Nghiên cứu chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG BỔ SUNG KHOAI TÂY Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Thành Công An Giang, Tháng 06 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG BỔ SUNG KHOAI TÂY LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI CÁN BỘ HƯỚNG DẪN An Giang, Tháng 06 2013 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Lời cảm tạ Gần bốn năm học tập, rèn luyện thực nghiên cứu khoa học sinh viên hướng dẫn, giảng dạy tận tình thầy cơ, với lịng nhiệt tình giúp giúp đỡ Cán Phịng thí nghiệm, động viên hỗ trợ sâu sắc từ gia đình bạn bè, hôm với nổ lực thân giúp tơi hồn thành nghiên cứu Trước hết xin chân thành cảm tạ đến Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên Thiên nhiên Trường Đại học An Giang tạo điều kiện thủ tục, trang thiết bị để hồn thành nghiên cứu Xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Cao Thị Luyến tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu giúp tơi hồn thành đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây” Tôi xin thành thật biết ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp-Tài nguyên Thiên nhiên Trường Đại học An Giang truyền đạt kiến thức kinh nghiệm suốt trình học tập Chân thành cảm ơn Cán Phịng thí nghiệm bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm ĐH10TP giúp đỡ tạo điều kiện cho tơi hồn thành nghiên cứu Cuối xin chúc sức khoẻ đến tất người xin nhớ lòng người Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Nguyễn Thành Cơng i Tóm lược Khoai tây loại nơng sản phổ biến, có hàm lượng tinh bột cao Tinh bột khoai tây có tính chất chức tinh bột tính chất thuỷ nhiệt hồ hố, tính chất nhớt dẻo, khả phồng nở, tạo bột nhão với loại bột khác, có tính chất tạo màng,… cho thấy khoai tây sử dụng để phối trộn với loại bột khác chế biến sản phẩm bánh Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây” thực nhằm đa dạng hoá sản phẩm bánh phồng sở tận dụng nguồn nguyên liệu khoai tây dồi để tạo sản phẩm từ nguyên liệu thực vật hoàn toàn Bánh phồng bổ sung khoai tây có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao khoai tây định, sản phẩm phục vụ cho nhiều đối tượng tiêu dùng, kể người ăn chay Để tìm quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây, nội dung nghiên cứu gồm có xác định tỉ lệ phối chế bột mì ngang : bột tỉ lệ khoai tây bổ sung đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm, tìm tỉ lệ tối ưu NaHCO3, axit citric, đường tiêu bổ sung đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm đồng thời khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy sử dụng hỗn hợp bột mì ngang bột với tỉ lệ phối trộn 1: bổ sung khoai tây với tỉ lệ 10% so với khối lượng hỗn hợp bột khô tạo sản phẩm có độ nở cao, bánh sau chiên có cấu trúc xốp, màu sắc mùi vị tốt Bổ sung NaHCO3 axit citric với tỉ lệ tương ứng 2% 0,25% so với khối lượng hỗn hợp bột khơ tạo cho bánh có độ nở cao, bánh có giá trị cảm quan cấu trúc mùi vị sau chiên tốt Đường tiêu sử dụng với tỉ lệ 1,5% 1,2% so với khối lượng hỗn hợp bột khơ tạo cho bánh có độ trắng sáng tốt, giá trị cảm quan mùi vị cấu trúc sau chiên tốt Cuối cùng, bánh sấy nhiệt độ 600C đến độ ẩm dừng 12%, bánh có màu sáng đẹp, độ nở cao, bánh có cấu trúc xốp, bánh khơng răn nứt, giá trị cảm quan màu sắc, mùi vị cấu trúc tốt Sau bốn tuần theo dõi tiêu đường tổng, độ nở có giảm, nhiên cảm quan khơng có thay đổi so với ban đầu, tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc chưa vượt qua giới hạn cho phép ii Mục lục Nội dung Trang Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng vi Danh sách hình viii Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu khoai tây 2.1.1 Phân loại khoai tây 2.1.2 Thành phần hóa học củ khoai tây 2.1.3 Thành phần khối lượng củ khoai tây 2.1.4 Cấu trúc củ khoai tây 