chiến lược phát triển sản phẩm sữa chua cacao - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

LOI MO DAU Trong xu thế hội nhập về kinh tế đã mở ra nhiều cơ hội cho các đoanh nghiệp mở rộng thị trường thì đi kèm với đó là sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các doanh nghiệp tro

Trang 2

MUC LUC

)/1080/9000015 1

900/9671005 3 Chương I: CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIÊN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG 4 1.1.Kế hoạch làm viỆC: -¿- 2: 2£+S++2+E£2E2EEEEEEE2EX2221271211271127112711271211 211 4 1.2.Các ý tưởng phát triển sản phẩm của các thành viên: - 2-52 ©2+ss+cx+zx2se2 5 1.3.Phân tích SwWOt: -sccsxssnseeereiree

1.4.3.Đánh giá sự hấp dẫn của sản phẩm: -2- 2-52 z+Et+EEeEEeEEEEEeExrrxerreee 19

3.2.Kế hoạch tiến hành thí nghiệm: 47

3.4.1 Khao sat nguyén liGU: oo ceceeeeceesceeeeseeseeseeseeseeseeseeaeeseeaeeeesees 48

3.4.2.Khảo sát tỉ lệ men cái bổ sung vào sữa ảnh hưởng đến độ chua sản phẩm: 50

3.4.3.Khảo sát tỉ lệ đường Và CaCaO: óc vn Tnhh HH nh nh như 57 3.4.4.Khao sat ti 1é gelatin cho vào giúp ôn định cấu trúc và làm cho nho lơ lửng: 70 3.4.5.Thí nghiệm đánh giá thị hiếu sản phẩm: 2- 2¿©2++2Ez2Ez+cxzrrxecrx 76

Trang 3

KET LUAN

TÀI LIỆU THAM KHẢO - 2-52 S921 EEEE2112112111111121111 1111.1111 11 xe

Trang 2

Trang 4

LOI MO DAU

Trong xu thế hội nhập về kinh tế đã mở ra nhiều cơ hội cho các đoanh nghiệp mở rộng thị trường thì đi kèm với đó là sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các doanh nghiệp trong nước nói chung và sức ép của các doanh nghiệp nước ngoài việc một doanh nghiệp hôm nay vừa cho ra mắt một sản phẩm mới thì chắng bao lâu sau đã có sản phẩm tương

tự của công ty khác xuất hiện trên thị trường là không phải hiếm thấy Trước đây khi Tân Hiệp Phát vừa cho ra mắt trà xanh không độ thì một thời gian ngắn sau Tribeco lại cho ra mắt sản phẩm tương tự trà xanh 100 tiếp theo là hàng loạt sản phẩm như C2, kira với nhiều hương vị ,kiểu dáng bao bì khác nhau Từ đây ta có thấy rõ một xu hướng chung

là sự độc quyền về sản phẩm đã mất đi thay vào đó là sự cạnh tranh gay gắt giữa các doanh nghiệp Bên cạnh đó nhu cầu của người tiêu dùng cũng tăng lên họ đòi hòi cao hơn về chất lượng sản phẩm, các sản phẩm phải tốt cho sức khỏe, cao hơn là sản phâm đó

có khả năng hỗ trợ điều trị một số bệnh lí Mọi người ngày càng ưa thích các sản phẩm như trà xanh không độ ,trà Dr Thanh với lời quảng cáo giúp thanh nhiệt cơ thé, hay tra Baley giúp giảm cân hơn các sản phẩm nước ngọt thông thường khác Cùng với sự mở cửa về thị trường thì sức ép từ các doanh nghiệp nước ngoài là một điều không thể tránh

khỏi của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ở Việt Nam ,và chúng ta dễ dàng thất thế trước họ về nhiều mặt như: tiềm lực kinh tế, kinh nghiệm quản lí và quan trọng nhất là ta không theo kịp về mặt công nghệ kéo theo đó là chất lượng sản phầm của ta cũng không

có khả năng cạnh tranh ngay cả trên thị trường trong nước Khi một sản phẩm xuất khẩu

ra nước ngoài ta còn phải tuân theo các quy định chất lượng của nước sở tại đây cũng là một trong những rào cản quan trọng cho việc xuất khẩu thực phẩm của Việt Nam Trước

tình hình đó việc đưa ra một sản phẩm mới không còn là một vấn đề đơn giản của mỗi doanh nghiệp ,chúng ta phải nắm bắt nhu cầu của thị trường, đổi mới về công nghệ mới

có thề cho ra một sản phẩm được thị trường đón nhận

Trang 3

Trang 5

Chuong I: CAC Y TUONG PHAT TRIEN SAN

PHAM VA CHON LOC Y TUONG

1.1.Ké hoach lam viée:

