Nghiên cứu chế biến bánh quy khoai môn và yến mạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH QUY KHOAI MÔN (Colocasia esculenta) VÀ YẾN MẠCH (Avena sativa) PHAN KIM NGỌC AN GIANG, 6-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH QUY KHOAI MÔN (Colocasia esculenta) VÀ YẾN MẠCH (Avena sativa) PHAN KIM NGỌC DTP182783 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, 6-2022 Khóa luận “nghiên cứu chế biến bánh quy khoai môn yến mạch”, sinh viên Phan Kim Ngọc thực hướng dẫn ThS Diệp Kim Quyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng… năm… Phản biện Phản biện ThS Vũ Thị Thanh Đào ThS Trần Thanh Tuấn Cán hướng dẫn, Thư ký ThS Diệp Kim Quyên i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu thực kháo luận tốt nghiệp, tơi nhận hướng dẫn giúp đỡ tận tình từ q thầy, bạn Với lịng biết ơn xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: Ban Giám Hiệu, quý thầy cô trường Đại học An Giang tất thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Tài nguyên thiên nhiên tận tình giảng dạy, truyền đạt cho nhiều kiến thức quý báu suốt thời gian học tập nhà trường Đặc biệt xin chân thành cảm ơn cô Diệp Kim Quyên tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình học tập thực đề tài Tơi xin gửi lời cảm ơn đến giáo viên phản biện thầy Trần Thanh Tuấn cô Vũ Thị Thanh Đào đọc đóng góp ý kiến quý báu để đề tài nghiên cứu hoàn chỉnh Gửi lời cảm ơn, thầy Khu thí nghiệm, trường Đại học An Giang tạo điện kiện trang thiết bị, dụng cụ thí nghiêm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi để hồn tành tốt nghiên cứu Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn đến cố vấn học tập thầy Đào Văn Thanh toàn thể bạn bè lớp DH19TP, cùng với gia đình ln động viên, khích lệ tạo điều kiện giúp đỡ suốt q trình thực nghiên cứu để tơi hoàn thành nghiên cứu cách tốt Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày tháng năm 2022 Người thực Phan Kim Ngọc ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh quy khoai môn yến mạch” thực với mục tiêu xây dựng quy trình chế biến với thơng số tối ưu quy mơ phịng thí nghiệm Nghiên cứu tiến hành với thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ khoai môn bổ sung so với bột mì chất lượng sản phẩm tỷ lệ (40%, 50%, 60%, 70% 80%) Sau thực chọn tỷ lệ phối trộn tối ưu, tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bơ (40%, 45% 50%) tỷ lệ trứng (20%, 25% 30%) đến chất lượng sản phẩm Tiếp theo, tiến hành thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng (170oC, 180oC 190oC khoảng thời gian 10 phút, 15 phút 20 phút) đến chất lượng sản phẩm Cuối cùng theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm thời gian (1 tuần, tuần tuần) Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ khoai môn phối trộn 50% so với bột mì cho cấu trúc sản phẩm tốt nhất, cấu trúc chặt chẽ, giịn, xốp khơng bị mềm gãy vụn Ở thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bơ trứng, tỷ lệ bơ 45% tỷ lệ trứng 25% sản phẩm sau nướng có cấu trúc giịn, xốp, màu vàng sáng đặc trưng, có mùi thơm vị béo hài hòa Về nhiệt độ thời gian nướng, sản phẩm nướng 180oC thời gian 15 phút cho độ nỡ tốt nhất, cấu trúc giòn, xốp khơng q cứng, lớp bên ngồi bên bánh khô rao không bị mềm, màu sắc vàng khơng bị cháy có mùi thơm đặc trưng nguyên liệu Kết sau tuần bảo quản, độ ẩm tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm mức giới hạn cho phép đảm bảo giá trị mặt cảm quan iii ABSTRACT The project "Research on processing of biscuits and oats" was carried out with the aim of processing construction with optimal parameters in laboratory regulations Study progression with trials examining the effects of the proportion of taro supplemented with flour on the quality of the product at the proportions (40%, 50%, 60%, 70% and 80%) After making the optimal selection of the proportions, survey the effects of the avocado blend ratio (40%, 45% and 50%) and the egg ratio (20%, 25% and 30%) to the quality of product Next, to conduct experiments to examine the effects of baking temperature and time (170oC, 180oC and 190oC