2.2 Giới thiệu tinh bột 2.2.1 Định nghĩa tinh bột 2.2.2 Thành phần hóa học tinh bột 2.2.3 Tính chất chức tinh bột 2.2.4 Thành phần tiêu chuẩn chọn bột 11 2.2.5 Vai trò giá trị dinh dưỡng tinh bột 12 2.3 Nước 12 2.4 Phụ gia 12 2.4.1 Đường 12 2.4.2 Bột 13 2.4.3 Axit citric 13 2.4.4 NaHCO3 14 2.4.5 Tiêu 14 2.4.6 Muối 14 iii 2.5 Các q trình cơng nghệ chế biến 14 2.5.1 Nghiền 14 2.5.2 Phối trộn 14 2.5.3 Hấp 14 2.5.4 Làm lạnh 15 2.5.5 Sấy 15 2.5.6 Chiên 15 2.6 Tiêu chuẩn thành phẩm 15 2.7 Các nghiên cứu liên quan 16 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 17 3.1 Thời gian địa điểm 17 3.1.1 Địa điểm 17 3.1.2 Thời gian 17 3.2 Nguyên liệu, gia vị, phụ gia hố chất phân tích 17 3.2.1 Nguyên liệu 17 3.2.2 Gia vị phụ gia 17 3.2.3 Hố chất phân tích 17 3.3 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 17 3.4 Phương pháp thí nghiệm phân tích 17 3.4.1 Thể thức thống kê 17 3.4.2 Phương pháp phân tích thống kê 17 3.4.3 Phương pháp phân tích cảm quan 17 3.4.4 Phương pháp phân tích lý hố 18 3.4.5 Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây dự kiến 19 3.4.6 Thuyết minh quy trình 19 3.5 Bố trí thí nghiệm 20 3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột mì ngang : bột khoai tây đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm 20 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ NaHCO3 acid citric đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm 23 3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường tiêu đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 iv 3.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ nở giá trị cảm quan sản phẩm 27 3.5.5 Theo dõi thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 28 Chương Kết thảo luận 29 4.1 Thành phần hoá học khoai tây 29 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột mì ngang : bột khoai tây đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây 29 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ NaHCO3 acid citric đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây 33 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ đường tiêu đến giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây 35 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây 37 4.6 Kết phân tích kiểm tra chất lượng bánh phồng bổ sung khoai tây theo thời gian bảo quản 40 Chương Kết luận khuyến nghị 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Khuyến nghị 44 Tài liệu tham khảo 45 Phụ chương pc1 Phụ chương A: Một số hình ảnh trình nghiên cứu pc1 Phụ chương B: Phương pháp phân tích thu thập số liệu pc3 Phụ chương C: Các bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan pc7 Phụ chương D: Kết thống kê số liệu thí nghiệm pc8 v Danh sách bảng Stt Nội dung Trang Bảng 1: Phân loại khoa học khoai tây Bảng 2: Thành phần hóa học củ khoai tây Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột 11 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng bột mì 12 Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện Biên Hoà 13 Bảng 6: Tiêu chuẩn chất lượng bột 13 Bảng 7: Các tiêu lý hố bánh phồng tơm 15 Bảng 8: Tiêu chuẩn cảm quan bánh phồng tôm 15 Bảng 9: Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ 16 Bảng 10: Các phương pháp phân tích lý hố vi sinh vật 18 Bảng 11: Thành phần hoá học củ khoai tây 29 Bảng12: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột mì ngang : bột khoai tây đến độ nở bánh 30 Bảng 13: Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột mì ngang : bột khoai tây đến độ trắng bánh 31 Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột mì ngang : bột khoai tây đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm 32 Bảng 15: Ảnh hưởng tỉ lệ NaHCO3 acid citric đến độ nở sản phẩm 33 Bảng 16: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ NaHCO3 acid