Nghiên cứu chế biến sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây moringa oleifera

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM YAOURT BỔ SUNG BỘT CHÙM NGÂY (Moringa oleifera) ĐẶNG THỊ KIM QUYÊN AN GIANG, 6, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM YAOURT BỔ SUNG BỘT CHÙM NGÂY (Moringa oleifera) ĐẶNG THỊ KIM QUYÊN DTP182803 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS ĐÀO VĂN THANH AN GIANG, 6, 2022 Khóa luận “Nghiên cứu chế biến sản phẩm yourt bổ sung bột chùm ngây” Do sinh viên Đặng Thị Kim Quyên thực hướng dẫn ThS Đào Văn Thanh Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng báo cáo thông qua ngày tháng năm 2022 Phản biện Phản biện ThS Trần Thanh Tuấn ThS Diệp Kim Quyên Cán hướng dẫn Thư ký ThS Đào Văn Thanh i LỜI CẢM TẠ Trong thời gian học tập trường, nhận giúp đỡ chân thành thầy bạn bè để đạt thành tích học tập tốt nhất, môi trường thân thiện động giúp trang bị kiến thức chun mơn kỹ cần thiết để hồn thành đề tài tốt nghiệp, nhận chân thành gửi lời cảm ơn giúp đỡ của: Ban giám hiệu, quý thầy cô trường Đại học An Giang tất thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên tận tình giảng dạy, truyền đạt cho tơi nhiều kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Đào Văn Thanh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình học tập thực đề tài Cảm ơn Ban Quản lý với chuyên viên, thầy khu thí nghiệm, trường Đại học An Giang tạo điều kiện trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để tơi thực hồn thành đề tài Tôi xin cảm ơn giáo viên phản biện đọc đóng góp ý kiến quý báu đề tài nghiên cứu hoàn chỉnh Chân thành cảm ơn cố vấn học tập thầy Đào Văn Thành tập thể lớp DH19TP2 nhiệt tình, thân thiện, tạo mơi trường học tập động đầy nhiệt huyết động viên, giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày tháng năm 2022 Người thực Đặng Thị Kim Quyên ii TÓM TẮT Nghiên cứu cải thiện quy trình chế biến sữa chua bổ sung bột chùm ngây nhằm ứng dụng nguồn nguyên liệu chùm ngây tốt cho sức khỏe, tạo sản phẩm đa dạng hóa loại sữa chua thị trường Nghiên cứu tiến hành tìm thơng số khảo sát tỷ lệ bổ sung bột chùm ngây vào hỗn hợp dịch sữa (1%; 2%; 3%; 4%; 5%; 6%) Hàm lượng đường (˚brix 23%; ˚brix 25%; ˚brix 27%; ˚brix 29%) hàm lượng sữa chua bổ sung (1%; 3%; 5%) Nhiệt độ lên men (40; 45; 50˚C) thời gian lên men sản phẩm thích hợp (5; 6; 7; giờ) Tỷ lệ bổ sung gelatin (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%) thích hợp, khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm, phân tích thành phần sản phẩm hoàn thiện cuối Kết nghiên cứu sữa chua phối trộn theo tỷ lệ bột chùm ngây vào hỗn hợp dịch sữa 5%, tỷ lệ sữa chua Vinamilk bổ sung 3% ˚brix 25%, lên men nhiệt độ 45˚C bổ sung 0,3% gelatin 0,3% CMC cho chất lượng cảm quan sữa chua tối ưu Thành phần sản phẩm hoàn thiện cuối gồm đạm tổng 1,66%; đường khử 23,1%; acid tổng 0,53%; vitamin C 0,059% Tóm lại, sản phẩm sữa chua bổ sung bột chùm ngây đảm bảo mặt cảm quan, chất lượng, dinh dưỡng chấp nhận từ người tiêu dùng iii ABSTRACT Research to improve the processing process of yogurt with moringa powder added to apply healthy moringa ingredients, create new products to diversify yogurt types on the market The research