at intervals of 10 minutes, 15 minutes and 20 minutes) on the quality of the product Finally monitor product storage over time (1 week, weeks and weeks) The results of the study showed that the ratio of combined taro with 50% compared to wheat flour gave the best product, the structure was tight, porous, and porous, it was not soft and fractured Surveying on butter and egg ratio, at 45% butter and 25% eggs, products after baking are crispy in texture, spongy, characteristic bright yellow, with a pleasant aroma and sweetness humorous In terms of temperature and baking time, the product is baked at 180oC for 15 minutes, best allowed time, crispy structure, not too hard, the outside of the layer and inside of the cake are not soft, and the yellow color is not burnt and aromatic ingredients The results after weeks of storage, the humidity and the number of aerobic microorganisms remained at the allowable limit and guaranteed the value of the sensor iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan kết nghiên cứu riêng tôi, số liệu kết nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày tháng năm 2022 Người thực Phan Kim Ngọc v MỤC LỤC Trang Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Abstract iv Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng x Danh sách hình xii Danh mục từ viết tắt xiv CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan bánh quy 2.1.1 Định nghĩa bánh quy 2.1.2 Phân loại bánh quy 2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ 2.2.1 Khoai môn 2.2.2 Yến mạch 2.2.3 Bột mì 13 2.2.4 Trứng 18 2.2.5 Bơ thực vật margarine 20 2.3 Tổng quan phụ gia 21 2.3.1 Đường (saccharose) 21 2.3.2 Muối 24 2.3.3 Baking soda (NaHCO3) 25 2.4 Tổng quan bao bì 26 2.4.1 Bao bì PET 26 2.5 Tổng quan trình cơng nghệ 27 vi 2.5.1 Quá trình nhào trộn 27 2.5.2 Quá trình tạo hình 30 2.5.3 Quá trình nướng 31 2.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh 34 2.6.1 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến cấu trúc bánh 34 2.6.2 Ảnh hưởng độ ẩm đến cấu trúc bánh 36 2.7 Các quy định chất lượng bánh quy 37 2.7.1 Chỉ tiêu cảm quan 37 2.7.2 Chỉ tiêu hóa lý 37 2.7.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 37 2.8 Các nghiên cứu có liên quan 38 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 3.1 Phương tiện nghiên cứu 40 3.1.1 Địa điểm thực 40 3.1.2 Thời gian thực 40 3.1.3 Nguyên liệu 40 3.1.4 Dụng cụ thiết bị 40 3.1.5 Hóa chất sử dụng 41 3.2 Phương pháp nghiên cứu 42 3.2.1 Quy trình chế biến dự kiến bánh quy khoai môn yến mạch 42 3.2.2 Thuyết minh quy trình 42 3.3 Nội dung nghiên cứu 44 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ khoai môn bổ sung so với bột mì đến chất lượng sản phẩm 44 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bơ trứng đến chất lượng sản phẩm 46 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng để sản phẩm đạt chất lượng tốt 47 3.3.4 Thí nghiệm 4: Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm qua tuần bảo quản 49 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm bánh quy khoai môn yến mạch 50 3.4 Phương pháp phân tích xử lý số liệu 51 3.4.1 Phương pháp thống kê số liệu 51 vii 3.4.2 Phương pháp thu nhận phân tích tiêu 51 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 52 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ khoai môn bổ sung đến chất lượng sản phẩm 52 4.1.1 Thành phần dinh dưỡng khoai môn 52 4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ khoai mơn đến tiêu hóa lý sản phẩm 52 4.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ khoai môn đến giá trị màu sắc sản phẩm 54 4.1.4 Ảnh hưởng tỷ lệ khoai môn đến tiêu cảm quan sản phẩm 55 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ bổ sung đến tiêu hóa lý sản phẩm 57 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ trứng bổ sung đến tiêu hóa lý sản phẩm 58 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ trứng bổ sung đến tiêu hóa lý sản phẩm 60 4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ bổ sung đến tiêu cảm quan sản phẩm 62 4.2.5 Ảnh hưởng tỉ lệ trứng bổ sung đến tiêu cảm quan sản 64 4.2.6 Ảnh hưởng tỷ lệ bơ trứng đến tiêu cảm quan sản phẩm 66 4.