TC DD & TP 14 (6) – 2018 58 KH¶O S¸T ¶NH H¦ëNG CñA Tû LÖ NGUY£N LIÖU MÇN RI, HOA CóC Vµ, DÞCH CHANH PHèI CHÕ §ÕN CHÊT L¦îNG Vµ GI¸ TRÞ C¶M QUAN CñA TRµ MÇN RI Vµ HOA CóC §ãNG CHAI Diệp Kim Quyên1 Mần[.]
TC DD & TP 14 (6) 2018 KHảO SáT ảNH HƯởNG CủA Tỷ Lệ NGUYÊN LIệU MầN RI, HOA CúC Và, DịCH CHANH PHốI CHế ĐếN CHấT LƯợNG Và GIá TRị CảM QUAN CủA TRà MầN RI Và HOA CóC §ãNG CHAI Diệp Kim Qun1 Mần ri hoa tím lồi thực vật có hoa thuộc chi Cleome thuộc họ Cleomaceae Mần ri có mùi thơm nhẹ, tính ấm, có khả giải độc gan Hoa cúc sử dụng phổ biến giới với mùi thơm dễ chịu Hoa cúc có cơng dụng bảo vệ tim, tăng cường hệ miễn dịch, làm dịu dây thần kinh điều trị vấn đề hô hấp Mần ri dễ trồng rẻ kết hợp với hoa cúc để tăng hương thơm hài hòa màu sắc Sự kết hợp mần ri hoa cúc tạo sản phẩm trà giải khát có chất lượng, cần thiết phù hợp với người Nghiên cứu tiến hành để khảo sát tỷ lệ mần ri hoa cúc thích hợp để đạt giá trị cảm quan cao ảnh hưởng độ brix tỷ lệ nước ép chanh đến hàm lượng axit tổng, độ pH giá trị cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ tối ưu mần ri 15%, hoa cúc 1,5%, độ brix 12 4% nước ép chanh lựa chọn tối ưu cho sản phẩm Từ khóa: Mần ri hoa tím, hoa cúc, trà đóng chai, tỷ lệ nguyên liệu, chất lượng, cảm quan I ĐẶT VẤN ĐỀ Mần ri hoa tím (Cleome chelidonii L.f) loại thảo dược phân bố khắp vùng nhiệt đới mọc nhiều quanh năm nước ta Mần ri có mùi thơm nhẹ, tính ấm, giải độc gan Vì vậy, mần ri thường dùng làm thuốc hỗ trợ điều trị bệnh cảm cúm, nhức đầu, điều trị viêm cầu thận mãn tính Hoa cúc (Chrysanthemum indicum) hoa trồng phổ biến nước ta, sử dụng đông y từ lâu đời Hoa có vị đắng nhẹ, hương thơm dễ chịu, tính mát Hoa cúc chứa vitamin, khoáng chất chất chống oxi hóa carotenoid, flavonoid, viatmin A, tinh dầu Hiện nay, hoa cúc thường dùng nấu trà để hỗ trợ chữa chứng đau mắt, chóng mặt, viêm mũi, cảm lạnh, cúm, huyết áp cao, viêm gan Ths - Trường Đại học An Giang Email: dkquyen@agu.edu.vn 58 Mần ri dễ trồng, nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thấp lại chứa nhiều dược tính nên kết hợp với hoa cúc tạo sản phẩm mùi vị hài hòa, giải nhiệt nên tốt cho sức khỏe Xuất phát từ vấn đề này, nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu mần ri, hoa cúc ảnh hưởng độ brix, dịch chanh phối chế đến chất lượng giá trị cảm quan trà mần ri hoa cúc đóng chai nhằm mục đích tạo sản phẩm chất lượng, chi phí thấp, đáp ứng nhu cầu ngày cao người II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1 Nguyên liệu Mần ri hái tự nhiên Huyện Chợ Mới, An Giang Hoa cúc sấy khô, chanh núm đường saccharose từ đường Biên Hòa mua siêu thị Ngày nhận bài: 5/11/2018 Ngày phản biện đánh giá: 5/12/2018 Ngày đăng bài: 25/12/2018 Coopmark (Long Xuyên) 2.2 Thiết bị nghiên cứu Nghiên cứu khu thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học An Giang 2.2 Bố trí thí nghiệm 2.2.1 Qui trình Mần ri → Rửa → Cắt nhỏ → Trích ly →Bổ sung hoa cúc khô, đường, dịch ép chanh→Thanh trùng → Rót chai →Sản phẩm 2.