conducted to find out the survey parameters was the rate of adding moringa powder to the milk mixture (1%; 2%; 3%; 4%; 5%; 6%) Sugar content (˚brix 23%; ˚brix 25%; ˚brix 27%; ˚brix 29%) and added female yogurt content (1%; 3%; 5%) Fermentation temperature (40; 45; 50˚C) and suitable product fermentation time (5; 6; 7; hours) The rate of gelatin addition (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%) is appropriate, surveying the level of consumer acceptance of the product, analyzing the ingredients portion of the final finished product Research results: Yogurt was mixed according to the ratio of moringa powder to the milk solution mixture of 5%, the percentage of Vinamilk yogurt added 3% at ˚brix 25%, fermented at 45˚C for days Now add 0,3% gelatin and 0,3% CMC for optimal yogurt quality and sensory The final finished product composition includes 1,66% total protein; reducing sugar 23,1%; total acid 0,53%; vitamin C 0,059% In summary, yogurt products supplemented with moringa powder are guaranteed in terms of organoleptic, quality, nutritional and consumer acceptance iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố bất ký cơng trình khác An giang, ngày tháng năm 2022 Người thực Đặng Thị Kim Quyên v MỤC LỤC Trang chấp nhận Hội đồng…………………………………………………i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Abstract iv Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng ix Danh sách hình xii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Cây chùm ngây 2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng chùm ngây 2.1.1.4 Ứng dụng chùm ngây 2.1.2.1 Thành phần vật lý sữa tươi 10 2.2.2.2 Thành phần hóa học sữa tươi 11 2.1.3.1 Tiêu chuẩn sữa đặc có đường (theo tcvn 5339 - 2002) 15 2.1.3.2 Tác dụng sữa đặc có đường sản xuất yourt 16 2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ 17 2.2.1 Sữa chua vinamilk 17 2.2.2 Đường saccharose (C12H22O11) 17 2.2.3 Nước 18 2.2.4 Gelatin 19 2.2.4.1 Giới thiệu 19 vi 2.2.5 Cơ sỡ lý thuyết trình lên men sữa chua 21 2.2.5.1 Cơ sỡ khoa học trình lên men lactic 21 2.2.5.2 Vi khuẩn lên men sữa chua 21 2.3 Các q trình cơng nghệ chế biến nghiên cứu 24 2.3.1 Phối trộn 24 2.3.2 Lên men 25 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sữa lên men 26 2.5 Các dạng hư hỏng sản phẩm sữa 28 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Phương tiện nghiên cứu 29 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 29 3.1.2 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên cứu 29 3.1.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 29 3.1.4 Hóa chất sử dụng 29 3.2 Phương pháp nghiên cứu 30 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 30 3.2.2 Phương pháp xử lí số liệu 30 3.2.3 Quy trình nghiên cứu chế biến yaourt bổ sung bột chùm ngây dư kiến 30 3.2.3 Thuyết minh quy trình 31 3.3 Nội dung nghiên cứu 32 3.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột chùm ngây/ sữa lên chất lượng sữa chua 32 3.3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ˚brix tỷ lệ sữa chua bổ sung vào dịch sữa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 33 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến chất lượng cảm quan sữa chua 35 3.