Bước đầu nghiên cứu chế biến bánh snack từ gạo tím than

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH SNACK TỪ GẠO TÍM THAN NGUYỄN ĐOÀN TRÚC LINH AN GIANG, 05-2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH SNACK TỪ GẠO TÍM THAN NGUYỄN ĐỒN TRÚC LINH DTP163695 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 05-2020 Chuyên đề “Bước đầu nghiên cứu chế biến bánh snack từ gạo tím than” sinh viên Nguyễn Đồn Trúc Linh hướng dẫn ThS Trịnh Thanh Duy Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày tháng năm 2020 Phản biện Phản biện (Ký tên) (Ký tên) ThS Lê Ngọc Hiệp TS Hồ Thanh Bình Giáo viên hướng dẫn, Thư ký ThS Trịnh Thanh Duy i LỜI CẢM TẠ Để đạt kết hôm nay, em xin cảm ơn đến ba mẹ, người sinh em, nuôi dạy em thành người, bên cạnh giúp đỡ hỗ trợ tinh thần, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình học tập Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực PhẩmKhoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên – Trường Đại học An Giang nhiệt tình giảng dạy trang bị kiến thức quý báu cho em năm học vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trịnh Thanh Duy tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình học tập thực đề tài Em xin cảm ơn giáo viên phản biện thầy Hồ Thanh Bình thầy Lê Ngọc Hiệp đọc đóng góp ý kiến quý báu để đề tài nghiên cứu hồn chỉnh, cán bộ, nhân viên phịng thí nghiệm trường Đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em thời gian thực nghiên cứu phịng thí nghiệm Cuối cùng, xin cảm ơn đến bạn bè khóa hỗ trợ, chia sẻ, động viên, thảo luận đóng góp ý kiến để hồn thành đề tài cách tốt Xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên, ngày 10 tháng năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Đồn Trúc Linh ii TĨM TẮT Nghiên cứu thực nhằm sử dụng gạo tím than có giá trị dinh dưỡng cao vào chế biến bánh snack qua khảo sát (i) hàm lượng sữa bột bổ sung (8%, 10%, 12% 14%); (ii) hàm lượng đường bổ sung (8%, 10%, 12% 14%) hàm lượng muối bổ sung (0,8%, 1%, 1,2% 1,4%); (iii) tỷ lệ bột phô mai bổ sung (2%, 3%, 4% 5%) tỷ lệ bột ớt bổ sung (0,2%, 0,3%, 0,4% 0,5%) Kết nghiên cứu tìm thông số tối ưu sau: hàm lượng sữa bột bổ sung 12% cho sản phẩm có vị béo hài hòa Hàm lượng đường bổ sung mức 12% hàm lượng muối bổ sung mức 1,2 % tạo cho sản có vị vừa ăn, khơng q nhạt hay mặn, cấu trúc bánh cứng xốp vừa phải Tỷ lệ phô mai bổ sung 4% tỷ lệ bột ớt 0,4% cho sản phẩm có màu đồng đều, đặc trưng cho sản phẩm ăn liền, mùi thơm vừa phải vị cay hài hòa iii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam kết cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu chuyên đề trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Mọi giúp đỡ cho việc thực chuyên đề cám ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc Nếu không nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm chuyên đề Long Xuyên, ngày….tháng năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Đoàn Trúc Linh iv MỤC LỤC Trang chấp nhận Hội đồng .i Lời cảm tạ .ii Tóm tắt iii Lời cam kết .iv Mục lục v Danh sách bảng .viii Danh sách hình .ix Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu .1 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Những đóng góp đề tài .2 Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Tổng quan