Nghiên cứu chế biến bánh cuộn bổ sung thịt quả thốt nốt borassus flabellifer và khoai lang tím solanum andigenum nhân phô mai

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NƠNG NGHIỆP & TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH CUỘN BỔ SUNG THỊT QUẢ THỐT NỐT (Borassus flabellifer) VÀ KHOAI LANG TÍM (Solanum andigenum) NHÂN PHƠ MAI NẾNG SRÂY ÔNE AN GIANG, 06 - 2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH CUỘN BỔ SUNG THỊT QUẢ THỐT NỐT (Borassus flabellifer) VÀ KHOAI LANG TÍM (Solanum andigenum) NHÂN PHƠ MAI NẾNG SRÂY ƠNE DTP182947 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ths TRẦN THANH TUẤN AN GIANG, 06 - 2022 Khóa luận “Nghiên cứu chế biến bánh cuộn bổ sung thịt nốt khoai lang tím nhân phơ mai”, sinh viên Nếng Srây Ơne thực dƣới hƣớng dẫn ThS Trần Thanh Tuấn Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc hội đồng báo cáo thông qua ngày tháng năm Phản biện Phản biện TS Nguyễn Duy Tân ThS Đào Văn Thanh Cán hƣớng dẫn, Thƣ ký ThS Trần Thanh Tuấn i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu để hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh cố gắng thân, tơi cịn nhận đƣợc nhiều giúp đỡ hỗ trợ từ thầy cô bạn bè Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trƣờng, thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, thầy cô thuộc khu thí nghiệm tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giảng viên hƣớng dẫn thầy Trần Thanh Tuấn tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm để giúp em hồn thành khóa luận tốt nghiệp cách tốt Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, anh chị, bạn bè bên cạnh giúp đỡ, hỗ trợ, động viên, cho ý kiến để đề tài hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực Nếng Srây Ơne ii TÓM TẮT Nghiên cứu chế biến bánh cuộn bổ thịt nốt khoai lang tím nhân phơ mai nhằm tạo sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm bánh cuộn thị thƣờng Nghiên cứu tiến hành với thí nghiệm khảo sát nhƣ sau: Khảo sát việc lựa chọn nguyên liệu thịt nốt cấu trúc khác (mềm, vừa cứng); Khảo sát tỷ lệ thịt nốt cần bổ sung (50%, 75%, 95% 100%); Khảo sát tỷ lệ khoai lang tím cần bổ sung (50%, 75%, 95% 100%); Khảo sát nhiệt độ thời gian nƣớng trình nƣớng (nhiệt độ: 160⁰C, 180⁰C, 200⁰C; thời gian: 15, 20, 25) cuối khảo sát mức độ chấp nhận ngƣời tiêu dùng Kết nghiên cứu bánh chọn đƣợc thịt nốt có cấu trúc vừa thích hợp tối ƣu nhất, tỷ lệ thịt nốt 75% tỷ lệ khoai lang tím 75% cho cảm quan chất lƣợng sản phẩm tối ƣu Bánh đƣợc nƣớng nhiệt độ 180⁰C 25 phút, trình nƣớng nhiệt độ 180⁰C 20 phút nƣớng 180⁰C phút cho cảm quan chất lƣợng sản phẩm hấp dẫn Tóm lại, sản phẩm bánh cuộn bổ sung thịt nốt khoai lang tím nhân phơ mai đảm bảo mặt cảm quan, chất lƣợng, dinh dƣỡng đƣợc chấp nhận từ ngƣời tiêu dùng iii ABSTRACT The research process of steamed rolls made of both palmyrah and purple sweet potato flour with cream cheese filling in order to make a new products to diversify the steamed rolls products on the market The research process was conducted with survey experiments as follows: Investigate the selection of jaggery pulp materials in different structures (soft, medium and hard); Survey on the percentage of jaggery pulp that needs to be supplemented (50%, 75%, 95% and 100%); Survey the percentage of purple sweet potatoes that need to be supplemented (50%, 75%, 95% and 100%); Surveying the baking temperature and time in baking process (temperature: 160⁰C, 180⁰C, 200⁰C; time: 15, 20, 25) is finally a survey of consumer acceptance The study was compemented to find out the stucture of palmyrah flesh and which the rate of both palmyrah flesh and purple sweet potato should to be added, the appropriate temperatures and baking time and the survey on customers acceptance of steamed rolls products The results of research showed that: The palmyrah flesh was medium stucture The percentage of palmyrah flesh was 75% and the percentage of