citric bổ sung so với hỗn hợp bột khô đến mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích sản phẩm 34 Bảng 17: Ảnh hưởng tỉ lệ đường tiêu đến độ trắng bánh 35 Bảng18: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỉ lệ đường tiêu bổ sung so với hỗn hợp bột khô đến mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích sản phẩm 36 Bảng 19: Phương trình hồi qui nhiệt độ sấy khác 38 Bảng 20: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ nở sản phẩm 38 Bảng 21: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ trắng bánh 39 Bảng 22: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến mùi vị, cấu trúc mức độ ưa thích sản phẩm 40 : Độ nở hàm lượng đường tổng bánh thay đổi theo thời gian bảo quản 41 vi Bảng 24: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 41 Bảng 25: Biến đổi mật số vi khuẩn hiếu khí tổng số nấm men, nấm mốc sau bốn tuần bảo quản 42 Bảng 26: Thành phần bánh phồng bổ sung khoai tây 42 : Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng bổ sung khoai tây pc7 vii Danh sách hình Stt Nội dung Trang Hình 1: Củ khoai tây giống Solara Hình 2: Củ khoai tây giống Sinora Hình 3: Củ khoai tây giống Diamant Hình 4: Củ khoai tây giống Atlantic Hình 5: Củ khoai tây giống Eben Hình 6: Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây dự kiến 19 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 11: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy 37 Hình 12: Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây kiến nghị 43 Hình 13: Bánh phồng bổ sung khoai tây tỉ lệ bột mì ngang:bột tỉ lệ khoai tây khác pc1 Hình 14: Bánh phồng bổ sung khoai tây tỉ lệ đường tỉ lệ tiêu khác pc1 Hình 15: Bánh phồng bổ sung khoai tây trước chiên pc2 Hình 16: Bánh phồng bổ sung khoai tây sau chiên pc2 viii Multiple Range Tests for cau truc by bot mi : bot nang va khoai tay Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 1:01-12 20 2,3 1:04-16 20 2,5 1:01-14 20 2,7 1:01-16 20 2,75 1:04-14 20 3,05 1:03-12 20 3,15 1:01-10 20 3,15 1:02-14 20 3,5 1:03-14 20 3,5 1:02-10 20 3,55 1:04-10 20 3,8 1:02-12 20 3,8 1:03-16 20 3,9 1:03-10 20 3,95 1:04-12 20 4,0 1:02-16 20 4,0 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XX XX XX XX XX X X X X X X Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot mi : bot nang 35,225 11,7417 B:khoai tay 19,75 6,58333 RESIDUAL 504,025 313 1,6103 TOTAL 559,0 319 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 7,29 4,09 0,0001 0,0072 Multiple Range Tests for muc ua thich by bot mi : bot nang Method: 95,0 percent LSD bot mi : bot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups nang X 1:01 80 5,375 0,141876 X 1:04 80 5,775 0,141876 XX 1:03 80 6,1625 0,141876 X 1:02 80 6,1875 0,141876 Multiple Range Tests for muc ua thich by khoai tay Method: 95,0 percent LSD khoai tay Count LS Mean 14 80 5,6375 16 80 5,7375 12 80 5,8375 10 80 6,2875 LS Sigma 0,141876 0,141876 0,141876 0,141876 ANOVA Table for muc ua thich by bot mi : bot nang va khoai tay Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 83,0 15 5,53333 Within groups 476,0 304 1,56579 Total (Corr.) 559,0 319 F-Ratio 3,53 Homogeneous Groups X X X X P-Value 0,0000 pc 12 Multiple Range Tests for muc ua thich by bot mi : bot nang va khoai tay Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 1:01-14 20 4,95 1:01-12 20 5,05 1:04-16 20 5,1 1:01-10 20 5,7 1:03-12 20 5,7 1:04-14 20 5,8 1:01-16 20 5,8 1:02-14 20 5,85 1:03-14 20 5,95 1:02-16 20 5,95 1:04-10 20 6,05 1:03-16 20 6,1 1:04-12 20 6,15 1:02-12 20 6,45 1:02-10 20 6,5 1:03-10 20 6,9 Homogeneous Groups X XX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XX XX XX XX XXX XXX XX X Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ NaHCO3 axit citric đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:NaHCO3 39,9211 