Phan tich Swot mm

Điều tra thông tin 10 sản phẩm ma

Lựa chọn 3 ý tưởng chủ đạo ma Phat phiéu điều tra và lựa chọn 1 ý tưởng ma

Đồ thị Gantt biếu diễn tiến độ làm việc của dự án phát triển sản phẩm

Trang 4

Trang 6

1.2.Cac ¥ twéng phat trién san phẩm của các thành viên:

Tén thanh vién So thir tur Y tuong

Vi Thi Thu Huong

1 Nước sâm râu bắp

Trang 7

Lê Thị Trang Đài

_— Thit bo nâu đậu

Trang 6

Trang 8

Các thành viên trong nhóm đang theo học chương trình đại học liên thông sau khi tốt

nghiệp cao đắng ngành công nghệ thực phâm trong quá trình học chúng em được làm quen với bộ môn phát triển sản phâm mới đây là môn học mới chúng em được làm quen

với quy trình để tạo ra một sản phẩm thực phẩm mới bản thân các thành viên trong nhóm chưa đi làm nen chua có kinh nghiệm nhiều

1.3.Phân tích Swot:

> Điểm mạnh

Các thành viên của nhóm đều còn trẻ, có cùng độ tuổi với nhau nên có một sự thông

hiểu nhất định với nhau, đễ dàng hỗ trợ với nhau, dễ hòa đồng

Hiện tại nhóm đang học tập và làm việc tại thành phố Hồ Chí Minh — nơi đây tập

trung nhiều nguồn nguyên liệu từ các nơi dé về - do đó nhóm dễ dàng nắm bắt được nguồn nguyên liệu phong phú giá rẻ chất lượng tốt

Tất cả các thành viên trong nhóm đều đã được học qua các môn học chuyên ngành nên có thể nắm bắt các công nghệ, quy trình cần thiết để đưa ra và phát triển một sản phẩm

Các thành viên trong nhóm có sự đoàn kết với nhau, tuy đôi khi có những sự bất

đồng về ý kiến nhưng các thành viên trong nhóm luôn tôn trọng ý kiến của nhau và luôn giải quyết tốt các vấn đề của nhóm

Các thành viên đều có tinh thần trách nhiệm để hoàn thành các công việc mà mình

được giao

> Điểm yếu

Việc phát triển sản phẩm chỉ được giới hạn trong phòng thí nghiệm nên quy mô nhỏ

và máy móc thiết bị còn hạn chế Các sản phẩm chế biến đa phần mang tính chất thủ công nên hiệu quả chưa cao, khó có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp Các thành viên chỉ

có kiến thức cơ bản và chưa qua khảo sát thực tế nên việc tạo ra bí quyết riêng biệt cho sản phẩm còn gặp nhiều hạn chế

Một số thành viên trong nhóm đã đi làm nên nhóm có những khó khăn nhất định

trong việc họp nhóm đề tiến hành công việc theo đúng tiến độ

Trang 7

Trang 9

Kiến thức về thị trường của nhóm còn yếu nên có những khó khăn trong việc điều

tra, tìm hiểu thị trường

Kinh phí để phát triển sản phâm của nhóm là rất hạn chế nên việc phát triển sản

phẩm của nhóm có rất nhiều khó khăn để có thể tạo được một sản phẩm tốt

hơn tại Việt Nam

Ngành du lịch đang phát triển mạnh làm gia tăng lợi nhuận cho các loại hàng hóa đóng gói tiện lợi

Người tiêu dùng ngày càng chú ý hơn đến các sản phẩm mới lạ và những lợi ích về sức khỏe mà các sản phâm đó mang lai Họ sẵn sàng chỉ tiêu nhiều hơn cho các sản phẩm này, giúp cho các sản phẩm mới có cơ hội phát triển