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn mần ri hoa cúc đến giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan trà mần ri hoa cúc Mần ri hoa cúc sau đem rửa để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn phần vi sinh vật, cắt nhỏ Lượng mần ri bổ sung với tỷ lệ 5%, 10%, 15% so với thể tích nước Bổ sung 1000 ml nước vào nguyên liệu tiến hành đun đến 950C vịng 15 phút sau bổ sung hoa cúc với tỷ lệ 0,5%, 1%, 1,5%, 2% để phút Tiếp theo lọc bổ sung đường, dịch ép chanh (dịch chanh lọc qua lớp giấy lọc dạng phễu), sau rót chai, đóng nắp, trùng với nhiệt độ thời gian cố định 900C 15 phút Sau cùng, tiến hành đánh giá, thu thập số liệu, chọn mẫu tối ưu cho thí nghiêm 2.2.3 Ảnh hưởng độ brix (0Bx) dịch chanh bổ sung đến hàm lượng axit tổng, giá trị pH giá trị cảm quan trà mần ri hoa cúc Nước mần ri-hoa cúc sau trích ly với tỷ lệ phối chế tối ưu thí nghiệm Phối chế đường với để đạt nồng độ chất khơ hịa tan 10, 12, 14, 16 0Bx (độ Brix ) dịch ép chanh lọc (lọc qua lớp giấy lọc dạng phễu) bổ sung với TC DD & TP 14 (6) – 2018 tỷ lệ là: 2%, 4%, 6% Sau phối chế tiến hành rót chai, ghép nắp trùng với nhiệt độ thời gian cố định 900C 15 phút sau tiến hành đánh giá tiêu 2.3 Phân tích hóa lý 2.3.1 Hàm lượng axit tổng Phương pháp: Dùng dung dịch kiềm để trung hòa hết axit mẫu với chất thị màu phenolphtalein đến màu hồng nhạt bền vững [6] 2.3.2 Đo nồng độ chất khơ hịa tan (tính theo 0Bx) Đo độ 0Bx Brix kế cầm tay có thang đo tối đa 30 độ brix 2.3.3 Đo pH Đo pH máy đo pH để bàn 2.3.4 Đo độ màu Lab (trong thang Lab) Đo giá trị màu Lab máy đo màu CR-400 Konica Minolta 2.4 Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp QDA (quantitative Descriptive Analysis) Các thành viên đánh giá yêu cầu cho điểm từ 1-5 theo tiêu mô tả màu sắc, mùi, vị mức độ ưa thích với thang điểm từ 1-9 Đánh giá cảm quan sản phẩm (trạng thái, màu sắc, mùi vị) phương pháp mô tả cho điểm theo TCVN 5090-90 mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic 15 thành viên [3] 2.5 Phương pháp phân tích số liệu Tất thí nghiệm thực lần để lấy số liệu để phân tích thống kê Sử dụng chương trình thống kê Stagraphics Centurion XV để tính ANOVA, kiểm định Fisher t test cho việc tính khác biệt có ý nghĩa (LSD), tính hệ số tương quan Pearson mức alpha = 0,05 59 III KẾT QUẢ: 3.1 Khảo sát tỉ lệ phối chế mần ri hoa cúc ảnh hưởng đến màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm Nguyên liệu thành phần quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng TC DD & TP 14 (6) – 2018 sản phẩm Vì vậy, màu sắc trà đo máy đo màu Lab đánh giá cảm quan mô tả mục 2.4 Kết thể qua bảng 1, bảng bảng Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ mần ri hoa cúc đến giá trị màu b (trong thang Lab) giá trị cảm quan sản phẩm Tỷ lệ mần ri (%) Màu sắc 15 4,00a 10 20 P F Điểm cảm quan (*) Mùi Mức độ ưa thích Giá trị màu b (*) 4,15a 7,43a 31,58a 3,98b 3,93b 4,11a 4,02b 0,002 8,53 0,0000 21,19 7,09b 7,17b 0,0000 45,22 28,33b 32,50a 0,0021 8,06 (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số liệu cột có ký tự theo sau giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Dựa vào kết thống kê bảng