lúa gạo 2.1.2 Tác dụng dược lý gạo tím .6 2.1.3 Những trình sinh lý làm giảm chất lượng hạt gạo bảo quản 2.1.4 Các sản phẩm từ gạo tím .10 2.2 Tổng quan phụ gia .11 2.2.1 Sữa bột 11 2.2.1.1 Giới thiệu sữa bột 11 2.2.1.2 Nguyên liệu sản xuất sữa bột 11 2.2.2 Đường 11 2.2.3 Muối .13 2.2.4 Bột ớt .14 2.2.5 Bột phô mai 15 2.3 Tổng quan bao bì 15 v 2.3.1 Đặc điểm bao bì plastic 15 2.3.2 Bao bì PA .16 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm snack 16 2.5 Các trình chế biến .17 2.5.1 Quá trình ép đùn 17 2.5.2 Quá trình phối chế 19 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21 3.1 Phương tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 21 3.1.2 Thời gian thực 21 3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 21 3.1.4 Thiết bị sử dụng .21 3.1.5 Hóa chất sử dụng 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lý số liệu 21 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 22 3.2.3 Thuyết minh quy trình 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm .23 3.3.1.1 Mục đích .23 3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm 23 3.3.1.3 Cách tiến hành 24 3.3.1.4 Chỉ tiêu theo dõi 24 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường muối đến chất lượng sản phẩm .24 3.3.2.1 Mục đích .24 3.3.2.2 Bố trí thí nghiệm 24 3.3.2.3 Cách tiến hành 25 3.3.2.4 Chỉ tiêu theo dõi 25 vi 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gia vị tẩm snack đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 3.3.3.1 Mục đích 25 3.3.3.2 Bố trí thí nghiệm 26 3.3.3.3 Cách tiến hành 26 3.3.3.4 Chỉ tiêu theo dõi 26 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Kết thí nghiệm 27 4.2 Kết thí nghiệm 29 4.3 Kết thí nghiệm 35 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Khuyến nghị 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc2 PHỤ LỤC C pc5 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: So sánh thành phần hóa học gạo trắng cám Bảng 2: Thành phần hóa học lúa gạo so với loại hạt ngũ cốc Bảng 3: Thành phần thiết yếu gạo tím than chín hịa tồn Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan đường 12 Bảng 5: Chỉ tiêu lý - hóa đường 12 Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan muối tinh 13 Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý muối tinh 14 Bảng 8: Thành phần hóa học ớt 14 Bảng 9: Chất lượng bột thực phẩm 15 Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm snack 16 Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm snack 17 Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm snack 17 Bảng 13: Phương pháp phân tích đánh giá tiêu 18 Bảng 14: Kết thống kê điểm cảm quan theo hàm lượng sữa bột bổ sung 31 Bảng 15: Kết thống kê giá trị lực phá vỡ theo hàm lượng đường muối bổ sung 32 Bảng 16: Kết thống kê điểm cảm quan theo hàm lượng bổ sung 33 Bảng 17: Kết thống kê theo hàm lượng muối bổ sung 34 Bảng 18: Kết thống kê điểm cảm quan giá trị lực phá vỡ theo hàm lượng đường muối bổ sung 35 Bảng 19: Kết thống kê điểm cảm quan theo tỷ lệ bột phô mai bổ sung 36 Bảng 20: Kết thống kê điểm cảm quan theo tỷ lệ bột ớt bổ sung 37 Bảng 21: Kết thống kê điểm cảm quan theo tỷ lệ bột phô mai tỷ lệ bột ớt bổ sung 38 Bảng 22: Bảng điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị cấu trúc sản phẩm bánh snack gạo tím