIỆU 10 2.2.1 Maltodextrin 10 2.2.2 Gum arabic 11 2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 12 2.3.1 Các loại bao bì đồ hộp 12 2.3.1.1 Bao bì thủy tinh 12 2.3.1.2 Bao bì plastic 12 2.4 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẤY PHUN 13 v 2.4.1 Khái niệm sấy phun 13 2.4.2 Lịch sử sấy phun 13 2.4.3 Ưu nhược điểm công nghệ sấy phun 13 2.4.4 Cấu tạo thiết bị sấy phun 14 2.4.5 Nguyên lý hoạt động hệ thống sấy phun 18 2.4.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy phun 19 2.4.7 Những thay đổi chất lượng trình sấy phun 19 2.4.8 Những tính chất bột sấy phun 21 2.5 NHỮNG NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY 24 2.5.1 Các nghiên cứu nước 24 2.5.2 Các nghiên cứu nước 25 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 27 3.1.1 Địa điểm 27 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 27 3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 27 3.1.4 Thiết bị sử dụng 27 3.1.5 Hóa chất sử dụng 27 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 27 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 28 3.2.3 Thuyết minh quy trình dự kiến 29 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30 3.3.1 Nội dung 1: Phân tích thành phần chất lượng nước nốt 30 3.3.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất trợ sấy (maltodextrin, gum arabic) bổ sung đến đặc tính hóa lý bột sấy phun 30 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng maltodextrin bổ sung đến đặc tính hóa lý bột sấy phun 30 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gum arabic bổ sung đến đặc tính hóa lý bột sấy phun 31 vi 3.3.3 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng điều kiện sấy phun đến đặc tính hóa lý bột sấy phun 32 3.3.3.1 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến đặc tính hóa lý bột sấy phun 32 3.3.3.2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tốc độ dịng nhập liệu đến đặc tính hóa lý bột sấy phun 33 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC THỐT NỐT 35 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG CHẤT TRỢ SẤY (MALTODEXTRIN, GUM ARABIC) BỔ SUNG ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH HĨA LÝ CỦA BỘT THỐT NỐT SẤY PHUN 35 4.2.1 Kết ảnh hưởng hàm lượng maltodextrin bổ sung đến đặc tính hóa lý bột nốt sấy phun 35 4.2.2 Kết ảnh hưởng hàm lượng gum arabic bổ sung đến đặc tính hóa lý bột nốt sấy phun 39 4.3 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH HĨA LÝ CỦA BỘT THỐT NỐT SẤY PHUN 43 4.3.1 Kết ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến đặc tính hóa lý bột nốt sấy phun 44 4.3.2 Kết ảnh hưởng hàm tốc độ dịng nhập liệu đến đặc tính hóa lý bột nốt sấy phun 47 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 51 5.1 KẾT LUẬN 51 5.2 KHUYẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ CHƯƠNG vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Hình thái nốt Hình 2: Hoa trái nốt Hình 3: Cấu tạo hệ thống sấy phun 14 Hình 4: Cơ cấu phun áp lực 15 Hình 5: Cơ cấu phun ly tâm 16 Hình 6: Cơ cấu phun khí động 17 Hình 7: Buồng sấy (hình trụ đứng, đáy cơn) 17 Hình 8: Sự hình thành cấu trúc vơ định hình q trình khử nước 20 Hình 9: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy phun 21 Hình 10: Sơ đồ quy trình nghiên cứu dự kiến 28 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 Hình 15: Bột nốt thu sau sấy phun bổ sung maltodextrin vào nước nốt 39 Hình 16: Bột nốt thu sau sấy phun bổ sung gum arabic vào nước nốt 42 Hình 17: Bột nốt thu sau sấy phun bổ sung 25% maltodextrin 1% gum arabic vào nước nốt, khảo