cho thấy, tăng tỷ lệ mần ri phối chế từ 10 – 20% cường độ màu sắc tăng (giá trị màu b thang màu Lab tăng tỷ lệ mần ri thay đổi từ 10 – 20%) Tỷ lệ đánh giá cao 15% 20% (4,00 điểm 4,11 điểm) có màu vàng vừa phải, tự nhiên không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Đối với điểm cảm quan tiêu màu sắc tỷ lệ mần ri 15% 20% đánh giá cao không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Do tỷ lệ mần ri nhiều tạo nên màu sắc đặc trưng sản phẩm Tỷ lệ mần ri bổ sung với tỷ lệ 10% màu sắc sản phẩm khơng hài hịa, màu tái, nhạt nên tỷ lệ 10% có điểm cảm quan chưa cao (3,98 điểm) Đối với cảm quan tiêu mùi, tỷ lệ mần ri 15% đánh giá cao khác biệt ý ngĩa mặt thống kê so với 60 tỷ lệ 10% 15% Tỷ lệ mần ri 10% chưa thể mùi thơm nhẹ dịu nguyên liệu tỷ lệ 20% cho sản phẩm có mùi nồng nên điểm cảm quan bị giảm (4,02 điểm) Bên cạnh tiêu màu sắc mùi vị, đối vớ mức độ ưa thích cho thấy mần ri 15% đánh giá cao khác biệt ý nghĩa so với tỷ lệ 10% 20% Do tỷ lệ mần ri vừa phải tạo nên màu tự nhiên, sáng vừa có mùi thơm đặc trưng, nhẹ dịu đem đến mức ưa thích cao cho sản phẩm (7,43 điểm) Tỷ lệ mần ri 10% nên màu sắc nhạt, chưa có mùi thơm mần ri Tỷ lệ mần ri 20% nhiều nên màu sắc vừa, vàng xanh, mùi nồng Vì vậy, qua bảng đánh giá tiêu màu sắc, mùi, mức độ ưa thích tỷ lệ mần ri 15% mức độ tối ưu, phù hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao TC DD & TP 14 (6) – 2018 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ hoa cúc đến giá trị cảm quan sản phẩm Tỷ lệ hoa cúc (%) Giá trị màu b (*) Màu sắc 1,0 28,44b 2,0 36,67a 0,5 1,5 P F 22,44c 35,67a 0,0000 56,09 Điểm cảm quan (*) Mùi Mức độ ưa thích 4,00b 4,02b 7,10b 4,23c 4,33a 7,59a 3,87a 4,17c 0,0000 29,9 3,47c 4,30a 0,0000 204 6,79c 7,45a 0,0000 141,63 (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số liệu cột có ký tự theo sau giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Dựa vào kết thống kê bảng cho thấy, tỷ lệ hoa cúc có ảnh hưởng ý nghĩa đến màu sắc, mùi, mức độ ưa thích giá trị b đo sản phẩm Đối với giá trị đo b thang Lab, tỷ lệ hoa cúc từ 0,5- 2,0% có thay đổi giá trị màu b Tỷ lệ hoa cúc khô phối chế 1,5% 2,0% cho sản phẩm có sắc vàng tăng khơng khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Do tỷ lệ hoa cúc tăng làm tăng cường độ màu, màu vàng tươi, tự nhiên tiêu đánh giá cảm quan màu tỷ lệ hoa cúc 1,5% 2,0% (lần lượt 4,17 4,23 điểm) đánh giá cao tỷ lệ 0,5 1,0% hoa cúc Hoa cúc bổ sung tạo mùi thơm cảm giác dễ chịu Tỷ lệ hoa cúc khơ 0,5% 1,0% mùi ít, so với tỷ lệ 1,5% 2,0% hoa cúc nên điểm cảm quan chưa cao khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Tỷ lệ 1,5% 2,0% có mùi thơm hoa cúc hài hòa mùi mần ri hoa cúc nên điểm cảm quan cao (4,30 4,33 điểm) Kết đánh giá mức độ ưa thích cho thấy, tỷ lệ hoa cúc 1,5% 2,0% đánh giá cao khác biệt ý nghĩa so với tỷ lệ 0,5% 1,0% Do tỷ lệ hoa cúc vừa phải tạo nên màu sắc vàng tươi, tự nhiên, có mùi thơm dễ chịu, hài hịa nên mức ưa thích cao (lần lượt 7,45 điểm 7,59 điểm) không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Vì vậy, qua tiêu màu sắc, mùi, mức