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng chất ổn định cmc gelatin đến chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm 36 3.3.5 Thí nghiệm 5: khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 37 vii CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột chùm ngây/ sữa lên chất lượng sữa chua 38 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột chùm ngây vào hỗn hợp dịch sữa đến tính chất hóa lý sản phẩm sau lên men 38 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ bột chùm ngây bổ sung so với hỗn hợp dịch sữa đến giá trị cảm quan sản phẩm sau lên men 40 4.2 Ảnh hưởng ˚brix tỷ lệ sữa chua bổ sung vào dịch sữa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 40 4.2.1 Ảnh hưởng ˚brix tỷ lệ sữa chua bổ sung vào dịch sữa đến tiêu hóa lý sản phẩm 40 4.2.2 Ảnh hưởng ˚brix tỷ lệ sữa chua bổ sung vào dịch sữa đến tiêu cảm quan sản phẩm 45 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 48 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến tiêu hóa lý sản phẩm 48 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung gelatin cmc so với dịch sữa sau lên men đến chất lượng sản phẩm 55 4.4.1 Ảnh hưởng hàm lượng bổ sung gelatin cmc so với dịch sữa sau lên men đến tiêu hóa lý sản phẩm 55 4.5 Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây 61 4.5.1 Kết khảo sát sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây thông tin chung người tiêu dùng 61 4.6 Kết phân tích thành phần chất lượng sản phẩm yaourt bổ sung bột chùm ngây 65 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 66 5.1 Kết luận 66 5.2 Khuyến nghị 66 5.3 Quy trình chế biến yaourt bổ sung bột chùm ngây hoàn chỉnh 67 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 68 PHỤ LỤC viii Multiple Range Tests for Dam tong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X D2E4 8.294 X D3E3 9.0915 XX D1E4 9.57 XX D3E4 9.57 XX D1E3 9.889 XX D2E1 9.889 XX D3E2 9.889 XXX D2E3 10.217 XXX D3E1 10.527 XXX D2E2 10.536 XX D1E2 10.846 X D1E1 11.165 Kết thống kê giá trị độ nhớt Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 179222 89611.0 B:Thoi gian 206184 68728.1 INTERACTIONS AB 11975.1 1995.85 RESIDUAL 16973.3 24 707.222 TOTAL (CORRECTED) 414355 35 Multiple Range Tests for Do nhot by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 1913.11 8.86455 X 1989.67 8.86455 X 2076.0 8.86455 X 2106.22 8.86455 Multiple Range Tests for Do nhot by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 40 12 1938.08 7.67693 X 45 12 2015.08 7.67693 X 50 12 2110.58 7.67693 ANOVA Table for Do nhot by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 397381 11 36125.6 51.08 Within groups 16973.3 24 707.222 Total (Corr.) 414355 35 Multiple Range Tests for Do nhot by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X D1E1 1841.67 X D2E1 1921.33 XX D1E2 1935.0 XXX D2E2 1958.33 XX D1E3 1975.67 XX D3E1 1976.33 X D1E4 2000.0 X D2E3 2067.0 XX D3E2 2075.67 X D2E4 2113.67 X D3E3 2185.33 X D3E4 2205.0 pc36 F-Ratio P-Value 126.71 97.18 0.0000 0.0000 2.82 0.0319 P-Value 0.0000 Kết thống kê giá trị vitamin c Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.159121 0.0795605 280.49 0.0000 B:Thoi gian 0.0109541 0.00365138 12.87 0.0000 INTERACTIONS AB 0.00262424 0.000437373 1.54 