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm 68 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến thành phần sản phẩm 69 4.3.2 Ảnh hưởng thời gian nướng đến thành phần sản phẩm 70 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến thành phần sản phẩm 71 4.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến tiêu vật lý sản phẩm 73 4.3.5 Ảnh hưởng thời gian nướng đến tiêu vật lý sản phẩm 74 3.3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến tiêu vật lý sản phẩm 76 3.3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến tiêu cảm quan sản phẩm 77 4.3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ nướng đến tiêu cảm quan sản phẩm 79 4.3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng đến tiêu cảm quan sản phẩm 81 4.4 Khảo sát biến đổi sản phẩm qua tuần bảo quản 84 4.4.1 Kết phân tích tiêu theo dõi sản phẩm qua thời gian bảo quản 84 4.4.2 Xác định số thành phần sản phẩm 85 4.5 Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm bánh quy khoai môn yến mạch 85 4.5.1 Thông tin chung người tiêu dùng 86 viii Method: 95.0 percent LSD bo Count LS Mean 50 838.739 45 1047.3 40 1307.59 LS Sigma 40.3454 40.3454 40.3454 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Do cung by Ty le trung Method: 95.0 percent LSD trung Count LS Mean 30 921.334 25 1027.04 20 1245.26 LS Sigma 40.3454 40.3454 40.3454 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Do cung by Ty le bo : Ty le trung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.65625E6 207032 Within groups 263696 18 14649.8 Total (Corr.) 1.91995E6 26 F-Ratio 14.13 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do cung by Ty le bo : Ty le trung Method: 95.0 percent LSD bo:trung Count Mean 50:30 784.22 50:25 843.443 50:20 888.553 45:30 914.447 45:25 1006.44 40:30 1065.34 45:20 1221.0 40:25 1231.22 40:20 1626.22 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XX XX X X X Kết thống kê đánh giá cảm quan màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bo 8.15556 4.07778 B:Trung 2.75556 1.37778 INTERACTIONS AB 5.24444 1.31111 RESIDUAL 21.4 81 0.264198 TOTAL (CORRECTED) 37.5556 89 Multiple Range Tests for mau sac by Ty le bo Method: 95.0 percent LSD Bo Count LS Mean 40 30 3.43333 50 30 3.73333 45 30 4.16667 LS Sigma 0.0938434 0.0938434 0.0938434 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mau sac by ty le trung Method: 95.0 percent LSD Trung Count LS Mean 20 30 3.53333 LS Sigma 0.0938434 Homogeneous Groups X pc26 F-Ratio P-Value 15.43 5.21 0.0000 0.0074 4.96 0.0013 25 30 30 30 3.93333 3.86667 X X 0.0938434 0.0938434 ANOVA Table for mau sac by Ty le bo : Ty le trung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 16.1556 2.01944 Within groups 21.4 81 0.264198 Total (Corr.) 37.5556 89 F-Ratio 7.64 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for mau sac by Ty le bo : Ty le trung Method: 95.0 percent LSD Bo:Trung Count Mean Homogeneous Groups X 40:30 10 3.3 X 45:20 10 3.5 X 40:20 10 3.5 X 40:25 10 3.5 XX 50:20 10 3.6 XX 50:25 10 3.6 X 50:30 10 4.0 X 45:30 10 4.5 X 45:25 10 4.5 Kết qur thống kê đánh giá cảm quan mùi Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bo 10.0667 5.03333 B:trung 2.46667 1.23333 INTERACTIONS AB 1.46667 0.366667 RESIDUAL 28.1 81 0.346914 TOTAL (CORRECTED) 42.1 89 F-Ratio P-Value 14.51 3.56 0.0000 0.0331 1.06 0.3833 Multiple Range Tests for Mui by Ty le bo Method: 95.0 percent LSD bo Count LS Mean 40 30 3.1 50 30 3.73333 45 30 3.86667 LS Sigma 0.107535 0.107535 0.107535 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mui by Ty le trung Method: 95.0 percent LSD trung Count LS Mean 30 30 3.43333 20 30 3.46667 25 30 3.8 LS Sigma 0.107535 0.107535 0.107535 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Mui by Ty le bo : Ty le trung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 14.0 1.75 Within groups 28.1 81 0.346914 Total (Corr.) 42.1 89 Multiple Range Tests for mui Ty le bo : Ty le trung Method: 95.0 percent LSD bo:trung Count