Phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin cho người bệnh tiểu đường

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Phát triển sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin cho người bệnh tiểu đường Sinh viên thực hiện: Dương Thị Mỹ Phụng Số thẻ SV: 107140088 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 Phụ lục PHỤ LỤC 1 Phép thử cho điểm chất lượng 1.1 Mục đích: đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tất tiêu chí cảm quan: màu sắc, mùi, vị trạng thái 1.2 Nguyên tắc Người thử nhận đồng thời tất sản phẩm cần đánh giá Sau quan sát nếm thử, người thử đánh giá cường độ trạng thái sản phẩm thông qua điểm số tương ứng với thuật ngữ mô tả cường độ trạng thái quy định sẵn 1.3 Chuẩn bị thí nghiệm ➢ Hội đồng đánh giá cảm quan - Người thử lựa chọn theo bảng câu hỏi sàng lọc mục - Người thử lựa chọn người có thói quen sử dụng có kiến thức sản phẩm sữa thực vật - Số lượng người (khơng có lặp lại) ➢ Thành lập danh sách thuật ngữ - Thành lập danh mục tiêu hệ số trọng lượng Về hệ số trọng lượng, thông qua thảo luận thành viên hội đồng thống nhất, yêu cầu đề tài sản xuất sản phẩm sữa yến mạch có màu Bảng 1.1 Danh mục tiêu hệ số trọng lượng Tên tiêu Hệ số trọng lượng 100 Trên Ngoại hình 15 0,6 Mùi 20 0,8 Vị hương 40 1,6 Cấu trúc 25 1,0 - Thành lập bảng điểm sở cho tiêu cảm quan sản phẩm sữa yến mạch Đối với sản phẩm sữa yến mạch, cần quan tâm đến tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái Dựa vào sản phẩm có mặt thị trường, tham khảo định nghĩa tài liệu đánh giá cảm quan, hội đồng đánh giá cảm quan gồm người phát triển đưa thuật ngữ sản phẩm sữa yến mạch bảng sau: Phụ lục Bảng 1.2 Bảng điểm sở màu sắc sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin Bậc đánh giá Điểm chưa trọng lượng có Hệ số trọng lượng Cơ sở đánh giá chất lượng Màu trắng sữa Màu trắng sữa đậm 3 Màu vàng đậm Màu vàng sậm 0,6 Màu trắng ngà Màu vàng nhạt Bảng 1.3 Bảng điểm sở mùi sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin Bậc đánh giá Điểm chưa trọng lượng có Hệ số trọng lượng Cơ sở đánh giá chất lượng Mùi thơm đặc trưng sản phẩm, có mùi thơm nhẹ yến mạch Mui thơm tương đối đặc trưng 3 Mùi thơm, khơng đặc trưng Sản phẩm khơng có mùi thơm Sản phẩm có mùi lạ 0,8 Mùi thơm, đặc trưng Bảng 1.4 Bảng điểm sở vị sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin Bậc đánh giá Phụ lục Điểm chưa trọng lượng có Hệ số trọng lượng Cơ sở đánh giá chất lượng Vị đặc trưng, nhẹ thanh, hài hòa Vị tương đối hài hòa 3 Có vị nhẹ, lợ Sản phẩm có vi đắng ngọt, khơng hài hịa Vị khơng thể nếm 1,6 Khơng có vị ngọt, xuất vị đắng nhẹ Bảng 1.5 Bảng điểm sở cấu trúc sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin Bậc đánh giá Điểm chưa trọng lượng có Hệ số trọng lượng Cơ sở đánh giá chất lượng Sữa sánh, hoàn toàn đồng Sữa sánh, đồng 3 Sữa có trạng thái sánh đồng Sữa lỏng đặc, độ đồng Sữa không đồng nhất, có biểu hư hỏng 1,0 Sữa lỏng, đồng 1.4 Thiết kế thí nghiệm - Mẫu thử