than pc2 Bảng 23: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic pc3 viii Kết sữa bột ảnh hưởng đến màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Sua bot Source Sum of Df Mean Square F-Ratio Squares Between groups 0.305556 0.101852 0.51 Within groups 6.44444 32 0.201389 Total (Corr.) 6.75 35 Multiple Range Tests for Mau sac by Sua bot Method: 95.0 percent LSD Sua bot Count Mean 14 3.11111 10 3.22222 12 3.33333 3.33333 P-Value 0.6811 Homogeneous Groups X X X X Kết sữa bột ảnh hưởng đến mức độ ưa thích ANOVA Table for Muc ua thich by Sua bot Source Sum of Df Mean Squares Square Between groups 40.0833 13.3611 Within groups 10.6667 32 0.333333 Total (Corr.) 50.75 35 F-Ratio P-Value 40.08 0.0000 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Sua bot Method: 95.0 percent LSD Sua bot Count 14 10 12 Mean 4.44444 4.77778 6.0 7.11111 pc7 Homogeneous Groups X X X X Kết thí nghiệm 2: Kết hàm lượng đường muối ảnh hưởng đến cấu trúc Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean Square F-Ratio Squares MAIN EFFECTS A:Duong 1.234556 411517 9.49 B:Muoi 211834 70611.4 1.63 RESIDUAL 1.387346 32 43354.3 TOTAL 4.253926 47 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error P-Value 0.0001 0.2021 Multiple Range Tests for Cau truc by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean LS Sigma 0.8 12 963.417 60.1071 12 999.667 60.1071 1.4 12 1109.75 60.1071 1.2 12 1114.0 60.1071 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Cau truc by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma 10 12 866.25 60.1071 12 920.333 60.1071 12 12 1139.83 60.1071 14 12 1260.42 60.1071 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for Cau truc by Duong va Muoi Source Sum of Df Mean Square F-Ratio Squares Between groups 3.647396 15 243159 9.00 Within groups 864363 32 27011.3 Total (Corr.) 4.511756 47 pc8 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Duong va Muoi Method: 95.0 percent LSD Duong:Muoi Count Mean 8:0.8 718.333 10:0.8 736.667 8:1 743.0 10:1.2 912.333 10:1 920.333 14:1.4 925.333 8:1.2 1057.33 12:1 1085.67 12:0.8 1121.0 8:1.4 1162.67 10:1.4 1237.67 14:1 1249.67 12:1.4 1264.33 14:1.2 1431.67 14:0.8 1451.0 12:1.2 1737.33 Homogeneous Groups X X X XX XX XX XX XX XX XXX XXX XXX XXX XX X X Kết hàm lượng đường muối ảnh hưởng đến màu sắc Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:Muoi 0.623742 0.207914 0.96 0.4223 B:Duong 5.28723 1.76241 8.16 0.0004 RESIDUAL 6.91187 32 0.215996 TOTAL 13.4062 47 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Mau sac by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma 12 2.8675 0.134163 10 12 3.2975 0.134163 14 12 3.38083 0.134163 12 12 3.8025 0.134163 pc9 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Mau sac by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean LS Sigma 0.8 12 3.15083 0.134163 12 3.35083 0.134163 1.4 12 3.39 0.134163 1.2 12 3.45667 0.134163 Homogeneous Groups X X X X Kết hàm lượng đường muối ảnh hưởng đến vị Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:Duong 5.52457 1.84152 10.22 B:Muoi 4.07819 1.3594 7.55 RESIDUAL 5.76507 32 0.180158 TOTAL 17.9503 47 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Vi by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean LS Sigma 0.8 12 3.225 