B:acid citric 15,8586 RESIDUAL 8,81328 313 TOTAL 64,593 319 (CORRECTED) Mean Square F-Ratio P-Value 13,307 5,2862 0,0281574 472,59 187,74 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for no by NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count 80 1,5 80 80 2,5 80 LS Mean 4,8 5,39375 5,625 5,7 LS Sigma 0,0187608 0,0187608 0,0187608 0,0187608 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for no by acid citric Method: 95,0 percent LSD acid citric Count 0,15 80 0,2 80 0,25 80 0,3 80 LS Mean 5,08125 5,25 5,575 5,6125 LS Sigma 0,0187608 0,0187608 0,0187608 0,0187608 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for no by NaHCO3 acid citric Source Sum of Squares Df Between groups 62,5805 15 Within groups 2,0125 304 Total (Corr.) 64,593 319 Mean Square 4,17203 0,00662007 F-Ratio 630,21 P-Value 0,0000 pc 13 Multiple Range Tests for no by NaHCO3 acid citric Method: 95,0 percent LSD Level Count 1-0.15 20 1-0.2 20 1.5-0.15 20 1-0.25 20 1-0.3 20 2-0.15 20 1.5-0.2 20 1.5-0.25 20 2.5-0.15 20 1.5-0.3 20 2-0.2 20 2.5-0.2 20 2.5-0.25 20 2-0.3 20 2.5-0.3 20 2-0.25 20 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:NaHCO3 6,60938 B:acid citric 5,28438 RESIDUAL 186,653 313 TOTAL 198,547 319 (CORRECTED) Mean 4,3 4,4 5,175 5,2 5,3 5,3 5,35 5,5 5,55 5,55 5,55 5,7 5,75 5,8 5,8 5,85 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X XX XX XX X Mean Square F-Ratio P-Value 2,20313 1,76146 0,596336 3,69 2,95 0,0122 0,0328 Multiple Range Tests for mui vi by NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count 2,5 80 80 80 1,5 80 LS Mean 3,425 3,725 3,7625 3,775 LS Sigma 0,0863377 0,0863377 0,0863377 0,0863377 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for mui vi by acid citric Method: 95,0 percent LSD acid citric Count 0,3 80 0,15 80 0,2 80 0,25 80 LS Mean 3,5375 3,55 3,7875 3,8125 LS Sigma 0,0863377 0,0863377 0,0863377 0,0863377 Homogeneous Groups X XX XX X ANOVA Table for mui vi by NaHCO3 acid citric Source Sum of Squares Df Between groups 16,4969 15 Within groups 182,05 304 Total (Corr.) 198,547 319 Mean Square 1,09979 0,598849 F-Ratio 1,84 P-Value 0,0293 pc 14 Multiple Range Tests for mui vi by NaHCO3 acid citric Method: 95,0 percent LSD Level Count 2.5-0.3 20 2.5-0.15 20 2-0.3 20 2.5-0.2 20 1-0.15 20 1.5-0.3 20 1.5-0.15 20 2-0.15 20 2-0.25 20 1-0.2 20 2.5-0.25 20 1-0.25 20 1.5-0.2 20 1-0.3 20 1.5-0.25 20 2-0.2 20 Mean 3,1 3,2 3,55 3,6 3,6 3,65 3,7 3,7 3,7 3,75 3,8 3,85 3,85 3,85 3,9 3,95 Homogeneous Groups X XX XXX XX XX XX X X X X X X X X X X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:NaHCO3 51,3344 17,1115 B:acid citric 12,1594 4,05312 RESIDUAL 123,878 313 0,395777 TOTAL 187,372 319 (CORRECTED) Multiple Range Tests for cau truc by NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count 80 1,5 80 2,5 80 80 F-Ratio P-Value 43,24 10,24 0,0000 0,0000 LS Mean 2,8 3,325 3,65 3,8625 LS Sigma 0,0703364 0,0703364 0,0703364 0,0703364 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for cau truc by acid citric Method: 95,0 percent LSD acid citric Count LS Mean 0,15 80 3,0875 0,2 80 3,4625 0,25 80 3,475 0,3 80 3,6125 LS Sigma 0,0703364 0,0703364 0,0703364 0,0703364 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for cau truc by NaHCO3 acid citric Source Sum of Squares Df Between groups 70,1219 15 Within groups 117,25 304 Total (Corr.) 187,372 319 Mean Square 4,67479 0,385691 F-Ratio 12,12 P-Value 0,0000 pc 15 Multiple Range Tests for cau truc by NaHCO3 acid citric Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 1-0.15 20 2,5 1-0.25 20 2,65 1-0.2 20 2,9 1-0.3 20 3,15 1.5-0.15 20 3,25 2.5-0.15 20 3,3 2-0.15 20 3,3 1.5-0.3 20 3,3 1.5-0.25 20 3,35 1.5-0.2 20 3,4 2.5-0.25 20 3,75 2.5-0.2 20 3,75 2-0.2 20 3,8 2.5-0.3 20 3,8 2-0.25 20 4,15 2-0.3 20 4,2 