sát nhiệt độ đầu vào khơng khí sấy (oC) 47 Hình 18: Bột nốt thu sau sấy phun bổ sung 25% maltodextrin, 1% gum arabic vào nước nốt khảo sát tốc độ dòng nhập liệu 50 Hình 19: Hình ảnh màu sắc bột sau sấy phun bổ sung 25% maltodextrin, 1% gum arabic vào nước nốt, khảo sát tốc độ dòng nhập liệu 50 Hình 20: Sơ đồ quy trình chế biến bột nốt sấy phun 52 Hình 21: Nước nốt sau lọc pc1 Hình 22: Nước nốt sau bổ sung maltodextrin pc1 Hình 23: Nước nốt sau bổ sung gum arabic pc1 Hình 24: Nước nốt sau bổ sung 25% maltodextrin, 1% gum arabic đem khảo sát nhiệt độ đầu vào khơng khí sấy (oC) pc2 Hình 25: Nước nốt sau bổ sung 25% maltodextrin, 1% gum arabic đem khảo sát tốc độ dòng nhập liệu pc2 Hình 26: Quá trình sấy phun thu hồi mẫu bột nốt sấy phun pc3 Hình 27: Phân tích hợp chất sinh học (flavonoid, tanin, polyphenol) pc4 Hình 28: Một số trang thiết bị sử dụng nghiên cứu pc4 Hình 29: Đường chuẩn quercetin để tính flavonoid pc6 viii Hình 27: Phân tích hợp chất sinh học (flavonoid, tanin, polyphenol) Hình 28: Một số trang thiết bị sử dụng nghiên cứu pc4 PHỤ CHƯƠNG B PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU Xác định độ ẩm: Phân tích cân sấy ẩm hồng ngoại (model AND MS50, Japan) Xác định hoạt độ nước: Xác định thiết bị (model Aqua lab 4TE, USA) Xác định hiệu suất thu hồi Tính % lượng chất khơ sản phẩm so với lượng chất khô dịch nhập liệu Phương pháp đo màu sắc Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu sắc thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc dung dịch xác định máy đo màu (MinoIta Spectro Colorimeter) Ta đo ba vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc thể sau: - Giá trị L độ sáng: L = đen; L = 100 trắng - Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh - Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dương Độ khác màu ∆E (color different) dùng để so sánh màu tiện lợi Với màu chuẩn ban đầu L0 = ; a0 =; b0 = Màu sản phẩm giá trị khác (Lt, at, bt) ta có: ∆L = L0 – Lt; ∆a = a0 – at; ∆b = b0 - bt Độ khác màu ∆E: ∆E = √ Xác pH: Máy đo pH (Hana, Japan) Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C 6.1 Nguyên lý Vitamin C khử dung dịch Iod Dựa vào lượng iod bị khử Vitamin C có mẫu, suy hàm lượng vitamin C 6.2 Cách tiến hành Lấy dịch mẫu cân xác 5g sau đem định mức lên 50ml Lắc nhẹ cho đồng Sau đó, lấy 10ml từ bình định mức cho vào erlen dung tích 100ml, chuẩn độ dung dịch I2 có tinh bột làm thị màu màu xanh đen Trong q trình phân tích, vitamin C dễ bị ngồi khơng khí nên thao tác cần phải nhanh nhẹn xác pc5 6.3 Tính kết Hàm lượng vitamin C (%) = Với: V: Số ml dung dịch I2 0,01N dung chuẩn độ V1: Thể tích dung dịch thí nghiêm V2: Thể tích dung dịch mẫu lấy chuẩn độ m: Khối lượng mẫu đem xác định vitamin C 0,00088: số gam vitamin C tương ứng 1ml dung dịch I2 0,01N Phân tích Flavonoid tổng theo phương pháp Aluminium Chloride Colorimetric (Eswari et al., 2013) Hút ml dịch trích vào ống nghiệm, cho thêm ml ethanol, 0,2 ml aluminum chloride (10%), 0,2 ml sodium acetate M 5,8 ml nước cất Giữ nhiệt độ phòng 30 phút đo độ hấp thu hỗn hợp phản ứng 415 nm TFC (mgQE/100g)= ((A-0.0026)*DF*V*100)/(0.0054*W) Trong đó: A độ hấp thu; DF hệ số pha lỗng mẫu; V thể tích dịch trích thu ( l ); W khối lượng mẫu đem trích ly 100 hệ số chuyển đổi từ 1g sang 100g Xây dựng đường chuẩn quercetin: pha nồng độ quercetin từ mg/L, 20 mg/L, 40 mg/L, 80 mg/L, 160 mg/L 320 mg/L ethanol Thực quy trình tương tự cho quercetin chuẩn Hình 29: Đường chuẩn quercetin để tính flavonoid Phân tích Tannin theo phương pháp Folin-Denis (Laitonjam et