độ ưa thích tỷ lệ hoa cúc 1,5% lựa chọn phù hợp mặt kinh tế đạt giá trị cảm quan cao 61 TC DD & TP 14 (6) – 2018 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ mần ri hoa cúc đến giá trị màu b (trong thang Lab) giá trị cảm quan sản phẩm Tỷ lệ mần ri Tỷ lệ hoa cúc Giá trị màu b (%) (%) (*) 10 0,5 10 1,5 10 10 15 15 15 15 20 20 20 20 19,00a Điểm cảm quan (*) Mức độ ưa Màu sắc Mùi thích 3,69a 3,44ab 33,33de 4,16cdef 4,24e 0,5 22,67ab 3,87b 1,5 37,67e 1,0 25,00bc 2,0 36,00e 1,0 2,0 4,00d 7,07cd 4,24 4,38ef 7,38e 29,00cd 4,07cd 4,27e 7,20de 37,00e 4,33i 4,33ef 7,95g 31,33d 4,09cde 3,78c 7,04bc 37,00e 4,22fghi 4,29ef 7,38f 0,5 25,67bc 1,5 36,00e 1,0 2,0 3,84ab 6,75a 4,29hi 4,04c 4,07cd 3,58b 4,42f 3,40a 4,24e 7,18cd 6,69a 7,83g 6,91b 7,33ef (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số liệu cột có ký tự theo sau giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Dựa vào kết thống kê bảng từ màu sắc mùi thơm sản phẩm ảnh hưởng đến điểm mức độ ưa thích sản phẩm trà mần ri hoa cúc Tỷ lệ 15% mần ri 1,5% hoa cúc tỷ lệ 15% mần ri 2,0% hoa cúc khô đánh giá cao (7,83 7,95 điểm) Tỷ lệ mần ri 15% tỷ lệ hoa cúc 1,5% lựa chọn phù hợp mặt kinh tế, cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nên chọn làm thơng số tối ưu cho thí nghiệm sau 62 3.2 Khảo sát ảnh hưởng lượng đường dịch chanh phối chế đến tiêu hóa học giá trị cảm quan sản phẩm Lượng đường nồng độ chất khơ hịa tan tính theo oBx tỷ lệ dịch ép chanh phối chế có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng trà mần ri hoa cúc Vì vậy, số thành phần xác định theo phương pháp mô tả mục 2.3.1, 2.3.2, 2.3.3 2.4 Kết thể qua bảng 4, bảng bảng TC DD & TP 14 (6) – 2018 Bảng Ảnh hưởng lượng đường phối chế đến tiêu hóa học giá trị cảm quan sản phẩm Phân tích hóa học (*) Độ brix (oBx) Hàm lượng axit tổng (g/lít) 12 0,181a 0,174ab 10 14 0,174ab 0,169b 16 P F 0,0945 2,38 pH Điểm cảm quan (*) Vị Mức độ ưa thích 4,69a 4,13a 7,50a 4,68a 3,67c 7,13b 4,71a 4,67a 0,672 0,52 3,55c 3,87b 0,0000 18,52 6,88c 7,40a 0,0000 33,5 (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số liệu cột có ký tự theo sau giống không khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Dựa vào kết thống kê bảng cho thấy, lượng đường phối chế thay đổi không đáng kể đến thay đổi hàm lượng axit tổng (tỷ lệ đường mức 10 16% không khác biệt thống kê có giá trị 0,174 g/lít) Giá trị đo pH cho thấy, độ pH khơng khác biệt mặt thống kê mức ý nghĩa 5% độ brix tăng từ 10 đến 16% đạt khoảng 4,7 độ pH Đối với tiêu đánh giá cảm quan vị mức độ ưa thích độ brix 10 12 độ đánh giá cao Ở mức 12 độ brix, sản phẩm có độ dịu, vừa phải cho sản phẩm, không nhạt không tỷ lệ cao 12 độ brix 14 độ brix cho kết không khác biệt ý nghĩa thống kê mức độ ưa thích đánh giá cao (7,5 điểm 12 độ brix) Tỷ lệ 12 độ brix thông số phù hợp cho sản phẩm trà mần ri hoa cúc mặt cảm quan kinh tế Bảng Ảnh hưởng dịch chanh phối chế đến tiêu hóa học giá trị cảm quan sản phẩm Tỷ lệ dịch chanh ép (%) Phân tích hóa học (*) Hàm lượng axit tổng (g/lít) 0,082c pH 5,29a Điểm cảm quan (*) Vị Mức độ ưa thích 7,55a 3,67a 0,178b 4,70b 4,02b P F 0,0000 1068,38 0,0000 1314,25 0,0002 12,94 0,265a 4,08c 3,74a 6,97c 7,16b 0,0000 50,91 (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số liệu cột có ký tự theo sau giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Dựa vào kết thống kê bảng cho thấy, tỷ lệ dịch chanh phối chế có ảnh hưởng mặt thống kê tiêu hàm lượng axit tổng, pH giá trị cảm quan sản phẩm Tỷ lệ dịch chanh bổ sung từ 2% đến 6% làm tăng hàm 63 lượng axit tổng (tăng từ 0,082 lên 0,265 g/lít) thay đổi giá trị pH (pH giảm tăng tỷ lệ dịch chanh phối chế) Với tỷ lệ dịch chanh ép phối chế 4% điểm cảm quan vị cao so với tỷ lệ cịn lại (4,02 điểm) cho sản TC DD & TP 14 (6) – 2018 phẩm có vị chua vừa phải, khơng gắt hài hịa tỷ lệ 4% dịch ép chanh có điểm mức độ ưa thích cao (7,55 điểm) Do vậy, với tỷ lệ dịch chanh ép 4% lựa chọn tối ưu cho sản phẩm Bảng Ảnh hưởng độ Brix tỷ lệ dịch chanh phối chế đến tiêu hóa học giá trị cảm quan sản phẩm Độ brix 10 10 10 12 12 12 14 14 14 16 16 16 Phân tích hóa học (*) Tỷ lệ dịch chanh (%) Hàm lượng axit pH tổng (g/L) 0,083a 5,30cd b 0,177 4,75b 0,263cd 4,07a 0,087a 5,33d 0,187b 4,68b 0,270d 4,05a 0,080a 5,23c b 0,173 4,67b 0,253c 4,12a 0,077a 5,28cd 0,173b 4,68b 0,273d 4,08a Điểm cảm quan (*) Vị 3,07a 3,78bcde 3,82bcde 4,06e 4,40f 3,93de 3,93de 4,02e 3,67bcd 3,62bc 3,87cde 3,53b Mức độ ưa thích 6,58a 7,00bc 7,07bcd 7,20cdef 7,89g 7,40f 7,24def 7,93g 7,02bcd 6,84b 7,38ef 7,16cde (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại Các số liệu cột có ký tự theo sau giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% qua phép thử LSD Dựa vào kết tổng hợp bảng cho thấy, nồng độ chất khô hịa tan tổng số tính theo 0Bx 120Bx tỷ lệ dịch chanh phối chế 4% đạt giá trị pH an toàn mặt vi sinh (4,68) đánh giá cao tiêu vị mức độ ưa thích tạo cho sản phẩm vị chua vừa, hài hòa cho sản phẩm không ảnh hưởng đến mùi thơm hoa cúc mần ri 3.3 Đánh giá chất lượng Trà Mần ri Hoa cúc Bảng Yêu cầu cảm quan theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7041:2009) Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho sản phẩm Trạng thái Dạng lỏng, đồng nhất, khơng có cặn Mùi vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trà mần ri, hoa cúc thành phẩm đo giá trị pH, đo độ nhớt (nhớt kế mao quản) phân tích vi sinh sau ngày bảo 64 quản theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4884-1:2015 TCVN 7924-1:2008), kết thu theo bảng ... mức độ ưa thích sản phẩm trà mần ri hoa cúc Tỷ lệ 15% mần ri 1,5% hoa cúc tỷ lệ 15% mần ri 2,0% hoa cúc khô đánh giá cao (7,83 7,95 điểm) Tỷ lệ mần ri 15% tỷ lệ hoa cúc 1,5% lựa chọn phù hợp... bổ sung đến hàm lượng axit tổng, giá trị pH giá trị cảm quan trà mần ri hoa cúc Nước mần ri -hoa cúc sau trích ly với tỷ lệ phối chế tối ưu thí nghiệm Phối chế đường với để đạt nồng độ chất khơ... thích tỷ lệ hoa cúc 1,5% lựa chọn phù hợp mặt kinh tế đạt giá trị cảm quan cao 61 TC DD & TP 14 (6) – 2018 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ mần ri hoa cúc đến giá trị màu b (trong thang Lab) giá trị cảm quan