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X X X X XX XX XX XX XX XX X Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:NaHCO3 76,2344 25,4115 B:acid citric 4,38438 1,46146 RESIDUAL 216,853 313 0,692821 TOTAL 297,472 319 (CORRECTED) Multiple Range Tests for muc ua thich by NaHCO3 Method: 95,0 percent LSD NaHCO3 Count LS Mean 80 5,1875 2,5 80 5,575 1,5 80 5,675 80 6,525 F-Ratio P-Value 36,68 2,11 0,0000 0,0990 LS Sigma 0,0930606 0,0930606 0,0930606 0,0930606 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for muc ua thich by acid citric Method: 95,0 percent LSD acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,3 80 5,6 0,0930606 XX 0,2 80 5,6625 0,0930606 XX 0,25 80 5,8 0,0930606 X 0,15 80 5,9 0,0930606 ANOVA Table for muc ua thich by NaHCO3 va acid citric Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 97,8219 15 6,52146 Within groups 199,65 304 0,656743 Total (Corr.) 297,472 319 F-Ratio 9,93 P-Value 0,0000 pc 16 Multiple Range Tests for muc ua thich by NaHCO3 va acid citric Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 1-0.2 20 4,9 1-0.25 20 5,0 2.5-0.3 20 5,25 1-0.3 20 5,4 2.5-0.25 20 5,45 1-0.15 20 5,45 1.5-0.3 20 5,5 1.5-0.25 20 5,6 1.5-0.2 20 5,7 2.5-0.2 20 5,75 2.5-0.15 20 5,85 1.5-0.15 20 5,9 2-0.3 20 6,25 2-0.2 20 6,3 2-0.15 20 6,4 2-0.25 20 7,15 Homogeneous Groups X XX XXX XXXX XXX XXX XXX XX XX XXX XXX XXXX XXX XX X X Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ đường tiêu đến giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây Analysis of Variance for trang - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 982,069 327,356 B:tieu 124,794 41,5982 RESIDUAL 65,1059 313 0,208006 TOTAL 1171,97 319 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 1573,78 199,99 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for trang by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count 2,5 80 80 1,5 80 80 LS Mean 49,2063 51,3813 53,1798 53,6662 LS Sigma 0,050991 0,050991 0,050991 0,050991 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for trang by tieu Method: 95,0 percent LSD tieu Count 1,6 80 1,2 80 0,8 80 0,4 80 LS Mean 50,8225 51,9673 52,1713 52,4725 LS Sigma 0,050991 0,050991 0,050991 0,050991 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for trang by duong va tieu Source Sum of Squares Df Between groups 1113,84 15 Within groups 58,1313 304 Total (Corr.) 1171,97 319 Mean Square 74,2559 0,191221 F-Ratio 388,32 P-Value 0,0000 pc 17 Multiple Range Tests for trang by duong va tieu Method: 95,0 percent LSD duong va tieu Count 2.5-1.6 20 2.5-1.2 20 2.5-0.8 20 2.5-0.4 20 2-1.6 20 2-1.2 20 2-0.8 20 1.5-1.6 20 2-0.4 20 1-1.6 20 1.5-1.2 20 1.5-0.8 20 1.5-0.4 20 1-1.2 20 1-0.8 20 1-0.4 20 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:duong 12,9344 B:tieu 37,9344 RESIDUAL 112,228 313 TOTAL 163,097 319 (CORRECTED) Mean 48,47 49,22 49,41 49,725 50,345 51,325 51,62 51,9 52,235 52,575 53,504 53,6 53,715 53,82 54,055 54,215 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X XX XX XX XX X Mean Square F-Ratio P-Value 4,31146 12,6448 0,358556 12,02 35,27 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for mui vi by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count 2,5 80 80 80 1,5 80 LS Mean 3,0625 3,2875 3,4625 3,6 LS Sigma 0,0669474 0,0669474 0,0669474 0,0669474 Homogeneous Groups X X XX X Multiple Range Tests for mui vi by tieu Method: 95,0 percent LSD tieu Count 1,6 80 0,4 80 0,8 80 1,2 80 LS Mean 3,0125 3,1125 3,3875 3,9 LS Sigma 0,0669474 0,0669474 0,0669474 0,0669474 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for mui vi by duong va tieu Source Sum of Squares Df Between groups 60,2469 15 Within groups 102,85 304 Total (Corr.) 163,097 319 Mean Square 4,01646 0,338322 F-Ratio 11,87 P-Value 0,0000 pc 18 Multiple