al., 2013) Hút 0,5 ml dịch trích 0,5 ml nước cất cho vào ống nghiệm Sau cho tiếp 0,5 ml thuốc thử Folin-Denis ml dung dịch Na2CO3 20% lắc đều, làm ấm bể nước sôi phút làm nguội nhiệt độ phòng Đo độ hấp thu phức màu pc6 bước sóng 700 nm Hàm lượng tannin tính dựa vào đường chuân acid tannin (y= 0.0098x + 0.0478 r2= 0.9996) TC (mgTAE/100g)= ((A-0.0478)*DF*V*100)/(0.0098*W) Trong đó: A độ hấp thu; DF hệ số pha lỗng mẫu; V thể tích dịch trích thu ( l ); W khối lượng mẫu đem trích ly 100 hệ số chuyển đổi từ 1g sang 100g Hàm lượng tannin tính theo đường chuẩn acid tannic Xây dựng đường chuẩn acid tannic nồng độ từ mg/L, 16 mg/L, 32 mg/L, 64 mg/L, 128 mg/L Phân tích Polyphenol tổng theo phương pháp Folin-Ciocalteau (Hossain et al., 2013) Hút 0,2 ml dịch chiết pha lỗng thích hợp vào ống nghiệm, thêm 1,5 ml thuốc thử folin-ciocalteau 10% Giữ ống nghiệm tối phút Cuối cùng, cho thêm 1,5 ml Na2CO3 5% lắc tay Giữ ống nghiệm tối Sau đó, đo độ hấp thu dung dịch bước sóng 750 nm UVspectrophotometer Hàm lượng polyphenol tổng tính dựa vào đường chuẩn acid gallic (y = 0.0082+0.0595 r2 = 0.9996) TPC (mgGAE/100g) = ((A – 0.0595)*DF*V*100)/(0.0082*W) Trong đó: A độ hấp thu; DF hệ số pha loãng mẫu; V thể tích dịch trích thu ( l ); W khối lượng mẫu đem trích ly 100 hệ số chuyển đổi từ 1g sang 100g Xây dựng đường chuẩn acid gallic: pha nồng độ acid gallic từ mg/L, 10 mg/L, 15 mg/L, 20 mg/L, 25 mg/L 30 mg/L Cách pha (3 g acid gallic hòa tan 100 ml ethanol nồng độ 30 mg/L) Thực quy trình tương tự cho acid gallic chuẩn với dụng cụ: máy so màu, cuvet 10 mm, bình định mức 100 ml, pipet 1, 2, 3, 5, 10 ml pc7 PHỤ CHƯƠNG C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM Kết thí nghiệm Kết thống kê hàm lượng maltodextrin bổ sung đến độ ẩm bột sấy phun ANOVA Table for Do am by Mau Source Sum of Squares Between groups 0.216093 Within groups 0.0248667 Total (Corr.) 0.24096 Df 10 14 Mean Square 0.0540233 0.00248667 F-Ratio 21.73 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for Do am by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 40 4.79333 XX 35 4.83 XX 30 4.88667 X 25 4.92333 X 20 5.13667 Kết thống kê hàm lượng maltodextrin bổ sung đến hoạt độ nước bột sấy phun ANOVA Table for Aw by Mau Source Sum of Squares Between groups 0.00741306 Within groups 0.0000888667 Total (Corr.) 0.00750192 Df 10 14 Mean Square 0.00185326 0.00000888667 F-Ratio 208.54 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Aw by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 40 0.368233 XX 35 0.373133 X 30 0.3738 X 25 0.402267 X 20 0.426167 Kết thống kê hàm lượng maltodextrin bổ sung đến hiệu suất thu hồi sấy phun ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by Mau Source Sum of Squares Between groups 381.125 Within groups 2.69373 Total (Corr.) 383.819 Df 10 14 Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 20 50.1433 X 25 55.86 X 30 58.2233 X 35 60.93 X 40 65.22 pc8 Mean Square 95.2812 0.269373 F-Ratio 353.71 P-Value 0.0000 Kết thống kê hàm lượng maltodextrin bổ sung đến độ hòa tan bột sấy phun ANOVA Table for Do hoa tan bot by Mau Source Sum of Squares Between groups 321.733 Within groups 14.0 Total (Corr.) 335.733 Df 10 14 Mean Square 80.4333 1.4 F-Ratio 57.45 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do hoa tan bot by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 20 53.6667 X 25 59.3333 XX 30 61.0 X 35 62.3333 X 40 68.0 Kết thống kê hàm lượng maltodextrin bổ sung đến màu sắc bột (L) sấy phun ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Between groups 