0.2074 RESIDUAL 0.00680747 24 0.000283644 TOTAL (CORRECTED) 0.179507 35 Multiple Range Tests for Vitamin C by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.0938667 0.00561392 X 0.117556 0.00561392 X 0.133956 0.00561392 X 0.138356 0.00561392 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 50 12 0.0407 0.00486179 X 45 12 0.1186 0.00486179 X 40 12 0.2035 0.00486179 ANOVA Table for Vitamin C by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.172699 11 0.0156999 55.35 0.0000 Within groups 0.00680747 24 0.000283644 Total (Corr.) 0.179507 35 Multiple Range Tests for Vitamin C by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X D3E4 0.0278667 X D3E3 0.0410667 X D3E2 0.044 XX D3E1 0.0498667 X D2E4 0.0748 X D2E3 0.112133 X D2E2 0.142267 X D2E1 0.1452 X D1E4 0.178933 XX D1E3 0.199467 X D1E2 0.2156 X D1E1 0.22 Thí nghiệm 4: khảo sát hàm lượng gelatin CMC đến chất lượng sản phẩm sữa chua Kết thống kê giá trị đạm tổng Analysis of Variance for Dam tong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:GELATIN 1299.12 324.779 B:CMC 3764.52 941.129 INTERACTIONS AB 367.782 16 22.9864 RESIDUAL 94.5197 25 3.78079 TOTAL (CORRECTED) 5525.93 49 pc37 F-Ratio P-Value 85.90 248.92 0.0000 0.0000 6.08 0.0000 Multiple Range Tests for Dam tong by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 25.8968 0.614881 X 0.1 10 29.5649 0.614881 X 0.2 10 37.3166 0.614881 X 0.3 10 41.0681 0.614881 X 0.4 10 50.4661 0.614881 Multiple Range Tests for Dam tong by GELATIN Method: 95.0 percent LSD GELATIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 30.0115 0.614881 X 0.1 10 32.6851 0.614881 X 0.2 10 37.6549 0.614881 X 0.3 10 39.4794 0.614881 X 0.4 10 44.4815 0.614881 ANOVA Table for Dam tong by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5431.41 24 226.309 59.86 Within groups 94.5197 25 3.78079 Total (Corr.) 5525.93 49 Multiple Range Tests for Dam tong by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X G1H1 16.0776 X G1H2 22.3 XX G3H1 25.0096 XX G2H1 25.4562 X G1H3 26.796 X G2H2 26.796 XX G3H2 28.5824 XX G1H4 28.5824 XX G2H3 28.5824 X G2H4 31.262 X G4H2 35.2814 X G1H5 35.728 X G2H5 35.728 X G4H1 37.0678 X G3H3 41.4381 X G4H3 41.4381 X G3H4 42.427 X G4H4 42.427 X G5H1 46.4464 XX G3H5 49.126 XX G4H5 49.126 XX G5H3 50.02 X G5H2 50.4658 X G5H4 52.6988 X G5H5 52.6994 P-Value 0.0000 Kết thống kê giá trị độ nhớt Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:GELATIN 6.31283E6 1.57821E6 B:CMC 8.54031E6 2.13508E6 INTERACTIONS AB 2.88278E6 16 180174 RESIDUAL 162404 25 6496.18 TOTAL (CORRECTED) 1.78983E7 49 pc38 F-Ratio P-Value 242.94 328.67 0.0000 0.0000 27.74 0.0000 Multiple Range Tests for Do nhot by GELATIN Method: 95.0 percent LSD GELATIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 1749.0 25.4876 X 0.1 10 2228.0 25.4876 X 0.2 10 2392.7 25.4876 X 0.3 10 2500.0 25.4876 X 0.4 10 2831.0 25.4876 Multiple Range Tests for Do nhot by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 1736.0 25.4876 X 0.1 10 2146.7 25.4876 X 0.2 10 2297.0 25.4876 X 0.3 10 2541.0 25.4876 X 0.4 10 2980.0 25.4876 ANOVA Table for Do nhot by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1.77359E7 24 738997 113.76 Within groups 162405 25 6496.18 Total (Corr.) 