trình bày từ sản phẩm sữa yến mạch tương ứng với tỷ lệ khác cần khảo sát ➢ Chuẩn bị thí nghiệm - Chuẩn bị mẫu: mẫu thử mã hóa số có ba chữ số xếp ngẫu nhiên - Chuẩn bị dụng cụ: muỗng, chén, nước vị, giấy, bút - Chuẩn bị phịng thí nghiệm cảm quan: phịng thực hành thí nghiệm cảm quan – D104, Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng - Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm cảm quan, phiếu hướng dẫn phiếu trả lời mục 1.5 Tiến hành Người thử quan sát, nếm thử mẫu sản phẩm cho điểm đánh giá trạng thái sản phẩm vào phiếu trả lời 1.6 Xử lý kết Cách tính điểm sản phẩm Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng Các tiêu có vai trị khác chất lượng chung sản phẩm nên giá trị cho tiêu nhân thêm giá trị tương ứng gọi hệ số trọng lượng Các tiêu có vai trị cao có hệ số trọng lượng cao Đ𝑖ể𝑚 𝑐ℎấ𝑡 𝑙ượ𝑛𝑔 = Đ𝑖ể𝑚 𝑡𝑟𝑢𝑛𝑔 𝑏ì𝑛ℎ 𝑚ỗ𝑖 𝑡ℎà𝑛ℎ 𝑣𝑖ê𝑛 𝑡𝑟𝑜𝑛𝑔 𝐻Đ × 𝐻ệ 𝑠ố 𝑡𝑟ọ𝑛𝑔 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑐ủ𝑎 𝑐ℎỉ 𝑡𝑖ê𝑢 Phụ lục 𝑇ổ𝑛𝑔 đ𝑖ể𝑚 𝑐ủ𝑎 𝑐á𝑐 𝑐ℎỉ 𝑡𝑖ê𝑢 = Đ𝑖ể𝑚 𝑐ℎấ𝑡 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑠ả𝑛 𝑝ℎẩ𝑚 Bảng 1.6 Bảng điểm dùng để phân loại chất lượng [50] Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại – (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại – (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng được) – 3,9 Phép thử so hàng 2.1 Mục đích Sử dụng nghi ngờ sản phẩm khác tính chất Phép thử sử dụng với mục đích xác định mức độ ưa thích người thử nhóm sản phẩm loại 2.2 Cách tiến hành ➢ Chuẩn bị thí nghiệm - Chuẩn bị mẫu: mẫu thử mã hóa số có ba chữ số xếp ngẫu nhiên - Chuẩn bị dụng cụ: muỗng, chén, nước vị, giấy, bút - Chuẩn bị phịng thí nghiệm cảm quan: phịng thực hành thí nghiệm cảm quan – D104, Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng - Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm cảm quan, phiếu hướng dẫn phiếu trả lời ➢ Tiến hành Phép thử tiến hành loạt mẫu, người thử mời xếp mẫu theo cường độ hay mức độ ưa thích tính chất cảm quan Trên phiếu chuẩn bị thí nghiệm cần rõ trật tự trình bày mẫu cho người thử Cần thiết thay đổi trật tự người thử với Phụ lục c) Xử lý kết Tính tổng điểm theo mẫu sản phẩm theo người thử Mẫu có tổng cột nhỏ mẫu đánh giá thấp tính chất cảm quan Phép thử cho điểm thị hiếu a) Mục đích: đánh giá mức độ ưa thích / khơng ưa thích mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm [49] b) Cách thực hiện: cho mẫu sản phẩm đánh giá theo thang đo thị hiếu cho sẵn phiếu trả lời cảm quan [phụ lục] Thang thị hiếu điểm: thích – thích – thích vừa phải – thích – khơng thích khơng ghét – ghét – ghét vừa phải – ghét – ghét Sản phẩm đánh giá qua tiêu chí - Cấu trúc (cảm giác miệng) - Vị hương vị Màu sắc - Mùi hương Ứng dụng nghiên cứu sản phẩm mới: cung cấp nhiều thông tin hữu ích phản ứng người tiêu dùng sản phẩm Kết đánh giá cảm quan Bảng 4.1 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp ngâm Điểm A B C D E Tổng số điểm Trạng thái 3 2 12 2.4 0.6 1.44 Màu 4 18 3.6 0.8 2.88 