37.0954 Within groups 1.26407 Total (Corr.) 38.3595 Df 10 14 Mean Square 9.27386 0.126407 F-Ratio 73.37 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 40 93.8933 X 35 95.6867 X 30 96.3633 X 25 97.51 X 20 98.4833 Kết thống kê hàm lượng maltodextrin bổ sung đến màu sắc bột (b) sấy phun ANOVA Table for b by Mau Source Sum of Squares Between groups 8.16833 Within groups 0.1196 Total (Corr.) 8.28793 Df 10 14 Mean Square 2.04208 0.01196 F-Ratio 170.74 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for b by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 20 4.52667 X 25 5.27 X 30 5.53 X 35 6.30667 X 40 6.58333 Kết thống kê hàm lượng maltodextrin bổ sung đến hợp chất sinh học (flavonoid) bột sấy phun ANOVA Table for Flavonoid by Mau Source Sum of Squares Between groups 125.319 Within groups 5.12107 Total (Corr.) 130.44 Df 10 14 pc9 Mean Square 31.3298 0.512107 F-Ratio 61.18 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Flavonoid by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 40 32.9933 XX 35 33.8533 X 30 35.0867 X 25 38.6667 X 20 40.52 Kết thống kê hàm lượng maltodextrin bổ sung đến hợp chất sinh học (tanin) bột sấy phun ANOVA Table for Tanin by Mau Source Sum of Squares Between groups 883.231 Within groups 8.62693 Total (Corr.) 891.857 Df 10 14 Mean Square 220.808 0.862693 F-Ratio 255.95 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Tanin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 40 56.16 X 35 63.1 X 30 67.32 X 25 74.5933 X 20 77.3133 Kết thống kê hàm lượng maltodextrin bổ sung đến hợp chất sinh học (polyphenol) bột sấy phun ANOVA Table for Polyphenol by Mau Source Sum of Squares Between groups 1876.35 Within groups 28.864 Total (Corr.) 1905.21 Df 10 14 Mean Square 469.088 2.8864 F-Ratio 162.52 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Polyphenol by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 40 73.4533 X 35 78.74 X 30 82.72 X 25 97.2733 X 20 102.807 Kết thí nghiệm Kết thống kê hàm lượng gum arabic bổ sung đến độ ẩm bột sấy phun ANOVA Table for Do am by Mau Source Sum of Squares Between groups 1.73263 Within groups 0.135267 Total (Corr.) 1.86789 Df 10 14 Multiple Range Tests for Do am by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 3.97 X 1.5 4.47333 X 4.57667 X 0.5 4.83333 X 4.94333 pc10 Mean Square 0.433157 0.0135267 F-Ratio 32.02 P-Value 0.0000 Kết thống kê hàm lượng gum arabic bổ sung đến hoạt độ nước bột sấy phun ANOVA Table for Aw by Mau Source Sum of Squares Between groups 0.00338947 Within groups 0.0000218067 Total (Corr.) 0.00341127 Df 10 14 Mean Square 0.000847367 0.00000218067 F-Ratio 388.58 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Aw by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 0.311167 X 1.5 0.326367 X 0.336233 X 0.5 0.3363 X 0.357267 Kết thống kê hàm lượng gum arabic bổ sung đến hiệu suất thu hồi sấy phun ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by Mau Source Sum of Squares Between groups 153.53 Within groups 7.8548 Total (Corr.) 161.385 Df 10 14 Mean Square 38.3826 0.78548 F-Ratio 48.87 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 55.55 X 0.5 56.81 X 58.9467 X 1.5 61.1867 X 64.5233 Kết thống kê hàm lượng gum arabic bổ sung đến độ hòa tan bột sấy phun ANOVA Table for Do hoa tan bot by Mau Source Sum of Squares Between groups 158.0 Within groups 15.3333 Total (Corr.) 173.333 Df 10 14 Mean Square 39.5 1.53333 F-Ratio 25.76 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do hoa tan bot by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 