1.78983E7 49 Multiple Range Tests for Do nhot by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X G3H1 1702.5 X G1H1 1702.5 X G2H1 1727.5 X G1H2 1727.5 X G1H3 1737.5 X G4H1 1750.0 X G1H4 1750.0 X G1H5 1762.5 X G2H2 1830.0 X G5H1 1862.5 X G2H3 2043.5 XX G4H2 2177.5 XX G2H4 2207.5 X G3H2 2257.5 X G3H3 2272.5 X G3H4 2285.0 X G4H3 2685.0 X G2H5 2925.0 X G4H4 2950.0 X G3H5 2967.5 X G4H5 3142.5 X G5H2 3147.5 XX G5H3 3225.0 XX G5H4 3307.5 X G5H5 3357.5 P-Value 0.0000 Kết thống kê giá trị vitamin c Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:GELATIN 0.00869371 0.00217343 B:CMC 0.00281553 0.000703881 INTERACTIONS AB 0.001284 16 0.0000802497 RESIDUAL 0.000702748 50 0.000014055 TOTAL (CORRECTED) 0.013496 74 pc39 F-Ratio P-Value 154.64 50.08 0.0000 0.0000 5.71 0.0000 Multiple Range Tests for Vitamin C by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.4 15 0.06848 0.000967986 X 0.3 15 0.0687467 0.000967986 X 0.2 15 0.0723667 0.000967986 X 0.1 15 0.0734813 0.000967986 X 15 0.08528 0.000967986 Multiple Range Tests for Vitamin C by GELATIN Method: 95.0 percent LSD GELATIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.4 15 0.05828 0.000967986 X 0.3 15 0.0670613 0.000967986 X 0.2 15 0.0740467 0.000967986 X 0.1 15 0.07878 0.000967986 X 15 0.0901867 0.000967986 ANOVA Table for Vitamin C by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0127932 24 0.000533051 37.93 Within groups 0.000702748 50 0.000014055 Total (Corr.) 0.013496 74 Multiple Range Tests for Vitamin C by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X G4H5 0.0520667 XX G2H5 0.0544 XX G3H5 0.055 XX G5H5 0.0566 XX G4H4 0.0594 XX G4H3 0.0638 XX G2H4 0.0662733 XX G3H4 0.0667333 XXX G5H4 0.0681 XXXX G5H3 0.0688333 XXXX G3H3 0.0704 XXXX G5H2 0.0733333 XXXX G1H5 0.0733333 XXX G2H2 0.0748 XXX G1H4 0.0748 XX G5H1 0.0755333 XX G4H2 0.0760667 X G3H2 0.0765667 X G2H3 0.077 X G1H3 0.0902 X G4H1 0.0924 X G3H1 0.0931333 X G1H2 0.0931333 X G2H1 0.0949333 X G1H1 0.0949333 P-Value 0.0000 Kết thống kê đánh giá cảm quan Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:GELATIN 23.8667 5.96667 B:CMC 10.1333 2.53333 INTERACTIONS AB 4.0 16 0.25 RESIDUAL 12.6667 50 0.253333 TOTAL (CORRECTED) 50.6667 74 pc40 F-Ratio P-Value 23.55 10.00 0.0000 0.0000 0.99 0.4849 Multiple Range Tests for Mau sac by GELATIN Method: 95.0 percent LSD GELATIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 2.4 0.129957 X 0.1 15 2.93333 0.129957 X 0.2 15 3.26667 0.129957 X 0.3 15 3.8 0.129957 X 0.4 15 3.93333 0.129957 Multiple Range Tests for Mau sac by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 2.8 0.129957 X 0.2 15 3.06667 0.129957 X 0.1 15 3.06667 0.129957 X 0.3 15 3.66667 0.129957 X 0.4 15 3.73333 0.129957 ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 38.0 24 1.58333 6.25 0.0000 Within groups 12.6667 50 0.253333 Total (Corr.) 50.6667 74 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X G2H1 2.0 X G1H1 2.0 XX G1H2 2.33333 XX G3H1 2.33333 XXX G1H3 2.66667 XXX G5H1 2.66667 XXX G3H2 2.66667 XXX G2H2 3.0 XXX G3H3 3.0 XXX G4H1 3.0 XXX G3H4 3.33333 XXX G5H2 3.33333 XXX G2H4 3.33333 XXX G1H4 3.33333 XXX G4H2 3.33333 XXX G2H3 3.33333 XXX G5H3 3.66667 XXX G4H5 3.66667 XXX G2H5 3.66667 XXX