Chiến lược phát triển sản phẩm sữa chua YaGurt Cacao

LỜI MỞ ĐẦUTrong xu thế hội nhập về kinh tế đã mở ra nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp mở rộng thịtrường thì đi kèm với đó là sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các doanh nghiệp trong

LỜI MỞ ĐẦUTrong xu thế hội nhập về kinh tế đã mở ra nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp mở rộng thịtrường thì đi kèm với đó là sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt giữa các doanh nghiệp trongnước nói chung và sức ép của các doanh nghiệp nước ngoài việc một doanh nghiệp hômnay vừa cho ra mắt một sản phẩm mới thì chẳng bao lâu sau đã có sản phẩm tương tự củacông ty khác xuất hiện trên thị trường là không phải hiếm thấy Trước đây khi Tân HiệpPhát vừa cho ra mắt trà xanh không độ thì một thời gian ngắn sau Tribeco lại cho ra mắt sảnphẩm tương tự trà xanh 100 tiếp theo là hàng loạt sản phẩm như C2, kira…với nhiều hương

vị ,kiểu dáng bao bì khác nhau Từ đây ta có thấy rõ một xu hướng chung là sự độc quyền

về sản phẩm đã mất đi thay vào đó là sự cạnh tranh gay gắt giữa các doanh nghiệp Bêncạnh đó nhu cầu của người tiêu dùng cũng tăng lên họ đòi hòi cao hơn về chất lượng sảnphẩm, các sản phẩm phải tốt cho sức khỏe, cao hơn là sản phẩm đó có khả năng hỗ trợ điềutrị một số bệnh lí Mọi người ngày càng ưa thích các sản phẩm như trà xanh không độ ,trà

Dr Thanh với lời quảng cáo giúp thanh nhiệt cơ thể, hay trà Baley giúp giảm cân hơn cácsản phẩm nước ngọt thông thường khác Cùng với sự mở cửa về thị trường thì sức ép từ cácdoanh nghiệp nước ngoài là một điều không thể tránh khỏi của các doanh nghiệp chế biếnthực phẩm ở Việt Nam ,và chúng ta dễ dàng thất thế trước họ về nhiều mặt như: tiềm lựckinh tế, kinh nghiệm quản lí và quan trọng nhất là ta không theo kịp về mặt công nghệ kéotheo đó là chất lượng sản phầm của ta cũng không có khả năng cạnh tranh ngay cả trên thịtrường trong nước Khi một sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ta còn phải tuân theo cácquy định chất lượng của nước sở tại đây cũng là một trong những rào cản quan trọng choviệc xuất khẩu thực phẩm của Việt Nam Trước tình hình đó việc đưa ra một sản phẩm mới

không còn là một vấn đề đơn giản của mổi doanh nghiệp ,chúng ta phải nắm bắt nhu cầucủa thị trường, đổi mới về công nghệ mới có thề cho ra một sản phẩm được thị trường đónnhận.

Chương I: CÁC Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG

1.1.Kế hoạch làm việc:Bảng kế hoạch

Công việc Ngày thực hiện Thời gian thực

Lựa chọn 3 ý tưởng chủ đạo 11/10/2010 5 16/10/2010

Phát phiếu điều tra và lựa

Đồ thị Gantt biểu diễn tiến độ làm việc của dự án phát triển sản phẩm

1.2.Các ý tưởng phát triển sản phẩm của các thành viên:

Vũ Thị Thu Hương

3 Bánh cây ăn liền

5 Bún riêu ăn liền

1 Nước mía thanh trùng

trình để tạo ra một sản phẩm thực phẩm mới bản thân các thành viên trong nhóm chưa đi làm nen chua có kinh nghiệm nhiều

Tất cả các thành viên trong nhóm đều đã được học qua các môn học chuyên ngành nên

có thể nắm bắt các công nghệ, quy trình cần thiết để đưa ra và phát triển một sản phẩm.Các thành viên trong nhóm có sự đoàn kết với nhau, tuy đôi khi có những sự bất đồng

về ý kiến nhưng các thành viên trong nhóm luôn tôn trọng ý kiến của nhau và luôn giải quyết tốt các vấn đề của nhóm