50.6667 X 1.5 52.6667 X 56.3333 X 0.5 57.3333 X 59.6667 Kết thống kê hàm lượng gum arabic bổ sung đến màu sắc bột (L) sấy phun ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Between groups 1.99671 Within groups 0.878867 Total (Corr.) 2.87557 Df 10 14 pc11 Mean Square 0.499177 0.0878867 F-Ratio 5.68 P-Value 0.0119 Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 96.33 XX 1.5 96.5133 XX 96.8133 XX 0.5 97.0033 X 97.3667 Kết thống kê hàm lượng gum arabic bổ sung đến màu sắc bột (b) sấy phun ANOVA Table for b by Mau Source Sum of Squares Between groups 1.15429 Within groups 0.406867 Total (Corr.) 1.56116 Df 10 14 Mean Square 0.288573 0.0406867 F-Ratio 7.09 P-Value 0.0056 Multiple Range Tests for b by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 5.71333 XX 1.5 6.02667 XX 6.17333 XX 0.5 6.32 X 6.53667 Kết thống kê hàm lượng gum arabic bổ sung đến hợp chất sinh học (flavonoid) bột sấy phun ANOVA Table for Flavonoid by Mau Source Sum of Squares Between groups 18.1473 Within groups 2.09947 Total (Corr.) 20.2468 Df 10 14 Mean Square 4.53683 0.209947 F-Ratio 21.61 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for Flavonoid by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 35.9533 X 1.5 37.5533 X 38.42 X 0.5 38.6667 X 39.0333 Kết thống kê hàm lượng gum arabic bổ sung đến hợp chất sinh học (tanin) bột sấy phun ANOVA Table for Tanin by Mau Source Sum of Squares Between groups 164.538 Within groups 4.1408 Total (Corr.) 168.679 Df 10 14 Multiple Range Tests for Tanin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 73.3067 X 1.5 74.8733 X 75.96 X 0.5 79.22 X 82.5533 pc12 Mean Square 41.1346 0.41408 F-Ratio 99.34 P-Value 0.0000 Kết thống kê hàm lượng gum arabic bổ sung đến hợp chất sinh học (polyphenol) bột sấy phun ANOVA Table for Polyphenol by Mau Source Sum of Squares Between groups 667.804 Within groups 25.5848 Total (Corr.) 693.388 Df 10 14 Mean Square 166.951 2.55848 F-Ratio 65.25 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Polyphenol by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 79.6333 X 1.5 89.3933 XX 91.66 X 0.5 93.9467 X 100.04 Kết thí nghiệm Kết thống kê nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến độ ẩm bột sấy phun ANOVA Table for Do am by Mau Source Sum of Squares Between groups 0.88336 Within groups 0.0158 Total (Corr.) 0.89916 Df 10 14 Mean Square 0.22084 0.00158 F-Ratio 139.77 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do am by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 170 4.04333 X 160 4.09 X 150 4.19 X 140 4.40333 X 130 4.70333 Kết thống kê nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến hoạt độ nước bột sấy phun ANOVA Table for Aw by Mau Source Sum of Squares Between groups 0.00916178 Within groups 0.0000240667 Total (Corr.) 0.00918585 Df 10 14 Mean Square 0.00229045 0.00000240667 F-Ratio 951.71 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Aw by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 170 0.252033 X 160 0.264767 X 150 0.286667 X 140 0.3054 X 130 0.318767 Kết thống kê nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến hiệu suất thu hồi sấy phun ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by Mau Source Sum of Squares Between groups 1390.51 Within groups 9.61493 Total (Corr.) 1400.13 Df 10 14 pc13 Mean Square 347.628 0.961493 F-Ratio 361.55 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 130 36.45 X 170 53.34 X 140 58.0267 X 150 61.56 X 160 63.1067 Kết thống kê nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến độ hòa tan bột sấy phun ANOVA Table for Do hoa tan bot by Mau Source Sum of Squares Between groups 1388.27 Within groups 90.6667 Total (Corr.) 1478.93 Df 10 14 Mean Square 347.067 9.06667 F-Ratio 38.28 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do hoa tan bot by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 130 50.3333 X 140 59.0 X 150 67.6667 X 170 71.6667 X 160 77.6667 Kết thống kê nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến màu sắc bột (L) sấy phun ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Between groups 9.49677 Within groups 0.891667 Total (Corr.) 10.3884 Df 10 14 Mean Square 2.37419 0.0891667 F-Ratio 26.63 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 170 95.7733 X 160 96.72 X 150 97.0133 X 140 97.5867 X 130 98.1167 Kết thống kê nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến màu sắc bột (b) sấy phun ANOVA Table for b by Mau Source Sum of Squares Between groups 0.966067 Within groups 0.0372667 Total (Corr.) 1.00333 Df 10 14 Multiple Range Tests for b by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 130 2.43 X 140 2.44667 XX 150 2.51667 X 160 2.57667 X 170 3.11333 pc14 Mean Square 0.241517 0.00372667 F-Ratio 64.81 P-Value 0.0000 Kết thống kê nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến hợp chất sinh học (flavonoid) bột sấy phun ANOVA Table for Flavonoid by Mau Source Sum of Squares Between groups 83.5644 Within groups 3.93947 Total (Corr.) 87.5039 Df 10 14 Mean Square 20.8911 0.393947 F-Ratio 53.03 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Flavonoid by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 170 34.1 X 160 35.4533 X 150 36.6933 X 140 37.9267 X 130 41.0133 Kết thống kê nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến hợp chất sinh học (tanin) bột sấy phun ANOVA Table for Tanin by Mau Source Sum of Squares Between groups 501.737 Within groups 3.4232 Total (Corr.) 505.16 Df 10 14 Mean Square 125.434 0.34232 F-Ratio 366.42 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Tanin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 170 68.8133 X 160 71.1267 X 150 76.3 X 140 80.2467 X 130 84.6 Kết thống kê nhiệt độ khơng khí sấy đầu vào (oC) đến hợp chất sinh học (polyphenol) bột sấy phun ANOVA Table for Polyphenol by Mau Source Sum of Squares Between groups 242.19 Within groups 4.7984 Total (Corr.) 246.989 Df 10 14 Mean Square 60.5476 0.47984 F-Ratio 126.18 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Polyphenol by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 170 60.2 X 160 61.9133 X 150 64.5133 X 140 67.6067 X 130 71.42 Kết thí nghiệm Kết thống kê tốc độ dòng nhập liệu đến độ ẩm bột sấy phun ANOVA Table for Do am by Mau Source Sum of Squares Between groups 0.57804 Within groups 0.0151333 Total (Corr.) 0.593173 Df 10 14 pc15 Mean Square 0.14451 0.00151333 F-Ratio 95.49 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do am by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X - 160 4.10333 X - 160 4.13333 X - 160 4.28333 X - 160 4.47333 X - 160 4.61333 Kết thống kê tốc độ dòng nhập liệu đến hoạt độ nước bột sấy phun ANOVA Table for Aw by Mau Source Sum of Squares Between groups 0.00845156 Within groups 0.00004 Total (Corr.) 0.00849156 Df 10 14 Mean Square 0.00211289 0.000004 F-Ratio 528.22 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Aw by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X - 160 0.2544 X - 160 0.268167 X - 160 0.284967 X - 160 0.300267 X - 160 0.322 Kết thống kê tốc độ dòng nhập liệu đến hiệu