purple sweet potato was 75% for the best sense organs and quality of product The steamed rolls was baked at 180°C for 25 minutes In addition, the first baking process was at 180°C for 20 minutes and the second baking process was 180°C for minutes for the best appearance and quality of products In short, the steamed rolls made of both palmyrah flesh and purple sweet potato flour with cream cheese filling were guaranteed in terms of the sense of organs, quality and nutritional value and accepted by consumers iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực Nếng Srây Ơne v MỤC LỤC Nội dung Trang CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv LỜI CAM KẾT v MỤC LỤC vi DANH SÁCH BẢNG xi DANH SÁCH HÌNH xiii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH CUỘN 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.2.1 Nguyên liệu bột mì 2.2.2 Nguyên liệu bột bắp 2.2.3 Nguyên liệu thịt nốt 10 2.2.4 Nguyên liệu khoai lang tím 12 2.2.5 Nguyên liệu trứng gà 15 2.2.6 Nguyên liệu phô mai 18 2.2.7 Nguyên liệu đƣờng 20 2.2.8 Nguyên liệu bơ 21 2.2.9 Nguyên liệu sữa tƣơi không đƣờng 22 2.2.10 Nguyên liệu bột cream of tartar 24 2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 24 2.3.1 Quá trình hấp 24 2.3.2 Quá trình nghiền 25 vi 2.3.3 Quá trình phối trộn 27 2.3.4 Quá trình nƣớng 29 2.4 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 31 2.4.1 Chức bao bì 31 2.4.2 Bao bì PET (Polyethylene terephthalate) 31 2.5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH 32 2.5.1 Chỉ tiêu cảm quan bánh 32 2.5.2 Chỉ tiêu lý-hóa bánh 32 2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh bánh 32 2.6 CÁC DẠNG HƢ HỎNG 33 2.7 CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY 34 CHƢƠNG PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 35 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 35 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 35 3.1.3 Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 35 3.1.4 Thiết bị dụng cụ sử dụng 35 3.1.5 Hóa chất sử dụng 36 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.2.1 Phƣơng pháp thu thập xử lý số liệu 36 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích tiêu 37 3.2.3 Quy trình chế biến dự kiến 38 3.2.4 Thuyết minh quy trình 39 3.2.4.1 Nguyên liệu 39 3.2.4.2 Rây bột 39 3.2.4.3 Đánh trứng 39 3.2.4.4 Nghiền 39 3.2.4.5 Phối trộn 40 3.2.4.6 Phối trộn 40 3.2.4.7 Rót khn 41 3.2.4.8 Nƣớng 41 3.2.4.9 Cuộn bánh 41 3.2.4.10 Nƣớng 41 vii 3.2.4.11 Để nguội 42 3.2.4.12 Đóng gói 42 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 42 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng việc lựa chọn nguyên liệu thịt nốt đến chất lƣợng sản phẩm 42 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ thịt nốt bổ sung vào đến chất lƣợng sản phẩm 43 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn khoai lang tím đến giá trị cảm quan chất lƣợng sản phẩm 45 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng đến giá trị cảm quan chất lƣợng sản phẩm 47 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận ngƣời tiêu dùng sản phẩm bánh cuộn bổ sung thịt nốt khoai lang tím nhân phơ mai 49 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU THỊT QUẢ THỐT NỐT ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 51 4.1.1 Ảnh hƣởng việc lựa chọn ngun liệu thịt nốt đến tính chất hóa lý sản phẩm 51 4.1.2 Ảnh hƣởng việc lựa chọn nguyên liệu thịt nốt đến tiêu cảm quan sản phẩm 52 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ THỊT QUẢ THỐT NỐT BỔ SUNG VÀO ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM 54 4.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ thịt nốt bổ sung vào đến tính chất hóa lý sản phẩm 54 4.2.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ thịt nốt bổ sung vào đến tiêu cảm quan sản phẩm 55 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ KHOAI LANG TÍM BỔ SUNG VÀO ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM 57 4.3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ khoai lang tím bổ sung vào đến tính chất hóa lý dinh dƣỡng sản phẩm 57 4.3.