Range Tests for mui vi by duong va tieu Method: 95,0 percent LSD duong va tieu Count 2.5-0.4 20 1-1.6 20 2.5-0.8 20 2.5-1.6 20 1.5-1.6 20 1-0.4 20 1.5-0.4 20 2-1.6 20 2-0.8 20 1-0.8 20 2-0.4 20 2.5-1.2 20 1-1.2 20 1.5-0.8 20 2-1.2 20 1.5-1.2 20 Mean 2,8 2,85 2,9 2,95 3,05 3,1 3,1 3,2 3,4 3,45 3,45 3,6 3,75 3,8 3,8 4,45 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XXX XX XX X X X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 11,1594 3,71979 B:tieu 17,6844 5,89479 RESIDUAL 114,403 313 0,365505 TOTAL 143,247 319 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 10,18 16,13 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for cau truc by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count 2,5 80 80 80 1,5 80 LS Mean 3,15 3,3 3,4 3,6625 LS Sigma 0,067593 0,067593 0,067593 0,067593 Homogeneous Groups X XX X X Multiple Range Tests for cau truc by tieu Method: 95,0 percent LSD tieu Count 1,6 80 0,4 80 0,8 80 1,2 80 LS Mean 3,15 3,1875 3,4375 3,7375 LS Sigma 0,067593 0,067593 0,067593 0,067593 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for cau truc by duong va tieu Source Sum of Squares Df Between groups 30,4969 15 Within groups 112,75 304 Total (Corr.) 143,247 319 Mean Square 2,03313 0,370888 F-Ratio 5,48 P-Value 0,0000 pc 19 Multiple Range Tests for cau truc by duong va tieu Method: 95,0 percent LSD duong va tieu Count 2.5-1.6 20 1-1.6 20 2.5-0.8 20 1-0.4 20 2.5-0.4 20 2-1.6 20 2-0.4 20 1.5-0.4 20 1-0.8 20 2.5-1.2 20 1.5-1.6 20 2-0.8 20 1-1.2 20 1.5-0.8 20 2-1.2 20 1.5-1.2 20 Mean 2,95 3,0 3,05 3,1 3,1 3,15 3,15 3,4 3,45 3,5 3,5 3,55 3,65 3,7 3,75 4,05 Homogeneous Groups X X XX XXX XXX XXXX XXXX XXXX XXX XX XX X X XX XX X Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 49,075 16,3583 B:tieu 2,4 0,8 RESIDUAL 272,725 313 0,871326 TOTAL 324,2 319 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 18,77 0,92 0,0000 0,4323 Multiple Range Tests for muc ua thich by duong Method: 95,0 percent LSD duong Count LS Mean 2,5 80 5,65 80 6,0125 80 6,325 1,5 80 6,7125 LS Sigma 0,104363 0,104363 0,104363 0,104363 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for muc ua thich by tieu Method: 95,0 percent LSD tieu Count LS Mean 1,6 80 6,025 1,2 80 6,225 0,8 80 6,225 0,4 80 6,225 LS Sigma 0,104363 0,104363 0,104363 0,104363 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for muc ua thich by duong va tieu Source Sum of Squares Df Between groups 68,5 15 Within groups 255,7 304 Total (Corr.) 324,2 319 Mean Square 4,56667 0,841118 F-Ratio 5,43 P-Value 0,0000 pc 20 Multiple Range Tests for muc ua thich by duong va tieu Method: 95,0 percent LSD duong va tieu Count Mean 2.5-1.2 20 5,4 2-1.6 20 5,4 2.5-0.8 20 5,45 2.5-0.4 20 5,8 2.5-1.6 20 5,95 2-0.4 20 6,15 1-1.2 20 6,2 2-1.2 20 6,25 2-0.8 20 6,25 1-0.4 20 6,3 1-1.6 20 6,35 1.5-1.6 20 6,4 1-0.8 20 6,45 1.5-0.4 20 6,65 1.5-0.8 20 6,75 1.5-1.2 20 7,05 Homogeneous Groups X X X XX XXX XXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XX X Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến độ nở giá trị cảm quan bánh phồng bổ sung khoai tây Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:nhiet say 4,65833 B:do am dung 4,28333 RESIDUAL 2,64167 234 TOTAL 11,5833 239 (CORRECTED) Mean Square F-Ratio P-Value 2,32917 1,42778 0,0112892 206,32 126,47 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for no by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count 65 80 55 80 60 80 LS Mean 5,0625 5,3375 5,375 LS Sigma 0,0118792 0,0118792 0,0118792 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for no by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count 14 60 60 10 60 12 60 LS Mean 5,11667 5,13333 5,38333 5,4 LS Sigma 0,0137169 0,0137169 0,0137169 0,0137169 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for