suất thu hồi sấy phun ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by Mau Source Sum of Squares Between groups 619.316 Within groups 13.2721 Total (Corr.) 632.588 Df 10 14 Mean Square 154.829 1.32721 F-Ratio 116.66 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X - 160 63.8433 X - 160 69.5433 X - 160 74.4733 X - 160 79.09 X - 160 81.5967 Kết thống kê tốc độ dòng nhập liệu đến độ hòa tan bột sấy phun ANOVA Table for Do hoa tan bot by Mau Source Sum of Squares Between groups 465.933 Within groups 18.5 Total (Corr.) 484.433 Df 10 14 Mean Square 116.483 1.85 Multiple Range Tests for Do hoa tan bot by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X - 160 60.1667 X - 160 62.0 X - 160 67.3333 X - 160 72.0 X - 160 74.6667 pc16 F-Ratio 62.96 P-Value 0.0000 Kết thống kê tốc độ dòng nhập liệu đến màu sắc bột (L) sấy phun ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Between groups 7.30203 Within groups 1.63367 Total (Corr.) 8.93569 Df 10 14 Mean Square 1.82551 0.163367 F-Ratio 11.17 P-Value 0.0010 Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X - 160 96.5633 X - 160 97.48 X - 160 97.7533 X - 160 97.9533 X - 160 98.7133 Kết thống kê tốc độ dòng nhập liệu đến màu sắc bột (b) sấy phun ANOVA Table for b by Mau Source Sum of Squares Between groups 0.967173 Within groups 0.0256 Total (Corr.) 0.992773 Df 10 14 Mean Square 0.241793 0.00256 F-Ratio 94.45 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for b by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X - 160 2.46667 X - 160 2.58 XX - 160 2.61333 X - 160 2.7 X - 160 3.19667 Kết thống kê tốc độ dòng nhập liệu đến hợp chất sinh học (flavonoid) bột sấy phun ANOVA Table for Flavonoid by Mau Source Sum of Squares Between groups 152.055 Within groups 39.7976 Total (Corr.) 191.853 Df 10 14 Mean Square 38.0138 3.97976 F-Ratio 9.55 P-Value 0.0019 Multiple Range Tests for Flavonoid by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X - 160 35.5867 X - 160 36.94 XX - 160 38.9067 X - 160 40.6467 X - 160 44.72 Kết thống kê tốc độ dòng nhập liệu đến hợp chất sinh học (tanin) bột sấy phun ANOVA Table for Tanin by Mau Source Sum of Squares Between groups 374.374 Within groups 6.11493 Total (Corr.) 380.489 Df 10 14 pc17 Mean Square 93.5934 0.611493 F-Ratio 153.06 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Tanin by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X - 160 73.0333 X - 160 78.8867 X - 160 82.08 X - 160 84.4 X - 160 87.66 Kết thống kê tốc độ dòng nhập liệu đến hợp chất sinh học (polyphenol) bột sấy phun ANOVA Table for Polyphenol by Mau Source Sum of Squares Between groups 454.707 Within groups 31.7621 Total (Corr.) 486.469 Df 10 14 Mean Square 113.677 3.17621 Multiple Range Tests for Polyphenol by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X - 160 70.2067 X - 160 70.3667 X - 160 73.1333 X - 160 81.5933 X - 160 82.8867 pc18 F-Ratio 35.79 P-Value 0.0000 ... Chuyên đề ? ?Bước đầu nghiên cứu chế biến bột sấy phun từ nước nốt (Borassus flabellifer L. )” sinh viên Nguyễn Hữu Tâm hướng dẫn ThS Trịnh Thanh Duy TS Nguyễn Duy Tân Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội... TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT SẤY PHUN TỪ NƯỚC THỐT NỐT (Borassus flabellifer L. ) NGUYỄN HỮU TÂM DTP163738 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRỊNH... Tên khoa học: Borassus flabellifer L Tên tiếng Anh: Palmyra palm, Sugar palm, Asian palmyra, Cambodian palm, Toddy palm, Ice apple, Fan palm, Wine palm, Tala palm, Doub palm Tên gọi nốt tiếng Việt