Mean 40:20 10 2.9 Homogeneous Groups X pc27 F-Ratio 5.04 P-Value 0.0000 40:30 40:25 45:30 50:30 45:20 50:20 50:25 45:25 10 10 10 10 10 10 10 10 3.1 3.3 3.6 3.6 3.7 3.8 3.8 4.3 XX XXX XX XX X XX XX X Kết thống kê đánh giá cảm quan vị Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bo 2.02222 1.01111 B:trung 5.08889 2.54444 INTERACTIONS AB 3.11111 0.777778 RESIDUAL 24.1 81 0.297531 TOTAL (CORRECTED) 34.3222 89 F-Ratio P-Value 3.40 8.55 0.0383 0.0004 2.61 0.0412 Multiple Range Tests for Vi by Ty le bo Method: 95.0 percent LSD bo Count LS Mean 40 30 3.16667 50 30 3.33333 45 30 3.53333 LS Sigma 0.0995876 0.0995876 0.0995876 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for Vi by Ty le trung Method: 95.0 percent LSD trung Count LS Mean 20 30 3.1 30 30 3.26667 25 30 3.66667 LS Sigma 0.0995876 0.0995876 0.0995876 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Vi by Ty le bo : Ty le trung Source Sum of Squares Between groups 10.2222 Within groups 24.1 Total (Corr.) 34.3222 Df 81 89 Mean Square 1.27778 0.297531 Multiple Range Tests for Vi by Ty le bo : Ty le trung Method: 95.0 percent LSD bo:trung Count Mean 40:30 10 2.8 50:20 10 3.0 45:20 10 3.1 40:20 10 3.2 45:30 10 3.5 40:25 10 3.5 50:30 10 3.5 50:25 10 3.5 45:25 10 4.0 Homogeneous Groups X X XX XX X X X X X Kết thống kê đánh giá cảm quan cấu trúc Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares pc28 F-Ratio 4.29 P-Value 0.0002 Source MAIN EFFECTS A:bo B:trung INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 18.2 3.46667 2 9.1 1.73333 29.37 5.59 0.0000 0.0053 1.73333 25.1 48.5 81 89 0.433333 0.309877 1.40 0.2419 Multiple Range Tests for Cau truc by Ty lebo Method: 95.0 percent LSD bo Count LS Mean 50 30 2.96667 40 30 3.46667 45 30 4.06667 LS Sigma 0.101633 0.101633 0.101633 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Cau truc by Ty le trung Method: 95.0 percent LSD trung Count LS Mean 20 30 3.3 30 30 3.43333 25 30 3.76667 LS Sigma 0.101633 0.101633 0.101633 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Cau truc by Ty le bo : Ty le trung Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 23.4 2.925 Within groups 25.1 81 0.309877 Total (Corr.) 48.5 89 F-Ratio 9.44 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Ty le bo : Ty le trung Method: 95.0 percent LSD bo:trung Count Mean 50:30 10 2.7 50:20 10 2.9 50:25 10 3.3 40:30 10 3.4 40:25 10 3.5 40:20 10 3.5 45:20 10 3.7 45:30 10 4.0 45:25 10 4.5 Homogeneous Groups X XX XX X X X XX X X Kết thống kê đánh giá cảm quan mức độ ưa thích Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bo 83.0889 41.5444 B:trung 11.8222 5.91111 INTERACTIONS AB 6.31111 1.57778 RESIDUAL 41.1 81 0.507407 TOTAL (CORRECTED) 142.322 89 Multiple Range Tests for MDUT by ty le bo pc29 F-Ratio P-Value 81.88 11.65 0.0000 0.0000 3.11 0.0196 Method: 95.0 percent LSD bo Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 50 30 5.46667 0.130052 X 40 30 6.36667 0.130052 X 45 30 7.8 0.130052 Multiple Range Tests for MDUT by ty le bo trung Method: 95.0 percent LSD trung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 30 30 6.16667 0.130052 X 20 30 6.43333 0.130052 X 25 30 7.03333 0.130052 ANOVA Table for MDUT by Ty le bo : Ty le trung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 101.222 12.6528 24.94 Within groups 41.1 81 0.507407 Total (Corr.) 142.322 89 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for MDUT by Ty le bo : Ty le trung Method: 95.0 percent LSD bo:trung Count Mean 50:30 10 5.1 50:25 10 5.6 40:30 10 5.7 50:20 10 5.7 40:20 10 6.3 40:25 10 7.1 45:20 10 7.3 45:30 10 7.7 45:25 10 8.4 Homogeneous Groups X X XX XX X X X X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng bánh để sản phẩm đạt chất lượng tốt Kết thống kê độ ẩm Analysis of Variance for am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 3.32187 1.66093 B:thoi gian 13.2117 6.60583 INTERACTIONS AB 1.28833 0.322083 RESIDUAL 0.321 18 0.0178333 TOTAL (CORRECTED) 18.1429 26 Multiple Range Tests for am by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 190 3.13444 180 3.47444 