no by nhiet say va am dung Source Sum of Squares Df Between groups 9,68333 11 Within groups 1,9 228 Total (Corr.) 11,5833 239 Mean Square 0,880303 0,00833333 F-Ratio 105,64 P-Value 0,0000 pc 21 Multiple Range Tests for no by nhiet say va am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 65-8 20 4,85 65-14 20 5,0 60-14 20 5,15 65-12 20 5,15 55-14 20 5,2 55-8 20 5,25 65-10 20 5,25 60-8 20 5,3 55-10 20 5,4 60-10 20 5,5 55-12 20 5,5 60-12 20 5,55 Homogeneous Groups X X X X XX XX XX X X X X X Analysis of Variance for trang - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet say 210,476 105,238 B:do am dung 146,89 48,9634 RESIDUAL 162,088 234 0,692682 TOTAL 519,454 239 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 151,93 70,69 0,0000 0,0000 Multiple Range Tests for trang by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count LS Mean 65 80 50,9038 55 80 51,13 60 80 52,9938 LS Sigma 0,0930512 0,0930512 0,0930512 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for trang by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count LS Mean 60 50,4467 10 60 51,635 14 60 52,0567 12 60 52,565 LS Sigma 0,107446 0,107446 0,107446 0,107446 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for trang by nhiet say va am dung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 438,204 11 39,8367 Within groups 81,25 228 0,35636 Total (Corr.) 519,454 239 Multiple Range Tests for trang by nhiet say va am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 65-8 20 49,915 55-10 20 49,95 55-8 20 49,99 65-10 20 50,965 65-14 20 51,35 65-12 20 51,385 60-8 20 51,435 55-14 20 52,255 55-12 20 52,325 60-14 20 52,565 60-12 20 53,985 60-10 20 53,99 F-Ratio 111,79 P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X pc 22 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet say 1,40833 0,704167 B:do am dung 11,0833 3,69444 RESIDUAL 47,0917 234 0,201246 TOTAL 59,5833 239 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 3,50 18,36 0,0318 0,0000 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count LS Mean 55 80 4,1125 65 80 4,2125 60 80 4,3 LS Sigma 0,0501556 0,0501556 0,0501556 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for mui vi by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count LS Mean 14 60 4,01667 60 4,03333 10 60 4,23333 12 60 4,55 LS Sigma 0,0579147 0,0579147 0,0579147 0,0579147 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for mui vi by nhiet say va am dung Source Sum of Squares Df Between groups 15,0833 11 Within groups 44,5 228 Total (Corr.) 59,5833 239 Mean Square 1,37121 0,195175 F-Ratio 7,03 Multiple Range Tests for mui vi by nhiet say va am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 60-8 20 3,95 55-14 20 3,95 55-10 20 4,0 65-14 20 4,0 55-8 20 4,0 60-14 20 4,1 65-8 20 4,15 65-10 20 4,15 55-12 20 4,5 65-12 20 4,55 60-10 20 4,55 60-12 20 4,6 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet say 4,23333 2,11667 B:do am dung 5,2125 1,7375 RESIDUAL 39,05 234 0,16688 TOTAL 48,4958 239 (CORRECTED) Multiple Range Tests for cau truc by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count LS Mean 55 80 3,8875 65 80 4,0375 60 80 4,2125 P-Value 0,0000 F-Ratio P-Value 12,68 10,41 0,0000 0,0000 LS Sigma 0,0456728 0,0456728 0,0456728 Homogeneous Groups X X X pc 23 Multiple Range Tests for cau truc by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count LS Mean 60 3,81667 14 60 4,01667 10 60 4,16667 12 60 4,18333 LS Sigma 0,0527384 0,0527384 0,0527384 0,0527384 ANOVA Table for cau truc by nhiet say va am dung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 18,2458 11 1,65871 Within groups 30,25 228 0,132675 Total (Corr.) 48,4958 239 F-Ratio 12,50 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet say va