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ khoai lang tím bổ sung vào đến tiêu cảm quan sản phẩm 59 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN NƢỚNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN VÀ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 61 4.4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng đến tiêu hóa lý sản phẩm 62 viii PHỤ CHƢƠNG E KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng việc lựa chọn nguyên liệu thịt nốt đến chất lƣợng sản phẩm Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7087.19 3543.59 30.66 0.0000 Within groups 2774.22 24 115.593 Total (Corr.) 9861.41 26 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups Mem 153.667 X Vua 174.556 Cung 193.333 X X Kết thống kê hàm lƣợng đƣờng tổng ANOVA Table for duong by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 130.183 65.0917 72.16 0.0000 Within groups 21.6494 24 0.902059 Total (Corr.) 151.833 26 F-Ratio 1.61 P-Value 0.2207 Multiple Range Tests for duong by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups cung 32.1709 X vua 34.8706 mem 37.5495 X X Kết thống kê độ sáng (L, a, b) ANOVA Table for L by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.77445 0.887226 Within groups 13.2221 24 0.550922 Total (Corr.) 14.9966 26 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups pc18 X Cung 67.8811 X Vua 68.2078 X Mem 68.5089 ANOVA Table for a by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.51076 0.755381 Within groups 7.33338 24 0.305557 Total (Corr.) 8.84414 26 Multiple Range Tests for a by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X Mem 8.02111 X Vua 8.08333 X Cung 8.55111 ANOVA Table for b by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.528089 0.264044 Within groups 3.94058 24 0.164191 Total (Corr.) 4.46867 26 Multiple Range Tests for b by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X Vua 34.9256 X Mem 34.9278 X Cung 35.2233 F-Ratio 2.47 P-Value 0.1056 F-Ratio 1.61 P-Value 0.2211 Kết thống kê màu sắc ANOVA Table for mauu by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.82222 2.41111 4.03 0.0212 Within groups 52.0667 87 0.598467 Total (Corr.) 56.8889 89 Multiple Range Tests for mauu by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups Cung 30 3.6 X Mem 30 3.9 XX Vua 30 4.16667 X Kết thống kê mùi ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.75556 2.87778 5.50 0.0056 Within groups 45.5333 87 0.523372 Total (Corr.) 51.2889 89 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD pc19 mau Count Mean Homogeneous Groups Cung 30 3.7 X Mem 30 3.76667 X Vua 30 4.26667 X Kết thống kê vị ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.6 2.8 4.80 0.0106 Within groups 50.8 87 0.583908 Total (Corr.) 56.4 89 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups Cung 30 3.6 X Mem 30 3.8 X Vua 30 4.2 X Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.42222 4.21111 8.42 0.0005 Within groups 43.5333 87 0.500383 Total (Corr.) 51.9556 89 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups Cung 30 3.7 X Mem 30 3.93333 X Vua 30 4.43333 X Kết thống kê MĐYT ANOVA Table for MDYT by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.15556 4.57778 7.05 0.0015 Within groups 56.5 87 0.649425 Total (Corr.) 65.6556 89 pc20 Multiple Range Tests for MDYT by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups Cung 30 7.03333 X Mem 30 7.16667 X Vua 30 7.76667 X Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ thịt nốt bổ sung vào đến tính chất lƣợng sản phẩm Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13868.0 4622.67 Within groups 1886.0 32 58.9375 Total (Corr.) 15754.0 35 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 50% 138.889 X 75% 172.667 X 90% 181.556 X 100% 190.889 F-Ratio 78.43 