170 3.98778 LS Sigma 0.0445138 0.0445138 0.0445138 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for am by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups pc30 F-Ratio P-Value 93.14 370.42 0.0000 0.0000 18.06 0.0000 20 15 10 9 2.88778 3.20444 4.50444 0.0445138 0.0445138 0.0445138 X X X ANOVA Table for am by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 17.8219 2.22773 Within groups 0.321 18 0.0178333 Total (Corr.) 18.1429 26 F-Ratio 124.92 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for am by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 190:20 2.56 180:20 2.90333 190:15 3.03333 180:15 3.19 170:20 3.2 170:15 3.39 190:10 3.81 180:10 4.33 170:10 5.37333 Homogeneous Groups X X XX XX XX X X X X Kết thống kê hàm lượng vitamin C Analysis of Variance for ham luong vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 0.00791852 0.00395926 89.08 B:thoi gian 0.000940741 0.00047037 10.58 INTERACTIONS AB 0.000214815 0.0000537037 1.21 RESIDUAL 0.0008 18 0.0000444444 TOTAL (CORRECTED) 0.00987407 26 P-Value 0.0000 0.0009 0.3416 Multiple Range Tests for ham luong vitamin C by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 190 0.0922222 180 0.12 170 0.133333 LS Sigma 0.00222222 0.00222222 0.00222222 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for ham luong vitamin C by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 0.107778 15 0.115556 10 0.122222 LS Sigma 0.00222222 0.00222222 0.00222222 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for ham luong vitamin Cby nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.00907407 0.00113426 25.52 Within groups 0.0008 18 0.0000444444 pc31 P-Value 0.0000 Total (Corr.) 0.00987407 26 Multiple Range Tests for ham luong vitamin C by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 190:20 0.08 190:15 0.0933333 190:10 0.103333 180:20 0.113333 180:15 0.12 180:10 0.126667 170:20 0.13 170:15 0.133333 170:10 0.136667 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX X X Kết thống kê hàm lượng protein Analysis of Variance for ham luong protein - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nhiet 17.3297 8.66487 26.00 B:thoi gian 2.96664 1.48332 4.45 INTERACTIONS AB 1.82398 0.455995 1.37 RESIDUAL 5.99888 18 0.333271 TOTAL (CORRECTED) 28.1193 26 P-Value 0.0000 0.0269 0.2841 Multiple Range Tests for ham luong protein by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 190 10.3787 180 11.5679 170 12.3252 LS Sigma 0.192432 0.192432 0.192432 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for ham luong protein by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 11.0273 15 11.4057 10 11.8387 LS Sigma 0.192432 0.192432 0.192432 Homogeneous Groups X XX X ANOVA Table for ham luong protid by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 22.1204 2.76505 8.30 Within groups 5.99888 18 0.333271 Total (Corr.) 28.1193 26 Multiple Range Tests for ham luong protein by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 190:20 9.73 190:15 10.2165 190:10 11.1895 180:20 11.3517 180:10 11.5138 Homogeneous Groups X XX XX X X pc32 P-Value 0.0001 180:15 170:20 170:15 170:10 3 3 11.8382 12.0003 12.1625 12.8127 XX XX XX X Kết thống kê cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 2.27847E6 1.13924E6 B:thoi gian 2.11499E6 1.0575E6 INTERACTIONS AB 163593 40898.4 RESIDUAL 415775 18 23098.6 TOTAL (CORRECTED) 4.97283E6 26 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 170 1108.44 50.6607 X 180 1448.33 50.6607 X 190 1819.78 50.6607 F-Ratio P-Value 49.32 45.78 0.0000 0.0000 1.77 0.1788 Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 1081.11 15 1545.33 20 1750.11 LS Sigma 50.6607 50.6607 50.6607 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for cau truc by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.55706E6 569632 Within groups 415775 18 23098.6 Total (Corr.) 4.97283E6 26 F-Ratio 24.66 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 170:10 809.0 180:10 1017.33 170:15 1045.0 190:10 1417.0 170:20 1471.33 180:15 1588.0 180:20 1739.67 190:15 2003.0 190:20 