G1H5 3.66667 XXX G4H3 3.66667 XXX G3H5 4.0 XX G5H4 4.33333 X G5H5 4.66667 X G4H4 4.66667 Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:GELATIN 49.68 12.42 49.03 0.0000 B:CMC 8.34667 2.08667 8.24 0.0000 INTERACTIONS AB 2.58667 16 0.161667 0.64 0.8371 RESIDUAL 12.6667 50 0.253333 TOTAL (CORRECTED) 73.28 74 pc41 Multiple Range Tests for Mui by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 2.8 0.129957 X 0.1 15 3.26667 0.129957 XX 0.2 15 3.33333 0.129957 XX 0.4 15 3.66667 0.129957 X 0.3 15 3.73333 0.129957 Multiple Range Tests for Mui by GELATIN Method: 95.0 percent LSD GELATIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 2.4 0.129957 X 0.1 15 2.8 0.129957 X 0.2 15 3.0 0.129957 X 0.4 15 4.0 0.129957 X 0.3 15 4.6 0.129957 ANOVA Table for Mui by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 60.6133 24 2.52556 9.97 0.0000 Within groups 12.6667 50 0.253333 Total (Corr.) 73.28 74 Multiple Range Tests for Mui by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X G1H1 2.0 X G2H1 2.0 XX G3H1 2.33333 XX G1H2 2.33333 XX G1H3 2.33333 XXX G2H2 2.66667 XXX G3H2 2.66667 XXX G5H1 2.66667 XXX G3H3 3.0 XXX G5H2 3.0 XXX G2H3 3.0 XXX G4H3 3.0 XXX G4H1 3.0 XXX G4H2 3.33333 XXX G5H3 3.66667 XXX G1H5 3.66667 XXX G1H4 3.66667 XXX G3H5 4.0 XXX G5H5 4.0 XXX G2H5 4.0 XXX G4H5 4.33333 XX G3H4 4.66667 XX G2H4 4.66667 X G5H4 5.0 X G4H4 5.0 Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:GELATIN 26.8533 6.71333 31.47 0.0000 B:CMC 8.72 2.18 10.22 0.0000 INTERACTIONS AB 2.74667 16 0.171667 0.80 0.6737 RESIDUAL 10.6667 50 0.213333 TOTAL (CORRECTED) 48.9867 74 pc42 Multiple Range Tests for Vi by GELATIN Method: 95.0 percent LSD GELATIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 2.66667 0.119257 XX 0.1 15 2.86667 0.119257 X 0.2 15 3.2 0.119257 X 0.4 15 3.66667 0.119257 X 0.3 15 4.33333 0.119257 Multiple Range Tests for Vi by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 2.86667 0.119257 XX 0.1 15 3.13333 0.119257 XX 0.2 15 3.33333 0.119257 XX 0.3 15 3.53333 0.119257 X 0.4 15 3.86667 0.119257 ANOVA Table for Vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 38.32 24 1.59667 7.48 0.0000 Within groups 10.6667 50 0.213333 Total (Corr.) 48.9867 74 Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X G1H1 2.33333 X G1H2 2.33333 X G4H1 2.33333 XX G2H1 2.66667 XX G1H3 2.66667 XX G3H1 2.66667 XX G2H2 2.66667 XXX G3H2 3.0 XXX G4H2 3.0 XXX G2H3 3.0 XXX G5H1 3.33333 XXX G3H3 3.33333 XXX G5H2 3.33333 XXX G1H5 3.33333 XXX G2H5 3.33333 XXX G4H3 3.33333 XX G3H5 3.66667 XX G5H3 3.66667 XX G1H4 3.66667 X G3H4 4.0 X G5H5 4.0 X G4H5 4.0 X G2H4 4.0 X G5H4 5.0 X G4H4 5.0 Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:GELATIN 39.28 9.82 49.10 0.0000 B:CMC 7.81333 1.95333 9.77 0.0000 INTERACTIONS AB 2.45333 16 0.153333 0.77 0.7134 RESIDUAL 10.0 50 0.2 TOTAL (CORRECTED) 59.5467 74 pc43 Multiple Range Tests for Trang thai by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 3.26667 0.11547 X 0.1 15 3.6 0.11547 X 0.2 15 3.66667 0.11547 X 0.4 15 3.73333 0.11547 X 0.3 15 4.26667 0.11547 Multiple Range Tests for Trang thai by GELATIN Method: 95.0 percent LSD GELATIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 2.86667 0.11547 X 0.1 15 3.33333 