Mùi 2 12 2.4 1.6 3.84 Vị 3 17 3.4 3.4 Chỉ tiêu Tổng Phụ lục Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 11.56 Bảng 4.2 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp nghiền A B C D E Tổng số điểm Trạng thái 3 15 0.6 1.8 Màu 4 18 3.6 0.8 2.88 Mùi 3 15 1.6 4.8 Vị 3 17 3.4 3.4 Điểm Chỉ tiêu Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Tổng 12.88 Bảng 4.3 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp rang A B C D E Tổng số điểm Trạng thái 4 18 3.6 0.6 2.16 Màu 3 4 17 3.4 0.8 2.72 Mùi 4 18 3.6 1.6 5.76 Vị 4 18 3.6 3.6 Điểm Chỉ tiêu Tổng Phụ lục Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 14.24 Bảng 4.4 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp rang 120oC phút A B C D E Tổng số điểm Trạng thái 2 12 2.4 0.6 1.44 Màu 4 19 3.8 0.8 3.04 Mùi 2 12 2.4 1.6 3.84 Vị 4 17 3.4 3.4 Điểm Chỉ tiêu Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Tổng 11.72 Bảng 4.5 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp rang 120oC 7,5 phút Chỉ tiêu Điểm Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 3 3 14 2.8 0.6 1.68 Màu 4 18 3.6 0.8 2.88 Mùi 3 16 3.2 1.6 5.12 Vị 3 16 3.2 3.2 Tổng 12.88 Bảng 4.6 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp rang 120oC 10 phút Chỉ tiêu Điểm Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 4 18 3.6 0.6 2.16 Màu 4 18 3.6 0.8 2.88 Mùi 3 17 3.4 1.6 5.44 Vị 4 18 3.6 3.6 Tổng Phụ lục 14.08 Bảng 4.7 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp rang 120oC 12,5 phút Chỉ tiêu Điểm Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 4 4 19 3.8 0.6 2.28 Màu 3 4 17 3.4 0.8 2.72 Mùi 4 20 1.6 6.4 Vị 4 18 3.6 3.6 Tổng 15 Bảng 4.8 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp rang 120oC 15 phút Chỉ tiêu Điểm Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 3 4 18 3.6 0.6 2.16 Màu 3 4 17 3.4 0.8 2.72 Mùi 19 3.8 1.6 6.08 Vị 3 17 3.4 3.4 Tổng 14.36 Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp rang 100oC 10 phút A B C D E Tổng số điểm Trạng thái 2 12 2.4 0.6 1.44 Màu 3 17 3.4 0.8 2.72 Mùi 3 15 1.6 4.8 Vị 4 18 3.6 3.6 Điểm Chỉ tiêu Tổng Phụ lục Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 12.56 Bảng 4.10 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp rang 110oC 10 phút Điểm Chỉ tiêu Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 3 3 16 3.2 0.6 1.92 Màu 3 4 18 3.6 0.8 2.88 Mùi 4 20 1.6 6.4 Vị 4 18 3.6 3.6 Tổng 14.8 Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp rang 120oC 10 phút Điểm Chỉ tiêu Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 4 4 19 3.8 0.6 2.28 Màu 3 13 2.6 0.8 2.08 Mùi 4 5 22 4.4 1.6 7.04 Vị 3 15 3 Tổng 14.4 Bảng 4.12 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch hồ sau xử lý yến mạch phương pháp rang 130oC 10 phút Điểm Chỉ tiêu Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 4 18 3.6 0.6 2.16 Màu 2 2 1.8 0.8 1.44 Mùi 3 15 1.6 4.8 Vị 3 2 11 2.2 2.2 Tổng Phụ lục 10.6 10 Bảng 4.25 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch sữa với nhiệt độ gia nhiệt 80-85oC Chỉ tiêu Điểm Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 5 22 4.4 0.6 2.64 Màu 5 23 4.6 0.8 3.68 Mùi 5 23 4.6 1.6 7.36 Vị 4 4 19 3.8 3.8 Tổng 17.48 Bảng 4.26 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch sữa với nhiệt độ gia nhiệt 90-95oC Chỉ tiêu Điểm Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 3 17 3.4 0.6 2.04 Màu 4 21 4.2 0.8 3.36 Mùi 4 20 1.6 6.4 Vị 4 18 3.6 3.6 Tổng 15.4 Bảng 4.27 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch sữa với thời gian gia nhiệt phút Điểm Chỉ tiêu Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 5 22 4.4 0.6 2.64 Màu 5 23 4.6 0.8 3.68 Mùi 5 23 4.6 1.6 7.36 Vị 4 4 19 3.8 3.8 Tổng Phụ lục 17.48 15 Bảng 4.28 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch sữa với thời gian gia nhiệt 10 phút Điểm Chỉ tiêu Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 5 23 4.6 0.6 2.76 Màu 5 23 4.6 0.8 3.68 Mùi 5 5 24 4.8 1.6 7.68 Vị 4 4 19 3.8 3.8 Tổng 17.92 Bảng 4.29 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch sữa với thời gian gia nhiệt 15 phút Điểm Chỉ tiêu Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 4 18 3.6 0.6 2.16 Màu 4 22 4.4 0.8 3.52 Mùi 5 4 22 4.4 1.6 7.04 Vị 3 17 3.4 3.4 Tổng 16.12 Bảng 4.30 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch sữa với thời gian đồng hóa phút Chỉ tiêu Điểm Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 5 22 4.4 0.6 2.64 Màu 5 23 4.6 0.8 3.68 Mùi 5 23 4.6 1.6 7.36 Vị 4 4 19 3.8 3.8 Tổng Phụ lục 17.48 16 Bảng 4.31 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch sữa với thời gian đồng hóa 10 phút Chỉ tiêu Điểm Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 5 23 4.6 0.6 2.76 Màu 5 23 4.6 0.8 3.68 Mùi 4 20 1.6 6.4 Vị 4 18 3.6 3.6 Tổng 16.44 Bảng 4.32 Bảng điểm cảm quan đánh giá dịch sữa với thời gian đồng hóa 15 phút Chỉ tiêu Điểm Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng A B C D E Trạng thái 5 23 4.6 0.6 2.76 Màu 4 20 0.8 3.2 Mùi 4 18 3.6 1.6 5.76 Vị 3 4 18 3.6 3.6 Tổng Phụ lục 15.32 17 Bảng 4.33 Danh sách sinh viên tham gia đánh giá cảm quan sản phẩm sữa yến mạch STT Màu Mùi Vị Hậu vị Trung bình 8 6.95 6 6.4 7 6.85 7 7 5 4.55 6 5.2 7 6 6.35 8 7.1 6.85 10 7 6.7 11 8.25 12 7 6.45 13 5 4.8 14 8 7.45 15 8 7.1 16 5 17 7 7.2 18 6 5.75 19 9 8.75 20 5 4.75 21 6 5.1 22 6 6.2 23 7 6.75 24 6.85 25 6 5 5.35 26 6 5.85 27 7 7.1 28 7 7.4 29 7 6.75 30 6.95 Phụ lục 18 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử: So hàng Tên sản phẩm: Sữa yến mạch Họ tên: …………………………………………… Ngày thử:…………………… Bạn nếm thử sản phẩm đánh giá theo phương pháp so hàng với mẫu Xếp thứ tự mẫu theo mức độ ưa thích màu, mùi, vị, trạng thái Mẫu đứng xếp vị trí 1, xếp theo vị trí 2, 3, Mẫu Màu Mùi Vị Trạng thái Nhận xét Mẫu:…………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Mẫu:…………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Mẫu:…………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Mẫu:…………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Mẫu:…………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn tham gia đánh giá Phụ lục 19 BẢNG CÂU HỎI SÀNG LỌC LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG Sản phẩm: sữa yến mạch Họ tên:……………………………………………………Ngày:………………… Các bạn vui lòng trả lời câu hỏi sau: Động bạn tham gia đánh giá cảm quan: Muốn tìm hiểu kỹ thuật phân tích cảm quan Sức hấp dẫn tài Khuyến khích Tình hình sức khỏe bạn: Bình thường Ốm, cảm cúm nhẹ Có bệnh khác Tuổi bạn: < 20 tuổi Giới tính: 20 – 40 tuổi > 40 tuổi Nam Nữ Khác Bạn có mắc bệnh mắt, miệng, răng, tai khơng? Có Khơng Bạn có dùng thuốc khơng? Có Khơng Bạn có đủ thời gian để tham gia buổi huấn luyện đánh giá cảm quan khơng? Có Khơng Khả học thuộc, ghi nhớ bạn: Khơng tốt Tốt Rất tốt Bạn có thói quen sử dụng sản phẩm tương ớt khơng? Có Khơng 10 Bạn có kiến thức phẩm tương ớt khơng? Có Khơng 11 Mức độ sử dụng sản phẩm tương ớt bạn nào? Thường xun Thỉnh thoảng Ít 12 Bạn có thích sử dụng sản phẩm tương ớt khơng? Khơng thích Thích Rất thích 13 Bạn mơ tả đặc điểm trạng thái, mùi, vị sản phẩm tương ớt ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn tham gia! Phụ lục 20 PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: cho điểm chất lượng Họ tên: Ngày thử: Mẫu thử: Hướng dẫn: bạn nhận mẫu dịch hồ yến mạch Bạn nếm thử đánh giá chất lượng tương ứng với thuộc tính Trả lời Nhóm Mẫu Đánh giá Ghi Màu sắc Mùi Trạng thái Độ nhớt Màu sắc Mùi Trạng thái Độ nhớt Màu sắc Mùi Trạng thái Độ nhớt Người đánh giá cảm quan Phụ lục 21 BIỂU PHÂN TÍCH CẢM QUAN Sản phẩm: Sữa yến mạch bổ sung mangiferin Họ tên: ……………………………………Ngày thử: Trước vào đánh giá, vui lòng trả lời câu hỏi sau: Bạn có thích uống sản phẩm sữa hạt khơng? (Nếu trả lời khơng bạn vui lịng dừng việc đánh giá đây) Khơng thích  Hơi thích  Thích  Bạn uống sữa lần tuần? …………………………………………… Hương vị sữa bạn thường sử dụng: ……………………………………………… Hướng dẫn: bạn nhận mẫu sữa yến mạch, yêu cầu phân tích cảm quan mức độ cảm nhận bạn tiêu mẫu theo thang điểm sau: + Cực kỳ khơng thích: điểm + Rất khơng thích: điểm + Hơi thích: điểm + Khơng thích: điểm + Hơi khơng thích: điểm + Bình thường: điểm + Thích: điểm + Rất thích: điểm + Cực kỳ thích: điểm Chỉ tiêu Kết phân tích Điểm số Nhận xét Màu Mùi Vị Hậu vị Chung Ý kiến khác Xin chân thành cảm ơn anh/chị nhiệt tình tham gia Người phân tích cảm quan Phụ lục 22 PHỤ LỤC Kiểm tra tiêu hóa lý sản phẩm 1.1 Hàm lượng chất béo a) Nguyên tắc Lipit hợp chất hòa tan lipit sữa sản phẩm sữa chiết tách để phân tách tiếp Đối với bơ sản phẩm khác chứa hàm lượng chất béo cao, phần lipit tách phương pháp vật lí Đối với sản phẩm khác, lipit hợp chất liên quan chiết dung môi sau chuẩn bị mẫu thích hợp b) Chuẩn bị mẫu Đưa mẫu thử đến nhiệt độ 20 °C ± °C Trộn khuấy mẫu thật kĩ c) Cách tiến hành Trộn 100 ml mẫu thử với 80 ml etanol 20 ml dung dịch amoniac (4.1) phễu chiết Thêm 100 ml dietyl ete lắc mạnh phễu Để yên cho tách pha Sau thêm 100 ml n-pentan vào phễu trộn kỹ Để yên