P-Value 0.0000 Kết thống kê hàm lƣợng đƣờng tổng ANOVA Table for duong by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 98.4621 32.8207 87.08 0.0000 Within groups 3.01534 0.376918 Total (Corr.) 101.477 11 Multiple Range Tests for duong by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 26.3813 X 90% 27.6427 75% 32.0148 50% 33.2021 X X X Kết thống kê độ sáng (L, a, b) ANOVA Table for L by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19.4186 6.47287 60.18 0.0000 Within groups 3.44189 32 0.107559 pc21 Total (Corr.) 22.8605 35 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 50% 66.7744 X 75% 67.6778 X 90% 67.8844 X 100% 68.8411 X ANOVA Table for a by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.698 4.23266 21.81 0.0000 Within groups 6.20973 32 0.194054 Total (Corr.) 18.9077 35 Multiple Range Tests for a by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 7.31333 X 90% 8.31889 X 75% 8.67889 XX 50% 8.84222 X ANOVA Table for b by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 29.211 9.737 47.61 0.0000 Within groups 6.54407 32 0.204502 Total (Corr.) 35.7551 35 Multiple Range Tests for b by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 50% 33.3167 X 100% 34.4556 90% 35.1222 75% 35.7489 X X X Kết thống kê màu sắc ANOVA Table for mauu by mau pc22 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.0 12.0 31.16 0.0000 Within groups 44.6667 116 0.385057 Total (Corr.) 80.6667 119 Multiple Range Tests for mauu by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 30 3.3 X 50% 30 3.43333 X 90% 30 3.9 75% 30 4.7 X X Kết thống kê mùi ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 30.425 10.1417 39.00 0.0000 Within groups 30.1667 116 0.260057 Total (Corr.) 60.5917 119 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 50% 30 3.13333 X 100% 30 3.6 90% 30 4.0 75% 30 4.5 X X X Kết thống kê vị ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 31.2 10.4 40.21 0.0000 Within groups 30.0 116 0.258621 Total (Corr.) 61.2 119 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 30 3.6 X pc23 X 90% 30 3.8 50% 30 4.6 X 75% 30 4.8 X Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.6 12.2 46.25 0.0000 Within groups 30.6 116 0.263793 Total (Corr.) 67.2 119 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 30 3.2 X 50% 30 3.3 X 90% 30 3.7 75% 30 4.6 X X Kết thống kê MĐYT ANOVA Table for MDYT by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 82.8 27.6 77.96 0.0000 Within groups 41.0667 116 0.354023 Total (Corr.) 123.867 119 Multiple Range Tests for MDYT by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 50% 30 6.43333 X 100% 30 6.5 X 90% 30 7.1 75% 30 8.5 X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn khoai lang tím đến giá trị cảm quan chất lƣợng sản phẩm Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Between groups 477.667 Df Mean Square 159.222 pc24 F-Ratio 35.38 P-Value 0.0001 Within groups 36.0 4.5 Total (Corr.) 513.667 11 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 100% 162.667 X 90% 168.333 X 75% 172.333 X 50% 180.0 Kết thống kê độ sáng (L, a, b) ANOVA Table for L by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 57.3895 19.1298 38.33 0.0000 Within groups 15.9714 32 0.499106 Total (Corr.) 73.3609 35 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 65.4978 X 90% 66.0456 X 75% 67.5433 50% 68.71 X X ANOVA Table for a by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 32.4665 10.8222 28.25 0.0000 Within groups 12.2578 32 0.383056 Total (Corr.) 44.7243 35 Multiple Range Tests for a by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 50% 7.61 X 75% 9.27333 X 90% 9.78111 XX 100% 10.0589 X ANOVA Table for b by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 556.272 185.424 136.16 0.0000 Within groups 43.5779 32 1.36181 pc25 Total (Corr.) 599.85 35 Multiple Range Tests for b by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 90% 28.2033 X 100% 29.2767 X 75% 35.8356 50% 37.1789 X X Kết thống kê hàm lƣợng đƣờng tổng ANOVA Table for duong by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 32.6346 10.8782 60.57 0.0000 Within groups 1.43671 0.179589 Total (Corr.) 34.0713 11 Multiple Range Tests for duong by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 29.0696 X 90% 31.2957 X 75% 32.0662 X 50% 33.6473 X Kết thống kê hàm lƣợng Vitamin C ANOVA Table for Vitamin C by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.000143587 0.0000478622 Within groups 0.00007744 0.00000968 Total (Corr.) 0.000221027 11 Multiple Range Tests for Vitamin C by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 50% 0.1342 XX 75% 0.137867 XX 90% 0.140067 X 100% 0.143733 F-Ratio 4.94 P-Value 0.0314 Kết thống kê hàm lƣợng Anthocyanin ANOVA Table for Anthocyanin by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1578.7 526.233 Within groups 17.7648 2.2206 Total (Corr.) 1596.46 11 Multiple Range Tests for Anthocyanin by mau Method: 95.0 percent LSD pc26 F-Ratio 236.98 P-Value 0.0000 mau 50% 75% 90% 100% Count 3 3 Mean 55.9478 67.6705 78.9367 86.2071 Homogeneous Groups X X X X Kết thống kê màu sắc ANOVA Table for mauu by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 37.025 12.3417 22.17 0.0000 Within groups 64.5667 116 0.556609 Total (Corr.) 101.592 119 Multiple Range Tests for mauu by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 30 3.1 X 50% 30 3.2 X 90% 30 4.06667 X 75% 30 4.4 X Kết thống kê mùi ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.825 9.275 33.45 0.0000 Within groups 32.1667 116 0.277299 Total (Corr.) 59.9917 119 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 30 3.6 X 50% 30 3.7 X 90% 30 4.26667 75% 30 4.8 X X Kết thống kê vị ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.025 5.675 18.13 0.0000 Within groups 36.3 116 0.312931 pc27 Total (Corr.) 53.325 119 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 30 3.4 X 90% 30 3.6 X 50% 30 3.9 75% 30 4.4 X X Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 31.425 10.475 48.80 0.0000 Within groups 24.9 116 0.214655 Total (Corr.) 56.325 119 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 30 3.2 X 50% 30 3.3 X 90% 30 3.7 75% 30 4.5 X X Kết thống kê MĐYT ANOVA Table for MDYT by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 82.025 27.3417 32.37 0.0000 Within groups 97.9667 116 0.84454 Total (Corr.) 179.992 119 Multiple Range Tests for MDYT by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 100% 30 6.1 X 50% 30 6.9 X 90% 30 7.23333 X 75% 30 8.4 X pc28 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian nƣớng đến giá trị cảm quan chất lƣợng sản phẩm Kết thống kê hàm lƣợng lipid ANOVA Table for lipid by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 400.698 50.0873 Within groups 1.06669 18 0.0592607 Total (Corr.) 401.765 26 Multiple Range Tests for lipid by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 200/15 14.5988 X 200/25 15.5358 X 180/25 19.4426 X 160/15 20.0493 X 200/20 20.4464 X 180/15 22.3926 X 180/20 23.3125 X 160/20 24.4213 X 160/25 27.3512 F-Ratio 845.20 P-Value 0.0000 F-Ratio 37.69 P-Value 0.0000 Kết thống kê hàm lƣợng đạm tổng ANOVA Table for Dam by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 19.129 2.39112 Within groups 1.14207 18 0.0634481 Total (Corr.) 20.2711 26 Multiple Range Tests for Dam by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 200/25 0.716667 X 180/25 0.856667 X 200/20 1.89 XX 200/15 2.11333 XXX 180/20 2.25667 XX 160/25 2.33 XX 160/20 2.54667 X 180/15 2.95667 X 160/15 3.46667 Kết thống kê hàm lƣợng Anthocyanin ANOVA Table for Anthocyanin by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5941.22 742.653 Within groups 168.689 18 9.37161 Total (Corr.) 6109.91 26 Multiple Range Tests for Anthocyanin by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 200/25 33.9516 X 180/25 44.1769 X 200/20 49.7794 