0.11547 X 0.2 15 3.33333 0.11547 X 0.4 15 4.06667 0.11547 X 0.3 15 4.93333 0.11547 ANOVA Table for Trang thai by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 49.5467 24 2.06444 10.32 0.0000 Within groups 10.0 50 0.2 Total (Corr.) 59.5467 74 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X G1H1 2.33333 XX G1H2 2.66667 XX G2H1 2.66667 XXX G3H1 3.0 XXX G3H3 3.0 XXX G1H3 3.0 XXX G2H2 3.0 XXX G5H1 3.0 XXX G3H2 3.33333 XXX G5H3 3.33333 XXX G5H2 3.33333 XXX G2H3 3.33333 XXX G4H1 3.33333 XXX G1H5 3.66667 XXX G3H5 4.0 XXX G5H5 4.0 XXX G2H5 4.0 XXX G4H3 4.0 XXX G4H2 4.33333 XX G4H5 4.66667 XX G1H4 4.66667 X G3H4 5.0 X G5H4 5.0 X G4H4 5.0 X G2H4 5.0 Analysis of Variance for MDYT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:GELATIN 69.0133 17.2533 117.64 0.0000 B:CMC 15.0133 3.75333 25.59 0.0000 INTERACTIONS AB 6.58667 16 0.411667 2.81 0.0027 RESIDUAL 7.33333 50 0.146667 TOTAL (CORRECTED) 97.9467 74 pc44 Multiple Range Tests for MDYT by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 5.66667 0.0988826 X 0.1 15 6.0 0.0988826 X 0.2 15 6.26667 0.0988826 X 0.4 15 6.73333 0.0988826 X 0.3 15 6.86667 0.0988826 Multiple Range Tests for MDYT by GELATIN Method: 95.0 percent LSD GELATIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 5.2 0.0988826 X 0.1 15 5.73333 0.0988826 X 0.2 15 6.0 0.0988826 X 0.4 15 6.6 0.0988826 X 0.3 15 8.0 0.0988826 ANOVA Table for MDYT by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 90.6133 24 3.77556 25.74 Within groups 7.33333 50 0.146667 Total (Corr.) 97.9467 74 Multiple Range Tests for MDYT by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X G1H1 4.33333 X G2H1 5.0 XX G5H1 5.33333 XX G3H2 5.33333 XX G3H1 5.33333 XX G1H2 5.33333 XX G1H3 5.66667 XX G2H2 5.66667 XX G1H5 6.0 XX G3H3 6.0 XX G5H2 6.0 XX G4H3 6.0 XX G2H3 6.0 XX G4H1 6.0 XX G5H3 6.33333 XX G2H5 6.33333 XX G4H2 6.33333 XX G3H5 6.66667 X G5H5 7.0 X G4H5 7.0 X G2H4 7.0 X G1H4 7.0 X G3H4 8.0 X G5H4 9.0 X G4H4 9.0 pc45 P-Value 0.0000 Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ yêu thích người tiêu dùng Gioi tinh Frequency Valid Percent Valid Percent Cumulative Percent Nữ 21 42.0 42.0 42.0 Nam 29 58.0 58.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 Tuoi Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Dưới 18 tuổi Valid 6.0 6.0 6.0 Từ 18 đến 25 tuổi 20 40.0 40.0 46.0 Từ 25 đến 40 tuổi 17 34.0 34.0 80.0 Trên 40 tuổi 10 20.0 20.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 Trinh hoc van Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Không biết chữ 2.0 2.0 2.0 Tiểu học 6.0 6.0 8.0 Trung học sỡ 6.0 6.0 14.0 12 24.0 24.0 38.0 Trung cấp 10.0 10.0 48.0 Cao đẳng 20 40.0 40.0 88.0 12.0 12.0 100.0 50 100.0 100.0 Trung học phổ thông Valid Đại học Total Nghe nghiep Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Lao động phổ thông buôn 17 34.0 34.0 34.0 16.0 16.0 50.0 Cán - công nhân viên 10 20.0 20.0 70.0 Học sinh, sinh viên 15 30.0 30.