cho tách pha lần hai, sau loại bỏ lớp nước Thêm 100 ml dung dịch natri sulfat vào phần lại phễu trộn kỹ Để yên cho hỗn hợp tách pha lần thứ ba loại bỏ lớp nước Tiếp tục thêm 100 ml dung dịch natri sulfat thứ hai vào phần lại phễu lắc mạnh Để yên cho tách pha tiếp tục loại bỏ lớp nước Chuyển lớp chất hữu cịn lại vào bình nón Thêm từ g đến 10 g natri sulfat khan, đậy nắp bình nón trộn hỗn hợp bình Để yên bình 10 lọc hỗn hợp vào bình cầu đáy phẳng Dùng máy cô quay cho bay hỗn hợp bình áp suất giảm nồi cách thủy nhiệt độ 50 °C quan sát thấy trình bay kết thúc Lấy bình cầu khỏi máy quay Thổi hỗn hợp bên bình cầu dịng khí nitơ Lắp bình cầu trở lại vào máy cô quay tiếp tục làm bay 10 Với bước làm bay lần thứ hai này, việc bay khơng hồn tồn Lượng dung mơi sót lại phải nhỏ % (khối lượng) Đối với số phép phân tích chất béo (ví dụ phân tích thành phần axit béo), việc làm bay hồn tồn dung mơi khơng cần thiết Tuy nhiên, việc chuyển hồn tồn dung mơi bắt buộc, phải sấy bình cầu tủ sấy 102 °C đến thu khối lượng không đổi 1.2 Hàm lượng protein Nguyên tắc chung phương pháp xác định hàm lượng protein dựa viện xác định hàm lượng N nguyên tố, lien kết peptide, axit amin thơm, khả nhuộm màu, độ hấp thụ tử ngoại protein tính chất khuếch tán ánh sáng Nguyên lý: trích ly protein từ mẫu dung mơi trích ly, dựa thay đổi bước song hấp thu cực đại thuốc nhuộm Coomassie Brilliant Blue tạo phức với protein Phụ lục 23 Phương pháp tiến hành : Pha loãng mẫu thử nước cất đến hàm lượng thích hợp khoảng đường chuẩn Chuẩn bị dung dịch chuẩn BSA (bovine serum albumin) có hàm lượng khoảng 0,1 mg/ml đến mg/ml Dùng nước cất làm mẫu trắng Thêm 2,5 ml thuốc nhuộm Coomasie 20 % vào 0,05 ml mẫu trắng, mẫu chuẩn mẫu thử, lắc Để yên 10 nhiệt độ phòng Đo độ hấp thụ bước sóng 595 nm (khơng dùng cóng thạch anh bị thuốc nhuộm gắn vào) Hàm lượng protein mẫu thử tính tốn dựa vào đường chuẩn 1.3 Hàm lượng carbonhydrate Theo quy định ghi nhãn Cục quản lý thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA), hàm lượng carbonydrate tổng tính cách lấy tổng khối lượng sản phẩm trừ khối lượng protein thô, lipid tổng, độ ẩm, độ tro Hàm lượng carbohydrate phức tạp tính hiệu số carbohydrate tổng tổng lượng xơ phần, đường rượu đường Trong đường bao gồm glucose, fructose, sucrose lactose rượu đường giới hạn với sorbitol [59] Kiểm tra tiêu vi sinh 2.1 Nguyên tắc Chuẩn bị hai đĩa rót sử dụng môi trường cấy qui định lượng mẫu thử qui định, sản phẩm ban đầu dạng lỏng, dùng lượng huyền phù ban đầu qui định sản phẩm dạng khác Ủ điều kiện hiếu khí đĩa 30 °C 72 h Tính số lượng vi sinh vật mililit gam mẫu từ số lượng khuẩn lạc thu đĩa chọn 2.2 Môi trường sử dụng a) Môi trường Plate Count Agar ni cấy vi sinh vật hiếu khí Peptone :5.0g Meat extract :2.5g D(+) glucose :1.0g Agar :14.0g Nước cất vừa đủ :1000ml Hấp trùng 1210C / 15 phút b) Mơi trường thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể ni cấy vi khuẩn Coliform pepton: 7g cao men: 3g Lactoza: 10g Natri