0.122528 12 3.41 0.122528 1.4 12 3.62583 0.122528 1.2 12 4.00833 0.122528 Multiple Range Tests for Vi by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean 12 3.11917 10 12 3.4375 14 12 3.66167 12 12 4.05083 LS Sigma 0.122528 0.122528 0.122528 0.122528 pc10 P-Value 0.0001 0.0006 Homogeneous Groups X XX X X Homogeneous Groups X XX X X Analysis of Variance for Muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:Muoi 10.7683 3.58944 6.31 0.0017 B:Duong 16.3904 5.46347 9.60 0.0001 RESIDUAL 18.2111 32 0.569098 TOTAL 51.9181 47 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Kết hàm lượng đường muối ảnh hưởng đến mức độ ưa thích Multiple Range Tests for Muc ua thich by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 5.93333 0.217772 XX 10 12 6.41583 0.217772 X 14 12 6.86167 0.217772 X 12 12 7.52 0.217772 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean LS Sigma 0.8 12 6.12417 0.217772 12 6.43417 0.217772 1.4 12 6.77167 0.217772 1.2 12 7.40083 0.217772 Homogeneous Groups X XX X X ANOVA Table for Mau sac by Duong va Muoi Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between groups 16.7163 15 1.11442 81.36 Within groups 0.87668 64 0.0136981 Total (Corr.) 17.5929 79 pc11 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Duong va Muoi Method: 95.0 percent LSD Duong:Muoi Count Mean Homogeneous Groups X 8:0.8 2.76 XX 8:1 2.88 X 8:1.2 3.0 X 8:1.4 3.16 X 10:0.8 3.34 XX 10:1 3.406 XX 10:1.2 3.518 XX 14:1 3.64 XX 10:1.4 3.7 XX 14:0.8 3.8 XX 12:0.8 3.92 XX 14:1.4 3.92 X 12:1 3.98 XX 14:1.2 4.06 X 12:1.4 4.142 X 12:1.2 4.34 Kết hàm lượng đường muối ảnh hưởng đến vị ANOVA Table for Vi by Duong va Muoi Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between groups 16.4067 15 1.09378 26.58 Within groups 2.63388 64 0.0411544 Total (Corr.) 19.0405 79 Multiple Range Tests for Vi by Duong va Muoi Method: 95.0 percent LSD Duong:Muoi Count Mean 8:0.8 2.86 8:1 2.98 8:1.2 3.1 8:1.4 3.26 10:0.8 3.44 10:1 3.506 10:1.2 3.618 14:1 3.74 10:1.4 3.8 14:0.8 3.9 pc12 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X XX XX XX XXX XXX XXX XXX XXX 14:1.4 12:0.8 12:1 14:1.2 12:1.4 12:1.2 5 5 5 XXX XXX XX X X 4.02 4.02 4.08 4.16 4.182 4.44 X ANOVA Table for Muc ua thich by Duong va Muoi Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between groups 16.3502 15 1.09001 24.35 Within groups 2.86548 64 0.0447731 Total (Corr.) 19.2157 79 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Duong va Muoi Method: 95.0 percent LSD Duong:Muoi Count Mean Homogeneous Groups X 8:0.8 6.26 X 8:1 6.38 XX 8:1.2 6.5 XX 8:1.4 6.66 XX 10:0.8 6.84 XXX 10:1 6.886 XXX 10:1.2 7.018 XXX 14:1 7.14 XXX 10:1.4 7.2 XXX 14:0.8 7.3 XX 14:1.4 7.42 XX 12:0.8 7.42 X 12:1 7.48 X 14:1.2 7.56 X 12:1.4 7.562 X 12:1.2 7.84 pc13 Kết thí nghiệm 3: Kết tỷ lệ bột phô mai bột ớt ảnh hưởng đến màu sắc Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:Bot ot 6.05241 2.01747 10.31 B:Bot mai 7.47027 2.49009 12.73 RESIDUAL 18.7771 96 0.195595 TOTAL 39.2249 111 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error P-Value 0.0000 0.0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Bot mai Method: 95.0 percent LSD Bot mai Count LS Mean LS Sigma 28 3.28571 0.0835796 28 3.33929 0.0835796 28 3.58929 0.0835796 28 3.93929 0.0835796 