am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 55-8 20 3,4 65-14 20 3,9 65-12 20 3,9 65-8 20 3,95 55-10 20 4,0 60-14 20 4,05 55-12 20 4,05 55-14 20 4,1 60-10 20 4,1 60-8 20 4,1 65-10 20 4,4 60-12 20 4,6 Homogeneous Groups X X X X P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet say 0,325 0,1625 B:do am dung 17,8167 5,93889 RESIDUAL 88,5083 234 0,378241 TOTAL 106,65 239 (CORRECTED) F-Ratio P-Value 0,43 15,70 0,6513 0,0000 Multiple Range Tests for muc ua thich by nhiet say Method: 95,0 percent LSD nhiet say Count LS Mean 65 80 6,7875 55 80 6,8125 60 80 6,875 LS Sigma 0,0687605 0,0687605 0,0687605 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for muc ua thich by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count LS Mean 60 6,48333 14 60 6,63333 10 60 7,06667 12 60 7,11667 LS Sigma 0,0793978 0,0793978 0,0793978 0,0793978 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for muc ua thich by nhiet say va am dung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 21,95 11 1,99545 Within groups 84,7 228 0,371491 Total (Corr.) 106,65 239 F-Ratio 5,37 P-Value 0,0000 pc 24 Multiple Range Tests for muc ua thich by nhiet say va am dung Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 55-8 20 6,4 60-14 20 6,5 65-8 20 6,5 60-8 20 6,55 65-14 20 6,65 55-14 20 6,75 65-12 20 6,85 55-10 20 7,0 60-10 20 7,05 55-12 20 7,1 65-10 20 7,15 60-12 20 7,4 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXXX XXXX XXX XXX XXX XX X Kết thống kê phân tích kiểm tra chất lượng bánh phồng bổ sung khoai tây theo thời gian bảo quản ANOVA Table for no by thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Between groups 0,10336 Within groups 0,0137333 10 Total (Corr.) 0,117093 14 Mean Square 0,02584 0,00137333 F-Ratio 18,82 Multiple Range Tests for no by thoi gian bao quan tuan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 5,35667 3 5,42333 5,47667 5,53667 5,59333 ANOVA Table for duong tong by thoi gian bao quan tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,10716 0,02679 Within groups 0,0715333 10 0,00715333 Total (Corr.) 0,178693 14 Homogeneous Groups X XX XX XX X F-Ratio 3,75 Multiple Range Tests for duong tong by thoi gian bao quan tuan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 72,24 3 72,35 72,38 72,4567 72,4767 ANOVA Table for mui vi by thoi gian bao quan tuan Source Sum of Squares Df Between groups 0,958333 Within groups 38,0333 116 Total (Corr.) 38,9917 119 Mean Square 0,319444 0,327874 Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian bao quan tuan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 30 4,26667 30 4,4 30 4,46667 30 4,5 P-Value 0,0001 P-Value 0,0411 Homogeneous Groups X XX XX X X F-Ratio 0,97 P-Value 0,4075 Homogeneous Groups X X X X pc 25 ANOVA Table for cau truc by thoi gian bao quan tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,333333 0,111111 Within groups 29,6667 116 0,255747 Total (Corr.) 30,0 119 Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian bao quan tuan Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean 30 4,43333 30 4,46667 30 4,53333 30 4,56667 F-Ratio 0,43 P-Value 0,7287 Homogeneous Groups X X X X pc 26 ... trình chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây kiến nghị 43 Hình 13: Bánh phồng bổ sung khoai tây tỉ lệ bột mì ngang:bột tỉ lệ khoai tây khác pc1 Hình 14: Bánh phồng bổ sung khoai tây. .. trình chế biến bánh phồng khoai tây dự kiến Bánh phồng khoai tây chế biến dựa sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến bánh phồng tơm Khoai tây Bột Hấp Nước Xay Gia vị, phụ gia Phối trộn Đổ khn Hấp bánh. .. sản phẩm bánh Từ tính chất này, cho thấy khoai tây ngun liệu thích hợp cung cấp nguồn tinh bột sản xuất bánh phồng Việc nghiên cứu chế biến bánh phồng bổ sung khoai tây nhằm tạo dạng bánh phồng