> Nguy cơ

Việc Việt Nam là thành viên của WTO có thể sẽ khiến các công ty nhỏ không đủ khả năng tồn tại trên thương trường ngày càng cạnh tranh ác liệt

Việc tăng chi phí nguyên liệu thô ảnh hưởng tới lợi nhuận vì trong thị trường cạnh

tranh này sản phẩm nào có giá quá cao cũng khó được người tiêu dùng chấp nhận

Do chỉ được phát triển trong phòng thí nghiệm, vì vậy điều kiện cơ sở hạ tầng thấp, công nghệ còn yếu

Do thị trường có nhiều biến động, các quy định pháp luật mới nên đòi hỏi cao hơn về

các yêu cầu cho một sản phẩm khi tung ra thị trường

Sản phẩm của các công ty nước ngoài ồ ạt nhập vào Việt Nam với sự đa dạng của mình đã gây nên những khó khăn cho nhóm để tìm ra một sản phâm mới với những tính năng tốt hơn những sản phẩm đang có trên thị trường

Trang 8

Trang 10

Tir bang phan tich Swot trén thì nhóm đã chọn ra được 10 sản phẩm với tiêu chí là sản phẩm mới lạ, tốt cho sức khỏe, nguồn nguyên liệu đễ tìm, giá rẻ:

2 Sp2 Rau câu đừa có trái cây tươi | Rau cau đừa có bô xung

trái cay tươi dạng miếng nhỏ

6 Sp6 Nước bưởi Nước bười có tép

lá dứa

§ Sp8 Nước sâm râu bắp Nước từ dịch trích ly của

quá trình đun râu bắp dong chai

Trang 9

Trang 11

9 Sp9 Nước dưa leo Nước có bô xung tinh chât

và hương vị dưa leo

được lọc bã dạng trong

1.4.Đánh giá ý tướng:

1.4.1.Đánh giá theo sự căm nhận — bán đồ nhận thức ( Perceptual Mapping

Sp2 | Thâp Thâp Thâp Thâp Thâp Thâp

Sp5 | Cao Cao Cao Cao Cao Cao

Trang 10

Trang 12

T

iéu chi về sự tiện lợi

Thu Hông Bảo Thị Hương | Trang Đài | Kêt luận

Spl Cao Cao Cao Cao Cao Cao

Sp8 | Cao Cao Cao Cao Cao Cao Sp9 | Cao Cao Cao Cao Cao Cao Sp1l0 | Cao Cao Cao Cao Cao Cao

Sp9 | Cao Thap Thap Cao Cao Cao Sp10 | Cao Thấp Thấp Cao Cao Cao

Trang II

Trang 13

Tiêu chí về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Thu Hông Bảo Thị Hương | Trang Đài | Kêt luận

Trang 12

Trang 15

SP10:

Trang 16

SP8:

SP9:

SP10:

Y San pham Sức mua Xu hướng | Thời điểm/ | Thông tin chung về

dưỡng

Spl Da co mat Khong cao | Xu hudng | Quanh Sản phâm đã được tiệt

trên thị chọn sản năm trùng

sắn phẩm cho sức cao,vitamin, khoáng

Trang 15

Trang 17

khoe, tién

lợi phù hợp với

trong xã

hội Sp3 Đã có mặt Không cao

Quanh Rau câu dừa có bô

năm sung trái cây là món ăn

bổ dưỡng và mát nhờ được kết hợp với các loại hoa quả thập câm

Chỉ giới Có mùi vị hấp dẫn và hạn trong _ | cung cấp vitamin cho

một mùa cơ thể Có hàm lượng

nhất định | đường cao hạn chế sự

xâm nhập của vi sinh vật

Quanh Ngăn chận sự xâm

năm nhập của các vi khuẩn

gây bệnh, giúp cho

việc tiêu hóa thức ăn được hữu hiệu hơn,

giảm nguy cơ bị tiêu chảy do uống nhiều

thuốc kháng sinh,điều hoà hệ miễn dịch,ngừa ung thư ruột, giảm

cholesterol trong máu, giảm thiểu hiện tượng

dị ứng

Trang 16

Trang 18

Sp5 Có một vài Mang mùi

loại bắt đầu | vị lạ nên

xâm nhập thị | cũng được

người ưa chuộng

thị trường được ưa

nhưng chưa | chuộng

so voi trai lê

Trang 19

và urat, lợi tiểu và gây ngủ nhẹ Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt

Cung cap vitamin,

nước ép trái cây này đã

được tìm thấy có hiệu quả trong việc làm tan chất nhờn (làm tan chất

Trang 18

Trang 20

Nước ép trái dứa là một tác nhân chống viêm (giảm sưng) được dùng để hỗ trợ làm lành vết thương sau khi

Khi nào thu được? | 5 nam 3 năm 1 năm

Thu được trong bao | 1 nam Vai nam Nhiéu nam

Tính phức tạp Cân có nhiều Cân đôi mới Thúc đây tạo Vượt quá công

sáng kiên sâu sắc lợi nhuận nghệ sẵn có

Khả năng tiến | Không chắclà |Phảitmkiếm | Các nhânviên | Tất cả đã sẵn

Trang 19

Trang 21

hanh SẼ có người hay mua một của công ty có | sàng

làm được vài công thể tự phát triển

su dung san cũng vậy, các chưa thực sự nó và biết chắc

pham nhu câu đã thỏa | thỏa mãn nhưng | họ cân cái gì

được Điêu là các Cùng thị trường | Cả khách hàng | Tât cả các

Tiếp thị đến các | khách hàng mới | nhưng khác mới và cũ khách hàng

khách hàng khách hàng hiện tại đều là hiện tại các khách hàng

tiềm năng |Đang giảm Không thê dự Không thay đối, | Đang tăng

Xu hướng thị 2 ok 2

doan duoc ôn định, có thê | trưởng và mở

trường

dự đoán rộng , Không dự đoán | Dự đoán được, | Không gây tác | Được xác định,

điề được, có nhiêu | ítcó khả năng | động xâu có thê nâng cao iêu

Trang 22

Quan trọng đôi với | Ngược lại với chiên | Bình thường Cân thiệt

chiến lược nội địa | lược của công ty

Quan trọng đôi với | Ngược lại với chiên | Bình thường Cân thiệt

chiên lược toàn câu lược của công ty

Nên tảng của chiên Dựa vào một sản Dựa vào một Dựa vào một hệ

Các mối quan hệ với | Có thể phá hỏng Không tác động Nâng cao mỗi quan

Tác động lên cơ cấu | Làm tăng sự cạnh Không tác động Chuyén sang thé can

san xuat tranh băng mong muôn

1.4.3.2.Báảng cho điểm của các thành viên trong nhóm :

Văn Huỳnh Bảo Phương:

Spl | Sp2 | Sp3

Sp4 Sp5 | Sp6 Sp7 Sp8 | Sp9 | Spl0

Lợi ích

Trang 21

Trang 23

Quan trọng đôi với

chiên lược nội địa

Trang 24

chién luge toan cau

Nên tảng của chiên

Thu được trong bao

Trang 25

Nhu câu của khách

chiến lược toàn cầu 1 3 1

Nền tảng của chiến

Trang 26

Tiép thi dén cac

khach hang hién tai 3 2 1 3 2 2 2 2 2 2

Trang 27

chiến lược toàn cầu 1| 1 1 1 1} 1 1} 1 1 1

Trang 28

Rui ro vé mat kinh

chiến lược nội địa 5J 5| 5J 5| 5| 5} 5| 5 5 5

chiến lược toàn cầu 1) 1 1 1 1] 1 1) 1 1 1

Trang 29

Lé Thi Trang Dai:

Spl | Sp2 |} Sp3 | Sp4 | Sp5 | Sp6|Sp7 | Sp8 | Sp9 | Sp10

Lợi ích

Trang 30

chiến lược toàn cầu 3} 3) 3| 5| 3| 5| 5| 3 3 3

Sp2 Rau câu đừa có bồ sung trái cây tươi Sp4 Yogurt trai cay tuoi

Trang 29

Trang 31

1.5 Bang checklist mau:

Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin anh/chị vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà

anh chị cho là thích hợp nhật Với những câu trả lời thuộc ý kiên khác, anh/chị vui long điên vào chỗ trống

1 Bạn vui lòng sắp xếp thứ tự “zz /hích” từ cao xuống thấp đối với 3 sản phẩm : nước bưởi ép ,rau câu dừa có bồ xung trái cây tươi ,yogurt trái cây tươi