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Mau sac by Bot ot Method: 95.0 percent LSD Bot ot Count LS Mean LS Sigma 0.5 28 3.32143 0.0835796 0.2 28 3.33929 0.0835796 0.3 28 3.6 0.0835796 0.4 28 3.89286 0.0835796 Homogeneous Groups X X X X pc14 Kết tỷ lệ bột phô mai bột ớt ảnh hưởng đến mùi Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:Bot ot 3.52955 1.17652 8.79 B:Bot mai 5.14384 1.71461 12.81 RESIDUAL 12.8543 96 0.133899 TOTAL 25.8628 111 (CORRECTED) P-Value 0.0000 0.0000 Multiple Range Tests for Mui by Bot ot Method: 95.0 percent LSD Bot ot Count LS Mean LS Sigma 0.2 28 2.78214 0.0691527 0.5 28 2.86786 0.0691527 0.3 28 3.01786 0.0691527 0.4 28 3.25 0.0691527 Homogeneous Groups X XX X X Multiple Range Tests for Mui by Pho mai Method: 95.0 percent LSD Pho mai Count LS Mean LS Sigma 28 2.69643 0.0691527 28 2.89286 0.0691527 28 3.04643 0.0691527 28 3.28214 0.0691527 Homogeneous Groups X X X X Kết tỷ lệ bột phô mai bột ớt ảnh hưởng đến vị Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square MAIN EFFECTS A:Bot ot 5.5717 1.85723 11.94 B:Bot mai 6.8717 2.29057 14.72 RESIDUAL 14.9343 96 0.155565 TOTAL 37.7749 111 (CORRECTED) pc15 P-Value 0.0000 0.0000 Multiple Range Tests for Vi by Pho mai Method: 95.0 percent LSD Pho mai Count LS Mean LS Sigma 28 2.71071 0.074538 28 2.80357 0.074538 28 3.02857 0.074538 28 3.35357 0.074538 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Vi by Bot ot Method: 95.0 percent LSD Bot ot Count LS Mean LS Sigma 0.2 28 2.725 0.074538 0.5 28 2.81429 0.074538 0.3 28 3.06071 0.074538 0.4 28 3.29643 0.074538 Homogeneous Groups X X X X Kết tỷ lệ bột phô mai bột ớt ảnh hưởng đến cấu trúc Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:Bot ot 0.0224107 0.00747024 0.26 0.8538 B:Bot mai 0.048125 0.0160417 0.56 0.6433 INTERACTIONS RESIDUAL 2.75429 96 0.0286905 TOTAL 2.89277 111 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Cau truc by Bot mai Method: 95.0 percent LSD Bot mai Count LS Mean LS Sigma 28 3.04643 0.0320103 28 3.06429 0.0320103 28 3.06786 0.0320103 28 3.10357 0.0320103 pc16 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Cau truc by Bot ot Method: 95.0 percent LSD Bot ot Count LS Mean LS Sigma 0.4 28 3.04643 0.0320103 0.2 28 3.075 0.0320103 0.3 28 3.07857 0.0320103 0.5 28 3.0426 0.0320103 Homogeneous Groups X X X X Kết tỷ lệ bột phô mai bột ớt ảnh hưởng đến mức độ ưa thích Analysis of Variance for Muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square MAIN EFFECTS A:Bot ot 3.695 1.23167 7.90 0.0001 B:Bot mai 31.1264 10.3755 66.56 0.0000 RESIDUAL 14.9657 96 0.155893 TOTAL 60.3143 111 (CORRECTED) All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Muc ua thich by Bot mai Method: 95.0 percent LSD Bot mai Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 28 6.28571 0.0746164 X 28 6.61071 0.0746164 X 28 6.97143 0.0746164 X 28 7.70357 0.0746164 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Bot ot Method: 95.0 percent LSD Bot ot Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.2 28 6.66786 0.0746164 XX 0.5 28 6.83214 0.0746164 X 0.3 28 6.9 0.0746164 X 0.4 28 7.17143 0.0746164 pc17 ANOVA Table for MAU SAC by Pho mai va bot ot Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between 16.7163 15 1.11442 81.36 groups Within 0.87668 64 