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 bán Nội trợ Valid pc46 Co thuong xuyen su dung cac loai san pham sua chua khong Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Thỉnh thoảng (1-2 lần/tuần) 23 46.0 46.0 46.0 Thường xuyên (3-4 lần/tuần) 21 42.0 42.0 88.0 12.0 12.0 100.0 50 100.0 100.0 Valid Rất (1-2 lần/tháng) Total Su dung san pham sua chua nhung dip nao Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Dịp lễ tết 16 32.0 32.0 32.0 Ăn buổi ngày 29 58.0 58.0 90.0 10.0 10.0 100.0 50 100.0 100.0 Valid Ý kiến khác Total Khi mua san pham sua chua thuong quan tam nhung yeu to nao Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Giá trị dinh dưỡng, ATTP 12 24.0 24.0 24.0 Giá 15 30.0 30.0 54.0 Thương hiệu 16.0 16.0 70.0 Mẫu mã, bao bì 10.0 10.0 80.0 Khuyến 10 20.0 20.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 Valid An tuong dau tien cua ban ve san pham sua chua bo sung bot chum nhu the nao Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Sản phẩm lạ, độc lập 30 60.0 60.0 60.0 4.0 4.0 64.0 Màu sắc đẹp, hấp dẫn 18 36.0 36.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 Bình thường sản Valid phẩm sữa chua khác San pham co hap dan ban khong Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Có 50 100.0 100.0 pc47 100.0 San pham sua chua bo sung bot chum nen co mau sac nhu the nao Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Màu xanh đậm 30 60.0 60.0 60.0 Màu xanh nhạt 15 30.0 30.0 90.0 Màu xanh sáng 10.0 10.0 100.0 50 100.0 100.0 Valid Total Nhan xet gi ve trang thai san pham Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Rất mịn, đồng không bị tách lớp Valid Tương đối mịn, đồng Ít mịn, không đồng Total 25 50.0 50.0 50.0 23 46.0 46.0 96.0 4.0 4.0 100.0 50 100.0 100.0 Nhan xet gi ve mau sac cua san pham Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Rất thích 12 24.0 24.0 24.0 Tương đối thích 18 36.0 36.0 60.0 Thích 20 40.0 40.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 Valid Nhan xet gi ve mui va vi cua san pham Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Rất thơm, vị hài hòa 21 42.0 42.0 42.0 Tương đối thơm, vị hài hòa 28 56.0 56.0 98.0 2.0 2.0 100.0 50 100.0 100.0 Ít thơm, vị khơng hài hịa Total pc48 Muc sau su dung san pham Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Rất hài lòng 12 24.0 24.0 24.0 Hài lòng 36 72.0 72.0 96.0 4.0 4.0 100.0 50 100.0 100.0 Bình thường Total Khi su dung san pham sua chua bo sung bot chum thuong quan tam den Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Giá 20 40.0 40.0 40.0 Chất lượng sản phẩm 10 20.0 20.0 60.0 Cảm quan 12.0 12.0 72.0 Bao bì 16.0 16.0 88.0 Vì sức khỏe 12.0 12.0 100.0 50 100.0 100.0 Valid Total San pham sua chua bot chum tren thi truong co san sang mua khong Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Có 50 100.0 100.0 100.0 Bao bi cho san pham nhu the nao la tien dung nhat Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Hũ nhựa, nắp nhựa 31 62.0 62.0 62.0 Hũ thủy tinh, nắp nhựa 19 38.0 38.0 100.0 Total 50 100.0 100.0 Gia cua san pham Frequency Valid Percent Valid Percent Cumulative Percent 10.000 đồng 16.0 16.0 16.0 12.000 đồng 13 26.0 26.0 42.0 15.000 đồng 25 50.0 50.0 92.0 17.000 đồng 4.0 4.0 96.0 18.000 đồng 4.0 4.0 100.0 50 100.0 100.0 Total pc49 Co gop y them gi doi voi san pham Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Không ý kiến Valid 39 78.0 78.0 78.0 Cải thiện màu sắc 6.0 6.0 84.0 Cải thiện mùi 12.0 12.0 96.0 Cải thiện vị 4.0 4.0 100.0 50 100.0 100.0 Total pc50