Các thành viên đều có tinh thần trách nhiệm để hoàn thành các công việc mà mình được giao

 Điểm yếu

Việc phát triển sản phẩm chỉ được giới hạn trong phòng thí nghiệm nên quy mô nhỏ và máy móc thiết bị còn hạn chế Các sản phẩm chế biến đa phần mang tính chất thủ công nên hiệu quả chưa cao, khó có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp Các thành viên chỉ có

kiến thức cơ bản và chưa qua khảo sát thực tế nên việc tạo ra bí quyết riêng biệt cho sản phẩm còn gặp nhiều hạn chế.

Một số thành viên trong nhóm đã đi làm nên nhóm có những khó khăn nhất định trong việc họp nhóm để tiến hành công việc theo đúng tiến độ

Kiến thức về thị trường của nhóm còn yếu nên có những khó khăn trong việc điều tra, tìm hiểu thị trường

Kinh phí để phát triển sản phẩm của nhóm là rất hạn chế nên việc phát triển sản phẩm của nhóm có rất nhiều khó khăn để có thể tạo được một sản phẩm tốt

Ngành du lịch đang phát triển mạnh làm gia tăng lợi nhuận cho các loại hàng hóa đóng gói tiệnlợi

Người tiêu dùng ngày càng chú ý hơn đến các sản phẩm mới lạ và những lợi ích về sức khỏe mà các sản phẩm đó mang lại Họ sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn cho các sản phẩm này, giúp cho các sản phẩm mới có cơ hội phát triển

Việc Việt Nam là thành viên của WTO có thể sẽ khiến các công ty nhỏ không đủ khả năng tồntại trên thương trường ngày càng cạnh tranh ác liệt.

Việc tăng chi phí nguyên liệu thô ảnh hưởng tới lợi nhuận vì trong thị trường cạnh tranh nàysản phẩm nào có giá quá cao cũng khó được người tiêu dùng chấp nhận

Do chỉ được phát triển trong phòng thí nghiệm, vì vậy điều kiện cơ sở hạ tầng thấp,công nghệ còn yếu

Do thị trường có nhiều biến động, các quy định pháp luật mới nên đòi hỏi cao hơn vềcác yêu cầu cho một sản phẩm khi tung ra thị trường

Sản phẩm của các công ty nước ngoài ồ ạt nhập vào Việt Nam với sự đa dạng của mình

đã gây nên những khó khăn cho nhóm để tìm ra một sản phẩm mới với những tính năng tốthơn những sản phẩm đang có trên thị trường

Từ bảng phân tích Swot trên thì nhóm đã chọn ra được 10 sản phẩm với tiêu chí là sản phẩm mới lạ, tốt cho sức khỏe, nguồn nguyên liệu dễ tìm, giá rẻ:

dùng ngay sau khi mở hộp

2 Sp2 Rau câu dừa có trái cây tươi Rau cau dừa có bổ xung

trái cay tươi dạng miếng

dứa

quá trình dun râu bắp dóng chai

và hương vị dưa leo

được lọc bã dạng trong

1.4.Đánh giá ý tưởng:

1.4.1.Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức ( Perceptual Mapping Analysis)

Ta đánh giá các tiêu chí: Giá cả - sự tiện lợi, sự hấp dẫn của sản phẩm – giá trị dinh dưỡng

Cách đánh giá: chọn cao hay thấp

Bảng đánh giá

Tiêu chí về giá cả

Thu Hương

Hồng Ngọc

Bảo Phương

Thị Hương Trang Đài Kết luận

Hồng Ngọc

Bảo Phương

Thị Hương Trang Đài Kết luận

Sp10 Cao Cao Cao Cao Cao Cao

Tiêu chí về sự hấp dẫn của sản phẩm

Thu Hương

Hồng Ngọc

Bảo Phương

Thị Hương Trang Đài Kết luận

Tiêu chí về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Thu Hương

Hồng Ngọc

Bảo Phương

Thị Hương Trang Đài Kết luận

Ta chọn sản phẩm nào có giá cả thấp, sự tiện lợi cao, sự hấp dẫn cao và giá trị dinh dưỡng cao