0.0136981 groups Total (Corr.) 17.5929 79 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Bot mai va bot ot Method: 95.0 percent LSD Bot mai va bot ot Count Mean Homogeneous Groups X 2:0.2 2.66 XX 2:0.3 2.78 X 2:0.4 2.9 X 2:0.5 3.06 X 3:0.2 3.24 XX 3:0.3 3.306 XX 3:0.4 3.418 XX 5:0.3 3.54 XX 3:0.5 3.6 XX 5:0.2 3.7 XX 5:0.5 3.82 XX 4:0.2 3.82 X 4:0.3 3.88 XX 5:0.4 3.96 X 4:0.5 4.042 X 4:0.4 4.24 ANOVA Table for Mui by Bot mai va bot ot Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 24.0199 1.95264 25.9726 Df 15 64 79 Mean Square 1.60133 0.03051 pc18 F-Ratio P-Value 52.49 0.0000 Multiple Range Tests for Mui by Bot mai va bot ot Method: 95.0 percent LSD Bot mai va bot ot Count Mean Homogeneous Groups X 2:0.2 2.36 XX 2:0.3 2.58 X 2:0.4 2.6 X 2:0.5 2.744 X 3:0.3 3.04 XX 3:0.2 3.164 XX 3:0.4 3.28 XX 3:0.5 3.4 XX 5:0.2 3.56 XX 4:0.2 3.68 XX 5:0.3 3.76 XX 4:0.3 3.76 XX 5:0.4 3.8 XX 5:0.5 3.86 X 4:0.5 4.0 X 4:0.4 4.24 ANOVA Table for Vi by Bot mai va bot ot Source Sum of Df Mean Squares Square Between groups 22.871 15 1.52474 Within groups 3.91264 64 0.061135 Total (Corr.) 26.7837 79 F-Ratio P-Value 24.94 0.0000 Multiple Range Tests for Vi by Bot mai va bot ot Method: 95.0 percent LSD Bot mai va bot ot Count Mean Homogeneous Groups X 2:0.2 2.46 XX 2:0.4 2.7 XX 2:0.3 2.76 XX 2:0.5 2.844 XX 3:0.3 3.14 X 3:0.2 3.264 XX 3:0.4 3.38 XX 3:0.5 3.42 XX 5:0.2 3.66 XX 4:0.3 3.78 XX 4:0.2 3.84 pc19 5:0.3 5:0.4 5:0.5 4:0.5 4:0.4 5 5 3.86 3.9 3.96 4.02 4.34 XX XX XX X ANOVA Table for Cau truc by Bot mai va bot ot Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between groups 0.475219 15 0.0316812 0.73 Within groups 2.774 64 0.0433438 Total (Corr.) 3.24922 79 X P-Value 0.7445 Multiple Range Tests for Cau truc by Bot mai va bot ot Method: 95.0 percent LSD Bot mai va bot ot Count Mean Homogeneous Groups X 2:0.2 2.94 X 4:0.2 2.96 X 2:0.5 2.98 X 4:0.3 3.0 X 5:0.5 3.02 X 3:0.4 3.04 X 5:0.2 3.06 X 3:0.3 3.06 X 5:0.4 3.08 X 4:0.5 3.08 X 3:0.2 3.1 X 5:0.3 3.14 X 4:0.4 3.15 X 2:0.3 3.16 X 3:0.5 3.18 X 2:0.4 3.2 ANOVA Table for Muc ua thich by Bot mai va bot ot Source Sum of Df Mean F-Ratio Squares Square Between groups 17.2475 15 1.14983 3.16 Within groups 23.306 64 0.364156 Total (Corr.) 40.5535 79 pc20 P-Value 0.0007 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Pho mai va bot ot Method: 95.0 percent LSD Bot mai va bot ot Count Mean Homogeneous Groups X 2:0.2 5.46 XX 2:0.3 5.76 XXX 3:0.4 6.2 XXX 2:0.4 6.22 XX 5:0.3 6.28 XX 5:0.4 6.44 XX 5:0.5 6.5 X 3:0.2 6.54 X 3:0.5 6.54 X 5:0.2 6.6 X 2:0.5 6.6 X 4:0.3 6.72 X 4:0.5 6.76 X 3:0.3 6.77 X 4:0.2 6.8 X 4:0.4 7.64 pc21 ... PHẨM BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH SNACK TỪ GẠO TÍM THAN NGUYỄN ĐỒN TRÚC LINH DTP163695 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 05-2020 Chuyên đề ? ?Bước đầu nghiên cứu chế biến bánh snack. .. buổi gặp Từ vấn đề đề tài ? ?Bước đầu nghiên cứu chế biến bánh snack từ gạo tím than? ?? thực nhằm đa dạng hóa sản phẩm bánh snack từ gạo, đáp ứng nhu cầu thị trường 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm thơng... tài ? ?Nghiên cứu chế biến bánh snack từ gạo tím than? ?? góp phần đa dạng thêm sản phẩm ăn liền thị trường Đồng thời mở nhiều hướng nghiên cứu cho đối tượng Đưa sản phẩm chế biến từ gạo tím than