Clorua: 5g Đỏ trung tính: 0,03g Tím tinh thể: 0,002g Agar: 16g Nước: 1000ml Phụ lục 24 Hấp trùng 1210C / 15 phút c) Môi trường Macconkey nuôi cấy vi khuẩn E.coli Pepton : 17g Proteose peptone (Difco) Polypeptone (BBL): 3g Lactose : 10g NaCl : 5g Crytal violet : 1,0mg Neutral Red : 30.0 mg Muối mật : 1.5 g Agar : 13.5 g Nước cất vô trùng : Thêm nước cất cho đủ lít Hấp trùng 121 C / 15 phút 2.3 Chuẩn bị mẫu Cho thạch vào nước đun đến sôi, thường xuyên khuấy tan hết thạch, dùng nước khoảng 30 phút Chỉnh pH cho sau khử trùng 7,0 ± 0,2 25 °C, cần 2.4 Cách tiến hành Lấy hai đĩa Petri vô trùng Dùng pipet vô trùng cho vào đĩa ml mẫu thử sản phẩm chất lỏng ml huyền phù ban đầu sản phẩm dạng khác (độ pha loãng 10-1) Lấy hai đĩa Petri vô trùng khác Dùng pipet vô trùng cho vào đĩa ml dịch pha loãng -1 10 (nếu sản phẩm chất lỏng) ml dung dịch pha loãng 10 -2 (nếu sản phẩm dạng khác) Lặp lại trình tự với dịch pha lỗng tiếp theo, sử dụng pipet vơ trùng dung dịch pha loãng thập phân, cần Nếu thích hợp có thể, chọn bước pha lỗng tới hạn (ít hai dung dịch pha loãng thập phân liên tiếp) để cấy đĩa Petri cho thu số đếm từ 15 khuẩn lạc đến 300 khuẩn lạc đĩa petri Rót vào đĩa Petri khoảng từ 12 ml đến 15 ml môi trường thạch đếm đĩa 44 °C đến 47 °C Thời gian từ chuẩn bị xong huyền phù ban đầu (hoặc dung dịch pha loãng 10-1nếu sản phẩm chất lỏng) đến rót mơi trường vào đĩa không vượt 45 phút Trộn cẩn thận dịch cấy với môi trường cách xoay đĩa Petri hỗn hợp đông đặc lại cách đặt đĩa Petri bề mặt nằm ngang, mát Sau đơng đặc hồn tồn nghi ngờ sản phẩm cần kiểm tra có chứa vi sinh vật mà khuẩn lạc chúng mọc lan khắp bề mặt mơi trường, rót khoảng ml mơi trường phủ 44 °C đến 47 °C lên bề mặt môi trường cấy mẫu Để cho đông đặc mô tả Phụ lục 25 Lật ngược đĩa cấy mẫu đặt vào tủ ấm 30 °C ± °C 24 h ± h Không xếp chồng cao sáu đĩa Các chồng đĩa cần tách khỏi cách xa thành tủ 2.5 Đếm khuẩn lạc Sau giai đoạn ủ qui định, đếm khuẩn lạc đĩa sử dụng dụng cụ đếm khuẩn lạc, cần Kiểm tra đĩa ánh sáng dịu Điều quan trọng khuẩn lạc phải đếm tránh đếm nhầm với hạt khơng hịa tan chất kết tủa đĩa Kiểm tra cẩn thận khuẩn lạc nghi ngờ, cần nên dùng kính lúp có độ khuyếch đại lớn để phân biệt khuẩn lạc với tạp chất lạ Các khuẩn lạc mọc lan rộng coi khuẩn lạc đơn lẻ Nếu hợp phần tư đĩa mọc dày lan rộng, đếm khuẩn lạc phần đĩa cịn lại tính số tương ứng cho đĩa Nếu phần tư đĩa bị mọc dầy lan rộng loại bỏ đĩa khơng đếm 2.6 Xử lý lết Tính kết theo công thức 𝑛= ∑𝑐 (𝑛1 + 0,1 × 𝑛2) × 𝑑 Trong đó: n: tổng số tế bào / ml mẫu thực phẩm (cfu/ml) ∑ 𝑐: tổng số khuẩn lạc đếm n1: số đĩa đếm nồng độ thứ n2: số đĩa lạc đếm nồng độ thứ hai d: nồng độ pha loãng đếm Phụ lục 26 PHỤ LỤC Định lượng hàm lượng mangiferin có sản phẩm Pha lỗng chất chuẩn thành dung dịch có nồng độ khác Kết độ hấp thụ quang OD thể bảng 3.1 Bảng 3.1 Độ hấp thụ quang dung dịch mangiferin chuẩn Nồng độ dung dịch chuẩn (µg/ml) OD (Abs) Nồng độ dung dịch chuẩn (µg/ml) OD (Abs) 25 1,187 3,125 0.315 