Bảng tổng kết:giá cả và sự tiện lợi

X

Sp2:

XSP3:

XSP4:

XSP5:

X

SP6:

XSP7:

XSP2:

XSP3:

XSP4:

XSP5:

X

SP7:

XSP8:

XSP9:

XSP10:

1.4.2.Phân tích sự chênh lệch ( Gap Analysis):

có sự mới lạ

Quanh năm

Sản phẩm đã được tiệt trùng

Cung cấp năng lượng cao,vitamin, khoáng

ưa chuộng của nhiều tầng lớp trong xã hội

Quanh năm

Rau câu dừa có bổ sung trái cây là món ăn bổ dưỡng và mát nhờ được kết hợp với các loại hoa quả thập cẩm

cung cấp vitamin cho

cơ thể Có hàm lượng đường cao hạn chế sự xâm nhập của vi sinh

Quanh năm

Ngăn chận sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn được hữu hiệu hơn, giảm nguy cơ bị tiêu chảy do uống nhiều thuốc kháng sinh,điều hoà hệ miễn dịch,ngừa ung thư ruột, giảm cholesterol trong máu, giảm thiểu hiện tượng

xâm nhập thị

trường

cũng được nhiều người ưa chuộng

Thường xuyên uống nước bưởi có thể giúp ngăn ngừa loãng xương

và các chứng bệnh khác Nước bưởi chứa nhiều chất bổ dưỡng: Đường tựnhiên, đạm, chất béo, axít tannic, beta carotein

và các khoáng chất khác Bưởi còn chứa nhiều vitamin A, C, B1, B2, trong đó hàm lượng vitamin C cao khoảng

gấp 10 lần so với trái lê.Sp7 Bánh flan đã

Sản phẩm giàu dinh dưỡng,vitamin(A,D) ,acidamin,khoáng chất

ưa chuộng

Thanh nhiệt,lợi tiểu,thải những chất độc,chất cặn bã ra khỏi

nước ép trái cây này đãđược tìm thấy có hiệu quả trong việc làm tan chất nhờn (làm tan chất

lẫn ngoại

nhập

đàm, chất nhầy) và trợ giúp phục hồi từ căn bệnh lao

Nước ép trái dứa là một tác nhân chống viêm (giảm sưng) đượcdùng để hỗ trợ làm lành vết thương sau khiphẫu thuật

Thu được trong bao

lâu?

Sự nhìn nhận từ phía

công ty

Bảng chấm điểm rủi ro về mặt kỹ thuật:

Điểm

Tính phức tạp Cần có nhiều Cần đổi mới Thúc đẩy tạo Vượt quá công

sáng kiến sâu sắc lợi nhuận nghệ sẵn có

Khả năng tiến

hành

Không chắc là

sẽ có người làm được

Phải tìm kiếm hay mua một vài công nghệ/kỹ năng

Các nhân viên của công ty có thể tự phát triểncác công nghệ

Tất cả đã sẵn sàng

Quyền sở hữu

Bằng sáng chế thuộc quyền sở hữu của đối thủ cạnh tranh

Sở hữu chung(đã công bố)