2039.33 Homogeneous Groups X X X X X XX X X X Kết thống kê độ sáng (L,a,b) Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 411.783 205.892 B:thoi gian 190.113 95.0564 INTERACTIONS AB 87.8526 21.9631 RESIDUAL 106.308 18 5.906 pc33 F-Ratio P-Value 34.86 16.09 0.0000 0.0001 3.72 0.0224 TOTAL (CORRECTED) 796.057 26 Multiple Range Tests for L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 190 53.7044 180 61.1667 170 62.6189 LS Sigma 0.810076 0.810076 0.810076 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 56.1078 15 58.8044 10 62.5778 LS Sigma 0.810076 0.810076 0.810076 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for L by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 689.749 86.2186 Within groups 106.308 18 5.906 Total (Corr.) 796.057 26 F-Ratio 14.60 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 190:20 48.6433 190:15 51.79 180:20 58.98 190:10 60.68 170:20 60.7 180:15 61.2833 180:10 63.2367 170:15 63.34 170:10 63.8167 Homogeneous Groups X X X XX XX XX X X X Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 323.133 161.566 B:thoi gian 379.576 189.788 INTERACTIONS AB 53.7601 13.44 RESIDUAL 4.81633 18 0.267574 TOTAL (CORRECTED) 761.285 26 Multiple Range Tests for a by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 170 5.64556 180 8.39667 190 13.9622 LS Sigma 0.172425 0.172425 0.172425 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for a by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups pc34 F-Ratio P-Value 603.82 709.29 0.0000 0.0000 50.23 0.0000 10 15 20 9 4.50222 9.86111 13.6411 0.172425 0.172425 0.172425 X X X ANOVA Table for a by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 756.469 94.5586 Within groups 4.81633 18 0.267574 Total (Corr.) 761.285 26 Multiple Range Tests for a by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 170:10 1.95333 X 180:10 4.85667 X 170:15 6.32333 X 190:10 6.69667 X 180:15 7.04667 X 170:20 8.66 X 180:20 13.2867 X 190:15 16.2133 X 190:20 18.9767 F-Ratio 353.39 Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 43.1981 21.599 B:thoi gian 89.1663 44.5831 INTERACTIONS AB 43.9588 10.9897 RESIDUAL 18.2522 18 1.01401 TOTAL (CORRECTED) 194.575 26 P-Value 0.0000 F-Ratio P-Value 21.30 43.97 0.0000 0.0000 10.84 0.0001 Multiple Range Tests for b by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 170 48.4589 190 49.2756 180 51.4556 LS Sigma 0.33566 0.33566 0.33566 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 47.16 20 51.0122 15 51.0178 LS Sigma 0.33566 0.33566 0.33566 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for b by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 176.323 22.0404 Within groups 18.2522 18 1.01401 Total (Corr.) 194.575 26 Multiple Range Tests for b by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups pc35 F-Ratio 21.74 P-Value 0.0000 170:10 190:10 190:20 180:10 190:15 170:20 170:15 180:15 180:20 3 3 3 3 X 43.41 48.2433 49.5333 49.8267 50.05 50.8067 51.16 51.8433 52.6967 X XX XX X XX XXX XX X Kết thống kê màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 15.0222 7.51111 B:thoi gian 18.9556 9.47778 INTERACTIONS AB 10.2444 2.56111 RESIDUAL 18.4 81 0.22716 TOTAL (CORRECTED) 62.6222 89 F-Ratio P-Value 33.07 41.72 0.0000 0.0000 11.27 0.0000 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 190 30 2.73333 170 30 3.26667 180 30 3.73333 LS Sigma 0.0870173 0.0870173 0.0870173 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 30 2.6 10 30 3.5 15 30 3.63333 LS Sigma 0.0870173 0.0870173 0.0870173 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for mau sac by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 44.2222 5.52778 Within groups 18.4 81 0.22716 Total (Corr.) 62.6222 89 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 190:20 10 2.3 190:15 10 2.5 170:20 10 2.7 180:20 10 2.8 170:10 10 3.3 190:10 10 3.4 170:15 10 3.8 180:10 10 3.8 180:15 10 4.6 Homogeneous Groups X XX XX X X XX X X X Kết thống kê màu sắc Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares pc36 F-Ratio 24.33 P-Value 0.0000 Source MAIN EFFECTS A:nhiet B:thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 4.35556 26.6889 2 2.17778 13.3444 6.00 36.77 0.0037 0.0000 17.7778 29.4 78.2222 81 89 4.44444 0.362963 12.24 0.0000 Multiple Range Tests for mui by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 190 30 3.26667 170 30 3.6 180 30 3.8 LS Sigma 0.109994 0.109994 0.109994 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mui by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 30 2.9 10 30 3.53333 15 30 4.23333 LS Sigma 0.109994 0.109994 0.109994 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for mui by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 48.8222 6.10278 Within groups 29.4 81 0.362963 Total (Corr.) 78.2222 89 F-Ratio 16.81 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for mui by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 190:20 10 2.0 180:20 10 2.9 170:10 10 3.2 190:10 10 3.6 170:20 10 3.8 170:15 10 3.8 180:10 10 3.8 190:15 10 4.2 180:15 10 4.7 Homogeneous Groups X X XX XX XX XX XX XX X Kết thống kê vị Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 16.0222 8.01111 B:thoi gian 3.75556 1.87778 INTERACTIONS AB 8.17778 2.04444 RESIDUAL 35.2 81 0.434568 TOTAL (CORRECTED) 63.1556 89 Multiple Range Tests for vi by nhiet pc37 F-Ratio P-Value 18.43 4.32 0.0000 0.0165 4.70 0.0018 Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 190 30 3.1 170 30 3.63333 180 30 4.13333 LS Sigma 0.120356 0.120356 0.120356 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 30 3.36667 10 30 3.63333 15 30 3.86667 LS Sigma 0.120356 0.120356 0.120356 Homogeneous Groups X XX X ANOVA Table for vi by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 27.9556 3.49444 Within groups 35.2 81 0.434568 Total (Corr.) 63.1556 89 F-Ratio 8.04 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for vi by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 190:20 10 2.6 190:15 10 3.1 170:10 10 3.3 190:10 10 3.6 180:20 10 3.7 170:20 10 3.8 170:15 10 3.8 180:10 10 4.0 180:15 10 4.7 Homogeneous Groups X XX XX XXX XX XX XX X X Kết thống kê cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 5.08889 2.54444 B:thoi gian 21.6222 10.8111 INTERACTIONS AB 15.0444 3.76111 RESIDUAL 56.7 81 0.7 TOTAL (CORRECTED) 98.4556 89 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 190 30 2.83333 170 30 3.0 180 30 3.4 LS Sigma 0.152753 0.152753 0.152753 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 10 30 2.66667 20 30 2.8 15 30 3.76667 LS Sigma 0.152753 0.152753 0.152753 Homogeneous Groups X X X pc38 F-Ratio P-Value 3.63 15.44 0.0308 0.0000 5.37 0.0007 ANOVA Table for cau truc by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 41.7556 5.21944 Within groups 56.7 81 0.7 Total (Corr.) 98.4556 89 F-Ratio 7.46 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 190:20 10 2.1 170:10 10 2.4 190:10 10 2.6 180:20 10 2.8 180:10 10 3.0 170:15 10 3.1 170:20 10 3.5 190:15 10 3.8 180:15 10 4.4 Homogeneous Groups X XX XX XXX XX XXX XX XX X Kết thống kê mức độ ưa thích Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 78.1556 39.0778 B:thoi gian 16.0222 8.01111 INTERACTIONS AB 25.9778 6.49444 RESIDUAL 39.9 81 0.492593 TOTAL (CORRECTED) 160.056 89 Multiple Range Tests for MDUT by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 190 30 5.06667 170 30 6.43333 180 30 7.33333 LS Sigma 0.12814 0.12814 0.12814 F-Ratio P-Value 79.33 16.26 0.0000 0.0000 13.18 0.0000 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for MDUT by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 20 30 5.9 10 30 6.06667 15 30 6.86667 LS Sigma 0.12814 0.12814 0.12814 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for MDUT by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 120.156 15.0194 Within groups 39.9 81 0.492593 Total (Corr.) 160.056 89 Multiple Range Tests for MDUT by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 190:20 10 4.6 190:15 10 5.0 170:10 10 5.3 190:10 10 5.6 Homogeneous Groups X XX X X pc39 F-Ratio 30.49 P-Value 0.0000 180:20 170:20 180:10 170:15 180:15 10 10 10 10 10 6.5 6.6 7.3 7.4 8.2 X X X X X pc40