12,5 0.892 1,5625 0.227 6,25 0.551 Từ nồng độ dung dịch mangiferin chuẩn giá trị OD tương ứng đo ta xây dựng đường chuẩn mangiferin dung môi ethanol sau: OD (Abs) 1,4 1,2 0,8 0,6 0,4 0,2 0 y = 0.0403x + 0.2296 R² = 0.979 od 10 15 20 25 30 Nồng độ mangiferin (mg/ml) Hình 3.1 Đường chuẩn dung dịch mangiferin chuẩn dung mơi ethanol Phương trình tổng qt có dạng: y = ax + b Trong đó: y độ hấp thụ quang (OD) x nồng độ dung dịch mangiferin chuẩn (mg/ml) Với hệ số tương quang R2 = 0.97,9, chứng tỏ gần 98% số liệu thực nghiệm giải thích phương trình hồi quy: y = 0,0403 +0.2296 Ngồi ra, phương trình có tính tuyến tính cao hệ số b thấp (0,2296) biểu thị mức độ sai số phép đo thấp, chấp nhận Do đó, sử dụng đường chuẩn hình 3.1 để định lượng mangiferin cao chiết xồi Từ phương trình đường chuẩn hình 3.1, ta tính tính hàm lượng mangifeirin dịch sữa Kết thể bảng 3.2 Phụ lục 27 Bảng 3.2 Hàm lượng mangiferin lại dịch sữa sau bổ sung cao chiết mangiferin làm Hàm lượng mangiferin ban đầu (mg/ml) Dịch sữa Sữa cao Giá trị OD (Abs) 0,768 0,6 Sữa man Hàm lượng mangiferin sản phẩm (mg/ml) 0,867 15,82 Xác định tính kháng oxy hóa mangiferin sản phẩm Nồng độ mangiferin ban đầu sữa - Sữa bổ sung mangiferin : 2160µg/ml - Sữa bổ sung cao: 21600 µg/ml Kết pha lỗng dịch sữa nồng độ khác cho tác dụng với DPPH, tính % bắt gốc tự DPPH với ODc= 0.596, ta thu bảng 3.3 Bảng 3.3 Tỷ lệ % hoạt tính bắt gốc tự DPPH sữa sau bổ sung cao chiết mangiferin làm OD (Abs) Tỉ lệ % bắt gốc tự Sữa bổ sung cao Sữa bổ sung mangiferin làm Sữa bổ sung cao Sữa bổ sung mangiferin làm 1:5 0.069 0.265 88.5 55.6 1:10 0.157 0.354 73.6 40.6 1:15 0.234 0.423 60.8 29 1:20 0.306 0.502 48.6 15.7 1:25 0.395 0.563 33.8 5.6 Dựa vào tỷ lệ % hoạt tính bắt gốc tự DPPH của dịch sữa nồng độ khác ta xây dựng phương trình hồi quy tuyến tính thể hình 3.1 100 90 80 70 60 %SC 50 40 30 20 10 y = 32,647ln(x) + 144,86 R² = 0,952 cao thô y = 30,637ln(x) + 107,94 R² = 0,9682 0,05 0,1 0,15 0,2 mangiferin tinh 0,25 Tỉ lệ pha lỗng Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn % hoạt tính bắt gốc tự DPPH sữa sau bổ sung cao chiết mangiferin làm Phụ lục 28 Dựa vào đồ thị hình 3.2, chọn giá trị IC50 cho sữa bổ sung cao sữa bổ sung mangiferin theo bảng 3.4 Bảng 3.4 Giá trị IC50 sữa sau bổ sung cao chiết mangiferin làm Phụ lục Giá trị IC50 Tỉ lệ Nồng dộ Sữa cao 1:18 1200 µg/ml Sữa man 1: 308 µg/ml 29 ... hội đồng đánh giá cảm quan gồm người phát triển đưa thuật ngữ sản phẩm sữa yến mạch bảng sau: Phụ lục Bảng 1.2 Bảng điểm sở màu sắc sản phẩm sữa yến mạch bổ sung mangiferin Bậc đánh giá Điểm chưa... 0,6 Sữa man Hàm lượng mangiferin sản phẩm (mg/ml) 0,867 15,82 Xác định tính kháng oxy hóa mangiferin sản phẩm Nồng độ mangiferin ban đầu sữa - Sữa bổ sung mangiferin : 2160µg/ml - Sữa bổ sung. .. bổ sung cao chiết mangiferin làm OD (Abs) Tỉ lệ % bắt gốc tự Sữa bổ sung cao Sữa bổ sung mangiferin làm Sữa bổ sung cao Sữa bổ sung mangiferin làm 1:5 0.069 0.265 88.5 55.6 1:10 0.157 0.354 73.6