Chúng ta có thểđược cho phép

sử dụng

Chúng ta đã có bằng sáng chế

Ngay cả tôi cũng vậy, các nhu cầu

đã thỏa mãn

Một số người chưa thực sự thỏa mãn nhưng không nhận biết được

Cùng thị trườngnhưng khác khách hàng

Cả khách hàng mới và cũ

Tất cả các khách hàng hiện tại đều

là các khách hàng tiềm năng

Dự đoán được, ít

có khả năng gây

Không gây tácđộng xấu

Được xác định,

có thể nâng cao

ty chi phối

Có nhiều công ty cùng đưa ra nhiều sản phẩm nhưng không có công ty chi phối

Chỉ có một ítcông ty xác lập được thị trường nhưng chỉ là những công ty thụ động

Thị trường cạnhtranh hàng tuần

Sự phù hợp với chiến lược của công ty

Điểm

Quan trọng đối với

chiến lược nội địa

Ngược lại với chiến lược của công ty

Quan trọng đối với

chiến lược toàn cầu

Ngược lại với chiến lược của công ty

Nền tảng của chiến

lược

Dựa vào một sảnphẩm

Dựa vào mộtnhóm sản phẩm

Dựa vào một hệ

thốngKhả năng mở rộng

kinh doanh

Chỉ kinh doanhnội địa

Vài khu vực Tốt cho toàn bộ hệ

thống kinh doanhCác mối quan hệ với

khách hàng/đối tác

Có thể phá hỏngmối quan hệ

Không tác động Nâng cao mối quan

hệTác động lên cơ cấu

sản xuất

Làm tăng sự cạnh tranh

Không tác động Chuyển sang thế cân

bằng mong muốn

1.4.3.2.Bảng cho điểm của các thành viên trong nhóm :

Văn Huỳnh Bảo Phương:

Sp1 Sp2 Sp3 Sp4 Sp5 Sp6 Sp7 Sp8 Sp9 Sp10Lợi ích

Thu được trong bao

lược của công ty

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Khả năng mở rộng kinh

Các mối quan hệ với

Thu được trong bao

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

lược của công ty

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Sự nhìn nhận từ phía

Rủi ro về mặt kỹ thuật

lược của công ty

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

Lợi ích

lược của công ty

Quan trọng đối với

Quan trọng đối với

PHIẾU CÂU HỎI ĐIỀU TRA

Họ tên: Giới tính:

Tuổi: Số điện thoại liên hệ:

Nghề nghiệp :

Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin anh/chị vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà anh

chị cho là thích hợp nhất Với những câu trả lời thuộc ý kiến khác, anh/chị vui long điền vào chỗ

trống

1 Bạn vui lòng sắp xếp thứ tự “ưa thích” từ cao xuống thấp đối với 3 sản phẩm : nước

bưởi ép ,rau câu dừa có bổ xung trái cây tươi ,yogurt trái cây tươi.

 Sản phẩm yogurt trái cây tươi:

Nếu bạn trả lời “không” ở câu hỏi số

2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3

d lời quảng cáo của công ty sản xuất

5 khi dùng sản phẩm yogurt trái cây tươi

bạn quan tâm đến yếu tố nào?

a Độ chua

b Mùi,vị

c Độ chua

d Ý kiến khác

6 Bạn có đề nghị gì về việc bổ xung trái cây

tươi cho sản phẩm yogurt trái cây tươi không?

a Chắc chắn mua

b Có thể mua

c Không mua d.Không quan tâm

8 Nếu sản phẩm yogurt trái cây tươi được

bán trên thị trường thì bạn sẵn sàng mua với giá bao nhiêu? ( hộp nhựa 100g )

a Chắc chắn là như vậy

b Có thể đúng

c Không đúng

d Không quan tâm lắm

10 Điểm gì của sản phẩm này làm bạn thích và không thích? _

Nếu bạn trả lời “không” ở câu hỏi số

2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3

d Lời quảng cáo của công ty sản xuất

5 Khi dùng sản phẩm nước bưởi ép bạn

quan tâm đến yếu tố nào?

a Chắc chắn mua

b Có thể mua

c Không mua d.Không quan tâm

8 Nếu sản phẩm nước bưởi ép được bán

trên thị trường thì bạn sẵn sàng mua với giá bao

nhiêu? ( chai nhựa 500 ml)

a Chắc chắn là như vậy

b Có thể đúng

c Không đúng

d Không quan tâm lắm

10 Điểm gì của sản phẩm này làm bạn thích và không thích? _

 Sản phẩm rau câu có bổ sung trái cây tươi :

Nếu bạn trả lời “không” ở câu hỏi số

2, thì bạn không cần trả lời câu hỏi số 3

d lời quảng cáo của công ty sản xuất

5 khi dùng sản phẩm rau câu dừa có bổ sung trái cây tươi bạn quan tâm đến yếu tố nào?