XX 180/20 51.1876 XX 200/15 56.3921 X 160/20 59.1474 X 180/15 68.0563 X 160/25 77.9754 pc29 F-Ratio 79.24 P-Value 0.0000 160/15 82.3533 X Kết thống kê hàm ẩm ANOVA Table for ham am by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 417.666 52.2083 Within groups 0.730954 18 0.0406086 Total (Corr.) 418.397 26 Multiple Range Tests for ham am by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 200/25 19.4327 X 200/20 22.2636 X 180/25 24.0984 X 180/20 24.5649 X 180/15 25.3726 X 200/15 29.4804 X 160/25 29.719 X 160/20 30.719 X 160/15 31.3726 F-Ratio 1285.65 P-Value 0.0000 Kết thống kê độ sáng (L, a, b) ANOVA Table for L by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1254.36 156.795 Within groups 78.1819 19 4.11484 Total (Corr.) 1332.55 27 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 200/25 50.9933 X 200/20 56.0767 X 180/25 56.0933 X 200/15 67.505 X 180/20 68.2767 X 160/25 68.37 X 160/15 68.45 X 180/15 68.9867 X 160/20 69.0333 ANOVA Table for a by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 226.182 28.2727 Within groups 9.21853 19 0.485186 Total (Corr.) 235.4 27 Multiple Range Tests for a by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 200/15 5.16 X 160/20 6.74667 XX 180/15 7.23333 XX 180/20 8.08 XX 160/25 8.39333 X 160/15 8.99667 X 200/25 11.85 X 200/20 13.19 X 180/25 13.5533 pc30 F-Ratio 38.10 P-Value 0.0000 F-Ratio 58.27 P-Value 0.0000 ANOVA Table for b by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 689.928 86.241 Within groups 71.5384 19 3.76518 Total (Corr.) 761.466 27 Multiple Range Tests for b by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 200/25 22.9333 X 160/15 26.58 X 200/20 30.6067 X 180/25 31.4533 XX 160/25 32.7 XX 200/15 35.275 XX 160/20 37.0267 XX 180/20 38.04 X 180/15 38.6267 F-Ratio 22.90 P-Value 0.0000 Kết thống kê màu sắc ANOVA Table for mauu by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 118.544 14.8181 Within groups 77.65 171 0.454094 Total (Corr.) 196.194 179 Multiple Range Tests for mauu by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 200/25 20 1.95 X 200/20 20 2.5 X 180/25 20 2.55 X 160/15 20 2.65 X 160/20 20 3.2 X 180/15 20 3.3 X 160/25 20 4.0 XX 200/15 20 4.1 X 180/20 20 4.5 F-Ratio 32.63 P-Value 0.0000 F-Ratio 34.15 P-Value 0.0000 F-Ratio P-Value Kết thống kê mùi ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 78.6 9.825 Within groups 49.2 171 0.287719 Total (Corr.) 127.8 179 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 200/25 20 2.2 X 200/20 20 2.4 X 180/25 20 2.9 X 160/25 20 3.45 X 160/20 20 3.45 X 180/15 20 3.5 X 160/15 20 3.5 X 200/15 20 3.85 X 180/20 20 4.45 Kết thống kê vị ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square pc31 Between groups 201.944 Within groups 50.3 Total (Corr.) 252.244 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 200/25 20 0.8 200/20 20 1.9 180/25 20 3.2 160/20 20 3.4 160/15 20 3.45 180/15 20 3.6 160/25 20 3.65 200/15 20 3.7 180/20 20 4.6 171 179 25.2431 0.294152 85.82 0.0000 F-Ratio 53.26 P-Value 0.0000 F-Ratio 117.68 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X XX XX X X X X Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Between groups 237.6 Within groups 95.35 Total (Corr.) 332.95 Df 171 179 Mean Square 29.7 0.557602 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 200/25 20 0.95 160/15 20 1.85 200/20 20 2.0 180/25 20 2.55 200/15 20 3.5 160/20 20 3.8 160/25 20 3.85 180/15 20 4.2 180/20 20 4.45 Homogeneous Groups X X X X X XX XX XX X Kết thống kê MĐYT ANOVA Table for MDYT by mau Source Sum of Squares Df Between groups 456.411 Within groups 82.9 171 Total (Corr.) 539.311 179 Multiple Range Tests for MDYT by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 200/25 20 2.65 160/15 20 4.5 200/20 20 4.7 180/25 20 6.0 160/20 20 6.4 160/25 20 6.55 180/15 20 6.6 200/15 20 7.1 180/20 20 8.4 Mean Square 57.0514 0.484795 Homogeneous Groups X X X X XX X X X X pc32