¢ San phẩm yogurt trái cây tươi:

1.Bạn đã từng nghe sản phâm yogurt

trái cây tươi chưa?

a.Có b.Chưa

2.Bạn đã từng sử dụng sản phẩm

yogurt trái cây tươi chưa?

a Có b Chưa

Nếu bạn trả lời “không” ở câu hỏi số

2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3

4 Bạn sẽ mua sản phẩm yogurt trái

cây tươi vì điều gì?

a Có lợi cho sức khỏe

Trang 32

7 Khi đã biết sản phâm này rất có

lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có mua sản

phẩm này không?

a Chắc chắn mua

b Có thể mua

c Không mua

d.Không quan tâm

8 Néu san pham yogurt trai cay

tươi được bán trên thị trường thì bạn sẵn

sàng mua với giá bao nhiêu? ( hộp nhựa

5 Khi dùng sản phâm nước bưới ép

bạn quan tâm đến yếu tổ nào?

d Không quan tâm lắm

10 Điểm gì của sản phẩm này làm bạn thích và không thích?

7 Khi đã biết sản phẩm này rất có

phâm này không?

a Chắc chắn mua

b Có thể mua

c Không mua d.Không quan tâm

§ Nếu sản phâm nước bưới ép

được bán trên thị trường thì bạn sẵn sàng

mua với giá bao nhiêu? ( chai nhựa 500 ml)

Trang 33

10 Diém gì của sản phẩm này làm

4 Bạn sẽ mua sản phẩm rau câu

dừa có bố sung trái cây tươi vì điều gi?

a Có lợi cho sức khỏe

b Hợp khâu vị ưa thích

c bao bi va gia ca

d lời quảng cáo của công ty sản xuất

5 khi dùng sản phẩm rau câu dừa

có bố sung trái cây tươi bạn quan tâm đến

vị cho sản phâm rau câu dừa có bố sung

trái cây tươi không?

a giòn có vi ít béo

b.giòn có vị béo vừa

c giòn có vị trái cây nhiều hơn VỊ

béo

d giòn có vi trái cây ít hơn vị béo

7 Khi đã biết sản phẩm này rất có

d.Không quan tâm

8 Nếu sản phẩm rau câu dừa có bỗ

sung trái cây tươi được bán trên thị trường

thì bạn sẵn sàng mua với giá bao nhiêu? (

a Chắc chắn là như vậy

b Hầu như là đúng

c Có thê đúng

e Không đúng

e Không quan tâm lắm đến mùi

10 Điểm gì của sản phẩm này làm bạn và không thích?

Trang 34

KET QUA VA XU LY SO LIEU CUA BANG CHECKLIST :

Ta sử dụng phương pháp thống kê cho điểm, khảo sát trên 100 người đối tượng khảo sát chủ yếu là sinh viên:

- _ Sản phẩm thích nhất : 3 điểm

- _ Sản phẩm thích thứ hai : 2 điểm

- _ Sản phẩm thích thứ ba : 1 điểm

Trang 36

Thuộc Các yếu tố liên quan-cho điểm 1-10

tính (1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớn

phan gian va nhiệ | độngcơ | sáng

pháp bảo

Trang 37

Thuộc tính Các yếu tô liên quan-cho điểm 1-10

(1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớn Chât liệu Quá trình sản Phương pháp Vận chuyên

Trang 38

Thuộc Các yếu tổ liên quan-cho điểm 1-10

pháp bảo

Trang 39

thi truong tranh nguyên | khác(nhận | sản phẩm | pháp bảo

Trang 40

Chuong II: QUI TRINH SAN XUAT YOGURT TRAI

CÂY

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Sữa tươi

Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt

Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:

= Tong số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt

“ Không chứa thể thực khuẩn

" Không chứa khán sinh

" Không chứa các enzyme

"“ Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tây rửa và vệ sinh dung cụ hoặc thiết bị

đựng sữa

Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khô

không béo Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hoá để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm Còn lượng chất khô không béo - theo quy định của WHO / FAO — khong được thấp hơn 8.2% Các kết quả nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượng chất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ôn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản phẩm yaourt truyền thống

Thanh phan Hàm lượng (%) [Trung bình (%)

Định dạng
Số trang	91
Dung lượng	12,23 MB