c giòn có vị trái cây nhiều hơn vị béo

d giòn có vị trái cây ít hơn vị béo

7 Khi đã biết sản phẩm này rất có lợi cho

sức khỏe của bạn thì bạn có mua sản phẩm này

không?

a Chắc chắn mua

b Có thể mua

c Không mua

d.Không quan tâm

8 Nếu sản phẩm rau câu dừa có bổ sung

trái cây tươi được bán trên thị trường thì bạn sẵn

sàng mua với giá bao nhiêu? ( hộp nhựa 50g )

e Không quan tâm lắm đến mùi

10 Điểm gì của sản phẩm này làm bạn và

không thích? _

KẾT QUẢ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU CỦA BẢNG CHECKLIST :

Ta sử dụng phương pháp thống kê cho điểm, khảo sát trên 100 người đối tượng khảo sát chủ yếu

Các yếu tố liên quan-cho điểm 1-10

(1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớnThành

phần

Thờigian vàphươngphápbảoquản

nhiệt

Tácđộng cơhọc

Ánhsáng

Oxy

GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 35

Thuộc tính Các yếu tố liên quan-cho điểm 1-10

(1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớnChất liệu Quá trình sản

xuất

Phương pháp bảo quản bao bì

phần

Thời gian và phương

nhiệt

Tác động cơhọc

Ánh sáng

Oxy

GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 37

pháp bảo quản

Các yếu tố liên quan-cho điểm 1-10

(1= không ảnh hưởng; 10= ảnh hưởng rất lớnNhu cầu

thị trường

Cạnhtranh

Giánguyênliệu

Yếu tốkhác(nhậncông, nhàxưởng,máymóc )

Bản chấtsản phẩm

Phươngpháp bảoquản

Chương II: QUI TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT TRÁI CÂY2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Sữa tươi

Sữa tươi sử dụng trong sản xuất yaourt phải có chất lượng tốt

Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:

 Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt

 Không chứa thể thực khuẩn

GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình Trang 39

 Không chứa khán sinh

 Không chứa các enzyme

 Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bịđựng sữa

Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàm lượng chất khôkhông béo Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình chuẩn hoá để phù hợp theoyêu cầu của sản phẩm Còn lượng chất khô không béo – theo quy định của WHO / FAO – khôngđược thấp hơn 8.2% Các kết quả nghiên cứu trước đây đã chứng minh rằng khi ta tăng hàm lượngchất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa sẽ làmcho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng tách huyết thanh trong sản

phẩm yaourt truyền thống.

chua đông tụ, đồng thời còn tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản phẩm

Trong sản xuất sữa chua yaourt thường sử dụng 2 loại sau:

 Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus) là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ

45 – 500C trong môi trường có độ acid cao L bulgaricus có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acidlactic từ đường lactose pH tối thích của L bulgaricus là 5.2 – 5.6

 Streptoccocus thermophilus (S thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ởnhiệt độ 37- 400C Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 650Ctrong 30 phút pH tối thích của S thermophilus là 6.6 – 6.8

sự phát triển

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng

riêng từng loài L bulgaricus có chứa enzyme phân giải protein nên có khả năng phân tách được một

GVHD: Ths Nguyễn Thị Thanh Bình

Trang 41

LactobacilúbugaricusSeptococus thermophilus

Thời gian lên men

số amino acid từ casein Các amino acid này, quan trọng nhất là valine, có vai trò như các chất kích

thích hoạt động S thermophilus Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (Về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỉ lệ S thermophilus/ L bulgaricus bằng 1/1.

Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi khuẩn lactic trên, người ta thấy: Ở giai đoạn đầu của quá trình lên

men, pH thích hợp cho S thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ của các enzyme phân huỷ casein của L bulgaricus kích thích sự phát triển của S thermophilus khó phát triển, L bulgaricus thay thế Khi sử dụng hỗn hợp 2 loại vi

khuẩn thì nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men phụ thuộc vào tỉ lệ giữa hai loại vi khuẩn đó